Phu gia thực phẩm axit benzoic, Kali ascorbat pptx

Chất bảo quản Ngăn ngừa sự phát triển của VSV  Giảm nhẹ các yếu tố kỹ thuật  Làm tăng thời gian bảo quản thực phẩm tươi sống...  Hiệu quả của acid benzoic và benzoat phụ thuộc vào độ

Phu gia thực phẩm

Make by: Nguyễn Bình Minh Thực phẩm 2_k52

A Acid benzoic

Chất bảo quản

 Ngăn ngừa sự phát triển của VSV

 Giảm nhẹ các yếu tố kỹ thuật

 Làm tăng thời gian bảo quản thực phẩm tươi sống

Acid benzoic

 Tên tiếng Việt: Axit benzoic INS: 210

 Tên tiếng Anh:Benzoic acid ADI: 0-5 mg/kg

 Công thức: C7H 6O 2  (hoặcC 6H 5 COOH)

Tích ch t ấ

 Phân tử gam 1:22,12 g/mol

 Bề ngoài :Chất tinh thể rắn không màu

 Tỷ trọng: 1,32 g/cm3, rắn

 Điểm nóng chảy : 122,4 °C (395 K)

 Điểm sôi : 249 °C (522 K)

Acid benzoic

 Đặc tính:

Ở dạng chất rắn kết tinh, thường gặp ở dạng hình vẩy hay hình

kim, có màu trắng, có mùi khó chịu, tan it trong nước, tan vô hạn trong etanol

S n ph m th c ph m và gi i h n s d ng Axit benzoic ả ẩ ự ẩ ớ ạ ử ụ

stt Nhóm thực phẩm ML

1 Sữa nên men, có sử lý nhiệt sau nên men 50

2 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối, đường 1000

3 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt 1000

4 Thủy sản, sản phẩm thủy sản ngâm dấm, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000

5 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 1000

6 Necta quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2000

Và một số sản phẩm khác

cơ chế

 Bắt đầu với sự hấp thu của acid benzoic vào tế bào. Nếu các nội

bào pH thay đổi đến 5 hoặc thấp hơn, các quá trình lên men ky khí  của glucose là giảm 95%. 

 Hiệu quả của acid benzoic và benzoat phụ thuộc vào độ pH của thực

phẩm

Tính đ c h i : ộ ạ

 Axit benzoic và các benzoat không gây độc trong giới hạn cho phép

sử dụng không ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan

 Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng các benzoat thường có

màu thâm đen so với sản phẩm sunfit hoá

Phương pháp xác định hàm lượng axit benzoic:

Chiết axit benzoic hoặc natri benzoat từ mẫu bằng nước và từ nước bằng

clorofooc, sau đó chuẩn độ bằng kiềm.

B Kali ascorbat

Ch t ch ng oxi hóa ấ ố

 Ngăn chặn sự ôi khét của các chất béo

 Chốn sẫm màu thực phẩm do sự oxy hóa các chất poliphenol

 Bảo vệ Vitamin trong thực phẩm

Chất chống oxy hóa

 Nhóm 1: chất chống oxy hóa hòa tan trong dầu, chủ yếu để chống sự

ôi khét của dầu mỡ

 Nhóm 2: Chất chông oxy hóa hòa tan trong nước, chủ yếu để chống

sự biến màu của thực phẩm và bảo vệ Vitamin

Hiện nay chủ yếu dùng các chất chống oxy hóa thiên nhiên Vitamin C hoặc Vitamin E

Kali ascorbat

 Tên tiếng Việt: Kali ascorbat INS: 303

 Tên tiếng Anh: Potassium Ascorbate

 Công thức C6H7O6Na

 Là muối kali của

axit ascorbic(Vitamin C)

Kali ascorbat

 Có đặc tính

Là chế phẩm ở dạng bột kết tinh có mầu trắng hay gầng trắng, chuyển thành mầu sẫu khi bị chiếu sáng, tan vô hạn trong nước và tan rất it trong etanol

Kali ascorbat

 Phương pháp sử dung:

 Kali ascorbat cung với axit ascorbic, và muối của chúng dùng để chống oxy hóa hợp

chất poliphenol, và các hợp chất hữu cơ khác, tránh hiện tượng sẫm màu thực phẩm.

 Chất này rất dễ pha chế sẵn thành dung dich, trừ trường hợp người ta cần chuẩn bị

dung dịch rót vào thực phẩm, Chúng có vị chua nên cần chú ý đến vị thực phẩm

Kali ascorbat

 Tính độc hai:

Kali ascorbat không độc hại với cơ thể

Kali ascorbat

 Sản phẩm và giới hạn sử dụng Kali ascorbat tối đa cho phép

STT Nhóm thực phẩm ML

1 Dầu mỡ không chứa nước GMP

2 Bơ và bơ cô đặc GMP

3 Thức ăn cho trẻ dưới một tuổi 50

4 Necta quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng trai GMP

Chú ý

 Hiện nay có nhiều quan tâm đã được bày tỏ rằng benzoic acid và

muối của nó có thể phản ứng với acid ascorbic (vitamin C) trong một

số nước giải khát, tạo thành một lượng nhỏ chất benzen với những điều kiện nhiệt độ và ánh sáng thích hợp, mặt khác benzen trong thực phẩm có thể gây tổn hại tới sức khỏe và gây ung thư.