Giá Trị Và Đặc Trưng Văn Hóa Hàm Chứa Trong Đặc Sản Tương Bần Của Hưng Yên

Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Không đáp ứng nhu cầu tối thiểu người mà ăn uống nghệ thuật, văn hóa Nó liên quan mật thiết đến lối sống, truyền thống dân tộc, thể lịch sử dân tộc, văn hóa dân tộc Vì nên người ta gọi “văn hóa ẩm thực” Nước ta có miền, miền có ăn khác Trong vùng miền, địa phương khác lại có đặc sản khác Ẩm thực miền Bắc mang nét đặc trưng riêng, ăn mang dấu ấn nét đặc trưng miền đất khác Hà Nội có chả cá Lã Vọng, cốm làng Vòng; Bắc Giang có bánh đa Kê, rượu làng Vân; Bắc Ninh có bánh su sê; Hà Tây có bánh dày Quán Gánh; Hải Dương có bánh gai; Hưng Yên có ếch om Phượng Tường, chè long nhãn hạt sen, tương Bần… Có thể nói sắc văn hóa địa phương nên rõ nét qua ăn mang đậm phong vị địa phương Trong mâm cơm người Việt thiếu bát nước chấm – biểu tượng tính cộng đồng bữa ăn người Việt Nước chấm nước tương, nước mắm hay xì dầu Trong Xì dầu đặc trưng văn hóa ẩm thực trung Hoa, sau du nhập vào Việt Nam Còn nước mắm nước tương đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam, gắn với nông nghiệp lúa nước nuôi trồng thủy sản Nếu miền Nam có loại mắm đặc biệt: mắm cái, mắm nêm, mắm cá hèn miền Bắc có loại tương tiếng Tương loại thực phẩm dân dã truyền thống Việt Nam gắn bó với bữa ăn đa số người dân Bắc từ bao đời qua Tương ăn mang ý nghĩa cộng đồng cao Hầu hết hộ nông dân khắp làng quê xứ Bắc đều biết làm tương để làm cực ngon nơi làm Nước ta có nhiều địa phương làm tương ngon tiếng tương Cự Đà -1GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần (Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ An) tương Bần (làm thị trấn Bần Yên Nhân – Hưng Yên) thứ đặc sản mà người xứ Bắc sành ăn ưa chuộng Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì Tương Bần, húng Láng ngon Tương Bần tên riêng gọi cho ngắn gọn loại tương sản xuất thôn Bần Yên Nhân, trước thuộc xã Văn Phú, huyện Mỹ Hào Thôn Bần Yên Nhân nâng lên thành thị trấn, thuộc tỉnh Hưng Yên bây giờ, cách Hà Nội 25 km Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Hưng Yên nói chung tương Bần nói riêng giúp ta tìm hiểu phần sắc văn hóa vùng đất này, góp phần làm cho văn hóa Việt Nam ngày phát triển Đó lí khiến tiến hành nghiên cứu đề tài Đối tượng phạm vi nghiên cứu 2.1 Đối tượng Đối tượng mà đề tài xác định giá trị đặc trưng văn hóa hàm chứa đặc sản tương Bần Hưng Yên xem biểu cụ thể sắc văn hóa Hưng Yên Đối tượng khảo sát : đặc sản tương Bần Hưng Yên 2.2 Phạm vi nghiên cứu Phạm vi không gian: thị trấn Bần Yên Nhân huyện Mỹ Hào tỉnh Hưng Yên Phạm vi nội dung: Khảo tả cách chọn nguyên liệu, chế biến tương Bần, tìm hiểu đặc trưng, mùi vị tương Bần để từ rút sắc văn hóa Hưng Yên Phương pháp nghiên cứu Các phương pháp nghiên cứu chủ yếu sử dụng đề tài là: Phương pháp khảo tả, điền dã, quan sát, điều tra, sưu tầm, phương pháp phân tích, tổng hợp, so sánh, đối chiếu -2GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần Trên sở tư liệu điền dã tư liệu từ văn bản, phân tích tổng hợp so sánh, đối chiếu tương Bần với số loại tương tiếng khác sở trình bày luận giải mình, rút sắc văn hóa ẩm thực Hưng Yên Lịch sử nghiên cứu vấn đề Nghiên cứu ẩm thực có nhiều người nghiên cứu nghiên cứu văn hóa Hưng Yên qua ẩm thục chưa trọng nhiều Tiêu biểu ta kể đến số công trình, viết sau: Thạc sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo giáo trình “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” xây dựng nên nét đại quát, toàn diện diện mạo ẩm thực Việt Nam Đặc biệt tác giả có nêu vài nét khái quát tương Bần Trong “100 ăn đổi bữa” bà lại trình bày cách khái quát thự đơn, cách chế biến phục vụ ăn uống phù hợp theo bữa, theo vị Trong tương không bà trình bày quy cách chế biến lại thứ nước chấm bà đề cập đến làm bật hương vị số ăn… Trong sách “đầu tay” Hội văn học nghệ thuật tỉnh Hưng Yên – “văn hóa – văn nghệ dân gian Hưng Yên đôi nét phác thảo”, tác giả khắc họa nên gương mặt muôn nẻo đời thường vùng quê nhãn lồng