Phụ gia thực phẩm

An toàn Phụ Gia Thực Phẩm Eating Right Every Day Cao Việt Cường - 61000355 Từ Gia Lợi - 61001836 GVHD : TS Phan Ngọc Hòa Chất bảo quản Chất thay đổi cảm quan Chất chống vi sinh vật Chất chống oxy hóa Chất tạo màu Chất tạo vị An toàn sử dụng phụ gia thực phẩm Chất chống vi sinh vật nấm móc ST T Phụ gia Natri nitrit Lượng tối đa 120 ppm Vi sinh vật tác động Thực phẩm Clostridium, nấm mốc Thịt Axit 0.1% benzoic,benzoate Ức chế hấp thụ amino axit Nấm mốc, vi khuẩn Thức uống, nước tương Axit sorbic,sorbate 0,2% ức chế nấm men Đồ hộp , nước ,nấm mốc SO2,sulfit 200 – 300 ức chế nấm ppm men, nấm mốc vi khuẩn Đồ uống NITRAT, NITRIT,NITROAMIN nitrat nitrit Các loại rau củ chín nitrat, nitrit không Ức chế tạo thành đôc tố Clostridium botulinum Liều lượng nitrit gây chết người: 32 mg/kg thể trọng NITRAT, NITRIT,NITROAMIN BỆNH LÝ NITRAT • Không gây độc • Độc nitrat chuyển hóa thành nitrit • Khó xảy ngưởi trừ đặc biệt trẻ em tháng tuổi NITRIT • Gây bệnh methemoglobi nemie • Tạo nitroamin • Tăng sớm huyết áp • Phá hủy nhóm vitamin A, B • Gây giả dị ứng thực phẩm NITROAMIN • Gây ung thư NITRAT, NITRIT,NITROAMIN Bệnh methemoglobin NITRAT, NITRIT,NITROAMIN Bệnh methemoglobin mol oxyhemoglobin 1.5 mol nitrit MetHb Nitrat Triệu chứng: ngộ độc cấp tính ăn lượng lớn nitrit – nhức đầu, buồn nôn,chóng mặt, nôn mửa tiêu chảy Tím tái tứ chi, không chữa trị kịp thời bệnh nhân bị ngạt thở dần,hôn mê tử vong NITRAT, NITRIT,NITROAMIN Nitroamin ung thư R-NH-R’ NO2- R2-N-N=O Axit dày R-N2+ N-R3 Vitamin C ức chế hình thành nitroamin Acid erythorbic, đồng phân rẻ tiền có công hiệu tương tự vitamin C R+ : Nu R-Nu N2 Potassium nitrate INS: 252 ADI: 0-3.7 Stt Nhóm thực phẩm Các loại phomát Thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi 10 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ ướp muối chưa xử lý nhiệt Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ ướp muối sấy khô Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ lên men, chưa qua xử lí nhiệt Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ xử lí nhiệt Vỏ bao loại thịt ăn ML 37 14 15 98 36 36 36 14 36 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men ướp muối, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn 21 thể, giáp xác, da gai Nước giải khát có hàm lượng cồn nhỏ 15% 73 30 30 30 30 30 30 30 22, 30 30 30, 31 MÀU AZO Carmoisin (Red 3) Độc tính :tăng tỉ lệ chứng hiếu động thái trẻ em, gây dị ứng không dung nạp ,đặc biệt người không dung nạp aspirin, biểu triệu chứng phát ban sưng tấy MÀU AZO Ponceau 4R (Red 7) Độc tính : có vấn đề cho người không dung nạp aspirin Gắn liền với gia tăng triệu chứng bệnh nhân hen Chất phụ gia nghi ngờ gây ung thư Chất nguyên nhân làm tăng di chuyển hạt nhân AND tuyến dày bàng quang Tartrazine ( Vàng ): Chất phụ gia nguy hiểm đặc biệt cho bệnh nhân hen người không dung nạp aspirin Với hàm lượng lớn gây chứng rối loạn trẻ em hiếu động Red 2G: Chuyển thành chất độc anilin gây hại cho máu gây ung thư.