Các hợp chất vi lượng

HÓA SINH THỰC PHẨM CHƯƠNG CÁC HP CHẤT VI LƯNG Tôn Nữ Minh Nguyệt KHÁI NIỆM CHUNG Hợp chất vi lượng Thành phần thể bé Nhu cầu thể bé (0,1 – 0,2g/ngày) Có ảnh hưởng lớn đến trình trao đổi chất chuyển hóa thể Vitamin Khoáng Độc tố VITAMIN KHÁI NIỆM CHUNG Vitamin Chất trì sống có chứa amin Có chất có hoạt tính vitamin nhóm amin Lượng vit thường tính đơn vò γ = µg = 10-6g mg% Đơn vò quốc tế UI (Unit International) riêng cho loại vit KHÁI NIỆM CHUNG Phân loại Vitamin hòa tan nước Vit B, C, H, P, PP, … Tham gia chức lượng, phản ứng oxy hóa khử, phân giải chất hữu cơ,… Vitamin hòa tan dầu Vit A, D, E, F, K,… Tham gia phản ứng xây dựng cấu trúc KHÁI NIỆM CHUNG Tính chất chung Khối lượng phân tử nhỏ, dao động nhiều M=122–300 Mvit PP =122; Mvit B2 = 1300 Đa số vit không bền tác dụng O2, ánh sáng, hóa chất, To cao, kim loại,… Vit tan nước dễ bò tổn thất rửa rau trái gọt vỏ, chần nước nóng, dễ bò oxy hóa tiếp xúc với kkhí Nguồn cung cấp vit chủ yếu thực vật, hàm lượng thấp Hàng cám thu 1g vit B1 50.000 cam thu 10g vit C Mầm lúa, giá giàu vit E, F Gan cá thu giàu A, D KHÁI NIỆM CHUNG Cách gọi tên [1] Gọi tên theo bệnh xuất thiếu vit [2] Gọi tên theo chữ in [3] Gọi tên theo chất hóa học Tên chữ Tên hóa học Tên bệnh lý A Retinol Antixerophtalmie B1 Thiamin Antinevrit B3 (PP) Acid nicotinic Antipellagric Pellagre / Rối loạn da, thần kinh Pyridoxin Antidermatic Bệnh da / viêm da, rối loạn thkinh Cyancobalamin Antianemic Thiếu máu / xanh xao, da vàng Acid ascorbic Antiscorbut Hoại huyết / chảy máu răng, da Canciferol Antirachitic Còi xương / chậm lớn, còi xương Tocoferol Antisteril Filoquinon Antihemoragic B6 B12 C D E K Bệnh /triệu chứng Khô mắt / mù Béribéri / tê phù, liệt Vô sinh Chảy máu ANTIVITAMIN Chất có khả làm tác dụng vitamin Chất có khả tạo tác dụng ngược lại tác dụng vitamin Antivitamin có cấu tạo gần giống vitamin Vô hoạt E chúng chiếm lấy vò trí CoE, thay vitamin hệ E làm cho E không hoạt động Oxythiamin, pyrithiamin: antivitamin B1 Acid glucoascorbic: antivitamin C Antivitamin cấu tạo gần giống vitamin Vẫn vô hoạt E có vit tham gia Kết hợp với vitamin làm cho chúng gắn với E hay tiến hành phản ứng chức Avidin (protein trứng): antivitamin H VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Vitamin B1 NH2 N CH3 N NH2 CH2 N NH2 + CH3 S CH2CH2OH Thiamin N CH3 N CH2 NH2 N + S CH3 O CH2CH2O P Thiamin pyrophosphate OH O O P OH OH Bản chất hóa học  Trong tự nhiên trạng thái tự do, dạng pyrophosphat, chlohydrat,…  Tinh thể màu vàng, chòu nhiệt vừa phải, bền acid, không bền kiềm nóng  Khi bò oxy hóa chuyển thành Thiocrom phát huỳnh quang (đònh lượng) VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Vitamin B1 Nguồn cung cấp Nhu cầu Gan, thận, tim, sữa,… Lúa mì: 600 – 1250 UI / 100g Cám gạo: 2,32mg% Gạo chưa xát: 0,45mg% Gạo xát lần: 0,09mg% Gạo xát lần: 0,03mg% Nấm men bia: 2000 – 3000 UI / 100g UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin người thường: 2mg / ngày trẻ em: 0,4 -1,8 mg /ngày NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM ĐỘC TỐ CHO TP Chất ô nhiễm từ việc đốt nguyên liệu, lò phóng xạ, từ quy trình chế biến Thành phần vật liệu bao gói, chất tẩy rửa Quá trình TĐC tạo độc tố VSV Thuốc trừ sâu, chất kích thích sinh trưởng Các chất phụ gia Bản thân nguyên liệu sản sinh chất độc CÁC NGUYÊN TỐ GÂY ĐỘC  Khoáng vết  Tình trạng ngộ độc cấp tính hay mãn tính  Độc tính gây khả tạo gốc tự phản ứng với hợp chất thiol (SH) tế bào, sản sinh peroxide hay gốc hydroxyl,… Hg (Mercury)  Nhiễm vào thực phẩm dạng dimethyl Hg, muối methyl Hg,…  Độc tính cao, hòa tan nước, hấp thụ dễ dàng  Tác động vào hệ thân kinh, quan sinh sản, đặc biệt giới nữ, gây tình trạng vô sinh CÁC NGUYÊN TỐ GÂY ĐỘC Pb (Lead)  Là độc tố nhiễm từ môi trường, khu vực có ngành công nghiệp phát triển, nhiễm từ dụng cụ làm bếp  Pb gây tác động đến xương tóc, gây bệnh nghề nghiệp cho công nhân làm việc nhà máy Cd (Cadmium)  Cadmium dễ dàng mô hấp thụ, phân tán nguyên liệu thực vật  Sử dụng Cd kéo dài ảnh hưởng tới gan cật ĐỘC TỐ TỪ VSV 60 – 90% trường hợp ngộ độc TP độc tố VSV lostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Shigella, Yersina, Samonella sp., Escherichia coli, Pseudomonas sp., … Ngoại độc tố (NgĐT)  Những chất VSV tổng hợp tế bào thải môi trường, có chất protein  Dễ hoạt tính dễ bò phá hủy nhiệt  Độc tính mạnh Nội độc tố (NĐT)  Những chất hóa học VSV tổng hợp tế bào không tiết môi trường chúng sống  Chỉ thải gây ngộ độc tế bào bò phân hủy  Cấu tạo phức tạp, thường có chất phospholipid lipopolysacchride, bền nhiệt  Độc tính yếu ĐỘC TỐ TỪ VSV Độc tố tảo Dinoflagella toxin: loài tảo thuộc giống Gonyaulax loại độc tố Saxitoxin Gomyotoxin độc tính mạnh ảnh hưởng tới hệ thần kinh Dinophysitoxin: loài tảo Dinophysis fortii Độc tố mạnh gây rối loạn thần kinh hô hấp, tuần hoàn kéo dài vài ngày Cyanoginosin: độc tố gây chết động vật gây đau gan nặng ĐỘC TỐ TỪ VSV Độc tố nấm mốc Aflatoxin: Aspergillus flavus, Asp Parasiticus Arp Moninus Có nhiều loại aflatoxin Aflatoxin B1 có độc tính mạnh gây chết gây ung thư cho người Ochratoxin: Asp Ochraceus, Penicillium verrucosum có hạt tiểu mạch, hạt ngũ cốc, thòt Độc tính cao Ochratoxin A Độc tố fusarium gây độc đøng tiêu hóa Độc tố từ Penicillium ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU Khoai tây nảy mầm  Mầm khoai tây tích tụ Solanin  Solani độc tố thuộc loại alcaloide, độc tính cao  Triệu chứng:đau bụng tiêu chảy, táo bón, liệt hai chân, hệ thần kinh không hoạt động, tê liệt, tim không hoạt động dẫn đến tử vong Khoai mì  Độäc tố loại glucoside, gặp nước acid giải phóng acid cyanhydric dạng tự gây ngộ độc cấp tính  Liều lượng gây chết mg/kg thể trọng  Triệu chứng: nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, cổ họng khô rát  Muốn loại độc tố này, trước ăn phải ngâm nước luộc kỹ ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU Măng  Độc tố triệu chứng giống hệt khoai mì  Hạn chế độc tính: ngâm luộc nhiều lần trước ăn Cóc  Loài Dendrobates chứa chất độc có độc tính mạnh  Tập trung tuyến sau mắt da, gan, phủ tạng khác  Độc tố gồm bufogin, hyfonin, bufotalin, bufotenin,…  Có thể gây tử vong nhanh chóng  Thòt cóc không độc, lại có dược tính ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU Thủy sản Tetrodotoxin: gan, buồng trứng ruột loài cá Gây bệnh thần kinh Sau ăn 10 – 45 phút, Triệu chứng ngứa ran người, liệt, khó thở, vỡ mạch máu tim, chết sau 6h Ciguatera: chứa ruột, gan, loài cá nhỏ ăn loại tảo có độc Sau ăn vài Triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy, mệt mỏi, Thời gian bò bệnh kéo dài – ngày Tỷ lệ tử vong 12% ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU Thủy sản Độc tố gây liệt cơ: chứa trai, sò, nghêu, điệp Độc tố Saxitoxins