với nét vừa dung dị vừa lung linh sắc màu Đặc biệt có viết làng nghề làm tương thị trấn Bần Qua tác giả nêu nên đầy đủ nguyên liệu, quy trình chế biến tương Bần Mới Hưng Yên vùng phù xa văn hóa có giới thiệu tổng hợp lĩnh vực văn hóa vùng đất Nhãn, có đặc sản tương Bần Các đề tài nghiên cứu đặc sản tương Bần chủ yếu dùng lại việc khảo tả ăn làng nghề Tuy tư liệu quý giá đặt nề móng bước đầu cho vào tìm hiểu nghiên cứu đề tài Bố cục -3GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần A Phần mở đầu B Phần nội dung Chương 1.Những vấn đề chung Chương Hưng Yên - đất người Chương 3: Bản sắc văn hóa ẩm thực Hưng Yên qua đặc sản tương Bần C Phần kết luận Tài liệu tham khảo -4GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần NỘI DUNG Chương Một: Những vấn đề chung 1.1 Khái niệm văn hóa sắc văn hóa 1.1.1 Khái niệm văn hóa Văn hóa hiểu thiên nhiên thứ hai, môi trường thứ hai nuôi dưỡng người Nền văn hóa hình thành trình tích lũy qua nhiều hệ, mang tính lịch sử với bề dày, chiều sâu Có thể xem văn hóa động lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổi dân tộc, nếp sống dân tộc Theo Gs Trần Quốc Vượng hiểu theo nghĩa rộng “văn hóa toàn sống (nếp sống, lối sống) vật chất xã hội cộng đồng” Còn theo tài liệu Unesco văn hóa hiểu theo hai nghĩa Thứ nhất, văn hóa nước sinh hoạt “lĩnh vực văn hóa, khu vực công nghiệp văn hóa” nước Thứ hai nhìn theo quan điểm nhân chủng học xã hội học, văn hóa tập hợp phong thái, tín ngưỡng tảng, chất keo thiếu cho vận hành nhuần nhuyễn xã hội Nó thân giá trị cộng đồng chấp nhận, dù có biến đổi từ hệ sang hệ khác Nó giúp xác định đặc tính riêng dân tộc Như xét cách tổng quát ta thấy, “văn hóa tổng thể giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo nên thiên nhiên để phân biệt dân tộc với dân tộc khác, tộc người với tộc người khác” (Ts Nguyễn Xuân Hương) Bản sắc văn hóa Bản gốc, bản, cốt lõi, giá trị hạt nhân dân tộc Sắc biểu Bản sắc văn hóa cốt lõi, đặc trưng riêng có cộng đồng văn hóa lịch sử tồn phát triển, giúp phân biệt dân tộc với dân tộc khác Nó chảy ngầm bên tạo nên tính cách dân tộc, phong cách thể bên Bản sắc văn hóa thể tất lĩnh vực đời sống - ý thức cộng đồng, -5GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần bao gồm: cội nguồn, cách tư duy, cách sống, dựng nước, giữ nước, sáng tạo văn hóa, khoa học - nghệ thuật Khái niệm sắc văn hóa có hai quan hệ bản: quan hệ bên dấu hiệu để phân biệt cộng đồng với quan hệ bên tính đồng mà cá thể cộng đồng phải có 1.2 Khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.2.1 Khái niệm ẩm thực Ẩm thực tiếng Pháp “Le Boine of le Manger” tức ăn uống Ăn uống nhu cầu thiếu người nhằm trì sống, tái sản xuất sức lao động phát triển Đồng thời ăn uống phạm trù văn hóa Ăn uống không phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, mà chịu ảnh hưởng yếu tố phong tục tập quán tín ngưỡng, góp phần tạo nên văn hóa dân tộc hay địa phương Ẩm thực Việt Nam cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý phối trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung người Việt đất nước Việt Nam Tuy có nhiều có khác biệt, ẩm thực Việt Nam bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng dân tộc thiểu số tương đối phổ thông cộng đồng người Việt 1.2.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực “Học ăn học nói, học gói học mở” Từ muôn đời xưa ông cha ta không xem nhẹ việc ăn uống, việc dạy ăn nào, học ăn phải bắt nguồn từ gia đình Đây nôi giúp người hoàn thiện thân, hình thành nhân cách, trau dồi kiến thức ứng xử, thể truyền thống văn hóa bao đời dân tộc ta Từ cách định nghĩa văn hóa trình bày ta khẳng định ăn uống khía cạnh văn hóa Nó gọi với mĩ từ “văn hóa ẩm thực” Cùng với trình lịch sử dân tộc, ăn uống có thay đổi biến hóa, giữ sắc Văn hoá ẩm thực liên quan đến ăn uống tạo tầm nghệ thuật cho người ăn -6GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần lẫn người chế biến ăn đồng thời hàm chứa ý nghĩa triết lý dân tộc Có thể hiểu văn hóa ẩm thực cách ăn, kiểu