Các hợp chất chống oxi hóa

LOGO CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI SEMINAR CỦA NHÓM CHỦ ĐỀ: CÁC HỢP CHẤT CHỐNG OXI HÓA DANH SÁCH NHÓM 5-53TP1: TRẦN THÁI THỊ HỒNG UYÊN PHẠM THỊ DIỄM HƯƠNG TỐNG QUANG ANH TRẦN THỊ HUỲNH CHƠN THẠCH QUỲNH TRANG(53tp2) NGUYỄN THỊ HỒ TRANG(53tp2) NGUYỄN BẢO DUY KHÁI QUÁT VỀ GỐC TỰ DO VÀ CHẤT CHỐNG OXI HÓA SỰ OXY HÓA VÀ GỐC TỰ DO KHÁI NIỆM CHẤT CHỐNG OXI HÓA PHÂN LOẠI CHẤT CHỐNG OXI HÓA TRONG THỰC PHẨM CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỔNG HỢP NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CHẤT CHỐNG OXI HÓA NỘI DUNG I Khái quát gốc tự chất chống oxy hóa Sự oxy hóa gốc tự : a Sự oxy hóa:  Sự oxy hóa: loại phản ứng hóa học electron chuyển sang chất oxy hóa có khả tạo gốc tự sinh phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật  Trong sản xuất, bảo quản chế biến thực phẩm, oxy hóa chất béo nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản thực phẩm Sự oxy hóa gốc tự : a Sự oxy hóa:  Các chất béo chứa nhiều acid béo không no oleic, linoleic, linolenic… phân tử chứa nhiều nối đôi nên dễ bị oxy hóa tạo thành hydroperoxide, hợp chất tiếp tục phân giải thành sản phẩm có mùi khó chịu ( mùi ôi, tanh, mùi kim loại, mùi thực phẩm cũ…)  Do chất béo không no xem hợp chất không bền Sự oxy hóa gốc tự : a Sự oxy hóa:  Hydroperoxide :  Dù phản ứng oxy hóa thuộc loại đời sống ngăn chặn Chẳn hạn, động thực vật trì hệ thống nhiều loại chất chống oxy hóa như: glutathione, vitamin C, vitamin E, enzyme catalase, superoxide dismutase Chất chống oxy hóa yếu hay gọi chất ức chế phá hủy tế bào  Có hai kiểu phản ứng oxy hóa không no: - Phản ứng tự oxy hóa - Phản ứng oxy hóa tác dụng enzyme lipoxygenase: số ezyme có khả xúc tác phản ứng tạo sản phẩm trung gian góp phần thúc đẩy trình oxy hóa chất béo diễn nhanh Sự oxy hóa gốc tự : a Sự oxy hóa:  Cơ chế phản ứng oxy tự hoá chất béo Bao gồm gian đoạn: khởi tạo, lan truyền, kết thúc - Khởi tạo: tạo thành gốc tự peroxy, alkoxy, alkyl - Lan truyền: tạo sản phẩm trung gian monohydroxyperoxide không mùi, không vị - Kết thúc phản ứng: tạo thành hợp chất alkan alken phân tử lượng thấp,dễ bay elthan, pentan; hợp chất carbonyl (aldehyde, ceton) gây mùi cho thực phẩm Sự oxy hóa gốc tự do: • b Gốc tự do:  Nguyên tử thành phần nhỏ cấu tạo nên vật chất Một nguyên tử bao gồm hạt nhân Nơ-tron  Phân tử bao gồm nhóm nguyên tử gắn kết với hoạt động cặp electron Một electron bị kéo khỏi chỗ cố hữu phân tử, tạo thành gốc tự  Về chất, gốc tự electron độc thân Các gốc tự không ổn định nhạy cảm Chúng tìm kiếm electron khác để hình thành cặp electron Các gốc tự gây hại chúng kéo electron từ tế bào bình thường Sự oxy hóa gốc tự : b Gốc tự do: Bảng liều lượng sử dụng BHA số thực phẩm: TÊN THỰC PHÂM CÓ DÙNG PHỤ GIA GiỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP TRONG THỰC PHẨM DẦU MỠ 200mg/kg dùng hay kết hợp với BHT, tertierbutyl hydroquinone hay gallat gallat không 100mg/kg 175mg/kg dùng hay kết hợp với BHT, gallat MARGARINE b BHT  BHT (Butylated hydroxytoluen) Còn gọi 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene; methyl-ditertbutylphenol; 2,6-di-tert-butyl-para-cresol  BHT tạo thành phản ứng p-cresol (4methylphenol) với isobutylen (2-methylpropene) xúc tác acid sulfuric  Công thức phân tử: C15H24O b BHT Tính chất:  BHT bột màu