Xây dụng thực đơn cho nam sinh viên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ NHÓM SVTH: NGÔ HOÀNG HIỀN TRIẾT NGUYỄN HOÀNG VŨ TP.HCM, THÁNG 5,2011 60902898 60903349 Phần Ghi nhận thông số đối tượng cần xây dụng thực đơn Đối tượng Nam sinh viên trường Bách Khoa TpHCM, 20 tuổi ( sinh năm 1991) với đặc điểm sau:  Cân nặng khoảng 50 Kg  Chiều cao 165cm  Vùng sinh sống : Khí hậu vùng nhiệt đới gió mùa  Thời tiết thời điểm khảo sát ôn hòa  Thói quen hoạt động:  Thời gian học tập trường khoảng 12 tiếng (giờ)  Tính chất công việc thuộc loại nhẹ + chơi thể thao môn bơi lội  Ý thích ăn uống tôn giáo không quan tâm  Cơ thể thời điểm dần hoàn thiện Phần Tính toán yêu cầu dinh dưỡng 1/Tính lượng cần cho ngày hoạt động Theo CT: Năng lượng ngày = NL CHCB + NL THT.Ă + NL vận động Trong -Năng lượng chuyển hóa (NL CHCB) tính sau: Giới tính Nam nên: CHCB = 66,47 + 13,75W + 5H ― 6,75A Với W: Cân nặng (Kg) H : Chiều cao (Cm) A : Tuổi (Năm) => CHCB = 66, 47 + 13,75 x 50 + 165 ― 6,75 x 20 = 1443,97 kcal / ngày -Năng lượng tiêu hóa thức ăn ( NL THT.Ă) tính theo 10% CHCB => NL THT.Ă = 10% CHCB =10% x 1443,97 = 144,397 kcal/ ngày -Năng lượng cho ngày tính theo sau: Công thức sử dụng CHCB = 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75A (nam) CHCB = 665,09 + 9,56 W + 1,85H – 4,67A (nöõ) Thông tin đối tượng Giới tính (Nam/Nữ) Tuổi tác (năm) Cân nặng (kg) Chiều cao (cm) Năng lượng chuyển hóa (kcal) Năng lượng tiêu hóa thức ăn (kcal) Năng lượng cho vận động (kcal) Tổng lượng cần cho ngày (kcal) Thông số Nam 20 50 165 1444 144 900 2488 2/Xác định số lượng bữa ăn phân bố lượng bữa ăn Do đối tượng Nam sinh viên 20 tuổi người trưởng thành lao động nhẹ, nên số lượng bữa ăn cố định bữa Theo tỷ lệ phân bố lượng sau: Bữa ăn Thời gian (giờ) % Năng lượng Năng lượng (Kcal) Bữa sáng 6.30h 35 871 Bữa trưa 11.30h 30 747 Bữa tối 17.30h 35 871 3/Xác định tỷ lệ Protein : Lipid : Glucid Nhu cầu lượng khối lượng chất Theo người bình thường , tỷ lệ Protein : Lipid : Glucid Lấy protein 15% Lấy lipid 15% Lấy glucid 70%  Nhu cầu lượng Năng lượng protein : 15% x 2488= 373kcal/ ngày Năng lượng lipid : 15% x 2488= 373 kcal/ ngày Năng lượng glucid: 70% x 2488= 1742 kcal/ngày  Nhu cầu khối lượng Khối lượng protein : 373/ = 93 gam Khối lượng lipid 373 / = 42 gam Khối lượng glucid 1742 / = 435gam 4/ Xác định tỷ lệ loại Vitamin, chất khoáng Nhu cầu lượng khối lượng chất Vitamin nhóm B1 2mg/24h Vitamin A 750 μg/24h Vitamin C 30- 60 mg/24h Chất khoáng Fe 500 mg/24h Chất khoáng Ca ,P 800 mg/24h Tỉ lệ Ca/P = 1-1,5 Lưu ý đề nghị chuẩn % Tỷ lệ lượng protein cung cấp 15 Tỷ lệ lượng Lipid cung cấp 15 Tỷ lệ lượng glucid cung cấp 70 Phân chia lượng bữa ăn Năng lượng cho bữa sáng 35 Năng lượng cho bữa trưa 30 Năng lượng cho bữa chiều 35 Tổng cộng 100 Thông tin đối tượng Năng lượng Kcal Protein động vật (g) Protein thực vật (g) Lipid động vật (g) Lipid thực vật(g) Glucid (g) Xenlulo(g) Canxi(mg) Phospho (mg) Sắt(mg) β-Caroten (μg) Vitamin A (μg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Kcal 373 373 1742 871 747 871 2488 % từ động vật 70 60 % từ thực vật 30 40 Thời gian 6h30 11h30 17h30 Nhu cầu đối tượng xét cho ngày 2488 65 28 25 17 435 30 800 800 500 750 750 60 Phần Xây dựng thực đơn kèm ăn, khối lượng thành phần thực phẩm, cách nấu lượng thực phẩm nấu Bữa ăn Bữa sáng ( 6.30h) Bún thịt nướng Cam + mật ong Sữa tươi.