Chương 6 Các hợp chất vi lượng

CHƯƠNG CÁC HP CHẤT VI LƯNG PHẦN : VITAMIN KHÁI NIỆM CHUNG Vitamin = Vit + amin: chất trì sống có chứa amin Ngày có chất có hoạt tính vit nhóm amin Hợp chất vi lượng, nhu cầu thể bé (0,1 – 0,2g/ngày) có ảnh hưởng lớn đến trình trao đổi chất chuyển hóa thể Phân loại Dựa vào tính hòa tan vit nước Vitamin hòa tan nước Vit B, C, H, P, PP, … Tham gia chức lượng, phản ứng oxy hóa khử, phân giải chất hữu cơ,… Vitamin hòa tan dầu Vit A, D, E, F, K,…Tham gia phản ứng xây dựng cấu trúc, quan, loại mô Tính chất chung - Khối lượng phân tử nhỏ, M = 122–1300 (nhỏ vit PP =122; vit B2 = 1300) - Đa số vit không bền tác dụng O2, ánh sáng, hóa chất, To cao, KL,… - Vit tan nước dễ bò tổn thất rửa rau gọt vỏ, chần nước nóng, dễ bò oxy hóa tiếp xúc với không khí - Nguồn cung cấp vit chủ yếu thực vật, hàm lượng thấp (hàng cám thu 1g vit B1, 50.000 cam thu 10g vit C, mầm lúa, giá giàu vit E, F, gan cá thu giàu A, D) Chức sinh học - Lượng vit thường tính đơn vò γ = µ g = 10-6g mg% - Đơn vò quốc tế UI (Unit International) riêng cho loại vit - Nhiều vit tham gia nhóm ngoại E xúc tác phản ứng thể Thiếu vit tương ứng dẫn đến việc chuyển hóa gây bệnh tật (Vit B : E carboxylase, Vit B2 : E dehydrogenase) - Vit có tác dụng bảo vệ nâng cao tính đề kháng cho thể, chống nhiễm trùng (A, B1, PP, B12 bảo vệ tế bào thần kinh; A, E tăng cường miễn dòch; C chống cảm) Cách gọi tên [1] Gọi tên theo bệnh xuất thiếu vit [2] Gọi tên theo chữ in [3] Gọi tên theo chất hóa học Tên gọi số vitamin thông dụng Tên chữ Tên hóa học Tên bệnh lý Bệnh/triệu chứng A B1 B3 (PP) B6 B12 C D E K Retinol Antixerophtalmie Khô mắt / mù Thiamin Antinevrit Béribéri / tê phù, liệt Acid nicotinic Antipellagric Pellagre / Rối loạn da, thần kinh Pyridoxin Antidermatic Bệnh da / viêm da, rối loạn thần Cyancobalamin Antianemic kinh Acid ascorbic Antiscorbut Thiếu máu / người xanh xao, da Canciferol Antirachitic vàng Tocoferol Antisteril Hoại huyết / chảy máu răng, Filoquinon Antihemoragic da Còi xương / chậm lớn, nhuyễn xương Vô sinh Chảy máu Hàm lượng vitamin cho phép sử dụng (Recommended Dietary Allowances – RDA) Lượng sử dụng hàng ngày (Reference Daily Intake - RDI) RE: retinol equivalent (1RE = 1µg retinol hay 6µgβ-carotene α-TE: α tocopherol equivalent (1 mgα-TE = 1mg α tocopherol) NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg tryptophan) Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền loại vitamin S: stable, bền U: unstable, không bền ANTIVITAMIN Antivitamin = kháng vitamin, chất có khả làm tác dụng vitamin có tác dụng chống lại chúng Antivit thường có cấu tạo gần giống vit, khung không biến đổi biến đổi Tác dụng