• Qui trình:
Nguyên liệu ⎯→ Rửa ⎯→ Xử lý ⎯→ Rửa ⎯→ Phân cỡ ⎯→ Xếp khuôn ⎯→ Ướp đông ⎯→ Tách khuôn ⎯→ Bảo quản
nước đá nhỏ, đưa lên bàn xử lý.
• Xử lý:Phải làm dưới vòi nước chảy, dùng tay móc nặn mai ra, xẻ dọc từ đầu đến đuôi, hoặc dùng dao mổ lấy mai cũng được, bóc bỏ phần da ngoài trước bằng cách bóc ngược từ đuôi lên phía đầu, bóc bỏ ruột, đầu ra, chỉ lấy thịt philê rồi rửa sạch. Thịt philê phải sạch, trắng, cho vào khay có nước đá nhỏ, cắt bỏ phần đầu có viền nâu và diềm xung quanh cho đẹp.
• Rửa:Rửa lại trong nước lạnh 8 - 100C và để ráo nước 15 phút.
• Phân cỡ:Theo trọng lượng từng miếng:
Mỗi miếng có: 50 - 100g 351 - 500g 101 - 200g 501 - 1000g 201 - 350g và 1000g
• Xếp khuôn:
− Yêu cầu khi xếp: đáy khuôn phải đặt ở mặt trái ghi rõ cỡ, mỗi khuôn chỉ xếp một cỡ. Mực phải sạch trắng không có chỗ đen, nâu và vàng.
− Hình thức xếp: cuộn tròn miếng philê lại xếp vào khuôn, xếp đổi đầu đuôi. Mực to xếp dọc khuôn, mực nhỏ xếp theo chiều ngang của khuôn sao cho vừa.
− Khối lượng mực xếp vào khuôn: xếp khuôn 5pound la ì2360g.
Xếp khuôn, gài chặt nắp khuôn lại và cho nước lạnh sạch trong, nhiệt độ nước lạnh gần 00C (1 - 20C) đầy lên miệng lỗ của khuôn để yên khoảng 15 phút, rồi đem ướp đông ngay.
• Ướp đông: Cho khuôn tôm vào khay trên xe hoặc giàn đưa vào buồng thấp độ, thời gian ướp đông là 6h ở nhiệt độ −300C đến −350C.
• Tách khuôn:Hết thời gian ướp đông, tách nắp khuôn ra cho nước lạnh 1 - 20C ở phòng có nhiệt độ không quá −120C trong phạm vi 3 h, rồi đem nhúng khuôn vào thùng nước 10 - 150C trong khoảng thời gian 20 - 30 s, lấy tảng đông ra cho vào túi polyetylen hàn kín lại và xếp vào hòm cactông để ở phòng bảo quản.
• Bảo quản: Tảng đông đã hàn kín cho vào thùng cactông, nhiệt độ phòng bảo quản như đã qui định. Mỗi thùng cactông chỉ được chứa một cỡ sản phẩm.