BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.s Nguyễn Công Bỉnh Nhóm Sinh viên thực hiện: TRƯƠNG VĂN KIÊN - 3005090237 NGHIÊM VĂN HẢI - 3005090237 NGUYỄN QUỐC THỊNH - 3005090 Lớp: 09CDTP2 Niên khóa: 2009-2012 TP.HCM 6/2011 THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Trang Bài 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA , ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM………….3 Bài 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg TRONG THỰC PHẨM………………….8 Bài 4: XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG THƯC PHẨM…………………… 12 Bài 5: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJEDAHL……………………………………………………………………………18 Bài 6: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẲM BẰNG PHƯƠNG PHÁP NESSLER…………………………………………………………………………… 21 Bài 7: XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH3) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON) 24 Bài 8: ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BECTRAND…………………………………………………… 29 Bài 9: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP FEROCYANUR VÀ PHƯƠNG PHÁP IOD…………………………………………31 Bài 10: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG THEO PHƯƠNG PHÁP SOXHLET…………… 37 Bài 11: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID – CHỈ SỐ IOD – CHỈ SỐ PEROXYT TRONG DẦU ĂN…………………………………………………………………………… 40 Bài 12: XÁC ĐỊNH NITRIT – NITRATE TRONG THỊT……………………………… 49 THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM BÀI 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA , ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM I.Xác định độ chua sting: Xác định xem mẫu Sting có đạt tiêu chuẩn tiêu độ chua hay không Thông qua hàm lượng NaOH 0,1N dùng để trung hoà lượng acid tiêu tốn cần dùng để chuẩn ta tính độ chua Để xem thử hàm lượng loại acid làm cho sting bị biến tính hay làm hư hỏng thời gian bảo quản lâu Nguyên tắc Độ acid toàn phần bao gồm tất acid định lượng dung dịch kiềm chuẩn.Những acid chủ yếu acid hữu :acid axetic, acid lactic Các khí CO2 SO2 thể tự hay kết hợp không tính độ chua thực phẩm Do thực phẩm bia ,nứoc giải khát loại CO2 SO2 trước chuẩn độ để xác định độ chua Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hoà lượng acid có mẫu với chất thị PP 1% dùng điện cực thị 2.Thiết bị,dụng cụ hoá chất: Máy chuẩn độ điện thế, điện cực kép thuỷ tinh,máy khuấy từ + cá từ Pipet,becher 100ml Dung dịch NaOH 0,1N VÀ H2C204 0,1N 3Cách tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị mẫu Becher 100ml, +10ml dung dịch mẫu yomost +30ml nước cất +cá từ.Dùng máy khuấy từ khuấy Điện cực ,rửa nước cất,nhúng ngập dung dịch không chạm đáy cốc Bước 2:Cài đặt thông số chuẩn độ Bước 3:Chuẩn độ Bước 4:Tính kết báo cáo THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM II.Kết nhận xét: Vm= 20ml a= 3,0565ml Vđm= 100ml V= ml K= 0.0064 𝑎×𝐾× 𝑉𝑑𝑚 × 100 3.0565 × 0.0064 × 100 × 100 𝑉 𝑉𝑚 20 = =1.956 Xa = (g/100ml) Với a: số ml NaOH 0.1N tiêu tốn trình chuẩn độ Vm: thể tích mẫu đem chuẩn độ K: hệ số phụ thuộc vào loại acid II.Xác định độ ẩm thịt *Mục tiêu ý nghĩa Xác định phẩm chất khả bảo quản thực phẩm độ ẩm cao mức cho phép thực phẩm dễ hư hỏng Bùng để xác định độ ẩm fomat mềm có yêu cầu tiêu độ ẩm 1.Nguyên tắc tiến hành Thông qua phận chưng cất ,dùng nhiệt làm cho dung dịch sôi lên bay ngưng tụ qua ống sinh hàn.Thu nhận dung dịch thể tích nước không thay đổi 2.Thiết bị,dụng cụ hoá chất Bộ chưng cất xylen,cân điện tử Becher 100ml, đũa thuỷ tinh,cốc 50ml Dung môi touluen ,cát 3.Cách tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị mẫu cốc 100ml khô +20g cát +10g mẩu trộn