vô hoạt E chúng chiếm lấy vò trí CoE, they vit hệ E làm cho E không hoạt động TD: oxythiamin, pyrithiamin: antivit B1 Acid glucoascorbic: antivit C Pyrithiamin Có số loại hợp chất cấu tạo giống vit vô hoạt E có vit tham gia gọi antivit Tác dụng E kết hỗp với vit làm cho chúng gắn với E hay không thề tiến hành phản ứng chức TD: avidin (protein trứng) liên kết với vit H: antivit H VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Vitamin B1 Bản chất hóa học Trong tự nhiên trạng thái tự do, dạng pyrophosphat, chlohydrat,… NH2 N CH3 N NH2 CH2 + N NH2 Thiamin CH3 S CH2CH2OH N CH3 CH2 N NH2 + N S CH3 O CH2CH2O P Thiamin pyrophosphate OH O O P OH OH Tinh thể màu vàng, chòu nhiệt vừa phải, bền acid, không bền kiềm nóng Khi bò oxy hóa chuyển thành Thiocrom phát huỳnh quang (đònh lượng) Chức sinh học • Thiamin pyrophosphate (TPP) CoE E decarboxylase cetoacid cetoglutaric hay acid pyruvic,…Thiếu vit B1 acid bò tích lũy dẫn đến bệnh tê phù • Tham gia tạo acetylcholin giữ vai trò truyền xung động thần kinh Thiếu vit B ảnh hưởng đến hệ thần kinh Nguồn cung cấp - Gan, thận, tim, sữa,… - Mầm lúa mì, cám gạo, trái cây, …(lúa mì: 600 – 1250 UI / 100g; cám gạo: 2,32mg%; gạo chưa xát: 0,45mg%; gạo xát lần: 0,09mg%; gạo xát lần: 0,03mg%) - Nấm men bia 2000 – 3000 UI / 100g Nhu cầu UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin Tùy thuộc thể trọng, lượng thức ăn, lứa tuổi, phương thức lao động, trạng thái sinh lý (người thường: 2mg / ngày; trẻ em: 0,4 -1,8 mg /ngày) Vitamin B12 Bản chất hóa học Cấu tạo phức tạp Công thức phân tử C63H90O14N14PCo − Vit B12 có dạng tinh thể màu đỏ, không mùi vò, bền tối, nhiệt độ thường, pH acid, dễ phân hủy ánh sáng − M = 1490 ; T0 = 3000C Chức sinh học - Giúp sinh hồng cầu tái tạo mô, chữa bệnh thiếu máu Thiếu vit B 12 bò thiếu máu, rối loạn thần kinh - Giúp phân chia tái tạo tế bào, giúp tổng hợp protein, chuyển hóa glucid, lipid, bảo vệ thể khỏi nhiễm độc, nhiễm khuẩn - Giúp trình chuyển hóa caroten thành vit A Nguồn cung cấp Chỉ có vi sinh vật: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 µg / 100g Thòt, cá, trứng, sữa, thận, gan,… Nhu cầu Cơ thể thường : 10 – 20 µg / 100g Thiếu máu, phẫu thuật : 1000 µg / 100g Vitamin C Bản chất hóa học Tồn dạng : acid ascorbic, a dehydroascorbic, ascorbigen (liên kết protein) Là tinh thể trắng, vò chua, không mùi, bền môi trường acid, trung tính, không bền môi trường kiềm, dễ bò oxy hóa không khí, E ascorbatoxydase, Cu2+, Fe2+, … Chức sinh học - Tham gia vận chuyển H2 có nhóm endiol - Chống bệnh hoại huyết, chảy máu nướu răng, xuất huyết da,… - Tham gia tổng hợp collagen, mau liền sẹo - Tham gia điều hòa chu trình Krebs - Tạo sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, chống stress,… - Liên quan đến hoạt động tuyến giáp tuyến thượng thận,… Nhu cầu UI = 50 mg acid L-ascorbic Nhu cầu cao loại Vit khác: 50 – 100 mg/ngày, người Nguồn cung cấp Đa số động vật không tổng hợp Vit C (trừ chuột bạch, khỉ, dơi) Có nhiều loại rau tươi Thành phần Vit C số nguyên liệu TP Nguyên liệu Hạt điều Lựu Dứa Chôm chôm Chanh Me Vải Vit C [mg/100g] 17 31 46 75 167 Nguyên liệu Nhãn Trái bơ Khế Cam Xoài i Ớt Vit C [mg/100g] 13 28 49 53 160 250 VITAMIN TAN TRONG DẦU Không tan nước, tan tốt dung môi không phân cực dầu béo Mỡ ĐV thường chứa vit A, D; dầu TV thường chứa vit E,F Vitamin A Bản chất hóa học Có dạng đồng phân : vit A1 vit A2 Mạch Carbon có 20 C Vit A1 có nhiều gan cá nước mặn Vit A2 có nhiều gan cá nước Caroten: tiền vit A có dạng α, β, δ, γ, ξ - caroten Mạch carbon có 40C β- caroten có hoạt tính vit A cao Khi thủy phân β- caroten E carotenase ta phân tử vit A Vit A dễ bò oxy hóa có O2 , bền với acid, kiềm nhiệt độ Chức sinh học - Chống bệnh viêm loét, khô giác mạc, tăng độ nhạy mắt, chống bệnh quáng gà - Vit A tham gia vào trình tổng hợp Rhodopsin, sắc tố thò giác, đònh nhạy cảm ánh sáng mắt Người thiếu vit A dễ mắc bệnh quáng gà - Vit A giúp dinh dưỡng biểu bì, giúp nuôi dưỡng da Thiếu vit da dày lên, khô, có sừng, vảy, … - Vit A tham gia trình TĐC Thiếu vit A giảm tích lũy protein, glucid gan, tăng tích lũy a pyruvic, giảm lượng vit B 1, ngừng tổng hợp albumin huyết thanh,… - Thừa vit A gây ngộ độc, hư thai, … không uống vit A liều lượng quy đònh Nguồn cung cấp Dầu gan cá, bơ, trứng, sữa,… Các loại rau: carốt, cà chua, gấc, bí ngô, ớt, rau ngót, … Thường dạng tiền vit A Gan bò : 1,2 – 1,5 mg%; Thòt bò : 0,006mg% Lòng đỏ trứng: 57 γ vit A / trứng; Ngô vàng : 60 – 600 γ / 100 hạt Nhu cầu mg vit A = 3300 UI ; 1UI = 0,3 γ vit A < tuổi : 1500 UI / ngày; – 10 tuổi : 2000 – 4000 UI / ngày > 10 tuổi : 4000 – 5000 UI / ngày; Người lớn : 3000 – 5000 UI / ngày Vitamin D Bản chất hóa học Là dẫn xuất sterol, có nhiều đồng phân vit D vit D3 hai dạng có hoạt tính vit cao Vit D1 tiền vit D2 Trên da người có 7-dehydrocholesterol tiền vit D nh sáng mặt trời, tia cực tím chuyển sang vit D3 (150 mg =6 UI /giờ cm2 da) Vit D2 vit D3 tinh thể nóng chảy 115 – 116 0C Không màu, dễ bò phân hủy có tác nhân oxy hóa acid vô Chức sinh học - Chống còi xương, suy nhược, chậm mọc răng, xương mềm - Tham gia trình điều hòa trao đổi Ca, P, tăng lượng P huyết thanh, tăng tái hấp thụ P ống thận - Tỷ lệ P / Ca = 1/1 – 2/1 : bình thường; P / Ca = 1/3 : còi xương, thiếu P nghiêm trọng - Thừa vit D : xương dòn, dễ gãy Nguồn cung cấp - Cá biển, dầu gan cá