Chế biến cá thịt - Chương 3

Việc cung cấp các kiến thức về đặc điểm công nghệ hoá học, các tính chất, các biến đổi sinh hoá, và về đánh giá chất lượng sẽ trang bị cho sinh viên, kỹ sư, kỹ thuật viên những phạm trù cần

Chỉång III CHÁÚT LỈÅÜNG, ÂẠNH GIẠ CHÁÚT LỈÅÜNG V THÅÌI GIAN BO QUN CẠ ỈÅÏP LẢNH 3.1. CHÁÚT LỈÅÜNG V THÅÌI GIAN BO QUN CẠ ỈÅÏP LẢNH 3.1.1. nh hỉåíng ca loi cạ, phỉång phạp khai thạc ngỉ trỉåìng v ma vủ Thåìi gian bo qun cạc loải cạ khạc nhau biãún thiãn âạng kãø, nhỉ âỉåüc thãø hiãûn åí bng 3.1. Nhçn chung, cọ thãø nọi ràòng cạ dẻt giỉỵ âỉåüc láu hån cạ trn, cạ låïn giỉỵ âỉåüc láu hån cạ nh, cạ gáưy giỉỵ âỉåüc láu hån trong bo qun hiãúu khê so våïi cạ cọ hm lỉåüng cháút bẹo cao, v cạ xỉång giỉỵ âỉåüc láu hån so våïi cạ sủn. Ngun nhán ca sỉû khạc nhau ny khäng phi lục no cng r rng. Giai âoản cỉïng xạc di v pH tháúp sau khi cạ chãút âỉåüc âỉa ra nhỉ mäüt sỉû gii thêch âäúi våïi thåìi gian bo qun láu ca cạ bån (Hippoglossus hippoglossus), mäüt loải cạ dẻt ráút låïn. Thåìi gian bo qun tỉång âäúi ngàõn ca loi cạ sủn cọ thãø âỉåüc gii thêch båíi hm lỉåüng urea cao (bng 3.1) v sỉû tàng amoniac nhanh sau khi cạ chãút. Cúi cng, cạ cọ hm lỉåüng cháút bẹo cao bo qun trong khäng khê bë hỉ hải nhanh chọng do sỉû phạt triãøn ca äi dáưu, mäüt quạ trçnh m åí nhiãût âäü tháúp xy ra nhanh hån nhiãưu so våïi sỉû ỉån hng do vi khøn. Cạ khai thạc bàòng dáy cáu giỉỵ âỉåüc láu hån so våïi cạ khai thạc bàòng lỉåïi kẹo, bë ngảt, vç hiãûn tỉåüng cỉïng tiãún triãøn cháûm hån. Ngỉåüc lải, khäng dãù gç gii thêch nhỉỵng sỉû khạc nhau khạc. Ngỉåìi ta â âỉa ra cạc suy âoạn khạc nhau v cọ mäüt säú bàòng chỉïng âãø ng häü gi thiãút cho ràòng sỉû khạc nhau vãư tênh cháút ca cháút nháưy ca cạ cọ thãø tạc âäüng âãún cạc biãún thiãn trong thåìi gian bo qun cạ (Shewan, 1997). 72 Bng 3.1. Thåìi gian bo qun cạc loi cạ khạc nhau Loải cạ Thåìi gian bo qun (säú ngy trong nỉåïc âạ) Tham kho ti liãûu Nỉåïc än âåïi Cạc loi cạ biãøn - Gáưu thët tràõng 11 - 13 a,d - Dẻt (cạ bån) 15-18 a,d - Bån (hippoglossus) 21 a - Cạ bẹo Trêch ma h (bẹo) 2- 4 a Trêch ma âäng (gáưy) 12 a Cạc loi cạ nỉåïc ngt - Häưi 9 - 10 d Nỉåïc nhiãût âåïi Cạc loi cạ biãøn - ÅÍ Bahrain (3 loi) 13 - 25 b - ÅÍ Ghana (5 loi) 19 - 22 b - ÅÍ Brunáy (3 loi) 18 - 28 b - ÅÍ Srilanka (5 loi) 20 - 26 b,e - ÅÍ Xayxen (8 loi) 15 - 24 b - ÅÍ Mexico (6 loi) 21 - 31 b - ÅÍ Häưng Kong (2 loi) 30 - 31 b - ÅÍ ÁÚn Âäü (4 loi) 7 - 12 a,c Cạc loi cạ nỉåïc ngt - ÅÍ Pakistan (2 loi) 23 - 27 b - ÅÍ Uganda (5 loi) 20 - 25 b - ÅÍ Âäng Phi (4 loi) 15 - 28 a,e Ti liãûu gäúc: (a) Shewan, 1977; (b) Poulter v cäüng sỉû 1982; (c) Varma v cäüng sỉû 1983; (d) Bäü Thy sn Âan Mảch; (e) Häüi tho ca FAO/DANIDA, 1983. Âäưng thåìi, cọ sỉû khạc nhau ráút låïn giỉỵa “ mỉïc âäü lm gim âäü tỉåi” ca cạc loi cạ nhỉ â âỉåüc âo bàòng cạch phạ våỵ cạc nucleotit v do váûy nhỉỵng biãún âäøi vãư trë säú K â âỉåüc ghi nháûn (Ehira, 1976). Ngun nhán ca nhỉỵng khạc nhau ny trong viãûc tỉû phán hy váùn chỉa âỉåüc biãút, nhỉng cạc cäng trçnh nghiãn cỉïu ca Nháût Bn cho tháúy khäng cọ mäúi tỉång quan våïi cå (â hay tràõng), loải cạ (näøi hay âạy) hồûc nhiãût âäü nåi sinh säúng. 