PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM

PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM CẤU TRÚC THỰC PHẨM… • “All the mechanical, geometrical and surface attributes of a product perceptible by means of mechanical, tactile and, where appropriate, visual and auditory receptors.” • Tất thuộc tính học, hình học bề mặt sản phẩm nhận biết, đánh giá quan cảm nhận học, xúc giác, thị giác hay thính giác » (ISO 5492: 1992, từ vựng đánh giá cảm quan) Tầm quan trọng (tại phải phân tích cấu trúc thực phẩm?) • Hương vị, cấu trúc, hình thức bên ngồi sản phẩm ba yếu tố định sản phẩm có chấp nhận thị trường hay khơng • Cấu trúc thực phẩm tính chất hiển nhiên khách hàng đòi hỏi phải xác định • Cấu trúc ảnh hưởng đến cảm nhận mùi vị đến hình thức bên ngồi sản phẩm • Là thuộc tính quan trọng, nhiên, nhìn nhận cách nghiêm túc thời gian gần ÁP DỤNG • Nó phần khơng thể thiếu kiểm FACTORY RESEARCH soát chất lượng (Quality Control) • Kiểm tra chất lượng để thiết lập quy trình tiềm • Dự đốn tính lưu biến sản phẩm (quy trình phát triển) • Dùng để thiết lập tiêu chuẩn chất lượng • Phù hợp với nhu cầu chất lượng khách hàng • Phát triển sản phẩm • Sự tương quan với cảm quan CORRELATION Độ cứng (hardness): thuộc tính học cấu trúc liên quan tới cường độ lực cần để làm cho sản phẩm biến dạng để đâm xuyên qua sản phẩm Trong miệng, chúng cảm nhận việc nén sản phẩm hai hàm (chất rắn) lưỡi vòm miệng (chất bán rắn) • Mềm (soft) : cường độ lực thấp, vd cream cheese • Chắc (firm) : cường độ lực vừa phải, vd olive • Cứng (hard) : cường độ lực cao, vd kẹo (ISO 5492 : 1992) Độ cố kết (cohesiveness): thuộc tính học cấu trúc liên quan tới mức độ biến dạng mà sản phẩm chịu trước gãy vỡ (ISO 5492 : 1992) Độ giòn (fracturability): thuộc tính học cấu trúc liên quan tới lực cố kết lực cần để làm vỡ sản phẩm thành mảnh nhỏ Chúng đánh giá cách nén đột ngột sản phẩm cửa ngón tay • Dễ vỡ vụn (crumbly): mức độ lực thấp, vd bánh nướng xốp • Giòn (crunchy): mức độ lực vừa phải, vd táo, cà rốt • Giòn (brittle): mức độ lực cao, vd đậu phộng rang • Giòn (crispy): mức độ lực cao, vd khoai tây chiên • Cứng giòn (crusty): mức độ lực cao, vd vỏ bánh mì Pháp (ISO 5492 : 1992) Gumminess: thuộc tính học cấu trúc liên quan tới lực cố kết sản phẩm mềm bở (tender) Trong miệng, chúng liên quan đến lực cần để nghiền nát sản phẩm thành dạng sẵn sàng cho việc nuốt • xốp giòn (short) : cường độ thấp, vd bánh quy xốp • Bột (mealy, powdery) : cường độ vừa phải, vd khoai tây, đậu Hà Lan khơ luộc • Sệt, nhão (pasty) : cường độ vừa phải, vd bột nhào hạt dẻ nghiền • Dính (gummy) : cường độ cao, vd gelatin thực phẩm (ISO 5492 : 1992) Độ dai (Chewiness): thuộc tính học cấu trúc liên quan tới lực cố kết, độ cứng số lần nhai cần thiết để sản phẩm rắn trở thành dạng sẵn sàng cho việc nuốt • Mềm, bở (tender) : cường độ thấp, vd hạt đậu non • Chewy : cường độ vừa phải, vd fruit gums • Dai (tough) : cường độ cao, vd thịt bò già, da heo (ISO 5492 : 1992) Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm - Phương pháp phân tích cảm quan : quan cảm giác người để tìm hiểu, mơ tả định lượng tính chất cảm giác sản phẩm thực phẩm màu sắc, hình thái, mùi, vị cấu trúc Người phân tích phải tập luyện thống thuật ngữ cảm quan - Phương pháp phân tích thiết bị : - Khách quan - Đòi hỏi kiến thức chuyên môn để diễn giải kết Biến số : loại đầu đo Lực xuống Đâm thủng xun qua: đầu đo hình xuống tiếp xúc với bề mặt mẫu Tác động lực tăng diện tích tiếp xúc đầu đo mẫu tăng.