- Nhiệt độ máy tái đông là -330C→ -270C
- Tỷ lệ mạ băng từ 10 – 20% hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
- Bao gói theo từng qui định cho từng qui cách sản phẩm hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
- Tuyệt đối không được lẫn lộn trong cùng một carton có các sản phẩm khác nhau về qui cách, chủng loại, cỡ hạng ( nếu không phải là yêu cầu của khách hàng). Mực sử dụng ghi ký hiệu phải không tan trong nước.
- Kho bảo quản phải đạt nhiệt độ -220C ± 2 0C để đảm bảo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm luôn ở -18 0C hoặc thấp hơn.
- Kho bảo quản chỉ được chứa sản phẩm đã cấp đông. Tuyệt đối không được chứa các bán thành phẩm chưa qua cấp đông.
3.3.4. Các yêu cầu vi sinh
Bảng 7. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm:
3.4.PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA THÀNH PHẨM VÀ BÁN THÀNH PHẨM
Công đoạn Chỉ tiêu kiểm
tra Tiêu chuẩn kĩ thuật
Thiết bị kiểm tra
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm, không lớn hơn. 10
6
Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm,
không lớn hơn. 200
Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm, không lớn hơn. 100
E. Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm. Không cho phép Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm. Không cho phép Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm. Không cho phép
Bảng 8: Pương phấp kiểm tra bán thành phẩm và thành phẩm phẩm
Tiếp nhận nguyên liệu - vùng nguyên liệu - Nhiệt độ bảo quản
- Dư lượng Sùnit - Dưa lượng thuốc kháng sinh
+ Nguyên liệu phải nằm trong vùng cho phép của cơ quan chức năng.
- ≤ 40C
+ Không được có trong tôm
+ Chlorine < 0.3ppm + Tetra < 0.3ppm + Nito < 0.3 ppm
- Tôm tươi vỏ sáng bóng có màu sắc đặc trưng, vỏ cứng và nguyên vẹn, không có đốm đen
không long đầu, chảy ghạch.
- Cảm quan - Nhiệt kế - Giấy thử Sùnit - Kiểm soát bằng thiết bị ELISA Rửa nguyên liệu
sơ chế - nhiệt độ nước rửa - nhiệt độ bảo quản tôm. - Chất lượng bán thành phẩm - ≤ 40C - ≤ 40C
- Tôm sau khi sơ chế phải còn thịt hàm, không còn gạch tạp chất hay sót chỉ.
- nhiệt kế - nhiệt kế
- cảm quan Rửa sau sơ chế
phân cỡ - nhiệt độ nước rửa - nhiệt độ ≤ 40C - nhiệt kế Xữ lý vỏ - nhiệt độ bảo quản tôm - chất lượng bán thành phẩm - Nhiệt độ ≤ 40C - Lột sạch vỏ không còn sót chân bụng - nhiệt kế - Cảm quan
Rửa sau lột PTO - Nhiệt độ nước rửa
- nhiệt độ ≤ 40C - Nhiệt kế
Ngâm quay - nhiệt độ dung dịch ngâm. - Thời gian ngâm
- Nhiệt độ ≤ 40C
- không quá 3 giờ (tùy theo yêu cầu của khách hàng)
- Nhiệt kế
- Chất lượng bán thành phẩm
- Kiểm tra về độ tăng trọng, cỡ tôm sau ngâm
- Cảm quan
Cấp đông, mạ băng, tái đông
- nhiệt độ tủ - thời gian cấp đông - nhiệt độ tâm sản phẩm. - Nhiệt độ nước mạ băng. - nhiệt độ tủ tái đông. - Nhiệt độ ≤ -360C - 3- 5 phút - Nhiệt độ ≤ -180C - Nhiệt độ ≤ 40C - Nhiệt độ -27- -360C - Nhiệt kế - Đồng hồ - Nhiệt kế - Nhiệt kế - Nhiệt kế,tủ tái đông
Dò kim loại - kim loại trong sản phẩm
- không có kim loại trong sản phẩm
-Máy dò kim loại Bao gói Qui cách bao gói - Theo tiêu chuẩn khách hàng,
theo tiêu chuẩn của công ty.