ăn, ăn đặc trưng dân tộc, địa phương mà qua ta biết trình độ văn hóa, lối sống, tính cách người dân tộc Các nhà văn hóa học có chung nhận định: ăn uống dân tộc tượng văn hóa mang giá trị chân, thiện, mỹ Với người Việt Nam ăn uống nghệ thuật, không nhằm đáp ứng yêu cầu người mà có mối quan hệ mật thiết tới lối sống, truyền thống dân tộc Từ điển Việt Nam thông dụng định nghĩa văn hoá ẩm thực theo nghĩa: Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối phần không nhỏ cách tứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng ấy” Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực tập quán vị người, ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn” Văn hoá ẩm thực liên quan đến ăn, uống mang nét đặc trưng cộng đồng cư dân khác nhau, thể cách chế biến thưởng thức ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hoá - xã hội tộc người Nó thể lịch sử quốc gia Các ăn qua giai đoạn nói lên sống, người giai đoạn vùng đất nơi sản sinh ăn mà không đâu làm giống hệt Tóm lại văn hóa ẩm thực ăn, thức uống, phong tục ăn uống đặc trưng địa phương, dân tộc truyền lại từ lâu đời Nó phản ánh tính cách, tình nghĩa, lối sống, triết lí nhân sinh, trình độ văn hóa chủ -7GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần thể ẩm thực mang đậm sác tạo nên sắc thái riêng biệt địa phương, dân rộc Chương Hai: Hưng Yên - đất người 2.1 Giới thiệu vài nét Hưng Yên Hưng Yên (Hán tự: 興安) tỉnh nằm trung tâm đồng sông Hồng Việt Nam Trung tâm hành tỉnh thành phố Hưng Yên nằm cách thủ đô Hà Nội 64 km phía đông nam, cách thành phố Hải Dương 50 km phía tây nam Phía bắc giáp tỉnh Bắc Ninh, phía đông giáp tỉnh Hải Dương, phía tây tây bắc giáp thủ đô Hà Nội, phía nam giáp tỉnh Thái Bình phía tây nam giáp tỉnh Hà Nam Tuy tỉnh "mới" non 200 năm, vùng đất Hưng Yên danh từ thời kỳ Trịnh - Nguyễn phân tranh trước với Phố Hiến, vốn thương cảng đô hội quan trọng bậc Đàng Ngoài Thuyền bè ngược sông Hồng lên Thăng Long "Kẻ Chợ" phải dừng Phố Hiến đợi giấy phép nên Phố Hiến trở thành tụ điểm sầm uất Người Tàu, người Nhật người Tây phương đến buôn bán Do dân gian có câu: "Thứ kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến" Hưng Yên nằm trung tâm đồng Bắc Bộ, vùng kinh tế trọng điểm phía bắc, tỉnh đồng rừng, núi biển Độ cao đất đai không đồng mà hình thành dải, khu, vùng cao thấp xen kẽ sóng Hưng Yên nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm mùa rõ rệt (xuân, hạ, thu, đông) Dược bồi đắp nhiều sông lớn sông Hồng, sông Luộc, sông Thái Bình…đồng đất Hưng Yên màu mỡ, thuận lợi cho phát triển nông nghiệp Cư dân Hưng Yên chủ yếu nông dân, lúa nước trồng gắn với chinh phục châu thổ sông Hồng nên văn minh, văn hóa Hưng Yên văn minh, văn hóa lúa nước, văn minh, văn hóa sông Hồng 2.2 Giới thiệu vài nét thị trấn Bần Yên Nhân -8GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần Thị trấn Bần Yên Nhân nằm phía bắc huyện Mỹ Hào – Hưng Yên Phía bắc giáp huyện Văn Lâm, phía nam giáp xã Nghĩa Hiệp huyện Yên Mỹ, phía đông giáp xã Nhân Hòa huyện Yên Mĩ, phía tây giáp xã Giai Phạm huyện Yên Mỹ Địa hình tương đối phẳng, đất đai xu thoải dần từ tây bắc xuống đông nam, thuận lợi việc giới hóa, thuỷ lợi hóa phát triển nông nghiệp Nằm vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, vị trí địa lí thị trấn Bần Yên Nhân thuận tiện cho giao lưu kinh tế, văn hóa, có điều kiện tiếp thu ứng dụng tiến khoa học - kỹ thuật Có nhiều hội để thu hút vốn đầu tư doanh nghiệp nước Cùng với phát triển lịch sử, nơi nhiều lần thay đổi địa danh nơi sinh nhiều danh nhân có học vấn cao triều đại Phạm Sỹ Ái, Nguyễn Thiện Thuật, Phạm Văn Thụ, Trong hai kháng chiến chống thực dân Pháp đế quốc Mỹ, Đảng nhân dân thị trấn Bần Yên Nhân đóng góp sức người, sức cho tiền tuyến, hàng vạn niên lên đường tòng quân; hàng trăm người thị trấn Bần Yên Nhân anh dũng hy sinh để bảo vệ tổ quốc Thị trấn Bần Yên Nhân vinh dự Nhà nước phong tặng danh hiệu anh hùng Hiện nguồn nước mặt nguồn nước ngầm địa bàn thị trấn Bần Yên Nhân dồi dào, đủ để đáp ứng nhu cầu sản xuất sinh hoạt cho nhân dân, nước phục vụ sản xuất nông nghiệp thị trấn Bần Yên Nhân chủ yếu nước mưa nước sông Hồng điều tiết từ hệ thống thuỷ nông Bắc - Hưng - Hải qua sông lớn sông Bần Vũ, sông Trần Thành Ngọ trạm bơm hệ thống kênh mương nội đồng cung cấp nước cho đồng ruộng Nước phục vụ khu công nghiệp sinh hoạt hàng ngày nhân dân lấy từ nhà máy nước trung tâm hàng vạn giếng khoan thị trấn Thị trấn Bần Yên Nhân có nghề truyến thống làm tương tiếng vói thương hiệu "tương Bần" 2.3 Ẩm thực Hưng Yên -9GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần Với kho sản vật vô phong phú đa dạng, ẩm thực Hưng Yên mang phong vị, hương sắc riêng vô độc đáo, sống động Đi vào kho tàng ta nhận trình ứng xử người Hưng Yên với tự nhiên, với xã hội, với thân họ thấy lục nhận thức, sáng tạo cách ăn uống để nâng dần nên thành văn hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực Trong cấu bữa ăn, người Hưng Yên thiên gạo cá Điều xuất phát từ điều kiện tự nhiên vùng đất Có điều từ gạo cá họ thổi hồn vào chúng làm nên ăn thú vị Với bàn tay cần cù khối óc sáng tạo, cư dân xứ Nhãn tận dụng sáng tạo sản vật nông nghiệp, đồng đất quê hương nên ăn người Hưng Yên linh hoạt Có cho lên men (kiệu muối Tân Nhuế, Tương Bần), có thứ ủ men trưng cất (rượu Trương Xá, rượu Lạc Đạo), có ăn sống, tái, hấp, chín…Như vậy, diện mạo ăn Hưng Yên phong phú đa dạng Thành phần bữa ăn cư dân xứ Nhãn có thức uống, đồ ăn tráng miệng Vậy từ sản vật phong phú tự nhiên người dân Hưng Yên xử lí cách đầy thông minh, sáng tạo Nghệ thuật ẩm thực người Hưng Yên phát huy triệt để yếu tố nội sinh, kết hợp mức độ định với tích tụ tiếp biến yếu tố ngoại sinh tạo nên sắc màu tươi tắn Đời sống ẩm thực người Hưng Yên chứng minh cho nhận định “ăn uống nghệ thuật Hơn ăn uống văn hóa Những đặc sản tiếng Hưng Yên như: Nhãn lồng Phố Hiến, sen Nễ Châu, tương Bần, bún thang Thế Kỷ (TP.Hưng Yên), Bánh Cuốn Nóng làng Sài Thị (Thuần Hưng, Khoái Châu), ếch om Phượng Tường (Tiên Lữ), bánh dày làng Gàu (Cửu Cao - Văn Giang), chả gà Tiểu Quan (Phùng Hưng Khoái Châu), rượu Trương Xá, rượu Lạc Đạo (Văn Lâm), Chuột Đồng (Nghĩa Trụ, Văn Giang), Bánh Cuốn (Mễ Sở, Văn Giang)… - 10 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần ngon có tiếng toàn quốc Tương Bần vàng ươm, hương thơm, có vị ngọt, để lâu ngon, người tiêu dùng nước ưa chuộng Tương làm theo quy trình sau:  Thổi xôi: Chọn gạo nếp tốt, hạt, không lẫn tẻ, xay sàng, sẩy sạch, cho vào chậu nước khoảng - vớt ra, đợi nước sôi cho gạo vào chõ để đồ xôi ngả mốc gọi xôi mốc, đồ xôi xoong nhôm lớn, đường kính miệng 60cm, đáy nồi để giá nhôm chân có lỗ thủng tròn, đặt vỉ đan nan tre, lại đặt sợi dây thừng gấp đôi mặt vỉ để xôi chín kéo xôi (kể từ nước sôi nồi thông lên miệng chõ gạo chừng 25 - 30 phút xôi chín tới) Thổi xôi cho chín đều, tránh tượng “trên sống khê, tứ bề nhão nhoét” Đồ xôi chín nát quá, tương bị đen Xôi sống tương bị chua  Ngả mốc: Xôi chín tới mang dỡ tơi nia, dày khoảng - 3cm, để nơi thoáng gió, đủ độ ẩm cần thiết theo nhà làm tương lành nghề ngả mốc phải 30oC xôi lên men thành mốc nhanh đẹp Nếu làm mốc vào mùa nóng, tãi xôi đến lúc nguội hẳn phủ vải kín lên mặt cơm xôi Làm mốc vào mùa lạnh, tãi xôi âm ấm tay phủ vải lên cơm xôi cho xếp nia lên giá đặt nia mốc Phủ vải làm mốc sáng tạo người làng Bần Trước họ ủ mốc cành nhãn ngái Hơi nước cơm xôi bốc lên ngưng thành hạt nhỏ xuống Chỗ bị nước nhỏ, xôi nát, mốc bị đen ảnh hưởng đến chất lượng tương Phủ vải mốc thoát ngay, không bị đọng giọt nước nên mốc lên Ủ hai ngày đêm (36 giờ) cơm xôi xuất nấm mốc tơ trắng, cậy mốc đảo cho mốc rời hạt tãi nia, phủ vải - 17 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần ủ tiếp Từ lúc người ngả mốc phải theo dõi giờ, trời nóng ủ thoáng, gặp trời lạnh phủ thêm bao tải để giữ nhiệt chí phải đốt lò sưởi Giai đoạn gọi xoa mốc Nhân dân thường ngả mốc vào tháng tháng âm lịch Sau xoa mốc, tùy vào nhiệt độ nóng hay lạnh (dân gian gọi tùy theo chiều trời) đến ngày sau