Bài giảng: Dinh dưỡng - P2

Vụ GDMN – Bộ Giáo Dục và Đào tạo và nhận thức được tầm quan trọng của công tác phòng chống suy dinh dưỡng, vệ sinh an tòan thực phẩm,

2 NGUỒN CUNG CẤP

→Chỉ động vật mới cần vitamin

→Chỉ cần lượng rất thấp (thường 1/1000g)

→Phân tử lượng thấp, hấp thu trực tiếp vào máu

→Không cung cấp năng lượng

→Cơ thể không tự tổng hợp, cung cấp từ thức ăn

→Thiếu vitamin → rối loạn trong cơ thể

129

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

→Vitamin B13 (acid orotic)

→Vitamin B15 (acid pangamique)

131

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

Vitamins không được công nhận:

→Vitamin F (acid linoléic và acid alpha linoléic)

→Vitamin I (Inositol)

→Vitamin J (cholin)

→Vitamin P (flavonoid hay Rutin)

→Vitamin U (Ubiquione hay coenzyme-Q)

→…

132

V tan trong nước

→Không dự trữ trong cơ thể

-phải cung cấp đều đặn

→Lượng thừa bài tiết ra ngoài

cơ thể - không gây độc

→Không bền với nhiệt, ánh

sáng, dễ bị mất trong quá trình

chế biến (tan trong nước)

V tan trong béo

→Dự trữ trong cơ thể - cung cấp không cần đều đặn

→Lượng thừa tích lũy nhiều trong cơ thể - có thể gây độc

→Thường bền vững ở nhiệt độ nấu thông thường

133

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

VITAMIN

NHÓM B Vitamin B1(Thiamine)

Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B5 ( t Pantathoenic) Vitamin B6 (Pyridoxine) Vitamin B7 (Biotin) Vitamin B9 ( t Folic ) Vitamin B12 (Cyanocobalamin)

TAN TRONG NƯỚC

VITAMIN

B1(Thiamine)

Vai trò:

→Coenzyme của các enzyme xúc tác quá trình

trao đổi năng lượng – tham gia xúc tác trong quá

trình trao đổi glucid

→Tham gia điều hoà quá trình dẫn truyền các

→Tan trong nước

→Bị phá hủy bởi nhiệt

→Phá hủy trong môi trường kiềm

→Bị mất sau quá trình nghiền bột, bị hoà tan vào

Tuổi Vitamin B1 (mg/ngày)

Chế độ ăn không có vitamin B1 sẽ thấy hậu quả

chỉ trong 10 ngày

→Mệt mỏi, hồi hộp, cơ bị nhão, chóng mặt

→Ăn không ngon, suy nhược cơ thể

→Bệnh Beriberi: phù thủng, tê liệt (do viêm dây

Vai trò:

→Coenzyme của nhiều enzyme

→Cần cho sự chuyển hoá protein, chất béo,

→Kích thích sự tăng trưởng, đổi mới tế bào trong

cơ thể: tế bào da, mắt, lưỡi

→Tan trong nước

→Không bền ở nhiệt độ cao

→Phá hủy trong môi trường kiềm

→Nhạy với ánh sáng

(Riboflavin)

144

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Tuổi Vitamin B2 (mg/ngày)

Tính chất

→Tan trong nước

→Bền với nhiệt

→Khá bền trong môi trường kiềm/acid

→Mất 80 – 90% khi xay, nghiền

Nhu cầu: 6,6mg/1000kcal

Tuổi Vitamin B3 (mg/ngày)

→Bệnh Pellagra– bệnh nứt da

(sử dụng gạo xát quá trắng, bắp để

làm lương thực chính)

→4 “D”: Diarrhea (tiêu chảy),

Dermatitis (viêm da), Dementia

Vai trò:

→Thành phần của coenzyme

→rất quan trọng trong việc chuyển hóa thức ăn

thành năng lượng

→có tác dụng đối với hệ thần kinh, việc sản xuất

chất béo trong màng tế bào và hoocmon

hầu hết tất cả các loại thực phẩm, “pantos” trong

tiếng Hy Lạp có nghĩa là “mọi nơi”

→ Cám

→Đậu lăng

VITAMIN

B5 (acid Pantathoenic)

Nhu cầu: RDA: 6 mg/day

Vai trò:

→Tham gia trong quá trình chuyển hoá acid

amin (tham gia chuyển tryptophan thành niacin),

và chuyển hoá lipid

→Tham gia quá trình trao đổi protein (như

hemoglobin, hormone, cấu trúc protein)

→Cần cho sự phát triển của não bộ

→Rối loạn sự trao đổi các coenzyme → rối loạn

hàng loạt trao đổi chất có liên quan (glucid, lipid,

protein…)

→Có nhiều biểu hiện ( lo âu, trầm cảm, nhầm lẫn

và rối loạn thần kinh, bệnh ngoài da, sụt cân,

Vai trò:

→Tham gia chuyển hoá acid aspartic và các hợp

chất chứa N khác

→Tham gia tổng hợp acid béo

→Tham gia tổng hợp DNA

Vai trò:

→tổng hợp DNA và acid amin

→tạo máu

→phát triển trí não, xương bào thai

→giảm nguy cơ bị nứt đốt sống (spina bifida)

→ngăn ngừa cơn đau tim, đột quỵ và ung thư

→Tan trong nước

→Không bị ảnh hưởng bởi acid

→Bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, nhiệt, chất oxyhoá

30%-40% axit folic bị mất trong quá trình chế

biến món ăn

VITAMIN

B9 (acid folic)

172

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Tuổi Folic acid (mcg/ngày)

→khiếm khuyết của ống thần kinh người phụ nữ, hiếm

xảy ra nhưng ảnh hưởng nghiêm trọng đến trẻ sơ sinh.

→Sự thiếu hụt của axit folic có thể dẫn đến chứng thiếu

máu (anaemia) Liều tối thiểu để ngăn ngừa thiếu máu là

100 mg axit folic/ ngày.

→Tăng nguy cơ bệnh tim mạch và ung thư

Vai trò:

→Tham gia cấu tạo và tổng hợp acid nucleic

→Tổng hợp và vận chuyển các nhóm metyl

→Chuyển hoá protid

→Ảnh hưởng đến chuyển hoá glucid và lipid

→Cùng với acid folic tham gia tạo hồng cầu

Vai trò:

→Kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn,

xương, răng, mạch máu, các vết sẹo

→Kích thích hoạt động các tuyến thượng thận,

tuyến yên, hoàng thể và cơ quan tạo máu

→Tan trong nước

→Bị phá hủy bởi kiềm, nhiệt, và enzyme

→Bị ảnh hưởng bởi ánh sáng và oxi

→Là chất chống oxi hoá

(Acid ascorbic)

184

→Bệnh scorbut (scurvy):

chảy máu lợi, viêm lợi,

chảy máu cam, giảm sức

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Nguyên nhân gây thiếu:

→Thiếu trong khẩu phần

Quá nhiều vitamin C

→Sự hấp thụ quá nhiều vitamin C có thể gây ra

bệnh sỏi thận, tiêu chảy và khó chịu dạ dày

Vai trò:

→Duy trì tình trạng bình thường của biểu mô

→Vitamin A có vai trò quan trọng đối với thị giác

Vitamin A + Opsin ⇒ Rodopsin Rodopsin phân giải

dưới ánh sáng giúp người thấy được

→Chức năng khác: xương phát triển, tăng sức đề

kháng của cơ thể, giúp cho quá trình sinh

→Màu vàng, tan trong chất béo, cồn

→Không tan trong nước

→Có thể bị phá hủy bởi oxi, ánh sáng

→Là chất chống oxi hoá mạnh

VITAMIN A

Retinol & Beta-Carotene

VITAMIN A

197

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN A

night-blindness: quáng gà

NGUY CƠ

201

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN A

Thừa:

Ngộ độc cấp: người lớn > 1.500.000 UI/ ngày, trẻ em

> 300.000 UI/ngày => hoa mắt chóng mặt, buồn nôn,

nôn, kích thích, tiêu chảy, co giật, mê sảng.

Ngộ độc mạn: >100.000 UI/ngày trong 10 – 15 ngày,

=> mệt mỏi, kích thích, rối loạn tiêu hóa, gan to, lách

to, da đổi màu, nứt nẻ, rụng tóc chảy máu, tăng calci,

phù nề, trẻ em có thể tăng áp lực nội sọ, ù tai ngừng

phát triển xương dài…, gây quái thai.

