Giá trị và bảo tồn văn hóa ẩm thực và trang phục truyền thống ở làng cổ đường lâm qua kinh nghiệm của nhật bản

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI BÁO CÁO TỎNG KÉT KẾT QUẢ THỤC HIỆN ĐÈ TÀI KH&CN CẤP ĐẠI HỌC QC GIA GIÁ TRỊ VÀ BẢO TỊN VĂN HĨA ẲM THỰC VÀ TRANG PHỤC TRUYÈN THÓNG Ở LÀNG CỐ ĐƯỜNG LÂM QUA KINH NGHIỆM CỦA NHẬT BẢN Mã số đề tài: Q G 14.26 C hủ nhiệm đề tài: P G S T S P H A N H ẢI L IN H ĐAI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI ĨRUNG TÂM THÕNG TIN THƯ VIỀN Q ũ o m m m PHẢN I THÔNG TIN CHUNG 1.1 Tên đề tài: Giả trị báo tồn văn hóa ấm tlĩực trang phục truyền thống làng cố Đường Lãm qua kinh nghiệm Nhật Bán 1.2 Mã số: QG.14.26 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài: TT Chúc danh, học vị, họ tên Đon vị cơng tác Vai trị thực đề tài PGS.TS Phan Hải Linh Khoa Đông phương học, Trường ĐHKHXH&NV Chủ trì đề tài ThS Phạm Lê Huy Khoa Đông phương học, Trường ĐHKIIXH&NV Thành viên đề tài ThS Vũ Thị Thanh Tuyền Văn phòng đại học Tokyo Thành viên đề tài dự án Zensho, Trường ĐHKHXH&NV 1.4 Đon vị chủ trì: Trường Đại học KHXH&NV 1.5 Thòi gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: 24 tháng, từ tháng 5/2014 đến thảng 5/2016 1.5.2 Gia hạn (nếu có): khơng 1.5.3 Thực thực tế: 24 tháng, từ tháng 5/2014 đến tháng 5/2016 1.6 Những thay đơi so vói thuyết minh ban đầu (nếu có): Trong thời gian kiểm tra tiến độ vào tháng năm 2015, chủ trì đề tài đề nghị thay đối sản phấm báo đăng tạp chí quốc tế SCOPƯS bàng nghiên cứu in sách Trung tâm Nshiên cứu Văn hóa Quốc tế Nhật Bản (Nichibunken) xuất có số ISBN Phiếu đề nghị Đại học Quốc gia chấp nhận phê duyệt Trong năm thứ thực đề tài, chủ trì đăng kí đăng tạp chí nghiên cứu trona nước, thực tế gửi đăng nghiên cứu tạp chí nước I tạp chí nghiên cứu Nhật Bản Cả hai tạp chí có số ISSN Ngồi chủ trì có báo cáo Hội thảo quốc tế Nhật Bản nội dung liên quan đến đề tài đăns trone kỷ yếu 1.7 Tơng kinh phí phê duyệt đề tài: 300 triệu đồng PHẦN II TONG QUAN KÉT QUẢ NGHIÊN cửu Đặt vấn đề Hai chữ Đ ưòng Lâm vốn từ lâu trớ nên quen thuộc với ngưị’i Việt Nam Na,ơi làng nơng nghiệp nằm cách Hà Nội 47km phía tây nam nơi cịn lưu giừ nhiều nếp nhà dân gian nét sinh hoạt truyên thông cư dân đông bàng Bấc Tháng 11 năm 2005, Đường Lâm trở thành làng cô Việt Nam công nhận di tích lịch sử văn hóa cấp quốc gia, với phạm vi bảo tôn thôn Mông Phụ, Cam Thịnh, Đơng Sàng, Đồi Giáp Cam Lâm Năm 2006, Ban quản lý làng cố Đường Lâm thành lập, đồng thời qui chế bảo tồn làng cổ ban hành Tuy nhiên đến nay, hâu hêt công trình nghiên cứu hoạt động bảo tồn làng cổ tập trung phát huy giá trị lịch sử, tôn giáo, kiến trúc di sản Các loại hình văn hóa sinh hoạt âm thực, trang phục truyền thống vai trò cộng đồng cư dân chưa nghiên cứu đầy đủ Công tác tuyên truyền, phát