Phan tich cau truc thuc pham cua banh do cung do am

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN TRONG PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH BISCUIT DŨNG KHƯƠNG PHẨM SVTH : HOÀNG THỊ HẢI YẾN MSSV : 60203360 GVHD : T.S NGUYỄN HOÀNG Th.S Bộ môn: NGUYỄN CÔNG NGHỆ THANH THỰC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN LỜI CẢM ƠN Đối với em, luận văn tốt nghiệp coi tập lớn trước trường để tổng hợp, kiểm tra, khẳng đònh kiến thức học suốt bốn năm qua Qua trình làm luận văn, em có hội tổng hợp lại kiến thức bản, rèn luyện thao tác thực hành, hiểu biết thêm nhiều kiến thức chuyên sâu lónh vực mà lựa chọn đặc biệt em học cách phải giải vấn đề từ kiến thức có, phải xếp, tổ chức công việc cho có hiệu nhất, kết công việc tốt Giờ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp, em nói lòng biết ơn sâu sắc em thầy, cô trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh, thầy cô khoa Công nghệ Hóa học đặc biệt thầy cô thuộc môn Công nghệ Thực phẩm Em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình thầy Nguyễn Hoàng Dũng cô Nguyễn Thanh Khương, người trực tiếp hướng dẫn em suốt trình làm luận văn Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Bá Thanh giảng viên trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, người hỗ trợ em nhiều kỹ thuật phân tích cấu trúc Xin cảm ơn bạn lớp HC02TP, bạn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, bạn bên cạnh, giúp đỡ nhiều suốt năm qua đặc biệt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Lời cuối hết, xin cảm ơn ba mẹ, người gia đình, người quan tâm, khích lệ, động viên, tạo điều kiện để có thành ngày hôm MỤC LỤC Mục lục .i Danh mục bảng ii Danh mục hình .iii Mở đầu iv Chương 1: Tổng quan 1.1 Cấu trúc thực phẩm phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 1.1.1 Cấu trúc thực phẩm 1.1.2 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 1.2 Tổng quan bánh biscuit 10 1.2.1 Đònh nghóa, phân loại bánh biscuit .10 1.2.2 Giới thiệu số loại bánh biscuit 11 1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh 13 Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên lieäu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Sô đồ nghiên cứu 20 2.2.2 Phương pháp xác đònh thành phần nguyên liệu 20 2.2.3 Phương pháp thay đổi độ ẩm bánh 26 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan xác đònh độ cứng bánh 27 2.2.5 Phương pháp phân tích độ cứng thiết bò 30 2.2.6 Phương pháp xử lý thống kê số liệu 31 i Chương 3: Kết bàn luận 3.1 Kết khảo sát nguyên liệu .32 3.2 Kết cân ẩm .33 3.3 Kết phân tích đánh giá độ cứng loại bánh 34 3.3.1 Kết phân tích độ cứng bánh thiết bò 34 3.3.2 Kết đánh giá độ cứng bánh cảm quan 37 3.3.3 Kết phân tích đồng thời độ cứng ba loại bánh 39 3.4 Kết phân tích tương quan hai phương pháp 40 Kết luận 42 Tài liệu tham khảo 43 Phụ lục ii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Bảng phân loại thuộc tính cấu