Xây dụng thực đơn cho người già

Protein: Dù nhu cầu năng lượng cho NCT ít hơn người trẻ là điều chắc chắn, nhưng lượng chất đạm đòi hỏi trong thực phẩm cũng không thay đổi, lý do là khả năng hấp thụ chất đạm của cơ thể

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐỐI TƯỢNG XÂY DỰNG: NGƯỜI GIÀ

GVHD: Trần Thị Thu Trà

Họ tên sinh viên: Hồ Lê Phúc 60901998

Phan Thị Thủy 60902695

B K

T P H C M

Bước 1: Ghi nhận các thông số của đối tượng cần xây

dựng thực đơn

1 Tuổi: 70

2 Giới tính: Nam

3 Cân nặng: 50kg

4 Chiều cao: 160cm

5 Vùng sinh sống, thời tiết, khí hậu : Thành phố Hồ Chí Minh

6 Thói quen và công việc thường nhật

- Đi bộ 2 tiếng / ngày (sáng và tối) -> lao động nhẹ

- Chăm sóc cây cảnh 2 tiếng /ngày (sáng và xế chiều) -> lao động nhẹ

- Ngủ 8h/ngày

- Thích ăn một số món ăn dân dã như: bánh tét chiên, bánh mì kẹp thịt, xôi đậu xanh muối mè

7 Các bệnh tật hay nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt:

- Bị táo bón

- Với chiều cao 160cm thì cân nặng phù hợp nhất là (160-100)*9/10=54kg Vậy đối tượng đang xét hơi ốm so với tiêu chuẩn => Tính năng lượng như với đối tượng 54kg

Bước 2: Tính toán các yêu cầu về dinh dưỡng

1 Dựa vào: tuổi, giới tính, cân nặng, chiều cao, thời tiết, khí hậu để xác định tổng năng lượng cần cho 1 ngày

 Năng lượng CHCB, tính theo công thức:

CHCB = 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75A (nam)

 Năng lượng CHCB = 66,47 + 13,75*54 + 5*160 – 6,75*70 = 1136 (kcal)

 Năng lượng cho tiêu hóa = 10% Năng lượng CHCB = 114 (kcal)

 Năng lượng cho vận động:

 Ngủ: 8h 1136:24*8 = 379kcal

 Đi bộ, chăm sóc cây cảnh: lao động nhẹ 4h 1136*2,5:24*4=473kcal

 Tổng năng lượng cho vận động: 850kcal

Kết luận: Tổng năng lượng cần cho 1 ngày là: 1136 + 114 + 850 = 2100kcal

2 Dựa vào công việc thường nhật để xác định số lượng bữa ăn và phân bố năng lượng giữa các bữa ăn

- Lịch trình các hoạt động trong ngày:

 6h-7h: Đi bộ

 7h30: Ăn sáng

 9h-10h: Chăm sóc cây cảnh

 11h: Ăn trưa

 12h-13h: Ngủ trưa

 13h30 – 14h30: Chăm sóc cây cảnh

 15h: Ăn xế

 18h: Ăn tối

 20h-21h: Đi bộ

 21h30: Uống sữa

 22h30 – 5h30: Ngủ

- Phân bố năng lượng từng bữa ăn:

 Bữa sáng: bổ sung năng lượng sau khi đi bộ và chuẩn bị năng lượng để chăm sóc cây cảnh

 Bữa trưa: Chuẩn bị năng lượng để chăm sóc cây cảnh buổi chiều

 Bữa xế: Ăn để đủ năng lượng trong ngày

 Bữa tối: Chuẩn bi năng lượng đi bộ tối

 Uống sữa: Bổ sung khoáng, vitamin + năng lượng cho buổi sáng hôm sau tập thể dục

Phân chia năng lượng giữa các bữa ăn

Phần trăm Năng lượng

(kcal)

Năng lượng cho

Năng lượng cho

Năng lượng cho

Năng lượng cho

Năng lượng uống

3 Dựa vào các ghi chú về nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt để xác định tỷ lệ P:L:G (xét theo năng lượng hay quy đổi ra dạng khối lượng)

Tỉ lệ P:L:G (theo năng lượng) của người bình thường là 1:1:4

Đối với NCT, qua tham khảo tài liệu, chúng em chọn tỉ lệ P:L:G = 1:0,8:3 hay theo phần trăm là 20%:17%:63% (Nguồn tham khảo: Giáo trình Dinh dưỡng người –

ĐH Cần Thơ)

