Phụ gia tạo màu

BÀI 5: PHỤ GIA TẠO MÀU, MÙI, VỊ 5.3 PHỤ GIA TĂNG VỊ 5.3.3 Chất tạo vị không sinh lượng • Saccharin : – saccharin có dạng tinh thể màu trắng ổn định nhiệt độ cao thấp 300oC – tan nước ethanol – Saccharin có độ gấp 300 lần so với sucrose – saccharin có mùi kim loại dư vị đắng cay – Dư vị che đậy việc sử dụng lactose cách kết hợp saccharin với aspartame chất tạo khác – ADI 2.5mg/kg thể trọng BÀI 5: PHỤ GIA TẠO MÀU, MÙI, VỊ 5.3 PHỤ GIA TĂNG VỊ 5.3.3 Chất tạo vị không sinh lượng • Cyclamates: – Cyclamate có độ gấp 30 lần so với sucrose, tan tốt nước – Thông thường sử dụng kết hợp với saccharine với tỉ lệ cyclamate: saccharin 10:1 – Theo WHO (1982) liều khuyến cáo sử dụng 11 mg/kg thể trọng – Các nghiên cứu gần cho thấy cyclamate phức chất gây ung thư BÀI 5: PHỤ GIA TẠO MÀU, MÙI, VỊ 5.3 PHỤ GIA TĂNG VỊ 5.3.3 Chất tạo vị không sinh lượng • Aspartame: – Aspartame có dạng tinh thể màu trắng, vị ngọt, vị lạ Độ gấp 150 –200 lần so với sucrose – Không ổn định dung dịch nước, phân hủy 50% sau 36 ngày – phân hủy 50- 60% pH 3.5 sau 36 ngày – Hoàn toàn bị phân hủy pH 7.4 sau ngày – Không sử dụng sản phẩm đồ hộp, nướng, rang – ADI: 40mg/kg thể trọng BÀI 5: PHỤ GIA TẠO MÀU, MÙI, VỊ 5.3 PHỤ GIA TĂNG VỊ 5.3.3 Chất tạo vị không sinh lượng • Acesulfame K: – Có độ gấp 150-200 lần so với sucrose Ở dạng bột tinh thể, màu trắng, không mùi – Không bị thay đổi độ vài tháng pH cao – Có thể sử dụng dạng đơn kết hợp trình chế biến thực phẩm – Khi điều kiện nhiệt độ cao bị phân hủy tạo thành SOx – ADI 9mg/kg thể trọng BÀI 5: PHỤ GIA TẠO MÀU, MÙI, VỊ 5.3.3 Chất tạo vị không sinh lượng • Thaumatin: – Thaumatin gấp 2000-3000 lần so với sucrose – Cấu trúc protein thaumatin không ổn định nướng rán – Tan chảy nhiệt độ: 172-174oC – Protein độ nhiệt độ cao pH