Vụ GDMN – Bộ Giáo Dục và Đào tạo và nhận thức được tầm quan trọng của công tác phòng chống suy dinh dưỡng, vệ sinh an tòan thực phẩm,
Trang 2THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC
VS AN TOÀN THỰC PHẨM
20 Tiết (5buổi)
16 tiết giảng
= 4 buổi kiểm tra & thảo luận = 1 buổi
KIỂM TRA GIỮA KÌ 30%
20 câu trắc nghiệm/ 30phút + bài tập lớn
THI CUỐI KÌ 60% 3 câu tự luận/ 90phút
4
Trang 3Nếu có bài nộp nào:
=10đ đượcđược 11 dấudấu “+”
→ 2 bài tập lớn:
SV soạn 12câu trắc nghiệm dạng 4 lựa chọn,
có đáp án(tức 3câu trắc nghiệm/ buổi giảng)
nộp lại vào buổi 5 và 10
Trang 4PHẦN 1.
DINH DƯỠNG
7
8
Trang 5(4 tiết) XÂY DỰNG THỰC ĐƠN &
TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG
2 Vũ Ngọc Ruẩn, 2005, Dinh dưỡng học & những
bệnh dinh dưỡng thông thường, NXB ĐHQG
Tp.HCM.
3 Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần
dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học.
10
Trang 61 KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG
KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG
CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ
12
Trang 7→thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp
thu các dưỡng chất vào cơ thể,
→sau đó cơ thể trao đổi chất, để
duy trì sự sống, sinh trưởng và
phát triển
→Những chất không tiêu hóa và
chất cặn bã của quá trình trao đổi
chất được thải ra ngoài
14
Trang 81.1.1 ĐỊNH NGHĨA
Chất dinh dưỡng (Nutrients):
→gồm nhiều hợp chất dinh dưỡng khác nhau với
nhiều chức năng khác nhau,
→có trong thức ăn, nước uống
→để nuôi dưỡng cơ thể lớn lên, học tập, làm việc
Trang 101.1.2 VẤN ĐỀ
Thế giới có 2 thái cực trái ngược nhau:
thiếu ăn suy dinh dưỡng,
uống quá dư thừa dẫn đến các chứng
triển và đang phát triển
lâm vào cảnh thiếu
đói Suy dinh dưỡng
→thiếu Protein,
→thiếu năng lượng
→thiếu vi chất dinh
Trang 11các nước có nền công nghiệp phát triển đang
đứng bên bờ vực thẳm của sự ăn uống quá dư
thừa
22
Trang 12→ về nhiệt lượng ở các nước đang phát triển là
2300kcal, ở châu Âu 3000, Mỹ 3100, Úc 3200kcal/
1.1.2 VẤN ĐỀ
bờ vực thẳm tai họa:
của cơ tim yếu đi,
Người béo phì coi như suốt ngày đêm phải đeo
một balô mỡ dư thừa nặng nề khó tả được, có khi
lên trên 20Kg
24
Trang 131.1.3 CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ
Cơ thể luôn luôn thực hiện quá trình trao đổi chất, thay
cũ đổi mới.
Người ta đã xác định được
phân nửa lượng protein cơ thể được đổi mới
trong 80 ngày,
riêng trong gan và trong máu sự đổi mới
diễn ra chỉ trong vòng 10 ngày
26
Trang 141.1.3 CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ
Trong một đời người sự đổi mới này
Vì vậy có sự khác nhau về nhu cầu dinh dưỡng
giữa người trẻ tuổi, người vị thành niên và người
28
Trang 15- Phát triển, thay
cũ đổi mới,
- Thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng tế bào, tổ chức mới,
- Thực hiện các hoạt động chức phận trong cơ thể
Lao động, hoạt động thể lực
1.2.1 KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG
DINH DƯỠNG THỰC PHẨM
30
Trang 161.2.1 KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG
Thể hiện giá trị sinh năng lượng của thức ăn
và nhu cầu năng lượng bằng:
Kilocalo (Kcal): nhiệt lượng cần
32
Trang 171.2.1 KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG
DINH DƯỠNG THỰC PHẨM
Đơn vị nhiệt lượng:
calo (c): nhiệt lượng cần thiết để đưa 1g
Trang 181.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
35
1.2.1 KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG
DINH DƯỠNG THỰC PHẨM
36
Trang 191.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
CHUYỂN HÓA CƠ SỞ
(BMR – basal metabolic rate)
Năng lượng cho chuyển hóa cơ sở:
tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và
ở nhiệt độ môi trường thích hợp,
duy trì các chức phận sống của cơ thể: tuần
hoàn, hô hấp, bài tiết, thân nhiệt…
37
1.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
Các yếu tố ảnh hưởng chuyển hóa cơ sở:
→Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương
→Cường độ hoạt động của hệ nội tiết và enzym
Trang 201.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
Tính năng lượng tiêu hao cho chcs:
→Tính nhanh:
Người trưởng thành: năng lượng cho
chuyển hoá cơ sở khoảng
1kcal/kg cân nặng/1 giờ
39
1.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
Tính năng lượng tiêu hao cho chcs:
→Bảng công thức tính chcs theo cân nặng (w):
Trang 211.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG CHO
HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC
Hoạt động thể lựctiêu hao năng lượnglớn
41
1.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG CHO
HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC
Tùy vào tính chất, cường độ và thời gian lao
động, ví dụ: Kcal tiêu hao/ 1kg cân nặng/ giờ cho:
Trang 221.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
Phân
Phân loại loại nhóm nhóm lao lao động động::
Lao động nhẹ : Nhân viên
hành chính, lao động trí óc,
nội trợ, giáo viên…
Lao động trung bình: Công
nhân xây dựng, nông dân,
quân nhân, sinh viên.
