I: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 1 XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 1. Mục tiêu bài thí nghiệm 1. 1Khái quát về Nitơ – protein Tất cả các dạng nitơ có trong cơ thể hay trong các mô được gọi là nitơ tổng số. Nitơ có trong thành phần axit amin của protein là N protein. Nitơ không có trong thành phần protein như các muối đạm vô cơ, axit nitric, các axit amin tự do, ure và các dẫn xuất của ure, các alcaloit, các bazơ purin và pyrimidin…là các nitơ phi protein. Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein 1. 2 Mục tiêu Dùng phương pháp Microkjeldahl để xác định được giá trị nitơ tổng trong nước mắm. 2. Nguyên tắc Mẫu được vô cơ hoá bằng H2SO4đđ ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hoá mẫu xảy ra như sau: 2H2SO4 = 2 H2O + 2SO2 + O2 Oxy tạo thành trong phản ứng lại oxy hoá các nguyên tố khác. Các phân tử chứa nitơ dưới tác dụng của H2SO4 tạo thành NH3. Các protein bị thuỷ phân thành axit amin. Cacbon và hydro của axit amin tạo thành CO2 và H2O, còn nitơ được giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với axit H2SO4 0.1N dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. 2NH3 + H2SO4 =(NH4)2SO4 Các nguyên tố khoáng khác như P, K, Ca, Mg,…chuyển thành dạng oxit: P2O5, K2O, CaO, MgO…tuy tồn tại trong dung dịch mẫu nhưng không ảnh hưởng đến kết quả phân tích. Đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH. (NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O + 2NH3 Đồng thời cất và thu NH3 bằng lượng dư H¬2SO4 0.1N. Định phân lượng H2SO4 0.1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm. 3. Trình tự tiến hành thí nghiệm Nguyên tắc hoạt động của máy Kjeldahl Mẫu được đưa vào bồn đốt (hệ thống vô cơ hoá mẫu) thông qua các ống Kjeldahl. Sau khi vô cơ hoá mẫu xong, toàn bộ mẫu + ống Kjeldahl được đưa qua hệ thống chưng cất NH3 toàn bộ sản phẩm được đưa qua thiết bị chuẩn độ và đưa ra kết quả. 3.1Vô cơ hóa mẫu Quá trình này được thực hiện hoàn toàn trong tủ Hotte. + Xúc tác HClO4 Việc vô cơ hoá mẫu hoàn toàn khi toàn bộ dung dịch trong ống vô cơ hoá mẫu hoàn toàn trắng. Bước 1: Cho 5ml nước mắm vào tận đáy của ống Kjeldahl (chú ý không để dính trên thành ống) để thu được kết quả cao nhất. Bước 2: Dùng pipet hút 10ml H2SO4 đậm đặc (d=1,84) cho vào ống vô cơ hoá mẫu có chứa hỗn hợp trên. H2SO4 đđ nhằm đốt cháy hỗn hợp hữu cơ (khi đốt nóng mẫu với H2SO4đđ, các hợp chất hữu cơ có trong mẫu bị oxi hóa tạo thành SO3, SO3 phân li thành SO2 và oxi nguyên tử. Oxi được thải ra sẽ oxi hóa hydro và cacbon của hợp chất hữu cơ có trong mẫu để tạo thành CO2 và H2O. Còn N2 sẽ được chuyển thành dạng NH3. Dùng HClO4 (axit perchloric) làm xúc tác làm tăng nhiệt độ sôi, làm tăng vận tốc, quá trình phản ứng, giải phóng oxi cho quá trình oxi hóa. Sau khi thêm các chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toàn chuyển sang dung dịch. Bước 3: Lắp ống trên vào hệ thống vô cơ hoá mẫu để phá mẫu.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Lê Hoàng Du SVTH: Bùi Thị Cẩm Lệ Nguyễn Thị Ngọc Bích Đào Thị Hương Giang Phạm Thị Thùy Phạm Quốc Huy LỚP: 101160C NHÓM: Tp.HCM 10 / 2012 Page 10116030 10116002 10116012 10116064 10116025 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Thí nghiệm phân tích thực phẩm cho chúng em biết Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu; phương pháp phân tích công cụ: định tính, định lượng thành phần hóa học, tính chất hóa lý loại thực phẩm Phương pháp xác định thành phần thực phẩm: glucid, lipid, protein, chất khoáng, hoạt tính enzyme, chuyển hóa sinh hóa quan trọng chế biến bảo quản nguyên liệu sản phẩm thực phẩm Chúng em cảm ơn thầy hướng dẫn để chúng em hoàn thí nghiệm Sinh viên thực I: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ XÁC ĐINH ĐẠM TÔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL Page Mục tiêu thí nghiệm 1Khái quát Nitơ – protein Tất dạng nitơ có thể hay mô gọi nitơ tổng số Nitơ có thành phần axit amin protein N protein Nitơ thành phần protein muối đạm vô cơ, axit nitric, axit amin tự do, ure dẫn xuất ure, alcaloit, bazơ purin pyrimidin…là nitơ phi protein Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein Mục tiêu Dùng phương pháp Micro-kjeldahl để xác định giá trị nitơ tổng nước mắm Nguyên tắc Mẫu vô hoá H2SO4đđ nhiệt độ cao có chất xúc tác Các phản ứng trình vô hoá mẫu xảy sau: 2H2SO4 = H2O + 2SO2 + O2 Oxy tạo thành phản ứng lại oxy hoá nguyên tố khác Các phân tử chứa nitơ tác dụng H2SO4 tạo thành NH3 Các protein bị thuỷ phân thành axit amin Cacbon hydro axit amin tạo thành CO2 H2O, nitơ giải phóng dạng NH3 kết hợp với axit H2SO4 0.1N dư tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch 2NH3 + H2SO4 =(NH4)2SO4 Các nguyên tố khoáng khác P, K, Ca, Mg,…chuyển thành dạng oxit: P2O5, K2O, CaO, MgO…tuy tồn dung dịch mẫu không ảnh hưởng đến kết phân tích Đuổi amoniac khỏi dung dịch NaOH (NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O + 2NH3 Đồng thời cất thu NH lượng dư H 2SO4 0.1N Định phân lượng H SO4 0.1N lại dung dịch NaOH 0.1N chuẩn, qua tính lượng nitơ có mẫu nguyên liệu thí nghiệm Trình tự tiến hành thí nghiệm Nguyên tắc hoạt động máy Kjeldahl Page Mẫu đưa vào bồn đốt (hệ thống vô hoá mẫu) thông qua ống Kjeldahl Sau vô hoá mẫu xong, toàn mẫu + ống Kjeldahl đưa qua hệ thống chưng cất NH3 toàn sản phẩm đưa qua thiết bị chuẩn độ đưa kết 3.1Vô hóa mẫu Quá trình thực hoàn toàn tủ Hotte 5ml nước mắm vào ống Kjeldahl Dùng pipet hút 10ml H2SO4 đậm đặc (d=1,84) cho vào ống + Xúc tác HClO4 Lắp ống vào hệ thống vô hoá mẫu Việc vô hoá mẫu hoàn toàn toàn dung dịch ống vô hoá mẫu hoàn toàn trắng Bước 1: Cho 5ml nước mắm vào tận đáy ống Kjeldahl (chú ý không để dính thành ống) để thu kết cao Bước 2: Dùng pipet hút 10ml H2SO4 đậm đặc (d=1,84) cho vào ống vô hoá mẫu có chứa hỗn hợp H2SO4 đđ nhằm đốt cháy hỗn hợp hữu (khi đốt nóng mẫu với H2SO4đđ, hợp chất hữu có mẫu bị oxi hóa tạo thành SO3, SO3 phân li thành SO2 oxi nguyên tử Oxi thải oxi hóa hydro cacbon hợp chất hữu có mẫu để tạo thành CO2 H2O Còn N2 chuyển thành dạng NH3 Dùng HClO4 (axit perchloric) làm xúc tác làm tăng nhiệt độ sôi, làm tăng vận tốc, trình phản ứng, giải phóng oxi cho trình oxi hóa Sau thêm chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, đun mạnh hỗn hợp hoàn toàn chuyển sang dung dịch Bước 3: Lắp ống vào hệ thống vô hoá mẫu để phá mẫu Page Cất đạm Sau chuẩn bị máy xong lấy vào erlen 10ml dung dịch H2SO4 0.1N, lắp vào máy Chú ý nhúng ngập ống vào dịch lỏng Tiến hành: Định mức 100ml dung dịch mẫu sau vô hóa xong Lấy vào ống phản ứng 10ml dung dịch định mức Lắp vào hệ thống Tiến hành cất đạm máy NH3 giải phóng hoàn toàn khỏi bình Kjeldahl Bước 1: Chuyển toàn dung dịch mẫu sau vô hóa xong bình Kjeldahl vào bình định mức 100ml, thêm nước vạch định mức Lưu ý, H2SO4 đđ háo nước tỏa nhiệt mạnh tiếp xúc với nước nên làm bay phần Vì vậy, cần làm nguội điều chỉnh lại mức nước để tránh sai số sau đổ erlen Bước 2: Lấy vào ống phản ứng 10ml dung dịch thí nghiệm từ bình định mức Ở giai đoạn NaOHđđ có máy dùng để trung hòa hết axit H2SO4 đđ giai đoạn phá mẫu đẩy NH3 khỏi muối (NH4)2SO4 2NaOH + H2SO4 = Na2SO4 + H2O (1) 2NaOH + (NH4)2SO4= 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 (2) NH3 sinh phương trình (2) hấp thụ H2SO4 0.1N loãng bình hứng - H2SO4 0.1N có vai trò hấp thụ NH3 bay trình chưng cất: H2SO4 + 2NH3= (NH4)2SO4 Bước 3: Lắp vào hệ thống, ý không lắp lệch, khí thoát ngoài, mẫu Page 3.3 Định phân Lấy erlen khỏi máy sau tráng nước cất để lấy hết mẫu bám ống Cho 10 giọt phenolphthalein vào bình định phân NaOH 0.1N Dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ hết lượng axit H2SO4 0.1N dư với thị phenolphthalein, đến dung dịch chuyển từ không màu sang màu hồng Kết Hàm lượng phần trăm Nitơ tổng có mẫu: N= Trong đó: N- hàm lượng Nitơ tính phần trăm khối lượng a- số ml dung dịch chuẩn H2SO4 0.1N đem hấp thụ NH3 b- số ml dung dịch NaOH 0.1N sử dụng chuẩn độ m- khối lượng mẫu đem vô hóa (g) V- tổng thể tích định mức dung dịch vô hóa (100ml) v- thể tích dung dịch vô hóa dùng chưng cất (10ml) 0,0014- lượng Nitơ (gam) ứng với 1ml H2SO4 0.1N K- hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N Hàm lượng phần trăm Nitơ tổng có mẫu: N = = 0.84% Độ đạm nước mắm Chỉ tiêu chất lượng quan trọng nước mắm độ đạm Độ đạm nước mắm số g Nitơ lít nước mắm tính theo công thức sau: x= Trong đó: Page x- hàm lượng Nitơ tính (g/l) V- thể tích dịch mắm đem vô hóa (ml) Độ đạm nước mắm là: X = = 8.4(g/l) Kết luận: nước mắm có hàm lượng đạm cao, cần phải định lượng cách xác để thu hàm lượng đạm cao Bàn luận 5.1 Nhận xét kết so sánh với số liệu thực tế So với thực tế độ đạm nước mắm cao 16g/l thực tế ta đem phân tích kết 8.4g/l Vậy trình thí nghiệm mắc sai số lớn Những yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm, sai số + Nồng độ H2SO4 0.1N không đảm bảo xác + Lấy mẫu không đại diện + Cân mẫu không xác + Nguồn nước cất bị nhiễm N + Trong trình làm việc với máy không cẩn thận việc đưa mẫu vào dính miệng ống lắp ống bị lệch Phương pháp giảm thiểu sai số là: - Cần phải kiểm tra hóa chất - Cẩn thận thí nghiệm thao tác thực 5.3 Mở rộng vấn đề Khả ứng dụng phương pháp Kjeldahl Phương pháp có khả ứng dụng cho hầu hết loại mẫu: + Mẫu thực phẩm: thuỷ hải sản, nước mắm, loại đậu, thức ăn nuôi tôm cá, rau quả… + Đất, nước thải + Bã men bia, bánh dầu đậu nành, bánh dầu cao su… Ngoài phương pháp Kjeldahl dùng phương pháp phân tích Protein khác - Định lượng Protein phương pháp Lowry Page + Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng màu protein thuốc thử Folin, cường độ màu dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ protein, dựa vào đường chuẩn protein, tính hàm lượng protein mẫu nghiên cứu - Định lượng Protein phương pháp Coomassie Brilliant Blue G – 250 + Nguyên tắc: Phương pháp dựa vào thay đổi màu xảy Coomassie Brilliant Blue G – 250 liên kết với protein dung dịch axit Dạng proton hoá thuốc nhuộm Coomassie Blue có màu đỏ da cam Thuốc nhuộm liên kết chặt chẽ với protein, tương tác với nhóm kỵ nước nhóm mang điện tích dương phân tử protein Trong môi trường gốc mang điện tích dương, proton hoá không xảy có màu xanh xuất -Định lượng Protein phương pháp quang phổ + Nguyên tắc: Phát đo protein: Phương pháp đơn giản để đo nồng độ protein dung dịch độ hấp thụ tia cực tím Nếu protein tinh nồng độ tuyệt đối tính theo giá trị đo Nếu protein không tinh nồng độ protein tổng số tính tương đối từ độ hấp phụ - Định lượng Protein phương pháp Dumas + Nguyên tắc: Phương pháp đốt cháy Dumas để xác định protein thô Quy trình dùng thiết bị lò điện đun nóng mẫu phân tích lên đến 600oC lò phản ứng bịt kín với diện oxy Hàm lượng nitơ khí đốt sau đo cách dùng máy dò dẫn nhiệt Mỗi lần xác định cần khoảng phút -Trong vô hóa mẫu: giai đoạn thêm xúc tác dùng hỗn hợp xúc tác CuSO4: K2SO4 (1:3) Nó có tác dụng làm cho lương hoạt hóa nitơ giảm xuống Trong giai đoạn vô hóa mẫu, có mặt xúc tác CuSO4: K2SO4 thích hợp để chuyển toàn hỗn hợp chứa N2 có mẫu thành (NH4)2SO4 II: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ ĐINH LƯỢNG LIPID TRONG MẪU RẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXLET Mục tiêu thí nghiệm 1.1 Kiến thức Các kiến thức có củng cố lại vấn đề có liên quan đến lipid Page Lipid dẫn xuất axit béo cao phân tử alcohol.lipid thường gặp dầu thực vật mỡ động vật dộng vật lipid thường phân bố chủ yếu mô mỡ, não, sữa thực vật lipid thường tập trung hạt : nành, phộng, thầu