Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet bằng khí điều chỉnh có màng bao gói

Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói MỤC LỤC Trang Lời nói đầu ………………………………………………………………………………………… Chương I: Tổng quan …………………………………………………………………… 10 I.1 Giới thiệu ……………………………………………………………………………… 10 I.2 Thông tin cá tra ……………………………………………………………… 10 I.3 Các sản phẩm cá tra fillet-đặc điểm thịt cá tra fillet… 13 I.3.1 Các sản phẩm cá tra fillet …………………………………………… 13 I.3.2 Đặc điểm thịt cá tra fillet …………………………………………… 14 I.4 Sự biến đổi cá sau chết …………………………………………… 14 I.4.1 Sự tê cứng sau chết cá ……………………………………… 16 I.4.1.1 Những biến đổi lý hóa tê cứng …………… 16 I.4.2 Quá trình tự phân giải ……………………………………………………… 18 I.4.3 Quá trình thối rữa 18 ………………………………………………………… I.5 Kỹ thuật bảo quản khí điều chỉnh …………… 19 I.5.1.Vai trò chất khí ………………………………………………… 21 I.5.1.1 Khí O2 ……………………………………………………………………… 21 I.5.1.2 Khí N2 ……………………………………………………………………… 22 I.5.1.3 Khí CO2 ……………………………………………………………………… 23 I.6 Bao bì bao gói thực phẩm …………………………………………………… 26 Chương II: Nội dung phương pháp nghiên cứu ………………… 29 II.1 Nội dung nghiên cứu …………………………………………………………… 29 II.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu …………………… 29 II.2.1 Nguyên liệu …………………………………………………………………… 29 II.2.2 Quy trình bao gói cá tra fillet ………………………………… 34 II.2.3 Giải thích quy trình công nghệ ……………………………… 35 Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói II.2.4 Phương pháp nghiên cứu ………………………………………… 36 II.2.4.1 Xác định tiêu hóa học …………………………………… 36 II.2.4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật ………………………………………………… 37 II.2.4.3 Phương pháp cảm quan ………………………………………… 38 II.3 Đánh giá - so sánh sản phẩm với phương pháp bảo quản thông thường ……………………………………………… 43 Chương II: Kết nghiên cứu …………………………………………………… 44 III.1 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu thị cá tra fillet …………… 44 III.2 Khảo sát thay đổi thành phần dinh dưỡng bảo quản chế độ hỗn hợp khí khác nhau…………………………… 45 III.2.1 Sự thay đổi hàm ẩm …………………………………………………… 45 III.2.2 Sự thay đổi thành phần lipid …………………………………… 50 III.2.3 Sự thay đổi thành phần protein ……………………………… 54 III.3 Khảo sát thay đổi thành phần dinh dưỡng, bảo quản màng bao PA độ dày khác nhau……………………… 58 III.4 Khảo sát thay đổi dinh dưỡng có sát khuẩn O3 trước bao gói…………………………………………… 67 III.5 Khảo sát thay đổi dinh dưỡng phương pháp bảo quản hút chân không ………………………… 73 III.6 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bảo quản phương pháp khác nhau……………………… 82 III.7 Giá thành sản phẩm …………………………………………………………… 85 III.8 Kiểm tra vi sinh vật sản phẩm bao gói kỹ thuật khí điều chỉnh …………………………………………… 85 Chương IV: Kết luận …………………………………………………………………… 86 Chương V : Quy hoạch thực nghiệm …………………………………………………… 87 V.1 Bài toán kiểm định hàm ẩm ……………………………………………… 87 Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói V.2 Bài toán kiểm định lipid ……………………………………………………… 88 V.3 Bài toán kiểm định thành phần protein …………………………… 88 V.4 Phương trình hồi quy ……………………………………………………………… 89 Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1 Con cá tra nuôi Việt Nam ………………………………………………………… 12 Hình 