nấm mốc phát triển, ta mở vải xem thấy mốc lên đều, ngả màu hoa cau, hoa thiên lý hạ nia dùng nậy mốc (hay gọi xẻng nậy mốc) bậy, lấy mốc bóp nhỏ trộn trải lại cũ Một ngày sau (24h) cầm nắm mốc lên thấy bụi vàng bay mốc Mốc hỏng có màu đen, màu đỏ ép cho vào ngả tương, chất lượng tương Xoa mốc việc vất vả công đoạn làm tương Mùa nắng nóng, mốc lên nhanh, khô cứng, bụi mốc dày, lần xoa đảo bụi bay khắp nhà làm nhiệt độ phòng tăng lên Mốc được, bốc cho vào thúng Mỗi lớp xôi mốc dày – cm lại lại vảy nước đỗ ngâm cho mốc mềm ra, xếp đầy thúng đậy kỹ, sau đêm ngả tương  Rang đỗ Đồng thời với thổi xôi mốc cho đỗ tương vào chảo rang Trước rang đỗ phải sàng làm hai loại mẩy mẩy, kẹ kẹ, để rang không bị hạt cháy hạt sống Rang đỗ phải nhỏ lửa (lửa dom dóm), nế lửa to dỗ bị cháy Khi rang phải đảo tay, cho đỗ vàng Đỗ đạt yêu cầu đỗ chín vừa tầm, vỏ giữ màu trắng cùi đỗ chín vàng, tỏa mùi thơm Nếu đỗ rang già cùi đen, màu tương bị đen Nếu rang non cùi trắng, tương dễ bị thối Một mẻ đỗ thường 4h – 6h Rang đỗ xong cho vào cối đá xay nát đỗ ra, ngày hôm sau cho vào chum sành, đổ nước vào ngâm So với công nghệ làm tương cổ truyền, việc rang đỗ xay đỗ cải tiến Ngày xưa rang đỗ chảo gang, mẻ ca (khoảng 7,5kg), người rang phải đảo liên tục thời gian Ngày nay, cải tiến kỹ thuật rang đỗ kiểu lò bánh mì, lần cho vào lò đến khay, rang khoảng 30kg đỗ vòng Cách rang đảm bảo đỗ chín suất lao động tăng đến lần so - 18 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần với rang thủ công Xay đỗ khí hóa, trước nhà sản xuất tương phải dùng cối đá để xay (thường quay tay), xay từ 1-5kg, ngày nhờ việc xay máy (mô tơ điện) suất xay đỗ tăng từ 10 đến 15 lần Loại máy xay giống máy xay bột trẻ em, nhà sử dụng Để sản xuất lít nước tương cần có 0,2kg đỗ Chum nước đỗ tương phải để chỗ râm mát, nhiệt độ vừa phải, không để nóng nước tương mau ngả mùi thiu  Muối mốc (ủ mật): Mốc ủ ngày ngả màu hoa cau, hoa thiên lý mang bóp nhỏ, vẩy nước tương (nước ngâm đỗ chưa có muối) trộn mốc nắm cơm chim đặt cạnh mà không dính vào Bốc mốc trộn nước tương cho vào thúng ủ kín đến ngày tùy vào thời tiết nóng hay lạnh mốc nước mật  Lọc nước muối: Muối trắng tinh cho vào chậu đổ nước mưa hay nước ngầm vào quấy để đất cát lắng xuống đáy, váng lên mặt nước lọc nước muối chậu khác  Ngả tương Thổi xôi rang đỗ ngày, bắt đầu ngả xôi lên nong rang đỗ, xay nhỏ đổ vào chum ngâm Mốc phải ủ thúng phải đợi sang hôm sau ngả tương co có nắng Cho nước muối vào chum trước, tiếp nước tương bột đậu, sau cho mốc muối vào chum cho quấy tương vào đánh tan mốc hoà với tương đỗ, nước muối Công thức chế biến cho lít tương chủ sản xuất gia giảm đỗ, gạo muối khác Chủ sản xuất tương làng Bần với - 19 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần thương hiệu Triệu Sơn có công thức sau: lít tương bao gồm lạng gạo, lạng đỗ, 1,4 đến 1,6 lạng muối Một công thức khác: 30kg gạo nếp, 15kg đỗ tương, 15-16kg muối, 100 lít nước Muối cho mặn tương vị ngọt, cho nhạt tương dễ chua, không để lâu Ngả xong phơi tương chỗ nắng cho chóng ngấu Người làng Bần có câu “làm tương để nhà, muối cà để sân” để nói việc làm tương muối cà  Đánh tương: Ngả tương xong buổi sáng mở nắp chum dùng quấy tương đánh từ lên phơi nắng tối úp nắp chum, sáng hôm sau lại làm Tránh quấy nước tương bị nắng nóng dễ làm chua tương Nắng chiều tương chóng ngấu Đánh mốc liên tục khoảng tháng bay hết mốc,, khoảng 20 ngày tương chìm xuống, nước cốt tương lên Lúc người ta đậy vung kỹ, lấy dơm nhào với bùn chát kín xung quanh cốt tương ngấu, không hơi, chóng thứ bọ ruồi xâm nhập Tương phơi nắng tháng cho ngấu lấy ăn, từ 100 lít tương 80 lít Thời gian làm tương làng Bần từ tháng âm lịch đến tháng 10 âm lịch Tương ngon làm vào tháng âm lịch Dân gian có câu Tháng sáu máu rồng Người làm tương xưa đo mắt, mạn nhạt lưỡi, đẹp xấu kinh nghiệm thân, truyền nghề thục tế việc, không người đúc kết thành công thức để phổ biến Đánh giá chất lượng tương Bần, - 20 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần trước