Bảo quản cá nục (decapterus macrosoma) tươi bằng nước đá polyphenol trà xanh

1-1 TÁC GIẢ: Nguyễn Lê Đình Quang Dương Châu Hồng Anh Nguyễn Thụy Nguyên Thảo Nguyễn Thị Thi Lê Thị Thảo Thương Chương GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ: Đất nước Việt Nam có lợi có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất phục vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc Khai thác thu hoạch tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người vấn đề quan trọng, kỹ thuật chế biến nhiều hạn chế, chưa sử dụng triệt để nguồn lợi quý giá Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân loại 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt nhiều nước lên đến 50% Giá trị ý nghĩa dinh dưỡng thịt cá giống thịt gia súc nghĩa protein thịt cá có đầy đủ lọai axit amin, mà đặc biệt có đủ axit amin không thay Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Dầu cá việc cung cấp lipid cho người, có giá trị sinh học cao, đặc biệt axit béo không no có tác dụng lớn việc trao đổi chất thể Ngoài ra, lipid động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều nguyên tố vi lượng chúng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời để dự trữ thời gian định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, công việc bảo quản phải đặt lên hàng đầu khâu chất lượng Một nguyên liệu giảm chất lượng kỹ thuật nâng cao chất lượng được.(4) Hiện có nhiều phương pháp chất bảo quản thuỷ sản khác Polyphenol trà xanh chất kháng oxy hoá tốt, áp dụng vào việc bảo quản nhiều loại thực phẩm “Một nghiên cứu Ấn Độ cho thấy: Chất polyphenol có trà xanh giúp bảo quản thực phẩm tươi sống thịt lợn, thịt bò, cá mà không cần đến tủ lạnh hay chất bảo quản khác Neu nghiên cứu thảnh công, có chất bảo quản không gây hại cho sức khoẻ người.”(6) 1-2 Do nghiên cứu ta tiến hành tách chiết, tinh chế sử dụng polyphenol phối hợp với phụ gia caragen để bảo quản cá nục tuơi Qua kiểm tra đánh giá khả (4) ThS PHAN THỊ THANH QUẾ, “Công nghệ chế biến thuỷ hải sản”, Trường Đại học cần Thơ Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng, 2005 (6) http://vietbao.vn/Suc-khoe/Bao-quan-thuc-pham-voi-tta-xanh/30219002/248/ tác động polyphenol đến công tác bảo quản thuỷ sản để từ áp dụng mở rộng việc bảo quản nhiều loại sản phẩm khác Kết nghiên cứu sở khoa học ứng dụng chế phẩm sinh học (phuơng pháp sinh học) bảo quản thực phẩm tuơi đồng thời sở để xây dựng tiêu chuẩn bảo quản thực phẩm phuơng pháp sinh học 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 1.2.1 Mục đích: Bảo quản cá nục (Decapterus macrosoma) tuơi nuớc đá polyphenol trà xanh Đây phuơng pháp bảo quản sinh học, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không ảnh huởng đến sức khoẻ nguời tiêu dùng đồng thời nâng cao giá trị sản phẩm bảo quản, góp phần vào việc xoá đói giảm nghèo cho ngu dân Ngoài giúp nâng cao mức sống cho ngu dân qua hạn chế việc khai thác bừa bãi gây ảnh huởng xấu đến môi truờng, làm cạn kiệt nguồn lợi 1.2.2 Nội dung: Tách chiết tinh polyphenol từ trà xanh sấy khô Nghiên cứu phối chế caragen để tạo thành nuớc đá polyphenol bảo quản cá nục (Decapterus Macrosoma) tuơi nuớc đá polyphenol 1.2.3 Đổi tượng nghiên cứu: Trà xanh sấy khô Cá nục tuơi Chưưng sở LÝ THUYẾT 2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT: m 1-3 Cá từ đánh đến chết, thề bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý hóa học Sự biến đổi cá sau khỉ chết mô tả theo sơ đồ: tó ẾIÍỂ tà&diắ ■rí luasố} «tnẾiáíÈ^Múrt ¥ I ÊlũH^íHÉlllilÌ lĩih ÍIỄÌÍĨB i J I III nr miMi' :ẳc :,nr;;p3ií?iK ỈIÒ1 li: dug :úa V I hii ■ > sản sau chết Sơ đồ 1: Sự biến đổi động vật thuỷ 2.1.1 Các bỉến đổi cảm quan: Biến đổi cảm quan biến đổi nhận biết nhờ giác quan biếu bên ngoài, mủi, kết cấu vị Trong trình bảo quản, biến đểi cá cảm quan liên quan đến biểu bên kết cấu Vị đặc trưng loài cá thường