TÓM TẮT SÁCH BẢN SẮC ẨM THỰC VIỆT NAM MÔN QUẢN TRỊ KINH DOANH QUỐC TẾ

Bài tập cá nhân môn Quản trị kinh doanh quốc tế thầy Trần Thanh Xuân Huy, tóm tắt ngắn gọn tối thiểu 25 trang sách "Bản sắc ẩm thực Việt Nam". Làm bài theo nhóm nhưng nộp bài cá nhân, nội dung tóm tắt không trùng nhau giữa các thành viên trong nhóm.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA QUẢN TRỊ

BÀI TẬP CÁ NHÂN MÔN: QUẢN TRỊ KINH DOANH QUỐC TẾ

TÓM TẮT SÁCH: “BẢN SẮC ẨM THỰC VIỆT NAM”

TÁC GIẢ: TS NGUYỄN NHÃ

GVHD: THẦY TRẦN THANH XUÂN HUY

HỌ&TÊN: NGUYỄN THANH NHÃ LỚP: QT009 – K38

MSSV: 31121020648

Tp Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2015

CHƯƠNG 1 N H H C C C CH 3

1.1 C N 3

1.2 N

Trung, Nam 3

1.3 3

1.4 2

1.5 ng trong th i kỳ ổi mới, h i nhập vào th giới 2

1.6 Chi ợ nh hình và phát huy b n s c m th c Vi t Nam 3

CHƯƠNG 2 TH C ẠO VÀ NHỮNG NÉ ẶC RƯNG CỦ N H M TH C VIỆT NAM 4

2.1 Th ạo Vi t nam 4

2.2 Ngh thuật nấu b p à ng c i Vi t 4

2.3 m th c Vi t Nam và th ạo 5

2.4 S 5

CHƯƠNG 3 N H M TH C VỚI N H ÙNG IỀN Ở VIỆT NAM 5

3.1 NHỮNG NÉ ẶC RƯNG N H M TH C MIỀM BẮC (Châu Thổ sông Hồng) 6

CHƯƠNG 4 TỪ M TH C C NG ÌNH N M TH C DÂN DÃ 9

4.1 Ki ì à dã c a hu x 9

4.2 Th c phổ à 100 ấu theo l i Hu 9

CHƯƠNG 5 N H M TH C VỚI PHONG TỤC VIỆT NAM 10

CHƯƠNG 6 NHỮNG N N ẶC RƯNG IỆT NAM 12

CHƯƠNG 7 N N I H C 16

7.1 à c và s b o v s c khỏe i già 16

7.2 C ng c i Vi t Nam v mặ à ỡng 17

7.3 Gía tr ỡng 17

7.4 C ng c i Vi t Nam v mặ 17

7.5 m th ỡng sinh theo l i Vi t Nam 17

7.6 X ớng hi i với m th c và s c khỏe 17

7.7 Th c ph m ch Vi t Nam 18

CHƯƠNG 8 NHỮNG VẤN Ề CẦN QUAN TÂM CỦ N H M TH C VIỆT NAM 19

8.1 m th c học là gì? 19

8.2 ng trà theo m t truy n th ng Vi t Nam 19

8.3 à à à ng trà Vi t Nam 20

8.4 B p cà ràng và các dụng cụ m th c Vi t Nam 21

8.5 Từ g m s truy n th n g m s hi ại trong m th c Vi t Nam 21

8.6 R ợu Vi t 22 8.7 Tình trạng an toàn th c ph m tại Vi t Nam 22 8.8 C à ạ ầu b p Vi t và m th c du l ch 23

CHƯƠNG 1 N H Ẩ HỰC C C CH

Ử

1.1 C ử ả ưở ẩ ự N

Ẩ V ệ N ở ủ ố

- ố ở ẩ VN : Việ N ờng bờ biển dài 3260km, ch y dọc từ Bắc xuống Nam, giáp với Biể Đô g, V nh Thái Lan, có nhi u

ũ nh, ao, hồ, sông ngòi chằng ch t, khí hậu nhiệ ới gió mùa, tài nguyên thiên

ê ( á k á n, rừ …) T u kiện cho sinh vật trú ngụ và phát triển

- ố : Tr q ơ k n, gầ 100 ủ ời Pháp ô ộ và cùng nhi ớc khác tham gia chi n tranh, Việ N ơ

