Xây dụng thực đơn cho người gầy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Làm để tăng cân? BÀI TẬP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐỐI TƯỢNG LỰA CHỌN NGƯỜI GẦY GVHD:TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: VŨ MINH TRIẾT 60902903 BÙI THIÊN DUY 60900368 Thông tin đối tượng Người nam ,tuổi 35,cao 175 cm,nặng 52 kg, tôn giáo Thiên Chúa, sống thành phố HCM Chỉ số IBM=52/(1.75)2=17 Đối tượng xét chế độ suy dinh dưỡng Giới tính (Nam/Nữ) Tuổi tác (năm) Cân nặng (kg) Chiều cao (cm) Năng lượng chuyển hóa (kcal) Năng lượng tiêu hóa thức ăn (kcal) Năng lượng cho vận động (kcal) Tổng lượng cần cho ngày (kcal) Nam 35 52 175 1420 142 983 2545 Chuyển hóa người tính theo công thức Harris Benedict: CHCB=66,47+13,75W+5H-6,75A=1420.2kcal (W:khối lượng(kg);H:chiều cao(cm); A tuổi) Thời khóa biểu cho ngày Nghỉ ngơi:ngủ tiếng(T) Rất nhẹ: chạy xe đến nơi làm việc (đi –về):1T;ngồi bàn máy tính:6T;nấu ăn vệ sinh cá nhân:1T Nhẹ: lau nhà (chà rửa tolet ,ban công):1T;tập thể dục buổi sáng 1T;đi dạo công viên 1T Vừa: tham gia đội bóng chuyền công ty 1T;các hoạt động văn nghệ cho trẻ em nghèo phường hay công ty :2T (múa hát) Nặng : tập tạ 1T Hoạt động Thời gian (giờ) Nghỉ, ngủ :1 Rất nhẹ :1.5 Nhẹ :2.5 Vừa :5.0 Nặng : 7.0 Tổng cộng: 24 1420.2*43/24=2544.56083 kcal Tính theo CHCB/24 8 10 10 43 Nhu cầu lượng Nguồn lượng đạm (protein) béo (lipit) đường (glucid) phần trăm 15.00 15.00 70.00 lượng kcal 381.68 381.68 1781.19 khối lượng - g 95.42 42.41 445.30 Phân lượng cho bữa ăn Năng lượng cho bữa sáng Năng lượng cho bữa trưa Năng lượng cho bữa chiều Tổng cộng Đạm kcal Béo kcal 115 191 76 382 76 191 115 382 Tinh bột kcal 445.5 891 445.5 1782 Bảng lượng khoáng chất yêu cầu Các chất Protein(g) chất béo (g) carbohydrate(g) canxi(mg) Nhu cầu 95.5 42.5 445.4 Các chất Vit A(mcg) vit B1(mg) vit C(mg) Nhu cầu 300 1.5 75 phospho(mg) sắt(mg) 800 800 vit D(mcg) vit B2(mg) 2.5 1.5 Ngày thứ 1: Thời điểm Sáng Món ăn Xôi mặn Trưa Gỏi Tối Bún măng Thành phần xôi nạc heo giò lụa dưa leo bơ cơm tai heo cà rốt nước mắm đường cát trắng Dầu tv vú sữa rau mồng tơi Thịt gà bún măng chua Khối lượng-g 106.00 52.00 47.00 20.00 4.80 262.50 220.00 100.00 15.00 5.00 15.00 100.00 50.00 83.00 460.00 60.00 30 vit B12 (mcg) nước mắm nho ta 5.00 100.00 Năng lượng cung cấp đạm (g) 106.54 Béo (g) 49.3 sắt Natri 177 1076.35 Năng lượng (kcal) tinh bột Cholesterol (g) xơ (g) (mg) 420.61 13.58 betaKali caroten A(mg) 1426.85 6027 128 2572.4 photpho(mg canxi(mg) ) 