73 Säú liãûu nãn åí bng 3.1 lm cho nhiãưu ngỉåìi cho ràòng nọi chung cạ nhiãût âåïi giỉỵ âỉåüc trong nỉåïc âạ láu hån nhiãưu so våïi cạ vng än âåïi (Shewan, 1997; Poulter v cäüng sỉû, 1982). Sỉû gii thêch chung vãư âiãưu ny l hãû vi khøn ca cạ biãún âäøi theo mäi trỉåìng. Do âọ, cạc vi khøn ỉa lảnh, ngun nhán ca sỉû ỉån hng cạ ỉåïp lảnh, hçnh thnh mäüt pháưn khäng âạng kãø ca hãû vi khøn åí cạ nhiãût âåïi, trong khi chụng väún l nhọm vi khøn chiãúm ỉu thãú åí cạ vng än âåïi (Shewan, 1977). Tuy nhiãn, Lima dos Santos (1981) â âàût cáu hi vãư váún âãư ny trong täøng quan ráút âáưy â v quan trng ca mçnh, trong âọ â liãût kã trãn 200 thỉí nghiãûm bo qun âäúi våïi trãn 100 loi cạ nhiãût âåïi. Tạc gi nọi ràòng khọ phán têch cạc säú liãûu ca mçnh, nhỉng cọ thãø rụt ra mäüt säú kãút lûn chung. Mäüt âiãưu r ngay l thåìi gian bo qun láu (3 tưn hồûc hån) thỉåìng tháúy cọ åí cạ nhiãût âåïi, nhỉng êt khi tháúy åí cạ än âåïi. Tuy nhiãn, mäüt âiãưu cng r rng tỉång tỉû l thåìi gian bo qun trong nỉåïc âạ chè mäüt hồûc hai tưn - âiãưu chung nháút âäúi våïi cạ nỉåïc lảnh - cng thỉåìng quan sạt âỉåüc åí mäüt säú loi cạ nhiãût âåïi. D ngun nhán no âi nỉỵa thç cọ l âiãưu khäng ngảc nhiãn l sỉû gim sụt låïn vãư nhiãût âäü (tåïi 300C) khi ỉåïp âạ cạ nhiãût âåïi cọ nh hỉåíng r rãût tåïi hãû vi khøn láùn cạc enzym tỉû phán gii. Âiãưu ngảc nhiãn hån l cạ khai thạc âỉåüc åí vng biãøn Bàõc cỉûc, nåi cọ nhiãût âäü 0 - 10C, váùn giỉỵ âỉåüc trong khong 10 - 12 ngy trong nỉåïc âạ. Thåìi gian bo qun âỉåüc láu ca cạ nhiãût âåïi cọ nghéa âạng kãø vãư màût thỉûc tiãùn v thỉång mải, nhỉ â âỉåüc Poulter v cäüng sỉû (1982) chè r. Cạ âỉåüc khai thạc gáưn våïi cạc trung tám dán cỉ, nåi chè cáưn bo qun trong vi ngy thç khäng nháút thiãút phi giỉỵ åí 00C. Hồûc åí cạc trỉåìng håüp khạc, nåi cáưn âãún ba hồûc bäún tưn lãù âãø váûn chuøn v phán phäúi cạ thç viãûc bo qun lảnh cọ thãø täút hån bo qun âäng. Tiãúp âọ, sỉû ỉån hng ca tỉìng loải cạ riãng biãût hồûc cạc loi cạ gáưn nhau bë nh hỉåíng båíi ngỉ trỉåìng. Do váûy, nhỉ Huss v Asenjo (1977b) â cho tháúy, kiãøu ỉån hng ca cạ mecluc (Merluccius merluccius) khai thạc åí gáưn vng biãøn Achentina, Chilã hồûc Pãru biãún thiãn ráút låïn. Mäüt láưn nỉỵa, ngun nhán cå bn ca váún âãư ny váùn khäng r, nhỉng nọ cọ thãø liãn quan âãún nhỉỵng khạc nhau vãư hm lỉåüng cháút bẹo, vë trê ca cháút bẹo hồûc lỉåüng cå sáùm mu. ÅÍ pháưn trỉåïc â chè ra ràòng pH l mäüt thäng säú ráút quan trng trong kiãøu ỉån hng ca cạ. Tuy nhiãn, thäng säú ny cng cọ thãø cho tháúy sỉû biãún thiãn vãư c màût ngỉ trỉåìng láùn ma vủ trong cng mäüt loải cạ. Mäüt nghiãn cỉïu k lỉåỵng ca Anh (Love, 1975) â cho tháúy cạ tuút tỉì vng âo Faeroe