hết nhìn vào màu tương Tương đạt chuẩn màu vàng sẫm mật ong, màu cánh gián Tương rót sánh đặc mùi ngái, dậy lên mùi thơm Nếm tương có cảm giác bùi béo, đậm, mặn tương tốt, để lâu  Bảo quản tương: Tương đạt chuẩn để lưu từ năm sang năm khác, việc bảo quản tương đặt nghiêm ngặt Tương múc xong phải lau bôi ớt quanh miệng chum, phủ lần vải trước lúc úp nắp để chống loại bọ tìm kẽ nứt đẻ trứng sinh giòi bọ tương Mùa hè phải thận trọng múc tương trời có mưa Tương kỵ nước mưa, sơ suất vài giọt mưa rơi vào làm thối chum tương ngày sau đó, ngón tay có mồ hôi cung không nhúng vào vại tương dễ làm thay đổi chất lượng tương 3.3 Bản sắc văn hóa ẩm thực Hưng Yên qua đặc sản tương Bần Văn hóa ẩm thực mổi dân tộc thành hình tồn theo tiến hóa lịch sử văn minh dân tộc đó, có nét đặt trưng riêng, bị - 21 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần đồng hóa so với loại hình văn hóa nghệ thuật khác y phục, kiến trúc, âm nhạc, lễ nghi, giao tiếp, ứng xữ, tư tưởng Bữa ăn gia đình với nồi cơm bát nước chấm môi trường văn hóa không gian văn hóa thể trình tiếp nối bảo lưu văn hóa người Việt Ở yếu tố văn hóa không chuyền tải chuyện ăn mà mà luôn gìn giữ khuôn khổ cổ truyền lối ăn theo truyền thống thể rõ qua dụng cụ dung bữa ăn, cách ứng xử với người ăn… Tìm hiểu văn hóa ẩm thực địa phương không để biết đặc điểm ăn mà thông qua để hiểu tín ngưỡng, giá trị văn hóa nét đặc sắc tiêu biểu địa phương Dù cho xã hội có nhiều đổi thay, chế thị trường lốc toàn cầu hóa, hội nhập len lỏi bao ngóc ngách sống vùng đất xứ Nhãn thân yêu sắc thái văn hoá địa không bị trộn lẫn nói cách khác, sắc văn hóa nơi giữ nhiều nét trinh nguyên, hòa nhập mà không hòa tan 3.3.1 Tính tổng hợp Từ khâu chế biến ăn văn hóa ẩm thục Việt Nam, tất chuỗi tổng hợp Riêng tương Bần ta thấy, tổng hợp lên từ nhiều chất liệu gạo, muối, đỗ Qua trình chế biến thân tổng hợp nên thành ăn có giá trị dinh dưỡng cao với chất đạm, béo, đường…Khi thưởng thức ăn người ta cảm nhận nét văn hóa, chân tâm, tình cảm người chế biến nó, cảm nhận phát triển văn hóa ăn uống vùng đất Tương Bần biểu tổng hợp tình người nơi 3.3.2 Tính cộng đồng Văn hóa gốc nông nghiệp nói chung văn hóa Việt Nam nói riêng mang tính cộng đồng sâu sắc Nó - 22 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần ăn sâu tiềm thức bao người dân đất Việt văn hóa Việt, thể rõ nét văn hóa ẩm thực Trong ẩm thực, tính cộng đồng đòi hỏi người phải có thứ văn hóa giao tiếp cao – văn hóa ẩm thực Một nét đặc biệt ẩm thực Việt Nam mà nước khác, nước phương Tây bát nước chấm Nước chấm sử dụng thường xuyên hầu hết ăn người Việt Đó nước mắm hay nước tương Trong mâm cơm người dân xứ Bắc nới chung, xứ Nhãn nói riêng chủ yếu nước tương Bát nước tương dùng chung mâm cơm, từ xưa đến làm vị đậm đà hơn, ăn có hương vị đặc trưng biểu thị tính cộng đồng gắn bó người Việt Các ăn khác có người ăn, người không ăn bát tương đẻ mâm cơm dùng Trong mâm cơm thứ rau dưa, thịt cá chấm vào đó, hương vị Vì thể nên chuyện ăn uống thước đo ý tứ trình độ văn hóa người Chấm phải cho gọn, sạch, không rơi rớt Cùng với nồi cơm, bát nước tương biểu tượng tính cộng đồng bữa ăn, giống bến nước sân đình biểu cho tính cộng đồng nơi làng xã Chỉ riêng tìm hiểu bữa cơm gia đình người Việt Nam đặc biệt tương Bần thấy nhiều điều lý thú, phản ánh nhiều mặt đời sống vật chất đời sống tinh thần Trong bữa cơm gia đình, người Việt thường thể đạo lý quan trọng thông qua hoạt động ăn uống tình cảm nồng thắm, thủy chung, giản dị bạch có tình có nghĩa 3.3.3 Thứ quà tặng đất trời, mang đậm hồn quê xứ Nhãn Từ bao đời nay, mạch sống đất đai người ngầm chảy không ngừng nghỉ để tạo nên sắc thái riêng quê hương, xứ sở, ngấm vào nhành cỏ, ngụm nước quê hương Tương Bần làm vật liệu canh tác đất Hưng Yên, nhờ đôi bàn tay khéo léo người xứ Nhãn, phơi qua bao nắng gió thành tương - 23 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần mà sử dụng hoá chất công nghệ Nó mang thở đất nước – khí trời, thấm đẫm bao mồ hôi, tâm huyết người xứ Nhãn Tất