huy giá trị chưa trọng mức Dưới sức ép q trình thị hóa lượng khách du lịch gia tăng đến 80 nghìn người/năm, nhiều yeu tố văn ẩm thực trang phục truyền thống Đường Lâm rơi vào tình trạng bị lãng quên biến dạng nhanh chóng Khơng cá nhân doanh nghiệp tập trung sử dụng di sản lợi ích trước mắt, tư vấn xây dựng, trưng bày, thu hút khách tùy tiện Cách khai thác di san làm méo mó giá trị nguyên gốc di sản, tạo nên tình trạng phân hóa số gia đình cung cấp dịch vụ du lịch hộ gia đình cịn lại Tình trạng khiến ủ y ban nhân dân xã Ban quản lý làng cổ gặp khó khăn việc thuyết phục người dân lưu giữ nếp sống cộng đồng truyền thông, đông thời gây nên nghi ngờ ý nghĩa tính bền vững việc bảo tồn Đây nguyên nhân quan trọng làm dấy lên ý kiến phản đối cua sô hộ dân đôi với việc bảo tôn làng cơ, chí dẫn đên hành động viêt thư đòi trả lại danh hiệu di sản 78 hộ dân vào tháng năm 2013 Những vấn đề xuất O' nhiều làng cô khu phô cô "‘di sản sống” - ca ba miền Bắc, Trung, Nam Việc chưa nghiên cứu cách hệ thống đầy đủ giá trị văn hóa sinh hoạt truyền thống cư dân địa phương, chưa đưa định hướng bảo tồn phát huy phù họp, gắn kết quyền lợi người dân với di sản dần đến hệ lụy nhiều lĩnh vực: quyền địa phương chưa nhận ủng hộ đồng thuận người dân nhăm đưa biện pháp bảo vệ di sản hiệu quả; quan qui hoạch chưa xây dựng kế hoạch phát triển khu vực bền vững; nhà văn hóa, đạo diễn sân khâu, phim lịch sử chưa sáng tạo tác phấm lột tả chân thực hình ảnh sinh hoạt nơng thơn q khử Bên cạnh dó cịn thực tế từ trước đến nay, nghiên cứu văn hóa sinh hoạt truyền thống, nhà nghiên cứu thường tập trung khai thác đề tài lễ hội, bao gồm nghi lễ yếu tố văn hóa âm thực, trang phục sử dụng lễ hội Đây giá trị quan trọng “di sản sống” Tuy nhiên, cư dân làng cô không hàng ngày sổng với lề hội Nói cách khác, ấm thực trang phục truyền thống yếu tố làm nên sinh hoạt thường nhật cư dân làng Vì vậy, nghiên cứu lấy ẩm thực trang phục truyền thống làm góc độ nghiên cứu Ấm thực truyền thống mà tác giả đề cập đặc sản giản dị, sử dụng nông sản địa phương mía, gạo, lạc, vừng , bữa ăn thường nhật cua gia đình nơng dân Trang phục truyền thống nghiên cứu dải yếm, áo cánh nhuộm củ nâu, quần chân què chít bùn, hay hàm đen lánh hạt na Đây hình ảnh gắn liền với đời sống người nông dân Băc thời, mai nhanh chóng lơc cơng nghiệp hóa, thị hóa tồn cầu hóa Mặc dù Đường Lâm đề tài ý nhiều, hai thập kỉ gần đây, với cách tiếp cận riêng, cơng trình nghiên cứu mong mn đáp ứng nhu cầu người quan tâm đến văn hóa ấm thực trang phục truyền thống thường nhật làng Đường Lâm nói riêng nơng thơn Bắc nói chung Tác giả tin đánh giá đề xuất bảo tồn bước đầu cung cấp sơ cho việc xây dựng định hướng bảo tồn bên vừng phát huy hiệu giá trị truyền thống cua nông thôn Việt Nam, nơi che chở, lưu giữ tâm hồn Việt Mục tiêu Dựa kinh nghiệm điều tra kĩ thuật bảo tồn làng cô Nhật Bản, đê tài nghiên cứu tập trung sáng rõ giá trịvăn hóa âm thực, trang phục truyên thông cua cư dân khu vực bảo tồn làng Đường Lâm Từ đó, tác giả đê xt định hướng bảo tồn bền vừng làng cô biện pháp bảo tồn cụ thê đơi với văn hóa âm thực, trang phục truyền thống Mục tiêu cụ cua đề tài là: 1) Làm sáng rò giá trị đặc trưng cua văn hóa âm thực trun thơng làng cô Dường Lâm 2) Làm sáng rõ giá trị đặc trưng cứa trang phục truyền thống làng cổ Đường Lâm 3) Giới thiệu kinh nghiệm số di sản Nhật Bản phố cô Hội An việc bao tôn, phát huy giá trị cua vàn hóa âm thực trang phục truyên thống 4) Đe xuât định hướng bảo tôn bên vừng văn hóa sinh hoạt Làng Đường Lâm 5) Đe xuất biện pháp bảo tồn phát huy giá trị văn hóa âm thực, trang phục truyền thơng làng cô Đường Lâm Phuong pháp nghiên cứu Với kinh nghiệm tham gia số dự án hợp tác nghiên cún, bảo tồn di sản giừa Việt Nam Nhật Bản từ năm 1993 đến nay, tác giả trọng áp dụng phương pháp nghiên cứu kinh nghiệm bảo tồn Nhật Bản nhằm làm sáng tỏ giá trị văn hóa âm thực trang phục truyền thống làng cố Đường Lâm Đe tạo tiêp cận từ góc độ nghiên cứu văn hóa âm thực trang phục truyền thống thường nhật Đường Lâm, nhằm bô sung thêm nét khăc họa giản dị, chân thực vào tranh chung làng quẻ Băc cô truyên Tác giả sử dụng cách tiếp cận liên ngành thực đề tài, cụ thê kêt hợp phương pháp truyền thông cua khoa học xã hội phân tích, tơng hợp tư liệu, so sánh, đối chiếu với phương pháp điều tra điền dã, vấn, nghiên cứu trường hợp khu vực học Đặc biệt, số phương pháp phân tích tiên tiến cua Nhật Bản phân tích vật lý hóa học mẫu vải, màu nhuộm, phương pháp đánh giá số dinh dường, số B M I áp dụng nhằm làm nối bật tính đặc thù cua văn hóa ẩm thực, trang phục truyền thống Đường Lâm đề xuất phương pháp bảo tồn chồ phù họp, kịp thời Tống kết kết nghiên cứu Đường Lâm không “làng đá ong” với di tích kiên trúc, lịch sử, tơn giáo phong phú, mà cịn nơi lưu giữ minh chứng sinh động quí giá văn hóa sinh hoạt đặc sắc cư dân Việt Điều thê rõ nét qua văn hóa âm thực, trang phục truyền thống, ngành nghê thủ công nhừng phong tục thường nhật gian dị mà hàm chứa bao kinh nghiêm tích lùy bơi nhiều hệ Trước hết, Đường Lâm làng có nhiều đặc sản truyền thống, phản ánh dặc trưng ấm thực xứ Đồi nói riêng nơng thơn Bắc nói chung Các sản phẩm từ tương, đậu nướng, đến kẹo dồi, kẹo lạc, chè lam, bánh gai, nước mùng tháng chế biến từ nông sản địa phương đậu tương, mật mía, gạo Tuy gần số hộ gia đình bắt đầu áp dụng thiết bị đại máy xay bột, quây kẹo, dây chuyền đóng gói , nhìn trình sản xuất vân chu u dựa lao động thủ cơng, địi hỏi khéo léo, tính kiên nhẫn, sức lao động bên bi Tình trạng cạnh tranh, giấu bí hay chun mơn hóa hộ san xuất, bán