Bài giảng: Dinh dưỡng - P4

Vụ GDMN – Bộ Giáo Dục và Đào tạo và nhận thức được tầm quan trọng của công tác phòng chống suy dinh dưỡng, vệ sinh an tòan thực phẩm,

Trang 1

(4 tiết) XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GĐ&

TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG

Trang 2

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG XÂY DỰNG THỰC Đ XÂY DỰNG THỰC ĐƠ ƠN N

→Là suất ăn của một người trong ngày

→Nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất

dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Trang 3

1 KHÁI NIỆM

1 KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC

1.1 KHÁI NIỆM

Chế độ ăn

Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng

→số bữa ăn trong một ngày,

→sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định,

khoảng cách giữa bữa ăn

→sự phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa

ăn trong ngày.

→Là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm chế biến

dưới dạng các món ăn sau khi sắp xếp thành bảng các

món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần

Trang 4

1 KHÁI NIỆM

1.2 YÊU CẦU

BỮA ĂN DD HỢP LÝ

→đầy đủ năng lượng

→đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết

→tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, hấp dẫn

→đảm bảo vệ sinh ăn uống

→mang lại niềm vui, sự hào hứng cho con người

→tính toán hợp lý về kinh tế (tiết kiệm)

7

1 KHÁI NIỆM

1.2 YÊU CẦU

CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

→ Cân đối về năng lượng: Theo WHO, năng lượng do

protein, lipide, glucide cung cấp nên có tỷ lệ tương ứng

là: 10 – 14%; 30 – 40% và 50 – 60%.

→ Cân đối về lipide: Lipide thực vật nên chiếm 30%

đối với trẻ em, 20 – 25% đối với người lớn.

→ Cân đối về glucide: Đường không bảo vệ nên chiếm

dưới 20% trong tổng số chất bột đường.

Trang 5

1 KHÁI NIỆM

→Cân đối về vitamin: Theo WHO, trong 1000 Kcal

cần có : 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP.

→ Cân đối về khoáng chất: tương quan giữa phospho,

calci và magie.

tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm giữa 0,5– 1,5;

tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6

Như vậy, muốn có khẩu phần ăn cân đối, hợp lý cần phải

phối hợp nhiều loại thực phẩm với một tỷ lệ cân đối,

thích hợp với nhau trong một ngày và đảm bảo đủ chất

lượng theo từng đối tượng.

9

1 KHÁI NIỆM

1.2 YÊU CẦU

Kiến thức cần có khi thiết lập thực đơn

→ Biết nhu cầu dinh dưỡng của đối tượng phục vụ.

→ Có kiến thức về các loại thực phẩm: giá trị dinh

dưỡng, vệ sinh chế biến, thời vụ, giá cả.

→ Biết các lời khuyên về ăn uống hợp lý, Tháp thực

phẩm.

→ Biết kỹ thuật nấu ăn.

→ Biết tập quán ăn uống của đối tượng phục vụ

Trang 6

1.2 NGUYÊN TẮC

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Thực đơn cần đảm bảo chất dinh dưỡng:

→ đầy đủ 4 nhóm thực phẩm

→ bữa ăn chính phải có thức ăn giàu protein

Bữa ăn phải ngon lành, phù hợp về khẩu vị, trình

bày đẹp mắt.

1 KHÁI NIỆM

11

Thực đơn phải phù hợp theo mùa

→ để việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng.

Thực đơn cần thay đổi món ăn

Trang 7

1 KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC

Trang 8

1 NGUYÊN TẮC NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VN

Lứa tuổi Năng lượng (kcal) Protein (g)

Chất khoáng Vitamin

Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg)

C (mg) Trẻ em

C (mg) Người trưởng thành

Nam 18 - 30 tuổi

lao động nhẹ 2300 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75

lao động vừa 2700 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75

lao động nặng 3200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75

30 - 60 tuổi

lao động nhẹ 2200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75

lao động vừa 2700 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75

lao động nặng 3200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75

> 60 tuổi

lao động nhẹ 1900 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75

lao động vừa 2200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75

Trang 9

C (mg) Nữ 18 - 30 tuổi

lao động nhẹ 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70

lao động vừa 2300 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70

lao động nặng 2600 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70

Nữ 30 - 60 tuổi

lao động nhẹ 2100 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70

lao động vừa 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70

lao động nặng 2500 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70

Nữ > 60 tuổi

lao động nhẹ 1800 55 500 9 500 0.9 1.3 14.5 70

Phụ nữ có thai (6 tháng

cuối) + 350 + 15 1000 30 600 + 0.2 + 0.2 + 2.3 + 10

Phụ nữ cho con bú (6

tháng đầu) + 550 + 28 1000 24 850 + 0.2 + 0.4 + 3.7 + 30

Ghi chú:(+): có nghĩa là phần thêm so với nhu cầu của người phụ nữ ở lứa tuổi tương ứng17