dầu, ôliu hướng dương, cám 1.2 Kĩ Có kĩ sử dụng dụng cụ thiết bị phòng thí nghiệm cách sử dụng soxlet, tủ sấy 1500C, số dụng cụ khác thành thạo thao tác qúa trình thí nghiệm như, cân, đong hóa chất phải xác để mắc phải sai số sử dụng thận trọng với dung môi Nguyên tắc Dùng dung môi kị nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu nghiền nhỏ Một số thành phần hòa tan chất béo trích ly theo bao gồm sắc tố, vitamin tan chất béo, chất mùi,… nhiên hàm lượng chúng tương đối thấp có lẫn tạp chất Phần trích ly gọi lipid tổng hay dầu thô Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm 3.1 Sơ đồ khối Cân 10g đậu phộng nghiền nhỏ Sấy 45 phút Cho nguyên liệu vào túi giấy sấy Page Cân Lấy Đặtxác túicho giấy định vào vào khối tủ sấy (102 trụ lượng chiết – 104 C) Giấy Đổ ngập dung môi dietyl ether vào rãnh bên túi giấy Lắp vào thiết bị trích ly 2-3 Cho vào bình hút ẩm 3.2 Giải thích mục đích công đoạn thông số thí nghiệm • bước 1: cân 10g để phòng lượng dầu sau trình làm bị tổn thất nghiền nhỏ để tăng hiệu suất trích ly • bước 2: thời gian sấy 45 phút đủ để làm bay hết lượng ẩm đậu phộng túi giấy không sấy lượng nước nguyên liệu làm giảm hiệu trích ly • bước 5: sử dụng dung môi dietyl ether dung môi trich ly tốt hợp chất chất béo phải đổ ngập để dung môi tiếp xúc hết với đậu phộng túi giấy làm cho trình trích ly xảy tốt • bước 6: chất rắn béo tồn dạng tế bào nên thời gian trích ly lâu khoảng từ 2-3 • Bước 7: cho vào tủ sấy 102-1040C để làm bay hết lượng dung môi Page 10 - - Trong trình tiến hành thí nghiệm dậu phộng sấy chưa khô sấy khô đem lại bi hút ẩm trở lại điều có ảnh hưởng đến trình trích ly lượng nước nguyên liệu làm giảm hiệu trích ly Có thể lượng dung môi cho vào không đủ để trích ly hết lượng dầu có hạt Thời gian trích ly ngắn lam cho lượng dầu không trích ly hết thực tế trình trích ly phải tiến hành qua giai đoạn Giai đoạn 1: nhúng toàn trụ chiết chứa nguyên liệu vào cốc chứa dung môi, thời gian tiến hành la 2-3h Giai đoạn : kéo trụ chiết lên khỏi cốc dung môi tiếp tục trích ly dung môi hoàn lưu Chiết 4-6h trích ly hoàn toàn hết chất béo Nhưng thực tế trình làm nhóm em thực giai đoạn 1, giai đoạn trục trặc thiết bị nên thực dẫn đến thời gian cho trình trích ly ngắn Vì mà kết mắc sai số lớn Các phương pháp giảm thiểu sai số - Hạt đậu phộng phải sấy cho hết ẩm (kể túi giấy) - Sử dụng dung môi trích ly phù hợp đổ dung môi vào phải ngập so với lượng đậu phộng chứa bên túi giấy - Cần cân cho xác khối lượng đậu phộng mang trích ly - Quan trọng trình trích ly phải tiến hành theo trình tự giai đoạn thời gian trích ly trình trích ly đạt hiệu cao 5.5 Mở rộng vấn đề : lý thuyết thực hành Lí thuyết thực hành cách xa Khi ta Học lí thuyết sau chuyển sang thực hành kết lí thuyết lại không giống với kết mà ta làm Đó trình thí nghiệm cân đo hóa chất, nguyên liệu không xác không tuân theo dúng thủ tục tiến hành thí nghiệm Và điều dẫn đến mắc sai số thí nghiệm Giới thiệu thiết bị sử dụng thí ngiệm: Bộ chiết chất 5.4 béo SER 148/3”: Page 12 Thiết bị thiết kế theo nguyên lý chiết dung môi Randall với ưu điểm thời gian chiết nhanh hiệu Đầu lọc chế tạo sợ cotton cellulose với chiều dày 1mm giúp dung môi dễ dàng qua với tăng hiệu chiết Ứng dụng để chiết mẫu thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, chất tẩy rửa, cao su, nhựa, dược phẩm, đất … nhằm xác định hàm lượng chất béo, chất hoạt động bền mặt, nhựa thuốc trừ sâu Thiết bị thiết kế đạt tiêu chuẩn AOAC, TAPPI, UNI, EPA, ASTM, APHA, AWWA, WEF Cấu trúc thép không gỉ sơn phủ Epoxy có khả chịu ăn mòn hoá chất Hai hiển thị LED hiển thị giá trị nhiệt độ làm việc giá trị cài đặt Điều khiển nhiệt độ vi xử lý đầu đo nhiệt độ Pt100, giúp thiết bị đạt tiêu chuẩn IP55 - Số vị trí đặt mẫu: 03 - Thể tích cốc chiết: 150ml - Độ xác: 1% - Công suất: 500W - Nguồn