thề rõ vài ngày đầu trình bảo quản nước đá Biến đểỉ nghiêm trọng bắt đầu mạnh mẽ trình tê cứng Ngay sau khỉ chết, thịt cá duỗi hoàn toàn kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau co lại Khi trở nên cứng, toàn thể cá khó uốn cong lủc cá trạng thái tê cứng Trạng thái thường kéo dài ngày kéo dài hơn, sau đố tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc tượng tê cứng, duỗi trở nên mềm mại không đàn hồi tình trạng trước khỉ tê cúng Thời gian trình tê cứng trình mềm hoá sau tê cứng thường khác tuỳ theo loài cá chịu ảnh hưỏng yếu tố nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kỉch cỡ điều kiện vật lý cá Những biến đểi đặc trưng cảm quan sau khỉ cá chết khác tùy theo loài cá phương pháp bảo quản EEC đưa mô tả khái quát để hướng dẫn đánh giá chất lượng cá Thang điểm từ đến đố điếm tương ứng với mức chất lượng tốt Có thể phát chìa kiểu ươn hỏng đặc trưng cá bảo quản nước đá theo giai đoạn (pha) sau: - Giai đoạn (pha) 1: Cá tươi cỗ vị ngon, ngọt, mủi rong biển Vị nhẹ kim loại - Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi vị đặc trưng pH thịt cá trở nên trưng tính không ThS PHAN THỊ THANH QUẾ, “Công nghệ chế biến thuỷ hải sản”, Trường Đạỉ học Cân Thơ Khoa Nông nghiệp sình học ứng dụng, 2005 có mùi lạ Cấu trúc thịt tốt (4) - Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng tùy theo loài cá kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khỉ) mà tạo loạt chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một hợp chất bay trimethylamin (TMA) vi khuẩn sinh từ trình khử 1-4 trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” đặc trưng Ngay bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ mùi chua, mùi trái mùi đắng, đặc biệt loại cá béo Trong thời kỳ giãi đoạn này, mùi ngọt, mủi bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh mủi ôi khét tăng lên cấu trúc trở nên mềm sũng nước trở nên dai khô - Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng cá ươn hỏng phân hủy (thối rữa) 2.1.2 Các biến đỗỉ tự phân giải: Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzyme góp phần làm giảm chất lượng cá, vởi trình ươn hỏng vỉ sinh vật gây nên • Sự phân giả i glycogen: Glycogen bi phân giải tác dụng men glycolysis điều kiện oxy đưỏmg Embden - Meyerhof, dẫn đến tích lũy acid lactic làm giảm pH thịt cá Trạng thái dinh dưỡng cá, tượng sốc mức độ hoạt động trước chết cố ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ ảnh hưởng đến pH cuối cá sau chết Từ đồ thị hình ta thấy pH giảm xuống thấp cá cứng pH trở lại trung tính cá mềm sau mềm tiến đến tự phân giải thối rữa Khi pH giảm, hủt nước thể cá giảm Khi pH=7 lượng nước hút vào dung tích thịt Khi pH = 50% pH=5 gần đến điểm đẳng điện protein nên lượng nước hút vào bé khoảng 25% Tóm lại: Cá bắt lên thời gian chết cỗ pH=7, sau giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng pH giảm đến mức độ lại tăng lên gần trung tính, cá lủc trở nên mềm Sơ đồ 2: Sự biến đổi pH cá sau khỉ chết A Thời gian đánh bắt B Thời gian chết, bắt đầu tê cứng c Cá có pH thấp D Cá cứng E Cá bắt đầu mềm F Cá bắt đầu ươn hỏng G Cá ươn hỏng • • Sự phân giải ATP: Sau chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành ỉnosỉne monophosphate (IMP) enzyme nội bào (sự tự phân) Tiếp theo phân giải IMP tạo thành inosine hypoxanthine chậm nhiều xúc tác enzyme nội bào IMP phosphohydrolase inosine 1-5 ribohydrolase, với tham gia enzyme có vi khuẩn thời gian bảo quản tăng Sự phân giải ATP tìm thấy song song với độ tươi cá, xác định phân tích cảm quan ATP bị phân hủy xảy theo phản ứng tự phân: J, Hx í.hypoxauìtiinc) ATP * ADP HHT* AMP * [SÍP a~Ai * HxR(iii06ÌDc} Pi Pi NHj Pi Sơ đồ : Phản ứng tự phân huỷ ATP Trong tất loài cá, giai đoạn tự phân xảy giống tốc độ tự phân khác nhau, thay đổi tùy theo loài Glycogen ATP biến trước giai đoạn tê cứng, IMP HxR trì