trúc theo số tác giả Bảng 1.2 Bảng so sánh ưu nhược điểm hai phương pháp phân tích Bảng 2.1 Độ ẩm dung dòch muối bão hòa tạo thành 25oC theo lý thuyết 26 Bảng 3.1 Hình dạng, kích thước, khối lượng loại bánh .32 Bảng 3.2 Kết phân tích thành phần bánh nguyên liệu 32 Bảng 3.3 Kết độ ẩm bánh sau cân 33 Baûng 3.4 Độ ẩm bánh cân nghiên cứu Mandala 34 iii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Mô tả cách tác dụng lực phương pháp ba điểm phương pháp nén ép Hình 1.2 Mặt cắt ngang thể cấu trúc bánh cream cracker 11 Hình 1.3 Đồ thò biểu diễn mối tương quan độ ẩm độ cứng bánh bánh Marie bánh Petit Beurre 17 Hình 2.1 Bánh cream cracker Healthy công ty Kinh Đô 18 Hình 2.2 Bánh semi-sweet Marie công ty Kinh Đô 19 Hình 2.3 Bánh cookie bơ sữa Good choice công ty Kinh Đô 19 Hình 2.4 Sơ đồ trình tự thực nghiên cứu 20 Hình 2.5 Các bình đựng bánh để điều chỉnh độ ẩm .27 Hình 2.6 Máy đo đâm xuyên Instron que đâm xuyên 31 Hình 3.1 Bình chứa dung dòch Mg(NO 3)2 (dung dòch muối màu vàng) bình chứa dung dòch muối khác 34 Hình 3.2 Đồ thò tương quan độ cứng (N) độ ẩm bánh cookie 36 Hình 3.3 Đồ thò tương quan độ cứng (N) độ ẩm bánh semi-sweet 36 iv Hình 3.4 Đồ thò tương quan độ cứng (N) độ ẩm bánh cracker 36 Hình 3.5 Đồ thò tương quan độ ẩm độ cứng đánh giá phương pháp cảm quan bánh cookie 38 Hình 3.6 Đồ thò tương quan độ ẩm độ cứng đánh giá phương pháp cảm quan baùnh semi-sweet 38 Hình 3.7 Đồ thò tương quan độ ẩm độ cứng đánh giá phương pháp cảm quan bánh cracker 38 Hình 3.8 Đồ thò quan hệ độ ẩm độ cứng (N) ba loại bánh 39 Hình 3.9 Đồ thò tương quan phương pháp cảm quan phương pháp công cụ độ cứng bánh cookie 40 Hình 3.10 Đồ thò tương quan phương pháp cảm quan phương pháp công cụ độ cứng bánh semi-sweet 41 Hình 3.11 Đồ thò tương quan phương pháp cảm quan phương pháp công cụ độ cứng baùnh cracker 41 Hình 3.12 Đồ thò tương quan phương pháp phân tích cảm quan phương pháp công cụ phân tích độ v cứng ba loại bánh 41 LỜI MỞ ĐẦU Đối với người tiêu dùng, chất lượng nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến lựa chọn sản phẩm Cấu trúc đóng vai trò quan trọng đối vi Hình Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh cookie với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch K 2CO3 bão hòa (đo hai lần, lần ño maãu) Load (N) 10 Banh Cookie Cookie – Mẫu Bánh Mg(NO3)2 Specimen # -10 -20 -30 -28 -26 -24 -22 -20 -18 -16 -14 -12 -10 -8 -6 -4 -2 Extension (mm) Bánh Cookie – Mẫu Mg(NO3)2 Load (N) Hình Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh cookie với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch Mg(NO 3)2 bão hòa (đo hai lần, lần đo mẫu) BanhCookie Cookie – Mẫu Bánh NaCl Specimen # -5 -10 -15 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 Extension (mm) Bánh Cookie – Mẫu NaCl Load (N) Hình Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh cookie BanhCracker Cookie Bánh – với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch NaCl bão hòa Mẫu LiCl (đo hai lần, lần đo mẫu) Specimen #  Đồ-5thò kết đo độ cứng bánh cracker -10 -15 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 Extension (mm) -4 -3 -2 -1 10 11 12 Hình Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh cracker với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch LiCl bão hòa Bánh BanhCracker Cookie – Mẫu CH3COOK Load ( N) S pecimen # -5 - 10 - 15 -13 - 12 -11 - 10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 Extension (mm) Hình Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh cracker với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch CH3COOK bão hòa Bánh Cracker – Mẫu Banh Cookie MgCl2 Load (N) Specimen # -5 -10 -15 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 Extension (mm) Hình 10 Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh cracker với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch MgCl bão hòa Load (N) BanhCracker Cookie – Mẫu Bánh K2CO3 Specimen # -5 -10 -15 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 Extension (mm) -4 -3 -2 -1 Hình 11 Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh cracker với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch K 2CO3 bão hòa BanhCracker Cookie – Mẫu Bánh Mg(NO3)2 Load (N) Specimen # -5 -10 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 Extension (mm) Hình 12 Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh cracker với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch Mg(NO3)2 bão hòa Bánh Cracker Banh Cookie – Mẫu NaBr Load (N) S pecimen # -2 -4 -6 -8 -13 -12 - 11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 Extension (mm) Hình 13 Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh cracker với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch NaBr bão hòa Banh Cookie Bánh Cracker – Maãu NaCl Load (N) 1.0 Specimen # 0.0 -1.0 -2.0 -3.0 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 Extension (mm) -4 -3 -2 -1 Hình 14 Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh cracker với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch NaCl bão hòa  Đồ thò kết đo độ cứng bánh semi – sweet Load (N) 10 Cookie BaùnhBanh Semi – Sweet _ Maãu LiCl Specimen # -10 -20 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 Extension (mm) Hình 15 Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh semisweet với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch LiCl bão hòa Load (N) 10 BánhBanh SemiCookie – Sweet _ Maãu CH3COOK Specimen # -10 -20 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 Extension (mm) Hình 16 Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh semisweet với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch CH 3COOK bão hòa Load (N) 10 Cookie BánhBanh Semi – Sweet _ Mẫu MgCl2 Specimen # -10 -20 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 Extension (mm) -4 -3 -2 -1 Hình 17 Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh semisweet với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch MgCl bão hòa Cookie BánhBanh Semi – Sweet _ Mẫu K2CO3 Load (N) Specimen # -5 -10 -15 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 Extension (mm) Hình 18 Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh semisweet với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch K 2CO3 bão hòa Load (N) Banh Cookie Bánh Semi – Sweet _ Mẫu Mg(NO3)2 Specimen # -5 -10 -15 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 Extension (mm) Hình 19 Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh semisweet với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch Mg(NO 3)2 bão hòa Load (N) Banh Cookie Bánh Semi – Sweet _ Maãu NaBr Mau # -2 -4 -6 -8 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 Extension (mm) -4 -3 -2 -1 Hình 20 Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh semisweet với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch NaBr bão hòa Load (N) Cookie Baùnh Banh Semi – Sweet _ Maãu NaCl Specimen # -1 -2 -3 -4 -14 -13 -12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 Extension (mm) Hình 21 Đồ thò kết phân tích độ cứng bánh semisweet với mẫu bảo quản bình chứa dung dòch NaCl bão hòa PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ ĐO VÀ PHÂN TÍCH ANOVA - PHÂN TÍCH TUKEY Bảng Kết khảo sát kích thước bánh nguyên liệu Bánh cookie Số lần lặp Đườ ng kính (cm) TB 3,82 4,147 4,02 4,22 3,913 4,02 0,164 SD RSD(% ) 4,076 Beà daøy (cm) 0,87 0,947 0,913 0,91 0,79 0,88 0,060 6,795 TB: giá trò trung bình SD: độ lệch chuẩn RSD: Độ biến động Bánh semisweet Đườ ng kính (cm) 7,15 6,52 6,113 6,713 7,233 6,74 0,462 6,849 Bề dày (cm) 0,526 0,536 0,547 0,53 0,563 0,54 04 0,013 2,461 Baùnh cracker 4,986 4,946 4,915 4,82 4,87 4,90 0,065 Chie àu roän g (cm) 4,833 4,662 4,85 4,917 4,8 4,81 0,094 0,506 0,49 0,54 0,47 0,483 0,49 0,027 1,325 1,959 5,424 Chie àu daøi (cm) Bề dày (cm) Bảng Độ cứng (N) bánh cookie độ ẩm khảo sát LiCl (3,46% ) - 36,28 31,91 35,29 34,42 41,05 TB 35,79 Lần lặp Độ cứng baùnh (N) CH3COO MgCl2 K2CO3 Mg(NO3) NaCl K (4,9% (5,82 (6,1%) (8,89 (3,91%) ) %) %) 22,1 20,93 18,85 28,04 36,3 20,29 20,78 29,22 31,1 27,88 20,21 7,98 26,71 33,4 23,69 17,46 9,19 35,48 28,3 21,5 21,19 7,5 37,58 22,1 25,21 19,5 7,51 31,406 28, 23,25 19,665 8,045 93 TB: giá trò trung bình Bảng Độ cứng (N) bánh semi-sweet độ ẩm khảo sát Độ cứng bánh (N) La àn laë p LiCl (3,33 %) CH3COO K (4,15%) MgCl2 (4,96 %) K2CO3 (6,36 %) Mg(NO3) 13,41 12,49 15,78 17,96 18,2 15,4 (6,61%) NaBr (7,76 %) NaCl (10,8 %) 11,58 11,49 6,67 3,15 10,82 14,09 12,25 7,32 2,94 14,24 12,08 11,28 11,81 6,71 2,73 14,05 12,02 11,22 13,05 13,29 6,49 2,72 13,09 13,63 14,77 10,19 10,88 6,3 2,88 15,04 13,96 15,85 14,84 14,47 7,24 2,85 TB 14,82 14,09 13,42 12,5 12,36 6,81 2,88 TB: giá trò trung bình Bảng Độ cứng (N) bánh cracker độ ẩm khảo sát Độ cứng bánh (N) La àn lặ p LiCl (4,58 %) CH3COO K (5%) 