điện: 230V, 50Hz - Kích thước: 480 x 620 x 390mm - Khối lượng: 30kg - Giai đoạn rửa: – 999 phút - Thể tích dung môi: 30 – 100ml - Nhiệt độ hoạt động: 100 – 260oC Page 13 - Tỷ lệ thu hồi dung môi: 50 – 75% - Tiêu tốn nước làm mát: lít/phút - Khối lượng mẫu: 0.5 – 15g (thường – 3g) - Thời gian chiết ngắn, cài đặt thời gian cho giai đoạn có âm báo kết thúc giai đoạn chiết - Giai đoạn nhúng chìm: – 999 phút - Giai đoạn thu hồi dung môi: – 999 phút - Có thể lưu giữ 29 chương trình hoạt động Bộ chiết chất béo SER148/3 III: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ ĐINH LƯỢNG LIPID TÔNG TRONG MẪU LỎNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ROESE-GOTTLIEB Mục tiêu thí nghiệm _ Sau học xong này, sinh viên ôn lai kiến thức lipid: + Khái niệm lipid: lipid hợp chất triglycerol acid béo + Lipoprotein gì? Chúng tiểu phân hình tròn "chứa" lipid tan huyết tương _ Giúp hoc sinh hiểu sở lý thuyết việc trích ly chất béo sản phẩm thực phẩm dạng lỏng, đặc biệt loại sữa động vật(sữa bò, dê, cừu, …) _Nhắc lại thực phương pháp xác định sản phẩm thục phẩm : phương pháp Roese-Gottlied _ Thành thạo thao tác làm thí nghiêm Nguyên tắc _ Chất béo mẫu sữa trích ly lần lược dung môi khac nhau: ammoniac, cồn, diethyl ether petroleum ether Page 14 _ Ở môi trường amoniac cồn chiết xuất lipit ete ete dầu hỏa Cân lipit từ tính hàm lượng lipit 100g thực phẩm + Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein , làm thay đổi sức căng mặt chất béo , cắt giây nối béo- đạm màng lipo-protein để lipit hòa tan dễ dàng + Cồn có tính chất hút nước làm cho lipit dễ hòa tan ete , tham gia vào việc cắt giây nối béo- đạm sau làm ete hỗn hợp với sữa dễ + diethyl ether có tính chất hòa tan lipit hòa tan chất khác nước chất hòa tan nước lactoza , muối khoáng … Do người ta dùng thêm ete dầu hỏa + Ete dầu hỏa(petroleum ether) hút nước ete thường , có tính chất đẩy nước chất hòa tan nước khỏi ete thường làm cho ete thường có chứa chất béo ete dầu hỏa Người ta dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường ete dầu hỏa không hòa tan chất béo có nước _ Hỗn hợp sau bổ sung dung môi khuấy đảo tách thành pha: pha nhẹ nằm gồm dung môi béo, pha nặng nằm gồm nước chất hòa tan nước Ta thu pha nhẹ gồm dung môi béo, làm bay dung môi ta thu tổng béo mẫu sữa Dụng cụ thiết bị - Pipette 1ml, 10 ml - ống đong 25ml - becher 250ml - erlen 250ml - phễu - phễu chiết - đĩa petri - tủ hotte - tủ sấy - cân định lượng( số lẻ) - bình hút ẩm Hóa chất - Nguyên liệu thực phẩm: nước cốt dừa - Dung dịch NH3 đậm đặc(25%) Page 15 - Cồn 95ºC - Diethy ether - Pertroleom ether(b.p 30-60)\ Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm 5.1 Sơ đồ khối Cho 10ml sữa dừa Cho thêm 1.5 ml NH3 10ml cồn Lắc phút Thêm 25ml điethy ether Lắc 10 phút Sấy Cho thêm 25 ml petroleum ether 5.2 Hút ẩm Lắc 10 phút Giải thích mục đích công đoạn củaCho thí nghiệm vào phễu chiết để Bước 1: Lấy 10 ml địch sữa cho vào erlen 250ml yên 30 phút Bước 2: ho 1.5ml HN3 10 ml cồn hòa tan protein làm thay đổi sức căng bề mặt lớp lipo-protein, cồn hút nước làm cho chất béo dễ hòa tan Bước 3: Lắc phút tăng tốc độ hòa tan chất béo Bước 4: Cho thêm 25 ml diethyl ether hòa tan lipid, bao gồm lipid tan nước Bước 5: Lắc 10 phút tăng tốc độ hòa tan chất béo Bước 6: Cho thêm 25 petroleum ether hòa tan có chọn lọc lipid Bước 7: Lắc 10 phút Page 16 tăng tốc độ hòa tan chất béo Bước 8: Cho tất hỗn hợp vào phễu chiết để yên 30 phút tách lấy hỗn hợp lipid lớp Bước 9: Cho hỗn hợp thu vào đĩa petri Bước 10: Cho vào tủ hút ẩm bay hợp chất lipid Bước 11: Sấy 5.3 Kết a Công thức tính toán: Làm bay phần nước lại TF= Trong đó: TF: Hàm lượng béo ml dịch sữa(g/100ml) M: Khối lượng đĩa petri béo sau sấy m: khồi lương petri ban đầu v: thể tích sữa đem phân tích b Kết thực nghiệm M 47.17 m 46.01 v 10ml Thay số vào