- Công nhân phải có tay nghề cao, thao tác nhanh gọn, nhẹ nhàng tránh làm long
Bảng 4: Hướng dẩn pha dung dịch nước rửa tôm sau phân cỡ, loạ
quy trình để đi thì được đông tạm để chờ qui trình. Đây là khâu quyết định hiệu quả kinh tế của xí nghiệp.
Dụng cụ: Rổ, thùng đựng tôm.
Thao tác: Tôm sau khi được phân cỡ loại và rửa được đưa lên băng chuyền, tại đây
có 2 công nhân sẽ lấy các rổ tôm trên băng chuyền và dựa vào các thẻ cỡ dán trên rổ sau đó đổ vào các thùng đựng tôm có ghi các size tương ứng, tôm sau khi được đổ vào các thùng sẽ được phủ đá và chuyển sang công đoạn xử lý vỏ.
Yêu cầu: thao tác phải chính xác, tránh lẩn lộn các cỡ tôm,KCS thường xuyên kiểm
tra lại cỡ loại và nhiệt độ bán thành phẩm.
3.2.8. XỬ LÝ VỎ
Mục đích: Loại bỏ những phân không ăn được và một phần vi sinh vật, có trong tôm, nhằm đáp ứng yêu cầu chế biến và thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Dụng cụ: Rổ đựng tôm,dao chuyên dùng. Thao tác:
+ Tôm HLSO: Sau khi tôm bán thành phẩm được phân bổ vào qui trình thì được công nhân dùng rổ vớt lên để xữ lý, tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao nhỏ dùng tay gạt cho thịt hàm thawng ra, lật tôm lên theo hướng đốt đuôi hướng xuống đất đốt đầu hướng lên trên, phần chân quay vào người cầm tôm, dùng mủi dao và ngón trỏ kéo chỉ lưng ra, ngoài ra còn danh hay không danh hàm tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tôm sau khi xử lý xong phải được phủ đá vẩy đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C.
+ Tôm PTO (PDTO), PD và PUD: Một tay cầm thân tôm hơi gần về phía đuôi, ngón trỏ và ngón cái của tay kia nắm vỏ tôm ngay phần chân bụng của các đốt lật ngược lên, vỏ tôm sẽ tách rời tôm theo khớp để tách rời thân lúc này ta được tôm dạng PUD hoặc bóp nhẹ phần cuối đuôi ta được tôm thịt, lấy sạch chỉ lưng ta được dạng PD.Tôm dạng PDTO ta lật ngược thân tôm lên dùng mủi dao rạch nhẹ, sâu khoảng đến chỉ lưng của tôm rạch theo chiều từ đầu đến đuôi, sau đó dùng mủi dao lấy chỉ lưng của tôm ra ta được tôm PTO. Qui cách gạch còn phụ thuộc vào khách hàng có thể rạch 3,4 hay 5 đốt. Nếu khách hàng yêu cầu danh hàm, cạo lớp màng màu vàng, nâu ở phía dưới chân bụng thì ta phải thực hiện. Tôm được xử lý dưới vòi nước sạch nhiệt độ ≤ 100C. Định mức chế biến đôií với tôm PTO và PDTO là 1,4- 1,7 còn đối với PD và PUD là 1,2.
Yêu cầu: tôm không bị gãy đuôi, còn thịt hàm, không còn chân, không xót vỏ, tôm
sau khi xử lý phải được ướp đá để nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 60C, thao tác phải được tiến hành dưới vòi nước sạch nhiệt độ ≤ 100C.
3.2.9. RỬA 4
Mục đích: Loại bỏ tạp chất của tôm sau khi lột vỏ, vít chỉ lưng và làm giảm vi sinh
Dụng cụ:rổ đựng tôm, bồn chứa nước 2 ngăn. Thao tác:
- Ngăn thứ 1: nước sạch
- Ngăn thứ 2:dung dịch chlorine có nồng độ tùy thuộc vào thị trường Nhật-Mỹ nồng độ chlorine 20-50ppm thị trường EU không sử dụng chlorine.
Tôm được cho vào mỗi rổ 4kg, nhúng rổ vào bồn nước, một tay giữ rổ tay còn lại khuấy đều 5 vòng ngược, 5 vòng xuôi cho tạp chất và bợn dơ lọt ra ngoài, thời gian rửa mổi rổ 8-10 giây. Tần suất thay nước khoảng 20 rổ hoặc thấy nước rửa đổi màu rửa khoảng 10 rổ thì cho vào ½ lượng chlorine ban đầu thêm nước đá để duy trì nhiệt độ
≤ 100C .
Yêu cầu: Tôm sau khi rửa phải sạch tạp chất, gạch, bợn dơ, nội tạng, râu tôm, thao
tác rửa phải cẩn thận nhệ nhàng, tránh làm rớt tôm xuống nền, xuống bồn rửa, KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, nồng độ chlorine, thao tác đúng theo thứ tự từ ngăn 1 đến ngăn 2.
3.2.10.NGÂM HÓA CHẤT,RỬA 55.2.10.1 Ngâm hóa chất 5.2.10.1 Ngâm hóa chất
Mục đích:Nhằm tăng trọng lượng của tôm, tăng giá trị cảm quan cho tôm, tôm có màu
sắc sáng bóng, tạo vị và tạo độ dai cho tôm. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có hay không ngâm hóa chất
Dụng cụ:Thùng ngâm hoặc máy ngâm khuấy đảo.