- Cảm quan
Bảo quản - Nhiệt độ kho bảo quản. - Cách xếp hàng
- Nhiệt độ -220C
- Ngay ngắn theo từng loại cỡ
- Nhiệt kế - Cảm quan
3.5. CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA,CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
3.5.1. Hiện tượng biến đen
Tôm sau khi đánh bắt một thời gian thì trên tôm xuất hiện những đốm đen, các đốm đen xuất hiện ở màng nối đầu và thân sau đó lan xuống chân bụng và cứ thế cho đến hết thân. Hiện tượng biến đen là một quá trình sinh học xảy ra ở tôm sau khi tôm chết. Các đốm đen xuất hiện chỉ làm tôm giảm giá trị về cảm quan chứ không giảm về chất lượng.
3.5.1.1.Nguyên nhân
Nguyên nhân chính là do trong tôm có chứa 2 axit amin đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành các đốm đen là Tirozin và Phenyalanin. Do lớp màng trong suốt nằm dưới vỏ tôm có chứa enzym Tirozinaza, khi tôm chết Tirozin và Phenyalanin trong điều
kiện không khí và ánh nắng mặt trời sẽ tạo thành những sợi màu đỏ, những sợi này sẽ tập hợp lại thành những chất màu tối gọi là melanin, tại đây các đốm đen hình thành và phát triển.
3.5.1.2. Cách khắc phục
Biện pháp để ngăn ngừa hiện tượng biến đen là bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp bằng cách dùng nước đá để ướp muối nguyên liệu, nước đá có thể hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống ≤ 40C vì thế ở nhiệt độ này sẽ ức chế được sự xúc tác của enzym Tirozinaza. Trong quá trình ướp muối nên phủ đá lên bề mặt nhằm hạn chế sự tiếp xúc của nguyên liệu với oxy trong không khí
3.5.2. Hiện tượng biến đỏ
Tôm sau khi mua về xí nghiệp nếu không được bảo quản tốt, không ướp đá đầy đủ thì sau một thời gian tôm sẽ đỏ và có mùi hôi, tôm bị biến đỏ chứng tỏ tôm bị giảm chất lượng ngoại hình tôm bị biến đổi nhiều như: toàn thân màu đỏ, vỏ dể dàng tách ra khỏi thịt, thân tôm xuất hiện mùi tanh, khai thối, khi sữ dụng tôm này sẽ không đảm bảo an toàn vệ sinh.
3.5.2.1. Nguyên nhân
- Do ướp đá không đủ nhiệt độ lạnh, hiệt độ bảo quản cao làm cho enzym trong cơ thể tôm có điều kiện xúc tác các phản ứng sinh hóa trong cơ thể diển ra nhanh hơn.
- Cơ chế của quá trình biến đỏ là do khi tôm tươi vỏ và thịt của nó có màu đặt trưng là xanh tím, đó là màu của Astaxanthin và protein tạo thành một phức bền, nhưng dưới tác dụng của nhiệt độ cao dẩn đến sự phân giải protein của các men pepsin và men tripsin làm cho phần protein tách ra khỏi phức chất gây ra hiện tượng hôi thối do sinh ra các sản phẩm cấp thấp, còn Astaxanthin ở dạng tự do sẽ bị oxy hóa tạo thành astaxin cá màu đỏ gạch.
- Ngoài ra quá trình biến đỏ xảy ra còn do một nguyên nhân là do vi sinh vật phân hủy xâm nhập vào cơ thịt tôm, gặp điều kiện bảo quản không tốt sẽ phân hủy thịt tôm gây ra hư hỏng và mùi hôi thối oẳ tôm.
