Chế biến cá thịt - Chương 5

Việc cung cấp các kiến thức về đặc điểm công nghệ hoá học, các tính chất, các biến đổi sinh hoá, và về đánh giá chất lượng sẽ trang bị cho sinh viên, kỹ sư, kỹ thuật viên những phạm trù cần

Chỉång V CÄNG NGHIÃÛP CHÃÚ BIÃÚN HIÃÛN ÂẢI CẠ, THËT 5.1. CHÃÚ BIÃÚN SN PHÁØM KHÄ BÀỊNG BỈÏC XẢ HÄƯNG NGOẢI 5.1.1. Nhỉỵng khại niãûm cå bn vãư l hc ca cạc quạ trçnh bỉïc xả häưng ngoải Nàm 1980 khi nghiãn cỉïu phäø Màût tråìi, láưn âáưu tiãn Uliam Hersel â phạt hiãûn âỉåüc cạc tia häưng ngoải khäng thãø nhçn tháúy âỉåüc bàòng màõt thỉåìng. Khi di chuøn nhiãût kãú trong trỉåìng ca phäø Màût tråìi, tháúy ràòng trong vng khäng nhçn tháúy cọ nhiãût âäü cao nháút, nọ âỉåüc phán bäú mäüt cạch tỉû nhiãn sau mu â. Hçnh 5.1. Âỉåìng cong phán bäú nhiãût âäü trong thê nghiãûm ca Hersel Trãn hçnh 5.1, âỉåìng cong R thãø hiãûn vng ca phäø tháúy âỉåüc, âỉåìng cong S thãø hiãûn vng khäng tháúy âỉåüc. Chụng âảt nhiãût âäü cỉûc âải khi kãút thục phäø tháúy âỉåüc, sau mu â. Gi cạc tia ny l tia nhiãût âàûc biãût, nọ khạc vãư cháút 158 lỉåüng so våïi cạc tia sạng tháúy âỉåüc. Nàm 1835, Amper â chỉïng minh ràòng: cạc tia khäng tháúy âỉåüc cng cọ tênh cháút truưn sọng, phn xả, phán cỉûc v giao thoa, giäúng nhỉ cạc tia ạnh sạng. Chụng chè khạc nhau vãư chiãưu di ca sọng. Chiãưu di sọng ca cạc tia khäng nhçn tháúy âỉåüc låïn hån chiãưu di cạc sọng ca cạc tia ạnh sạng. Bỉïc xả häưng ngoải khạc våïi cạc dảng vãư dao âäüng âiãûn tỉì båíi cạc âàûc tênh sau: táưn säú ν , chiãưu di sọng λ v täúc âäü truưn sọng J. Chiãưu di ca sọng λ tỉïc khong cạch giỉỵa hai âiãøm gáưn nhau nháút, hay qung âỉåìng m sọng truưn qua trong thåìi gian mäüt chu k T. Så âäư phán bäú nàng lỉåüng bỉïc xả häưng ngoải âỉåüc biãøu diãùn trãn hçnh 5.2. Hçnh 5.2. Så âäư chuøn nàng lỉåüng bỉïc xả häưng ngoải Täúc âäü truưn dao âäüng: J = λ.ν = Τλ(ν - táưn säú bỉïc xả, s-1). Bỉïc xả ca mäüt táưn säú xạc âënh âỉåüc gi l bỉïc xả âån sàõc. Bỉïc xả ca täøng cạc táưn säú tỉì 0 âãún ∞ gi l bỉïc xả ton pháưn. Trong mäi trỉåìng cọ chè säú khục xả n = 1, thç täúc âäü truưn dao âäüng âiãûn tỉì bàòng täúc âäü ạnh sạng trong chán khäng. Nãúu n ≠1, thç J nC=, (C - täúc âäü truưn cạc tia bàòng täúc âäü ạnh sạng trong chán khäng, C = 2,998.108m/s). Cạc tia cọ chiãưu di sọng tỉì 0,77 − 340µm. Khi gia cäng nhiãût cạc váût liãûu, ngỉåìi ta sỉí dủng cạc tia häưng ngoải cọ chiãưu di sọng dỉåïi 5 − 6µm, âäưng thåìi cạc tia sọng ngàõn (chiãưu di ca sọng gáưn 1µm) cọ nghéa låïn. Chỉỵ häưng ngoải xút phạt tỉì chỉỵ la tinh infra cọ nghéa l dỉåïi, tỉì tiãúng Âỉïc unterhalf cọ nghéa l cọ vng phäø nàòm sau vảch â ca phäø Màût tråìi tháúy 159 âỉåüc. Bỉïc xả âỉåüc hiãøu l quạ trçnh sinh hay chuøn nàng lỉåüng bàòng cạc sọng âiãûn tỉì. Cng våïi sạng láûp thuút bỉïc xả häưng ngoải, cạc nh bạc hc â phạt triãøn sỉû sỉí dủng cạc tia häưng ngoải trong k thût, gi l k thût häưng ngoải. Nàng