Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa kỹ thuật hóa học – Bộ môn công nghệ thực phẩm ************** Bài tập xây dựng thực đơn XÂY DỰNG THỰC ĐƠN DÀNH CHO TUỔI DẬY THÌ GVHD: Cô Trần Thị Thu Trà SVTH: Tạ Duy An 60900032 Nguyễn Minh Việt Thảo 60902501 Tp Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng năm 2011 MỤC LỤC Trang Đặc điểm tuổi dậy Nhu cầu dinh dưỡng (Lời khuyên dinh dưỡng) .6 Xây dựng phần .9 Thành lập thực đơn 12 ĐẶC ĐIỂM TUỔI DẬY THÌ Khái niệm tuổi dậy thì: Đời người có giai đoạn định việc tăng trưởng chiều cao Giai đoạn bào thai, trẻ bị suy dinh dưỡng (SDD) bào thai, sinh nhẹ ký - hội Giai đoạn thứ hai năm đầu đời - trẻ SDD kéo dài lại thêm hội Giai đoạn thứ ba tuổi dậy thì, dinh dưỡng không tốt đành chịu thấp lùn vĩnh viễn Tuổi dậy thời kỳ chuyển tiếp từ giai đoạn trẻ thơ sang giai đoạn trưởng thành, thời kỳ độ không trẻ vấn chưa người lớn Đây thời kỳ mà thiếu niên phải trải qua biến đổi quan trọng thể tâm lý Dưới góc độ sinh học, tuổi dậy thời kỳ trưởng thành sinh dục, nghĩa bắt đầu có khả sinh Ở bạn gái thể có kinh nguyệt lần đầu bạn trai phóng tinh lần đầu (mộng tinh) Tóm lại, tuổi dậy lúc thể có thêm hoạt động hormon sinh dục, kích thích tăng trưởng chiều cao, bắp, phát triển quan sinh dục phụ tinh hoàn, tuyến vú, tổ chức mỡ Tuổi dậy trẻ trai khoảng 13 - 18 tuổi, trẻ gái từ 12 - 17 tuổi, độ tuổi có tốc độ tăng trưởng nhanh thứ hai sau giai đoạn trẻ nhỏ Vóc dáng trẻ lớn bổng, ra, có thay đổi cấu trúc, sinh lý thể Nhìn chung nữ dậy sớm nam khoảng – tuổi Các bạn trẻ có người dậy sớm có người dậy muộn vài năm Vào tuổi này, bạn trai bạn gái bắt đầu có trưởng thành hóc môn sinh dục hệ quan sinh dục bắt đầu có khả thụ thai có quan hệ tình dục Tuổi dậy bé trai Vóc dáng: Ở tuổi dậy thì, thể bắt đầu phát triển nhanh có nhiều thay đổi Từ cậu bé, thể bạn phát triển với đặc điểm người trưởng thành Chiều cao tăng lên đáng kể, vai nở ra, bụng hông thon lại, bắp nhiều lên trông thấy, bạn có vóc dáng chàng trai Các bạn trai thường dậy muộn hơn, sau cao vượt bạn gái Sự phát triển thường xảy từ từ vài năm khoảng 13 đến 20 tuổi Cơ quan sinh dục: Dậy lúc quan sinh dục thay đổi nhiều Bao tinh hoàn to ra, sẫm màu hơn, hai tinh hoàn lớn lên theo Dương vật lớn lên bề ngang lẫn bề dài, thường sẫm màu trước Cùng với phát triển ấy, lông mọc lên quanh quan sinh dục bao gồm lông mu có nhiều người mọc lông xung quanh hậu môn lan háng đùi Sự phát triển số yếu tố sinh dục phụ: Giọng nói trai tuổi dậy bị thay đổi (bể tiếng), sau thời gian trở thành bình thường mức trầm Lông bắt đầu mọc nách, chân, tay, phía dương vật Râu bắt đầu mọc môi cằm Da tiết chất nhờn nhiều mồ hôi hơn, mặt thường mụn Tuổi dậy bé gái Vóc dáng: Từ em gái nhỏ, thể bạn bắt đầu có vóc dáng thiếu nữ Trong vài năm trước có hành kinh, chiều cao bạn tăng lên nhiều Khi hành kinh rồi, thể phát triển bề ngang nhiều trước với đặc tính riêng nữ như: Cặp vú nhú lên, mông nở nang trước, lớp mỡ da dày lên làm cho thể bạn mềm mại giàu nữ tính Quá trình người diễn với tốc độ khác Có bạn lớn từ từ, bạn khác lại lớn bổng “như ăn phải bột nở” Cơ thể bạn năm có nhiều biến đổi, bạn thấy béo tròn, mảnh dẻ Thường đến độ 18-20 tuổi bạn đạt đến hình dáng ổn định theo đặc tính di truyền cha mẹ cho Sự phát triển ngực: Đến tuổi dậy thì, vú bạn gái bắt đầu phát triển Dấu hiệu nhận biết phát triển ngực quầng vú Đây vùng sẫm xung quanh núm vú Đầu tiên, quầng vú dầy lên, sẫm lại Sau đó, bầu vú nhú lên, nhọn nhọn, lớn dần tròn trịa dần Hình dạng cấu tạo vú khác người, có bạn ngực lớn, có bạn ngực nhỏ Có người núm vú chĩa thẳng phía trước, có người núm vú hướng sang hai bên, bạn vú tròn, bạn vú ngang, bạn có vài sợi lông vú, bạn không phụ nữ nhiêu ngực khác Cũng sắc da, vóc người người dạng, quầng vú, núm vú có màu sắc độ lớn đa dạng Cơ quan sinh dục chu kỳ kinh nguyệt: Trong thời kỳ dậy thì, quan sinh dục bạn gái phát triển mạnh, không trông giống em bé gái Tất phận như: môi lớn, môi nhỏ, âm vật, âm đạo bạn lớn lên, lông mu mọc xung quanh âm hộ màu sắc âm hộ sẫm trước Bên thể, âm đạo, tử cung lớn lên Hai buồng chứng bắt đầu thực chức tiết hóc môn sinh dục phóng noãn (rụng trứng) Niêm mạc tử cung bắt đầu tăng trưởng tự thải theo chu kỳ (hành kinh) Kinh nguyệt vị thành niên gái tượng máu chảy từ tử cung niêm mạc tử cung bị bong theo chu kỳ ảnh hưởng hormon buồng trứng Kinh nguyệt vị thành niên gái có chu kỳ tùy theo cá thể, từ 22 ngày đến 35 ngày (Chu kỳ kinh khoảng thời gian từ ngày đầu kỳ kinh đến ngày cuối trước có kinh lần sau) Ở lứa tuổi lớn nhanh em gái vị thành niên phát triển thể nhanh chóng, mạnh mẽ phát triển điều hòa thần kinh thể dịch em lại không theo kịp thê nên thường có trục trặc hai năm; đến thể thực trưởng thành “đâu vào đấy”, kinh nguyệt em bình thường hầu hết phụ nữ trưởng thành khác NHU CẦU VỀ DINH DƯỠNG (Lời khuyên dinh dưỡng) Nhu cầu lượng Một ngày trẻ phải đảm bảo ăn 2.200 - 2.500Kcal, tức tương đương với lượng ăn người trưởng thành Năng lượng tiêu chuẩn để xác định ăn thiếu, đủ hay thừa Nếu trẻ ăn đủ thể phát triển bình thường Nếu thiếu bị suy dinh dưỡng, thừa bị béo phì Năng lượng tạo chất dinh dưỡng đạm, béo, bột đường nên chất cần phải có tỷ lệ hợp lý để đạt hiệu tối ưu vừa cung cấp lượng vừa cung cấp chất dinh dưỡng cấu tạo thể Nhu cầu protein Đây giai đoạn: • • Cơ thể phát triển với tốc độ nhanh, cần đạm để xây dựng cấu trúc tế bào • Phát triển nội tiết tố giới tính (hormone sinh dục), mà chất nội tiết tố chất đạm Có nhiều hoạt động tiếp xúc với ngoại cảnh môi trường Cơ thể trẻ dậy tập trung cho phát triển nên lượng đạm cần cao người trưởng thành Chất đạm chiếm 14% - 15% lượng Lượng đạm lấy từ thực phẩm thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, loại đậu Đồng thời cho trẻ ăn đa dạng phối hợp đạm động vật đạm thực vật Đạm động vật có nhiều sắt, chất tạo máu nên cần khuyến khích trẻ ăn nhiều đạm động vật (đạm động vật nên chiếm 30% lượng đạm chung) Ví dụ, trẻ cần ăn 80g đạm ăn 150g thịt cá, lại ăn khoảng 200g chế phẩm từ sữa (yaourt), từ đậu (tàu hủ) Nhu cầu lipid Chất béo nguồn cung cấp lượng cao giúp trẻ ăn ngon miệng, đồng thời nguồn cung cấp lượng tốt giúp thể hấp thu vitamin tan chất béo vitamin A, D, E, K, vitamin có vai trò quan trọng thể Đặc biệt độ tuổi vitamin D (rất cần cho hấp thụ calci) nên cần chiếm 18 – 20% (50g - 60g/ngày) Chất béo no có thức ăn chứa đạm động vật, chất béo chưa no phải bổ sung dầu ăn cá Nhu cầu glucid Ở trẻ em 13-15 tuổi hoạt động chân tay nhiều nên cần cung cấp nguồn glucid tương đối Năng lượng carbohydrate đưa vào phần nên vào khoảng 50% tổng số lượng Ăn uống đầy đủ glucid làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ngược lại lao động nặng cung cấp glucid không đầy đủ làm tăng phân hủy protein Ăn uống nhiều, gluxit thừa chuyển thành lipit đến mức độ định gây tượng béo phì Đồng thời nên chọn loại bột đường thô để cung cấp chất xơ tốt cho tiêu hóa phòng chống béo phì Nhu cầu vitamin muối khoáng Do tăng trưởng nhanh nên nhu cầu vitamin muối khoáng cần thiết Vitamin B1: 0,4mg/ 1000Kcal.ngày Vitamin B2: 0,55mg/1000Kcal.ngày Vitamin B3: – 7mg/1000Kcal.ngày Vitamin B12: 0.5 – mg/ngày Vitamin A : 1000 μg RE/ngày μg retinol = μg Caroten Vitamin C : 30- 60mg/24h Chú ý tính toán đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt 50% chế biến Vitamin D: 300 – 500 UI 1UI = 0.025 μg vitamin D3 tinh thể Vitamin E: – 10 mg/ngày Calci: 1000 mg/ngày Calci/Phospho = 1/2 Iod: 50 – 150 μg/ngày Fe: Nam : 12mg/ngày Nữ : 24 mg/ngày XÂY DỰNG KHẨU PHẦN Xác định đối tượng Giới tính: nam Tuổi: 14 tuổi Cân nặng: 50kg Chiều cao: 1.57m Điều kiện làm việc, sinh sống: không làm thêm, học sinh học buổi Tình trạng sức khỏe: bình thường Xác định nhu cầu lượng đối tượng CHCB = 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75A = 1444.5 Kcal Tiêu hóa thức ăn: 10%CHCB = 144.5 Kcal Hoạt động thể lực: Hoạt động Thời gian (h) Tính theo CHCB/24 Nghỉ, ngủ: 1.0 x9 Rất nhẹ (ăn uống, ngồi đứng, …+ học tập): 1.5 x(3+8) 16.5 Nhẹ (làm việc nhà): 2.5 x1 2.5 Vừa (đi xe đạp,…):5.0 x1 Nặng (cử tạ, đá banh,…): 7.0 x2 14 Tổng cộng 24 44.5CHCB/24 = 44.5 x 1444.5 / 24 = 2677 Kcal Năng lượng hoạt động thể lực = 2677 – 144.5 = 1233 Năng lượng tổng cộng: 2677 + 144.5 = 2822 Kcal Tỷ lệ cân đối P – L – G: 15% – 18% – 67% 423.21 Kcal – 507.85 Kcal – 1890.34 Kcal 105.8g 56.4g 472.6g Dựa vào số liệu để tổng kết thành phần chất cần thiết cho tuổi dậy theo bảng sau: Giới tính Năng lượng (Kcal) Nam 2677 Protein Lipid (g) (g) 100.4 53.5 Glucid (g) Ca (mg) P (mg) Iod (μg) Fe (mg) 448.4 1000 2000 150 11 1000 2000 150 24 Nữ B1 (mg) B2 (mg) B3 (mg) B12 (mg) C (mg) Nam 1,1 1,5 16 Nữ 75 1000 65 1000 Phân phối bữa ăn: Bữa sáng 25% tổng số lượng = 705.35 Kcal (6h – 9h) Bữa trưa 35% tổng số lượng = 987.49 Kcal (12h) Bữa chiều 15% tổng số lượng = 423.21 Kcal (3h) Bữa tối A (μRE) 25% tổng số lượng = 705.35 Kcal (7h) TÀI LIỆU THAM KHẢO Ths Nguyễn Minh Thuỷ, Giáo trình dinh dưỡng người, trường ĐH Cần Thơ, 2005 GS.TSKH Hà Huy Khôi, PGS.TS Nguyễn Công Khẩn, Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y Học, 2004 GS Từ Giấy, Thành Phần Dinh Dưỡng Thức ăn Viện Nam, NXB Y Học, 1994 Nutritive value of foods edited by Susan E Gebhardt and Robin G Thomas, U.S Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, Beltsville, Maryland http://www.dinhduong.com.vn/ http://www.cimsi.org.vn http://www.ykhoa.net http://vansu.vn/?part=dinhduong&opt=bangthucpham&act=list&mainmenu=kienthuc/ 10 ... phát triển quan sinh dục phụ tinh hoàn, tuyến vú, tổ chức mỡ Tuổi dậy trẻ trai khoảng 13 - 18 tuổi, trẻ gái từ 12 - 17 tuổi, độ tuổi có tốc độ tăng trưởng nhanh thứ hai sau giai đoạn trẻ nhỏ... thai, sinh nhẹ ký - hội Giai đoạn thứ hai năm đầu đời - trẻ SDD kéo dài lại thêm hội Giai đoạn thứ ba tuổi dậy thì, dinh dưỡng không tốt đành chịu thấp lùn vĩnh viễn Tuổi dậy thời kỳ chuyển... Trang Đặc điểm tuổi dậy Nhu cầu dinh dưỡng (Lời khuyên dinh dưỡng) .6 Xây dựng phần .9 Thành lập thực đơn 12 ĐẶC ĐIỂM TUỔI DẬY THÌ Khái niệm tuổi dậy thì: Đời