3.5.2.2. Cách khắc phục
Để ngăn chặn quá trình biến đỏ xảy ra thì tôm sau khi đánh bắt nên rửa sạch và ướp đá bảo quản ở nhiệt độ thấp, không nên muối tôm quá lâu nếu có điều kiện thì sau khi đánh bắt nên sát trùng bằng hóa chất để tiêu diệt visinh vật, bằng cách này ta có thể giử được nguyên liệu lâu hơn.
3.5.3. Hiện tượng hao hụt trọng lượng 3.5.3.1. Nguyên nhân 3.5.3.1. Nguyên nhân
- Do sự thoát hơi nước bề mặt sản phẩm, để sản phẩm bên ngoài không khí lâu hoặc
- Do sản phẩm để gần máy lạnh, quạt thông gió, phải chịu tốc độ lưu thông của không khí cao làm cho sản phẩm mau bị mất nước.
- Do mở cửa kho nhiều, nhiệt độ kho không ổn định làm cho các tinh thể đá trong sản phẩm tan từ từ ra, khi nhiệt độ kho giảm xuống các tinh thể đá kết tinh lại gọi là hiện tượng tái kết tinh làm cho số lượng tinh thể đá tăng lên, các tinh thể đá chèn ép lẩn nhau dẩn đến cấu trúc trong tế bào bị phá vở làm giảm khối lượng sản phẩm kihi rả đông.
- Do sản phẩm chất sát tường, trần, xa máy lạnh củng bị mất trọng lượng do sản phẩm thu nhiệt từ tường, trần do tiếp xúc với nhiệt độ máy lạnh không đều.
3.5.3.2. Cách khắc phục
- Hạn chế sự bay hơi bề mặt bằng cách bao gói kín sản phẩm sau khi cấp đông. - Mạ băng sản phẩm trước khi bao gối
- Hạn chế mỡ cửa kho thường xuyên khi mất điện và cã khi có điện để duy trì nhiệt độ phòng ổn định, sản phẩm trong kgo nên sắp xếp gong gàng chặt chẽ và thông gió.
- Ngoài ra trong quá trình cấp đông sản phẩm có thể bị hao hụt do các tinh thể đá hình thành một phần nào đó sẽ phá vở tế bào của sản phẩm làm cho chất dịch trong tế bào chảy ra sẽ đông lại cùng với đá. Nên khi rả đông các chất dịch này sẽ chảy ra ngoài hòa tan vào trong nước làm cho trọng lượng của sản phẩm giảm đi.
3.5.4. Hiện tượng cháy lạnh
Sản phẩm sau khi cấp đông bảo quản một thời gian sẽ xãy ra hiện tượng cháy lạnh làm cho cơ thịt tôm bị khô, các sớ thịt bị trắng xốp, toàn thân tôm bị mất hết nước không còn mùi vị.
3.5.4.1.Nguyên nhân
- Do sự chênh lệch nhiệt độ giửa bề mặt sản phẩm và nhiệt độ của kho lạnh, nhiệt độ của sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ không khí của kho lạnh do đó xảy ra sự chênh lệch nhiệt độ dẩn đến sự chuyền nhiệt từ môi trường không khí vào sản phẩm làm cho nước trong dản phẩm bốc hơi dần, lúc này toàn bộ thân tôm đang ở thể đá nên không có sự chuyển ẩm từ trung tâm ra ngoài nên bề mặt sản phẩm bị mất ẩm sau một thời gian sẽ tạo thành một lớp xốp ngày càng ăn sâu vào trong sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên khô xốp và không còn mùi vị.
-Do thời gian bảo quản kéo dài, nhiệt độ kho dao động, do mở cửa kho nhiều hay gặp sự cố mất điện.
3.5.4.2. Cách khắc phục
- Rút ngắn thời gian bảo quản sản phẩm.
- Duy trì nhiệt độ kho thấp và ổn định, độ ẩm không khí trong kho cao thì sản phẩm ít bị cháy lạnh.
- Bao gói kín sản phẩm khi đưa vào bảo quản. - Nhiệt độ ở các vị trí trong kho phải giống nhau.