(9h) Bữa trưa (11.30h) Bữa tối (17.30h) Canh rau giền nấu tôm Thịt bò xào hành tây Dưa cải bẹ xào Cơm trắng Mãng cầu xiêm Thứ Phở gà Nước tắc Sữa tươi Canh bầu nấu tép Thịt heo kho măng Gan heo xào dưa leo Cơm trắng Dưa bở Canh chua cá thu Thịt heo xào cà chua dưa leo Thịt heo xào cà chua dưa leo Rau lang xào tỏi Cơm trắng Chè đậu xanh Canh rau ngót thịt bằm Đậu hủ chiên muối Su su xào tỏi Cơm trắng Dâu tây Thứ Hủ tiếu Dâu tây Sữa tươi Thứ Thứ Thứ Thứ Chủ nhật Canh cải xanh nấu thịt heo Tôm rang me Rau muống xào Cơm trắng Dưa lê Bánh bao thịt Cơm Mứt thơm Canh chua rau nhút nấu Sữa tươi cá lóc Nấm rơm kho Bắp cải xào thịt heo Cơm trắng Nhãn nhục Xôi nặm Canh khoai môn nấu Nước chanh tôm khô Sữa tươi Trứng vịt chiên với khố qua Măng tre xào Cơm trắng Dưa lê Bánh mì pa-tê Canh bí xanh nấu với cá Vải hộp Đậu hủ dồn thịt sốt cà Sữa tươi chua Đu đủ xào Cơm trắng Vải khô Phở bò Canh mồng tơi thịt Đậu phộng bằm chiên Mực xào dưa leo Sữa tươi Rau muống xào kiệu muối Cơm trắng ổi Canh bí đỏ nấu tôm khô Cá chép chiên sốt cà chua Rau muống, rau lang luộc Cơm trắng Chè hạt sen Canh rau má nấu tép Thịt gà rô-ti Cải xanh xào tỏi Cơm trắng Chè đậu đen Canh mướp nấu cua Mực xào chua Giá đậu xanh, cà rốt xào Cơm trắng Nhãn nhục Canh bắp cải nấu giò heo Ca ngừ chiên Rau lang luộc Cơm trắng Vải hộp Canh khổ qua nhồi tôm xay Thịt heo ba chi kho Dưa giá Cơm trắng Sinh tố Mãng cầu xiêm Phần Kiểm tra đánh giá thực đơn 1/ Thành lập bảng thành phần thực phẩm tính toán tổng lượng ,tổng thành phần chất.Bằng Excel: Biều đồ thu từ phép tính toán Excel Thứ 2: Thứ 3: Thứ Thứ Thứ Thứ Chủ nhật 2/So sánh tổng thành phần chất cho ngày trung bình tuần với nhu cầu khuyến nghị Cơ sở nhu cầu khuyến nghị tính được: Xem phần 2- Tính toán yêu cầu dinh dưỡng Cở tính toán từ bảng kế hoạch thực đơn trên: Ngày thứ hai Năng lượng ngày Protein ngày Lipid ngày Glucid ngày Năng lượng tuần 2594 460 459 1684 2518 115 51 421 So sánh cân đối % 1 101 Năng lượng ngày Protein ngày Lipid ngày Glucid ngày 2508 320 628 1564 80 70 391 Năng lượng tuần 2518 So sánh cân đối % 101 2496 449 536 1518 2518 112 60 379 So sánh cân đối % 1 101 2504 317 437 1754 2518 79 49 439 So sánh cân đối % 1 101 2524 336 479 1715 2518 84 53 429 So sánh cân đối % 1 101 Ngày thứ ba Ngày thứ tư Năng lượng ngày Protein ngày Lipid ngày Glucid ngày Năng lượng tuần Ngày thứ năm Năng lượng ngày Protein ngày Lipid ngày Glucid ngày Năng lượng tuần Ngày thứ sáu Năng lượng ngày Protein ngày Lipid ngày Glucid ngày Năng lượng tuần Ngày thứ bảy Năng lượng ngày Protein ngày Lipid ngày Glucid ngày 2503 381 455 1671 95 51 418 1 Năng lượng tuần 