dẫn xuất Có thể tồn da hàng năm Gây ngứa, tê rát môi, đầu ngón tay uể oải, nói lảm nhảm,gây tử vong Độc tố gây trí nhớ: thòt nhuyễn thể Độc tố acid amin domoic gây chứng trí nhớ kéo dài, hồi phục ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU Nấm Amanita muscaria: nấm bắt ruồi, mũ nấm tròn, dẹt, mặt có dạng giống bánh xe Độc tố muscarin Sau ăn từ – Triệu chứng loét dày, viêm ruột cấp tính, nôn mửa, tiêu chảy, người co quắp, tê liệt hệ hô hấp, chết Amanita phalloides: nấm chó, mũ nấm màu trắng, dẹt, đường kính 10 cm, màu lục hay xanh lơ Độc tố phallin (amanita hemolysine), phallodine, độc Phát chậm, tỷ lệ tử vong 90% ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU Các chất gây bướu cổ Trong bắp cải, cải Thioglucoside ngăn cản hấp thu Iod vào tuyến giáp, Thiocyanate cạnh tranh Iod, làm cho TG không nhận Iod Chất kìm hãm tăng trưởng Hemaglutin, phytoaglutinine (đậu nành), ricine (hạt thầu dầu) Trong họ đậu, gắn vào ruột non Hạn chế hấp thụ chất dinh dưỡng Chất kìm hãm Enzyme Antitrypsine (trong ngũ cốc, hạt, lòng trắng trứng gà, sữa,….) Anticholinesterase (khoai tây, cà dái dê, cà chua,…) ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU Gossypol Trong dầu hạt Ảnh hưởng đến trình thủy phân hệ tiêu hóa Gây ngộ độc trực tiếp Ovomucoide Trong lòng trắng trứng, chất kháng dinh dưỡng Làm phình lách, hạn chế tiết dòch Glucoside sinh cyanhydric acid Linamarin, gây bệnh bướu cổ Các loại amin có hoạt tính sinh lý Trong chuối, dứa, cà chua loại phomai Amin vòng: histamin, tyramin, tryptamin, serotonin, epinephrin Ảnh hưởng xấu đến hệ tuần hoàn ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU Antivitamin Antivit K: dicumaron, cấu tạo gần giống vit K, làm giảm khả đông máu Antivit E: tách từ linh lăng Antivit B: E thiaminase, phá hủy vit B1 Antivit C: E ascorbatoxydase Các chất gây ung thư Dimethylaminoazobenzene Gây bệnh ung thư ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CB Dầu mỡ bò oxy hóa Aldehyd, ceton, peroxide, đặc biệt acrolein chế biến nhiệt độ cao Làm chậm phát triển cửa ĐV Là nguyên nhân gây ung thư Histamine Trong loại cá (thu, ngừ, trích, nục, heo,…), cá chết Một số loài VSV (Enterobacteriaceae, Vibrio, Lactobacillus,…) Bền nhiệt, hình thành trình loại CO2 histidin Hàm lượng thấp không ngộ độc Hàm lượng cao gây độc Triệu chứng da, mặt đỏ sau hệ tiêu hóa, buồn nôn, tiêu chảy, hệ thần kinh, đau đầu, ngứa, nóng toàn thân N N Histidine CH2CH(NH2) COOH decarboxyl hóa CH2CH2NH2 N N Histamine [...]... ngày VITAMIN TAN TRONG DẦU Vitamin D Bản chất hóa học  Là dẫn xuất của sterol,  Có nhiều đồng phân CH3 CH3 CH3 H3C CH3 H2C UV CH3 HO CH3 CH3 CH3 HO Ergosterol - Vit D1 CH3 Ergocalciferol - Vit D2 Vit D2 và vit D3 có hoạt tính vit cao nhất Vit D1 là tiền vit D2  Trên da người có 7-dehydrocholesterol là tiền vit D3 nh sáng mặt trời, tia cực tím sẽ chuyển sang vit D3 (150 mg =6 UI /giờ cm2 da)  Vit... hàm lượng Nguyên tố chính (nguyên tố đa lượng) Ca, P, K, Cl, Na, Mg, … Tồn tại trong cơ thể với hàm lượng lớn hơn 5g, mức độ cần thiết > 100 mg/ngày Chiếm khoảng 80 – 90% tổng lượng khoáng Nguyên tố vết (nguyên tố vi lượng và siêu vi lượng) Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,… Hàm lượng nhỏ hơn 5g, mức độ cần thiết < 100 mg/ngày 15 nguyên tố dạng vết tồn tại trong các hormone, vit., E, các loại protein và giữ các. .. E,F Vitamin A  Có 