513.88 973.4 B1(mg) 1.49 C(mg) 58.72 Phần trăm P:L:G lượng 16.6-17.3-66.2 Nhận xét: thực đơn ngày thứ lượng protein ,lipit cung cấp có nhỉnh so với mức lượng 15% cho protein 15% cho lipit Tỉ lệ Ca/P =1.9:1 khác biệt so với nhu cầu đặt Ca/P =1:1 lượng vitamin(vit) A so với nhu cầu Vậy thực đơn chưa phù hợp mặt vit ,còn mặt lượng nhu cầu tăng cân nên tăng đôi chút Ngày thứ Thời điểm Sáng Trưa Tối Món ăn Thành phân Chè khoai môn khoai môn Bánh bao bánh bao sữa bò tươi Óc bò luộc óc bò Cơm Gạo tẻ Cá nục chiên cá nục thơm hộp thơm canh rau muống rau muống Đường cát trắng mỡ heo nước Cơm Gạo tẻ đậu hũ đậu hũ dưa cải bẹ Canh hến hến dâu tây Khôi lượng-g 151 100 100 73.7 262 220 100 100 19 160 100 100 50 50 Năng lượng cung cấp đạm (g) 96.66 béo (g) 49.44 Sắt Natri 16.7 438.10 Năng lượng (kcal) tinh bột(g) 441.27 kali 962.42 xơ (g) cholesterol(g) 31.92 30 betacaroten A(mg) 3062.00 50.00 2596.5 canxi(mg) photpho(mg) 857 1472 B1(mg) 1.12 C(mg) 63.04 Phần trăm P:L:G lượng 15-17-67 Nhận xét: phần trăm lượng cung cấp từ P-L-G thực đơn tương đáp ứng theo yêu cầu lượng vitamin A thực đơn cung cấp thấp (50 mg) so với yêu cầu Vit A (300mg) Ngày thứ Thời điểm sáng Món ăn Trưa Cơm Lưỡi heo luộc Cháo thịt Canh hải sâm Tối Bún giò heo Thành phần cháo ăn liền thịt nạc bằm sữa đậu nành Gạo tẻ Lưỡi heo Mỡ nước Na Hải sâm nấm rơm Cải xanh Bún giò heo cùi dừa già sữa bò tươi dưa hấu Khối lượng-g 127 52 100 262.5 163 100 96 50 100 467 51.5 16 100 100 Năng lượng cung cấp đạm (g) 95.52 sắt béo (g) 51.04 Natri tinh bột (g) xơ (g) 438.21 14.2 kali beta- cholesterol( mg) canxi(mg) photpho(mg) 488.99 2823.67 1796.25 A B1 C 70.43 424.33 Năng lượng (kcal) caroten 1919.00 163.37 2594 942.43 1.39 60.42 Phần trăm P:L:G 14.7-17.7-67.8 Nhận xét:tỉ lệ Ca/P=1.6:1 thể hiên tính chưa cân đối mặt khoáng thực đơn cung cấp.Phần trăm lượng lipit cunug cấp cao 17.7% so với yêu cầu 15% Ngày thứ Thời điểm Món ăn Buổi sáng Bánh mì thịt Trưa Cơm Thịt thỏ xào Thành phần Bánh mì pate Dưa leo thịt bò Gạo tẻ thịt thỏ Đường cát trăng su hào bí đao Canh su hào Nước bí đao Canh củ cải trắng củ cải trắng cơm Gạo tẻ bưởi hột vịt lộn luộc hột vịt lộn Xào nấm hương nấm hương khô khô Tối Khối lượng-g 153 37 20 38 262.5 210 100 100 100 160 100 59 43 Năng lượng cung cấp đạm (g) 109 béo (g) 42.66 sắt Natri 21.5 98 Năng lượng (kcal) tinh (g) 443 kali 1807 bột xơ (g) 13.54 betacaroten 620 cholesterol( mg) canxi(mg) photpho(mg) 488.99 2684 1702 A 879 2590 B1 1.23 C 177.58 Phần trăm P:L:G lượng 