Xây dụng thực đơn cho người già

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM B K T P H C M BÀI TẬP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐỐI TƯỢNG XÂY DỰNG: NGƯỜI GIÀ GVHD: Trần Thị Thu Trà Họ tên sinh viên: Hồ Lê Phúc Phan Thị Thủy 60901998 60902695 Bước 1: Ghi nhận thông số đối tượng cần xây dựng thực đơn Tuổi: 70 Giới tính: Nam Cân nặng: 50kg Chiều cao: 160cm Vùng sinh sống, thời tiết, khí hậu : Thành phố Hồ Chí Minh Thói quen công việc thường nhật - Đi tiếng / ngày (sáng tối) -> lao động nhẹ - Chăm sóc cảnh tiếng /ngày (sáng xế chiều) -> lao động nhẹ - Ngủ 8h/ngày - Thích ăn số ăn dân dã như: bánh tét chiên, bánh mì kẹp thịt, xôi đậu xanh muối mè Các bệnh tật hay nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt: - Bị táo bón - Với chiều cao 160cm cân nặng phù hợp (160100)*9/10=54kg Vậy đối tượng xét ốm so với tiêu chuẩn => Tính lượng với đối tượng 54kg Bước 2: Tính toán yêu cầu dinh dưỡng Dựa vào: tuổi, giới tính, cân nặng, chiều cao, thời tiết, khí hậu để xác định tổng lượng cần cho ngày • Năng lượng CHCB, tính theo công thức: CHCB = 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75A (nam)  Năng lượng CHCB = 66,47 + 13,75*54 + 5*160 – 6,75*70 = 1136 (kcal) • Năng lượng cho tiêu hóa = 10% Năng lượng CHCB = 114 (kcal) • Năng lượng cho vận động:  Ngủ: 8h  Đi bộ, chăm sóc cảnh: lao động nhẹ 4h  Tổng lượng cho vận động: 850kcal 1136:24*8 = 379kcal 1136*2,5:24*4=473kcal Kết luận: Tổng lượng cần cho ngày là: 1136 + 114 + 850 = 2100kcal Dựa vào công việc thường nhật để xác định số lượng bữa ăn phân bố lượng bữa ăn - Lịch trình hoạt động ngày: • 6h-7h: Đi • 7h30: Ăn sáng • 9h-10h: Chăm sóc cảnh • 11h: Ăn trưa • 12h-13h: Ngủ trưa - • 13h30 – 14h30: Chăm sóc cảnh • 15h: Ăn xế • 18h: Ăn tối • 20h-21h: Đi • 21h30: Uống sữa • 22h30 – 5h30: Ngủ Phân bố lượng bữa ăn:  Bữa sáng: bổ sung lượng sau chuẩn bị lượng để chăm sóc cảnh  Bữa trưa: Chuẩn bị lượng để chăm sóc cảnh buổi chiều  Bữa xế: Ăn để đủ lượng ngày  Bữa tối: Chuẩn bi lượng tối  Uống sữa: Bổ sung khoáng, vitamin + lượng cho buổi sáng hôm sau tập thể dục Phân chia lượng bữa ăn Năng lượng Phần trăm (kcal) Năng lượng cho 25 633 bữa sáng Năng lượng cho 30 528 bữa trưa Năng lượng cho 10 211 bữa xế Năng lượng cho 25 528 bữa chiều Năng lượng uống sữa tối Tổng cộng 10 211 100 2110 Dựa vào ghi nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt để xác định tỷ lệ P:L:G (xét theo lượng hay quy đổi dạng khối lượng) Tỉ lệ P:L:G (theo lượng) người bình thường 1:1:4 Đối với NCT, qua tham khảo tài liệu, chúng em chọn tỉ lệ P:L:G = 1:0,8:3 hay theo phần trăm 20%:17%:63% (Nguồn tham khảo: Giáo trình Dinh dưỡng người – ĐH Cần Thơ) Một số lời khuyên protein, lipid, glucid người cao tuổi (NCT): a Protein: Dù nhu cầu lượng cho NCT người trẻ điều chắn, lượng chất đạm đòi hỏi thực phẩm không thay đổi, lý khả hấp thụ chất đạm thể NCT Hạn chế sử dụng nguồn protein động vật thịt sử dụng chủ yếu chế độ ăn sữa, protein thực vật Tỷ lệ protein động vật thực vật không (≤ 1) Khả hấp thu chất đạm NCT cần cho NCT ăn thức ăn có chứa loại đạm dễ tiêu cá, sữa, đậu…Giảm ăn thịt thịt mỡ, tăng nguồn đạm thực vật: đậu phụ, sữa đậu nành, sữa chua, tương, loại đậu cá Giảm chế biến chiên nướng, tăng luộc, hấp; cần nên xay, cắt nhỏ dịch tiêu hóa việc nhai thức ăn không tốt thời trẻ Thông thường phần có lượng thấp thiếu chất đạm thường kéo theo thiếu vitamin, thiacin, riboflavin niacin Khi NCT thiếu chất đạm thường có tượng ngứa, mệt mỏi, bắp thịt yếu có sức đề kháng yếu với vi trùng sinh bệnh tật môi trường chung quanh thay đổi nhiệt độ, nóng lạnh Lý lượng thẻ thấp khả sinh tổng hợp kháng thể (anticorp) bị giảm sút Có nhiều chứng minh cho tiêu dùng số acid đạm thiết yếu NCT khác với tuổi trẻ, chẳng hạn NCT cần nhiều acid đạm threonine, tryptophan methionine Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, lượng protein cần cung cấp cho nam 60 tuổi 60g/ngày nữ 55g/ngày b Lipid: NCT không ăn nhiều, nên cung cấp loại thức ăn giàu lượng, cụ thể tỉ lệ lượng lipid cung cấp cần tăng lên, đồng thời tỉ lệ lượng glucid cung cấp giảm xuống Tuy nhiên, nên ăn đa dạng chất béo để giảm bớt lượng acid béo bão hòa Đối với NCT, nên giảm sử dụng mỡ, thay loại dầu có lợi cho sức khỏe (dầu mè, đậu nành, hướng dương, olive ) Ngoài ra, tỉ lệ lipid thực vật động vật phải thích hợp Ở NCT, tỉ lệ nên 1:1 Giảm nguy bị bệnh tim mạch việc ăn vừa phải chất béo mục tiêu NCT toàn giới Tuy nhiên mức độ sử dụng chất béo phải phù hợp với nhu cầu cá nhân Đối với người NCT không đủ cân nặng, cần thêm lượng cho thể thiếu thèm ăn chất béo xem vừa cung cấp lượng vừa tăng cường mùi vị cho ăn c Glucid: Chất chất cung cấp lượng cho thể hấp thu vào máu nhanh, buộc tụy phải hoạt động nhiều xuất tiết insulin gây bệnh đái tháo đường Khi thể thừa chất chuyển thành mỡ dự trữ Ở NCT, hoạt động men lipase phân giải chất mỡ giảm theo tuổi có xu hướng thừa mỡ máu, dẫn đến xơ vữa động mạch, nhồi máu tim Vì vậy, không nên cho NCT ăn thực phẩm dễ tiêu hóa nước tăng lực, bánh kẹo, tinh bột qua chế biến (bún, miến…) Nên ăn nhiều đậu, lạc, vừng, khoai củ loại Tốt nên ăn gạo lứt thay gạo dẻo, gạo toàn phần không mốc không xát trắng Dựa vào ghi nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt để xác định tỷ lệ vitamin, khoáng a) Vitamin nhóm B Cơ thể cần vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin, niacin) để thực trình đồng hóa, dị hóa thể Vitamin nhóm B đặc biệt quan trọng cho hoạt động não hệ thần kinh Một số bệnh lý thiếu vitamin nhóm B: Vitamin B1 (thiamin) Tê phù, hội chứng Wernicke-Korsakoff Vitamin B3 (niacin) Chứng đãng trí, bệnh pellagre Vitamin B6 Bệnh thần kinh ngoại vi, chứng co giật Pantothenic acid Thoái hóa cột sống Folate Tính dễ bị kích thích, thể lực suy nhược Vitamin B12 Bệnh thần kinh ngoại vi, chứng trí Nhu cầu khuyến nghị : Vitamin B1: 1,2mg/ngày Vitamin B2: 1,8mg/ngày b) Folate Thiếu hụt folate phần ăn dẫn đến bệnh thiếu máu Nguyên nhân việc thiếu folate thường ăn trái rau Người nghiện rượu hút thuốc nhiều dễ bị thiếu folate, từ dẫn đến tăng nguy mắc bệnh đường ruột rối loạn miễn dịch NCT dễ dàng hấp thu đầy đủ lượng folate cách ăn nhiều loại rau bữa ăn Tuy nhiên, hàm lượng folate dễ bị tiêu hao trình chế biến nhiệt kéo dài Vì vậy, để đảm bảo lượng folate phần cần lưu ý không nên ăn thức ăn đòi hỏi nhiều công đoạn chế biến nhiệt Có thể uống bổ sung folate, cần có định bác sĩ Nhu cầu khuyến nghị: 200µg/ngày c) Vitamin C Vitamin C có tầm quan trọng đặc biệt việc phòng ngừa bệnh