biểu thức ta được: TF= =11.6 Vậy kêt thu 11.6 Page 17 Bàn luận Nhìn chung kết thấp nhiều so với số liệu thực tế • Các nguyên nhân ảnh hưởng tới kết thí nghiệm: - Mẫu làm thí nghiệm chưa vắt hết cốt dừa - Các thao tác thí nghiệm chưa cẩn thận, chưa xác - Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm chưa đại, bị hư hỏng - Lượng dung môi cho vào không đủ để trích ly hết lượng dầu có dịch sữa - Thời gian trích ly ngắn làm cho lượng dầu không trích ly hết • Các phương pháp giảm thiếu sai số: - Vắt dừa cốt - Làm cẩn thận thao tác thí nghiệm - Thực thao tác thiết bị đại - Đủ thời gian trích ly • Mở rộng vấn đề: Các phương pháp khác xác định hàm lượng lipid : - Phương pháp xác định hàm lượng chất béo phương pháp - khối lượng (phương pháp chuẩn) Định lượng lipit toàn phần theo Vơibun – ston (Weibull - stoldt) Xác định hàm lượng chất béo phương pháp Shocklessh IV: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ ĐINH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHÔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DSN Mục tiêu thí nghiệm 1.1 Kiến thức Ôn lại khái niệm, kiến thức hóa hữu cơ: - - Đường khử: Là đường chứa nhóm aldehyde(-CHO) ketone (CO) glucose, fructose, maltose,… Trong saccharose, trehalose đường khử Cấu tạo, nguyên lý hoạt động thiết bị quang phổ so màu UV-VIS: + Có phận chính: o Nguồn xạ Page 18 Bộ phần tạo ánh sáng đơn sắc Cuvet Các dectector Hệ thống quang học + Nguyên lý hoạt động: Tuân theo định luật Lambert-Beer : Độ truyền quang (I) hay độ hấp thụ (A) phụ thuộc vào chất vật chất độ dày truyền ánh sáng I nồng độ dung dịch o o o o Phương pháp quang phổ dựa biến đổi gây tương tác xạ vật chất Khi xạ tương tác với vật chất biến thiên lượng đại lượng đo tín hiệu ghi nhận Do đó, phương pháp cho phép định tính định lượng mẫu đo 1.2 Kĩ - Mô tả cấu tạo, nguyên lý hoạt động thiết bị quang phổ so màu UVVIS Trình bày bước quy trình xử lý đo mẫu Trình bày nguyên lý phương pháp phân tích, yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm, nguyên nhân sai số Nguyên tắc Phương pháp dựa sở phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic.Phản ứng xảy môi trường kiềm có gia nhiệt Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử phạm vi định Dựa theo đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalicylic tính hàm lượng đường khử mẫu nghiên cứu Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm Sử dụng dung dịch glucose chuẩn 0.1%, mẫu thuốc thử để chuẩn bị dãy ống nghiệm sau: STT ống nghiệm Dung dịch chuẩn (ml) Dung dịch mẫu (ml) Nước cất (ml) ĐC 0 3.0 0.2 2.8 0.4 2.6 Page 19 0.6 2.4 0.8 2.2 1.0 Mẫu 1 Mẫu 2 Thuốc thử DNS (ml) OD540nm Hàm lượng (mg) 1 1 1 1 0.2 0.4 0.6 0.8 - - 3.1Sơ đồ khối: Đun sôi cách thủy ống nghiệm 5phút Làm nguội nhanh đến nhiệt độ phòng Đo mật độ quang bước sóng 540nm mẫu chuẩn mẫu trắng máy quang phổ so màu Xác định lượng đường khử 3.2 Lưu ý -Phản ứng tạo thành môi trường kiềm mẫu có chứa acid phải trung hòa trước đem phân tích - Phương pháp đặc hiệu cho tất đường khử - Các mẫu đun để thời gian (20 phút) trước đo Các mẫu không đun bị thủy phân - Những dung dịch đường đậm đặc phải pha loãng cho màu dung dịch mằm lọt khoảng dãy màu ống đến Xác định hàm lượng đường khử mẫu: lấy 1ml phân dịch cho vào ống nghiệm để xác định hàm lượng đường khử phương pháp so màu Tùy vào nồng Page 20 độ đường khử có mẫu mà tiến hành pha loãng mẫu chuẩn theo tỷ lệ thích hợp 3.3 Viết phương trình đường chuẩn: A=f(C) - Xây dựng đường chuẩn glucose y = f(x) với trục tung (y) mật độ quang, trục hoành(x) hàm lượng glucose (mg) phương pháp bình phương cực tiểu - Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ X (mg/ml) glucose dung dịch mẫu Kết 4.1 Kết thực tế STT ống nghiệm Dung dịch chuẩn (ml) Dung dịch mẫu (ml) Nước cất (ml) Thuốc thử DNS (ml) OD540nm ĐC 0 3.0 