Xây dụng thực đơn cho nam sinh viên

Phần 1 Ghi nhận các thông số của đối tượng cần xây dụng thực đơn.. Phần 3 Xây dựng thực đơn kèm món ăn, khối lượng thành phần thực phẩm, cách nấu và lượng thực phẩm sẽ có thể mất do nấu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

TP.HCM, THÁNG 5,2011

Phần 1 Ghi nhận các thông số của đối tượng

cần xây dụng thực đơn.

Đối tượng là Nam sinh viên trường Bách Khoa TpHCM, 20 tuổi

( sinh năm 1991) với các đặc điểm sau:

 Cân nặng khoảng 50 Kg

 Chiều cao là 165cm

 Vùng sinh sống : Khí hậu là vùng nhiệt đới gió mùa

 Thời tiết tại thời điểm khảo sát là ôn hòa

 Thói quen và hoạt động:

 Thời gian học tập tại trường là khoảng 12 tiếng (giờ)

 Tính chất của công việc thuộc loại nhẹ + chơi thể thao là môn bơi lội

 Ý thích ăn uống và tôn giáo không quan tâm

 Cơ thể đang ở thời điểm dần hoàn thiện

Phần 2 Tính toán và các yêu cầu về dinh dưỡng.

1/Tính năng lượng cần cho một ngày hoạt động

Theo CT:

Năng lượng 1 ngày = NL CHCB + NL THT.Ă + NL vận động Trong đó

-Năng lượng chuyển hóa cơ bản (NL CHCB) tính như sau:

Giới tính là Nam nên:

CHCB = 66,47 + 13,75W + 5H ― 6,75A

Với W: Cân nặng (Kg)

H : Chiều cao (Cm)

A : Tuổi (Năm)

=> CHCB = 66, 47 + 13,75 x 50 + 5 165 ― 6,75 x 20

= 1443,97 kcal / ngày

-Năng lượng do tiêu hóa thức ăn ( NL THT.Ă) tính theo 10% CHCB

=> NL THT.Ă = 10% CHCB =10% x 1443,97 = 144,397 kcal/ ngày

-Năng lượng cho một ngày tính theo sau:

Cơng thức sử dụng

CHCB = 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75A (nam)

CHCB = 665,09 + 9,56 W + 1,85H –

4,67A (nữ)

Năng lượng chuyển hĩa cơ bản (kcal) 1444

Tổng năng lượng cần cho 1 ngày (kcal) 2488

2/Xác định số lượng bữa ăn và phân bố năng lượng giữa các bữa ăn

Do đối tượng Nam sinh viên 20 tuổi là người trưởng thành và

lao động nhẹ, nên số lượng bữa ăn cố định là 3 bữa

Theo tỷ lệ phân bố năng lượng sau:

(Kcal)

3/Xác định tỷ lệ giữa Protein : Lipid : Glucid Nhu cầu năng

lượng và khối lượng các chất trên

Theo người bình thường , tỷ lệ Protein : Lipid : Glucid là

Lấy protein 15%

Lấy lipid 15%

Lấy glucid 70%

 Nhu cầu về năng lượng

Năng lượng protein : 15% x 2488= 373kcal/ ngày

Năng lượng lipid : 15% x 2488= 373 kcal/ ngày

Năng lượng glucid: 70% x 2488= 1742 kcal/ngày

 Nhu cầu khối lượng

Khối lượng protein : 373/ 4 = 93 gam

Khối lượng lipid 373 / 9 = 42 gam

Khối lượng glucid 1742 / 4 = 435gam

4/ Xác định tỷ lệ giữa các loại Vitamin, chất khoáng Nhu cầu năng lượng và khối lượng các chất trên