- Ở Việt Nam do ở a lý ch y dọc từ bắ n nam mỗ ơ ỗi phong tục

tậ q á k á “ í xã ộ ” ở Việt Nam thì riêng ở Bắc Bộ khá rõ

K n ẩm th c các dân tộc thiểu số Việ N ờ ờng nhắ n các

ĩ ợc nêu trong từ ển ti ng Việt, sở ĩ ừ Ă m v trí lớn nh t, quan trọng

nh t trong ngôn ngữ ủ ời Việt Nam

- Từ Uống có một v trí h t sức khiêm tốn trong ngôn ngữ thờ ớ ĩ ô ờng là uố ớ ã k á ống trong từ é ố ĩ ê ĩ chính là uố ợu Hiện nay chúng ta th y có từ “ ậ ” ể chỉ uố ợu, dần dần trở

ậu hay gọi là nhậu nhẹt

Ă ống còn có trong ca dao, tục ngữ

Bên c nh nhữ m b c, phổ bi ì V ệ ò ợc ch bi n với nhi u lo k á ơ 80 i bánh khác nhau, 20 lo è…N ữ ợc

ời Việ ầu h t các câu ca dao, tục ngữ, không những th d a vào câu ca dao, tục ngữ ời Việ ò ững nhận xét th ì t lý, những kinh nghiệm hay thiên v tình c ì ì ê …

1.5 ng trong thời kỳ ổi mới, h i nhập vào th giới

HOÀN CẢNH L CH SỬ

Trước năm 1975:

 Hầ k ô có ờ o b p Việt, á ầu b p lớ u là nhữ ờ o b p Tầu, b p Tây, Tàu và t học thêm cách ch bi n món Việt

 Các quán V ệt chủ y u là t i các chợ, b n xe và hầu h “ ” á

q á ơ â ã k ắ ơ

 á ầu b p chuyên nghiệp là nhữ ầu b p phục vụ cho vua Họ k t hợp

vớ á ầu b ì ã á xâ ng n n ẩm

th c Việt Nam phong phú

Sau năm 1975: Nhi ời di t ợ ê ầu b p gia

ì ỏi, họ t làm nhữ e ở nhi q á q á ở, nhà hàng Việt ở Canada, Mỹ, Úc, khắ ơ ê giới

Đầu th kỉ XXI, Việ N ã dầ ổi mới và bắ ầu hội nhập với ẩm th c th giới,

ớ ển mục tiêu b p Việt trở thành b p của th giới

THỰC TRẠNG, THÁCH THỨC VÀ TRIỂN VỌNG CỦA B P VIỆT

 Th c tr ng b p Việt hiện nay có nhi ểm nổi trội v tính ngon lành từ nguyên vật liệu, cách n á ủa từng món S d ng từ nguyên vật liệ ơ sống, cách ch bi n nhờ ti p thu những tinh hoa nhi u n n ẩm th c khác nhau Các

ầu b ợ o bài b n, chuyên nghiệp Gía c rẻ, vừa túi ti n củ ời dân Tuy nhiên, bên c ợ ểm lớn nh t của b p Việt hiện nay là an toàn

th c phẩm và ý thức trách nhiệm của việc b o vệ sức khỏe cộ ồng còn quá kém,

á q á ỉa hè còn tràn lan, khó kiểm soát, Luật pháp không nghiêm v vệ sinh

an toàn th c phẩm

 Những thách thức và triển vọ : Đ m b o vệ sinh an toàn th c phẩm, kiểm soát nguyên vật liệ ầ ơ ớc khi ch bi n Chuẩ á ê biể ở, ch ò … ổ bi n trong c ớc và trên th giới Các ho ộng tôn vinh ẩm th c Việt Nam của ngành du l ợ ầ ức

1.6 Chi ƣợ nh hình và phát huy bản sắc ẩm thực Vi t Nam

- Làm th ể khắp nên trên th giới bi n nhữ ặc sắc củ V ệt Nam, mà không b nhầm lẫn vớ Tâ T Nhữ ần Việ ậ n sắc dân tộc

- Nhữ ặ ổ q á ống Việt Nam:

Chi ợ nh hình b n sắc Việ N ống là ph ậm nét b n sắc riêng của mình Thể hiện í ng k ô ĩ ẫn lộn vớ Tâ Tàu

Ti p n là ít dầu mỡ và cholesterol V ệt Nam chủ y u làm bằng th c vật,

ậu, r t, phù hợp vớ x ớng th giới hiệ H ơ v ậ ù ớc mắ ể nêm và nhi u gia v , tính tổng hòa nhi u ch t, nhi u v , tính ngo á ù ũ

tính cộ ồ ố í ò ồng hi k á á ô ợc dọn sẵn thành mâm, dọn nhi u và t t c

- Những món nổi bậc nh t của Việ N : ớc mắm, ch ặc biệt là ch qu , giò, nem, tré, món nộm hay gỏi, món cuộn, phở, bún bò giò heo Hu , bánh canh, các lo i bánh

- Chi ợc phát huy b n sắc ẩm th c Việt Nam:

+ Đ ống Việt Nam trở thành nghệ thuậ ống ti n dầ n th o + Cần s sáng t o của các nghệ nhân, nhà thi t k trong và ng ớ ể phát huy b n sắc dân tộc

S ầ á ộ á n và ph i nổ l c nâng cao ch ợng tính ngon, lành củ

+ Hình thành các viện, trung tâm nghiên cứu v ẩm th c Việt Nam ti n tới hình thành Hàn Lâm Viện

CHƯƠNG 2 THỰC ẠO VÀ NHỮNG NÉ ẶC RƯNG CỦ N HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

2.1 Thự ạo Vi t nam

- Th o là nghệ thuậ ố n mứ ì ộ , bi chọ ơ k ô ững ngon mà ph i lành

- Nghi thức th o Việt Nam r t gi n d , không cầu kỳ, r t Việt, trong không khí, phong thái thể hiện trang trọng, m cúng thân tình Việt Nam Ví dụ: T ớ k ọ ờ ờng r a tay, khi ngồi vào bàn, ph ô ồi, ngồ ớ …k ô k í ẻ, thân thiện, r t là t nhiên

CÁCH THỰC HIỆN

Th o Việ N ợc th c hiện qua các bữ ơ ì ằng ngày, bữ ơ

ì ã k á ỗ t t, cỗ mừng thọ, tiệc sinh nhật, quốc khánh mỗ â ơ â ổ

có những nghi thức phù hợ ơ ứng thể hiện nên tình c m, s tinh t , ơ của ẩm th c Việt Bên c o Việt Nam còn thể hiện s tôn vinh B p Việt, là nghệ thuật ẩm th c Việ N ô ời phụ nữ Việ ê ê ô ỡng con

ời

2.2 Ngh thuật nấu b p à ng củ ười Vi t

- T của mộ ớ ệ thuậ ò á ặc, ở, ngôn ngữ c chỉ á x , ứng x của dân tộ

- S khác nhau trong nghệ thuật n ẩm th c giữa Việt Nam và Trung Quốc

ợc thể hiện qua cách chọn nguyên liệu, cho gia v , màu sắc, cách ch bi n khác nhau của nhi ơ - mỗi vùng có nhữ ặc biệt, á u mang mộ é ặc

ê ệt Cụ thể : N ời Trung Quốc dùng bộ ì ớc xì dầ ớc ch m còn

ời Việt Nam dùng bột g o, l ớc mắn ớc ch m

- Nghệ thuật n u b p củ ời Việt không nêu rõ nguyên tắc nào chỉ cần n u cho

ì k é ợ N xé kỹ theo theo 3 nguyên tắc là nghệ thuật n u

“ ” – ĩ q ệ ống ta còn ph i thể hiệ q ểm sống, tri t lý sống, nghệ thuật nữ … ớ í V ẩm th S â ột số ngh của tôi

v ố : ống ph i lành và s ; ống ph ; ống ph i ẹ ẽ , thanh ã; ống ph i lễ nghi, hi ể và cầ õ q ểm v ố “Số ể ể

qu ĩ ể ởng thức mọi thứ của cuộc sống và của trờ t ban tặng

CHƯƠNG 3 N H ẨM THỰC VỚI N H ÙNG IỀN Ở VIỆT NAM

Do ớng các y u tố a lý, l ch s k á ì t é ặc

ê ở từng mi n từ Bắc, Trung, Nam Nên mi n Bắc khẩu v ặn, mi N chua ngọt Hu l i thích chua ngọt cay cay

s dụ ớc mắm loãng, mắm tôm S dụng nhi u món rau và các lo i thủy s ớc ngọt dễ ki ô cua, cá, trai, h n v.v và nhìn chung, do truy n thố x x n nông nghiệp nghèo nàn,