Thao tác:Trước khi ngâm KCS kiểm tra chất lượng của tôm: đốm đen, biến màu… tính tỉ lệ đồng dạng, kiểm tra cỡ trước khi ngâm là bao nhiêu con. Sau khi kiểm tra xong thấy không đạt thì trả lại, còn đạt thì cho ngâm.
-Cách tính tỉ lệ đồng dạng: tỉ lệ đồng dạng =10% con đầu lớn/10% con đầu nhỏ, tỉ lệ đồng dạng này tùy thuộc vào khách hàng qui định và nó rất quan trọng vì nếu kiểm tra không đúng theo yêu cầu thì tôm không đồng đều về kích cỡ, khi ngâm sẽ có con đạt yêu cầu, con chưa đạt, do đó cần kiểm tra tốt thông số này .
- Cách pha hóa chất: cho1/3 nước vào thùng (thể tích thùng khoảng 500l), sau đó cho lượng hóa chất cần ngâm vào, dùng dụng cụ chuyên dùng khuấy đảo cho hóa chất tan hết sau đó cho đá và thêm đủ lượng nước cần thiết nhiệt độ nước ≤ 100C.
- Cách ngâm:có 2 cách ngâm, ngâm khuấy đảo và ngâm tịnh, tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có cách ngâm khác nhau.
+ Ngâm khuấy đảo:cho tôm vào thùng chứa của máy ngâm rồi cho dung dịch ngâm vào với tỉ lệ 1,2 tôm/1 dung dịch(trong đó 75% là dung dịch thuốc và 25% là nước đá).
Nhiệt độ dung dịch ngâm luôn đảm bảo ≤ 100C . Nồng độ dung dịch, thành phần hóa chất, thời gian ngâm, tùy thuộc yêu cầu của khách hàng tỉ lệ tăng trọng của tôm từ 9-11%.
+ Ngâm tịnh: cũng giống như ngâm khuấy đảo nhưng chỉ khác là không khuấy đảo liên tục mà cứ 15 phút thì dùng dầm khuấy đảo 1 lần, cứ như thế cho đến hết thời gian ngâm, đối với tôm PTO thường áp dụng ngâm khuấy đảo, còn đối với tôm vỏ thì áp dụng ngâm tịnh vì ngâm khuấy đảo sẽ làm tôm hở đốt và bể mình.
Sau thời gian ngâm nếu tỉ lệ tăng trọng đạt yêu cầu thì cho vớt tôm ra, còn nếu chưa đạt thì cho ngâm thêm 15 phút.
+ Cách tính tỷ lệ tăng trọng: Trước khi ngâm hóa chất KCS tiến hành cân 1kg tôm và chứa riêng trong rổ, sau đó ngâm vào dung dịch ngâm, sau thời gian ngâm lấy rổ tôm để ráo và cân khối lượng ta được Akg.
Tỷ lệ tăng trọng = (A-1)*100
Yêu cầu: Tôm sau khi ngâm phải có màu sắc sáng bóng, nồng độ dung dịch, thành
phần hóa chất, tỉ lệ tăng trọng,phải đúng theo yêu cầu của khách hàng.Trong khi ngâm KCS phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ dung dịch ngâm, nếu nhiệt độ tăng lên >100C thì bổ sung thêm đá vào.
3.2.10.2 Rửa 5
Mục đích: loại bỏ tạp chất và thuốc tăng trọng còn bám trên bề mặt tôm. Dụng cụ: Rổ đựng tôm, bồn nước 2 ngăn.
Thao tác:Dùng rổ vớt tôm từ bồn ngâm, không quá 2/3 rổ nhúng rổ vào bồn nước, một tay giữ rổ tay còn lại khuấy đều 5 vòng ngược, 5 vòng xuôi cho tạp chất và bợn dơ lọt ra ngoài, nhúng rổ chìm xuống dùng tay gạt tạp chất ra ngoài, tương tự như vậy rửa tôm qua bồn thứ 2, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C tầng suất thay nước 20 rổ/lần hoặc thấy nước đổi màu thì thay nước sau đó tôm được chuyển sang công đoạn cấp đông.
Yêu cầu: Tôm sau khi rửa phải sạch tạp chất, bợn dơ, nhiệt độ nước rửa phải ≤ 100C thao tác khi rửa phải nhẹ nhàng tránh làm rớt tôm xuống nền, KCS phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tầng suất thay nước, nồng độ chlorine, thao tác rửa đúng theo thứ tự từ ngăn 1 đến ngăn 2.
1. Băng tải 2. Dàn lạnh 3. Quạt gió 4. Thân tủ
5. Con lăn Buồng bố trí một băng chuyền sản phẩm có khả năng điều chỉnh
* Nguyên tắc hoạt động
Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông trên những băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp và liên tục lên mặt trên và mặt dưới của sản phẩm. Các tia khí lạnh nàylàm lạnh đạt hiệu quả tương đương phương pháp nhúng nitơ lỏng. Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm làm giảm mất nước và giữ sản phẩm không bị biến dạng về cơ học. Hệ thống cấp đông IQF siêu tốc có đặc điểm là nhiệt độ không khí làm việc rất thấp từ -43 đến -450C, tốc độ lưu thông không khí mạnh và tiếp xúc hai mặt trên dưới của sản phẩm nên thời gian cấp đông rất ngắn.
Hệ thống sử dụng môi chất NH3 có bơm dịch tuần hoàn
Mục đích: định hình sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, hạ nhiệt độ sản phẩm xuống ≤ -180C để ức chế quá tình biến đổi chất lượng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Dụng cụ:Băng chuyền cấp đông.