Một số lời khuyên về protein, lipid, glucid ở người cao tuổi (NCT):

a Protein:

Dù nhu cầu năng lượng cho NCT ít hơn người trẻ là điều chắc chắn, nhưng lượng chất đạm đòi hỏi trong thực phẩm cũng không thay đổi, lý do là khả năng hấp thụ chất đạm của cơ thể NCT kém hơn

Hạn chế sử dụng nguồn protein động vật như thịt và sử dụng chủ yếu các chế

độ ăn sữa, protein thực vật Tỷ lệ protein động vật và thực vật không quá 1 (≤ 1)

Khả năng hấp thu chất đạm ở NCT kém vì vậy cần cho NCT ăn những thức ăn

có chứa các loại đạm dễ tiêu như cá, sữa, đậu…Giảm ăn thịt nhất là thịt mỡ, tăng

nguồn đạm thực vật: đậu phụ, sữa đậu nành, sữa chua, tương, các loại đậu và cá Giảm các món chế biến chiên nướng, tăng các món luộc, hấp; nếu cần thì nên xay, cắt nhỏ vì dịch tiêu hóa kém cũng như việc nhai thức ăn không tốt như thời trẻ

Thông thường một khẩu phần có năng lượng thấp và thiếu chất đạm thường kéo theo thiếu vitamin, nhất là thiacin, riboflavin và niacin

Khi NCT thiếu chất đạm thường có những hiện tượng như ngứa, mệt mỏi, bắp thịt yếu và có sức đề kháng yếu kém với vi trùng sinh bệnh tật cũng như môi trường chung quanh như sự thay đổi nhiệt độ, nóng lạnh Lý do là năng lượng cơ thẻ thấp cũng như khả năng sinh tổng hợp các kháng thể (anticorp) bị giảm sút

Có nhiều chứng minh cho rằng sự tiêu dùng một số acid đạm thiết yếu ở NCT khác với tuổi trẻ, chẳng hạn như NCT cần nhiều acid đạm threonine, tryptophan và methionine hơn

Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, lượng protein cần cung cấp cho nam trên 60 tuổi là 60g/ngày và ở nữ là 55g/ngày

b Lipid:

NCT không ăn được nhiều, vì vậy nên cung cấp những loại thức ăn giàu năng lượng, cụ thể là tỉ lệ năng lượng do lipid cung cấp cần tăng lên, đồng thời tỉ lệ năng lượng do glucid cung cấp giảm xuống

Tuy nhiên, nên ăn đa dạng chất béo để giảm bớt lượng acid béo bão hòa Đối với NCT, nên giảm sử dụng mỡ, thay thế bằng các loại dầu có lợi cho sức khỏe (dầu

mè, đậu nành, hướng dương, olive ) Ngoài ra, tỉ lệ giữa lipid thực vật và động vật cũng phải thích hợp Ở NCT, tỉ lệ này nên là 1:1

Giảm nguy cơ bị các bệnh về tim mạch bằng việc ăn vừa phải chất béo là mục tiêu của NCT trên toàn thế giới Tuy nhiên mức độ sử dụng chất béo cũng phải phù hợp với nhu cầu cá nhân Đối với những người NCT không đủ cân nặng, cần thêm năng lượng cho cơ thể nhưng thiếu sự thèm ăn thì chất béo được xem như vừa cung cấp năng lượng vừa tăng cường mùi vị cho món ăn

c Glucid:

Chất ngọt là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể và hấp thu vào máu rất nhanh, buộc tụy phải hoạt động nhiều xuất tiết ra insulin gây bệnh đái tháo đường Khi

cơ thể thừa chất ngọt sẽ chuyển thành mỡ dự trữ Ở NCT, hoạt động men lipase phân giải chất mỡ giảm theo tuổi và sẽ có xu hướng thừa mỡ trong máu, dẫn đến xơ vữa

động mạch, nhồi máu cơ tim Vì vậy, không nên cho NCT ăn những thực phẩm quá ngọt hoặc dễ tiêu hóa như nước tăng lực, bánh kẹo, tinh bột đã qua chế biến (bún, miến…)

Nên ăn nhiều đậu, lạc, vừng, khoai củ các loại Tốt nhất nên ăn gạo lứt và có thể thay thế bằng gạo dẻo, gạo toàn phần không mốc và không xát quá trắng