Vitamin nhóm B1 là 2mg/24h

Vitamin A là 750 μg/24h

Vitamin C là 30- 60 mg/24h

Chất khoáng Fe là 500 mg/24h

Chất khoáng Ca ,P là 800 mg/24h

Tỉ lệ Ca/P = 1-1,5

Lưu ý đề nghị chuẩn % Kcal động vật% từ thực vật% từ

Tỷ lệ năng lượng do protein cung cấp 15 373 70 30

Tỷ lệ năng lượng do Lipid cung cấp 15 373 60 40

Tỷ lệ năng lượng do glucid cung cấp 70 1742

Phân chia năng lượng giữa các bữa ăn Thời gian

Năng lượng cho bữa sáng 35 871 6h30

Năng lượng cho bữa trưa 30 747 11h30

Năng lượng cho bữa chiều 35 871 17h30

Thông tin đối tượng tượng đang xét cho Nhu cầu của đối

1 ngày

Phần 3 Xây dựng thực đơn kèm món ăn, khối lượng thành phần

thực phẩm, cách nấu và lượng thực phẩm sẽ có thể mất do nấu.

Bữa ăn Bữa sáng

( 6.30h) Bữa trưa (11.30h) Bữa tối (17.30h)

Thứ 2 Bún thịt

nướng.

Cam + mật

ong.

Sữa tươi.(9h)

Canh rau giền nấu tôm.

Thịt bò xào hành tây.

Dưa cải bẹ xào.

Cơm trắng.

Mãng cầu xiêm.

Canh chua cá thu.

Thịt heo xào cà chua dưa leo Thịt heo xào cà chua dưa leo Rau lang xào tỏi.

Cơm trắng Chè đậu xanh Thứ 3 Phở gà.

Nước tắc.

Sữa tươi.

Canh bầu nấu tép.

Thịt heo kho măng.

Gan heo xào dưa leo.

Cơm trắng.

Dưa bở.

Canh rau ngót thịt bằm Đậu hủ chiên muối.

Su su xào tỏi Cơm trắng.

Dâu tây.

Thứ 4 Hủ tiếu.

Dâu tây.

Sữa tươi.

Canh cải xanh nấu thịt heo.

Tôm rang me.

Rau muống xào.

Cơm trắng.

Dưa lê.

Canh bí đỏ nấu tôm khô.

Cá chép chiên sốt cà chua Rau muống, rau lang luộc Cơm trắng.

Chè hạt sen.

Thứ 5 Bánh bao thịt.

Mứt thơm.

Sữa tươi.

Cơm.

Canh chua rau nhút nấu

cá lóc.

Nấm rơm kho.

Bắp cải xào thịt heo.

Cơm trắng.

Nhãn nhục.

Canh rau má nấu tép.

Thịt gà rô-ti.

Cải xanh xào tỏi.

Cơm trắng.

Chè đậu đen.

Thứ 6 Xôi nặm.

Nước chanh.

Sữa tươi.

Canh khoai môn nấu tôm khô.

Trứng vịt chiên với khố qua.

Măng tre xào.

Cơm trắng Dưa lê.

Canh mướp nấu cua.

Mực xào chua ngọt.

Giá đậu xanh, cà rốt xào Cơm trắng.

Nhãn nhục.

Thứ 7 Bánh mì pa-tê.

Vải hộp.

Sữa tươi.

Canh bí xanh nấu với cá.

Đậu hủ dồn thịt sốt cà chua.

Đu đủ xào.

Cơm trắng.

Vải khô.

Canh bắp cải nấu giò heo.

Ca ngừ chiên.

Rau lang luộc.

Cơm trắng.

Vải hộp.

Chủ nhật Phở bò.

Đậu phộng

chiên.

Sữa tươi.

Canh ra mồng tơi thịt bằm.

Mực xào dưa leo.

Rau muống xào kiệu muối.

Cơm trắng.

ổi.

Canh khổ qua nhồi tôm xay Thịt heo ba chi kho.

Dưa giá.

Cơm trắng.

Sinh tố Mãng cầu xiêm.

Phần 4

Kiểm tra đánh giá thực đơn.

1/ Thành lập bảng thành phần thực phẩm và tính toán tổng năng lượng ,tổng thành phần các chất.Bằng Excel:

Biều đồ thu được từ phép tính toán Excel

Thứ 2:

Thứ 3:

Thứ 4

Thứ 5

Thứ 6

Thứ 7

Chủ nhật

2/So sánh tổng thành phần các chất cho một ngày và trung bình của cả tuần với nhu cầu khuyến nghị

Cơ sở nhu cầu khuyến nghị tính được:

Xem phần 2- Tính toán và các yêu cầu về dinh dưỡng.