Khi hàm lượng IMP HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên pH giảm xuống đến mức thấp giai đoạn tự phân ATP chất thị hóa học độ tươi: Chỉ số hóa học độ tươi cá biểu bên cách định lượng, đánh giá khách quan cách kiểm tra tự động Một ATP sử dụng để đánh giá độ tươi ATP nhanh chóng chuyển đổi tạo thành IMP Sản phẩm trung gian phân hủy tăng giảm làm cho kết không xác Khi xác định kết quả, cần ý đến inosine hypoxanthin, chất chuyển hóa cuối ATP IMP nucleotide khác có tác dụng chất tạo mùi cho cá, chứng liên kết với acid glutamic làm tăng mùi vị thịt cá IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng Sự mùi vị cá tươi kết trình phân hủy IMP • Sự phân giải protein: Biến đổi tự phân protein cá ý Hệ enzyme protease quan trọng men cathepsin, cá chúng hoạt động thấp, ngược lại hoạt động mạnh loài tôm, cua nhuyễn thể - Các enzyme cathepsin: enzyme thủy phân nằm lysosome Enzyme quan trọng cathepsin D tham gia vào trình thủy phân protein nội tế bào tạo thành peptide pH = 2-Ỉ-7 Sau peptide tiếp tục bị phân hủy tác men cathepsin A, B c Tuy nhiên, trình phân giải protein tác dụng enzyme thủy phân thịt cá Enzyme cathepsin có vai trò trình tự chín cá pH thấp nồng độ muối thấp Enzyme cathepsin bị ức chế hoạt động nồng độ muối 5% - Các enzyme calpain: tham gia vào trình làm gãy tiêu hủy protein sợi - Các enzyme Collagenase: Giúp làm mềm tế bào mô liên kết Các enzyme gây “vết nứt” bẻ gãy myotome bảo quản cá đá thời gian dài bảo quản thời gian ngắn nhiệt độ cao Đối với cá hồi Đại Tây Dương, nhiệt độ đạt đến 17°c nứt rạn tránh khỏi, có lẽ thoái hóa mô liên kết co nhanh nhiệt độ cao xảy trình tê cứng - Sự phân cắt TMAO: Enzyme xúc tác trình hình thành formaldehyt gọi TMAO- ase TMAO demethylase, thường tìm thấy loài cá tuyết Ở cá lạnh đông formaldehyde gây biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc khả 1-6 giữ nước sản phẩm Sự tạo thành DMA formaldehyde vấn đề quan trọng cần quan tâm suốt trình bảo quản lạnh đông Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhiệt độ lạnh đông cao (lạnh đông chậm) Ngoài ra, cá bị tác động học mức khâu từ đánh bắt đến làm lạnh đông nhiệt độ trình bảo quản lạnh động bị dao động lượng formaldehyde hình thành tăng • Bảng 1: Tóm tắt biến đổi trình tự phân giải cá ướp lạnh Enzyme Enzyme phân giải glycogen Enzyme gây tự phân giải, liên quan đến phá hủy nucleotid Cơ chất Glycogen Các biến đối xảy - Tạo acid lactic, làm giảm pH mô, làm khả giữ nước - Nhiệt độ cao xảy tê cứng dẫn đến nứt thịt ATP ADP AMP IMP Ngăn chặn/Kìm hãm - Trên thực tế, nên để trình tê cứng cá diễn nhiệt độ gần 0°c tốt Phải tránh gây căng thẳng cho cá giai đoạn trước xảy tê cứng - Tương tự - Mất mùi cá tươi, xuất vị đắng Hx (ở giai - Bốc dỡ vận chuyển mạnh tay đoạn sau) đè nén làm tăng phá hủy Các - Mô bị mếm hóa gây khó khăn - Tránh mạnh tay thao tác lúc bảo Cathepsin protein, cản trở cho việc chế biến quản bốc dỡ peptid Chymotrypsin, Các Tự phân giải khoang bụng - Vấn đề gia tăng đông lạnh/rã trypsin, protein, loài cá tầng (gây tượng vỡ đông bảo quản lạnh thời c acbo xypeptidas e peptid bụng) gian dài Các protein - Làm mềm mô cá giáp xác lột - Loại bỏ canxi để ngăn chặn Calpain sợi xác trình hoạt hóa Collagenase TM AO demethylase - “vết nứt” miếng philê - Gây Mô liên kết mềm hóa TMAO - Sự thoái hóa mô liên kết liên quan đến thời gian nhiệt độ bảo quản lạnh - Bảo quản cá nhiệt độ < -30°c - Tạo formaldehyde làm cứng Tác động vật lý mức trình đông lạnh/rã đông làm tăng họ cá tuyết đông lạnh tượng cứng FA • Biến đổi vỉ sinh vật: Ở thịt quan bên cá tươi, vi khuẩn diên Ở cá tươi vi khuẩn tìm thấy da (102 - 107cfu/cm2), mang (103 - 109cfu/g) nội tạng (103 - 109cfu/g) (Shewan, 1962) Hệ vi sinh vật cá vừa đánh bắt lại phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt vào loài cá (Shewan, 1977) số lượng vi khuẩn tồn cá cao hay