hàng, phân phối chưa cao Kĩ thuật chế biến truyền lại từ hệ sang hệ khác theo quan hệ huyết thống láng giềng, v ề hình thức, đặc sản Đường Lâm đơn giản, không màu mè, giữ hương vị truyên thông đặc trưng Kết khao sát cấu trúc gia đình Đường Lâm cho thấy, số thành viên bình quân hộ 4,6; số hộ có thành viên trở lên chiếm khoảng 45% Neu so với số thành viên bình quân hộ đồng sông Hông 3,4 (2 13)1, 0' Đường Lâm số gia đình đơng thành viên chiếm tỷ lệ cao Mơ hình đại gia đình, gồm hệ (ơng bà, bố mẹ cháu) phơ biến Trung bình sơ người độ tuôi - hộ 3,3, tức tỷ lệ lực lượng lao động dồi Kết điều tra sổ BMI cho thấy 10% cư dân có số BMI 25 (tức béo phì); 20% có sổ 18,5 (tức suy dinh dường) Nhóm người độ tuồi từ 20 trơ lên đạt mức BMI trung bình 20 - 22 (tức tỷ lệ cân đối) Nhóm 20 tuổi có số trung bình 15 Nói cách khác, đa số người dân Đường Lâm có tình trạng cân đối, số người béo phì chiếm tỷ lệ rât thấp Trẻ em thiếu niên 20 ti có tình trạng dinh dường thấp, cần cải thiện v ề thói quen sinh hoạt ấm thực, có thê thấy nhiên liệu tự nhiên sử dụng chủ yếu, gồm than, củi, rơm rạ, thân ngô phơi khô s ố hộ sử dụng tủ lạnh, nồi cơm điện, bếp điện, ga Nước sinh hoạt chế biến chủ yếu vần nước mưa, nước giếng Cư dân Đường Lâm giữ thói quen ăn ngày bừa nhà Tỷ lệ bữa ăn ngồi ít, từ 1-2 lần/tuần Cơ cấu bữa ăn vê theo mơ hình truyền thống Đạm thực vật (đậu tương), cá nước ngọt, thịt lợn, gà, vịt đưọ'c sử dụng chủ yêu, thịt bị chế biến Rau sử dụng nhiều bừa ăn ăn hoa sản phâm sữa sử dụng Tỷ lệ bữa ăn cơm loại bánh chê biên từ gạo, khoai, sắn cao, việc ăn trực tiêp ngô, khoai, sắn thay cơm lại không phô biến Điều phản ánh đặc trưng làng cô Đường Lâm nghề thủ công chế biến đặc sản từ gạo mật vốn phong phú Bộ Kế hoạch Đầu tư - Tổng cục Thống kê (2013): Điều tra biến động dân số ké hoạch hóa gia đình thời diêm 1/4/2013 - Các kết yếu, Tổng cục Thống kê, tr u điếm thói quen ăn uống Đường Lâm tỷ lệ đạm thực vật rau nhiều, nguyên liệu sản xuất theo phương pháp truyền thống chê biên tươi nên tính an tồn cao Cách chế biến ăn thường nhật đặc sản địa phương đon giản, đặc biệt khơng sư dụng hóa chất phụ gia công nghiệp Tuy nhiên, hoa quả, sản phẩm sữa sử dụng khiến số dinh dưỡng trẻ em chưa cao Ngoài ra, nguyên liệu chế biến ăn thường nhật đặc sản làng có tỷ lệ chất béo chất đạm thấp, tỷ lệ bột đường lại cao Đây hạn chế cua cẩu bữa ăn đặc sản Đường Lâm Trên sở phân tích trạng văn hóa âm thực Đường Lâm, tác giả nhận thấy, đê đảm bao nhu cầu dinh dường người dân, cân mặt tuyên truyền rộng rãi ưu điểm đòi song âm thực nay, mặt khác khun cáo hộ gia đình bơ sung nguồn dinh dưỡng từ đạm động vật, sữa hoa Việc cung cấp bữa ăn làng co phục vụ khách du lịch nên cân đối nhu cầu nhóm khách (vùng miên, quốc tịch, nghề nghiệp, độ ti) với việc quảng bá đặc sán