ẩm th c mi n Bắ ớc kia ít th nh hành các món

ới nguyên liệu chính

là th t, cá Nhi ời

á á Ẩm th c

Hà Nội một thời, cho

rằ i diện tiêu biểu nh t của tinh hoa

ẩm th c mi n Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún

ch á q cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v và gia v

Đồ n Trung với t t c tính ch ặc sắc của nó thể hiện qua

ơ riêng biệt, nhi

mặ ơ ồ n Bắc

và mi n Nam, màu sắc

ợc phối trộn phong phú, r c rỡ, thiên v màu

ỏ và nâu sậm Các tỉnh thành mi n Trung

Hu Đ Nẵ ì Đ nh

r t nổi ti ng với mắm tôm chua và các lo i mắm ruố Đặc biệt, ẩm

th c Hu do ởng

từ phong cách ẩm th c hoàng gia, cho nên r t cầu kỳ trong ch bi n và trình bày Một mặt khác,

ơ k ô nhi u s n vật mà ẩm

th c hoàng gia l ò ỏi

số ợng lớn món, nên mỗi lo i nguyên liệ u

ợc ch bi n r

d ng với trong nhi u

L ơ u nh ởng nhi u của ẩm

th c Trung Quốc, Thái Lan, Campuchia, có

ặ ể ờng gia

ê ờng và hay s dụng sữa dừ ( ớc

cố ớc dão của dừa) N n ẩm th c này

ũ n sinh ra vô số

lo i mắ k ô ( mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.)

Ẩm th c mi n Nam

ũ ù ồ h i

s ớc mặn và

ớc lợ ơ n Bắc (các lo i cá, tôm, cua,

ốc biển), và r ặc biệt với nhữ â

ã ặc thù của một thờ ở cõi, hiện nay nhi k ã ở thành

ặc s n: chuộ ồng

k ì ớc dừ ơ

qu h p chao, rắn hổ

t n á ậu xanh,

ặc sắ ầu cà cuống, rau húng Láng

món khác nhau ô ừ ô t

hoặ ô ọp

á ớng trui v.v

Mâ ũ q

Mâ ũ q mi n

Bắ k ô ọ á

mi N ể thành một câu trọn vẹ ĩ

ơ ữ á á ỏ

r N â ũ q

ê ò ợc bày biệ á ũ ững gói bánh nhi u màu, những gói kẹo to thật là to Khi khách tớ ơ ẽ

á á ợc tình hình kinh t củ ì

ớc nào qua nhữ ồ ợc bày biện

Mâ ũ q t i

mi n Trung có cách bài

í ơ n Bắc với chuố x ởi vàng, qu ặc biệt là trái ớ ỏ

Mâm ũ q

mi N ì ợc bài trí vớ i qu k t hợp thành một câu có

ĩ : Cầu, dừa (vừ ) ủ, xoài (xài),

ơ ( ) ặc sung ( Cầu vừ ủ xài

ơ ặc Cầu vừ ủ xài sung) Bên c nh vẻ

ẹp của hình khối và màu sắc, và bên c nh

ĩ ầu

ợc qu ũ phúc, mỗi thứ trái cây

u có mộ ĩ

M ặc

t

á t mỡ

Bánh tét, bánh

á món

Món th t trứng kho tàu, nhữ ò á tét thật dài

Kiêng c N ời mi n Bắc có

khá nhi u tục kiêng

Kiê ứng v t lộn, th t v t trong ngày T t

Kiê k ô ể cối xay g o trống vào

trong ngày T :

