Phụ gia thực phẩm chống oxi hóa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH : Đinh Thanh Hà Hà Quang Khoa Nguyễn Quang Tuyến Trương Thiên Vũ 60600567 60601109 60602849 60603093 Sản xuất tiêu thụ phụ gia giới PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ Được phân loại theo chế: I.Cơ chế dập tắt gốc oxy hóa Kết hợp với gốc tự – ngăn cản tạo thành peroxide hidroperoxide OH R+ Radical acid O O H RH+ Phenol Chất béo hay dầu O Radical tự chất chống Oxi hóa Cơ chế hoạt động chất chống oxy hố chất béo • • • • • • • • AH + RO* AH + ROO* RH + A* AH + ROO* [ROO*AH] A* + A* A* + R* A* + ROO*  ROH + A*  ROOH + A*  AH + R*  [ROO*AH] phức chất  Sản phẩm không gốc tự  AA  RA  ROOA BHA (butylated hydroxyanisole) 3-tert butyl-4-hydroxyanisole 2-tert butyl-4-hydroxyanisole Tính chất Thông số Khối lượng 180,24g/mol Nhiệt độ sôi 264-270oC Tan nhiệt độ 48-55oC Khả hòa tan Dễ tan glyceride dung môi hữu cơ,không tan nước Mùi Phenol Yếu tố ảnh hưởng Mất hoạt tính nhiệt độ cao Phản ứng đặc trưng Tác dụng với kiềm,tạo màu hồng INS: 320 STT ADI: 0-0,5 mg/kg troïng lượng thể NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg sản phẩm) Sữa bột, bột kem(nguyên chất) 200 Các sản phẩm tương tự sữa bột bột kem 100 Thức ăn tráng miệng có sữa (kem ,sữa chua ,sữa lạnh , ….) Dầu mỡ không chứa nước 200 Quả khô 100 Hoa ngâm đường 32 Sản phẩm cacao , chocolate 90 Kẹo cứng , kẹo mềm, kẹo nuga… 11 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 100 90 BHT (butylated hydroxytoluene) II.Acid Ascorbic :C6H8O6 Tính chất Thơng số Khối lượng 176.13 g/mol Trang thái Kết tinh màu trắng Nhiệt độ nóng chảy 190-192◦C Khả hòa tan Hòa tan tốt nước,không tan dầu mỡ Yếu tố ảnh hưởng Oxy,nhiệt độ,kim loại,ánh sáng Phản ứng đặc trưng Dễ bị oxy hóa thành dehydroascorbic acid  Cơ chế tác dụng: • Acid ascorbic bị oxy hóa gián tiếp enzym phenoloxydase quinon + H2O • Polyphenol + O2  • Quinon + acid ascorbic dạng khử  polyphenol + acid dehydroascorbic • Glutation-SH + acid dehydroascorbic  Glutation-S-S- Glutation + acid ascorbic INS:300 STT ADI:CXĐ NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg sản phẩm) Sữa bột ,bột kem (nguyên chất ) 500 Dầu mỡ không chứa nước 200 Bơ bơ cô đặc GMP Rau , củ đông lạnh 100 Thịt , thịt gia cầm thịt thú tươi Thuỷ sản , sản phẩm thuỷ sản đông lạnh , kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai Thức ăn cho trẻ em tuổi Nước ép trùng pasteur đóng hộp đóng chai 540 Necta trùng pasteur đóng hộp đóng chai 400 2000 400 50 Ascorbyl Palmitate Ascorbyl Stearate: • Là ester ascorbic • Lượng cho phép sử dụng không gây độc hại: 2500ppm (0.25%) thực đơn hàng ngày, tương đương 125mg/kg trọng lượng thể  Ascorbyl Palmitate INS : 304 ADI : – 1,25 Nhóm thực phẩm STT ML Sữa bột, bột kem (nguyên chất) Các sản phẩm tương tự sữa bột bột kem Phomát chín hồn tồn (kể bề mặt) 500 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa có hương liệu ) 500 Dầu bơ, váng sữa 500 Mỡ dầu thực vật 400 Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá dầu động vật khác 400 Các loại kẹo 500 500 80  Ascorbyl Stearate INS : 305 ADI : – 1,25 Nhóm thực phẩm STT ML Các sản phẩm tương tự sữa bột bột kem Phomát chín hoàn toàn (kể bề mặt) 500 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa có hương liệu ) 500 Dầu bơ, váng sữa 500 Mỡ dầu thực vật 400 Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá dầu động vật khác 400 Các loại kẹo 500 Các loại bánh nướng 1000 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 1000 80 III Acid citric C6H8O7 Tính chất Thơng số Khối lượng 192.13 g/mol Trạng thái Tinh thể màu trắng dạng bột,dạng khan,dạng monohydrad Nhiệt độ nóng chảy 153ºC Khả hịa tan Hịa tan tốt nước etanol Màu sắc ,mùi vị Không màu ,không mùi Phản ứng đặc trưng Dễ bị oxy hóa INS: 330 STT ADI:CXĐ NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg sản phẩm) Sữa lên men (nguyên kem) 1500 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lí nhiệt sau lên men GMP Dầu mỡ không chứa nước 100 Bơ bơ cô đặc GMP Rau , củ đông lạnh GMP Thịt , thịt gia cầm thịt thú tươi nguyên miếng cắt nhỏ 2000 Thịt , thịt gia cầm thịt thú tươi dạng xay nhỏ 100 Thuỷ sản tươi , kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai tươi GMP Dầu trộn , gia vị (dạng lỏng dạng rắn) GMP IV Acid tartric (Tartaric acid): Tính chất Thơng số Trang thái Dạng bột Khả hịa tan Hòa tan tốt nước etanol Màu sắc ,mùi vị Khơng màu ,khơng mùi,có vị acid Phản ứng đặc trưng Chống oxy hóa INS : 334 ADI : - 30 Nhóm thực phẩm STT ML Sữa lên men (nguyên kem) GMP Các sản phẩm tương tự phomát GMP Dầu, mỡ mỡ thể nhũ tương (dạng nước dầu) GMP Bơ bơ cô đặc GMP Margarin sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin bơ) 100 Quả đông lạnh 1300 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 1300 Quả trùng pasteur đóng hộp đóng chai 1300 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa 3000 Một số ghi chất phụ gia:  INS (international numbering system): kí hiệu ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm   ADI (acceptable Daily Intake): lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào ngày thông qua thực phẩm nước uống mà khơng gây ảnh huởng có hại đến sức khỏe ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày ADI biểu dạng: giá trị xác định, chưa quy định (CQĐ), chưa xác định (CXĐ)   ML (Maximum Level): mức giới hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử ý, bảo quản, bao gói vận chuyển sản phẩm   GMP (Good Manufacturing Practices): thực hành sản xuất tốt, việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ QUAN TÂM THEO DÕI ... Thịt , thịt gia cầm thịt thú tươi nguyên miếng cắt nhỏ 2000 Thịt , thịt gia cầm thịt thú tươi dạng xay nhỏ 100 Thuỷ sản tươi , kể nhuyễn thể , giáp xác , da gai tươi GMP Dầu trộn , gia vị (dạng... hoa 3000 Một số ghi chất phụ gia:  INS (international numbering system): kí hiệu ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm   ADI (acceptable...Sản xuất tiêu thụ phụ gia giới PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ Được phân loại theo chế: I.Cơ chế dập tắt gốc oxy hóa Kết hợp với gốc tự