1 0.2 2.8 0.06 Hàm lượng (mg) 0.2 0.4 2.6 0.32 0.4 0.6 2.4 0.48 0.6 0.8 2.2 0.72 0.8 1.0 0.78 Mẫu 1 0.484 Mẫu 2 0.484 - - 4.2 Tính toán Hàm lượng glucose nguyên liệu tính theo công thức: G(%) = Với: m : lượng mẫu đem thí nghiệm (g) V : thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100ml) X : nồng độ đường khử dung dịch mẫu tính theo glucose (mg/ml) f : hệ số pha loãng mẫu từ bình định mức Đồ thị thí nghiệm trên: Page 21 Từ phương trình đường chuẩn ta thay: y= 0,484 x=0.6 ml 5.Bàn luận 5.1Nhận xét đánh giá Phương pháp có sai số có tính tương đối Tùy thuộc nguyên liệu khác mà có cách trích ly mẫu khác Phải làm lại nhiều lần để xác định tỉ lệ pha loãng cho phù hợp Số liệu chưa thật xác, mắc nhiều sai sót chủ quan khach quan - 5.2 Các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết thí nghiệm sai sai số - Trong trình tiến hành thí nghiệm làm thao tác đong chưa tỉ lệ Dụng cụ đựng dung dịch bi bẩn, làm ảnh hưởng tới kêt Nhiệt độ đun cách thủy không phù hợp Máy móc bị hỏng dẫn đến gặp sai số cức kì lớn 5.3 Các phương pháp giảm thiểu sai số - Bài thí nghiêm chủ yếu thực hiên máy quang phổ, cho nên, để giảm thiểu tối đa việc sai số cần thực thao tac thí nghiệm thật chuẩn xác - Kiểm tra thiết bị trước sử dụng - Vệ sinh dụng cụ v: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ ĐINH LƯỢNG CỒN TRONG THỰC PHẨM LÊN MEN BẰNG PHƯƠNG PHÁP DICROMAT Page 22 1.Mục tiêu thí nghiệm - Biết nguyên tắc, phương pháp định lượng cồn thực phẩm lên - men Rèn luyện kỹ năng, thao tác chuẩn độ Biết dược chất trình định lượng cồn phương pháp dicromat Nguyên tắc Oxy hóa nhóm chức rượu thành axit hỗn hợp dicromat HNO3 cho thừa Phần bicromat bị thừa định lượng theo phương pháp iot 2K2CrO7 + 3C2H5OH +16HNO3 = 4Cr(NO3)3 +4KNO3+3CH3OOH+11H2O K2CrO7+6KI+14HNO3 2Cr(NO3)2+8KNO3+6I2+7H2O Thuốc thử:KI 10%,HNO3 đặc,natrihyposunfit 0,1N 2Na2S2O3 + I2 2NaI+ Na2S4O6 Ngoài dựa phản ứng tạo phức I2 với hồ tinh bột để làm thị Sơ đồ tiến hành thí nghiêm 3.1 Sơ đồ khối Mẫu phải loại bỏ CO2 20ml K2Cr2O7 5ml H2SO4 2ml mẫu Lắc 15 phút Page 23 Thêm 1-2g KI Lắc 15 phút tối Thêm 100ml nước cất đem chuẩn độ Làm thêm mẫu đối chứng 3.2 Giải thích trình: Bước 1:Loại bỏ CO2, mục đích tránh làm ảnh hưởng tới kêt Bước 2: 20 ml K2Cr2O7 ,5ml C2H5OH: hàm lượng dư để đảm bảo phản ứng hết với lượng etylic có mẫu thực phẩm Bước3: 1-2g KI: cho lượng dư KI để đảm bảo phản ứng hết với K2Cr2O7 H2SO4 dư sau phản ứng với etylic Bước 4: Khi cho KI lắc để bóng tối phản ứng tạo I2 I2 dễ bị oxy hóa có ánh sáng Sử dụng chất chuẩn Na2S2O3 vì: sau cho KI phản ứng với lượng dư K2Cr2O7 C2H5OH tạo I2 , thêm vài giọt hồ tinh bột làm dd có màu xanh phức hồ tinh bột với iod Quá trình chuẩn độ làm phản ứng hết với iod → dung dịch màu xanh phức hồ tinh bột mà có màu xanh dd NaI+ Na2S4O6 dừng chuẩn độ → không bị sai số chuẩn độ Kết 4.1 số liệu thô A2 A1 V 10.4ml 1.2ml 2ml Page 24 4.2 tính toán kết quả: hàm lượng etanoltrong dịch lên men tính theo công thức: D= với A2: Lượng Na2S2O3 dùng cho mẫu trắng A1: Lượng Na2S2O3 dùng cho mẫu lên men V: thể tích mẫu D: hàm lượng etanol dịch lên men 1.15 : hệ số chuyển đổi ( số mg cồn tương ứng với 1ml Na2S2O3) Hàm lượng cồn mẫu là: D== Bàn luận Nhận xét: Kết thí nghiệm sai lệch với thực tế hoàn toàn Phương pháp thường sử dụng 5.1 Các nguyên nhân gây sai số Phương pháp có sai số do: Iot bị oxy hóa oxy không khí, ánh sáng → ý cẩn thận tránh có ánh sáng chuẩn độ Iot dễ bị thăng hoa nhiệt độ cao → giữ nhiệt độ mát chuẩn độ Đảm bảo môi trường chuẩn độ không acid mạnh vì: S2O32- + H+ →HS2O32Page 25 HS2O32-→ HSO3 +S 5.1 sai số phương pháp giảm thiểu sai số - đong dung lượng hóa chất cần dùng - thao tác tiến hành thí nghiệm phải Nhất sau cho iot vào phải nhanh chóng đưa vào tối để iod không bị thăng hoa - Quan trọng chuẩn độ phải ý dừng lúc dung dịch vừa chuyển màu Page 26 [...]