Tổn thương gan: 15.000 – 40.000 đơn vị /ngày trong

một năm , nhưng liều cao hơn có thể ngộ độc trong

vòng vài tháng

Vitamin A dư thừa không bài tiết qua nước tiểu

Ch ưa có bằng chứng cho thấy hấp thu vitamin A

từ thực phẩm gây ra những thương tổn trên

NGUY CƠ

204

Vai trò:

→Là chất chống oxi hoá, bảo vệ tế bào khỏi các

gốc tự do

→có thể làm giảm sự đông máu, sự đóng cục của

máu bên trong mạch máu

→Tan trong chất béo

→Không tan trong nước

→Bền nhiệt, không bị ảnh hưởng trong quá trình

nấu nướng, chế biến

→Bị phá hủy bởi kiềm và tia UV

→Hoạt động như chất chống oxi hoá

VITAMIN E

Tocopherol

208

→Nếu dùng chế phẩm bổ sung vitamin E thì liều

lượng an toàn cho sức khỏe tối đa là 1000

mg/ngày Dùng nhiều hơn liều lượng này có thể

dẫn đến tình trạng xuất huyết não

Vai trò:

→Tăng hấp thu canxi và photpho ở ruột non

→Là yếu tố chống còi xương, kích thích sự tăng

trưởng của cơ thể

→Tan trong chất béo

→Không tan trong nước

→Bền nhiệt, acid, kiềm và oxi

→Không bị ảnh hưởng trong quá trình bảo quản,

VITAMIN D

Calciferol

→thừa canxi được giải phóng từ xương, điều này

1 lần nữa sẽ dẫn đến gãy xương

VITAMIN D

Colecanxiferol

NGUY CƠ

Tính chất

→Tan trong chất béo

→Không tan trong nước

→Bền nhiệt, có thể bị ảnh hưởng khi nấu

→Bị phá hủy ánh sáng, acid mạnh và kiềm

→ Triệu chứng thiếu hụt vitamin K là bị chảy

máu cao hơn

→Trẻ sơ sinh thiếu vitamin K vì sự vận chuyển

vitamin K qua nhau thai còn yếu Trẻ sơ sinh

được cung cấp bổ sung vitamin K (1mg) ngay

sau khi sinh để tránh tình trạng chảy máu trong

vài tháng đầu đời

VITAMIN K

Phylloquinon

NGUY CƠ

228

TÓM LẠI

VITAMIN TÊN HOÁ

HỌC

CHỨC NĂNG TRONG CƠ THỂ

BỆNH GÂY NÊN DO THIẾU HỤT

ở ruột non, cần thiết cho sự phát triển một cách bình thường của xương Chưa biết rõ

Tham gia vào cơ chế đông máu

Bệnh khô mắt Bệnh còi xương: xương biến dạng

Bệnh vô sinh: ở chuột (chưa thấy ở người)

Có thể gây xuất huyết

Hàm lượng trong cơ thểKHOÁNG

Major elements g/kg Trace elements mg/kg

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Hàm lượng khoáng trong cơ thể người nặng 60kg

KHOÁNG

VAI TRÒKHOÁNG

→Tạo hình, đặc biệt là quá trình tạo xương, răng

→Duy trì cân bằng pH

→Ổn định thành phần dịch thể, điều hoà áp lực

thẩm thấu trong và ngoài tế bào

→Tham gia quá trình tạo protit

→Tham gia các chức phận nội tiết

→Tham gia các enzym

235

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VAI TRÒKHOÁNG

Nguyên tố Các chức năng trong cơ thể người

Canxi

Xương chứa một lượng lớn phosphat canxi.

Các ion canxi rất cần cho sự ổn định của màng tế bào

Là coenzym Tham gia vào quá trình co cơ và đông máu

236

VAI TRÒKHOÁNG

Nguyên tố Các chức năng trong cơ thể người

Phospho

Tạo xương

Là thành phần của rất nhiều các phân tử hữu

cơ, AND, ARN, ATP có nhóm phosphat có hoạt tính rất mạnh

Kali

Natri

Clo

cân bằng điện tích của các dịch lỏng trong

cơ thể Sự cân bằng này ảnh hưởng tới nhiều quá trình trong đó có quá trình sản sinh các xung thần kinh

