Phụ gia thực phẩm

HÓA SINH THỰC PHẨM CHƯƠNG PHỤ GIA TP Tôn Nữ Minh Nguyệt CÁC ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES) Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, TP Đưa vào TP cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật đònh Còn lưu lại TP dạng nguyên thể dẫn xuất, đảm bảo an toàn cho người sử dụng CÁC ĐỊNH NGHĨA CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT (TECHNICAL AUXILIARIES) Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, TP Đưa vào TP cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật đònh Không lưu lại TP sau thực xong chức kỹ thuật CÁC ĐỊNH NGHĨA DL 50 (Dose Lethal 50) Liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm [mg] CÁC ĐỊNH NGHĨA ADI (Acceptable Daily Intake) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được, không gây độc hại [mg/kg thể trọng, ngày] CÁC ĐỊNH NGHĨA MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) Lượng ăn tối đa hàng ngày chấp nhận [mg/người, ngày] CÁC ĐỊNH NGHĨA GMP (Good Manufacturing Practice) Thực hành sản xuất tốt “Giới hạn GMP” Lượng chất phụ gia sử dụng phụ thuộc yêu cầu CN Không quy đònh giới hạn tối đa Mức độ độc hại thấp PHỤ GIA THỰC PHẨM Vai trò PGTP Cải thiện việc bảo quản TP : chống VSV, chống oxy hóa Cải thiện chất lượng cảm quan TP : cấu trúc, màu sắc, mùi vò Cải thiện giá trò dinh dưỡng TP : vitamin, a.amin, E,… Đáp ứng khuynh hướng tiêu dùng TP: sức khỏe, cảm quan, kiêng cử,… PHỤ GIA THỰC PHẨM Nguy ngộ độc PGTP Sử dụng liều lượng cho phép (độc tính phụ gia) Phụ gia không đạt độ tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy đònh PHỤ GIA THỰC PHẨM Nguyên tắc chọn sử dụng PGTP Chọn Có mặt danh mục cho phép Đạt tiêu chuẩn tinh khiết đònh Có đòa nhà sản xuất Sử dụng Theo hướng dẫn đối tượng TP mục tiêu kỹ thuật Phù hợp với thò trường (đối với loại TP xuất khẩu) Phối hợp nhiều loại phụ gia nhóm Ghi rõ loại phụ gia sử dụng bao bì PHỤ GIA THỰC PHẨM Phụ gia tạo sệt, tạo gel Bản chất hóa học: loại polysaccharide Nguồn gốc: Nhựa (gum arabic, gum adragante, gum karaya, gum ghatti) Rong (agar – agar, carragenan, alginat) Hạt (gum guar, caroube) Hạt, củ lương thực (tinh bột, tb biến tính) TV (pectin) VSV (gum xanthane, gum gellan) Dẫn xuất cellulose (Methyl cell., Carboxy methyl cell (CMC), Methyl ethyl cell., ) PHỤ GIA THỰC PHẨM Phụ gia tạo sệt, tạo gel Tên Guar Thành phần MS D-mannose; D-galactose Gum arabic D-galactose; Acid D-glucuronic Agar – agar D-galactose; 3,6-anhydro-L-galact Carragenan D-galactose sulfate; 3,3 anhydro-Dgalactose sulfate Alginate Acid-D-Mannuronic; Acid L- glucuronic Dextran D-glucose Nguồn gốc Tính chất Hạt cyanopsis Tetragonolobus Cây acacia Cho dd có độ nhớt cao nồng độ thấp Hòa tan tốt nước Rong đỏ Tạo gel bền Rong Chrondus crispus Tạo gel có mặt K+ Rong nâu Tạo gel có mặt Ca2+ Leuconostoc mesenteroide Ức chế kết tinh kẹo thức ăn tráng miệng đông lạnh PHỤ GIA THỰC PHẨM Phụ gia tạo sệt, tạo gel Loại tinh bột AM/AP Nhiệt độ Một số đặc tính hồ hóa (0C) 62 – 72 Không bền lạnh đông tan giá 63 – 72 Không bò thoái hóa Bình thường 1/3 Bắp nếp 0/1 Biến tính Khác nt 58 – 68 nt 56 – 66 nt 55 – 65 Hydroxy ethylate Phosphate monoester Acetylate 69 – 79 Độ nhớt gel nhiệt thấp TB không biến tính Tăng độ gel, giảm tượng thoái hóa Giảm nhiệt độ hồ hóa giảm tượng