16.8-14.8-68.4 Nhận xét: lượng vit A tăng cao so với cần phải diều chỉnh lại hợp lí ,tỷ lệ phần trăm P:L:G mang lại tương đối đáp ứng theo nhu cầu 15:15:70 Ngày thứ Thời điểm Món ăn Sáng Miến ăn liền Tim heo luộc Trưa ậướ Thịt ếch kho Cơm nước cà chua Tối lẩu hải sản Thành phần miến ăn liền Cải xanh nước cam Tim heo mướp cật heo thịt ếch Gạo tẻ Cà chua mỡ lợn nước Rau nhút mực tươi ghẹ Nước măm bún Đường cát trắng phồng tôm Mãng cầu xiêm Khối lượng-g 105 100 100 100 100 150 110 262.5 100 10 100 50 100 505.84 12 100 Năng lượng cung cấp đạm (g) 121 béo (g) 39.99 sắt Natri 29.39 300 Năng lượng (kcal) tinh (g) 438 kali 1721 bột cholesterol( xơ (g) mg) 12.40 712.00 betacaroten A 3715.00 238.50 2596.6 canxi(mg) photpho(mg) 650 1552 B1 1.69 C 180.30 Phần trăm P:L:G lượng 18.7-13.9-67.5 Nhận xét:tỷ lệ protein lipit 18.7:13.9 chưa cân đối so với yêu cầu lượng vit C lại cao Ngày thứ Thời điểm Món ăn Sáng Bánh mì Bánh mì thịt dăm heo nguội dưa chuột Bơ Chè đậu xanh đậu xanh Cơm Gạo tẻ Tim heo luộc heo luộc thịt gà hộp thịt gà thơm hộp thơm Canh rau lang rau lang bánh tráng mỏng rau xà lách rau thơm Gỏi rau diếp cá thịt ba Nước măm da heo vải hộp Trưa Tối Thành phần Khối lượng-g 152 30 100.00 19 280 100.00 66 36.50 100.00 152 50.00 50.00 50.00 37 34 34 Năng lượng cung cấp đạm (g) 99.44 béo (g) 44 sắt Natri 23 386 Năng lượng (kcal) tinh (g) 445 bột kali 2175.13 cholesterol( xơ (g) mg) 9.49 240 betacaroten A 5629.44 384 2573 canxi(mg) photpho(mg) 1122 1952 B1 3.22 C 81.52 Phần trăm P:L:G lượng 15.4-15.4-69.2 Nhận xét: lượng P:G:L tương đối đáp ứng nhu cầu mặt lượng-tức phần trăn lượng cung cấp từ thực đơn 15.4:15.4:69.2 so với yêu cầu 15:15:70 Ngày thứ Thời điểm Món ăn Sáng Bún riêu Thành phần bún Khối lượng-g 311 Trưa Tối Cơm Lươn kho đậu phụ giò heo bỏ xương Huyết heo luộc bắp chuối mỡ nước cơm lươn dầu thực vật bánh phồng tôm dâu gia Canh bí đao xanh bí đao xanh xôi dưa bở Xôi thập cẩm chà xúc xích tôm khô đu đủ xanh 46 43 47 100.00 280 100.00 12 12 100.00 100.00 160 100.00 19.3 6.33 7.9 100.00 Năng lượng cung cấp đạm (g) 99.02 béo (g) 46.17 sắt Natri 24.68 38.91 Năng lượng (kcal) tinh bột cholesterol( (g) xơ (g) mg) 442.23 11.22 28.19 betakali caroten A 1496.79 1895.00 1953.09 2592 canxi(mg) photpho(mg) 467.39 1043.39 B1 1.94 C 72.00 Phần trăm P:L:G lượng 15.3-16-68.7 Nhận xét : Lượng sắt thực phẩm cung cấp 1953 cao so với nhu cầu Lượng vit theo yêu cầu 300.Tỉ lệ thực vit A/yêu cầu khoảng 6.5:1 cho thấy chưa phù hợp mặt vit A Nhận xét chung: +So sánh lượng yêu cầu so với lượng tính trung bình cho tuần bảng thể lượng khoáng chất tính trung bình cho ngày đạm (g) béo (g) 103.85 46.09 sắt Natri tinh bột xơ (g) (g) 439.40 14.94 betakali caroten cholesterol( canxi(mg) mg) 218.90 971.39 photpho( mg) 1375.77 A C B1 57.25 388.61 1265.69 3195.21 425.17 9.98 Tỉ lệ phần trăm P-L-G lượng 16-16-68 2.bảng so sánh lượng khoáng chất cần cung cấp theo yêu cầu Các chất Protein(g) chất béo (g) carbohydrate(g) canxi(mg) Nhu cầu 95.5 42.5 445.4 Các chất Vit A(mcg) vit B1(mg) vit C(mg) Nhu cầu 300 1.5 75 Tỉ lệ phần trăm P-L-G lượng 15-15-70 85.29 phospho(mg) sắt(mg) 800 800 vit D(mcg) vit B2 2.5 1.5 30 vit B12 (mcg) +Từ hai bảng ta thấy tỉ lệ phần trăm P-L-G hai bảng có đôi sai khác không nhiều so với lượng cần cung cấp theo yêu cầu + Lượng protein lipit cung cấp từ thực đơn có tỉ lệ cao so với yêu cầu (tức 16-16 phần trăm thực tế so với 15-15 phầm trăm theo yêu cầu) tỉ lệ lượng glucid lại giảm đôi chút (68% so với 70%) • Nhược điểm: nhìn chung lượng vit A việc cung cấp từ thức ăn thực đơn chưa hợp lí.Tỉ lệ Ca/P chưa phù hợp với yêu cầu.Một số ngày lượng protein cung cấp chiếm tỉ lệ cao, tỉ lệ lipit,glucid cung cấp thấp.Một số ngày ngược lại tỉ lệ lượng lipit cung cấp cao glucid thấp • Ưu điểm: thực đơn dinh dưỡng dành cho gầy nên lượng tăng lượng cho ngày cao so với nhu cầu tổng lượng ngày diều cần lưu tâm Vd tổng lượng cho ngày 2545 thấp lượng ngày thứ 5,6,7 cung cấp 2596.6-2573-2592 LỜI KHUYÊN DINH DƯỠNG A.NGUYÊN NHÂN Suy dinh dưỡng (người gầy người cân) thuật ngữ để người không đủ cân nặng hay không đủ sức khoẻ, không đủ cân tiêu chuẩn so với chiều cao Khái niệm liên quan đến việc sử dụng số cân nặng thể (BMI) để xác định người bị suy dinh dưỡng Hầu hết người ta xác định người bị suy dinh dưỡng số BMI < 18,5 Tuy nhiên có nơi xác định người bị suy dinh dưỡng BMI < 20 Một điều quan trọng số BMI cách ước lượng thống kê tuỳ thuộc vào vùng, miền giới tính Trong số trường hợp, người có BMI < 18,5 có sức khoẻ tốt Đối với người số BMI 17 =>Anh tình trang suy dinh dưỡng Nguyên nhân gây suy dinh dưỡng là: Sinh hoạt thường nhật: Khi nhận thấy bị thiếu cân, mệt mỏi, bạn nên xem lại thói quen sinh hoạt cách trả lời câu hỏi sau Bạn ngủ có đủ không? Bởi ngủ ngủ nguồn lượng thể bạn bị tiêu hao nhiều • • Bạn có uống nhiều cà phê không? Cà phê ảnh hưởng đến cân nặng thể cảm giác ngon miệng bạn giảm Không muốn ăn, lượng calo cần thiết cho thể bị thiếu hụt có hút thuốc không? Chất nicotin thuốc ức chế co