237

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VAI TRÒKHOÁNG

Nguyên tố Các chức năng trong cơ thể người

Lưu huỳnh Cầu nối disulphit giữ vai trò rất quan trọng

trong cấu trúc protein Magie

Coenzym Tham gia quá trình dẫn truyền các xung

VAI TRÒKHOÁNG

Nguyên tố Các chức năng trong cơ thể người

Sắt Thành phần của các phân tử hemoglobin và

xytocrom Iod Thành phần hormon tirozin

Đồng

Mangan

Kẽm

Những nguyên tố vết, thường là coenzym

Ví dụ: Cu2+ là coenzyme của xitocrom oxydase

239

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

KHOÁNG

240

TÓM LẠI

241

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NƯỚC

NƯỚC TRONG CƠ THỂ

→Nước nội bào

→Nước ngoại bào:

Nước gian bào

VAI TRÒ

NƯỚC

75-80% trọng lượng cơ thể

→Tham gia cấu trúc protein, lipid, glucid

→Tham gia quá trình thuỷ phân, phản ứng oxi

hoá khử

→Vận chuyển chất dinh dưỡng đến tế bào và mô;

thu hồi chất cặn bã từ tế bào, mô đến thận, phổi

→Tham gia điều hoà thân nhiệt cơ thể

→Tham gia các tuyến bôi trơn: màng nhầy hệ

tiêu hoá, hệ hô hấp, khớp

→Cung cấp nguồn chất khoáng cho cơ thể: Calci,

magie, mangan, natri, đồng, flo…

NGUỒN CUNG CẤP

NƯỚC

→Đồ uống: cung cấp 55%lượng nước

hàng ngày Đồ uống có tác dụng lợi tiểu làm

tăng tốc độ mất nước: trà, cồn, cà phê…

→Thực phẩm: cung cấp 30% lượng

nước hàng ngày

→Quá trình trao đổi chất: chuyển hóa

P, G, L, alcolhol…cung cấp 15%

lượng nước hàng ngày 247

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Nguồn

nước vào Số lượng

Nguồn nước ra Số lượng

→Khoảng 2lít/ngày từ thực phẩm, đồ uống 2/3

do đồ uống cung cấp, 1/3 do thực phẩm cung cấp

→Người trưởng thành tiêu thụ 1lít

nước/1000kcal chế độ ăn

→Trẻ em: 1,5lít nước/1000kcal chế độ ăn

CÂN ĐỐI

NĂNG LƯỢNG PROTEIN LIPID GLUCID VITAMIN KHOÁNG

CÂN ĐỐI

NĂNG LƯỢNG

Tương quan hợp lý P:L:G trong khẩu phần:

→tỷ lệ l:1:4 (nghĩa là 1g protein nên có 1g lipit và 4g

gluxit) thích hợp cho người lao động thể lực hoặc

khoảng 14%, do lipit 30%, do gluxit 56%)

Thường thể hiện tính cân đối giữa protein, lipit, gluxit và các

thành phần dinh dưỡng khác không theo đơn vị trọng lượng (gam)

mà theo đơn vị năng lượng (% năng lượng)

253

1.4 CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI

NĂNG LƯỢNG

Viện dinh dưỡng VN đề nghị:

lượng khẩu phần

lượng khẩu phần

CÂN ĐỐI

NĂNG LƯỢNG

Năng lượng do lipit:

→Tùy theo ở vùng khí hậu nóng, rét và không nên vượt

quá 30%.

→Khi tỷ lệ này vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% đều

có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏe

→Nên thêm 5 % cho những vùng có khí hậu lạnh và

giảm 5% cho vùng có khí hậu nóng.

45%

40%

14 – 15 giờ Bữa ăn trưa

30%

25%

7 – 8 giờ Bữa ăn sáng 2

10%

-3 – 4 giờ Bữa ăn sáng 1

3 bữa/ngày

4 bữa/ngày Thời gian

Tên bữa ăn

256

CÂN ĐỐI

PROTEIN

→Cần đủ axit amin cần thiết tỷ lệ cân đối

→Trước đây cho rằng lượng protein nguồn gốc

động vật nên đạt 50-60% tổng số protein và

không nên thấp hơn 30%

→Gần đây cho rằng đối với người trưởng thành

tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25-30% so

với tổng số protein là thích hợp, với trẻ em nên

khoảng 60-70% 257

1.4 CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI

LIPID

Cân đối giữa lipit nguồn gốc động vật và thực vật

Mỡ động vật có nhiều axit béo no

Dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no

→axit béo no gây tăng LDL vận chuyển cholesterol từ máu tới

các tổ chức và tích lũy ở các hành động mạch.