4 Dựa vào các ghi chú về nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt để xác định tỷ lệ các vitamin, khoáng

a) Vitamin nhóm B

Cơ thể cần các vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin, niacin) để thực hiện các quá trình đồng hóa, dị hóa trong cơ thể Vitamin nhóm B còn đặc biệt quan trọng cho hoạt động của não và hệ thần kinh Một số bệnh lý do thiếu vitamin nhóm B:

Vitamin B1 (thiamin) Tê phù, hội chứng Wernicke-Korsakoff

Vitamin B3 (niacin) Chứng đãng trí, bệnh pellagre

Vitamin B6 Bệnh thần kinh ngoại vi, chứng co giật

Pantothenic acid Thoái hóa cột sống

Folate Tính dễ bị kích thích, thể lực suy nhược

Vitamin B12 Bệnh thần kinh ngoại vi, chứng mất trí

Nhu cầu khuyến nghị : Vitamin B1: 1,2mg/ngày

Vitamin B2: 1,8mg/ngày

b) Folate

Thiếu hụt folate trong khẩu phần ăn dẫn đến bệnh thiếu máu Nguyên nhân của việc thiếu folate thường là do ăn ít trái cây và rau quả Người nghiện rượu hoặc hút thuốc lá nhiều cũng dễ bị thiếu folate, từ đó dẫn đến tăng nguy cơ mắc các bệnh đường ruột và rối loạn miễn dịch

NCT có thể dễ dàng hấp thu đầy đủ lượng folate bằng cách ăn nhiều loại rau quả trong các bữa ăn Tuy nhiên, hàm lượng folate rất dễ bị tiêu hao trong quá trình chế biến nhiệt kéo dài Vì vậy, để đảm bảo lượng folate trong khẩu phần thì cần lưu ý không nên ăn những thức ăn đòi hỏi nhiều công đoạn chế biến nhiệt Có thể uống bổ sung folate, nhưng cần có chỉ định của bác sĩ

Nhu cầu khuyến nghị: 200µg/ngày

c) Vitamin C

Vitamin C có tầm quan trọng đặc biệt trong việc phòng ngừa bệnh và duy trì sức khỏe tốt cho cơ thể Thiếu vitamin C, cơ thể rất dễ mắc bệnh Ngoài ra, vitamin C còn hỗ trợ cho việc hấp thu sắt

Vitamin có nhiều trong các loại rau quả, nhất là trái cây Tuy nhiên, việc cắt gọt rau củ trước khi nấu một khoảng thời gian dài sẽ làm thất thoát một lượng đáng kể vitamin C Nấu nướng hay bảo quản rau quả quá lâu cũng dẫn đến việc hao hụt hàm lượng vitamin C Vì vậy, tốt nhất là phải rút ngắn thời gian đun nấu thức ăn và làm nguội nhanh sau khi nấu

Tuy nhiên, một cách bổ sung vitamin C rất hữu hiệu là dùng viên sủi Dùng cách này thường xuyên có thể đảm bảo lượng vitamin C cho cơ thể Tuy nhiên, không nên lạm dụng vì sẽ gây ra một số bệnh như sỏi thận, hư men răng Đặc biệt, những người bị cao huyết áp hay mắc bệnh về thận thì không được sử dụng

Nhu cầu khuyến nghị: 75mg/ngày

d) Vitamin A

Vitamin A giúp tăng cường cho hệ miễn dịch của NCT, cần lưu ý để không bị thiếu vitamin trong khẩu phần ăn

Nên cung cấp vitamin A cho cơ thể dưới dạng β-caroten vì chất này cơ thể dễ

sử dụng, khi dư không gây tác hại cho cơ thể

Nhu cầu khuyến nghị: β-caroten: 1-1,5g/ngày

e) Vitamin D

Vitamin D giúp cho hệ xương rắn chắc Thiếu vitamin D dẫn đến nhiều vấn đề liên quan tới xương, đặc biệt với NCT thì vấn đề này càng dễ mắc phải Nguyên nhân

là vì NCT thường ít ra ngoài trời nên cơ thể không thể tự tổng hợp vitamin D Hơn nữa, về già thì cơ thể càng khó tự tổng hợp vitamin D hơn và khả năng hấp thu vitamin

D từ thức ăn cũng khó khăn hơn Vì vậy rất khó để đảm bảo vitamin D cho cơ thể NCT chỉ bằng cách ăn uống Vì thế, nếu bị thiếu vitamin D thì NCT cần được bổ sung bằng thuốc, và cần phải có sự chỉ định của bác sĩ