trì sức khỏe tốt cho thể Thiếu vitamin C, thể dễ mắc bệnh Ngoài ra, vitamin C hỗ trợ cho việc hấp thu sắt Vitamin có nhiều loại rau quả, trái Tuy nhiên, việc cắt gọt rau củ trước nấu khoảng thời gian dài làm thất thoát lượng đáng kể vitamin C Nấu nướng hay bảo quản rau lâu dẫn đến việc hao hụt hàm lượng vitamin C Vì vậy, tốt phải rút ngắn thời gian đun nấu thức ăn làm nguội nhanh sau nấu Tuy nhiên, cách bổ sung vitamin C hữu hiệu dùng viên sủi Dùng cách thường xuyên đảm bảo lượng vitamin C cho thể Tuy nhiên, không nên lạm dụng gây số bệnh sỏi thận, hư men Đặc biệt, người bị cao huyết áp hay mắc bệnh thận không sử dụng Nhu cầu khuyến nghị: 75mg/ngày d) Vitamin A Vitamin A giúp tăng cường cho hệ miễn dịch NCT, cần lưu ý để không bị thiếu vitamin phần ăn Nên cung cấp vitamin A cho thể dạng β-caroten chất thể dễ sử dụng, dư không gây tác hại cho thể Nhu cầu khuyến nghị: β-caroten: 1-1,5g/ngày e) Vitamin D Vitamin D giúp cho hệ xương rắn Thiếu vitamin D dẫn đến nhiều vấn đề liên quan tới xương, đặc biệt với NCT vấn đề dễ mắc phải Nguyên nhân NCT thường trời nên thể tự tổng hợp vitamin D Hơn nữa, già thể khó tự tổng hợp vitamin D khả hấp thu vitamin D từ thức ăn khó khăn Vì khó để đảm bảo vitamin D cho thể NCT cách ăn uống Vì thế, bị thiếu vitamin D NCT cần bổ sung thuốc, cần phải có định bác sĩ Nhu cầu khuyến nghị: 10µg/ngày f) Canxi Một vấn đề quan trọng thường mắc phải NCT bệnh loãng xương, mà nguyên nhân trực tiếp thiếu Canxi Hơn hấp thu Canxi NCT giảm Vì cần tăng lượng Canxi phần ăn Rất khó để đáp ứng lượng Canxi thích hợp cho thể cách ăn uống Biện pháp hữu hiệu đảm bảo Canxi cho thể uống bổ sung Canxi Cần lưu ý để hấp thu đủ Canxi cần có lượng Vitamin D đầy đủ Nhu cầu khuyến nghị: 500g/ngày g) Các chất khoáng khác: NCT thường dễ mắc bệnh cao huyết áp cần kiểm soát lượng Natri phần ăn Nhu cầu khuyến nghị: không 6g muối/ngày Ở NCT, chức hấp thu sắt bị giảm cần đảm bảo lượng sắt bữa ăn lượng vitamin C để hỗ trợ việc hấp thu sắt Cần lưu ý không uống trà sau ăn chất tannin trà cản trở trình hấp thu sắt Dựa vào bệnh tật để lưu ý thực phẩm cần hay nên tránh sử dụng Đối tượng mà chúng em chọn bị bệnh táo bón, chế độ ăn uống phải đáp ứng số yêu cầu đặc biệt Trước tiên cần nói bệnh táo bón NCT: Táo bón tình trạng gây khó chịu phổ biến, thường gặp tuổi già, có 25% vị lão nam 34% vị lão bà phải chịu ảnh hưởng tình trạng khó chịu Người ta thường cho bị táo bón số lần đại tiện quãng thời gian định bị giảm so với thói quen việc đại tiện trở nên khó khăn với triệu chứng như: đại tiện không hết, cảm giác khó chịu sau dù ngồi lâu, phân có máu Có nhiều nguyên nhân dẫn đến táo bón : thói quen ăn nhiều mỡ, chất xơ, nước Ngoài ra, táo bón dễ xảy NCT không nhai kỹ thức ăn, lợi yếu kém, khó khăn nuốt Những NCT bị bệnh mãn tính hay dùng loại thuốc điều trị dễ bị táo bón hoạt động tiêu hóa ruột bị yếu Những lời khuyên dinh dưỡng cho NCT bị bệnh táo bón: Nếu không bị bệnh cần hạn chế tiêu thụ nước bệnh tim, bệnh thận, nên uống 1,5 lít nước ngày để tránh khô nước, đặc biệt vào mùa hè nóng hay uống thuốc lợi tiểu, chế độ ăn có nhiều chất xơ Không nên uống nhiều cà phê nước làm tiểu nhiều Tăng thêm lượng chất xơ thức ăn ngày Quan sát châu Phi vào thập niên 70 cho thấy người dân ăn nhiều