7,93 MgCl2 (5,65 %) K2CO3 (6,74% ) Mg(NO3) (6,81%) NaBr (8,26 %) NaCl (12,13 %) 7,43 7,91 8,28 9,39 6,02 2,7 9,47 9,93 7,71 6,11 8,28 7,02 1,99 9,54 10,57 11,27 7,31 8,25 6,78 2,58 8,64 9,6 10,11 10,11 6,5 6,75 2,32 8,85 8,26 7,53 8,37 5,97 6,81 2,65 11,08 6,74 7,88 8,1 6,95 6,57 2,31 TB 9,25 8,755 8,73 8,05 7,56 6,66 2,43 TB: giá trò trung bình Bảng Kết phân tích ANOVA chiều độ cứng bánh cookie độ ẩm khảo sát Nguồn phương sai Bậc tự (df) Giữa nhóm (độ ẩm) Trong nhóm Tổng số Tổng bình phương (SS) Trung bình bình phương (MS) 2925,39 487,57 31 411,98 13,29 37 3337,37 Kiể m đònh F 36,68 Giá trò P < 0,000 Bảng Kết giá trò P so sánh độ cứng cặp độ ẩm bánh cookie Độ aåm 3,46 % 3,46% - 3,91% 4,9% 5,82% 6,1% 8,89 % 3,91 % 4,9% 5,82 % 6,1% 8,89 % 0,495a - 0,055a < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,916a 0,013 0,132a - < 0,001 0,002 0,619a < 0,0001 < 0,0001 - < < 0,0001 0,001 - khác có nghóa độ cứng bánh hai độ ẩm tương ứng Sự khác có nghóa P < 0,05 a Bảng Kết phân tích ANOVA chiều độ cứng bánh semi-sweet độ ẩm khảo sát Nguồn phương sai Giữa nhóm (độ ẩm) Trong nhóm Tổng số Bậc tự (df) Tổng bình phương (SS) Trung bình bình phương (MS) 706,41 117,74 35 92 2,63 41 798,41 Kiể m đònh F 44,79 Giá trò P < 0,000 Bảng Giá trò P so sánh độ cứng cặp độ ẩm bánh semi-sweet Độ ẩm 3,33 % 4,15 % 4,96 % 6,36 % 6,61 % 3,33% 4,15% 4,96% 6,36% 6,61% 0,985a - 0,742a 0,991a - 0,198a 0,625a 0,956a - 0,148a 0,529a 0,915a 0,999a - 7,76 10,8% % 7,76 % 10,8 % < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,003 - khác có nghóa độ cứng bánh hai độ ẩm tương ứng Sự khác có nghóa P < 0,05 a Bảng Kết phân tích ANOVA chiều độ cứng bánh cracker độ ẩm khảo sát Nguồn phương sai Bậc tự (df) Giữa nhóm (độ ẩm) Trong nhóm Tổng số Tổng bình phương (SS) Trung bình bình phương (MS) 196,624 32,771 35 47,472 1,356 41 244,096 Kiể m đònh F 24,16 Giá trò P < 0,000 Bảng 10 Giá trò P so sánh độ cứng cặp độ ẩm bánh cracker Độ 4,58% ẩm 4,58 % 5% 0,989a 5,65 0,986a % 6,74 0,183a % 6,81 0,562a % 8,26 0,008 % 12,13 < % 0,0001 5% 5,65% 6,74% 6,81 % 8,26 12,13% % 1a - 0,568a 0,587a - 0,937a 0,945a 0,989a - 0,051a 0,055a 0,83a 0,395a < 0,0001 < < 0,0001 < < 0,0001 0,0001 0,0001 - khoâng có khác có nghóa độ cứng bánh hai độ ẩm tương ứng Sự khác có nghóa P < 0,05 a Bảng 11 Độ cứng bánh cookie đánh giá cảm quan Ngươ Độ cứng bánh (điểm) LiCl CH3COOK MgCl2 K2CO3 Mg(NO3) øi (4,9%) (5,82%) (6,1%) thử (3,46%) (3,91%) 9,2 8,1 6,2 3,3 2,8 8,6 8,2 5,5 3,5 9,3 9,1 6,3 3,2 1,7 8,6 6,7 5,2 3,6 9,3 9,3 5,1 3,4 2,4 8,2 6,4 3,2 2,5 9,5 10 1,7 2,1 8,6 8,3 4,5 3,4 2,4 TB 8,912 8,75 5,5875 3,175 2,625 TB: giá trò trung bình Bảng 12 Độ cứng bánh semi-sweet đánh giá cảm quan Người thử TB Độ cứng bánh (điểm) CH3COO MgCl2 K2CO3 Mg(NO3) NaBr K (4,96%) (6,36% (7,76% (4,15%) ) (6,61%) ) 9,5 7,7 5,5 1,9 9,4 7,6 5,8 4,8 2,3 8,6 8,8 5,9 5,4 2,2 8,9 5,4 4,6 2,5 10 8,6 5 1,9 8,4 7,4 5,2 4,5 2,4 8,5 7,1 4,8 5,3 2,1 8,8 7,6 4,7 1,8 