Nhu cầu khuyến nghị: 10µg/ngày

f) Canxi

Một vấn đề quan trọng thường mắc phải ở NCT là bệnh loãng xương, mà nguyên nhân trực tiếp là thiếu Canxi Hơn nữa sự hấp thu Canxi ở NCT cũng giảm Vì vậy cần tăng lượng Canxi trong khẩu phần ăn Rất khó để đáp ứng được một lượng

Canxi thích hợp cho cơ thể chỉ bằng cách ăn uống Biện pháp hữu hiệu đảm bảo Canxi cho cơ thể là uống bổ sung Canxi

Cần lưu ý là để hấp thu đủ Canxi thì cần có một lượng Vitamin D đầy đủ

Nhu cầu khuyến nghị: 500g/ngày

g) Các chất khoáng khác:

NCT thường dễ mắc bệnh cao huyết áp vì vậy cần kiểm soát lượng Natri trong khẩu phần ăn Nhu cầu khuyến nghị: không quá 6g muối/ngày

Ở NCT, chức năng hấp thu sắt bị giảm vì vậy cần đảm bảo lượng sắt trong bữa

ăn cũng như lượng vitamin C để hỗ trợ việc hấp thu sắt Cần lưu ý không uống trà ngay sau khi ăn vì chất tannin trong trà sẽ cản trở quá trình hấp thu sắt

5 Dựa vào các bệnh tật để lưu ý các thực phẩm cần hay nên tránh sử dụng

Đối tượng mà chúng em chọn bị bệnh táo bón, vì vậy chế độ ăn uống phải đáp ứng được một số yêu cầu đặc biệt

Trước tiên cần nói về bệnh táo bón ở NCT:

Táo bón là một tình trạng gây khó chịu khá phổ biến, nhưng thường gặp nhất là

ở tuổi già, bởi vì có ít nhất là 25% các vị lão nam và 34% các vị lão bà phải chịu ảnh hưởng của tình trạng khó chịu này

Người ta thường cho là bị táo bón khi số lần đại tiện trong một quãng thời gian nhất định bị giảm đi so với thói quen cũng như việc đại tiện cũng trở nên khó khăn hơn với những triệu chứng như: đại tiện không hết, vẫn còn cảm giác khó chịu sau khi

đi dù đã ngồi rất lâu, đôi khi trong phân có máu

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến táo bón như : thói quen ăn nhiều mỡ, ít chất xơ,

ít nước Ngoài ra, táo bón dễ xảy ra nếu NCT không nhai kỹ thức ăn, vì răng lợi yếu kém, khó khăn khi nuốt Những NCT bị bệnh mãn tính hay đang dùng một loại thuốc điều trị nào đó cũng dễ bị táo bón do khi đó thì hoạt động tiêu hóa của ruột bị yếu đi

Những lời khuyên dinh dưỡng cho NCT bị bệnh táo bón:

Nếu không bị các bệnh cần hạn chế tiêu thụ nước như bệnh tim, bệnh thận, nên uống ít nhất 1,5 lít nước mỗi ngày để tránh khô nước, đặc biệt là vào mùa hè nóng bức

hay khi đang uống thuốc lợi tiểu, hoặc khi chế độ ăn có nhiều chất xơ Không nên uống nhiều cà phê vì nước này làm đi tiểu nhiều

Tăng thêm lượng chất xơ trong thức ăn hằng ngày Quan sát ở châu Phi vào thập niên 70 cho thấy người dân ở đây ăn nhiều chất xơ và ít bị táo bón, đại tiện nhiều hơn so với những người ăn ít chất xơ ở châu Mỹ và châu Âu Lý do là chất xơ không

bị tiêu hóa và được thải nguyên dạng từ dạ dày xuống ruột non rồi vào đại tràng Ở đại tràng, một số chất xơ được các vi sinh vật làm lên men, hút nhiều nước trong ruột, làm phân trở nên mềm và to hơn khiến ruột dễ dàng đẩy ra ngoài Do đó giảm nguy cơ táo bón

Để có nhiều chất xơ, khi chọn món ăn nên lưu ý:

– Ăn các thực phẩm khác nhau như các loại hạt, rau, trái cây

– Hạn chế các loại thực phẩm có ít chất xơ

– Vỏ trái cây thường có nhiều chất xơ, vì thế với một số loại trái cây có thể rửa sạch

và ăn cả vỏ thay vì gọt bỏ

Lượng chất xơ cần thiết cung cấp cho cơ thể hàng ngày nên từ 20 – 30g là đủ, vì nhiều quá có thể gây tiêu chảy và đầy hơi trong dạ dày