1.2 Các sản phẩm cá tra fillet đông lạnh …………………………………… 14 Hình 2.1 Bình chứa hỗn hợp khí nạp bao gói ……………………………………… 30 Hình 2.2 Máy đóng gói có nạp khí ………………………………………………………… 31 Hình 2.3 Máy bao gói hút chân không hiệu Fuji Impulse ……………… 32 Hình 2.4 Máy Ozon ……………………………………………………………………………………… 32 Hình 2.5 Thịt cá tra fillet bảo quản khí điều chỉnh ……………… 34 Hình 3.1 Đồ thị thay đổi hàm ẩm (%) thịt cá tra fillet bảo quản ứng với tỷ lệ khí nạp khác ………………………………………… 49 Hình 3.2 Đồ thị thay đổi lipid (%) thịt cá tra fillet bảo quản ứng với tỷ lệ khí nạp khác …………………………………………… 53 Hình 3.3 Đồ thị thay đổi protein (%) thịt cá tra fillet bảo quản ứng với tỷ lệ khí nạp khác …………………………………………… 56 Hình 3.4 Sự thay đổi hàm ẩm (%) thịt cá tra fillet bao PA độ dày khác nhau, ứng với hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2……………………………………………… …………………………………………………………………………………… 59 Hình 3.5 Sự thay đổi lipid (%) thịt cá tra fillet bao PA độ dày khác nhau, ứng với hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 ……………… 61 Hình 3.6 Sự thay đổi protein (%) thịt cá tra fillet bao PA độ dày khác ứng với hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 ……………63 Hình 3.7 Hao hụt trọng lượng thịt cá tra fillet bảo quản ứng với màng bao PA có độ dày khác nhau, hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 …………………………………………………………… 66 Hình 3.8 Sự thay đổi hàm ẩm (%) thịt cá tra fillet có sát khuẩn khí O3 bao PA dày 0,09 mm, ứng với hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 ………………………………………………………………………………………………… 68 Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói Hình 3.9 Sự thay đổi protein (%) thịt cá tra fillet có sát khuẩn khí O3 bao PA dày 0,09 mm, ứng với hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 …… 70 Hình 3.10 So sánh tỷ lệ lipid (%) thịt cá tra fillet có sát khuẩn khí O3 bao PA dày 0,09 mm, ứng với hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2………72 Hình 3.11 So sánh tỷ lệ hàm ẩm (%) thịt cá tra fillet có sát khuẩn khí O3 bao PA dày 0,09 mm bảo quản phương pháp khác nhau…………………………………………………………………………………………………… 75 Hình 3.12 So sánh tỷ lệ lipid (%) thịt cá tra fillet có sát khuẩn khí O3 bao PA dày 0,09 mm, ứng với phương pháp bảo quản khác ………………………………………………77 Hình 3.13 So sánh tỷ lệ protein (%) thịt cá tra fillet có sát khuẩn khí O3 bao PA dày 0,09 mm, ứng với phương pháp bảo quản khác ……………………………………… 78 Hình 3.14 So sánh hao hụt trọng lượng thịt cá tra fillet có xông khí O3 sát khuẩn bảo quản phương pháp khác nhau………………………………… 81 Hình 3.15 Sản phẩm bảo quản khí điều chỉnh………………………… 84 Hình 3.16 Sản phẩm bảo quản bao gói hút chân không ………… 84 Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói MỤC LỤC BẢNG Bảng I.1 Các loài giống cá tra Châu Á Việt Nam………………11 Bảng II.1 Tiêu chuẩn thịt cá tra – 1998 / Bộ y tế Việt Nam ban hành…29 Bảng II.2 Hiệu suất fillet phần thịt cá tra …………………………………………………… 35 Bảng II.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm thủy sản tươi gia nhiệt trước sử dụng-1998 / Bộ y tế…………………………………………………………………………………………………………… 38 Bảng II.4 Cơ sở đánh giá cho điểm tiêu cảm quan sản phẩm ………… 39 Bảng II.5 Bảng phân loại chất lượng sản phẩm phép thử cảm quan…………………………………………………………………………………………… 41 Bảng II.6 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm thịt cá tra fillet…………………………… 42 Bảng III.1 Thành phần dinh dưỡng thịt cá tra sau fillet…………… 44 Bảng III.2 Thành phần (%) hàm ẩm lại thịt cá tra filllet bảo quản hỗn hợp khí: 40% CO2, 30% O2, 30% N2……………………………………………………………….… 46 Bảng III.3 Thành phần (%) hàm ẩm lại thịt cá tra filllet bảo quản hỗn hợp khí: 50% CO2, 5% O2, 45% N2……………………………………………………………….… 47 Bảng III.4 Thành phần (%) hàm ẩm lại thịt cá tra filllet bảo quản hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2, ………………………………………………………………………………… 48 Bảng III.5 Thành phần (%) lipid lại thịt cá tra filllet bảo quản hỗn hợp khí: 40% CO2, 30% O2, 30% N2……………………………………………………………….… 50 Bảng III.6 Thành phần (%) lipid lại thịt cá tra filllet bảo quản hỗn hợp khí: 50% CO2, 5% O2, 45% N2……………………………………………………………….… 51 Bảng III.7 Thành phần (%) lipid lại thịt cá tra filllet bảo quản hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2……………………………………………………………….… ……………… 52 Bảng III.8 Thành phần (%) protein lại thịt cá tra filllet bảo quản hỗn hợp khí: 40% CO2, 30% O2, 30% N2………………………………………………………… 54 Bảng III.9 Thành phần (%) protein lại thịt cá tra filllet bảo quản hỗn hợp khí: 50% CO2, 5% O2, 45% N2……………………………………………………………… 54 Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói Bảng III.10 Thành phần (%) protein lại thịt cá tra filllet bảo quản hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2……………………………………………………………….…………… 55 Bảng III.11 Khảo sát hàm ẩm (%) thịt cá tra fillet bao PA dày 0,075 mm, bảo quản hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 ………………… 58 Bảng III.12 Khảo sát thành phần lipid (%) thịt cá tra fillet bao PA dày 0,075 mm, bảo quản hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 ……… 60 Bảng III.13 Khảo sát thành phần protein (%) thịt cá tra fillet bao PA dày 0,075 mm, bảo quản hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2 ……… 62 Bảng III.14 Sự hao hụt trọng lượng (%) thịt cá tra fillet bao PA dày 0,075 mm bảo quản khí: 60% CO2, 40% O2 so với nguyên liệu ban đầu…………………………………………………………………… 64 Bảng III.15 Sự hao hụt trọng lượng (%) thịt cá tra fillet bao PA dày 0,09 mm bảo quản khí: 60% CO2, 40% O2 so với nguyên liệu ban đầu………………………………………………………………… 65 Bảng III.16 Hàm ẩm thịt cá tra fillet (có sát khuẩn khí O3) bao PA dày 0,09 mm, bảo quản hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2…………………… 67 Bảng III.17 Thành phần (%) protein thịt cá tra fillet ( có sát khuẩn khí O3) bao PA dày 0,09 mm, bảo quản hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2…………………………… 69 Bảng III.18 Thành phần (%) lipid thịt cá tra fillet lại ( có sát khuẩn khí O3) bao PA dày 0,09 mm, bảo quản hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2…………………………… 71 Bảng III.19 Hàm ẩm lại (%) thịt cá tra fillet (có sát khuẩn O3) bao PA dày 0,09 mm, bảo quản hút chân không…………………………… 74 Bảng III.20 Thành phần lipid lại (%) thịt cá tra fillet (có sát khuẩn O3) bao PA dày 0,09 mm, bảo quản hút chân không………… 76 Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói Bảng III.21 Thành phần protein lại (%) thịt cá tra fillet (có sát khuẩn O3) bao PA dày 0,09 mm, bảo quản hút chân không…………… 77 Bảng III.22 Hao hụt trọng lượng thịt cá tra fillet (có sát khuẩn khí O3) bao PA dày 0,09 mm, bảo quản hút chân không……………………………… 79 Bảng III.23 Hao hụt trọng lượng thịt cá tra fillet (có sát khuẩn khí O3) bao PA dày 0,09 mm , bảo quản hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2… 80 Bảng III.24 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm thịt cá tra fillet sau 15 ngày bảo quản hỗn hợp khí: 60% CO2, 40% O2, bao PA dày 0,09 mm ……………………………………………………………………… 82 Bảng III.25 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm thịt cá tra fillet sau ngày bảo quản kỹ thuật hút chân không, bao PA dày 0,09 mm ……… 83 Bảng V.1 Thành phần dinh dưỡng (%) nguyên liệu thịt cá tra fillet 87 Bảng V.2 Thành phần dinh dưỡng (%) thịt cá tra sau thời gian bảo quản………………………………………………………… 90 Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói LỜI NÓI ĐẦU Thủy sản mặt hàng mau chóng bị hư hỏng sau đánh bắt chưa chế biến kịp Thời gian sử dụng thủy sản ngắn Vì vậy, có nhiều phương pháp bảo quản thủy sản áp dụng, nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng chất lượng Hiện nay, có nhiều phương pháp bảo quản thủy sản, chẳng hạn : cấp đông, bảo quản nhiệt độ -18oC ; dùng hóa chất bảo quản; hay sấy khô; hun khói…… Ở đề tài này, xin giới thiệu phương pháp bảo quản khác Đó bảo quản thủy sản tươi hỗn hợp khí điều chỉnh nhiệt độ dương thấp Cụ thể, bảo quản thịt cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao PA 5oC, mục đích cho hệ thống siêu thị, phục vụ cho bà nội trợ, thích mua hàng sạch, chất lượng tốt Phương pháp Việt Nam, Phương Tây ứng dụng từ 1979 Hiệu phương pháp cao Hơn nữa, phương pháp chưa nhà sản xuất, chế biến thủy sản Việt Nam áp dụng Ở đề tài này, tập trung nghiên cứu tính ưu việt cho việc bảo quản chất lượng thủy sản, nhằm mục đích giới thiệu đến cho nhà sản xuất, để triển khai hệ thống siêu thị, phục vụ cho người tiêu dùng thích mua hàng siêu thị, yêu chuộng hàng đảm bảo chất lượng Đề tài mang ý nghóa lớn Đó tính hiệu việc bảo quản, tiết kiệm nguyên liệu sản xuất, tránh lãng phí mang lại hiệu kinh tế Đề tài sau nghiên cứu, triển khai rộng rãi đến nhà sản xuất chế biến thủy sản Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói CHƯƠNG I TỔNG QUAN I.1.Giới thiệu: Cá tra loại cá da trơn, có giá trị kinh tế cao Sản phẩm cá tra xuất sang Mỹ Châu u Ở nước ta, loại cá nuôi nhiều đồng sông Cửu Long Vì vậy, khâu bảo quản sau thu hoạch thành phẩm quan trọng Phương pháp bảo quản ảnh hưởng lớn đến chất lượng cá Phương pháp khác chất lượng thời gian bảo quản kéo dài khác Ở đề tài này, nghiên cứu thịt cá tra tươi fillet bảo quản khí điều chỉnh , so sánh thay đổi chất lượng sản phẩm trình bao gói bảo quản khí điều chỉnh, với sản phẩm bao gói hút chân không Chọn phương pháp bảo quản thủy sản khí điều chỉnh lý sau: Phương pháp Việt Nam, chưa triển khai ứng dụng rộng rãi Không gây hại sức khỏe cho người tiêu dùng Giảm thiểu hư hỏng, đảm bảo chất lượng kéo dài thời gian bảo quản lâu I.2 Thông tin cá tra – đặc điểm sinh thái - sinh lý cá tra (Pangagius hypophthalmus) -Họ cá tra ( Pangasiidae) phân bố rộng rãi khu vực Tây Nam Đông Á Họ cá tra có giống: Pangasius Helicophagus Giống Pangasius có 19 loài, Helicophagus có loài phát Tên khoa học cá tra trước Pangasius micronemus Ở Thái Lan, có giống cá tra, có tên khoa học pangasius Sutchi Ở Việt Nam, có loài thuộc giống pangasius, có mặt miền nam Việt Nam Theo Tyson Roberts Chavalit Vidthayamon cá tra nuôi Việt Nam có tên khoa học Pangasius hypophthalmus 10 Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói Hình 3.15 Sản phẩm bao gói bảo quản kỹ thuật khí điều chỉnh sau 12 ngày bảo quản Hình 3.16 Sản phẩm bao gói kỹ thuật hút chân không sau ngày bảo quản 84 Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói III.7 Giá thành sản phẩm : Giá khối lượng kg cá tra (10 / 2006): 10000 đồng / kg Giá bao PA dày 0,09 mm : 1000 đồng / bao Tiền công nhân công fillet cá Hỗn hợp khí nạp : : 500 đồng / 2000 đồng / lần Tiền điện phải trả ngày bảo quản: 1500 đồng / ngày Khay PS( polystyren) đựng thịt cá tra fillet: 700 đồng / Khấu hao thiết bị sản xuất : 5% /chi phí sản xuất: 785 đồng Tổng 16485 đồng / 200 g Sản phẩm thịt cá tra fillet cấp đông bao gói hút chân không bán hệ thống siêu thị Coopmart: 11900 đồng / 200 g Giá thành sản phẩm bảo quản khí điều chỉnh cao hơn: 4585 đồng/ 200g III.8 Kiểm tra vi sinh vật sản phẩm thịt cá tra fillet bảo quản 5oC sau 15 ngày bảo quản kỹ thuật khí điều chỉnh (60% CO2, 40% O2), bao PA có độ dày 0,09 mm: Sản phẩm sau 15 ngày bảo quản gửi phân tích vi sinh vật Trung Tâm Đào Tạo Và Phát Triển Sắc Ký Tp.HCM -79 Trương Định, quận1, Tp Hồ Chí Minh, có kết đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn 1998 / Bộ y tế Việt Nam quy định 85 Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói CHƯƠNG IV KẾT LUẬN Qua khảo sát bảo quản thịt cá tra fillet kỹ thuật khí điều chỉnh, có kết luận sau: -Bảo quản hỗn hợp khí 60% CO2, 40% O2 tốt loại hỗn hợp khí khảo sát -Bảo quản hỗn hợp khí 60% CO2, 40% O2 có xông khí O3 (sát khuẩn trước bao gói) màu sắc sản phẩm đẹp so với bảo quản khí điều chỉnh mà không xông khí O3 sát khuẩn, sau thời gian bảo quản -Màng bao phải có độ chống thấm khí cao độ dày phù hợp với kinh tế -Nên dùng chất sát khuẩn sản phẩm trước bao gói kéo dài thời gian bảo quản -So với phương pháp bảo quản kỹ thuật hút chân không kỹ thuật bảo quản khí điều chỉnh vượt trội hẳn thời gian bảo quản giá trị cảm quan sản phẩm -Mỗi sản phẩm bảo quản có tỷ lệ khí nạp thích hợp -An toàn cho người tiêu dùng -Sản phẩm nên dùng trước 12 ngày bảo quản phải xử lý nhiệt khoảng 80-90oC trước sử dụng để an toàn cho người sử dụng Vấn đề tồn đọng : -Thừa nhận hỗn hợp khí nạp, không khảo sát tỷ lệ khí thích hợp - Không có thiết bị đo độ thấm khí màng bao PA trình bảo quản 86 Luận văn thạc só : Nghiên cứu bảo quản cá tra fillet khí điều chỉnh có màng bao gói CHƯƠNG V QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM Bảng V.1 Thành phần (%) dinh dưỡng nguyên liệu thịt cá tra fillet (số liệu bảng I.1) Hàm ẩm X (%) Lipid X (%) Protein X(%) 83,99 1,18 11,67 toång (X-Q)2 60,08 21,22 12,16 phương sai 2,86 0,96 0,68 độ lệch chuẩn 1,69 0,98 1,38 0,36 0,2 0,32 Giá trị trung bình Q mẫu S độ lệch chuẩn trung bình mẫu σ V.1 Bài toán kiểm định thành phần nước Biết : dừng lấy mẫu thành phần hàm ẩm