thu, cá biển, bơ, sữa, lòng đỏ trứng,…Nấm, dầu dừa,… - Đặc biệt có nhiều nấm men : 12500 – 25000 γ / 100g SKK: nguyên liệu Sx vit D Thành phần Vit D số nguyên liệu TP Nguyên liệu Sữa mẹ Mỡ gan cá Cá biển Lòng đỏ trứng Nấm Vit D [γ/100g] 0,15 125 1,25 – 25 3,5 – 9,7 Nguyên liệu Sữa bò Dầu cá thu Bơ Dầu TV Vit D [γ/100g] 0,09 75000 1,3 25 – 50 1,2 – 3,1 Nhu cầu UI = 0,025 γ vit D ; mg vit = 40.000 UI Trẻ em : 400 UI / ngày; Người lớn : Người già, phụ nữ có thai, cho bú: 500 UI / ngày 70 UI / ngày Vitamin E Bản chất hóa học Là dẫn xuất benzopiran, có đồng phân dạng α, β, γ, δ có hoạt tính sinh học (100:30:20:1) Là chất lỏng không màu bền nhiệt (1700C), bò phá hủy nhanh tia tử ngoại Chức sinh học - nh hưởng đến trình sinh sản Thiếu vit E tạo phôi bò ngăn trở, thoái hóa quan sinh sản, teo cơ, thoái hóatủy sống, suy nhược thể - Tham gia trình vận chuyển điện tử cho phản ứng oxy hóa khử, chuyển hóa lipd, glucid, phosphoryl hóa,… - Chống lão hóa, tăng tuổi thọ, kích thích phản ứng miễn dòch, khữ độc,… Nguồn cung cấp - Mỡ bò, mỡ heo, mỡ cá, lòng đỏ trứng, bơ,… - Dầu TV, xà lách, rau cải, mầm lúa mì, bắp ngô,… Thành phần Vit E số nguyên liệu TP Nguyên liệu Mầm lúa mì Bắp ngô Hướng dương Gạo Vit E [mg %] 200 – 300 90 – 105 50 – 75 27 Nguyên liệu Vit E [mg%] Đậu phộng Đậu nành Dầu 26 – 36 75 – 170 83 – 92 Nhu cầu UI = mg acetat α-tocoferol < tuổi : – UI / ngày – 10 tuổi : 10 – 15 UI / ngày 20 – 30 tuổi : 20 – 30 UI / ngày Bình thường : 14 – 19 UI / ngày PHẦN 2: KHOÁNG CÁC LOẠI KHOÁNG Thành phần khoáng động vật thực vật phần lại sau trình oxy hóa nhiệt (nung nhiệt độ cao) hay phản ứng hóa học (acid HNO hay HCl), phần khóang lại gọi tro (Ash) Theo hàm lượng, chia khoáng thành nhóm : Nguyên tố (nguyên tố đa lượng): Ca, P, K, Cl, Na, Mg, nguyên tố tồn thể với hàm lượng lớn 5g, mức độ cần thiết bữa ăn vượt 100 mg/ngày Khoáng đa lượng chiếm khỏang 80 – 90% tổng lượng khoáng Nguyên tố vết (nguyên tố vi lượng siêu vi lượng): Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,… , nguyên tố tồn thể với hàm lượng < 5g, mức độ cần thiết bữa ăn nhỏ 100 mg/ngày Có 15 nguyên tố dạng vết tồn hormone, vit., E, loại protein giữ chức sinh hóa rõ ràng Một số nguyên tố khác tồn thể, chức chưa xác đònh rõ ràng Chúng kết hợp với nguyên tố khác (Li Na; Rb K;…) Theo chức sinh hóa chia sau: Nguyên tố bản: bao gồm nguyên tố số nguyên tố vết, giữ nhiều vai trò thể chất dẫn điện, thành phần E, tham gia xây dựng tế bào, có thành thành phần răng, xương,… Nguyên tố không bản: chức chưa nghiên cứu Nguyên tố độc: yêu cầu thể nhỏ, giới hạn gây độc cho thể Thành phần khoáng nguyên liệu dao động rộng tùy loài giống, yếu tố môi trường, thời