lỉåüng bỉïc xả trong tênh toạn cúi cng chuøn thnh nhiãût. Bỉïc xả häưng ngoải cho ta hiãûu sút nhiãût låïn nháút âọ l ỉu thãú sỉí dủng cho k thût sáúy. Thỉåìng cạc ngưn bỉïc xả häưng ngoải l nhỉỵng váût thãø cỉïng - nhỉỵng såüi tọc ca ân hay l nhỉỵng ngưn bỉïc xả mu âen âỉåüc âun nọng âãún mäüt nhiãût âäü nháút âënh. Bỉïc xả häưng ngoải cạc váût thãø cỉïng, gáy ra sỉû kêch hoảt cạc ngun tỉí v phán tỉí váût thãø do sỉû chuøn âäüng nhiãût ca chụng. Khi váût thãø háúp thủ cạc tia häưng ngoải thç cỉåìng âäü chuøn âäüng nhiãût ca cạc phán tỉí v ngun tỉí trong váût thãø tàng lãn v gáy ra sỉû âun nọng váût thãø. Sỉû chuøn nàng lỉåüng xy ra tỉì mäüt váût thãø cọ thãú nàng chuøn nhiãût låïn tåïi váût thãø cọ thãú nàng nh. Tỉì lỉåüng nàng lỉåüng bỉïc xả chung Q (kcal/h) truưn cho váût thãø trong mäüt âån vë thåìi gian, mäüt pháưn QA âỉåüc háúp thủ, pháưn QR bë phn xả v mäüt pháưn QD xun qua váût thãø: Q = QA + QR + QDT säú Q Q A= A l kh nàng háúp thủ ca váût thãø. Q Q R = R l kh nàng phn xả. Q Q D = D gi l kh nàng cho qua ca váût thãø. Nãn A + R + D = 1. Mäüt váût thãø åí báút cỉï nhiãût âäü no cng âãưu háúp thủ ton bäü tia thç âỉåüc gi l váût âen tuût âäúi (A = 1, R = 0, D = 0). Nãúu cạc tia chiãúu vo váût thãø âãưu bë phn xả (R = 1, A = 0, D = 0) thç váût thãø áúy âỉåüc gi l váût thãø gỉång hay váût thãø tràõng. Nãúu váût thãø cho qua táút c cạc tia (D = 1, A = 0, R = 0) thç váût thãø âọ âỉåüc 160 gi l váût thãø cho qua tuût âäúi (váût thãø trong). Nhỉỵng âàûc tênh quang hc ca cạc váût thãø phủ thüc vo chiãưu di bỉåïc sọng v nhiãût âäü. Vç váûy chụng cng khạc nhau vãư âàûc tênh phäø. Kh nàng háúp thủ ca váût thãø giäúng nhau âäúi våïi táút c cạc táưn säú khäng chè phủ thüc vo nhiãût âäü ca váût liãûu m cn phủ thüc vo trảng thại bãư màût. Cạc váût thãø cọ âàûc tênh lỉûa chn phn xả, háúp thủ v cho qua, cọ nghéa l âàûc tênh lỉûa chn quang hc âàûc hiãûu trong nhỉỵng vng quang phäø khạc nhau. Mäüt säú nh nghiãn cỉïu cho ràòng cạc váût thãø cỉïng v cháút lng khäng trong sút, cọ nghéa l âäúi våïi chụng D = 0 v A + R = 1. Tuy nhiãn â chỉïng minh ràòng phủ thüc vo cạc tênh cháút quang hc trong vng xạc âënh ca quang phäø häưng ngoải m kh nàng cho qua ca váût thãø tàng lãn. Nãúu D = 0 thç A = 1 − R, cọ nghéa l váût thãø cọ kh nàng phn xả nh, cọ kh nàng háúp thủ låïn v ngỉåüc lải. Nọi täøng quạt, kh nàng háúp thủ phủ thüc vo trảng thại v thnh pháưn hoạ hc ca bãư màût v hçnh dảng váût thãø. 5.1.2. Sáúy v gia cäng nhiãût thỉûc pháøm bàòng bỉïc xả häưng ngoải 5.1.2.1. Cå cáúu sáúy v gia cäng nhiãût bàòng tia häưng ngoải, nhỉỵng ngun tàõc chung âãø hçnh thnh chãú âäü täúi ỉu ca quạ trçnh Sáúy l mäüt quạ trçnh cäng nghãû - hoạ l phỉïc tảp cáưn phi bo âm khäng chè giỉỵ âỉåüc cạc tênh cháút tỉû nhiãn ca váût liãûu m cn lm tàng cháút lỉåüng ca sn pháøm. Cho nãn theo âụng ngun tàõc khoa hc ca cäng nghãû sáúy, phỉång phạp tiãún