Được đề xuất loại bỏ khỏi thức ăn trẻ hiếu động Brilliant Black PN: xuất gây dị ứng không dung nạp đặc biệt người dị ứng với aspirin.Chất giải phóng histamine, làm cho triệu chứng bệnh hen xuyển ngày mạnh Tartrazine INS: 102 ADI: 0-7,5 Stt Nhóm thực phẩm ML Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 300 18 Các sản phẩm tương tự phomát GMP Thức ăn tráng miệng có sữa Quả trùng pasteur đóng hộp đóng chai 300 200 Chất tạo màu Lượng tiêu thụ trung bình ngày ( mg/kg)a Lượng cho phép tiêu thụ trung bình ngày (mg/kg)b FD&C Blue No.1 16 12.5 FD&C Blue No.2 7.8 5.0 FD&C Green No.3 4.3 12.5 FD&C Red No.3 24 0.05 FD&C Red No.40 100 Chưa có liệu FD&C Yellow No.5 43 7.5 FD&C Yellow No.6 37 5.0 Gía trị ghi nhận diều tra 12000 người tiêu dùng NAS/NRC a b Dữ liệu FAO/WTO 1989 Chất tạo vị Chất điều vị -Bột Việc lạm dụng bột gây trẻ em lứa tuổi ăn bổ sung tạo vị dẫn đến thói quen không tốt cho vị trẻ.Đối với người lớn có triệu chứng nhức đầu tức ngực, cảm giác bổng rát cánh tay sau gáy -> Hội chứng nhà hàng Trung Quốc Trẻ em nhỏ 12 tháng tuổi không nên ăn bột ngọt, người lớn không nên ăn 2g ngày Chất tạo vị Chất tạo vị đắng - Axit tataric Độc tính: Là chất độc bắp, hoạt động cách ức chế sản xuất axit malic , liều cao gây tình trạng tê liệt tử vong, liều trung bình gây chết (LD50) khoảng 7.5 g/ kg người Tartaric acid INS: 334 Stt 10 ADI: 0-30 Nhóm thực phẩm Sữa lên men (nguyên kem) Các sản phẩm tương tự phomát Dầu, mỡ mỡ thể nhũ tương (dạng nước dầu) Bơ bơ cô đặc Margarine sản phẩm tương tự Quả đông lạnh Quả ngâm dấm, dầu, nước muối Quả trùng Pasteur đóng hộp đóng chai Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quà Hoa ngâm đường ML GMP GMP GMP GMP 100 1300 1300 1300 3000 1300 Chất tạo vị Chất tạo vị CYCLAMATE ADI: 50 mg/kg Cyclamate có khả kích thích khối u ( IARC,1980; FDA,1985 ) Mỹ không chấp nhận sử dụng cyclamate thực phẩm Nghiên cứu dịch tễ học người cho thấy sử dụng cyclamate kết hợp saccharin làm tăng nhẹ nhuy gây ung thư bàng quang ASPARTAME Những người mắc bệnh Phenylketonuria => phenylalanin chuyển hóa tích tụ máu Những người có gen chứa tác nhân gây chuyển hóa phenylalanine phenylketonuria Aspartame INS: ADI: 40 STT Nhóm thực phẩm Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) Quả trùng pasteur đóng hộp đóng chai Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa Hoa ngâm đường Rau trùng pasteur đóng hộp, đóng chai đóng túi Bột nhão từ cacao Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga Kẹo cao su Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 10 Dầu trộn, gia vị (bao gồm chất tương tự muối) ML 600 1000 1000 2000 1000 3000 10000 10000 5000 2000 Sử dụng chất phụ gia thực phẩm danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản thực phẩm phải thực theo “Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ_BYT ngày 29/12/1999 Bộ trưởng Bộ Y tế  Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải đảm bảo • Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt mức giới hạn an toàn cho phép, • Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia theo quy định hành • Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ... 0-3.7 Stt Nhóm thực phẩm Các loại phomát Thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi 10 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ ướp muối chưa xử lý nhiệt Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt... Stt Nhóm thực phẩm Các loại phomát Thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ ướp muối chưa xử lý nhiệt ML 37 146 1598 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm... ADI: 0-0,7 Stt Nhóm thực phẩm ML Thức ăn tráng miệng có sữa Dầu mỡ không chứa nước Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga … Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên