Giá Trị Và Đặc Trưng Văn Hóa Hàm Chứa Trong Đặc Sản Tương Bần Của Hưng Yên

Đối tượng Đối tượng chính mà đề tài xác định là những giá trị và đặc trưng văn hóa hàm chứa trong đặc sản tương Bần của Hưng Yên được xem như biểu hiện cụ thể của bản sắc văn hóa Hưng Yê

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Không chỉ là đáp ứng nhu cầu tối thiểu của con người mà ăn uống còn

là một nghệ thuật, hơn thế nó còn là cả một nền văn hóa Nó liên quan mật thiết đến lối sống, truyền thống dân tộc, thể hiện lịch sử dân tộc, nền văn hóa dân tộc Vì thế nên người ta gọi nó là “văn hóa ẩm thực”

Nước ta có 3 miền, mỗi miền có những món ăn khác nhau Trong mỗi vùng miền, ở từng địa phương khác nhau lại có những đặc sản khác nhau Ẩm thực miền Bắc cũng mang một nét đặc trưng rất riêng, mỗi món ăn đều mang dấu ấn và nét đặc trưng của mỗi miền đất khác nhau Hà Nội có chả cá Lã Vọng, cốm làng Vòng; Bắc Giang có bánh đa Kê, rượu làng Vân; Bắc Ninh

có bánh su sê; Hà Tây có bánh dày Quán Gánh; Hải Dương có bánh lá gai; Hưng Yên có ếch om Phượng Tường, chè long nhãn hạt sen, tương Bần… Có thể nói bản sắc văn hóa của từng địa phương hiện nên rõ nét qua những món

ăn mang đậm phong vị địa phương ấy

Trong mỗi mâm cơm của người Việt không thể thiếu bát nước chấm – một trong những biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn của người Việt Nước chấm có thể là nước tương, nước mắm hay xì dầu Trong đó Xì dầu là đặc trưng của văn hóa ẩm thực trung Hoa, về sau này nó mới du nhập vào Việt Nam Còn nước mắm và nước tương chính là đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam, gắn với nông nghiệp lúa nước và nuôi trồng thủy sản Nếu như ở miền Nam có các loại mắm đặc biệt: mắm cái, mắm nêm, mắm cá hèn thì miền Bắc cũng có các loại tương nổi tiếng Tương là loại thực phẩm dân dã truyền thống của Việt Nam đã gắn bó với bữa ăn của đa số người dân Bắc bộ từ bao đời qua cho đến nay Tương là món ăn mang ý nghĩa cộng đồng cao

Hầu hết các hộ nông dân ở khắp các làng quê xứ Bắc đều đều biết làm tương nhưng để làm được cực ngon thì không phải nơi nào cũng làm được Nước ta có nhiều địa phương làm tương ngon và nổi tiếng như tương Cự Đà

(Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ An) thế nhưng tương Bần (làm ở thị trấn Bần Yên Nhân – Hưng Yên) vẫn là thứ đặc sản mà người xứ Bắc sành ăn ưa chuộng

Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn

Tương Bần là tên riêng và gọi cho ngắn gọn của loại tương sản xuất ở thôn Bần Yên Nhân, trước kia thuộc xã Văn Phú, huyện Mỹ Hào Thôn Bần Yên Nhân hiện đã được nâng lên thành thị trấn, thuộc tỉnh Hưng Yên bây giờ, chỉ cách Hà Nội 25 km

Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Hưng Yên nói chung và tương Bần nói riêng là giúp ta tìm hiểu phần nào bản sắc văn hóa của vùng đất này, góp phần làm cho nền văn hóa Việt Nam ngày càng phát triển Đó là những lí do khiến chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này

2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

2.1 Đối tượng

Đối tượng chính mà đề tài xác định là những giá trị và đặc trưng văn hóa hàm chứa trong đặc sản tương Bần của Hưng Yên được xem như biểu hiện cụ thể của bản sắc văn hóa Hưng Yên

Đối tượng khảo sát : đặc sản tương Bần của Hưng Yên

3 Phương pháp nghiên cứu

Các phương pháp nghiên cứu chủ yếu được sử dụng trong đề tài là:Phương pháp khảo tả, điền dã, quan sát, điều tra, sưu tầm, các phương pháp phân tích, tổng hợp, so sánh, đối chiếu

Trên cơ sở những tư liệu điền dã và những tư liệu từ văn bản, chúng tôi phân tích tổng hợp so sánh, đối chiếu tương Bần với một số loại tương nổi tiếng khác trên cơ sở đó trình bày những luận giải của mình, rút ra bản sắc văn hóa ẩm thực của Hưng Yên.

4 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Nghiên cứu về ẩm thực tuy đã có nhiều người nghiên cứu nhưng nghiên cứu về văn hóa Hưng Yên qua ẩm thục thì vẫn chưa được chú trọng nhiều Tiêu biểu ta có thể kể đến một số công trình, bài viết sau:

Thạc sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo trong giáo trình “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” đã xây dựng nên những nét đại quát, toàn diện về diện mạo của ẩm thực

Việt Nam Đặc biệt tác giả có nêu vài nét khái quát nhất về tương Bần Trong

cuốn “100 món ăn đổi bữa” thì bà lại trình bày một cách khái quát các thự

đơn, cách chế biến phục vụ ăn uống phù hợp theo bữa, theo khẩu vị Trong đó tương tuy không được bà trình bày về quy cách chế biến nhưng lại là thứ nước chấm được bà đề cập đến làm nổi bật hương vị của một số món ăn…

Trong cuốn sách “đầu tay” của Hội văn học nghệ thuật tỉnh Hưng Yên

– “văn hóa – văn nghệ dân gian Hưng Yên đôi nét phác thảo”, các tác giả đã

khắc họa nên gương mặt muôn nẻo đời thường của vùng quê nhãn lồng với những nét vừa dung dị vừa lung linh sắc màu Đặc biệt trong đó có bài viết về làng nghề làm tương của thị trấn Bần Qua đó các tác giả đã nêu nên đầy đủ nguyên liệu, quy trình chế biến tương Bần

Mới đây trong cuốn Hưng Yên vùng phù xa văn hóa cũng có giới thiệu tổng hợp những lĩnh vực văn hóa của vùng đất Nhãn, trong đó có đặc sản tương Bần

Các đề tài nghiên cứu về đặc sản tương Bần chủ yếu mới chỉ dùng lại ở việc khảo tả món ăn hoặc làng nghề Tuy vậy đó cũng là những tư liệu quý giá đặt nề móng bước đầu cho chúng tôi đi vào tìm hiểu nghiên cứu đề tài này

5 Bố cục

A Phần mở đầu

B Phần nội dung

Chương 1.Những vấn đề chung

Chương 2 Hưng Yên - đất và người

Chương 3: Bản sắc văn hóa ẩm thực Hưng Yên qua đặc sản tương Bần

C Phần kết luận

Tài liệu tham khảo

NỘI DUNG Chương Một: Những vấn đề chung

1.1 Khái niệm văn hóa và bản sắc văn hóa

1.1.1 Khái niệm về văn hóa

Văn hóa có thể được hiểu như là một thiên nhiên thứ hai, một môi trường thứ hai nuôi dưỡng con người Nền văn hóa được hình thành trong một quá trình và được tích lũy qua nhiều thế hệ, mang tính lịch sử với một bề dày, một chiều sâu Có thể xem văn hóa là cái còn động lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổi của một dân tộc, đó là nếp sống của một dân tộc Theo Gs Trần Quốc Vượng nếu hiểu theo nghĩa rộng thì “văn hóa là toàn bộ cuộc sống (nếp sống, lối sống) cả vật chất xã hội và cộng đồng” Còn theo tài liệu của Unesco thì văn hóa có thể được hiểu theo hai nghĩa Thứ nhất, văn hóa của một nước là những sinh hoạt trong “lĩnh vực văn hóa, hay là khu vực công nghiệp văn hóa” của nước ấy Thứ hai nhìn theo quan điểm nhân chủng học và xã hội học, văn hóa là tập hợp những phong thái, tín ngưỡng là nền tảng, là chất keo không thể nào thiếu cho sự vận hành nhuần nhuyễn của xã hội Nó là hiện thân những giá trị được cộng đồng chấp nhận, dù có biến đổi từ thế hệ này sang thế hệ khác Nó giúp xác định đặc tính riêng của từng dân tộc

Như vậy xét một cách tổng quát nhất ta có thể thấy, “văn hóa là tổng thể các giá trị về vật chất và tinh thần do con người sáng tạo nên ngoài thiên nhiên và là cái để phân biệt dân tộc này với dân tộc khác, tộc người này với tộc người khác” (Ts Nguyễn Xuân Hương)

Bản sắc văn hóa

Bản là cái gốc, cái căn bản, cái cốt lõi, giá trị hạt nhân của dân tộc Sắc

là cái biểu hiện ra ngoài Bản sắc văn hóa là cái cốt lõi, đặc trưng riêng có của một cộng đồng văn hóa trong lịch sử tồn tại và phát triển, giúp phân biệt dân tộc này với dân tộc khác Nó là cái chảy ngầm bên trong tạo nên tính cách của dân tộc, trong khi phong cách là cái thể hiện ra bên ngoài Bản sắc văn hóa thể hiện trong tất cả các lĩnh vực của đời sống - ý thức của một cộng đồng,

bao gồm: cội nguồn, cách tư duy, cách sống, dựng nước, giữ nước, sáng tạo văn hóa, khoa học - nghệ thuật Khái niệm bản sắc văn hóa có hai quan hệ cơ bản: quan hệ bên ngoài là dấu hiệu để phân biệt các cộng đồng với nhau quan

hệ bên trong chỉ tính đồng nhất mà mỗi cá thể trong một cộng đồng phải có

1.2 Khái niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực

1.2.1 Khái niệm về ẩm thực

Ẩm thực trong tiếng Pháp là “Le Boine of le Manger” tức là ăn uống Ăn

uống là nhu cầu không thể thiếu được của con người nhằm duy trì sự sống, tái sản xuất sức lao động và phát triển Đồng thời ăn uống còn là một phạm trù văn hóa Ăn uống không chỉ phụ thuộc vào những điều kiện tự nhiên, mà còn chịu ảnh hưởng bởi những yếu tố về phong tục tập quán và tín ngưỡng, góp phần tạo nên văn hóa một dân tộc hay một địa phương

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên

lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt

1.2.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực

“Học ăn học nói, học gói học mở” Từ muôn đời xưa ông cha ta đã không

hề xem nhẹ việc ăn uống, việc dạy ăn như thế nào, học ăn như thế nào phải bắt nguồn từ chính gia đình Đây là cái nôi đầu tiên giúp con người hoàn thiện bản thân, hình thành nhân cách, trau dồi kiến thức ứng xử, thể hiện được truyền thống văn hóa bao đời nay của dân tộc ta

Từ cách định nghĩa về văn hóa như trên đã trình bày ta có thể khẳng định rằng ăn uống là một khía cạnh của văn hóa Nó được gọi với mĩ từ là “văn hóa ẩm thực” Cùng với quá trình lịch sử dân tộc, ăn uống có những thay đổi

và biến hóa, nhưng vẫn giữ được những bản sắc của nó Văn hoá ẩm thực là những gì liên quan đến ăn uống nhưng tạo ra tầm nghệ thuật cho cả người ăn

lẫn người chế biến món ăn đồng thời cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý của dân tộc Có thể hiểu văn hóa ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cách của con người và dân tộc đó

Các nhà văn hóa học đã có chung nhận định: ăn uống của mỗi dân tộc

là một hiện tượng văn hóa khi nó mang các giá trị chân, thiện, mỹ Với người Việt Nam ăn uống là cả một nghệ thuật, nó không chỉ nhằm đáp ứng yêu cầu của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết tới lối sống, truyền thống của dân tộc

Từ điển Việt Nam thông dụng định nghĩa văn hoá ẩm thực theo 2 nghĩa: Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy” Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn”

Văn hoá ẩm thực là những gì liên quan đến ăn, uống nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hoá

- xã hội của tộc người đó Nó thể hiện lịch sử của một quốc gia đó Các món

ăn qua từng giai đoạn sẽ nói lên được cuộc sống, con người của giai đoạn đó

và của vùng đất nơi đã sản sinh ra các món ăn mà không đâu có thể làm giống hệt được

Tóm lại văn hóa ẩm thực là món ăn, thức uống, phong tục ăn uống đặc trưng của từng địa phương, từng dân tộc được truyền lại từ lâu đời Nó phản ánh tính cách, tình nghĩa, lối sống, triết lí nhân sinh, trình độ văn hóa của chủ

thể ẩm thực mang đậm bản sác và tạo nên những sắc thái riêng biệt của từng địa phương, dân rộc.

Chương Hai: Hưng Yên - đất và người

2.1 Giới thiệu vài nét về Hưng Yên

Hưng Yên (Hán tự: 興安) là một tỉnh nằm ở trung tâm đồng bằng sông Hồng Việt Nam Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hưng Yên nằm cách thủ đô Hà Nội 64 km về phía đông nam, cách thành phố Hải Dương 50

km về phía tây nam Phía bắc giáp tỉnh Bắc Ninh, phía đông giáp tỉnh Hải Dương, phía tây và tây bắc giáp thủ đô Hà Nội, phía nam giáp tỉnh Thái Bình

và phía tây nam giáp tỉnh Hà Nam

Tuy là tỉnh "mới" chỉ non 200 năm, vùng đất Hưng Yên đã nổi danh từ thời kỳ Trịnh - Nguyễn phân tranh trước đó với Phố Hiến, vốn là thương cảng

đô hội quan trọng bậc nhất ở Đàng Ngoài Thuyền bè ngược sông Hồng lên Thăng Long "Kẻ Chợ" đều phải dừng ở Phố Hiến đợi giấy phép nên Phố Hiến trở thành tụ điểm sầm uất Người Tàu, người Nhật và người Tây phương đều

đến đấy buôn bán Do vậy dân gian đã có câu: "Thứ nhất kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến"

Hưng Yên nằm ở trung tâm đồng bằng Bắc Bộ, trong vùng kinh tế trọng điểm phía bắc, là tỉnh đồng bằng không có rừng, núi và biển Độ cao đất đai không đồng đều mà hình thành các dải, các khu, vùng cao thấp xen kẽ nhau như làn sóng Hưng Yên nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 4 mùa rõ rệt (xuân, hạ, thu, đông) Dược sự bồi đắp của nhiều con sông lớn như sông Hồng, sông Luộc, sông Thái Bình…đồng đất Hưng Yên rất màu

mỡ, thuận lợi cho phát triển nông nghiệp Cư dân Hưng Yên chủ yếu là nông dân, lúa nước là cây trồng chính gắn với sự chinh phục châu thổ sông Hồng nên văn minh, văn hóa Hưng Yên là văn minh, văn hóa lúa nước, văn minh, văn hóa sông Hồng

2.2 Giới thiệu vài nét về thị trấn Bần Yên Nhân

Thị trấn Bần Yên Nhân nằm ở phía bắc của huyện Mỹ Hào – Hưng Yên Phía bắc giáp huyện Văn Lâm, phía nam giáp xã Nghĩa Hiệp huyện Yên

Mỹ, phía đông giáp xã Nhân Hòa huyện Yên Mĩ, phía tây giáp xã Giai Phạm huyện Yên Mỹ Địa hình tương đối bằng phẳng, đất đai xu thế thoải dần từ tây bắc xuống đông nam, thuận lợi trong việc cơ giới hóa, thuỷ lợi hóa phát triển nông nghiệp Nằm trong vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, vị trí địa lí của thị trấn Bần Yên Nhân rất thuận tiện cho giao lưu kinh tế, văn hóa, có điều kiện tiếp thu và ứng dụng các tiến bộ khoa học - kỹ thuật Có nhiều cơ hội để thu hút vốn đầu tư của các doanh nghiệp trong và ngoài nước

Cùng với sự phát triển của lịch sử, nơi đây đã nhiều lần thay đổi địa danh và là nơi sinh ra nhiều danh nhân có học vấn cao trong các triều đại như Phạm Sỹ Ái, Nguyễn Thiện Thuật, Phạm Văn Thụ,

Trong hai cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp và đế quốc Mỹ, Đảng

bộ và nhân dân thị trấn Bần Yên Nhân đã đóng góp sức người, sức của cho tiền tuyến, hàng vạn thanh niên đã lên đường tòng quân; hàng trăm người con của thị trấn Bần Yên Nhân đã anh dũng hy sinh để bảo vệ tổ quốc Thị trấn Bần Yên Nhân đã vinh dự được Nhà nước phong tặng danh hiệu anh hùng

Hiện nay nguồn nước mặt và nguồn nước ngầm trên địa bàn thị trấn Bần Yên Nhân rất dồi dào, đủ để đáp ứng nhu cầu sản xuất và sinh hoạt cho nhân dân, nước phục vụ sản xuất nông nghiệp của thị trấn Bần Yên Nhân chủ yếu là nước mưa và nước sông Hồng được điều tiết từ hệ thống thuỷ nông Bắc - Hưng - Hải qua các sông lớn như sông Bần Vũ, sông Trần Thành Ngọ

và các trạm bơm cùng hệ thống kênh mương nội đồng cung cấp nước cho đồng ruộng Nước phục vụ khu công nghiệp và sinh hoạt hàng ngày trong nhân dân được lấy từ nhà máy nước trung tâm và hàng vạn giếng khoan trong thị trấn

Thị trấn Bần Yên Nhân có nghề truyến thống làm tương nổi tiếng vói

thương hiệu "tương Bần".

2.3 Ẩm thực Hưng Yên

Với kho sản vật vô cùng phong phú và đa dạng, ẩm thực Hưng Yên mang một phong vị, hương sắc riêng vô cùng độc đáo, sống động Đi vào kho tàng ấy ta có thể nhận ra được quá trình ứng xử của người Hưng Yên với tự nhiên, với xã hội, với chính bản thân họ và thấy được năng lục nhận thức, sự sáng tạo trong cách ăn uống để nâng dần nên thành văn hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực.

Trong cơ cấu bữa ăn, người Hưng Yên thiên về gạo và cá Điều này xuất phát chính từ điều kiện tự nhiên của vùng đất này Có điều chính từ gạo

và cá họ đã thổi hồn vào chúng làm nên biết bao món ăn thú vị Với bàn tay cần cù và khối óc sáng tạo, những cư dân xứ Nhãn đã tận dụng sáng tạo những sản vật của nông nghiệp, của đồng đất quê hương nên trong món ăn của người Hưng Yên khá linh hoạt Có món cho lên men (kiệu muối Tân Nhuế, Tương Bần), có thứ ủ men rồi trưng cất (rượu Trương Xá, rượu Lạc Đạo), có món ăn sống, món tái, món hấp, món chín…Như vậy, diện mạo các món ăn của Hưng Yên rất phong phú và đa dạng Thành phần bữa ăn của cư dân xứ Nhãn có cả thức uống, đồ ăn rồi cả món tráng miệng

Vậy là từ những sản vật phong phú trong tự nhiên người dân Hưng Yên

đã xử lí một cách đầy thông minh, sáng tạo Nghệ thuật ẩm thực của người Hưng Yên là sự phát huy triệt để những yếu tố nội sinh, kết hợp ở mức độ nhất định với sự tích tụ và tiếp biến những yếu tố ngoại sinh tạo nên một sắc màu tươi tắn Đời sống ẩm thực của người Hưng Yên là sự chứng minh cho nhận định “ăn uống là một nghệ thuật Hơn thế ăn uống là cả một nền văn hóa

Những đặc sản nổi tiếng của Hưng Yên như: Nhãn lồng Phố Hiến, sen

Nễ Châu, tương Bần, bún thang Thế Kỷ (TP.Hưng Yên), Bánh Cuốn Nóng làng Sài Thị (Thuần Hưng, Khoái Châu), ếch om Phượng Tường (Tiên Lữ), bánh dày làng Gàu (Cửu Cao - Văn Giang), chả gà Tiểu Quan (Phùng Hưng - Khoái Châu), rượu Trương Xá, rượu Lạc Đạo (Văn Lâm), Chuột Đồng (Nghĩa Trụ, Văn Giang), Bánh Cuốn (Mễ Sở, Văn Giang)…

Chương Ba: Bản sắc văn hóa ẩm thực Hưng Yên qua đặc sản tương Bần 3.1 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam

Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn Việc ăn thành mâm

và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam

3.1.1 Đặc trưng về chủng loại thực phẩm

Cũng như các quốc gia khác, ẩm thực Việt nam phản ánh lịch sử và địa

lý của Việt nam Về đia lý, Việt Nam có hai vùng đồng bằng châu thổ được ngăn chia bằng hệ thống núi Vốn là một đất nước thuần nông, lương thực chính mà người Việt sử dụng là lúa gạo và những sản phẩm từ hoa màu, lương thực, thực phẩm vùng nhiệt đới như ngô, khoai, sắn đậu, vừng…dùng

để nấu ăn hoặc chế biến các món ăn Các loại lương thực này đều được sản xuất chủ yếu để phục vụ bữa ăn hàng ngày hay quà vặt Trong các loại lương thực, với người Việt, đóng vai trò quan trọng nhất, đứng đầu bảng vẫn là cơm

đặc biệt là cơm tẻ “cơm tẻ mẹ ruột” Để chỉ cái thiết yếu trong cuộc sống, người Việt có thành ngữ “cơm áo, gạo tiền” Tục ngữ cũng nói nên vai trò quan trọng của cơm gạo như “người sống về gạo, cá bạo về nước”, “ cơm ba bát, áo ba manh, đói không xanh, rét không chết”.

Thứ nữa là đến rau Người Việt có cả một danh mục rau quả mùa nào thức ấy vô cùng phong phú Người Việt đã biết tận dụng từ môi trường rất nhiều nguồn thực phẩm tự nhiên như những loại cây cho bột như củ từ, củ cải, bột cây báng, các loại rau Trong thực đơn Việt, số lượng các món canh, món xào với rau xanh và quả thì thật không sao kể hết như bầu, bí, su hào, rau ngót, rau muống, rau dút, rau mồng tơi, lá gai, lá khúc và cả các loại hoa như thiên lí, bí vàng, chuối Có lẽ trong các loại rau thì cà và rau muống là hai loại đặc sản dân dã nơi làng quê (cùng với tương)

Lương thực chính của người Việt là lúa gạo còn thực phẩm chính được

sử dụng trong chế biến món ăn bao gồm các loại thịt gia súc, gia cầm nuôi trong nhà như trâu, bò, lợn, gà, vịt,lợn…và cả thủy sản như tôm, cua, ốc, hến, trai, mực, cá…

Ngoài nguyên liệu chính thì còn có các loại gia vị, hành ngò tỏi ớt, gừng, nghệ…đi kèm theo từng loại món ăn để tăng giá trị cho món ăn Việt Nam cũng là một thiên đường của những người ham thích gia vị nhiệt đới Các loại gia vị trong bữa ăn của người Việt có thể tìm thấy ngay sau nhà cũng như tận rừng sâu núi cao Nhiều loại gia vị có nguồn gốc từ miền đất này đã được các thương gia nước ngoài du nhập vào Châu Âu từ nhiều thế kỷ trước

Nhiều rau, thực phẩm ít béo, không sử dụng màu thực phẩm mà sử dụng màu tự nhiên từ rau, quả, củ Khi ăn chỉ thấy no nhưng không ngán, ngấy Đó là những đặc trưng cơ bản về chủng loại thực phẩm trong văn hóa

ẩm thực Việt Nam Nói chung về chủng loại thực phẩm trong cơ cấu bữa ăn của người Việt là rất đa dạng cả trong chủng loại thực phẩm lẫn mùi vị món

ăn Đồng thời đó cũng chính là cơ cấu thiên về thực vật, khác với phương Tây thiên về động vật Ta có thể sơ đồ hóa cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt theo thứ tự giảm dần về khối lượng các loại thực phẩm như sau: “Cơm

 Rau  Cá  Thịt”(Theo Trầm Ngọc Thêm)

Mặt bằng chung về thực phẩm là như vậy nhưng ở mỗi vùng miền, địa phương thậm chí mỗi làng xã, gia đình lại có cách chế biến khác nhau phù hợp với khẩu vị và hoàn cảnh của từng vùng, từng nhà, từng người

3.1.2 Đặc trưng về khẩu vị và cách thức ăn uống

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Nói về khẩu vị và

cách thức ăn uống của người Việt nói chung thay đổi theo từng miền Mỗi

miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Chỉ cần quan sát những món ăn có thể biết món ấy từ thời nào và của vùng miền nào Điều đó góp phần làm ẩm thực

Việt Nam phong phú, đa dạng Nhưng nhìn chung đặc điểm khẩu vị của người Việt là thích ăn các món ăn nóng, giòn, sử dụng các loại gia vị địa phương như tỏi, gừng, giềng, mẻ làm tăng mùi vị đặc trưng.Về màu sắc ngoài sử dụng màu sắc tự nhiên của nguyên liệu còn có thể thêm các màu sắc trích li từ các nguyên liệu có màu khác như gấc, lá rau ngót, lá dứa…

Tính chất các món ăn chủ yếu là ít béo, ít cholesterol, hương vị đậm đà với các gia vị thuần túy Việt Nam như nước tương, nước mắm, hành ngò

Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại

có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc Ẩm thực cung đình Huế với phong cách

ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào

số lượng các món ăn, cách bày trí món

Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt,

độ cay Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui

Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều

có những bản sắc riêng biệt Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh

coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ

Người Việt thường dùng đũa để gắp thức ăn (là sự nối dài của đôi tay,

mô phỏng theo kiểu con chim gắp mồi ) khác với phương Tây là dùng rĩa (mô phong con thú xé thịt) Trong bữa ăn người Việt rất trọng tính cộng đồng, thường đợi đủ người mới ăn và thường dọn theo mô hình mâm tròn, đồ ăn được đưa ra cùng lúc

Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm, dẻo, không bao giờ đơm miếng cháy vào bát các

cụ Thức ăn trong mâm thường có phần riêng dành cho trẻ nhỏ, người già luôn được mọi người quan tâm.Trong bữa ăn gia đình, người Việt rất tôn trọng nhau và thể hiện một không khí hoà đồng Mọi người cùng ngồi xếp chân bằng tròn quanh chiếc mâm tròn và cùng gắp chung các thức ăn có trong mâm, chấm chung một bát nước chấm Ở đây không có sự phân biệt giữa các thành viên trong gia đình, nếu có những ưu tiên, nhường nhịn thì chỉ là những quy ước tự giác không bắt buộc nhưng tuân thủ các quy tắc ấy chính là thể hiện một lối sống có văn hóa Khi có người khách được mời tham dự vào bữa cơm trong gia đình, thì người khách bao giờ cũng được mời ngồi ở mâm ưu tiên, vị trí ưu tiên (nếu như có nhiều mâm) và chủ nhà hết sức ân cần chăm sóc khách

Trong khi ăn, người Việt có thể nói chuyện thân mật, chuyện nhà chuyện cửa chuyện làng xóm nhưng tối kỵ nhất là nói những chuyện căng thẳng châm chọc nhau hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc cho người đang

ăn phải bỏ mâm "Trời đánh còn tránh miếng ăn"

3.2 Tương Bần

3.2.1 Nguyên liệu

Nước ta có nhiều địa phương làm tương khéo và ngon nhưng tương Bần vẫn là loại tương ngon và nổi tiếng nhất, được nhiều người đặc biệt là những người sành ăn Kinh Bắc ưa chuộng Nói về bí quyết làm tương ngon thiết nghĩ mỗi gia đình làm tương đều giữ cho mình một bí quyết riêng tạo nên cái “tạng” của mỗi chai tương khi đến tay thực khách Theo những người

có kinh nghiệm làm tương kì cựu đất Bần cho biết, cái ngon của tương Bần nằm ở khâu chọn nguyên liệu, rang đỗ và ủ mốc

Nguyên liệu làm tương có gạo nếp, đỗ tương, muối

 Gạo nếp: xưa kia dân làng thường chọn gạo nếp cái ré hoặc nếp cái

hoa vàng (loại nếp khi hạt chín có ra thêm nhành hoa màu vàng), được trồng

ở vùng bãi bồi phù xa ven sông Hồng, sông Luộc Ngày nay nếp ré, nếp cái hoa vàng đã thoái hóa, người làm tương chọn loại gạo nếp sẵn có ở các chợ quê Nếp phải đều hạt, không lẫn gạo tẻ, không xát trắng quá Xưa kia gạo nếp giã dập 600 chày là được

 Đỗ tương: đỗ phải là loại đỗ tương quê, còn gọi là đỗ tương ré hay

đỗ mận, hạt nhỏ, tròn có màu vàng xen lẫn màu mận chín, vỏ mỏng, cùi dày, rang chín ăn bùi và thơm béo Đỗ được trồng nhiều ở đất bãi ven sông ngay trên mảnh đất Hưng Yên

 Muối: Lựa muối hạt trắng tinh, được chuyển từ vùng Thanh Hóa

về Muối đem về nhà để một thời gian cho chảy nước chát mới mang ra dùng, nếu lẫn tạp chất phải đun nước rồi lọc muối trước khi ngả tương

 Ngoài ra nước là yếu tố quan trọng góp phần vào chất lượng của

tương làng Bần Người làng Bần sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng

và nguồn nước ngầm ở làng, trong như nước mưa và không có mùi vị, để làm tương Làng Bần có hai giếng chuyên lấy nước để ngả tương Đó là giếng Đanh rộng trên 100m2, bờ vỉa gạch, bèo ong nở quanh năm, nước ngọt và trong veo Giếng còn lại là giếng khơi (được gọi là giếng Tây) ở cạnh đường năm Thành giếng xếp bằng cối đá thủng, nước trong trông thấy đáy

3.2.2 Dụng cụ làm tương