tiết, trồng trọt, thu hái,… Các loại khoáng thường gặp thể ĐV người Khoáng trình chế biến Một số thành phần khoáng thể người Nguyên tố Ca P K Na Cl Mg Hàm lượng (g/kg) 10 – 20 – 12 – 2,5 – 1,5 – 1,2 0,4 – 0,5 Nguyên tố Fe Zn Cu Mn I Mo Hàm lượng (mg/kg) 70 – 100 20 – 30 1,5 – 2,5 0,15 – 0,3 0,1 – 0,2 0,1 CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA CÁC LOẠI KHOÁNG Khoáng đa lượng  Làm mạnh vững cho khung xương (Ca, P, Mg)  Là chất điện ly, chất dẫn điện chủ yếu (Na, K, Cl)  Tham gia cấu trúc protein (S)  Giữ số chức đặc biệt khác tế bào Khoáng vi lượng  Tham gia vào thành phần loại E (metalo enzyme), xúc tác phản ứng sinh hóa thể (Fe, Cu) 10  Là tác nhân trao đổi chất phản ứng oxy hóa khử sinh học chuỗi hô hấp với vai trò vận chuyển điện tử  Tham gia vào thành phần loại protein giữ chức không oxy hóa khác Các loại khoáng đối kháng • Nhiều loại khoáng đa lượng vi lượng đối kháng với loại khoáng khác khả hấp thu ruột Một lượng lớn Cu phần ăn làm giảm hấp thụ Fe, dẫn đến bệnh thiếu hụt Fe • Một số hợp chất hữu làm giảm (chất xơ, acid oxalic, acid phytic,…) hay tăng khả hấp thu khoáng (acid amin, acid citric, acid lactic, số loại carbohydrate) NGUỒN GỐC VÀ SỰ CẦN THIẾT CỦA CÁC LOẠI KHOÁNG Nguồn gốc  Hầu hết loại khoáng (đa lượng, vi lượng, không bản, độc) đưa vào thể qua thức ăn có nguồn gốc từ đất (thực vật: rau, trái, hạt,…)  Một lượng cung cấp từ nước (nước khoáng)  Một lượng hấp thu qua phổi từ không khí (bụi, khói) Sự cần thiết khoáng thể tương tự vitamin  Nếu trình cung cấp loại khoáng không đủ so với nhu cầu dẫn đến triệu chứng bệnh lý (thiếu máu thiếu Fe, Cu; còi xương, loãng xương thiếu Ca, P; bướu cổ thiếu Iod)  Mỗi loại khoáng có giới hạn riêng trở thành độc tố mức cung cấp vượt xa giới hạn cho phép, vượt khả tiết, khử độc hệ tiêu hóa hệ tiết Hầu hết loại khoáng gây vài độc tính lượng cung cấp thừa Sự hấp thụ khoáng - Các loại khoáng dẫn xuất, phức hợp chúng hấp thụ giống chế mức độ - Các yếu tố tuổi tác, giới tính, giống loài, sức khỏe, trạng thái dinh dưỡng, chế độ ăn uống có ảnh hưởng đến hấp thụ khoáng khả chuyển hóa chúng - Khoáng trở nên có giá trò sinh học hấp thụ từ thức ăn qua thành ruột NGUYÊN TỐ CHÍNH Calcium (Ca) Phân bố – chức năng: Ca loại khoáng chiếm tỷ lệ lớn thể ĐV người (52% tổng lượng khoáng) Hầu hết Ca phân bố thành phần cấu trúc xương (99%) dạng không tan, hydroxyapatite [3Ca 3(PO4)2.Ca(OH)2] Phần lại 1% Ca kết hợp với protein ion hóa dòch nội bào, ngoại bào 11 giữ chức khác (gần giống hoạt động hormone) điều khiển E., tạo điện cho tế bào, tham gia điều khiển co cơ, phân chia tế bào, đông máu,… Sự hấp thụ Nguồn cung cấp: loại sản phẩm sữa nguồn giàu Ca Cải