2518 So sánh cân đối % 101 Năng lượng ngày Protein ngày Lipid ngày Glucid ngày 2500 395 736 1374 99 82 344 Năng lượng tuần 2518 So sánh cân đối % 101 Ngày chủ nhật Như nhu cầu lượng thỏa mãn yêu cầu khuyến nghị đặt Tỉ lệ Ca/P : ổn định suốt tuần Tỉ cân đối vừa đáp ứng yêu cầu khuyến nghị 3/Nhận xét đưa lời khuyên với người sử dụng thực đơn Nhận xét : Bảng thực đơn cung cấp đầy đủ lượng, thành phần dinh dưỡng cân đối cần thiết, song hàm lượng sắt cung cấp không đủ yêu cầu.Vì vậy, cần bổ sung viên đa sinh tố kèm chất khoáng sắt – Bảng thực đơn bữa thứ hai tốt không cần thay đổi – Bảng thực đơn bữa thứ ba sử dụng cần giảm hàm lượng chất béo loại bỏ lượng mỡ sản phẩm có – Bảng thực đơn bữa thứ tư cần bổ sung thêm glucid giảm lượng chất béo tăng cao – Bảng thực đơn bữa thứ năm cung cấp tốt tinh bột cho thể – Bảng thực đơn bữa thứ sáu cung cấp cân đối song lượng chất vitamin thấp nên chế biến cách để không bị thất thoát – Bảng thực đơn ngày thứ chủ nhật cung cấp cân đối,chú ý hàm lượng chất béo tăng lượng mỡ số sản phẩm Lời khuyên: – Một số loại trái trái mùa nên thay đổi loại trái thích hợp – Nên ăn nhiều rau đáp ứng khoảng 30g/ ngày để tránh táo bón – Cần bổ sung viên đa sinh tố chứa sắt tăng cường hệ miễn nhiễm cho thể – Vì lượng rau bổ sung tối thiểu nên tránh chần rau nhiều lần nước rữa rau, làm hàm lượng vitamin – Khi nấu canh rau, nước sôi bỏ rau vào chín tới nhắc khỏi bếp liền – Các loại chất khoáng (canxi, photpho, kali, magiê…) trình nấu có biến đổi số lượng chúng hòa tan vào nước Do vậy, nên sử dụng thức ăn phần phần nước – dùng dầu thực vật để xào ăn, cần nhanh chóng cho thực phẩm vào xào chung với dầu ăn sớm tốt, không để dầu sôi lâu – Đối với chất gia vị (đường, muối, bột ngọt, ) nên thêm vừa đủ, thêm nhiều lần – lần lượng nhỏ thích hợp Có thể cho hổn hợp vào giá canh vừa cho vào thực phẩm hay canh nấu – Cân hoạt động thể dục thể thao phù hợp đặn – Cuối cùng, khuyến cáo thực đơn dùng cho đối tượng (tránh phụ nữ mang thai cho bú thiếu cân đối) Tài liệu tham khảo Nguyễn Minh Thúy ― Giáo trình dinh dưỡng người ― Đại học Cần Thơ Nguyễn Y Đức ― Dinh dưỡng thực phẩm ― NXB Y học 2005 Viện dinh dưỡng ― Bộ Y tế ― Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việ Nam ―NXB Y học Hà Nội 2000 http://thucphamvadoisong.vn/dinh-duong-va-suckhoe/1517-11-loi-khuyen-ve-dinh-duong-nam-2011.html http://www.thudo.net/default.aspx?newsid=2168 ... xây dụng thực đơn Đối tượng Nam sinh viên trường Bách Khoa TpHCM, 20 tuổi ( sinh năm 1991) với đặc điểm sau:  Cân nặng khoảng 50 Kg  Chiều cao 165cm  Vùng sinh sống : Khí hậu vùng nhiệt đới... Nam 20 50 165 1444 144 900 2488 2/Xác định số lượng bữa ăn phân bố lượng bữa ăn Do đối tượng Nam sinh viên 20 tuổi người trưởng thành lao động nhẹ, nên số lượng bữa ăn cố định bữa Theo tỷ lệ phân... Rau lang luộc Cơm trắng Vải hộp Canh khổ qua nhồi tôm xay Thịt heo ba chi kho Dưa giá Cơm trắng Sinh tố Mãng cầu xiêm Phần Kiểm tra đánh giá thực đơn 1/ Thành lập bảng thành phần thực phẩm tính