thấp tùy thuộc vào cá sống môi trường nước ấm hay nước lạnh Vi khuẩn da 1-7 mang cá sống vùng nước ôn đỗi, mồi trường nước so với cá sống vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiễm, số lượng vi khuẩn nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn củã cá: cao cá ăn tạp thấp cá không ăn tạp Ngoài số lượng vỉ khuẩn thay đổi tủy thuộc vào mủã sinh sống Cá sống mùa hè cỗ số lượng khuẩn cao HSÍ ttfiÈ (10* - I CfHi'il ''f ''Dà (Kp - l&iiiỉịI Hỉnh : Sự diện vi sinh vật cá Vỉ khuẩn cá vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, ky khí không bắt buộc, vi khuẩn Gram âm Pseudomonas, Alteromonas, Acỉnetobacter, Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga Vibrio Cá sống vùng nước ấm dễ bị nhiểm vi khuẩn Gram dương Micrococcus, Bacillus Coryneform - Sự xâm nhập vi sinh vật: Thịt cá sống khỏe mạnh cá vừa đánh bắt không cố khuẩn hệ thống miễn dịch cá ngăn chặn phát triển vỉ khuẩn thịt cá Khỉ cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu vi khuẩn tự sinh sôi phát triển Trên bề mặt da, vi khuẩn phần lớn định cư túi vảy Trong trình bảo quản, chúng xâm nhập vào thịt cách qua sợỉ Những nghiên cứu Murray She wan (1979) cho thấy trình bảo quản đá có lượng hạn chế vỉ khuẩn xâm nhập vào thịt Có thể dùng kính hiển vỉ để phát khuẩn thịt lượng vi sinh vật bề mặt da tăng lên 106 cfu/cm (Ruskol Bendsen, 1992) Điều quan sát thấy hai trường hợp bảo quản cá đá nhiệt độ thường Không cố khác mồ hình xâm nhập khuẩn gây hư hỏng đặc trưng (ví dụ, S putrefaciens) vi khuẩn không gây hư hỏng cá Vi thực cổ lượng giói hạn vi sinh vật xâm nhập thịt phát triển vi sinh vật chủ yếu diễn bề mặt cá, nên hư hỏng cá chủ yếu enzyme vi khuẩn khuếch tán vào thịt chất dinh dưỡng khuếch tán phía Sự hư hỏng cá xảy với tốc độ khác điều đỗ giải thích khác tính chất bề mặt cá - Biến đổi vi sinh vật suốt trình bảo quản gây ươn hỏng: Đối với cá ôn đới, gần sau cá chết vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân Điều đủng với cá ướp đá, có lẽ hệ vỉ sinh vật chủng thích nghi vối nhiệt độ lạnh Trong trình bảo quản đá, lượng vi sinh vật tăng gấp đôi sau khoảng ngày sau 2-3 tuần đạt 105-109 cfu gam thịt cm2 da Khi bảo quản nhiệt độ thường, sau 24 lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107-108 1-8 cfu/g Đối với cá nhiệt đới: Vi khuẩn cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn tiềm ẩn (pha lag) từ đến tuần cá bảo quản đá, sau bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân Tại thời điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn cá nhiệt đới cá ôn đới (Gram, 1990; Gram cộng sự, 1990) Nếu cá ướp đá bảo quản điều kiện yếm khí môi trường không khí có chứa C02, lượng vi khuẩn chịu lạnh thông thường S.putreỷacỉens Pseudomonas thường thấp nhiều (nghĩa khoảng 106-107 cfu/g) so với bảo quản cá điều kiện hiếu khí Tuy nhiên, lượng vi khuẩn ưa lạnh đặc trưng p phosphoreum đạt đến mức 107-108 cfu/g cá hư hỏng (Dalgaard cộng sự, 1993) Bảng 2: Các hợp chất đặc trưng trình ươn hỏng thịt cá bảo quản hiếu • khí đóng gói có đá nhiệt độ môi trường Vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng Các họp chất ươn hỏng đặc trưng Shewanella putrefaciens Photobacterium phosphoreum Các loài Pseudomonas Vibrionaceae Các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx TMA, Hx Ceton, aldehyde, este, sunfit H2S TMA, H2S NH3, acid: acetic, butyric propionic Bảng 3: Cơ chất hợp chất gây biến mùi vi khuẩn sinh trình ươn hỏng cá Cơ chất Các họp chất sinh hoạt động vỉ khuấn TMAO Cysteine Methionine TMA Carbohydrat lactate Inosine, IMP H2S Các acid amin (glycine, serine, leucine) CH3SH, (CH3)2S Các acid amin, urê Acetat, C02, H20 Hypoxanthine Các este, ceton, aldehyde NH3 • Sự oxy hoả chất béo: Trong lipid cá có lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nối đôi nên chứng nhạy cảm với trình oxy hóa chế tự xúc tác Biến đổi xảy quan trọng chất béo cá tiến trình oxy hóa hóa học - Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) + Giai đoạn khởi đầu: RH —> Ro (gốc tự do) (chất béo chưa bão hòa) 1-9 Bước khởi đàu tăng cường tác dụng nguồn lượng gia nhiệt chiếu sáng (đặc biệt nguồn ánh sáng UV), hợp chất hữu cơ, vô (thường tìm thấy dạng muối Fe Cu) chất xúc tác nhạy cảm có ảnh hưởng mạnh, kích thích trình oxy hóa xảy + Giai đoạn lan truyền: - ► rC + Oi » ROO° (goc peroxy) ROOọ + RH - « R° + ROOH (hydroperoxide) Cơ chế phân hủy hydroperoxide chưa biết rõ, có vài phân hủy hydroperoxide tạo thành aldehyde cetone mà không cần phân cắt chuỗi cacbon Các hợp chất tạo thành mùi vị xấu cho sản phẩm hình thành sau chuỗi cacbon bị phân cắt Các thành phần sau phân cắt tạo thành hợp chất hòa tan nước, sau bị phân giải tác dụng vi sinh vật tạo thành CƠ2 H20 + Giai đoạn kết thúc: R° + R° - *> RR ROO° + R° ► ROOR - Sự tạo thành gốc tự do hoạt động enzyme: Dạng phân giải lipid hên quan đến trình thủy phân lipid phân hủy acid béo hoạt động enzyme lipoxidase Quá trình thủy phân lipid gây vi sinh vật enzyme lipase nội Bước phản ứng thủy phân triglyceride tạo thành glycerol acid béo tự Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, thủy phân xảy enzyme nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự hình thành suốt giai đoạn bảo quản nhiệt độ bảo quản gia tăng Tuy nhiên, mối hên hệ hàm lượng acid béo tự mức độ tạo thành gốc tự Cơ chế phân hủy acid béo tự chưa biết rõ Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde cetone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ: 2.2.1 Phương pháp vật lý: • Làm lạnh cá nước đá để bảo quản: Để làm lạnh cá, vấn đề cần thiết nhiệt độ môi trường xung quanh phải lạnh nhiệt độ cá Môi trường làm lạnh thể rắn, lỏng khí nước đá môi trường làm lạnh lý tưởng Nước đá làm lạnh cá xuống nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá Sử dụng nước đá để làm lạnh nguyên nhân sau: 1-10 - Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0°c, sinh trưởng vi sinh vật gây ươn hỏng gây bệnh giảm, giảm tốc độ ươn hỏng làm giảm loại bỏ số nguy an toàn thực phẩm - Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá - Một số tính chất vật lý có lợi nước đá: Nước đá có số ưu điểm so sánh với phương pháp làm lạnh khác kể làm lạnh không khí Nước đá có khả làm lạnh lớn: lượng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng gọi ẩn nhiệt: kg nước đá cần 80 kcal nhiệt để làm tan chảy Dựa vào tính chất cho thấy cần lượng nhiệt lớn để tan chảy nước đá Vì ứng dụng nước đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm Nước đá sản xuất theo dạng khác nhau; dạng thường sử dụng nhiều để ướp cá đá vảy, đá đĩa, đá ống đá Đá phải xay trước dừng ướp cá Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng hơn, đồng nhẹ nhàng xung quanh cá, hộp thùng chứa, không gây hư hỏng học cá làm lạnh cá nhanh loại đá khác Mặt khác, đá vảy có xu hướng chiếm nhiều thể tích hộp thùng chứa với khả làm lạnh đá ướt khả làm lạnh giảm nhiều so với loại nước đá khác (vì diện tích đơn vị khối lượng lớn hơn).(4) • Chiếu xạ: Phương pháp dùng để hạn chế nhiễm côn trùng cá khô trình bảo quản với liều chiếu xạ trung bình đến kGg, để giảm vi sinh vật tạp nhiễm vi sinh vật gây bệnh cá sản phẩm cá bao gói sẵn với liều chiếu xạ trung bình đến 2,2 kGy (5) 2.2.2 Phưong pháp hoá học: Hoá chất sử dụng phải đảm bảo yêu cầu sau: - Không độc với người sử dụng - Không có mùi lạ - Không làm biến màu, mùi nguyên liệu - Tính chất hóa học: phải ổn định, dễ hòa tan nước - Có hiệu lực sát trùng mạnh - Không làm mục dụng cụ bảo quản Những hóa chất sử dụng để bảo quản nguyên liệu thủy sản - Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaN02, NaN03 - Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic - Các chat khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic Hiện sử dụng hóa chất để bảo quản ThS PHAN THỊ THANH QUẾ, “Công nghệ chế biến thuỷ hải sản”, Trường Đại học cần Thơ Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng, 2005 (4) (5) http://www.moi.gov.vn/News/Detail.asp?Sub=10&id=2373 1-34 1.069972 0.02603 0.0490167 0.2437032 Mẩu 0.05% caragen có phân bố polyphenol tốt mẫu 0.10% caragen (theo số học) Mau 0.05% caragen có phương sai nhỏ mẫu 0.15% caragen nên mẫu 0.05% caragen có phân bố polyphenol tốt mẫu 0.15% caragen Mẩu 0.05% caragen có phương sai nhỏ mẫu 0.00% caragen nên mẫu 0.05% caragen có phân bố polyphenol tốt mẫu 0.00% caragen - Với mẫu có 1.0% polyphenol: Bảng 18: Phương sai mẫu có 1.0% polyphenol Mấu có 0.00% caregen 0.628072 Mâu có 0.05% caregen 0.251399 Mấu có 0.10% caregen Mâu có 0.15% caregen 0.0501053 0.0567125 Mẩu 0.10% caragen có phân bố polyphenol tốt mẫu 0.05% caragen (theo số học) Mau 0.10% caragen có phân bố polyphenol tốt mẫu 0.15% caragen (theo số học) Mau 0.10% caragen có phương sai nhỏ mẫu 0.00% caragen nên mẫu 0.10% caragen có phân bố polyphenol tốt mẫu 0.00% caragen 4.3.3 Rút kết luận: Mẩu cho phân bo polyphenol tốt mẫu nước đá: - Mầu có 0.5% polyphenol - 0.05% caragen - Mầu có 1.0% polyphenol - 0.10% caragen 4.4 ĐÁNH GIÁ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁ SAU BẢO QUẢN: 4.4.1 Kiểm nghiệm cảm quan: + Mấu đối chứng: cá bảo quản nước đá làm hoàn toàn nước cất • Kiểm tra cảm quan - Trạng thái cá: Có màu sắc tối, nhớt bị đục, độ dính nhứt giảm, mùi chua thối xuất - Trạng thái miệng mang cá: Miệng há, mang có màu xẫm, mùi thối H2S xuất - Kiểm tra trạng thái mắt cá: Giác mạc đục, nhãn cầu thụt xuống võng mạc - Tính đàn hồi thịt cá: vết lốm phục hồi chậm - Kiểm tra màu thịt cá: Có màu tối, thịt rời khỏi xương - Mùi nội tạng cá: Có mùi khai (NH3) thối (H2S) bốc lên - Các phận khác: Bụng cá bị vỡ 1-35 Hình 32: Trạng thái củâ cá đối chúng Hình 33: Trạng thái mang cá đối chúng Hình 34: Trạng thái mắt miệng cá đối chứng Hình 35: Trạng thái màu thịt cá đối chứng Hình 36: Trạng thái bụng hậu môn cá đối chứng Kết luận: Sau khỉ thực đánh gỉá tiêu cảm quan, cá đối chứng trạng tháỉ hoi ươn Đễ xác định cần thực hỉện số kiểm tra hoá sinh khác • Xác đỉnh thành phần khối ỉươne Bảng 19: Thành phần khối lượng mẫu cá đối chứng Toàn Con + Mau • g 50 60 57 Thịt % g 31.61 100 100 32.72 100 31.40 % 63.2 54.5 55.1 Đầu g 11.21 11.71 10.72 Xương % 22.4 19.5 18.8 g 2.72 3.70 2.75 % 5.4 6.2 4.8 Vây g 1.33 1.29 1.46 Da % 2.7 2.2 2.6 g 1.99 2.90 2.91 % 4.0 4.8 5.1 kiểm nghiệm 1: bảo quản nước đả cỏ chứa 0,5% polyphenol - 0,05% caragen Kiểm tra cảm auan - Trạng thái cá: Cá có màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, nhớt cá - Trạng thái mỉệng mang cả: Miệng mang khép, mang cá màu đỏ tươi, cỗ mùi tự nhiên 1-36 - Trạng thái mắt cá: Giác mạc suốt, nhãn cầu lồi - Tính đàn hồi thịt cá vết lõm phục hồi tương đối nhanh - Kiểm tra màu thịt cá Có màu đỏ tươi - Kiểm tra mùi nội tạng cá Có mùi tự nhiên - Kiểm tra phận khác Bụng cá hậu môn bình thường Hình 39: Trạng thái mắt Hình 40: Màu thịt cá kiểm Hình 41: Bụng hậu miệng cá kiểm nghiệm nghiệm môn cá kiểm nghiệm Kết luân: Sau khỉ thực hỉện đánh giá tiêu cảm quan, mẫu cá kiểm nghiệm trạng tháỉ tết Để xác định cần thực hỉện số kiểm tra hoá sinh khác • Xác đinh thành phần khối ỉươne Bảng 20: Thành phần khối lượng mẫu cá kiểm nghiệm Con Toàn Thịt g % g % 70 100 43.71 62.4 53.2 81 100 43.11 79 100 46.38 58.7 Đầu g 11.10 14.11 11.99 % 15.9 17.4 15.2 Xưomg g % 4.76 6.8 5.18 6.4 7.7 6.08 Vây g 0.94 0.98 0.64 Da % 1.3 1.2 0.8 g 5.77 6.96 6.53 % 8.2 8.6 8.3 Nộỉ tạng g % 1.65 2.3 2.17 2.7 2.30 2.9 1-37 + Mầu • kiểm nghiệm 2: bảo quản nước đá có chứa 1,0% polyphenol - 0,10% caragen Kiểm tra cảm quan: - Trạng thái cá: Màu sắc xẫm, nhớt đục, độ dính nhớt - Trạng thái miệng mang cá: Miệng hở, mang không