thoái hóa Gel bền PHỤ GIA THỰC PHẨM 10 Enzym Enzym Nguồn khai thác α-amylase Asp niger ; Asp oryzae ; B subtilis; malt đại mạch β-amylase Malt đại mạch Cellulase Asp niger ; Tricoderma reesei α-galactosidase Morteirella vinaceae Glucoamylase Asp niger ; Asp oryzae ;Rhizopus oryzae, R niveus Invertase Sac cerevisae Lactase Asp niger ; Asp oryzae ;Candida pseudotropicalis PHỤ GIA THỰC PHẨM 10 Enzym Enzym Nguồn khai thác Pectinase Asp niger ; Rhizopus oryzae Glucose isomerase Catalase Streptomyces rubiginosus, Strep olivaceus Strep murinus ; Asp niger ; gan bò Glucose oxydase Asp niger Bromelain Trái thơm Papain Trái đu đủ Rennet Ngăn thứ tư dày bê Pepsin Dạ dày heo bò Trypsin Tuyến tụy heo bò CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT TP Chất chống bọt Dầu paraphin, vaselin Monoglyceride, diglyceride Dimethyl polysilosan CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT TP Chất xúc tác  Xúc tác hydrogen hóa dầu mỡ: Ni, Cu, Mn,…  Xúc tác cho phản ứng chuyển ester: metylat Natri  Xúc tác khử O2 khí CO2, N2 trước nạp rượu vang: sulfit kiềm đệm Na3PO4 Na2CO3 (pH > 7,5) CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT TP Chất làm trong, trợ lọc  Than hoạt tính, đất sét hoạt tính, diatomide,…  Alginat, carragenan, gelatin, casein,  Polyvinylpolypyrolidone (PVPV),  Nhựa trao đổi ion, tanin,… CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT TP Tác nhân lạnh N2 lỏng, khí CO2 lỏng, khí NH3 lỏng, khí CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT TP Chất mang cố đònh Enzym Nhôm thủy tinh gốm sứ Alginate glutaraldehyd diethylaminoethylcellulose CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT TP Dung môi Dung môi trích ly dầu mỡ Dung môi trích ly chất thơm Dung môi trích ly chất màu CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT TP Nhựa trao đổi ion Cationit Anionit CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT TP Chất chống dính khuôn Sáp ong, ester ethal palmitic,… Paraffine, vaseline, Mg silicate,… CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT TP Chất chống vi sinh vật Formaldehyd, H2O2, hypochloride, iodophore, SO2 ,… CÁC VĂN BẢN PHÁP QUY DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM Quyết đònh số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ Trưởng Bộ Y Tế QUY ĐỊNH GIỚI HẠN TỐI ĐA Ô NHIỄM SINH HỌC VÀ HÓA HỌC TRONG THỰC PHẨM Quyết đònh số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Bộ Trưởng Bộ Y Tế [...]... cây, nectar Cacao, chocolate, Trà, cà phê Rượu vang Gia vò ,… PHỤ GIA THỰC PHẨM 6 Phụ gia tạo màu Vài TP chỉ sử dụng màu nhất đònh Dầu ăn, bơ (carotene) PHỤ GIA THỰC PHẨM 6 Phụ gia tạo màu Một số chất màu chỉ được sử dụng cho một số TP nhất đònh Erythrosine (coctail, đồ hộp) Rouge 2G (xúc xích) Brun FK (cá khô hun khói) …… PHỤ GIA THỰC PHẨM 6 Phụ gia tạo màu Một số màu không hạn chế lượng sử dụng Chlorophyll... bào VSV (a citric, phosphate,…),,,,, PHỤ GIA THỰC PHẨM 3 Phụ gia chống oxy hóa Chất chống Tính tan oxh Tocopherol Tan trong dầu A ascorbic Ascorbyl palmitate Tan trong nước Tan ít trong dầu, tan tốt hơn khi có mặt MG Độ bền nhiệt Kém - Đặc điểm Ứng dụng Có mặt tự nhiên Dầu mỡ và trong dầu TV thực phẩm Có mặt trong Nước uống RQ Dầu chiên PHỤ GIA THỰC PHẨM 3 Phụ gia chống oxy hóa Chất chống oxh BHA