2 dạng đồng phân : vit A1 và vit A2 Mạch Carbon có 20 C  Vit A dễ bò oxy hóa khi có O2, bền với kiềm và nhiệt độ Caroten: tiền vitamin A  Có các dạng α, β, δ, γ, ξ - caroten Mạch carbon có 40C  β- caroten có hoạt tính vit A cao nhất  Khi thủy phân β- caroten bằng E carotenase thu 2 phân tử vit A VITAMIN TAN TRONG DẦU Vitamin A Nguồn cung cấp Dầu gan cá, bơ, trứng, sữa,… Vit A1... UI = 0,025 γ vit D ; 1 mg vit = 40.000 UI Trẻ em : 400 UI / ngày Người lớn : 70 Ui / ngày Người già, có thai, cho con bú: 500 UI / ngày VITAMIN TAN TRONG DẦU Vitamin E Bản chất hóa học Là dẫn xuất benzopiran, Có 7 đồng phân nhưng chỉ dạng α, β, γ, δ có hoạt tính sinh học (100:30:20:1) Là chất lỏng không màu khá bền nhiệt (1700C), Bò phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại VITAMIN TAN TRONG DẦU Vitamin E Nguồn... tổng hợp được Vitamin C (trừ chuột bạch, khỉ, dơi) Có nhiều trong các loại rau trái tươi Nguyên liệu Vit C [mg/100g] Nguyên liệu Vit C [mg/100g] Hạt điều 1 Nhãn 8 Lựu 7 Trái bơ 13 Dứa 17 Khế 28 Chôm chôm 31 Cam 49 Chanh 46 Xoài 53 Me 75 i 160 Vải 167 Ớt 250 VITAMIN TAN TRONG DẦU Không tan trong nước, Tan tốt trong dung môi không phân cực và dầu béo Mỡ ĐV thường chứa vit A, D; dầu TV thường chứa vit... năng sinh học Khoáng đa lượng  Làm mạnh và vững chắc cho khung xương (Ca, P, Mg)  Là những chất điện ly, chất dẫn điện chủ yếu (Na, K, Cl)  Tham gia cấu trúc protein (S)  Giữ một số chức năng đặc biệt khác trong tế bào Khoáng vi lượng  Tham gia vào thành phần của các loại E (metalo enzyme), xúc tác phản ứng sinh hóa trong cơ thể (Fe, Cu)  Là tác nhân trao đổi chất trong các phản ứng oxy hóa khử... khác có chức năng chưa được xác đònh rõ ràng Chúng luôn kết hợp với các nguyên tố khác (Li và Na; Rb và K;…) KHÁI NIỆM CHUNG Phân loại theo hàm lượng Khoáng đa lượng Khoáng vi lượng Ca P Mg Na K Cl S Fe F Zn Se Mn I Cu Mo Cr Co Khoáng vết (mới xác đònh) Si Ni Co Sn As Vd B Kim loại độc Cd Pb Hg Ag KHÁI NIỆM CHUNG Thành phần khoáng Nguyên tố Hàm lượng (g/kg) Ca P K Na Cl Mg Fe Zn Cu Mn I Mo 10 – 20 6 –...VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Vitamin B12 Bản chất hóa học  Cấu tạo rất phức tạp Công thức phân tử C63H90O14N14PCo  Vitamin B12 có dạng tinh thể màu đỏ, không mùi vò; bền trong tối, pH acid, kiềm; dễ phân hủy ngoài ánh sáng, nhiệt độ  M = 1490 VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Vitamin B12 Nguồn cung cấp Thòt, cá, trứng, sữa, thận, gan,… Vi sinh vật: Streptomyces aureofacies 1000... cấp Dầu gan cá, bơ, trứng, sữa,… Vit A1 có trong gan cá nước mặn Vit A2 có trong gan cá nước ngọt Các loại rau: carốt, cà chua, gấc, bí ngô, ớt, rau ngót, … Thường ở dạng tiền vit A Gan bò : Thòt bò Lòng đỏ trứng Ngô vàng Nhu cầu 1,2 – 1,5 mg% : 0,006mg% : 57 γ vit A / 1 trứng : 60 – 600 γ / 100 hạt 1 mg vit A = 3300 UI ; 1UI = 0,3 γ vit A < 1 tuổi : 1500 UI / ngày 1 – 10 tuổi : 2000 – 4000 UI / ngày... phẫu thuật : 10 – 20 µg / 100g 1000 µg / 100g VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Vitamin C Bản chất hóa học Tồn tại ở 3 dạng : acid ascorbic, a dehydroascorbic, ascorbigen (liên kết protein) Tinh thể trắng, vò chua, không mùi, Bền trong môi trường acid, trung tính, Không bền trong môi trường kiềm, Dễ bò oxy hóa do kk, E ascorbatoxydase, Cu2+, Fe2+ VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Vitamin C Nhu cầu 1 UI = 50 mg acid L-ascorbic