LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao dẫn đến việc nhu cầu ăn uống của con người ngày càng đa dạng. Điều đó đòi hỏi các nhà sản xuất thực phẩm phát triển không ngừng để phục vụ cho khách hàng của mình. Đây chính là cơ hội cũng như là thách thức của các kỹ sư thực phẩm. Cà chua bi là một loại rau quả rất tốt con người có rất nhiều cách chế biến khác nhau và trên thị trường cũng đã có nhiều sản phẩm về cà chua. Cà chua bi bóc vỏ sấy dẻo không phải là mới, nó được cải tiến dựa trên sản phẩm cà chua sấy có vỏ. Đây cũng chính là tính mới trong việc phát triển sản phẩm thực phẩm. Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo 2 I. TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA BI: 1. Khái niệm: Cà chua bi (cà chua anh đào – Cherry tomatose) màu đỏ và vàng, có kích thước nhỏ, hình tròn hoặc bầu dục, vỏ mỏng, ăn giòn, ngọt lẫn vị chua, hàm lượng nước cao. 2. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng cho 1 chén cà chua bi nặng 149 gram chứa khoảng 141gram là nước. Thông tin dinh dưỡng Năng lượng 26.8 Kcal Carbonhydrat 21.1 Kcal Chất béo 2.5 Kcal Proterin 3.2 Kcal Protein Amino Acids Protein 1.3 g tryptophan 8.9 mg Threonine 40.2 mg Isoleucine 26.8 mg Leucine 37.2 mg Lysine 40.2 mg Methionine 8.9 mg Cystine 13.4 mg Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo 3 Phenylalanine 99.8 mg Tyrosine 20.9 mg Valine 26.8 mg Arginine 31.3 mg Hisyidine 20.9 mg Alanine 40.2 mg Aspartic acid 201 mg Acid glutamic 642 mg Glycine 28.3 mg Proline 22.3 mg Serine 38.7 mg Carbohydrates Tổng Carbohydrate 5.8 g Chứa chất xơ 1.8 g Chứa đường 3.9 g 1. Glucose 1862 mg 2. Fructose 2042 mg Vitmins Vitamin A 1241 IU Vitamin C 18.9 mg Vitamin K 11.8 mcg Folate 22.3 mg Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo 4 3. Công dụng: Cũng như các loại cà chua thông thường cà chua bi có rất nhiều công dụng là làm những món ăn ngon, tăng khẩu vi cả về chữa bệnh và làm đẹp. công dụng làm đẹp của cà chua như: chống lão hóa, làm da mịn màng tươi sáng, bảo vệ bề mặt da .... Công dụng chữa bệnh của cà chua rất nhiều, chẳng hạn như: phòng chống ung thư, chữa viêm gan mãn tính, hỗ trợ cho người bị viêm thận, ngăn ngừa bệnh tim mạch, chữa bí đại tiện, thiếu máu, chữa mụn nhọt, bỏng lửa, chữa sốt cao kèm theo khát nước hay chữa tăng huyết áp, chảy máu chân răng... Khoáng chất Canxi 14.9 mg Photpho 35.8 mg Kali 353 mg Kẽm 0.3 mg Đồng 0.1 mg Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo 5 Cà chua tim mạch: Cắt quả cà chua làm đôi, bạn sẽ thấy nó có cấu trúc giống như hệ tim mạch. Cà chua chứa lycopene, hóa chất thực vật làm giảm nguy cơ bệnh tim và một số bệnh ung thư. Đặc biệt, kết hợp cà chua với dầu oliu hoặc bơ sẽ thúc đẩy sự hấp thụ lycopene của cơ thể gấp 10 lần. Một thí nghiệm cũng cho thấy lycopene trong cà chua giúp chống lại ảnh hưởng của các cholesterol không lành mạnh. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ CHUA BI SẤY DẺO: 1. Quy trình công nghệ: 2. Thuyết minh quy trình: 2.1. Nguyên liệu: Cà chua bi nguyên liệu được vận chuyển từ các nhà vườn bằng xe tải và đổ trực tiếp vào thiết bị tiếp nhận nguyên liệu. Về mặt cảm quan nguyên liệu cà chi bi phải còn nguyên, không bị dập nát. 2.2. Rữa: Từ thiết bị tiếp nhận nguyên liệu, cà chua theo máng trượt đi vào khu vực rữa theo băng chuyền. Trên băng tải có vòi phun nước nhầm làm sạch nguyên liệu một lần nữa. Từ đó cà chua theo băng chuyền đi vào khu vực phân loại. Nguyện liệu Rữa Phân loại Bóc vỏ Ngâm trong dung dịch đường Để ráo Sấy Đóng gói Sản phẩm Bao PE, lon Vô trùng Dịch đường Đất, cát, mảnh kim loại Vỏ quả Làm nguội Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo 6 2.3. Phân loại: Tại đây, công nhân lựa những quả cà chua không đạt yêu cầu về cảm quan và phân loại ra bên ngoài. 