SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ TẠO, CẢI THIỆN VỊ CHO THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ Phần 3: SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ TẠO, CẢI THIỆN VỊ CHO THỰC PHẨM KHÁI QUÁT VỀ VỊ CÁC VỊ CƠ BẢN – – – – – Vị Vị mặn Vị chua Vị đắng Umami MỘT SỐ VỊ KHÁC: • Cay (pungent): ethanol, capsaicin • Mát lạnh (cold): menthol • Béo ngậy (fat): butter 29-May-15 GV biên soạn Ngơ Thị Hồi Dương ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VỊ NGỌT PHÂN LOẠI PHỤ GIA CẢI THIỆN VỊ NGỌT • Phân loại – Theo tính chất vị ngọt: đạm, đường – Theo chức năng: Tạo vị, điều chỉnh vị/tăng vị – Theo nguồn gốc: Chất tự nhiên, chất nhân tạo (Natural, Artificial) – Theo giá trị dinh dưỡng: Chất dinh dưỡng, chất không dinh dưỡng (Nutritive, Nonnutritive) – Theo mức độ ngọt: Intensive – Theo chất hóa học: Đường alcohols/polyols/ Bulk sweeteners – Theo vai trò tạo ngọt: Đường, Đường thay (Alternative Sweetenrs) VỊ NGỌT • CÁC NHĨM CHỨC TẠO VỊ NGỌT - CH2OH =C = O - CHO -NH2 • VỊ NGỌT CỦA ĐẠM • VỊ NGỌT CỦA ĐƯỜNG CẢI THIỆN VỊ NGỌT - ĐƯỜNG CHẤT NGỌT CÁC TÍNH CHẤT CƠNG NGHỆ CỦA CHẤT NGỌT • Mask certain off-flavours • Cooling effect • Mouthfeel CHẤT NGỌT TỰ NHIÊN • • • • • Monosaccarit : glucose, fructose Disaccharide: đường mía (sucrose) Mật ong Đường nghịch đảo/chuyển Sản phẩm thủy phân tinh bột – Mạch nha (Maltose syrup) • Reb A (stevia leaf) 29-May-15 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 10 PHỤ GIA LÀM TĂNG MÙI - ĐIỀU VỊ (Favor Enhancers) • Tăng/điều vị cho sản phẩm chứa đạm • Tăng/điều vị cho sản phẩm có đường 29-May-15 GV biên soạn Ngơ Thị Hồi Dương 65 PHỤ GIA CÓ TÁC DỤNG TĂNG/ĐIỀU VỊ CHO CÁC SẢN PHẨM CĨ ĐẠM – Acid Glutamic muối – Acid Guanylic muối – Acid Inosinic muối – Ribonucleotid – Neotam 29-May-15 GV biên soạn Ngơ Thị Hồi Dương 66 CÁC CHẤT THƯỜNG DÙNG – Monosodium glutamate (MSG) (E621) • pH=5-6,5: vị thể rõ rệt • pH