bắp, cải xoăn, cải, loại rau xanh, cá, đậu hũ nguyên liệu giàu Ca Trong năm gần đây, CNTP có số sản phẩm nước cam có bổ sung Ca Nhu cầu sử dụng: Lượng sử dụng cho nam giới phụ nữ tuổi từ 19 – 50 1000 mg/ngày Tuổi từ 51 trở lên cần 1200 mg/ngày Các dạng dược phẩm chứa Ca sử dụng riêng cho trường hợp cá biệt, đặc biệt phụ nữ Độc tính: độc tính Ca thường phát trường hợp sử dụng thuốc Việc tăng Ca máu thường dẫn đến bệnh sỏi thận, cận thò, chứng thừa Ca (vôi hóa cột sống), mềm mô Phosphorous (P) Phân bố – chức năng: P loại khoáng chiếm tỷ lệ lớn thứ nhì thể ĐV người (30% tổng lượng khoáng) Hầu hết P, Ca, phân bố thành phần cấu trúc xương (80%) dạng khoáng vô cơ, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2] Phần lại 20% P phân bố khắp nơi tế bào thể dạng vô hữu giữ chức quan trọng khác tế bào Nguồn cung cấp: tất loại thực phẩm chứa P dạng vô hữu Nhu cầu sử dụng: Lượng sử dụng cho nam giới phụ nữ tuổi từ 20 – 59 1466 mg/ngày 1026 mg/ngày 19 tuồi cần 700 mg/ngày Độc tính: trường hợp thiếu P người trường hợp hiếm, dạng bình thường P thể độc tính Sự hấp thụ 12 Magnesium (Mg) Phân bố – chức năng: Mg chiếm tỷ lệ khoảng 1% tổng lượng khóang thể 60% lượng Mg phân bố xương với Ca P phần lại thường tạo phức với P hay tham gia vào thành phần loại E Trong tế bào, Mg có nhiều chức quan trọng trình STH chlorophyll, tạo ribosome, ổn đònh cấu trúc DNA,… Nguồn cung cấp: tình trạng thiếu Mg người loại TP thường cung cấp đủ lượng Mg cần thiết cho thể Các loại rau xanh, loại thóc không qua chà xát, hạt, hạch nguồn giàu Mg Các loại E có liên kết với Mg Sự hấp thụ Mg 13 Nhu cầu sử dụng: Lượng sử dụng cho trẻ em 350 mg/ngày Nam giới phụ nữ tuổi từ 19 – 30 cần 310 400 mg/ngày Tuổi từ 31 trở lên cần 320 - 420 mg/ngày tương ứng nam giới phụ nữ Độc tính: Nếu lượng Mg cung cấp nhiều, xem độc tố, đặc biệt người bò bệnh thận Potassium (K) Phân bố – chức năng: K loại khóang đứng hàng thứ ba hàm lượng phân bố thể K cation nội bào chủ yếu 90% lượng K thể tồn dạng ion hóa Chức K điều khiển co (cùng với Na Ca), điều chỉnh hoạt động E (K+ATPase, acetylkinase, pyruvate phosphokinase), kích thích thần kinh, thúc đẩy vận chuyển điện tử Nguồn cung cấp: phân bố rộng rãi loại thực phẩm Nhu cầu sử dụng: Lượng sử dụng bình thường 1,8 – 5,6 g/ngày Thanh niên 18 tuổi cần g/ngày Nam giới phụ nữ tuổi từ 20 – 59 cần lượng K cho ngày 3,06 2,23 g/ngày Sự hấp thụ K NGUYÊN TỐ VẾT Iron (Fe) Phân bố – chức năng: Sắt loại nguyên tố vết phổ biến nhất, hàm lượng thể khoảng – 5g Sắt có chức sinh học quan trọng có dạng oxi hóa Fe2+ (ferrous) Fe3+ (ferric) có khả tạo phức với hợp chất hữu với liên kết hóa trò Chức Fe thể là: [1] vận chuyển tích lũy