2.4. Bóc vỏ: Cà chua đi qua băng tải với những lưỡi dao nằm xem kẽ vừa đủ tạo những đường rạch trên vỏ và tiến hành tách vỏ. 2.5. Ngâm đường: Cà chua bi đi vào khu vực ngâm dung dịch đường bằng băng tải. Tại đây dịch đường được làm nóng chảy và để nguội. Ngoài việc bổ sung đường cho sản phẩm, thì giai đoạn này còn làm cho sản phẩm bớt nước đi để hỗ trợ cho công đoạn sấy nhanh hơn. 2.6. Để ráo: Từ khu vực ngâm đường, cà chua đi trên băng tải và được làm ráo và theo băng tải vào khu vực sấy. 2.7. Sấy và làm nguội: Là quá trình tách nước, làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp, dễ dàng bảo quản và vận chuyển. Nhiệt độ sấy là 60oC. Khi sấy xong, sản phẩm đi đến khu vực đóng gói, đồng thời thực hiện quá trình làm nguội sản phẩm. 2.8. Đóng gói: Có thể dùng nhiều loại bao bì khác nhau phù hợp với thị trường. Dùng lon sẽ dễ dàng tái chế hơn hoặc bao PE gọn, nhẹ và ổn định sản phẩm khi hút chân không. 3. Thiết bị: 3.1. Thiết bị rữa nguyên liệu: Quá trình rửa gồm các giai đoạn: Ngâm và xối rửa. Ngâm: Thời gian, nhiệt độ, cơ học, xối rửa: Rửa thô, rửa sạch, rửa tinh. Máy được cấu tạo gồm: một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao, dưới tác Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo 7 dụng của áp lực nước bơm các vật có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe còn nguyên liệu tiếp tục đi qua một bồn nước lớn hơn. Các phần nhẹ như: lá, rác… sẽ được 1 quạt gió thổi bay lên trên và bay ra ngoài. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 23 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước. 3.2. Thiết bị phân loại: Sử dụng băng tải – trục quay: Dựa vào hình ảnh: 1 là Băng tải nghiêng về phía trục quay 2 là máng hứng nguyên liệu sau khi phân loại Máy phân loại kiểu Băng tải– Trục quay gồm có băng tải làm nhiệm vụ là vận chuyển cà chua di chuyển từ từ qua các khe hở của trục, băng tải được thiết kế hơi nghiêng để cà tiến vào các khe hở của trục dễ dàng, có máng hứng 2 để hứng cà chua sau khi đã phân loại xong. Nguyên tắc hoạt động: Cà chua được băng tải di chuyển từ từ qua các khe hở của trục, khe hở trục thiết kế lớn dần từ đầu nguyên liệu vào cho đến lúc ra, những trái cà nào có kích thước nhỏ sẽ đi ra máng trước, những trái không qua khe trục đầu thì tiếp tục được đưa qua khe trục tiếp, cứ như vậy mà cà chua được phân loại ra theo từng kích thước lớn nhỏ khác nhau. 3.3. Thiết bị gọt vỏ: Cách 1: Tại khu vực bóc vỏ, khi cà chua đi qua những lưỡi dao thì phía trên là vài phun nước có thể là nước nóng, với vai trò làm mềm vỏ quả, với lực phun vừa đủ mạnh là tróc vỏ quả cà chua. Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo 8 Cách 2: Tại khu vực bóc vỏ, bên dưới băng tải là khu vực chứa nước nóng và vỏ quả cà chua được làm mềm bằng hơi nước nóng. 3.4. Thiết bị ngâm và làm ráo thực phẩm: Cà sau khi bỏ vỏ sẽ theo băng chuyền vào khu vực chứa dung dịch đường. Tại đây, tốc độ băng tải vừa phẩm nhằm tạo điều kiện cho dịch đường thấm vào nguyên liệu nhiều hơn. Khi đạt yêu cầu, sản phẩm theo băng tải đến thiết bị sấy và trên đường đi, nguyên liệu cũng được làm ráo. 3.5. Thiết bị sấy: Lò sấy dân dụng: http:maysaymactech.commaysaymaysaydandungmsd3000 Máy sấy dân dụng MSD3000 phù hợp với quy mô sấy đến 300 kg sản phẩm sấy các loại như thực phẩm: rau củ sấy khô, măng khô, cá khô,…sấy hoa quả: mít sấy, nhãn vải khô, táo sấy khô,…Máy sấy có kích thước nhỏ gọn dễ di chuyển, thuận tiện trong việc sử dụng. Bộ điều khiển tự động dễ dàng thao tác để điều chỉnh nhiệt độ sấy và các thông số khác. Máy sấy dân dụng MSD3000 hay còn gọi là máy sấy thực phẩm, máy sấy hoa quả với giá thành rất phù hợp với các hộ gia đình làm nghề sản xuất đồ sấy khô hoặc kinh doanh đồ sấy khô. Lựa chọn khay sấy inox hay khay thép sơn tĩnh điện là tùy thuộc vào sản phẩm sấy. Thông số kỹ thuật máy sấy dân dụng MSD3000 1. Kích thước phủ bì: 200x80x170 cm 2. Khối lượng: 250kg 3. Thể tích sấy: 3000 lít Lớp: L15.TP01 – Tiểu luận: Cà chua bi bỏ vỏ sấy dẻo 9 4. Khay sấy inox: kích thước 62x60x3 cm, 60 khay sấy 5. Nhiệt độ sấy: