san xuat tom
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: PHẠM NGỌC QUANG CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu: - Địa chỉ: 119 Quốc lộ 1A, Phường 7, Thị xã Sóc Trăng, Tỉnh Sóc Trăng - Fax: (079) 821801 - Email: stapimex@hcm.vnn.vn - Website: www.stapimex.com.vn - Tổng Giám Đốc: ông Trần Văn Phẩm - Tổng số công nhân: 3.500 - Tổng công suất chế biến thành phẩm/ngày: 70 tấn - Kim ngạch xuất khẩu năm 2008: USD 62.000.000 - Thành phẩm xuất khẩu năm 2008: 6.200 tấn - Mức thuế chống bán phá giá sang thị trường Mỹ: 4.57% - Hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000; BRC; HACCP - Mặt hàng sản xuất chính : Nobashi, CPTO, RPTO; Tôm Tẩm bột, Sushi 1.2. Lịch sử phát triển của công ty: - Stapimex được thành lập vào năm 1978, là một trong những xí nghiêp chế biến thủy sản đầu tiên ở Việt Nam với tên gọi là F-23.địa chỉ: số 2, Đặng văn Viển, phường 5 thị xã sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng, hoạt động của công ty là thu mua, chế biến các mặt hàng đông lạnh xuất khẩu. - Từ khi thành lập đến nay Stapimex luôn cố gắng làm hài lòng khách hàng với sản phẩm đạt chất lượng, giao hàng đúng thời hạn, đúng sản lượng. LỚP: CCB09 trang 1 SVTT: BÙI PHƯƠNG ĐẠI BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: PHẠM NGỌC QUANG - Điểm mạnh của Stapimex là có đội ngũ cán bộ, công nhân viên lành nghề có năng lực và nhiệt tình trong công tác. Phân xưởng chế biến và thiết bị được trang bị hiện đại sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu của khách hàng. - Công ty có các xí nghiệp sản xuất tôm đông lạnh các loại với hệ thống trang thiết bị hiện đại công suất khoảng 80-100 tấn thực phẩm/ngày và đã được công nhận đạt chất lượng xuất khẩu vào thị trường EU với code EU 162, EU 229 và code EU 447. 1.3. Các xí nghiệp trực thuộc Công ty: - Năm 1992 tỉnh Hậu Giang (củ) chia thành 2 tỉnh Sóc Trăng và Cần Thơ lúc này xí nghiệp đã tách riêng với xí nghiệp đông lạnh 2 CAFATEX, cơ quan quản lý của xí nghiệp lúc này là sở thủy sản Sóc Trăng, tên giao dịch là Stapimex. Tên gọi là công ty thủy sản xuất nhập khẩu Sóc Trăng. Trụ sỡ xí nghiệp: số 2, Đặng văn Viển, phường 5, thị xã, Sóc Trăng. Đến năm 1999 công ty di dời nhà máy sản xuất đến địa chỉ mới: 119- quốc lộ 1A, phường 7 thị xã Sóc trăng, tỉnh Sóc Trăng diện tích 21000m 2 . Với 2 xí nghiệp có công xuất 50 tấn nguyên liệu/ngày, các thiết bị nhập từ các nước tiên tiến như Nhật Bản với tổng số vốn đầu tư ban đầu là 50 tỷ đồng. - Đầu năm 2000 với sự phát triển mạnh mẽ của nghành thủy sản, công ty quyết định xây dựng thêm xí nghiệp mới với tên gọi là: xí nghiệp đông lạnh Tân Long, tên tiếng anh: New Dragon Seafood Factory (code vào thị trường châu Âu là DL162). DAầu năm 2002, xí nghiệp thứ 2 được thành lập và đi vào hoạt động với tên gọi là xí nghệp đông lạnh Phú Đạt (code vào thị trường châu âu là: DL 162) - Cùng với sự phát triển kinh tế của đất nước, nâng cao năng lực quản lý, năng lực cạnh tranh, ủng hộ chính cổ phần hóa doanh nghiệp công ty thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp sóc Trăng chuyển thành công ty cổ phần thủy sản sóc trăng chính thức đi vào hoạt động từ 01-06-2006. - Tháng 8-2007 xí nghiệp mới được thành lập: xí nghiệp đông lạnh An Phú nằm ở khu công nghiệp An Nghiệp – huyện Mỹ Tú,Tỉnh Sóc Trăng (code đi vào thị trường châu âu là DL 447) - Hiện nay văn phòng công ty tọa lạc tại: 119-Quốc lộ 1A, Phường 7, Thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng. Điện thoại: (079) 821201- 822164- 822367. 1.4. Sơ đồ tổ chức của công ty LỚP: CCB09 trang 2 SVTT: BÙI PHƯƠNG ĐẠI BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: PHẠM NGỌC QUANG 1.4.1. sơ đồ LỚP: CCB09 trang 3 SVTT: BÙI PHƯƠNG ĐẠI BAN TỔNG GIÁM ĐỐC P.VI SINH P.KINH DOANH P.TỔ CHỨC- HÀNH CHÍNH P.KẾ TOÁN- TÀI VỤ KCS TỔ SƠ CHẾ TỔ XUẤT HÀNG TỔ BAO GÓI TỔ XẾP KHUÔN TỔ TIẾP NHẬN GIẢI QUYẾT KHIẾU NẠI BAN GIÁM ĐỐC BAN ĐIỀU HÀNH MẶT HÀNG CAO CẤP TỔ CẤP ĐÔNG TIẾP NHẬN KHIẾU NẠI KHIẾU NẠI TỔ PHÂN CỠ P.KỸ THUẬT BAN HCCP XÍ NGHIỆP KHÁCH HÀNG 1. xem xét hồ sơ 2. soát hồ sơ Tiếp nhận khiếu nại Hình 1: Sơ đồ tổ chức công ty BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: PHẠM NGỌC QUANG 1.4.2. Diển giải sơ đồ 1.4.2.1. Giám đốc Là người đứng đầu công ty, ra quyết định tổ chức điều hành mọi hoạt động trong sản xuất kinh doanh của công ty và chịu trách nhiệm về hiệu quả của công ty. Giám đốc dưa ra các chỉ thị xuống cho phòng ban, các phòng ban thực hiện và báo cóa kết quả cho giám đốc. 1.4.2.2.Phó giám đốc kinh doanh, sản xuất, kỹ thuật Phó giám đốc điều hành phòng kinh doanh, phân xưởng, phòng kỹ thuật và ban HACCP, chịu trách nhiệm tìm kiếm thị trường, khai thác mặt hàng, ký kết và thực hiện các hợp đồng kinh doanh thông qua sự đồng ý của giám đốc. Chịu trách nhiệm sản xuất phân công và đốc thúc phân xưởng thực hiện tốt tiến độ sản xuất, điều phối nguyên liệu, giám sát về mặt kỹ thuật, bảo trì máy móc, trang thiết bị, bao bì, bao gói đúng qui cách. 1.4.2.3. Ban HACCP Là bộ phận tham mưu cho Giám Đốc xí nghiệp về toàn bộ chương trình quản lý chất lượng áp dụng tại xí nghiệp, ban HCCP có các nhiệm vụ sau - Xây dựng kế hoạch, triển khai áp dụng chương trình. - Theo dỏi kiểm tra trong suốt quá trình thực hiện. - Có trách nhiệm đào tạo công nhân về các nội dung chương trình có liên quan. - Tiếp nhận các báo cáo và thẩm tra các hoạt động đã được ghi chép hàng ngày hoặc đột xuất. 1.4.2.4. Phòng kỹ thuật *.Trưởng phòng kỹ thuật Chịu trách nhiệm soạn thảo chương trình quản lý chất lượng tại xí nghiệp để trình cho giám đốc xét duyệt chương trình quản lý chất lượng. Triển khai chương trình quản lý chất lượng đến phân xưởng để thực hiện, kiểm tra đánh giá mọi hoạt động liên quan đến chất lượng sản phẩm. Thường xuyên cập nhật thông tin chất lượng để kiểm tra, xem xét và đánh giá quá trình thực hiện. Tham gia ban HACCP cùng phòng kinh doanh giải đáp các khiếu nại của khách hàng thẩm tra việc ghi chép các công đoạn sản xuất, báo cáo chương trình quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP cho giám đốc định kỳ. *. Phòng kiểm nghiệm vi sinh LỚP: CCB09 trang 4 SVTT: BÙI PHƯƠNG ĐẠI BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: PHẠM NGỌC QUANG Chịu trách nhiệm lấy mẩu phân tích, kiểm tra vi sinh trên toàn bộ dây chuyền sản xuất. Ghi chép kết quả phân tích báo cáo về trưởng phòng kỹ thuật hoặc trưởng ban HACCP theo từng loại sản phẩm. Lưu trử hồ sơ theo qui định của xí nghiệp. *. Nhân viên KCS Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm, trên toàn bộ dây chuyền sản xuất (tiếp nhận, sơ chế, xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản, xuất hàng). Ghi chép đầy đủ các diển biến tại nơi được phân công kiểm tra, giám sát các qui trình được ghi chép theo biểu mẩu giám sát của GMP, SSOP và kế hoạch HACCP. Đồng thời phải báo cáo về phòng kỹ thuật hằng ngày. 1.4.2.5. Phòng kinh doanh Chịu sự quản lý trực tiếp của giám đốc xí nghiệp, có trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu hàng hóa, tìm thị trường mua sản phẩm và nắm bắt các thông tin, hổ trợ kịp thời cho ban HACCP. Đồng thời cùng ban HACCP hoặc bộ phận kỹ thuật để giải quyết các khiếu nại của khách hàng. 1.4.2.6. Phòng tổ chức Chịu trách nhiệm về bộ phận máy, tổ chức hành chính trong toàn bộ xí nghiệp. Phụ trách các công tác văn thư, văn phòng, quản lý lưu trữ hồ sơ và các vấn đề bảo hiểm sức khỏe của công nhân. Đồng thời phối hợp với xí nghiệp điều động và quản lý nhân sự phục vụ cho sản xuất hợp lý và quản lý các định mức lao động 1.4.2.7.Phòng tài vụ Chịu sự quản lý trực tiếp của giám đốc xí nghiệp có chức năng thống kê các khoảng chi phí, có kế hoạch chi trả hợp lý. Tham mưu cho giám đốc về báo cáo định kì lải, lổ và hiệu quả kinh doanh. 1.4.2.8. Ban quản đốc Chịu sự quản lý trực tiếp của giám đốc xí nghiệp về các hoạt động của xí nghiệp, quản lý toàn bộ hoạt động sản xuất của xý nghiệp. 1.4.2.9. Ban điều hành Có trách nhiệm điều động lực lượng công nhân trực tiếp sản xuất sao cho hợp lý với dây chuyền sản xuất, tổ chức thực hiện và kiểm tra các công đoạn chế biến và công tác vệ sinh công nghiệp tại xí nghiệp. 1.4.2.10. Các bộ phận phục vụ trong sản xuất: có nhiệm vụ tiếp nhận và sản xuát thành các mặt hàng theo yêu cầu của công ty và khách hàng. 1.5. Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng LỚP: CCB09 trang 5 SVTT: BÙI PHƯƠNG ĐẠI BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: PHẠM NGỌC QUANG CHƯƠNG 2 LỚP: CCB09 trang 6 SVTT: BÙI PHƯƠNG ĐẠI Các máy nén Khu tiếp nhận nguyên liệu Khu xữ lý sau vỏ Phòng chứa dụng cụ Phòng điều hành Cửa Khu sơ chế Máy phân cỡ Khu phân cỡ Băng tải lột PTO Khu xếp khuôn Khu chờ đông Khu xữ lý ngâm phụ gia Tủ đông gió Làm lạnh Đông IOF Luộc3 Tái đông 2 1 Tôm tươi Phòng bao gói hàng lạnh Phòng bao gói hàng hấp Kho lạnh 1 Kho lạnh 3 Kho lạnh 5 Kho lạnh 4 Kho lạnh 2 Hành Lang kho lạnh Máy rửa BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: PHẠM NGỌC QUANG CHƯƠNG 2 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 2.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG 2.1.1 An toàn đối với người lao động Con người là nhân tố quan trọng trong sản xuất vì vậy an toàn lao động đối với con người lao động là vấn đề luôn được công ty chú trọng hàng đầu, vì thế: • Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và kiến thức cơ bản phù hợp với tính chất công việc. • Công nhân phải được kiểm tra sức khỏe định kỳ. • Nhà xưởng thoáng mát, đầy đủ ánh sáng, không tiếng ồn, có hệ thống thông gió. • Ở mỗi khâu đều có cửa thoát hiểm và trong kho lạnh có còi hú, đèn báo hiệu với bên ngoài đề phòng khi có sự cố xảy ra nhằm bảo vệ tính mạng cho con người. • Công nhân thường xuyên tiếp xúc và làm việc với các máy móc, thiết bị đều được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và những kiến thức cơ bản về việc vận hành, sử dụng cũng như sửa chữa khi có sự cố xảy ra. • Tất cả các loại máy móc đều có hệ thống che chắn và lắp đặt an toàn thuận lợi cho người sử dụng. Đối với thiết bị phát ra tiếng ồn lớn được đặt bên ngoài và cách âm với bên trong nhà máy để tiếng ồn không gây ảnh hưởng đến công nhân. • Nền được làm từ vật liệu không thấm nước, không lồi lõm, không trơn trượt và được quét dọn thường xuyên để trách công nhân bị trượt té do giẫm đạp phải phế liệu. • Dòng điện sử dụng ở mức an toàn, có các thiết bị tự động ngắt điện phòng khi có sự cố xảy ra. Các hệ thống dây dẫn điện có lớp bọc bên ngoài và được treo lên cao hoặc âm vào trong tường. * Sức khỏe đối với người lao động. - Xí nghiệp có 2 y sĩ và 1 phòng khám cấp phát thuốc. - Xí nghiệp chỉ ký hợp đồng đối với những lao động có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ quan y tế là: đủ điều kiện làm việc trong nghành chế biến thực phẩm. - Kiểm tra khi sử dụng: công nhân khi tuyển dụng vào làm phải có giấy khám sức khỏe của cơ quan y tế, đảm bảo đủ điều kiện làm trong ngành chế biến thực phẩm, không bị bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu. LỚP: CCB09 trang 7 SVTT: BÙI PHƯƠNG ĐẠI Hình 4: Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: PHẠM NGỌC QUANG - Kiểm tra định kỳ: tất cả công nhân tham gia ca chế biến đều được kiểm tra sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm theo công văn số 77/CV.HC.04 của sở y tế (riêng công nhân làm việc tại công đoạn chế biến sản phẩm ăn liền, khu cấp đông bao gói và các bộ phận có yếu tố độc hại được kiểm tra sức khỏe định kỳ 2 lần/năm). 2.1.2. Đối với khu vực chế biến - Phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho từng công nhân (nón, áo, ủng, găng tay, khẩu trang). - Công nhân ở các khu vực máy phải biết sữ dụng thành thạo các loại máy thiết bị trong từng khu vực chế biến để tránh hư hỏng và cacs sự cố về điện. - Các loại hóa chất sữ dụng trong khu vực phải được bảo quản cẩn thận đúng nơi qui định, Nồng độ và liều lượng hóa chất sữ dụng phải theo đúng công thức, tỉ lệ và thao tác. 2.1.3. Đối với khu vực cấp đông thành phẩm - Công nhân làm việc trong kho lạnh phải được trang bị đầy đủ áo ấm, nón phòng lạnh, dày, găng tay giử ấm. - Trong kho lạnh phải trang bị đầy đủ ánh sáng, các hệ thống tín hiệu báo động, tín hiệu đèn còi để phòng ngừa và kịp thời giúp đỡ khi có sự cố xảy ra. 2.1.4. Đối với khu vực cơ điện - Trước khi vận hành máy phải kiểm tra lại các thông số kỹ thuật,nếu không an toàn thì phải sửa chữa ngay. - Công nhân trực tiếp vận hành máy phải có trình độ tay nghề cao và hiểu rỏ nguyên tắc làm việc của các thiết bị máy móc. - Các máy móc thiết bị trong xưởng phải có hàng rào che chắn để tránh gây tai nạn cho người lao động. - Hệ thống dây dẫn các thiết bị phải được kiểm tra thường xuyên và cần phải trang bị đầy đủ ánh sáng. - Hạn chế tiếng ồn bằng cách thiết lập các hệ thống giảm thanh. - Cấm sữ dụng lửa nơi có biển cấm lửa và nơi có chất dễ cháy. 2.1.5. Đối với công tác phòng cháy chữa cháy - Trang bị đầy đủ các thiết bị phòng cháy chửa cháy và tổ chức hướng dẫn sử dụng các phương tiện phòng cháy chửa cháy tại xí nghiệp. - Cấm sử dụng nơi có biển cấm lửa. 2.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 2.2.1 Vệ sinh nhà xưởng LỚP: CCB09 trang 8 SVTT: BÙI PHƯƠNG ĐẠI BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: PHẠM NGỌC QUANG Vệ sinh nhà xưởng là yếu tố rất quan trọng, nó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm vì thế nó phải đạt được các nguyên tắc sau: Phân xưởng sản xuất thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ, không ẩm thấp đảm báo không có nơi ẩn nấp cho động vật gây hại. Các màng nhựa ở lối ra, vào được vệ sinh thường xuyên tránh bụi bẩn bám vào. Bề mặt nền nhẵn, không trơn trượt, có độ nghiêng thích hợp để thoát nước và thuận lợi cho việc quét dọn phế liệu. Vị trí đặt các thiết bị gọn gang đảm bảo việc làm vệ sinh nhà xưởng dễ dàng. Qui trình sản xuất theo dây chuyền một chiều, phân xưởng có hai cổng: cổng sau để đưa nguyên liệu, rác ra vào, cổng trước để đưa thành phẩm ra. Các cửa ra, vào của nguyên liệu và phế liệu được tách riêng biệt nhằm tránh nhiễm chéo. Các hố nhúng ủng ở cửa ra, vào khu sản xuất được pha chlorine với nồng độ 100-200ppm, thường xuyên được chà rửa và thay nước 2 lần/ngày. Bộ phận vệ sinh thường xuyên khai thông và vệ sinh cống rãnh, giúp thoát nước, tránh ứ đọng làm ô nhiễm khu vực sản xuất. Đối với kho lạnh vì thường xuyên bị đóng tuyết gây té ngã cho công nhân, vì vậy khâu vệ sinh được làm rất kỹ. 2.2.2 Vệ sinh dụng cụ chế biến, bề mặt tiếp xúc sản phẩm * Đầu ca sản xuất - Bàn chế biến, băng tải, thau rổ, găng tay, yếm và các dụng cụ chứa khác: + Trước khi bắt đầu sản xuất phải dội rửa khử trùng bằng Chlorine 50 - 100ppm. + Tráng rửa lại bằng nước thường cho sạch. * Sau ca sản xuất - Băng chuyền, thau, rổ, găng tay, yếm và các dụng cụ chứa khác trình tự làm vệ sinh như sau: + Rửa bằng nước để làm trôi các vụn thực phẩm, các chất cặn bã còn bám trên bề mặt dụng cụ sản xuất. + Chà rửa bằng bàn chải, chà sạch các chất cặn bẩn còn bám trên bề mặt bằng nước xà phòng + Rửa sạch + Khử trùng toàn bộ bằng Chlorine 50-100 ppm - Bàn chế biến: + Rửa để trôi các chất bẩn, vụn thực phẩm còn đọng lại trên bàn bằng nước LỚP: CCB09 trang 9 SVTT: BÙI PHƯƠNG ĐẠI BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: PHẠM NGỌC QUANG + Chà rửa bằng bàn chải, chà sạch các chất cặn bẩn còn bám trên bề mặt bằng nước xà phòng + Tráng rửa mọi bề mặt bằng nước thường cho trôi hết các chất bẩn + Rửa lại toàn bộ bề mặt tiếp xúc hoặc không tiếp xúc bằng máy vệ sinh cao áp (áp lực máy ở chỉ số 30 bar) + Khử trùng lại toàn bộ bằng Chlorine 50-100 ppm. * Trong quá trình sản xuất - Nếu dụng cụ chưa sử dụng đến hoặc đã sử dụng qua một lần trong ngày nhưng để sử dụng tiếp thì dụng cụ đó phải được ngâm trong bồn có nước Chlorine 50-100 ppm. Khi sử dụng phải tráng rửa lại bằng nước thường (với hàm lượng Chlorine 0.5-1 ppm) cho sạch lượng Chlorine dư. - Găng tay, yếm được rửa và khử trùng định kỳ 30-45 phút/ lần trong suốt quá trình chế biến bằng nước sạch và cồn 70 0 tùy theo khu chế biến. - Bàn chế biến được khử trùng bằng Chlorine 50-100 ppm định kỳ 30-45 phút/ lần trong suốt quá trình chế biến và được tráng rửa bằng nước thường. - Tại khu vực chế biến tôm đã qua xử lý nhiệt (tôm hấp đông IQF, shushi, …) thì tần suất khử trùng: găng tay, yếm, dụng cụ, bàn chế biến, … và tần xuất kiểm tra là 15- 20 phút/ lần trong suốt quá trình chế biến. 2.2.3. Vệ sinh đối với người lao động và đồ bảo hộ lao động - Xí nghiệp có khu nhà vệ sinh được bố trí ngoài các khu vực chế biến và hệ thống vệ sinh tay được bố trí trước lối vào các khu chế biến. Đồng thời, tại các khu này có biển báo thích hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào chế biến. - Các cửa lối vào các khu sản xuất đều có bể nước Chlorine sát trùng ủng - Có phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân: tiếp nhận, sơ chế, cấp đông, bao gói. Các phòng bảo hộ lao động được bố trí liên hoàn với khu sản xuất. - Hệ thống thiết bị rửa và khử trùng tay được trang bị theo trình tự các bước thực hiện việc rửa và khử trùng tay: + Dụng cụ chứa dịch xà phòng. + Vòi nước đạp chân và bàn chải để chà sạch bẩn sau quá trình sát xà phòng. + Nước khử trùng tay bằng hóa chất (Chlorine 20-50 ppm). + Lau khô tay bằng khăn chuyên dùng, chỉ sử dụng một lần. - Với hệ thống thiết bị rửa và khử trùng tay được bố trí ở các lối vào khác nhau đáp ứng được nhu cầu sử dụng của công nhân toàn xưởng. Tại mỗi lối vào phân xưởng có LỚP: CCB09 trang 10 SVTT: BÙI PHƯƠNG ĐẠI . lượng. LỚP: CCB09 trang 1 SVTT: BÙI PHƯƠNG ĐẠI BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: PHẠM NGỌC QUANG - Điểm mạnh của Stapimex là có đội ngũ cán bộ, công nhân viên lành. trong suốt quá trình thực hiện. - Có trách nhiệm đào tạo công nhân về các nội dung chương trình có liên quan. - Tiếp nhận các báo cáo và thẩm tra các hoạt