Bước 3: Xây dựng thực đơn

1 Dựa vào số lượng bữa ăn để đề nghị món ăn

2 Dựa vào năng lượng của 1 bữa và thành phần dinh dưỡng thức ăn để đưa ra khối lượng thành phần thực phẩm

3 Đưa ra cách nấu và “áng chừng” lượng thực phẩm sẽ bị mất do cách nấu này

Thực đơn cụ thể nằm trong file excel gửi kèm với file word này

Bước 4: Kiểm tra

1 Lập bảng thành phần thực phẩm

2 Tính toán tổng năng lượng

3 Tính toán tổng thành phần các chất (Đặc biệt là Protein, Lipid, glucid, vitamin nhóm B, C, A và các khoáng Ca/Mg, Fe đối với thực đơn thông thường Đối với thực đơn cần tính toán kỹ sẽ tính thêm mức độ cân đối của các acid amin và tỷ lệ của các acid béo không no không thay thế trong thành phần)

Ta lấy ngày 1 làm ví dụ để nhận xét Bảng sau đây cho thấy thành phần dinh dưỡng từng bữa trong ngày 1:

T

Tên

món

ăn

Lượ ng thực ăn

Năn g lượ ng

Prote in động vật

Prote in thực vật

Lipi d độn g vật

Lipi d th ực vật

Gl uci d

Xenl ulo

Can xi

Ph osp ho

Sắ t

β-Vit ami

n A

Vit ami n B1

Vit ami

n C

Car ote n

358

3 18 989

167

3 27

660

8 221 2 204

2 30 500 750 11

100

0 600 1,2 75 Năng

lượn g

Prote in

Lipi d

Gl uci d

Xenl ulo

Can xi

Pho sph o

Sắ t

Β-car ote n

Vit ami

n A

Vit ami n B1

Vita min C

% đáp ứng so với

nhu cầu hằng

ngày 100 102 108 97 60 198 223

24

5 661 37 273

Biểu đồ thể hiện khả năng đáp ứng các chất dinh dưỡng so với nhu cầu hằng ngày:

Qua biểu đồ, ta rút ra một số nhận xét như sau:

Về cơ bản, thực đơn trên đáp ứng được nhu cầu về năng lượng của đối tượng, cũng như tỉ lệ P:L:G

Lượng sắt do thực phẩm cung cấp gấp 2,5 lần nhu cầu khuyến nghị tuy nhiên điều này có thể bù đắp lượng sắt không được hấp thu do thực đơn của chúng ta có khá nhiều rau (do đối tượng bị táo bón) và khả năng hấp thu sắt của cơ thể là khoảng 15%

Lượng chất xơ vẫn không đủ nhu cầu khuyến nghị (chỉ đáp ứng được 60%) mặc

dù thực đơn có khá nhiều rau củ

Ti lệ Ca/P là 989:1673 = 0,6 khá gần với tỉ lệ khuyến nghị 1:1,5

Lượng vitamin A không đủ so với nhu cầu khuyến nghị, tuy nhiên cơ thể có thể

sử dụng β-caroten để bổ sung cho sự thiếu hụt này

Ngoài ra, thực đơn còn đạt được một số yêu cầu như:

Cách chế biến các món ăn hoàn toàn không có chiên, nướng Chỉ có các món luộc, kho, hấp

Đa dạng về loại thức ăn Có đầy đủ các dạng protein hoàn hảo và dễ tiêu hóa:

cá, thịt heo, đậu xanh, trứng Vừa có nguồn lipid động vật, vừa có nguồn lipid thực vật

Có bổ sung các vitamin và khoáng dễ bị thiếu ở người già như vitamin D (ở sữa), vitamin B, canxi

Lượng muối ăn sử dụng <6g/ngày

Một số khuyết điểm còn mắc phải của thực đơn trên:

Tỉ lệ lipid động vật: lipid thực vật còn cao

Lượng β-caroten cao (nhưng không đáng lo ngại vì cơ thể sẽ đào thải lượng dư thừa này)

4 Nhận xét và đưa ra lời khuyên thêm với người sử dụng thực đơn này

Các món ăn của thực đơn này khi chế biến nên chế biến sao cho thật nhừ và chín Ví dụ: cháo thịt bằm nên bằm thịt thật nhừ, nấu thật chín Cá lóc (trong món cháo hay món kho) cũng nên xé thành những miếng nhỏ, và cũng nấu cho thật mềm