khép chặt, mang cỗ màu đỏ - Trạng thái mắt cá: Đục, nhãn cầu thụt xuống - Tính đàn hồi thịt cá: vết lõm phục hồi chậm - Màu thịt cá: Thịt có màu đỏ xẫm - Mùi nội tạng cá: Có mùi tự nhiên - Các phận khác: Bụng hậu môn bình thưởng Hình 42: Trạng thái cá Hình 43: Trạng thái mang cá kiểm nghiệm kiểm nghiệm Hình 44: Trạng thái mắt miệng cá kiểm nghiệm Hình 45: Màu thịt cá kiểm nghiệm Hình 46: Trạng thái hậu mồn bụng cá kiềm nghiệm Kết luân: Sau thực đánh giá tiêu cảm quan, mẫu cá kiểm nghỉệm trạng thái tốt nhỉên chất lượng có phần hom so với mẫu cá kiểm nghiệm Để xác định cần thực sổ kiểm tra hoá sỉnh khác 1-38 Xác đỉnh thành phần khối ỉươns • Đảng 21: Thành phần khối lượng mẫu cá kiểm nghiệm Toàn Con Thịt Đầu g 110 79 % g % 100 62.49 56.8 44.46 56.3 100 55.7 80 100 44.52 4.4.2 Kiểm nghiệm hoá học: g 15.37 14.50 14.77 Xương % 14.0 18.4 18.5 g 9.87 7.47 6.49 Vây % 9.0 9.5 8.1 g 1.90 0.80 0.61 Nộỉ tạng Da % 1.7 1.0 0.8 g 6.98 4.81 6.00 % 6.3 6.1 7.5 g 3.84 2.35 3.14 -ĐopH + Mẩu đối chứns: cá bảo quản nước đá làm hoàn toàn nước cất Bảng 22: Kết đo pH củã mẫu đố ỉ chứng Lần Chỉ số pH 6.8 — 6.8+ 6.9+ 6.8+ 6.8+ 6.9 - pH= - 6.9 6.8 6.8 6.9 + Mầu kiểm nshiêm 1: cá bảo quản nưởc đá cổ chứa 0.5% polyphenol - 0.05% caragen Bảng 23: Kết đo pH mẫu kiểm nghiệm Lần Chỉ sế pH 6.2 6.3 6.2 6.2 6.2 — _ 6.2 + 6.3 + 6.2 + 6.2 + 6.2 -> pH= — = 6.22 F + Mầu kiểm nehiêm 2: cá bảo quản nưởc đá cổ chứa 1.0% polyphenol - 0.10% caragen Bảng 24: Kết đo pH mẫu kiểm nghiệm Lần Chỉ sé pH 6.3 6.3 6.4 6.3 6.3 % 3.5 3.0 3.9 1-39 Hình 47: Thao tác đo pH Hình 48: Thao tác đo pH Hình 49: Thao tác đo pH mẫu cá đối chứng mẫu cá kiểm nghiệm mẫu cá kiểm nghiệm - Test Eber + Mau đối chứng: cá bảo quản nước đá làm hoàn toàn nước cất Có khối trắng NH4CI xuất nhanh Bảng 25: Kết test Eber mẫu đối chứng Lần Đánh giá + ++ ++ + + —> Cá kiểm nghiệm cho phản ứng Eber (++) Vậy cá có chất lượng kém, bị ươn tương đối Hình 50: Thao tác kiểm tra phản ứng Eber mẫu đối chứng + Mấu kiểm nữhiêm 1: cá bảo quản nước đá cổ chứa 0.5% polyphenol - 0.05% caragen Theo quan sát thấy có khói trắng NH4CI xuất chưa rõ nhanh chống Bảng 26: Kết test Eber mẫu kiểm nghiệm Lần Đánh giá - + + - + —► Cá kiểm nghiệm cho phản ứng Eber (+) Vậy cá có phẩm chất cá loại (cá chết giữ độ tươi), cá qua tàng trữ Hình 51: Thao tác kiểm tra phản ứng Eber mẫu cá kiểm nghiệm 1-40 + Mau kiểm nghiêm 2: cá bảo quản nước đá có chứa 1.0% polyphenol - 0.10% caragen Theo quan sát thấy có khói trắng NH4C1 xuất chưa rõ nhanh chóng Bảng 27: Kết test Eber mẫu kiểm nghiệm Lần + Đánh giá - + + + Cá kiểm nghiệm cho phản ứng Eber (+) Vậy cá có phẩm chất cá loại (cá chết giữ độ tươi), cá qua tàng trữ Hình 52: Thao tác kiểm tra phản ứng Eber mẫu cá kiểm nghiệm - Test H2S + Mầu đối chứns: cá bảo quản nước đá làm hoàn toàn nước cất vết kiềm acetat chì có màu đen chưa đậm, vành xung quanh đậm Bảng 28: Ket test H2S mẫu đối chứng Hình 53: Phản ứng định tính H2S mẫu cá đối chứng + Mầu kiểm nghiêm 1: cá bảo quản nước đá có chứa 0.5% polyphenol - 0.05% caragen Toàn diện tích vết kiềm acetat chì không màu 1-41 Bảng 29: Kết test H2S củã mẫu kiểm nghiệm Lần Đánh giá - - + - - —» Cá kiểm nghiệm cho phản ứng định tính H2S (-) Vậy cá tươi Hình 54: Phản ứng định tỉnh H2S mẫu kiềm nghiệm + Mầu kiểm nehiêm 2: cá bảo quản nưởc đá cổ chứa 1.0% polyphenol - 0.10% caragen Toàn vết kiềm acetat chì không màu Bảng 30: Kết test H2S củã mẫu kiểm nghiệm Lần Đánh giá - + + - - —» Cá kiểm nghiệm cho phản ứng định tính H2S (-) Vậy cá tươi Hình 55: Phản ứng định tính H2S mẫu cá kiểm nghiệm 4.4.3 Kỉểm nghiệm vi sinh: • Tồng vi khuẩn hiếu Bảng 31: Số khuẩn lạc tổng vi khuẩn hiếu khí ml mẫu cá nồng độ pha loãng Đối chứng 1239 494 W 302 - Mầu đối chứns: 10'1 ĩ?3 1271 563 354 0.5% polyphenol 1144 1202 434 400 78 67 - _ 123_9+1271+494+ 563 + 302+ 3_54_lữ^CFU) 1.0% polyphenol 1029 929 149 