oxy [2] vận chuyển điện tử nhờ cặp điện tử Fe2+ / Fe3+ [3] điều khiển loại oxy có độc tính hydrogenperoxide, H2O2 Loại protein quan trọng chứa Fe hemoglobin, chứa 70% lượng Fe thể Myoglobin phân bố xương tim, chiếm 3% tổng lượng Fe 14 Nguồn cung cấp: nguồn cung cấp chủ yếu Fe quan nội tạng gan, sò hến, mật rỉ Các loại TP giàu Fe thòt, lòng đỏ trứng, rau vài loại Nhiều quy trình CN có bổ sung Fe Acid ascorbic hợp chất thòt tươi tăng cường hấp thụ Fe Ngược lại, Ca carbonate, phytate, oxalate polyphenol ngăn chặn hấp thu Fe Sự hấp thụ Nhu cầu sử dụng: Lượng sử dụng cho nam giới phụ nữ tuổi từ 20 – 59 15,8 10,9mg/ngày Phụ nữ giai đoạn tiền mãn kinh cần 15 mg/ngày Độc tính: Fe loại khoáng vết độc Tuy lượng Fe dư nhiều so với khả tạo phức với protein khả tiết, tình trạng nghiêm trọng dẫn đến tử vong Iodine (I) Phân bố – chức năng: 80% Iod thể tập trung tuyến giáp Tại đó, Iod tạo liên kết đòng hóa trò với loại glycoprotein, thyroglobulin (TG), gốc tyrosine protein Bệnh bướu cổ bệnh lý cổ điển thiếu Iod, triệu chứng tuyến giáp phát triển lớn lên so với bình thường 15 Nguồn cung cấp: loại cải bắp, hải sản, muối Iod Nhu cầu sử dụng: nhu cầu hàng ngày để tránh bướu cổ 80µg/ngày Trẻ em khoảng 11 tuổi cần 150 µg/ngày Độc tính: độc tính Iod mức độ vừa phải Độc tính Iod làm giảm hoạt động tuyến giáp KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP Sự có mặt ion KL, có sẵn nguyên liệu hay nhiễm vào trình chế biến có ảnh hưởng lớn đến chất lượng hình thức TP - Làm màu sản phẩm rau (phản ứng oxy hóa) - Phản ứng xúc tác KL làm TP dinh dưỡng (oxy hóa Vit C) - Tạo mùi vò lạ cho sản phẩm, mùi thiết, mùi ôi oxy hóa chất béo,… Việc ngăn ngừa việc nhiễm KL trình chế biến, việc tách loại khoáng từ nguyên liệu vấn đề quan trọng CÁC NGUYÊN TỐ GÂY ĐỘC Trong độc tính khoáng đa lượng không đáng kể trường hợp độc tính từ vài loại khoáng vết nghiêm trọng Tình trạng ngộ độc cấp tính hay mãn tính Các loại khoáng độc KL nặng không Selenium (Se), Cadmium (Cd), chì (Pb), thủy ngân (Hg), bạc (Ag) Độc tính gây xuất phát từ khả tạo gốc tự do phản ứng với hợp chất thiol (SH) tế bào, sản sinh peroxide hay gốc hydroxyl,… Hg (Mercury) Nhiễm vào thực phẩm dạng dimethyl Hg, muối methyl Hg,… Đây loại độc tố có độc tính cao, hòa tan nước, hấp thụ dễ dàng tác động vào hệ thân kinh Cơ quan sinh sản, đặc biệt giới nữ, gây tình trạng vô sinh Pb (Lead) Là độc tố nhiễm từ môi trường, khu vực có ngành công nghiệp phát triển, nhiễm từ dụng cụ làm bếp Pb gây tác động đến xương tóc, gây bệnh nghề nghiệp cho công nhân làm việc nhà máy Cd (Cadmium) Cadmium dễ dàng mô hấp thụ, phân tán nguyên liệu thực vật Sử dụng Cd kéo dài ảnh hưởng tới gan cật 16