Cở tính toán từ bảng kế hoạch thực đơn trên :

Ngày thứ hai

Ngày thứ ba

Ngày thứ tư

Ngày thứ năm

Ngày thứ sáu

Ngày thứ bảy

Ngày chủ nhật

Như vậy nhu cầu năng lượng thỏa mãn yêu cầu khuyến nghị đặt ra

Tỉ lệ Ca/P là : 1 ổn định trong suốt tuần

Tỉ cân đối vừa đáp ứng yêu cầu khuyến nghị

3/Nhận xét và đưa ra lời khuyên với người sử dụng thực đơn

Nhận xét :

Bảng thực đơn cung cấp đầy đủ năng lượng, thành phần dinh dưỡng cân đối cần thiết, song hàm lượng sắt cung cấp không đủ yêu cầu.Vì vậy, cần bổ sung các viên đa sinh tố kèm chất

khoáng sắt

– Bảng thực đơn bữa thứ hai khá tốt không cần thay đổi – Bảng thực đơn bữa thứ ba khi sử dụng cần giảm hàm lượng chất béo có thể bằng loại bỏ lượng mỡ sản phẩm nếu có

– Bảng thực đơn bữa thứ tư cần bổ sung thêm glucid và giảm lượng chất béo tăng cao

– Bảng thực đơn bữa thứ năm cung cấp khá tốt tinh bột cho

cơ thể

– Bảng thực đơn bữa thứ sáu cung cấp rất cân đối song do lượng chất vitamin thấp nên chế biến đúng cách để không

bị thất thoát

– Bảng thực đơn các ngày thứ 7 và chủ nhật cung cấp cân đối,chú ý hàm lượng chất béo có thể tăng vì lượng mỡ trong 1 số sản phẩm

Lời khuyên:

– Một số loại trái cây có thể trái mùa nên có thể thay đổi một loại trái cây thích hợp

– Nên ăn nhiều rau quả đáp ứng khoảng 30g/ ngày để tránh táo bón

– Cần bổ sung viên đa sinh tố chứa sắt tăng cường hệ miễn nhiễm cho cơ thể

– Vì lượng rau bổ sung là tối thiểu nên tránh chần rau nhiều lần trong nước khi rữa rau, làm mất hàm lượng vitamin – Khi nấu canh rau, nước sôi bỏ rau vào và chín tới thì nhắc khỏi bếp liền

– Các loại chất khoáng (canxi, photpho, kali, magiê…) trong quá trình nấu có các biến đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước Do vậy, nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước

– khi dùng dầu thực vật để xào món ăn, cần nhanh chóng cho thực phẩm vào xào chung với dầu ăn càng sớm càng tốt, không để dầu sôi lâu

– Đối với chất gia vị (đường, muối, bột ngọt, ) nên thêm vừa đủ, thêm nhiều lần – mỗi lần 1 lượng nhỏ thích hợp

Có thể cho hổn hợp vào một giá canh vừa rồi mới cho vào thực phẩm hay canh nấu

– Cân hoạt động thể dục thể thao phù hợp và đều đặn

– Cuối cùng, khuyến cáo thực đơn chỉ dùng cho đúng đối tượng (tránh phụ nữ mang thai và cho con bú vì có thể thiếu cân đối)

Tài liệu tham khảo

1 Nguyễn Minh Thúy ― Giáo trình dinh dưỡng người ― Đại học Cần Thơ

2 Nguyễn Y Đức ― Dinh dưỡng và thực phẩm ― NXB Y học 2005

3 Viện dinh dưỡng ― Bộ Y tế ― Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việ Nam ―NXB Y học Hà Nội 2000

4

http://thucphamvadoisong.vn/dinh-duong-va-suc-khoe/1517-11-loi-khuyen-ve-dinh-duong-nam-2011.html

5. http://www.thudo.net/default.aspx?newsid=2168