(bơ, phomai) Đo phomai mềm F Độ cứng Độ đặc t Đặc tính dính kết Biến số: Loại đầu dò Lực xuống Cắt (CUT) xén (SHEAR): lưỡi dao cắt xuống đến tiếp xúc, lực cắt mẫu tạo khoảng cách đầu đo tăng Đo phomai Cheddar F Độ cứng t Đặc tính dính kết Biến số : loại đầu đo Lực xuống Đầu đo hình cầu : dùng đầu đo tròn để nén Đầu đo xuống đến tiếp xúc với bề mặt, tạo chủ yếu lực nén đến điểm bị cắt đến đợt kiểm tra kết thúc Kiểm tra bề mặt mai Brie F APPARENT MODULUS Độ cứng Diện tích thể lực tác động, thể độ đặc t Biến số: TEST ACCESSORIES Lực xuống Cắt kim loại: kim loai cố định hoạt động giống hành động cắt lát (slicing or cutting) Lực cắt thịt heo muối Reformed ⚫Thịt sản phẩm từ thịt Modulus is generated from initial slope ⚫Cá ⚫Thực vật ⚫Phomai ⚫Mỹ phẩm Diện tích thể độ đặc sản phẩm Độ cứng VARIABLE: TEST ACCESSORIES Lực xuống Cắt (CUT) WARNER-BRATZLER : sử dụng khoét lỗ hình trụ Loại vết khoét làm tăng diện tích tiếp xúc, kết kiểm tra ổn định Cắt xúc xích Warner-Bratzler Vết gãy F Diện tích thể độ đặc sản phẩm Ở vết gãy tiếp theo, lực giảm dần t VARIABLE: TEST phụ Lực xuống Cắt (CUT) công cụ VOLODKEVICH : nguyên tắc hoạt động tương tự hoạt động nghiền cửa Ở đây, người ta quan tâm chủ yếu đến đỉnh lực ⚫ Ngũ cốc Lực cắt mẫu cà rốt ⚫ Thịt ⚫ Trái rau ⚫ Bánh kẹo Điểm Bio-Yield Diện tích thể độ đặc sản phẩm Độ cứng VARIABLE: TEST ACCESSORIES Lực xuống Cắt kiểu KRAMER : Cấu trúc gồm có xác 10 kim loại, chúng xuyên qua hộp chứa thực phẩm, nén, cắt đẩy thực phẩm ngồi • Nhiều lưỡi cắt xếp song song đặc biệt thích hợp để đánh giá từ nhiều phần nhỏ sản phẩm hay để đánh giá sản phẩm có nhiều phần có tính chất khác nhau, nêu lên tính chất tiêu biểu sản phẩm ⚫ Ngũ cốc cho bữa sáng ⚫ Bột nhão ⚫ Gạo, đậu chế biến ⚫ Thịt VARIABLE: TEST ACCESSORIES Lực xuống BACK EXTRUSION : Kiểu Ép – Đùn hoạt động cách tác dụng lực lên thực phẩm đến thực phẩm chảy qua lối thoát Bị đẩy lên theo lối thoát X Y minh hoạ X Y • Lực tham gia phức tạp • Lực tối đa phụ thuộc vào lực nén thời gian nén VARIABLE: TEST ACCESSORIES BACK EXTRUSION: Test đặc biệt thích hợp với sản phẩm sệt, nhớt : Gel mềm sữa chua Trái rau củ nghiền Mỹ phẩm Nước sốt patê Dầu mỡ F Modulus (Gradient) Standard Mayonnaise Độ cứng Light Mayonnaise Độ đặc Lực dính kết t Diện tích âm đồ thị gây khối lượng mẫu đầu đo đặc tính dính kết (adhesive) VARIABLE: TEST ACCESSORIES Lực xuống FORWARD EXTRUSION: Đo lực nén cần để “piston” tròn phẳng đẩy sản phẩm chảy qua lỗ có kích cỡ chuẩn bên vật chứa •Được sử dụng cho nhiều loại mẫu: - Gel sản phẩm bán rắn - Bột nhão - Trái rau củ nghiền - Kem sản phẩm chăm sóc tóc VARIABLE: TEST ACCESSORIES Lực xuống Uốn ba điểm: Test đo đặc điểm gãy cong nhiều dạng vật chất khác như: ⚫ Biscuits ⚫ Chất dẻo ⚫Thực vật ⚫ Kẹo ⚫ Mỹ phẩm ⚫ Polyme Đầu đo Đặc tính son mơi Độ cứng Mẫu Chân đỡ điều chỉnh F Độ dốc ban đầu Lực giảm vật bị gãy t VARIABLE: TEST DIRECTION Lực hướng lên: Lực dính kết (Adhesion) tính toán từ lực cần để kéo giãn mẫu đến mẫu tiếp xúc đủ với đầu đo • Hướng đến hai đặc tính âm dương • Biểu thị lực kéo mẫu vật khác mà tiếp xúc • Định lượng cổ điển, để tính tốn lực kéo bề mặt phân giới : ⚫ Keo hồ ⚫ Bánh kẹo ⚫ Kẹo gôm, bột nhão gel ⚫ Gạo mì sợi VARIABLE: TEST DIRECTION ĐẶC TÍNH DÍNH KẾT CỦA SỮA CHUA Thời gian mà phần mẫu dính với đầu đo F t Tác động cần để cắt đứt bề mặt chung mẫu đầu đo (Adhesiveness) Lực cần để cắt đứt bề mặt chung mẫu đầu đo (tackiness) • Imitative – Dụng cụ mô dạng tác động khách hàng lên thực phẩm ví dụ : bắt chước hoạt động – Trong vài trường hợp, kết đo nhận từ dụng cụ phân tích liên hệ với giá trị cảm quan, người ta gọi spychorhéologie VARIABLE: TEST CONFIGURATION Lực tác động lên xuống nhiều lần ◼ ◼ ◼ ◼ TEXTURE PROFILE ANALYSIS (TPAkỹ thuật sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu, cầu nối với cảm quan Chỉ dùng lực nén, lần nén diện tích Việc lặp lại thao tác nhiều lần giúp ta tính tốn đặc tính cấu trúc Đa chức năng, có nhiều ứng dụng cơng nghiệp