bóp dày, đồng thời kích thích giải phóng glucoza từ gan vào máu, làm tăng đường huyết giảm cảm giác đói Bạn có ăn điều độ bữa/ngày ăn không? Thói quen bỏ bữa dẫn đến tình trạng không đủ lượng calo cần thiết để cung cấp cho hoạt động thể ngày B.LỜI KHUYÊN Nếu lối sống bạn vấn đề đặc biệt, đến gặp bác sĩ để tìm nguyên nhân Có lẽ thể bạn bị rối loạn tiêu hóa, rối loạn cân hooc môn Còn bạn không bị triệu chứng rối loạn làm theo lời khuyên sau Giữ thực đơn phần ăn bạn tuần liền giống để bạn hiểu nhiều thói quen ăn uống thể Thay cố gắng ăn bữa bữa ăn thật nhiều, bạn nên lập kế hoạch ăn thành bữa cố định cộng thêm đến bữa ăn phụ Nếu bạn có thói quen ăn uống thất thường bạn định phải thay đổi, bạn nên viết giấy kế hoạch bữa ăn thường xuyên tập làm theo viết Bạn từ từ tăng thêm số lượng thức ăn tăng thêm thực phẩm chứa nhiều calo vào bữa ăn hàng ngày VD: bạn ăn thêm lát bánh mỳ vào buổi sáng, uống nước nho thay nước cam, cho thêm sữa vào cà phê, ăn thêm chút đậu nghiền, cơm mỳ, hào phóng với loại dầu động vật, loại salad trộn, bơ mứt luôn nhớ không bỏ tráng miệng Thường xuyên nhớ tới bữa ăn phụ để bạn không cảm thấy đói Thức ăn tốt cho bữa ăn phụ thường là: hạch, loại hạt, nho khô, bánh puđing gạo, bánh sữa trứng, sữa chua, ngũ cốc, bánh rán, sữa, sữa chua uống, bánh nướng hay bánh sữa hoa quả, bánh bích quy làm từ bột lúa mì, mát bánh quy giòn, hoa ăn kèm sôcôla nhỏ luyện tập thể dục thể thao cách => Đảm bảo hoạt động thể chất thường xuyên 30 phút ngày (hoặc lần ngày, lần 15 phút) ngày tuần – phương pháp lý tưởng =>Bạn ý đừng để thể hoạt động sức Nếu bạn người phải làm việc nhiều, nên dành thời gian cho việc nghỉ ngơi ngày =>Duy trì mức ăn tăng dần nhằm thúc đẩy việc tập thể dục, mức vừa đủ dự trữ cho phép bạn tăng cân ▲lưu ý:khi đạt dáng vóc mà mong muốn cần cố gắng trì điều cách tuân thủ theo chu kỳ sinh hoạt ăn uống hàng ngày bạn vừa thiết lập ... cao(cm); A tuổi) Thời khóa biểu cho ngày Nghỉ ngơi:ngủ tiếng(T) Rất nhẹ: chạy xe đến nơi làm việc (đi –về):1T;ngồi bàn máy tính:6T;nấu ăn vệ sinh cá nhân:1T Nhẹ: lau nhà (chà rửa tolet ,ban công):1T;tập... betacaroten 620 cholesterol( mg) canxi(mg) photpho(mg) 488.99 2684 1702 A 879 2590 B1 1.23 C 1 77.58 Phần trăm P:L:G lượng 16.8-14.8-68.4 Nhận xét: lượng vit A tăng cao so với cần phải diều chỉnh... 238.50 2596.6 canxi(mg) photpho(mg) 650 1552 B1 1.69 C 180.30 Phần trăm P:L:G lượng 18.7-13.9- 67.5 Nhận xét:tỷ lệ protein lipit 18.7:13.9 chưa cân đối so với yêu cầu lượng vit C lại cao Ngày