dân dâ dân làng Việc tiêp tục nghiên cứu đê đưa bảng dinh dường chi tiết sản phẩm, khuyến cáo bảo tồn phương pháp chế biến sản xuất truyền thống, nâng cao tính hấp dẫn mẫu mã sản phâm, giúp đõ' hộ chuyên sản xuất đăng kí vệ sinh an tồn thực phâm, thương hiệu việc làm câp bách v ề văn hóa mặc, trang phục cịn lưu giữ Đường Lâm sản phâm riêng làng, có làng lưu giữ cách đầy đủ chủng loại số lượng trang phục truyền thống N hờ trang phục yếm, áo cánh, áo tứ thân, áo năm thân, áo mớ, quần chân què kí ức cụ cao niên Đường Lâm phong tục nghê truyền thống liên quan đến trang phục, có thê tìm hiếu q trình biến đơi đời sống trang phục người Việt nói chung Trước hết, biến đơi trang phục lót thể qua thói quen mặc yếm áo lót hệ phụ nữ Đ ường Lâm Qua kết vấn đo vẽ, tác giả nhận thấy, cụ bà 70 tuổi giữ thói quen mặc yếm, phụ nữ trung niên 50 - 60 tuổi thường mặc áo lót kiểu áo ba lồ hay áo cánh khơng tay Phụ nữ từ 40 tuổi trở xuống quen với việc mặc áo nịt đại Cách căt may mặc quân phản ánh thay đôi qua thời kì Từ quần chân què ghép hai ống khổ vải hẹp trước thập niên 19602; chuyến sang quần chân què ghép bên ống nhờ máy dệt khố vải rộng, thói quen mặc rộng ống, đũng sa cạp buộc vần trì thập niên 1960-1970; đên quần may đo vừa người, cân hai ống, ghép đùng, cạp cài cúc theo kiêu âu phục, phô biến nam giới từ thập niên 1970 nữ giới từ thập niên 1980 Quá trình đại hóa trang phục cịn rõ qua biến đôi tâm áo cánh áo dài Áo tứ thân trang phục truyền thống người Việt, vốn thiết kế theo nguyên tắc “m ở” (mặc cách quấn, khơng cài cúc kín mà dùng dây thắt), ngun tẳc thơng khí “kiểu ong khói” nguyên tẳc chugn trang phục phương N am Sau này, áo cánh nối tay áo năm thân chịu ảnh hưởng yếu tố phương Bắc (như sử dụng cúc áo, cổ áo may cao sát hơn, thói quen đặt vạt phải lên vạt trái)4, kết hợp với thói quen may mặc truyền thống Đó thiết kế nối tay áo, may liên thống nách, khơng cài kín cúc mà dùng dây buộc bụng Bên cạnh đó, kết hợp tê nhị vê mâu săc độ dày m ong nhiều lớp trang phục tùy theo nhiệt độ nóng lạnh kinh nghiệm đáng ý Từ thập niên 1970, thiết kế kiếu ráp lăng SO' mi nối Khố vải dệt bàng khung cửi thủ công truyền thống 30 - 40cm Theo Inomata Mieko (2010), trang phục phương Nam có đặc trưng “m ” kiểu “ống khói” Ta thấy rõ dặc trưng qua cách vấn khố nam giới hay quấn sà rông phụ nữ Đơng Nam Á Áo tứ thân có nguyên tẳc tương tự v ề ban trang phục kiếu phương N am thường rộng rãi, giúp khỏriíỉ khí lưu thông lớp trang phục bị nóng lên tiếp xúc bề mặt da di chuyến lên ngồi dễ dàng, khiến người mặc cảm thấy thoánu mát (Tham khảo Trang phục thoái mái , Hội tháo Quốc tế ky niệm 10 năm Hội An công nhận Di sản Thế giới, Kỷ yếu số 10/2010 Trường Đại học N ữ Showa, N X B N eo Media Communication, tr 100) Theo Sato Yasuko (1992), người Trung