trắng, bền nhiệt BHA tác dụng BHA Tan glyxerit, không tan nước  BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo Nó sử dụng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc hương vị Nhiều vật liệu đồng kết hợp BHT Nó bổ sung trực tiếp để rút ngắn ngũ cốc loại thực phẩm khác có chứa chất béo dầu Liều lượng: ADI: – 0,125 BHT BHA hỗn hợp với hiệu chống oxy hoá tăng cao hơn, hợp chất gọi Sustane , tỉ lệ hỗn hợp BHA 18% + NHT 22% + dầu hạt 60% Bảng Bảngliều liềulượng lượngsử sửdụng dụngBHT BHTđối đốivới vớimột mộtsố sốthực thựcphẩm phẩm Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm Dầu mỡ Margarine 75mg/kg 100mg/kg BHT BHA có hại hay không?  Nghiên cứu cho thấy: Các tính chất hóa học làm cho BHA BHT bảo quản tốt thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người Các đặc tính oxy hóa chất chuyển hóa BHA BHT góp phần vào việc gây ung thư  Tuy nhiên phản ứng tương tự có tác dụng chống oxy hóa Có chứng cho thấy thể người gặp khó khăn chuyển hóa BHA BHT, dẫn đến thay đổi sức khỏe hành vi  BHA BHT kháng virus kháng khuẩn Một số nghiên cứu tiến hành liên quan đến việc sử dụng BHT điều trị herpes simplex AIDS c THBQ  TBHQ (Tertbutyl hydroquinone) Tertbutyl hydroquinone TBHQ chất chống oxy hóa dùng rộng rãi thực phẩm, mỹ phẩm, cao su, đặc biệt bảo quản loại dầu chất béo c THBQ  Còn sử dụng chất ổn định để hạn chế trùng hợp tự động peroxit hữu  TBHQ tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc trưng, không tan nước hòa tan rượu ete III Nguyên lý bảo quản thực phẩm chất chống oxy hóa  Theo thực nghiệm cho thấy có phối hợp chất chống oxy hóa có tác dụng tốt bảo quản thực phẩm  BHT BHA hai chất sử dụng rộng rãi, dùng riêng phối hợp theo tỉ lệ thích hợp hai chất bảo quản thực phẩm  BHA sử dụng với liều lượng: 0,01 – 0,02% so với hàm lượng chất béo  BHT sử dụng với liều lượng: 0,01 – 0,02% chủ yếu dùng trình chống oxy hóa sinh màu vàng làm giảm chất lượng sản phẩm  Vitamin E dùng với liều lượng là: 0,03 – 0,1% so với chất béo III Nguyên lý bảo quản thực phẩm chất chống oxy hóa Một số ứng dụng:  Trong bảo quản dầu thực phẩm: - Dầu cọ chứa lượng axit no cao (IV = 45-46), chúng bền với chất oxy hóa lại dễ bị thủy phân có nước enzyme Khả chống oxy hóa chất chống oxy hóa dầu cọ tăng sau: BHA>BHT>TPHQ - Dầu dừa: chứa axit béo chuỗi dài, độ nhớt cao, người ta thường sử dụng chất chống oxy hóa BHA để bảo quản Một số ứng dụng  Các loại kẹo sản xuất từ dầu lạc, đậu nành loại khác có chứa chất dễ oxy hóa Trong công nghệ sản xuất kẹo người ta sử dụng chất chống oxy hóa từ phenol hỗn hợp nhiều chất chống oxy hóa với VD: BHA 0,014% Một số ứng dụng Nếu không sử dụng chất chống oxy hóa kết nào? • Khi bị oxy hóa, thức ăn có mùi ôi, tanh, mùi kim loại, mùi thực phẩm cũ… acid béo thiết yếu Vitamin tan dầu như: A, D, E, carotenoids bị phá hủy làm giá trị dinh dưỡng thức ăn bị giảm Do đó, việc bổ sung chất chống oxy hóa thực phẩm cần thiết TÀI LIỆU THAM KHẢO: SÁCH CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM-NXB GIÁO DỤC HÀ NỘI ( PGS.TS LƯƠNG ĐỨC PHẨM) http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-chat-chongoxi-hoa-trong-thuc-pham-9755/ http://www.doko.vn/luan-van/bao-cao-chat-cho ng-oxi-hoa-trong-thuc-pham-205952 http://luanvan.co/dang-nhap/?ReturnUrl=%2fl uan-van%2fbao-cao-chat-chong-oxy-hoa-trongthuc-pham-2041%2f LOGO