K ê ổ rác, kiêng quét nhà, kiêng cho l a,

k ê ớc, tránh nói giông hay chọn

ời "xông nhà" ph i hợp tuổi,

Kiêng mua quần áo màu trắng, v i trắng suốt tháng Giêng Âm l ch

nhữ ầ

Đ ợ cho việc th t bát, m t

Có truy n thố học, tầng lớp trí thức

ô ô cao

hệ thố ờng sở và

ch ộ thi c ể kén chọ ời hi ã

á ần ngàn

- N ời Bắc có tính khoe khoang (hay khoe giàu), r t trọ ĩ diện

Phụ nữ mi n Bắc nổi

ti ng v s

N ời mi n Trung cần cù, ch ơ u khó, hi u học, ti t kiệm

Phụ nữ mi n Trung cần cù ch u khó, có sức

ch ng r t cao trong mọi hoàn c nh của cuộc sống, thùy m ống khép kín

D ù t khắc nghiệt, nên tính cách

ời mi ờng hay nóng n y (Nghèo khổ là nỗi buồn ám nh

nh t, gay gắt nh t Vì th

ời mi n Trung luôn là nhữ ời

N ời Nam Bộ thì ớng ngo i, cởi mở, bộc tr c, thẳng thắn,

í ớn, thích

ê o hiểm, trọ ĩ k Phụ nữ mi n Nam

là mẫ ời m nh

mẽ, phóng khoáng, rộng rãi, thích khám phá cái mới l

l i khá th c dụng

N ời Nam Bộ

x ữ ời ít

họ ũ k ô việc học hành là con ờng ti n thân, bởi

thủy chung, có s hiểu

bi t rộ ẫn còn

â ( ù t ít) những ch em b nh ởng bởi những phong tục tậ q á x k vẫn khép kín trong lố

x ũ

dễ cáu gắt, b c tức;

Sống trong s e ờng tr ời mi n Trung ch u ởng bức bố ờng xuyên

Nhu cầ ột phá và kh stress r t cao.), khá keo kiệt

vậy họ không ph i là nhữ ời sống nội tâm, chuộ

mà là nhữ ờ ộng Vì th ứng

á ống củ á ô q ơ k ô ọ kì cung

ơ ô khá chi ti t v nguyên liệu, gia v và cách tập làm, tập th c phổ ê ời sau:

9 món v các lo i cầm, 117 món thú, 4 món h i v , 12 món cá biển, cá sông, 6 món cá không

v y …

Vơ 100 H x i bắt gặp l i: nhữ q í m, quan trọng trong các

ì q q í x ứ ê ệ ơ ợc ch bi n cầu

kỳ, công phu, ki u cách, hay nhữ ặ H ( ch o tôm, ch ô í …) T v

nh kè ớ 100 ệ thống gần 100 gia v và các lo i rau Nhữ ặ ểm y cùng với cahcs ch bi ô ô á ì H càng làm cho mỗi món có một lối riêng r t thú v

CHƯƠNG 5 N H ẨM THỰC VỚI PHONG TỤC VIỆT NAM

Ă ống có mối quan hệ mật thi ập quán của dân tộc và s cách biệt

a lí nên có s khác biệt giữa các vùng mi ớc Việt Nam

MÂM CỖ TRUYỀN TH NG CỦ NGƯỜI VIỆT VÀ NGÀY T T

T N ê Đá là d ì ụ ởng nhớ n ông bà tổ tiên D u kiệ a lí, thói quen sinh ho t nên mỗi mi n có mâm cỗ T t khác nhau

Bàn thờ T ò á â M n Bắc, mi n Trung thời ti t l nh không nhi u lo i

á â ê k ô ũ q n Nam Những qu cúng chủ y u là chuối, cam

q í ởi Ở mi n Nam cúng c á ơ ừ ủ x …

Mỗi thời, mỗi nhà tùy theo hoàn c nh mà s a so â ơ ổ tiên, chỉ cúng

ơ k ô á N ơ á p ớc ông bà

Nhìn chung, mâm cỗ ngày T t của 3 mi n có s khác biệ ểm chung

là mâm cỗ mi ũ ơ xô á á é ợ ời và

t Nó ph n ánh b n sắ ch s a lí của một n ớc chúng ta

MÂM CỖ CÚNG THẦN & CỖ GIỖ

N ời Việt thờ cúng tổ tiên và coi tổ ê ần N ời Việt còn thờ những anh hùng dân tộc, nhữ ời con ra sức b o vệ ớ ợc lậ ì u thành hoàng ở mỗi làng