103 78 107 1-42 Kj= 10 —» Nị = =10,703,8 = 7038(CF£/ /ml) =10O7°3-8 = 7038G(CFƠ/mí) K2= 100 -> JV2 = K3= 10 -» A?3 = = 100(1703 = 703800(CFỈ/ /mỉ) IV = 7038+70380+703800= 26040tì(CFl/ /mí) - üfflK &ggJH nghiêm ờ.5% polyphenol 1202+1144+ 434 = 400+ 78 + 67 m = —— -= 554.2(CFU) Kj= 10 —» N, = = 10,5542 = 5542(CFU ì ml) =100 554 = 55420(CFÍ/ /ml) K2= 100 -> /V2 = N = =1000554 = 55420G(CFỈ//ml) K3= 10 ->• N = 5542+ 55420+554200 = 205054 - Mấu kiểm nghiêm 1.0% polyphenol - _ 1029+929+149+103+78+107 _ 3992(CFỈ7) =10,399,2 = 3992(CFÍ/ /mỉ) Kj= 10 -» AT, = =100,399,2 = 39920(CFỈ/ /m/) K2= 100 -> ]V2 = K3= 10 - JV3 = ^ = 1000399,2 = 39920CXCFÍ//m/) IV = 3992+39920+399200= 147704(CFÍ//mỉ) Hình 56: Mau tổng vỉ khuẩn hiếu khí nồng độ pha loãng mẫu đối chứng 1: tỉ lệ pha loãng 1/10 2: tỉ lệ pha loãng 1/100 3: tỉ lệ pha loãng 1/1000 1-43 Hình 57: Mầu tổng vi khuẩn hiếu khỉ nồng độ pha loãng mẫu 0.5% polyphenol 1: tỉ lệ pha loãng Ỉ / Ỉ O 2: tỉ lệ pha loãng 1/100 3: tỉ lệ pha loãng 1/1000 Hình 58: Mau tổng vi khuẩn hiếu khỉ nồng độ pha loãng mẫu 1.0% polyphenol 1: tỉ lệ pha loãng 1/10 2: tỉ lệ pha loãng 1/100 3: tỉ lệ pha loãng 1/1ỒỒO • Escherichia Coli Bảng 32: Số khuẩn lạc Escherichia Coli ml mẫu cá nồng độ pha loãng ■\Mẫu Đổỉ chứng H b 1-H 10'z IF3 34 30 16 20 14 0.5% polyphenol 19 22 - Mầu đối chứng: M =34+30+16 + 20+9 + 14 = 20.5 K.-10- Ní=ĩ-” = ™^=20S,CFU/ml) K2= 100 -> N2 = = 100205 = 2050 K3= 10 -> N3= N =205+2050+20500 = 7585 Imĩ) =looa2as = 20500(CFƯ / m l ) 1.0% polyphenol 29 26 13 10 1-44 - Mấu kiểm nghiêm 0.5% polyphenol m = 19 + 22 + + + + = 102(CFU) Kj= 10 —> N, = = 10-10-2 = 102(CFU /ml) K2= 100 = 100-1 °'2 = 1020( C F U / m ỉ ) N2 = K3= 10 ^ N = = 1000-10-2 = 10200[ C F U / m l ) N = 102+1020+1 200 = 3774(CFƠ/ m l ) - Mầu kiểm nghiêm 1.0% polyphenol m = - = 14.3(CFƠ) Kj= 10 —> N, = = 10-14-3 = 143(CFƠ/ m ỉ ) K2= 100 N = = 100-14-3 = IA3Q/CFU / mỉ) K3= 10 = 1000-14-3 = 14300{ C F U / m l ) N= N3 = 143+1430+14300 = 5291(CFƠ/m/) • Conforms Bảng 33: Số khuẩn lạc Conforms ml mẫu cá nồng độ pha loãng \Mau 10 Đồi chứng W1 ĨÕ^ 0.5% polyphenol 2 Mấu đối chứns: m = + + + + + = S(CFU) Kj= 10 —> N,= = 38( C F U / m ỉ ) = 380( C F U / m ỉ ) K2= 100 ^ N = = 100-3-8 K3= 10 ^ N = = 1000-3-8 = 3800(CFƠ/ m ỉ ) 1.0% polyphenol 1-45 N = — - = 1406(CFƠ/m/) - Mau kiểm nshiêm 0,5% polyphenol m = + + + + 2+Ọ = 23{CFU) Kj= 10 —» N,= = 23(CFU /mỉ) „_, K j m 100.2.3 K2= 100 —► N = —= — = 230( C F U / m l ) K3= 10 -> AT3 = = 1000 = 2300(CFUInü) N =23 + 230+ 2300 = 851 - Mau kiểm nshiêm 1.0% polyphenol ~ _6 + + + + + • N,= K2= 100 -» JV2 = = 1 Cá bảo quản nước đá có 0.5% polyphenol 0.05% caragen cho ta kết tốt Cá trạng thái tương đối tốt, chấp nhận 5.2 • KIẾN NGHỊ: Mở rộng qui mô nghiên cứu, ứng dụng mạnh vào thực tế công tác bảo quản, thực nhiều nhỏm đối tượng thực phẩm khác cá nước ngọt, loài giáp xác, thịt nhiều sản phẩm khác • Nghiên cứu kết hợp với nhiều chất phương pháp bảo quản khác như: NaCl, catechin, làm lạnh, • Cần khảo sát thêm nhiều nồng độ polyphenol để tìm nồng độ tối ưu cho việc bảo quản • • Cần khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bên thừng bảo quản đến việc bảo quản bên Cần hạn chế tối đa ảnh hưởng polyphenol đến mùi vị sản phẩm sau bảo quản ... tinh polyphenol từ trà xanh sấy khô Nghiên cứu phối chế caragen để tạo thành nuớc đá polyphenol bảo quản cá nục (Decapterus Macrosoma) tuơi nuớc đá polyphenol 1.2.3 Đổi tượng nghiên cứu: Trà xanh. .. NGHIÊN CỨU: Tách chiết tinh polyphenol từ trà xanh sấy khô Nghiên cứu phối chế caragen để tạo thành nước đá polyphenol bảo quản cá nục (Decapterus Macro soma) tươi nước đá polyphenol 3.2 PHƯƠNG PHÁP... đồng 3.2.4 Làm nước đá bảo quản cá nục Bước 1: Tâ tiến hành phã mẫu nước đá tương tự gồm: + Mau nước đá đối chứng: sử dụng nước cất, không dùng polyphenol + Mẩu nước đá có 0.5% polyphenol 0.05%