Nguyên liệu ⎯→ Chọn ⎯→ Rửa ⎯→ Luộc ⎯→ Tráng nước lã bóc vỏ ⎯→ Phân cỡ ⎯→ Rửa ⎯→ Xếp khuôn ⎯→ Ướp đông ⎯→
⎯→ Bao gói ⎯→ Bảo quản
• Luộc: Tôm loại 3, công việc chọn, rửa, luộc, tráng nước lã, thực hiện đúng như qui trình của tôm chín nguyên con tự nhiên.
• Bóc vỏ:Trước khi bóc vỏ, nếu tôm loại 1 lẫn vào thì chọn để riêng, khi bóc vỏ phải nhẹ nhàng, tránh dập nát, khay chứa tôm phải có nước đá cỡ 3x3x3 cm, cho đá cả tôm đã được bóc vỏ, tỷ lệ tôm trên nước đá 2/1, tôm sau khi bóc phải đem phân cỡ ngay, không để lâu quá 15 phút.
• Phân cỡ:Tính số thân tôm bóc vỏ trong 1 kg tôm có: 50 - 100 con/kg 401 - 500 con/kg
101 - 200 con/kg 501 - 600 con/kg 201 - 300 con/kg 601 - 800 con/kg 301 - 400 con/kg 801 - 1000 con/kg Khi phân cỡ chú ý loại bỏ tôm đen dập nát, tạp chất.
• Rửa: Phân cỡ xong rửa lại nước lạnh 8 - 100C và để ráo nước 20 phút.
• Xếp khuôn:Mỗi khuôn chỉ xếp một cỡ tôm:
- Tôm trước khi xếp khuôn phải đạt yêu cầu: tôm không có vết đen, không bị gãy, cho phép sứt không đáng kể, không còn vỏ, cho phép có vết đen dọc lưng là màu tự nhiên của ruột tôm.
- Trọng lượng tôm đã bóc vỏ xếp vào khuôn: tôm rảo xếp vào khuôn 1 pound là 475g. Tôm vàng sắp xếp vào khuôn 1 pound, là 1050g.
Cách xếp:Đáy và trên xếp từng hàng theo chiều dọc của khuôn, đáy khuôn phải có giấy in cỡ tôm theo qui định.
Công việc tiếp theo gài khuôn cho nước ướp đông, tách khuôn tráng băng làm theo đúng qui trình sản xuất của tôm he bóc vỏ ướp đông. Thời gian ướp đông khuôn 1 pound là 4h30 phút, khuôn 1kg là 6h ở nhiệt độ phòng thấp độ như đã qui định.
• Bảo quản:Mỗi loại và cỡ sản phẩm đã hàn kín trong túi polyetylen chứa trong thùng cactông riêng, bảo quản ở phòng nhiệt độ -180C. Tảng đông cỡ 1kg xếp vào thùng cactông 12kg tịnh; tảng đông cỡ 1 pound xếp vào thùng cactông 20 bao tịnh.