hnh quạ trçnh v chãú âäü täúi ỉu ca nọ cáưn âỉåüc chn dỉûa trãn cạc tênh cháút ca sn pháøm. Trãn cå såí âọ tảo ra nhỉỵng cáúu trục mạy sáúy håüp l. Khi hçnh thnh cạc chãú âäü sáúy bỉïc xả nhiãût cáưn phi tênh âãún cạc tênh cháút quang hc ca váût liãûu v nhỉỵng âàûc âiãøm âàûc hiãûu ca cå cáúu quạ trçnh. Cạc nh nghiãn cỉïu â kho sạt nhỉỵng âàûc trỉng quang hc ca váût liãûu v â nãu ra nhỉỵng qui lût trao âäøi khäúi, trao âäøi nhiãût bãn trong váût liãûu khi chiãúu tia häưng ngoải. Dỉûa trãn nhỉỵng âiãưu âọ cọ thãø hçnh thnh nhỉỵng âàûc âiãøm måïi vãư cå cáúu sáúy v gia nhiãût váût liãûu bàòng tia häưng ngoải âãø tảo ra chãú âäü cäng nghãû ca quạ trçnh. Khi chiãúu tia häưng ngoải, máût âäü dng nhiãût trãn bãư màût váût liãûu ráút låïn (khong 20 - 100 láưn) so våïi sáúy âäúi lỉu. Do sỉû tạc âäüng láùn nhau ca cạc sọng âiãûn tỉì våïi váût thãø bë chiãúu sạng, mäüt pháưn nàng lỉåüng bë váût thãø háúp thủ, cn pháưn khạc bë bỉïc xả åí dảng sọng âiãûn tỉì láưn hai. Nàng lỉåüng dỉåüc truưn cho váût 161 thãø båíi cạc sọng âiãûn tỉì lm biãún âäøi trảng thại nàng lỉåüng ca cạc phán tỉí v chuøn thnh nhiãût. Phủ thüc vo tênh cháút ca váût thãø bë chiãúu, vo nhiãût âäü ca ngưn bỉïc xả, cạc tia häưng ngoải cọ kh nàng xám nháûp sáu vo ngun liãûu. Khi tàng nhiãût âäü ngưn, chiãưu di sọng gim xúng cn chiãưu sáu xám nháûp tàng lãn (âäúi våïi mäüt säú ngun liãûu). Âäü xun ca váût liãûu phủ thüc vo nhiãưu úu täú: nhỉ cáúu trục (âäü räùng), âàûc tênh quang hc, hm áøm, dảng liãn kãút áøm, chiãưu di bỉåïc sọng v.v. Âäúi våïi mäüt säú thỉûc pháøm, chiãưu sáu xút hiãûn ca cạc tia häưng ngoải sọng ngàõn khong 7 - 30 mm. Âiãưu quan trng khäng chè tênh chiãưu sáu täúi âa xút hiãûn ca cạc tia m cn tênh âãún mäüt pháưn nàng lỉåüng bỉïc xả xám nháûp vo khong sáu âọ. Theo mäüt säú tạc gi thç nàng lỉåüng xám nháûp åí chiãưu sáu 6 - 7mm l khäng låïn làõm, tuy nhiãn liãn quan âãún máût âäü låïn ca dng nàng lỉåüng, nhiãût âäü ca låïp åí khong cạch âọ tàng lãn mäüt cạch âạng kãø so våïi âun nọng bàòng âäúi lỉu. Cho nãn âun nọng bàòng tia häưng ngoải cọ nhỉỵng âiãøm âàûc trỉng. Nhỉỵng âàûc âiãøm ny liãn quan khäng chè chiãưu sáu tạc âäüng ca tia m cn tạc âäüng sáu sàõc hån âãún cáúu trục phán tỉí ca váût liãûu. Nãúu táưn säú bỉïc xả tạc âäüng gáưn våïi táún säú dao âäüng ca cạc ngun tỉí váût thãø (cäüng hỉåíng) thç biãn âäü dao âäüng cỉåỵng bỉïc ca cạc ngun tỉí s tàng lãn lm cho hãû säú háúp thủ nàng lỉåüng tàng lãn. Theo thuút R. Lecon sỉû tạc âäüng ca cạc tia häưng ngoải trong cạc váût liãûu cọ ngưn gäúc thỉûc váût (hoa, qu), trong nỉåïc, trong cháút bẹo cọ kh nàng lm biãún âäøi cáúu trục ca váût thãø, ch úu åí cạc mảch phán tỉí. Âiãưu thụ vë l sỉû tạc âäüng âàûc hiãûu ca cạc tia häưng ngoải tåïi cän trng trãn låïp bãư màût ca hảt. Khi tạc âäüng tåïi hảt bë nhiãùm báøn, hảt cọ mu náu âen s bë tạc âäüng mảnh hån so våïi cạc hảt cọ mu sạng. Cho nãn chè cáưn 50 s âãø tiãún hnh khỉí trng låïp hảt, khäng âỉåüc âun nọng vỉåüt giåïi hản cho phẹp. Bỉïc xả häưng ngoải nh hỉåíng tåïi âàûc tênh nhiãût v trao âäøi khäúi ca váût liãûu bë chiãúu. Khi chiãúu tia häưng ngoải âäúi våïi cạc váût liãûu dy s tảo nãn trong nọ gradient nhiãût låïn âạng kãø (50 - 250 0C/cm) so våïi sáúy âäúi lỉu thäng thỉåìng v hiãûn tỉåüng dáùn áøm nhiãût âọng vai tr quan trng. Dng áøm s chuøn vo sáu bãn trong mäüt lỉåüng nhiãût nháút âënh âãø lm tàng trao âäøi nhiãût bãn trong. Vng bay håi thỉåìng xy ra bãn trong v xy ra mnh liãût åí vng nhiãût âäü cỉûc âải ca váût liãûu. 162 Khi chiãúu tia häưng ngoải lãn cạc váût liãûu räùng bàòng phỉång phạp trao âäøi nhiãût âäúi lỉu bãn ngoi, hiãûn tỉåüng liãn quan våïi sỉû tưn hon ca khäng khê, båíi trong cạc äúng dáùn cọ nh hỉåíng tåïi trỉåìng nhiãût âäü v trỉåìng áøm. Do khúch tạn nhiãût tỉång âäúi, khäng khê, nhỉ cháút khê cọ khäúi lỉåüng phán tỉí låïn (µ≈29) s chuøn dëch theo hỉåïng ca dng nhiãût (bãn trong váût thãø), cn håi nỉåïc (µ=18) tỉì nhỉỵng låïp bãn trong ca vng bay håi s chuøn dëch tåïi bãư màût váût thãø v vo mäi trỉåìng. Khi chiãúu tia häưng ngoải, trỉåìng nhiãût âäü ca ngun liãûu phủ thüc vo âäü xám nháûp ca váût liãûu, vo chiãưu dy, nhiãût âäü v täúc âäü ca mäi trỉåìng trong phng sáúy. Sáúy cạc váût liãûu áøm bàòng tia häưng ngoải, cng nhỉ cạc phỉång phạp thäng thỉåìng xy ra hai giai âoản, trong âọ âäüng lỉûc ca âäü dáùn áøm v âäü dáùn áøm nhiãût âọng vai tr quan trng. Trong trỉåìng håüp nhiãût âäü ca mäi trỉåìng tháúp hån nhiãût âäü ca bãư màût váût liãûu (khi hãû säú dáùn áøm ca váût liãûu tỉång âäúi låïn), tàng täúc âäü ca khäng khê lm gim täúc âäü sáúy åí chu k âáưu do thi nhiãût låïn tỉì bãư màût váût liãûu. Âàûc trỉng ca cạc âỉåìng täúc âäü sáúy åí chu k hai phủ thüc vo tênh cháút v kêch thỉåïc ca váût liãûu v vo chãú âäü chiãúu tia häưng ngoải. Hiãûu qu sáúy âỉåüc tàng lãn khi ỉïng dủng chiãúu giạn âoản v ỉïng dủng phỉång phạp âäúi lỉu - bỉïc xả täøng håüp. Chiãúu giạn âoản trong mäüt säú trỉåìng håüp cho hiãûu qu täút do gim thåìi gian ca quạ trçnh v gim tiãu hao nàng lỉåüng do âọ lm tàng cháút lỉåüng ca sn pháøm, âàûc biãût khi sáúy cạc váût liãûu dy chëu nhiãût. Nhiãût âäü täúi ỉu ca khäng khê phủ thüc vo tênh cháút ca váût liãûu, vo trë säú hãû säú khúch tạn áøm (âäü dáùn áøm), vo hãû säú gradient nhiãût, vo âäü xám nháûp ca váût liãûu v kêch thỉåïc ca nọ. Nãúu gim täúc âäü sáúy do täøn tháút nhiãût tỉì bãư màût váût liãûu vo mäi trỉåìng xung quanh låïn hån hiãûu ỉïng dáùn nhiãût áøm khi thäøi khäng khê lảnh vo váût liãûu thç s tàng nhiãût âäü ca khäng khê trong phng sáúy. ỈÏng dủng tia häưng ngoải khi sáúy cạc váût liãûu cọ sỉïc ç áøm (cạc váût liãûu ny cọ hãû säú khúch tạn áøm nh, cọ nghéa l quạ trçnh sáúy bë giåïi hản båíi trao âäøi khäúi bãn trong) s cho hiãûu ỉïng cao nháút. Trong trỉåìng håüp ny tàng cỉåìng âun nọng váût liãûu s cọ kh nàng lm tàng hãû säú khúch tạn áøm åí bãn trong váût liãûu. Âiãưu âạng chụ l ỉïng dủng chiãúu tia häưng ngoải åí chu k sáúy âáưu tiãn khi nhiãût âäü ca váût liãûu khäng cao thç cỉåìng âäü trao âäøi nhiãût ca tia âảt cỉûc âải. 163 Khi chn chãú âäü chiãúu cáưn âãư cáûp âãún nhỉỵng âàûc âiãøm cäng nghãû ca váût liãûu. Nhỉỵng váût liãûu cáưn giỉỵ giạ trë sinh hc (vitamin, ferment .) cáưn gim cỉåìng âäü chiãúu, âiãưu âọ dáùn âãún lm tàng thåìi gian ca quạ trçnh. Âäúi våïi nhỉỵng sn pháøm nhỉ thãú täút nháút l ỉïng dủng cạc phỉång phạp gia cäng täøng håüp (nhỉ sáúy âäúi lỉu - bỉïc xả, chiãúu giạn âoản). Âäúi våïi cạc quạ trçnh sỉí dủng nhiãût cao nhỉ nỉåïng bạnh, rang hảt c phã, ca cao, hun khọi cạ v.v., ỉïng dủng chiãúu tia häưng ngoải cho ta hiãûu ỉïng cao. Trong mäùi trỉåìng håüp củ thãø, khi chn chãú âäü sáúy bỉïc xả cáưn phi âãư cáûp âãún cạc âàûc âiãøm cå bn ca sn pháøm - cäng nghãû, quang hc v trao âäøi khäúi. Chụng ta hy kho sạt cäng nghãû sáúy v gia cäng nhiãût bàòng tia häưng ngoải cho mäüt säú thỉûc pháøm. 5.1.2.2. Sáúy cạ v thët a) Sáúy cạ ỈÏng dủng bỉïc xả häưng ngoải trong cạc nh mạy chãú biãún cạ cọ nhiãưu ỉu viãût. Thåìi gian gia cäng âỉåüc rụt ngàõn khong 2 - 3 láưn, náng cao cạc chè säú cháút lỉåüng vãư mi vë, mu sàõc v hçnh dảng sn pháøm. Kãút qu cng cao hån khi ạp dủng chãú âäü sáúy liãn tủc. Hiãûn tải åí Nga, Phạp, M, Âỉïc . â ạp dủng gia cäng sáúy så bäü cạ âãø hun khọi. Cọ thãø chia ra lm ba giai âoản trong quạ trçnh hun khọi cạ cọ sỉí dủng ngưn bỉïc xả häưng ngoải: sáúy så bäü, hun khọi v sáúy så bäü láưn hai. Hçnh 5.3 chè täø håüp thiãút bë hun khọi ca nh mạy âäư häüp Astrakhan dng âãø sn xút bạn thnh pháøm cho âäư häüp cạ. Cạ âäúi cọ kêch thỉåïc 7 - 12mm, cạ trêch cọ chiãưu di 15 - 22 cm sau khi càõt âáưu váy, cạc bäü pháûn bãn trong v múi så bäü cho vo täø håüp hun khọi. Cạ âäúi âỉåüc treo lãn xêch ti v chuøn liãn tủc trong bưng 1 âãø sáúy så bäü. Trong bưng âênh 2 panen bỉïc xả nhiãût 2. Sau âọ cạ âỉåüc chuøn qua bưng hun khọi 7 v cúi cng cho qua bưng 3 âãø sáúy lải. Trong bưng säú 3 cọ âãún bäún panen säú 8. Khọi âỉåüc tảo ra tỉì ngưn tảo khọi säú 6. Âãø tàng cỉåìng quạ trçnh lm lảnh khọi trãn bãư màût sn pháøm sỉí dủng dng âiãûn cao thãú (40 000 - 43 000 W). Dng âiãûn phạt ra tỉì ngưn mạy AFA 18/72: cỉûc dỉång tạc âäüng tåïi xêch ti 5 dng âãø chuøn cạ, cn cỉûc ám tạc âäüng tåïi cạc âiãûn cỉûc 4 âỉåüc lm tỉì håüp kim nicrom (âỉåìng kênh 0,8mm, chiãưu di 4,8m). 164 Hçnh 5.3. Täø håüp thiãút bë hun khọi ca nh mạy âäư häüp Astrakhan Thåìi gian hun khọi cạ âäúi 21,5 phụt trong âọ sáúy så bäü 2 phụt åí nhiãût âäü 90 - 1000C, sáúy så bäü láưn hai l 4 phụt åí nhiãût âäü 150 - 1650C. Cạc thäng säú ca quạ trçnh hun khọi cạ trêch: sáúy så bäü åí nhiãût âäü 100 - 1200C trong vng 6,5 phụt (khong cạch giỉỵa cạc panen v sn pháøm 150mm), thåìi gian sáúy láưn hai åí nhiãût âäü 140 - 1500C trong vng 13 phụt (khong cạch 170mm). Täøn hao khäúi lỉåüng trong quạ trçnh hun khọi 20 - 22%, âäü áøm cúi ca sn pháøm 67 - 69%, nàng sút bạn thnh pháøm 75 - 80kg/h. b) Sáúy thët Tỉì láu ngỉåìi ta â ỉïng dủng bỉïc xả häưng ngoải trong cäng nghiãûp chãú biãún thët. ỈÏng dủng sáúy thët v cạc sn pháøm tỉì thët bàòng bỉïc xả häưng ngoải â rụt ngàõn thåìi gian gia cäng nhiãût v tiãu diãût mäüt pháưn cạc vi sinh váût cỉ trụ trong ngun liãûu. Âãø sáúy thët låün thàn trỉåïc khi hun khọi (thët ỉåïp múi) treo thët cọ bãư dy 50mm giỉỵa cạc panen bỉïc xả. Khong cạch giỉỵa cạc panen cọ thãø thay âäøi. 165 Khung panen âỉåüc lm tỉì sàõt gọc ph båíi låïp thẹp lạ cọ bãư dy 2,5 mm. Panen âỉåüc âun nọng nhåì l xo âiãûn. Trong quạ trçnh hun khọi cọ hai láưn chëu sỉû tạc âäüng ca bỉïc xả häưng ngoải (trỉåïc v sau khi hun khọi). Trãn hçnh 5.4 biãøu diãùn så âäư sáúy thët bàòng bỉïc xả häưng ngoải (M). Thët âỉåüc âỉa vo v láúy ra åí cỉía 1. Bàng ti cạp 2 chuøn thët vo phng sáúy 3 âãø sáúy så bäü. Trong phng sáúy så bäü âàût cạc ân häưng ngoải 4. Sau âọ sn pháøm âỉåüc âỉa vo phng hun khọi 6. Khọi âỉåüc tảo ra tỉì ngưn khọi 5. Khọi âỉåüc lm lảnh ngay trãn bãư màût sn pháøm. Sau khi hun khọi cho sn pháøm qua phng 7, tải âáy cạc ngưn bỉïc xả häưng ngoải cọ kh nàng gia cäú låïp cháút hun khọi trãn bãư màût thët. Sn pháøm âỉåüc lm lảnh trãn nhạnh bàng chuưn thỉï hai âãø âỉa ra ngoi. Hçnh 5.4. Så âäư thiãút bë cäng nghiãûp âãø hun khọi thët Thåìi gian sáúy så bäü trỉåïc khi hun khọi 10 - 15 phụt, khäúi lỉåüng thët gim 2 - 3%. Thåìi gian sáúy sau khi hun khọi khong 9 - 10 phụt v khäúi lỉåüng gim 1 - 2%. Trong quạ trçnh hun khọi do tỉû bäúc håi, khäúi lỉåüng gim tỉì 1 - 2,5%. Khi nhiãût âäü cạc panen bỉïc xả 250 - 3000C cạc tia häưng ngoải xám nháûp sáu khong 1 - 1,5mm. Viãûc sỉí dủng cạc ân häưng ngoải cho phẹp khäng chè lm gim thåìi gian gia cäng nhiãût m cn lm gim hao hủt sn pháøm khong 1%. ÅÍ Canada ngỉåìi ta ỉïng dủng bỉïc xả häưng ngoải âãø cháưn thët. Khi cháưn bàòng phỉång phạp thỉåìng thç thåìi gian gia cäng khong 6 phụt v máút mạt khäúi lỉåüng 30%, cn khi gia cäng bàòng bỉïc xả häưng ngoải thç tỉång ỉïng 5 phụt v 15%. Sau khi cháưn bàòng bỉïc xả häưng ngoải sn pháøm cọ cháút lỉåüng cao hån (cháút thåm, mu sàõc v cáúu trục). 166 5.2. CHÃÚ BIÃÚN CẠ, THËT KHÄ BÀỊNG PHỈÅNG PHẠP SÁÚY THÀNG HOA 5.2.1. L thuút vãư sáúy thàng hoa Mäüt säú ngun liãûu (cháút hoảt hoạ sinh hc) cáưn sáúy åí nhiãût âäü tháúp vç chè cáưn tàng mäüt êt nhiãût âäü cng gáy nãn sỉû gim âạng kãø cạc tênh cháút cäng nghãû ca ngun liãûu. Sáúy åí nhiãût âäü tháúp våïi ạp sút ca khê quøn lm cho quạ trçnh sáúy xy ra ráút cháûm. Våïi mủc âêch tàng cỉåìng quạ trçnh sáúy cho cạc ngun liãûu khäng bãưn nhiãût thỉåìng dng phỉång phạp chán khäng âãø sáúy. Cỉåìng âäü (lỉåüng nỉåïc) bäúc håi Q l hm cạc thäng säú sau: tênh cháút cäng nghãû xTCCN, nhiãût âäü sáúy t0s, thåìi gian sáúy τs v ạp sút sáúy Ps: Q = f(xTCCN, t0s, τs, Ps) Täúi ỉu hoạ quạ trçnh bäúc håi cọ nghéa l phi tçm Qmax. Âãø trë säú Q cọ giạ trë cỉûc âải thç cạc thäng säú phi cọ âiãưu kiãûn sau: xTC CN xopt t0s t0s min τs τs min Ps Pchán khäng Viãûc gim ạp sút s lm tàng âạng kãø cỉåìng âäü bäúc håi do tàng hãû säú truưn khäúi (hãû säú ny t lãû nghëch våïi ạp sút). Quạ trçnh sáúy chán khäng xy ra trong thiãút bë kên, nãn truưn nhiãût bàòng âäúi lỉu l khäng âạng kãø. Âãø giỉỵ âỉåüc cỉåìng âäü sáúy xy ra mäüt cạch âạng kãø trong chán khäng, phỉång phạp cung cáúp nhiãût cho váût liãûu sáúy âãø lm bäúc håi cháút lng âọ l phỉång phạp truưn nhiãût tỉì bãư màût âun nọng (phỉång phạp sáúy tiãúp xục) hồûc bàòng phạt xả tỉìì mng âun nọng (phỉång phạp sáúy bàòng tia häưng ngoả). Vç váûy sáúy chán khäng theo phỉång phạp cung cáúp nhiãût cho ngun liãûu l sáúy tiãúp xục hay sáúy bàòng bỉïc xả häưng ngoải trong cạc âiãưu kiãûn chán khäng. Sáúy thäng thỉåìng cọ nghéa l sáúy åí ạp sút khê quøn P = 760 mmHg v khäng khê mang áøm ra ngoi. Nhỉng nãúu ạp sút khong 5 - 10 mmHg, thç cå cáúu chuøn håi nỉåïc tỉì bãư màût váût liãûu ra ngoi âọng vai tr quút âënh. Trong trỉåìng håüp ny, mäüt pháưn áøm ca váût liãûu do bäúc håi mảnh chuøn thnh âạ. Viãûc tạch áøm xy ra bàòng con 167 [...]... hãút xỉång). Rỉía sảch trong nỉåïc lảnh 8 - 10 0 C, âãø rạo nỉåïc 15 phuùt. ã Phỏn cồợ: Theo troỹng lổồỹng tổỡng mióỳng, cạc cåỵ: 1 - 1 ,5 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng laì 454 - 681g 1 ,5 - 2 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng laì 681 - 908g 2 - 2 ,5 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng laì 908 - 1135g 2 ,5 - 3 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng laì 11 35 - 1362g > 3 pound/miãúng, tênh ra mäüt... lỏu quaù 15 phuùt. ã Phỏn cồợ: Tờnh sọỳ thán täm bọc v trong 1 kg täm cọ: 50 - 100 con/kg 401 - 50 0 con/kg 101 - 200 con/kg 50 1 - 600 con/kg 201 - 300 con/kg 601 - 800 con/kg 301 - 400 con/kg 801 - 1000 con/kg Khi phán cåỵ chụ loải b täm âen dỏỷp naùt, taỷp chỏỳt. ã Rổớa: Phỏn cồợ xong rổớa lải nỉåïc lảnh 8 - 10 0 C v âãø rạo nỉåïc 20 phụt. • Xãúp khn: Mäùi khn chè xãúp mäüt cåỵ täm: - Täm trỉåïc... dảng bạn thnh pháøm, gia cäng nhiãût âỉåüc tiãún hnh åí nhiãût âäü 75 0 C. Nãúu bo qun åí nhiãût âäü 0 - 5 0 C cọ thãø giỉỵ âỉåüc 6 thạng. Cn tiãût trng cọ thãø giỉỵ âỉåüc 18 thạng våïi nhiãût âäü cao hån 10 0 C. 5. 7 .5. Âäö häüp gia cá m cao cá p 200 1- khuän häüp; 2- nàõp häüp; 3- thán häüp; 4- con làn cün ca giai âoản 1; 5- con làn cün ca giai âoản 2 Våïi mủc âêch bo âm cháút lỉåüng thnh... nỉåïc âạ nh, càõt b pháưn âáưu cọ viãưn náu v diãưm xung quanh cho âẻp. • Rỉía: Rỉía lải trong nỉåïc lảnh 8 - 10 0 C v õóứ raùo nổồùc 15 phuùt. ã Phỏn cồợ: Theo troỹng lỉåüng tỉìng miãúng: Mäùi miãúng cọ: 50 - 100g 351 - 50 0g 101 - 200g 50 1 - 1000g 201 - 350 g v 1000g • Xãúp khn: − u cá u khi xãúp: âạy khn phi âàût åí màût trại ghi r cåỵ, mäùi khn chè xãúp mäüt cåỵ. Mỉûc phi sảch tràõng khäng... Thồỡi gian sỏỳy 13hỡ. Hỗnh 5. 