hoà quyện vào giọt tương nồng làm ấm áp tình quê, tình người Nó làm cho tương Bần có hương vị đặc trưng mà không loại tương khác có Đó nét đời thường hồn xứ sở, quê hương Bởi ăn mang theo bao hình ảnh mái nhà tranh, đa, lũy tre làng, ao chuôm, giếng nước, tiếng chày giã gạo ký ức xa xôi dòng chảy ùa - 24 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần Vị bùi, béo, mặn, ngọt, ngậy tương Bần thấm dần vào hồn đưa ta cội nguồn văn hóa dân tộc triết lý nhân sinh Trong bữa cơm gia đình đầm ấm, đông đủ tiết trời xuân se lạnh, đĩa cá mòi đầu mùa nóng hổi bát nước tương thêm chút tỏi băm nhỏ, vị mặn vừa ta không cảm nhận mùi thơm cá, tương gừng mà cảm nhận vị nước sông Hồng quê hương tình thân quây quần sum họp Bởi vậy, tương Bần không thứ nước chấm ngon nhiều người ưa thích mà ăn đậm đà hương vị quê hương, khắc sâu nỗi nhớ, nỗi mong xa xứ, buổi chiều ngóng quê hương nhìn thấy khói lam chiều toả bếp xóm làng Nó khiến xa quê đến ngày xuân lại mong ngóng tìm về? Bước chân qua muôn nẻo đồng quê học nơi miền xa “hồn” chân quê giáo dưỡng từ lời ông bà, cha mẹ, từ vị quê – vị tương máu thịt Và đến hôm nay, quê giữ gìn, khác khoải nỗi mong nhớ quê xa Phải sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung sắc văn hóa ẩm thực Hưng Yên nói riêng với nét đẹp giá trị to lớn điều giản dị thế? - 25 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần Những nét đẹp bình dị sắc văn hóa Hưng Yên thực dấu ấn sinh động hòa vào tranh văn hóa ẩm thực dân tộc Việt Nam 3.4 Vai trò tương Bần đời sống ẩm thực người dân Bắc Bộ Tương Bần theo phân tích khoa học ăn giàu chất dinh dưỡng, nhiều sinh tố cần thiết cho người Nó ăn giàu chất đạm lít tương Bần có từ 6,6 – 9,2 đạm toàn phần, – 9,5 gam chất béo, 140 – 172 gam đường Ngả tương phương pháp làm giàu dinh dưỡng đường vi sinh vật cổ truyền dân tộc, lại từ nguyên liệu thực vật trình công nghệ đơn giản, giá thành hạ mà chất lượng lại tốt Tục ngữ miền Bắc có câu "tương cà gia bản" Nó khẳng định tương cà thực phẩm gia đình nông thôn miền Bắc xưa Trước kia, với người nông dân, cần ao rau muống, chum tương với vại cà yên trí năm lo đến việc ăn uống thường nhật Không biết tự người dân Hưng Yên lưu truyền câu tục ngữ: tương Bần, lụa Lác, vải Đồng Than, ba thứ đặc sản tiếng đất xứ Đông Tương Bần Bần Yên Nhân, Mĩ Hào, Hưng Yên Lụa Lác, vải Đồng Than Yên Mĩ (Hưng Yên) Rộng nữa, tương Bần dân gian đưa vào danh mục phẩm vật ngon Việt Nam qua tác văn vần có câu như: Dưa La, húng Láng, nem báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét Tương Bần vàng ươm, hương thơm, có vị ngọt, để lâu ngon, người tiêu dùng nước ưa chuộng Nó người dân lưu truyền từ vùng sang vùng khác, từ hệ trước đến hệ sau Tương Bần trở thành thứ nước chấm độc đáo quý báu dân tộc, thứ thiếu bữa ăn nhà chùa xưa Trong bữa ăn dân dã hay đặc sản, tương góp mặt Tương thiếu cá kho tương, rô rán chấm nước tương, cà nén, rau muống, đậu phụ chấm tương, tương gừng tái dê…Đó ăn truyền thống nhiều người ưa thích Trong ăn đặc sản xứ Nhãn, - 26 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần tương vắng mặt cá kho An Vĩ (tương làm cho cá thơm, ngon, thịt săn có màu vàng đậm tương mà ăn mềm để lâu) Món cá mòi nướng làng Còi thiếu bát nước chấm tương gừng… Tương Bần "di chỉ" tiếng từ hàng ngàn năm trước người ta ăn cách cụ thể Có nghĩa tương thực "văn hoá vật thể" nghiêm túc tiêu biểu cho văn hóa ẩm thực nông nghiệp lúa nước Việt Nam 3.5 Tương Bần chế thị trường Ngày xưa, tương Bần mang tính chất tự sản tự tiêu chủ yếu vùng tiến vua Các hộ sản xuất cho tương vào chum nhỏ hay thùng gỗ ghép quẩy tương bán rong chợ rao bán làng Ai mua đong tương vào chai thủy tinh để bán So với sản xuất nước mắm số lượng tương hạn chế Song tiếng tăm lại lan mạnh xa Không danh trốn kinh kì, tương Bần Hưng Yên từ lâu loại gia vị thiếu hầu hết hàng quán Sài Gòn - thành phố có số cư dân lên đến triệu người - với vịt hầm, bê thui, dê nướng, cá mú chưng tương, bánh xèo Đến năm đầu thập kỷ chín mươi, đất nước ta mở cửa