2.1 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1 NGÀY

2 cách:

1 Dựa vào bảng khuyến nghị

2 Tính từng phần nhu cầu

2 NHU CẦU NĂNG L

2 NHU CẦU NĂNG LƯỢ ƯỢNG NG

Trang 10

Cách 1 Dựa vào bảng khuyến nghị

19

Trang 11

Cách 2 Tính từng phần nhu cầu

→năng lượng cho chuyển hóa cơ sở

→năng lượng cho hoạt động thể lực

Cách tính nhu cầu năng lượng một ngày

→ B1: Tính nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ bản

→ B2: Xác định hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày

→ B3: Tính nhu cầu năng lượng một ngày

21

B1: Năng lượng cho chcs

Trang 12

B2: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày

Nhu cầu cho chcs là:

(15,3 x 50 ) + 679 = 1.444 Kcal

Nhu cầu năng lượng cả ngày:

1.444 x 1,78 = 2.570 Kcal

Trang 13

2.2 NĂNG LƯỢNG P-L-G TIÊU HÓA CUNG CẤP

Ví dụ:

Nhu cầu năng lượng cả ngày của nhóm lao động nam, lứa tuổi

18-30 , nặng trung bình 50kg, loại lao động vừa là 2.570 Kcal

Tính năng lượng và số gam do P, L, G cung cấp

Có 2 trường hợp sau:

Trang 14

CÂN ĐỐI P: L: G THEO TỶ LỆ GAM

Phân chia phần ăn

→ B4 Lập bảng đổi lượng P, L, G ra gam thực phẩm cụ

thể cho mức năng lượng 1000Kcal => cho 2300

Trang 15

3 XÂY DỰNG THỰC Đ

3 XÂY DỰNG THỰC ĐƠ ƠN N

VÍ DỤ:

→ B1 Xác định nhu cầu năng lượng cả ngày

Nhu cầu năng lượng cả ngày của

người nam 18-30 tuổi,

Trang 16

⇒ Suy ra số gam cho mức 1000Kcal

Trang 17

→B3 Chọn món ăn- Phân chia phần ăn

7 nhóm thực phẩm

NHÓM THỰC PHẨM 1 PHẦN MANG LẠI

1 Lương thực căn bản 152 Kcals

2 Rau các loại 25 Kcals

3 Trái cây 50 Kcals

4 Thức ăn giàu đạm 3g Protein

5 Dầu, mỡ bổ sung chất béo

6 Đường bổ sung bột - đường

7 Nước mắm, nước tương, muối, bột ngọt 33bổ sung chất đạm, và muối

Nhóm 5, 6, 7 là nhóm bổ sung

Dầu, mỡ bổ sung số gam Lipid còn thiếu.

→ 1g Lipid ≈ 1g dầu mỡ

Đường bổ sung số gam Glucid còn thiếu (phải <10%

tổng số Kcal của cả bữa ăn)

→ 1g Glucid ≈ 1g đường

Nước chấm bổ sung số gam Protein còn thiếu

Trang 18

Glucid chủ yếu là do 3 nhóm thức ăn đầu cung cấp

Nếu cho 61% Kcal do Glucid cung cấp thì

51% Kcal sẽ dành cho thức ăn cơ bản

5% Kcal cho rau,

5% Kcal cho trái cây,

35

NHÓM THỨC ĂN SỐ PHẦN CHO MỖI 1000 KCAL

Trang 19

Hay

1000 KCALO

MỖI PHẦN MANG LẠI

Trang 20

Đậu cove xào thịt heo

Rau muống xào thịt bò

Lê

Trang 23

→B4 Lập bảng & bổ sung năng lượng thiếu

Tên thực phẩm Số phần Trọng lượng Năng

lượng Protid Lipid Glucid Trọng lượng

Tên thực phẩm Số phần Trọng lượng Năng

lượng Protid Lipid Glucid Trọng lượng

Định dạng
Số trang	24
Dung lượng	1,63 MB