9,0125 7,85 5,387 4,975 2,137 5 TB: giá trò trung bình Bảng 13 Độ cứng bánh cracker đánh giá cảm quan Người Độ cứng bánh (điểm) thử TB CH3COO K (5%) 8,6 8,9 8,1 8,4 8,7 7,9625 MgCl2 (5,65% ) 7,9 7,8 8,5 8,6 7,625 K2CO3 (6,74% ) 7,2 7 5,8 5,1 7,3 7,2 6,575 Mg(NO3) (6,81%) 6,2 5,7 5,8 6,1 6,3 6,8 4,5 5,925 NaBr (8,26% ) 2,4 3,4 1,7 2,9 2,1 2,6 3,5 2,7 TB: giá trò trung bình Bảng 14 Kết phân tích ANOVA hai chiều độ cứng bánh cookie độ ẩm khảo sát đánh giá người thử Nguồn phương sai Khác biệt độ ẩm Khác biệt người thử Phần dư (residual) Tổng số Bậc tự (df) Tổng bình phương (SS) Trung bình bình phương (MS) Kiể m đònh F < 0,000 0,616 283,248 70,812 104,7 76 3,644 0,521 0,770 28 18,924 0,676 39 305,816 Giá trò p Bảng 15 Kết phân tích ANOVA hai chiều độ cứng bánh semi-sweet độ ẩm khảo sát đánh giá người thử Nguồn phương sai Khác biệt độ ẩm Khác biệt người thử Phần dư (residual) Tổng số Bậc tự (df) Tổng bình phương (SS) Trung bình bình phương (MS) Kiể m đònh F Giá trò P 230,089 57,522 311,4 42 < 0,0001 2,44 0,349 1,887 0,1097 28 5,171 0,185 39 237,7 Bảng 16 Kết phân tích ANOVA hai chiều độ cứng bánh cracker độ ẩm khảo sát đánh giá người thử Nguồn phương sai Khác biệt độ ẩm Khác biệt người thử Phần dư (residual) Tổng số Bậc tự (df) Tổng bình phương (SS) Trung bình bình phương (MS) Kiể m đònh F Giá trò P 140,754 35,188 53,19 < 0,0001 4,082 0,583 0,881 0,5335 28 18,522 0,661 39 163,358 Baûng 17 Kết đánh giá cảm quan độ cứng ba loại bánh ba độ ẩm Loại bánh Cookie Semi-sweet 8,3 8,2 7,6 5,2 5,3 11,2 Độ 9,8 8,2 8,9 5,7 5,8 7,1 % aåm 8,8 6,1 5,7 môi 7,5 8,2 7,6 4,2 2,9 5,4 32,8 trườn 8,3 5,8 6,3 4,5 6,1 5,7 % g 8,1 7,5 5,6 4,7 4,1 6,1 4,8 5,3 4,6 baûo 52,9 6,5 7,4 4,8 3,6 3,2 2,3 quaûn % 6,2 4,4 6,1 5,5 Cracker 5,2 3,4 3,5 4,4 3,9 4,8 5,9 3,7 4,3 2,4 3,2 2,9 3,2 4,7 4,8 1,6 1,8 0,9 1,9 1,6 2,9 Bảng 18 Độ cứng (N) ba loại bánh ba độ ẩm bảo quản khác Loại bánh 11,2 % Độ ẩm môi 32,8 trườn % g bảo quản 52,9 % Cookie Semi-sweet Cracker 36,28 31,91 35,29 34,42 41,05 13,41 17,96 15,4 14,05 13,09 15,04 7,93 9,47 9,54 8,64 8,85 11,08 22,17 36,32 31,12 33,46 28,39 22,12 15,78 10,82 12,08 11,22 14,77 15,85 7,91 7,71 11,27 10,11 7,53 7,88 18,85 20,78 20,21 17,46 21,19 19,5 11,49 12,25 11,81 13,29 10,88 14,47 9,39 8,28 8,25 6,5 5,97 6,95 Bảng 19 Kết phân tích ANOVA hai chiều cho độ cứng ba loại bánh bảo quản môi trường có độ ẩm khác đánh giá cảm quan Nguồn phương sai Khác biệt độ ẩm Khác biệt loại bánh Phần dư (residual) Tổng số Bậc tự (df) Tổng bình phương (SS) Trung bình bình phương (MS) Kiể m đònh F Giá trò P 69,106 34,553 33,84 < 0,0001 171,033 85,516 83,77 < 0,0001 67 68,397 1,021 71 308,497 Bảng20 Kết phân tích ANOVA hai chiều cho độ cứng ba loại bánh bảo quản môi trường có độ ẩm khác phân tích công cụ Nguồn phương sai Khác biệt độ ẩm Khác biệt loại bánh Phần dư (residual) Tổng số Bậc tự (df) Tổng bình phương (SS) Trung bình bình phương (MS) Kiể m đònh F Giá trò P 308,9 154,5 10,87