- Công nhân phải có tay nghề cao, thao tác nhanh gọn, nhẹ nhàng tránh làm long
Hình 6: Cấu tạo băng chuyên cấp đông IQF
3.3.1. Nguyên liệu * Chất lượng
CỦA MẶT HÀNG.
3.3.1. Nguyên liệu* Chất lượng * Chất lượng
Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ
+ Tôm không có mùi ươn thối dù là mùi nhẹ.
+ Tôm không có điểm đen nào trên thân, hoặc không quá 3 điểm đen, điểm đen không ăn sâu vào thịt.
+ Tôm không bị bể vỏ nếu có thì chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt, vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
+ Màng nối lỏng lẻo nhưng chưa đứt, vỏ bó sát mình tôm.
Nguyên liệu chế biến tôm bóc nõn
+Tôm không có mùi ươn thối
+ Có nhiều điểm đen, và ăn sâu vào thịt, tôm bị bể vỏ tôm có vỏ kém sáng bóng.. + Mình đầu hơi bở, vỏ không bó sát mình tôm
* Yêu cầu kĩ thuật
Nhân viên KCS ở khâu tiếp nhận nguyên liệu đánh giá chất lượng nguyên liệu và xem xét hồ sơ xuất xứ lô hàng giấy cam kết không sử dụng hóa chất và kháng sinh cấm, kiểm tra tạp chất, dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng…), nhiệt độ bảo quản ≤ 40C, kiểm tra điều kiện bảo quản, kiểm tra nồng độ sulfite và borat bằng giấy thử (borat và sulfite là hai hợp chất được sử dụng để bảo quản làm tăng giá trị cảm quan của tôm, tuy nhiên chúng là hợp chất hóa học có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng (borat gây ung thư, sulfite gây dị ứng nổi mề đai) nên yêu cầu sản phẩm tuyệt đối không có hai hợp chất này). Sau đó nguyên liệu được chuyển sang công đoạn rửa 1.
Bảng 6. Các chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu loại 1:
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Cho phép long đầu, vỡ gạch hoặc rụng đầu, giản đốt Không mềm vỏ, không nứt đốt, không vỡ vỏ, nứt vỏ, đứt
đuôi
Mùi Có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối hoặc mùi lạ
3.3.2.Bán thành phẩm * Chất lượng