→axit béo chưa no gây tăng HDL đưa cholesterol từ các mô

CÂN ĐỐI

LIPID

Tỷ lệ giữa các axit béo:

→30% axit béo no

→10% là các axit béo chưa no có nhiều nối đôi

→60% axit béo chưa no một nối đôi (acid oleic)

259

1.4 CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI

LIPID

N ếu thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các

d ầu thực vật, có tốt cho sức khỏe không?

→Dầu thực vật nhiều acid béo chưa no rất dễ bị oxy

hóa thành các gốc tự do peroxyd có hại đối với cơ

thể, tổn hại tế bào, gây ra ung thư.

260

CÂN ĐỐI

GLUCID

Glucid cung cấp năng lượng nhiều nhất khẩu

phần

Glucid giúp tiết kiệm protein Khẩu phần nghèo

protein, đủ gluxit thì lượng nitơ ra theo nước tiểu

→Vitamin nhóm B thường có trong hạt ngũ cốc,

hạt họ đậu Nhất là B1 cần thiết cho chuyển hóa

glucid

Chú ý các lo ại đường, gạo xay xát quá trắng

th ường thiếu B1

CÂN ĐỐI

GLUCID

→Khoai củ có nhiều xenluloza thường đi kèm

theo những chất pectin Pectin chỉ có trong rau

quả, ức chế hoạt động gây thối ở ruột, thuận lợi

cho hoạt động các vi khuẩn có ích

→Cân đối giữa sacaroza và fructoza giúp phòng

Nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành

phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần

Vitamin nhóm B

→ Theo FAO/WHO trong 1000kcal cần có: 0,4 mg B1; 0,55 mg

B2; 0,6 mg PP

Vitamin E

→ Chế độ ăn nhiều lipid cần tăng nhu cầu Vit E

Vì Vit E là ch ất chống oxy hóa tự nhiên của các chất béo, ngăn

ng ừa hiện tượng peroxit hóa các lipit.

264

CÂN ĐỐI

VITAMIN

Vitamin A

Protein là điều kiện cần cho hoạt động nhiều vitamin.

→ Khi lượng protein lên 30-40% -> sử dụng vitamin A tăng lên

do đó sớm xuất hiện biểu hiện thiếu vitamin A

→ khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ

kéo dài.

Vì v ậy khi dùng thức ăn giàu protein phải cho thêm vitamin A

Khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải tăng protein tương ứng

265

1.4 CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI

KHOÁNG

Các hoạt động chuyển hóa bình thường là nhờ

tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể

Cân bằng Toan-Kiềm duy trì tính ổn định đó

→Thức ăn chứa nhiều các yếu tố kiềm (cation) như Ca,

Mg, K gọi là các thức ăn gây kiềm,

CÂN ĐỐI

KHOÁNG

→Thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức

ăn gây kiềm

→Thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức

ăn gây toan

Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm

267

1.4 CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI

KHOÁNG

Khẩu phần được hấp thu tốt khi:

→Tỷ lệ Ca/P trong khoảng 0,5-1,5 và có đủ vitamin D

( ở trẻ em khoảng 2,

ở trẻ lớn hơn nên là 1,25

ng ười lớn tỷ số đó nên là 0,7 – 1)

→Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6

Người ta đã thấy mối quan hệ giữa các yếu tố trong khẩu

phần có thể sinh ra các bệnh nhưng đến nay vẫn còn

thiếu cơ sở để đề ra các yêu cầu cân đối cụ thể

268

TÓM LẠI

Cân đối dinh dưỡng

→ Cân đối về năng lượng: Theo WHO, năng lượng do

protein, lipide, glucide cung cấp nên có tỷ lệ tương ứng

là: 10 – 14%; 30 – 40% và 50 – 60%.

→ Cân đối về lipide: Lipide thực vật nên chiếm 30%

đối với trẻ em, 20 – 25% đối với người lớn.

→ Cân đối về glucide: Đường không bảo vệ nên chiếm

dưới 20% trong tổng số chất bột đường.

1 KHÁI NIỆM

1 KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC

→Cân đối về vitamin: Theo WHO, trong 1000 Kcal

cần có : 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP.

→ Cân đối về khoáng chất: tương quan giữa phospho,

calci và magie.

tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm giữa 0,5– 1,5;

tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6