8. Hỗnh daỷng ca philã cạ thu sau khi sáúy a- sáúy åí nhiãût âäü 20 0 C vaì P = 760 mmHg; b - sáúy åí nhiãût âäü 45 0 C v P = 1 mmHg ọỳi vồùi caù sừc laùt (hỗnh 5. 5.b) thồỡi gian âãø tạch áøm tỉì 3,7 5- 0 , 15 kg/kg khong 14 h. Aùp suỏỳt trung bỗnh cuớa họựn hồỹp kh - hồi trong nọửi thng hoa 1mmHg. Nhióỷt õọỹ trung bỗnh cuớa vỏỷt liãûu -1 0 0 C. Trong hai trỉåìng... ráút låïn (khong 20 - 100 láưn) so våïi sáúy âäúi lỉu. Do sỉû tạc âäüng láùn nhau ca cạc sọng âiãûn tỉì våïi váût thãø bë chiãúu sạng, mäüt pháưn nàng lỉåüng bë váût thãø háúp thủ, cn pháưn khạc bë bỉïc xả åí da ûng sọng âiãûn tỉì láưn hai. Nàng lỉåüng dỉåüc truưn cho váût 161 2 6-3 0 con/pound 5 1-7 0 con/pound 3 1-3 5 con/pound 7 1-9 0 con/pound 3 6-4 0 con/pound 9 1-1 00 con/pound 4 1 -5 0 con/pound • Xãúp... thán täm bọng âẻp, thët chàõc ân häưi täút Bãư màût thán täm êt bọng, thët håi chàõc v khä Bãư màût thán täm khäng sạng, thët mãưm nhn hồûc xạc H 2 S (-) (-) (+) pH 7,1 - 7,2 7, 1-7 ,2 7,2 Âaûm bay håi < 45mg% 45 - 60mg% > 55 mg% 5. 5.2.2. Tiãu chuáøn phán loaûi täm nhüm mu Chè tiãu Täm loải 1 Täm loaỷi 2 Tọm loaỷi 3 Hỗnh thaùi bón ngoaỡi Lồùp bàng trạng bãn ngoi mng âäưng âãưu,... m l üc tỉì 2 - 3kg. Tyí lãû täm trãn dung dëch muäúi luọỹc 1/20 - 1 /50 . ã Traùng nổồùc laợ: Hóỳt thåìi gian lüc, täm näøi âãưu lãn, våït ngay vo räø tre v trạng ngay vo thng nỉåïc lảnh trong 5 phụt, âãø rạo nỉåïc 10 - 15 phụt. ã Phỏn cồợ: Loaỷi boớ nhổợng con tọm bở xỏy xạt, long âáưu v.v. Tênh säú con trong 1kg cọ: 80 - 110 con/kg 110 - 140 con/kg 140 - 180 con/kg 180 - 210 con/kg 184... âỉûng täm â vảch âáưu cọ nỉåïc âạ nh t lãû täm so våïi âạ l 2/1. • Rỉía: Khay täm â vảch âáưu rỉ ía lải nỉåïc lảnh 8-1 0 0 C v õóứ raùo nổồùc 15 phuùt. ã Phỏn cồợ: Tờnh sọỳ thán täm trong 1 pound (pao) (âån vë Anh 1 pound = 454 g) coï: 8-1 2 con/pound 1 6-2 0 con/pound 1 3-1 5 con/pound 2 1-2 5 con/pound 181 õổồỹc. Bổùc xaỷ õổồỹc hióứu laỡ quaù trỗnh sinh hay chuøn nàng lỉåüng bàịng cạc sọng âiãûn tỉì.... gian sáúy så bäü trỉåïc khi hun khọi 10 - 15 phụt, khäúi lỉåüng thët gim 2 - 3%. Thåìi gian sáúy sau khi hun khọi khong 9 - 10 phụt v khọỳi lổồỹng giaớm 1 - 2%. Trong quaù trỗnh hun khọi do tỉû bäúc håi, khäúi lỉåüng gim tỉì 1 - 2 ,5% . Khi nhiãût âäü cạc panen bỉïc xả 250 - 300 0 C cạc tia häưng ngoải xám nháûp sáu khong 1 - 1,5mm. Viãûc sỉí dủng cạc ân häưng ngoải cho phẹp khäng chè lm gim thåìi gian . 3 45 370 4 15 720 390 Nhiãût âäü ngun liãûu, 0C -6 -1 2 -1 1 -1 1 -7 -1 2 Nhiãût âäü thàng hoa, 0C 2 1-2 5 13 ,5 20 19 18 ,5 p sút dỉ, mmHg 1 ,5 2 1 ,5 3 1 ,5. 3- bäü pháûn thy lỉûc; 4- dủng củ âãø thạo khay; 5- tåìi náng; 6- cỉía; 7- kêch; 8- niãm cỉía; 9- khay âun nọng; 1 0- t chán khäng; 1 1- bãû nảp; 12-