sau cho vào bình chưng cất Dùng dung môi tráng 3-4 lần, chuyển toàn vào bình cầu lần khoảng 10-20ml.Thêm vào bình cầu 80-100ml dung môi Bước 2:Lắp hệ thống chưng cất Bước 3:Chưng cất đến thể tích nước không tăng dừng THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Bước 4: Ghi kết 4.Kết -nhận xét: * Kết : mm = 10,05 g VH2O = 2,7 ml X V 2,7 100 26,86% mm 10,05 III.Xác định độ mặn nước mắm Mục tiêu :Xác định hàm lượng NaCl nước mắm Ý nghĩa :Nước mắm loại sản phẩm đặt biệt nước ta.Việc đánh giá chất lượng nước mắm việc tiêu cảm quan,còn phải quan tâm đến tiêu hoá học.Bởi kiểm nghiệm nước mắm người ta nhiều tới tiêu vào để phân hạng 1.Nguyên tắc: Khi cho dung dịch AgNO3 v dung dịch trung tính có chứa NaCl xảy phản ứng: Ag+ + Cl- AgCl↓ Khi NaCl dung dịch phản ứng hết với AgNO3 ,1 giọt AgNO3 dư phản ứng hết với thị K2CrO4 tạo kết tủa Ag2Cr04 màu đỏ gạch ptpư: 2Ag+ +Cr042- AgCr04↓ Đó dấu hiệu nhận biết trình chuẩn độ kết thúc từ thể tích tiêu tốn hàm lượng NaCl 1.Thiết bị,dụng cụ hoá chất: a.Thiết bị: - Lò nung - Bếp điện b.Dụng cụ: - Buret 10ml nâu THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM - Pipet khắc vạch 2ml - Bình ∆ 100ml - Chén nung,bình định mức 100ml c.Hoá chất: Dung dịch AgNO3 0,1N Chỉ thị K2CrO4 10% 2.Cách tiến hành: Bước 1:chuẩn bị mẫu -Chén nung miệng rộng ,dung tích 100ml, dùng pipet khắc vạch 1ml hút xác 1ml mẫu nước mắm cho vào chén nung -Cô cạn từ từ bếp điện khô -Chuyển vào lò nung ,nung 650oc thu tro trắng -Hoà tan cho nước cất lần,chuyển hết phần tro,cặn không tan vào bình định mức 50ml,dùng nước cất lần chén rửa chén nung,nước rửa nước tráng ngập chung vào bình định mức,dùng nước cất lần định mức,trộn lộc qua giấy lọc băng vàng.Thu dịch lọc dùng làm dung dịch xác định Bước 2:Chuẩn độ -Rửa ,tráng nạp đầy dung dịch AgNO3 0,1N -Bình tam giác 100ml:5ml dịch lọc +100ml H2O cất +3 giọt K2Cr04 10% -Chuẩn bình đến xuất kết tủa đỏ gạch Kết - nhận xét: *Kết Chuẩn độ : -Lần 1:V1=6,7ml -Lần :V2=6,5ml -Lần :V3=6,6ml Vtb =6,6 ml %X 0,00585 V Vdm 100 0,00585 6,6 50 100 38,61% Vdd m 1 THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Trong đó: m :là khối lượng mẫu (g) V: thể tích AgNO3 dùng chuẩn độ,ml Vdm :là thể tích bình định mức,ml Vdd :là thể tích dung dịch pha loãng mang chuẩn độ 0,00585 :là số gam NaCl tương ứng với 1ml AgN03 0,1N Nhận xét: Độ mặn chiếm tỉ lệ tương đối cao Loại nước mắm có độ mặn cao.Nước mắm ngon thường có độ pH =5 , loại trung bình từ 5-6,5 Trong nước mắm có nhiều loại acid, người ta qui chung acid H2SO4 acid axetic để so sánh THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Bài 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg TRONG THỰC PHẨM Tro toàn phần lượng lại thực phẩm sau nung cháy hết chất hữu Tro thực gồm loại muối khoáng gọi tổng số muối khoáng Việc xác định hàm lượng tro toàn phần tức xác định hàm lượng muối khoáng thực phẩn đồng nghĩa với việc xác định giá trị dinh dưỡng thực phẩm I.Xác định tro toàn phần sữa bột: 1.Thiết bị, dụng cụ: Thiết bị: bếp điện, lò nung, cân, bình hút ẩm Dụng cụ: chén nung miệng rộng, dung tích 50ml Bình định mức 100ml Đũa thuỷ tinh Phễu thuỷ tinh nhỏ Quả bóp cao su Bình tia Hóa chất, vai trò hóa chất Hóa chất Vai trò hóa chất HNO3đđ Tro hóa mẫu hoàn toàn 2.Qui trình xác định: Bước 1: Chuẩn bị mẫu -Đồng mẫu -Cân mẫu vào chén nung:3,01g, xác định khối lượng mẫu chén nung Bước 2: Than hoá: chuyển chén nung + mẫu than hóa bếp điện hết bốc khói Bước 3: Tro hoá: chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung 650°C đến tro trắng Bước 4: Cân nhiệt cân, tính kết qủa:cân nhiệt bình hút ẩm 30 phút Cân tính khối lượng