phát triển kinh tế thị trường tương Bần thực có chỗ đứng Xu hướng chuộng dùng ẩm thực dân tộc có tương lợi làng Bần nằm bên quốc lộ số tạo môi trường thuận lợi cho phát triển nghề làm tương truyền thống theo hướng sản xuất hàng hóa Tương Bần vươn xa luỹ tre làng, dọc theo quốc lộ trải dài, đến với bữa ăn với cách chế biến đầy sáng tạo Tính đến tháng 5-2003, làng Bần có tới 31 sở hộ gia đình đầu tư sản xuất tương bán thị trường Trải dài dọc quốc lộ khoảng 2km thuộc thị trấn Bần có tới 200 đại lý bán - 27 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần buôn bán lẻ Từ năm 1994 đến nay, năm làng Bần Yên Nhân tiêu thụ 3000 gạo nếp, 1000 đậu tương để chế biến tương, thu lãi khoảng 1,5 tỉ đồng từ nghề làm tương, giải công ăn việc làm cho hàng nghìn lao động dịch vụ nghề tương Ngày tương Bần đóng vào chai nhựa loại lít, lít, lít cho vào can nhựa lít, 10 lít Mỗi sở sản xuất đặt thương hiệu, in nhãn quảng cáo chất lượng tương, địa sản xuất, số điện thoại liên hệ dán vào chai tương, can tương Nút tương gắn kín đai nilông bảo vệ Tương Bần xuất sang nước Đức, Nga, Tiệp Khắc, Pháp, Hàn Quốc, Mỹ… có mặt nhiều tỉnh, thành phố nước Cơ sở sản xuất tương có tiếng làng Minh Quất, Triệu Sơn, Nguyễn Thị Liên, Hường Đạt… Nó ngày khẳng định chứng tỏ chất lượng, thương hiệu giá trị tương Bần – thứ nước chấm mang hồn đất, hồn quê nước Việt gắn với văn hóa nông nghiệp truyền thống - 28 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần KẾT LUẬN Tương thứ gia vị quen thuộc Đậu phụ chấm tương, rau muống luộc chấm tương, cà dầm tương diện bữa cơm gia đình hàng ngày người dân Bắc Bộ Còn vào nhà hàng, dù bình dân hay sang trọng, với ăn vịt hầm, bê thui, dê nướng, bê tái chanh, cá mú chưng tương thiếu gia vị độc đáo Những nguyên liệu truyền thống dùng làm tương thật gần gũi với đời sống nhân dân với khéo tay người ta cho mẻ tương thơm ngon bao lần làm thổn thức trái tim xa quê Anh anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương Tương ăn mangtính tổng hợp cao, mang ý nghĩa cộng đồng sâu sắc Nó đằm thằm mà khiêm tốn, không xốc nổi, sắc xảo thứ nước mắm miền biển, xứng đáng người Hưng Yên nói riêng, người dân xứ Bắc nói chung ưa chuộng Bát tương nhuyễn đặc màu vàng nâu tượng trưng cho tính cần cù nhẫn nại, kiên trì, ân tình người dân nơi Nó thứ quà tặng quý giá đất trời, mang đậm phong thái, hồn đất, hồn quê xứ Nhãn Sinh lớn lên mảnh đất xứ nhãn thương yêu, tuổi thơ gắn liền với gốc nhãn, chum tương Ngay từ thủa thơ ấu với “trái nhãn lịm cùi trong”, giọt tương nhuyễn đặc mật, thơm mềm lạc vào giấc mơ tuổi thơ lỡ ngủ vùi ký ức Xa quê hương bữa cơm thưởng thức vị thơm đậm đà (không phải khé đường) giọt tương sóng sánh vàng nâu hình ảnh quê hương với bữa cơm gia đình, nét văn hóa truyền thống lại đầy đủ, trinh nguyên Dù thời buổi kinh tế thị trường nhiều sức ép, thị trấn Bần có nhiều hội để phát triển kinh tế theo hướng công nghiệp đại nhờ vị trí địa lý thuận lợi Song Bần, hầu hết gia đình làm tương truyền thống - 29 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần giữ nghiệp cha ông để lại, cần mẫn bên chum tương thơm nồng Những chum tương mang duyên trời se… - 30 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH Bản sắc văn hóa Hưng Yên qua đặc sản tương Bần TÀI LIỆU THAM KHẢO Hội văn học nghệ thuật Hưng Yên (2005), văn hóa – văn nghệ dân gian Hưng Yên đôi nét phác thảo, Nxb Hội nhà văn Nguyễn Phúc Lai (2009) Hưng Yên vùng phù xa văn hóa, Nxb Trẻ Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007) Văn hóa ẩm thực Việt Nam,Nxb trị quốc gia Trần Ngọc Thêm (2008)Tìm sắc văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo Dục Nguyễn Hữu Thức, Nghề làm tương làng Bần Phật giáo đời sống - Phật Giáo Khoa Học http://daitangkinhvietnam.org/phat-giao-va-doi-song/phat-giao-khoahoc/128-ngh-lam-tng lang-bn.html Đức Tuấn-Minh Mạnh www.baomoi.com/Info/Tuong-Ban-que-toi/84/4085447.epi Hải Yến,Thương nhớ… tương Bần Tapchimonngon.com - 31 GVHD: ThS Đặng Thị Lan SVTH: Hồ Thị Nhàn – Lớp 08CVHH