Quốc xưa có câu: “N hân đạo giả dĩ hữu vi tôn” hay “T ứ di tà nhậm” chi việc người biết đạo lý phái coi trọng bên phải, mặc trang phục phải lấy vạt phải phú lên vạt trái, khác với n Sĩười man di coi trọng bên trái Tục lệ vốn xuất lừ trước công nguyên vùng Hắc hải, sau du nhập vào T rung Quốc thời Tùy Đường, sau ảnh hướng đến Nhật Bán khoảng ki VIII (Tham kháo Lịch sử trang phục Nhật Ban NXB Kenpakusha, tr 14-15) tay áo nách đâ anh hương tới cách căt may áo cánh áo dài, làm biên dạng ưu điêm von có kiêu thiết kê trun Đưịng Lâm làng cịn lưu giữ nhiều kí ức quí báu phong tục ngành nghề truyền thống Tiêu biêu tục nhuộm đen tục nhuộm củ nâu, chít bùn Kết qua điều tra phong vấn 20 cụ cao niên Đưcmg Lâm góp phân quan trọng giúp tác gia hệ thống hóa qui trình nhuộm đen Băc với bơn bước làm răng, nhuộm đỏ, nhuộm đen bảo dưỡng Đặc biệt, thói quen ăn trầu cau biện pháp hiệu nhằm giữ vệ sinh miệng bảo dường màu đen nhánh, biếu tượng thời vẻ đẹp Việt cô Bên cạnh đó, tư liệu phong vấn, hình ảnh, video kết phân tích vật lý, hóa học đơi vơi mẫu vải nhuộm bàng củ nâu, chít bùn cung cấp thơng tin q báu giúp tái nghề truyền thống quan trọng gan liền với trang phục Việt Kỳ thuật nhuộm củ nâu sử dụng nguyên liệu củ nâu công cụ chủ yêu bàn nạo sắt Nước ngâm củ nâu nạo nhỏ lọc bã nhúng vải nhuộm nhiều lần T rung bình qui trình ngâm nước - vẳt - phơi cần lặp lại khoảng - ngày dê (lạt dirợc màu vải nâu sẫm ưng ý Kỹ thuật nhuộm bùn hay chít bùn sử dụng nguyên liệu bùn lấy từ ao hồ, trộn với vỏ, cành, loại có nhiều chất tanin xó, với dụng cụ chủ yêu bàn chải hay chôi đê quét bùn lên mặt vải Qui trình quét dung dịch bùn lên vải - phơi vải lặp lại liên tục ngày đê vải chuyên sang màu đen nhánh Nguyên tăc hai kỹ thuật nhuộm vải giống kỹ thuật nhuộm đen, tức tận dụng phản ứng cua tanin thực vật sắt (trong thuôc nhuộm răng, nạo sắt, bùn) với ty lệ cân thiết đê có chuyến màu theo ý muốn Ket quan sát kính hiến vi điện tử cho thấy, dung dịch thuốc nhuộm từ củ nâu bùn không ăn vào lõi sợi vải mà tạo lớp bọc phủ bên ngồi sợi vải Vải chít bùn có hàm lượng canxi cao vải nhuộm củ nâu nên màu vải đen sẫm độ bền màu tốt Tuy nhiên, vải chít bùn có độ bền sức căng mặt vải cao không bị tốn thương bơi qui trình quét chải bùn mặt vải PH Ụ LỤC 6: BÀI BÁ O C Á O TẠ I H Ộ I T H Ả O Q U Ó C TÉ Tên tác giả: Phan Hải Linh Tên bài: Tục nhuộm đen châu A Tên hội thảo: Diễn đàn N gười đứng đầu quan Nghiên cứu N hật Bản đại học châu Ả Cơ quan chủ trì: Đại học Kobe Ngày tổ chức: 11/11/2015 Nhà xuất bản: Đại học Kobe Năm xuất bản: 2015 Sổ trang: 37-40 ® ^ W ặ s t y ^ ỹ r ỉ g - ■ T ^ T S rs H ^ íỉỉỷ s i Ấ t B £ W f “ £ — i > mw* m ^h-t^^&iýỏĩờ:&-ềkWfâlđ[&& /N y 'i' Mễvi^ir ( ^ h i~-k) Ư4 ' T A 's ' h t>~7'■ / - ặ m o^(D m m m m ^ỉăứ ị e « ^ E - -t?'7->a y i ỵí^