BHT...PHỤ GIA THỰC PHẨM 1 Phụ gia làm tăng giá trò dinh dưỡng Vit (V), chất khoáng (K), acid amin (AA) Bù lượng tổn thất trong quá trình chế biến (V,K) Sản xuất các loại TP theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt (V,K,AA) Bổ sung các phụ gia vì sức khỏe cộng đồng (V,K) Iod / muối ăn, F / nước uống, Ca, VitD, B1/ bánh trẻ em Bổ sung vit, khoáng vào SP ngũ cốc PHỤ GIA THỰC PHẨM 1 Phụ gia làm tăng giá... màu với sắt khi có mặt H2O Ít bay hơi nhạy Dầu mỡ cảm với pH PHỤ GIA THỰC PHẨM 4 Phụ gia tạo mùi Mùi ngọt: Trái cây (tươi, khô,…) Vanille Caramel Cà phê, cacao Mật ong,… Mùi mặn: Từ TV (hành, tỏi, sả, gừng, ngũ vò hương, ) Từ ĐV (thòt, cá nướng, chiên, hun khói,…) SP lên men (nước mắm, phô mai,…) Rượu, bia, thuốc lá,… PHỤ GIA THỰC PHẨM 4 Phụ gia tạo mùi Hợp phần Các đơn mùi MÙI THỊT GÀ LUỘC Mùi thòt... cetone 2-hexanal; pyrazine MÙI XOÀI Mùi trái cây tươi Acetaldehyd; hexyl butanoat cis- 3-hexenol PHỤ GIA THỰC PHẨM 5 Phụ gia làm tăng mùi Tăng mùi trái cây: maltol, ethyl maltol furaneol Tăng mùi sữa: di-octyl-sulfo-succinate N,N-di-ortho-poly-ethylene-di-amin Liều lượng: 4-10 ppm PHỤ GIA THỰC PHẨM 6 Phụ gia tạo màu Một số loại TP không cần bổ sung màu Sữa (lỏng, nguyên kem, tách kem, bột) Trứng (lỏng,... – 1,3 2,9 – 4,3 110 – 140 150 – 190 PHỤ GIA THỰC PHẨM 1 Phụ gia làm tăng giá trò dinh dưỡng Phối hợp acid amin không thay thế (mg/ g protein) Acid amin Trẻ sơ sinh Trẻ em (10-12t) Người lớn Isoleucin Leucin Lysin Methionin + Cystein Phe + Tyrosin Threonin Tryptophan Valin 46 43 66 42 72 43 17 55 28 44 44 22 22 28 9 25 13 19 16 17 19 9 5 13 PHỤ GIA THỰC PHẨM 2 Phụ gia chống vi sinh vật Ức chế hoặc khử... lượng sử dụng Chlorophyll Caramel Carotene Màu trích từ paprika Đỏ anthocyanne của củ cải đường …… PHỤ GIA THỰC PHẨM 6 Phụ gia tạo màu Một số TP chỉ được chứa một lượng màu nhất đònh NGK không cồn (100mg/L) Confiture, thạch, rau ngâm dấm (150 mg/kg) Kẹo, bánh ngọt (1000 mg/kg) PHỤ GIA THỰC PHẨM 7 Phụ gia tạo vò Chất tạo vò có giá trò dinh dưỡng Chất tạo vò không có giá trò dinh dưỡng Dung môi Nước... - PHỤ GIA THỰC PHẨM 7 Phụ gia tạo vò Chất ngọt Độ ngọt Saccharose Fructose Glucose Isoglucose Galactose Lactose Maltose Đường nghòch đảo Mật ong 1 1,1 – 1,3 0,7 0,4 – 0,6 0,3 0,25 0,6 1,15 1,2 – 1,35 Nguồn gốc: tự nhiên Mía, củ cải đường Trái cây, đồng phân hóa glucose Thủy phạn tinh bột Đồng phân hóa glucose Sữa Sữa Thủy phân tinh bột Thủy phân saccharose Chuyển hóa đường từ hoa do ong PHỤ GIA THỰC... phân saccharose Chuyển hóa đường từ hoa do ong PHỤ GIA THỰC PHẨM 7 Phụ gia tạo vò Chất ngọt Độ ngọt Nguồn gốc; không truyền thống Sorbitol Xylitol Isomalt Maltilol Mannitol 0,5 – 0,6 1 0,5 0,85 – 0,95 0,5 – 0,7 Hydrogen hóa glucose Xylane của cây phong Hydrogen hóa isomaltose Hydrogen hóa maltose Hydrogen hóa mannose PHỤ GIA THỰC PHẨM 7 Phụ gia tạo vò Các tính chất Độ ngọt theo Sacch Hậu vò Chấtngọt... 21,0 PHỤ GIA THỰC PHẨM 9 Phụ gia tạo sệt, tạo gel Bản chất hóa học: các loại polysaccharide Nguồn gốc: Nhựa cây (gum arabic, gum adragante, gum karaya, gum ghatti) Rong (agar – agar, carragenan, alginat) Hạt (gum guar, caroube) Hạt, củ lương thực (tinh bột, tb biến tính) TV (pectin) VSV (gum xanthane, gum gellan) Dẫn xuất cellulose (Methyl cell., Carboxy methyl cell (CMC), Methyl ethyl cell., ) PHỤ GIA