Trang 24Xác định nhu cầu năng lượng cả ngày, cần
tính:
→Nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở
→Nhu cầu cho các hoạt động thể lực
1.2.3 XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
47
Theo WHO (1985)
→Bảng hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày
của người trưởng thành theo chuyển hóa cơ sở
Trang 251.2.3 XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
động nam, lứa tuổi 18-30, nặng trung bình 50kg,
loại lao động vừa như sau:
Nhu cầu cho chcs là:
(15,3 x 50 ) + 679 = 1.444 Kcal
Nhu cầu năng lượng cả ngày:
1.444 x 1,78 = 2.570 Kcal
49
Theo 1564/BYT-QĐ, ban hành 19/9/1996
Bảng nhu cầu năng lượng của trẻ em
1.2.3 XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
50
Trang 26Theo 1564/BYT-QĐ, ban hành 19/9/1996
Bảng nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành
1.2.3 XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
51
CHỈ SỐ KHỐI CƠ THỂ
(BMI-Body Mass Index)
Công thức tính cân nặng nên có, được WHO
52
Trang 27Ý NGHĨA CHỈ SỐ KHỐI CƠ THỂ
Chuẩn đoán tình trạng gầy béo
DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ
25- 29,99 Béo phì nhẹ (thừa cân độ 1)
30- 39,99 Béo phì vừa (thừa cân độ 2)
≥40 Béo phì nặng (thừa cân độ 3)
53
1.2.4
1.2.4 CHỈ SỐ KHỐI VÀ DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ
54
Trang 28VIỆN DINH DƯỠNG VN
BMI của người Việt Nam độ tuổi 26-40 là:
56
Trang 29→đột quỵ cao hơn gấp 5 lần người bình thường
→Một số người chỉ số BMI không quá cao,
nhưng có tỷ lệ vòng eo/vòng mông cao cũng xem
như nhóm có nguy cơ cao
Vòng bụng càng dài thì vòng đời càng ngắn
1.2.4
1.2.4 CHỈ SỐ KHỐI VÀ DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ
58
Trang 30DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ
59
Dáng “quả táo”
-béo phì trung tâm (béo bụng):
Mỡ tích tụ nhiều ở vùng ngực và eo
Dạ dày chịu nhiều trọng lực hơn
Nguy hiểm sức khỏe (tim mạch và tiểu đường)
hơn dáng “quả lê”
Nam nhiều hơn nữ
Phụ nữ khó thụ thai và có tỷ lệ vô sinh cao
1.2.4
1.2.4 CHỈ SỐ KHỐI VÀ DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ
60
Trang 31Dáng “quả lê” -béo phì ngoại biên:
Mỡ tích tụ nhiều ở phần mông và đùi
Trọng lực tập trung ở phần mông và đùi
nữ nhiều hơn nam
DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ
61
BÀI TẬP 1
Sử dụng số đo, cân nặng của chính SV và bạn
khác giới bên cạnh, làm bài tập sau:
1.2.4
1.2.4 CHỈ SỐ KHỐI VÀ DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ
Mông (cm)
BMI Lâm sàng Mức cân
nên có (kg)
Béo bụng (C/K)
Trang 331.3.1 CHẤT DINH DƯỠNG SINH NĂNG LƯỢNG
VAI TRÒ
NGUỒN CUNG CẤP
NHU CẦU
TIÊU HÓA
&
HẤP THU
66
Trang 34KHÔNG
SINH NĂNG
LƯỢNG
VITAMIN KHOÁNG NƯỚC
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VAI TRÒ
NHU CẦU
NGUỒN CUNG CẤP
67