chất xơ bị táo bón, đại tiện nhiều so với người ăn chất xơ châu Mỹ châu Âu Lý chất xơ không bị tiêu hóa thải nguyên dạng từ dày xuống ruột non vào đại tràng Ở đại tràng, số chất xơ vi sinh vật làm lên men, hút nhiều nước ruột, làm phân trở nên mềm to khiến ruột dễ dàng đẩy Do giảm nguy táo bón Để có nhiều chất xơ, chọn ăn nên lưu ý: – Ăn thực phẩm khác loại hạt, rau, trái – Hạn chế loại thực phẩm có chất xơ – Vỏ trái thường có nhiều chất xơ, với số loại trái rửa ăn vỏ thay gọt bỏ Lượng chất xơ cần thiết cung cấp cho thể hàng ngày nên từ 20 – 30g đủ, nhiều gây tiêu chảy đầy dày Bước 3: Xây dựng thực đơn Dựa vào số lượng bữa ăn để đề nghị ăn Dựa vào lượng bữa thành phần dinh dưỡng thức ăn để đưa khối lượng thành phần thực phẩm Đưa cách nấu “áng chừng” lượng thực phẩm bị cách nấu Thực đơn cụ thể nằm file excel gửi kèm với file word Bước 4: Kiểm tra Lập bảng thành phần thực phẩm Tính toán tổng lượng Tính toán tổng thành phần chất (Đặc biệt Protein, Lipid, glucid, vitamin nhóm B, C, A khoáng Ca/Mg, Fe thực đơn thông thường Đối với thực đơn cần tính toán kỹ tính thêm mức độ cân đối acid amin tỷ lệ acid béo không no không thay thành phần) Ta lấy ngày làm ví dụ để nhận xét Bảng sau cho thấy thành phần dinh dưỡng bữa ngày 1: ST T Tên ăn Lượ ng thực ăn Năng lượn g Kcal 518 g 17 g 23 Lipi d độn g vật G Lipi d thự c vật g Protei Protei n n động thực vật vật Gl uci d β- Xenl ulo Canx i Pho sph o G mg 216 Mg 578 mg 12 264 386 68 105 Sắ t Car ote n µg 199 358 225 255 Sáng G 216 Trưa 217 632 15 14 Xế 218 206 0 g 69 10 49 Chiều 219 535 18 11 79 196 409 Uống sữa 220 211 25 246 195 Tổng cộng 1090 2101 58 50 25 18 18 989 167 27 2110 63 42 24 16 30 500 750 11 Nhu cầu Năng Protei lượn n g % đáp ứng so với nhu cầu ngày 100 102 32 33 Lipid Gl uci d Xenl ulo Canx i 108 97 60 198 Pho sph Sắt o 223 24 45 660 100 Βcar ote n 661 Vita Vita min A B1 Vita C µg mg mg 74 108 68 0 35 26 103 221 204 600 1,2 75 Vita A Vita B1 Vita C 37 Biểu đồ thể khả đáp ứng chất dinh dưỡng so với nhu cầu ngày: 273 Qua biểu đồ, ta rút số nhận xét sau: Về bản, thực đơn đáp ứng nhu cầu lượng đối tượng, tỉ lệ P:L:G Lượng sắt thực phẩm cung cấp gấp 2,5 lần nhu cầu khuyến nghị nhiên điều bù đắp lượng sắt không hấp thu thực đơn có nhiều rau (do đối tượng bị táo bón) khả hấp thu sắt thể khoảng 15% Lượng chất xơ không đủ nhu cầu khuyến nghị (chỉ đáp ứng 60%) thực đơn có nhiều rau củ Ti lệ Ca/P 989:1673 = 0,6 gần với tỉ lệ khuyến nghị 1:1,5 Lượng vitamin A không đủ so với nhu cầu khuyến nghị, nhiên thể sử dụng β-caroten để bổ sung cho thiếu hụt Ngoài ra, thực đơn đạt số yêu cầu như: Cách chế biến ăn hoàn toàn chiên, nướng Chỉ có luộc, kho, hấp Đa dạng loại thức ăn Có đầy đủ dạng protein hoàn hảo dễ tiêu hóa: cá, thịt heo, đậu xanh, trứng Vừa có nguồn lipid động vật, vừa có nguồn lipid thực vật Có bổ sung vitamin khoáng dễ bị thiếu người già vitamin D (ở sữa), vitamin B, canxi Lượng muối ăn sử dụng lao động nhẹ - Chăm sóc cảnh tiếng /ngày (sáng xế chiều) -> lao động nhẹ - Ngủ 8h/ngày - Thích ăn số ăn dân dã như: bánh tét... (theo lượng) người bình thường 1:1:4 Đối với NCT, qua tham khảo tài liệu, chúng em chọn tỉ lệ P:L:G = 1:0,8:3 hay theo phần trăm 20%:17%:63% (Nguồn tham khảo: Giáo trình Dinh dưỡng người – ĐH Cần