... chất, nguyên liệu không chính xác hoặc do không tuân theo dúng các thủ tục tiến hành thí nghiệm Và điều này dẫn đến mắc sai số trong thí nghiệm Giới thi u các thi t bị sử dụng trong bài thí ngiệm: Bộ chiết chất 5.4 béo SER 148/3”: Page 12 Thi t bị được thi t kế theo nguyên lý chiết dung môi Randall với ưu điểm là thời gian chiết nhanh và hiệu quả hơn Đầu lọc được chế tạo bằng sợ cotton cellulose với... béo, chất hoạt động bền mặt, nhựa và thuốc trừ sâu Thi t bị được thi t kế đạt các tiêu chuẩn AOAC, TAPPI, UNI, EPA, ASTM, APHA, AWWA, WEF Cấu trúc bằng thép không gỉ sơn phủ Epoxy có khả năng chịu ăn mòn hoá chất Hai màn hiển thị LED hiển thị giá trị nhiệt độ làm việc và giá trị cài đặt Điều khiển nhiệt độ bằng 2 bộ vi xử lý và đầu đo nhiệt độ Pt100, giúp thi t bị đạt tiêu chuẩn IP55 - Số vị trí đặt mẫu:... thận, chưa chính xác - Dụng cụ, thi t bị thí nghiệm chưa hiện đại, hoặc đã bị hư hỏng - Lượng dung môi cho vào không đủ để trích ly hết lượng dầu có trong dịch sữa - Thời gian trích ly ngắn làm cho lượng dầu không được trích ly hết • Các phương pháp giảm thi u sai số: - Vắt dừa cho tới hết nước cốt - Làm cẩn thận các thao tác thí nghiệm - Thực hiện các thao tác này trên các thi t bị hiện đại hơn - Đủ thời... độ đun cách thủy không phù hợp Máy móc có thể bị hỏng dẫn đến gặp sai số cức kì lớn 5.3 Các phương pháp giảm thi u sai số - Bài thí nghiêm này chủ yếu thực hiên trên máy quang phổ, cho nên, để giảm thi u tối đa việc sai số chúng ta cần thực hiện các thao tac thí nghiệm thật chuẩn xác - Kiểm tra thi t bị trước khi sử dụng - Vệ sinh dụng cụ sạch sẽ v: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM SỐ 5 ĐINH LƯỢNG CỒN TRONG THỰC PHẨM... được gây ra bởi sự tương tác của bức xạ và vật chất Khi bức xạ tương tác với vật chất thì sự biến thi n năng lượng là đại lượng có thể đo được hoặc là tín hiệu có thể ghi nhận được Do đó, phương pháp này cho phép định tính và định lượng được mẫu đo 1.2 Kĩ năng - Mô tả được cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thi t bị quang phổ so màu UVVIS Trình bày được các bước trong quy trình xử lý và đo mẫu Trình bày... toàn hết chất béo Nhưng thực tế trong quá trình làm thì nhóm em chỉ thực hiện ở giai đoạn 1, còn giai đoạn 2 do trục trặc về thi t bị nên không thể thực hiện được dẫn đến thời gian cho quá trình trích ly quá ngắn Vì thế mà kết quả mắc sai số cũng khá lớn Các phương pháp giảm thi u sai số - Hạt đậu phộng phải được sấy cho hết ẩm (kể cả túi giấy) - Sử dụng dung môi trích ly phù hợp và khi đổ dung môi... nhẹ nằm ở trên gồm dung môi và béo, pha nặng nằm dưới gồm nước và các chất hòa tan trong nước Ta thu pha nhẹ gồm dung môi và béo, làm bay hơi dung môi ta thu được tổng béo trong mẫu sữa 3 4 Dụng cụ và thi t bị - Pipette 1ml, 10 ml - ống đong 25ml - becher 250ml - erlen 250ml - phễu - phễu chiết - đĩa petri - tủ hotte - tủ sấy - cân định lượng( 4 số lẻ) - bình hút ẩm Hóa chất - Nguyên liệu thực phẩm:... về hóa hữu cơ: - - Đường khử: Là đường chứa nhóm aldehyde(-CHO) hoặc ketone (CO) như glucose, fructose, maltose,… Trong đó saccharose, trehalose không phải là đường khử Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thi t bị quang phổ so màu UV-VIS: + Có 5 bộ phận chính: o Nguồn bức xạ Page 18 Bộ phần tạo ánh sáng đơn sắc Cuvet Các dectector Hệ thống quang học + Nguyên lý hoạt động: Tuân theo định luật Lambert-Beer... chuẩn độ Iot dễ bị thăng hoa ở nhiệt độ cao → giữ ở nhiệt độ mát khi chuẩn độ Đảm bảo môi trường chuẩn độ không quá acid mạnh vì: S2O32- + H+ →HS2O32Page 25 HS2O32-→ HSO3 +S 5.1 sai số phương pháp giảm thi u sai số - đong dung lượng hóa chất cần dùng - các thao tác tiến hành thí nghiệm phải đúng Nhất là sau khi cho iot vào phải nhanh chóng đưa vào trong tối để iod không bị thăng hoa - Quan trọng nhất