cọ pH sau khi cạ 74 chãút tháúp hån mäüt chụt so våïi cạ tuút khai thạc åí vng gáưn Aberdeen hồûc vng ven båì Bàõc Na Uy. Do âọ nhỉỵng khạc nhau vãư pH ny m cạ tuút tỉì vng âo Faeroe nọi chung giỉỵ âỉåüc láu hån mäüt chụt khi ỉåïp âạ, nhỉng lải cọ xu hỉåïng gia tàng “rản nỉït” v tảo ra cạc khuút táût vãư cáúu trục nãúu nọ âỉåüc ỉåïp âäng. Mäüt biãún thiãn theo ma quan trng khạc trong cháút lỉåüng cạ l sỉû biãún âäøi chu k sinh sn. Trong cạc loi cạ m cạc ngưn gäúc dỉû trỉỵ â bë cản kiãût nghiãm trng trỉåïc khi â trỉïng (nhỉ cạ tuút) v cọ hm lỉåüng nỉåïc cao, c cháút lỉåüng v giạ trë dinh dỉåỵng s bë gim âi. 3.1.1.1. Sỉû máút vë liãn quan âãún ngỉ trỉåìng Thènh thong ngỉåìi ta váùn âạnh bàõt âỉåüc nhỉỵng con cạ máút vë v åí nhỉỵng vng nháút âënh thç âáy l hiãûn tỉåüng tỉång âäúi chung nháút. Mäüt säú trong säú cạc vë lả cọ thãø âỉåüc coi l thüc tênh ca cạ khi àn mäüt säú sinh váût nháút âënh, chàóng hản nhỉ nhuùn thãø ph du, Spiratella helicina, hồûc áúu trng ca loi Mytilus. S.helicina lm tàng vë lả thỉåìng âỉåüc mä t l “dáưu khoạng” hay “dáưu m”. Âiãưu ny xy ra l do dimetyl-β - propiotetin, cháút ny chuøn âäøi thnh dimetyl sunfit trong cạ (Connnell, 1975). ÁÚu trng Mytilus sp. âỉåüc coi l tảo ra vë âàõng trong cạ trêch clupea. Tiãúp theo, ngỉåìi ta â biãút âỉåüc ràòng cạ tuút tỉì vng Spitsbergen cọ mi giäúng iodin (Love, 1980). Mäüt vë lả â âỉåüc biãút r l mi tanh âáút bn trong nhiãưu cạ nỉåïc ngt hoang d cng nhỉ cạ ni. Ngun nhán váùn chỉa âỉåüc xạc âënh r rãût, nhỉng ngỉåìi ta cho ràòng mi tanh ny l do viãûc cạ àn loi Actinomycetes cọ mi tỉång tỉû (Love, 1980). 3.1.1.2. Sỉû biãún mu liãn quan âãún ngỉ trỉåìng v phỉång phạp khai thạc Ngỉåìi tiãu dng thỉåìng nghi ngåì vãư sỉû biãún mu v ngỉåìi ta cho ràòng âọ l khuút táût nghiãm trng màûc d cháút lỉåüng thỉûc pháøm khäng nháút thiãút â bë thay âäøi. Kiãøu biãún mu chung nháút l sỉû xút hiãûn cạc củc mạu âäng v cạc vãút âen trãn cạ thët tràõng. Cạc biãún mu ny l do cạc thao tạc xỉí l mảnh (vê dủ, thåìi gian kẹo lỉåïi láu, nẹm cạ, sỉí dủng chéa) âäúi våïi cạ chỉa moi rüt v chỉa càõt tiãút. L tỉåíng nháút âãø âm bo nhỉỵng khuút táût vãư mu sàõc l cạ váùn cn säúng khi âỉa lãn tu thuưn, càõt tiãút nhanh v ỉåïp lảnh ngay. Mu cạ giỉỵ åí trảng thại lng trong thåìi gian tåïi 30 phụt, nãúu nhiãût âäü âỉåüc giỉỵ åí mỉïc tháúp, nhỉng mạu s âäng củc nhanh chọng åí nhiãût âäü cao hån. Nhỉ â âỉåüc nhàõc âãún, chênh sỉû co cå trong khi cạ dy chãút hồûc khi cỉïng 75 xạc lm cho mạu thoạt ra (Huss v Asenjo, 1977a). Do váûy, âiãưu quan trng l ỉåïp lảnh cạ v càõt cng såïm cng täút táút c cạc mảch mạu ch úu trỉåïc khi cạ âi vo giai âoản cỉïng xạc. Viãûc moi näüi tảng cạ cọ thãø âỉåüc tiãún hnh ngay vo lục ny vç viãûc âọ s måí ra nhiãưu hån säú mảch mạu. Thènh thong thët cạ tuút hồûc cạ thët tràõng khạc cọ thãø cọ mu häưng nhảt liãn quan âãún viãûc càõt tiãút kẹm. Âiãưu âọ hồûc l do sỉû xút hiãûn ca astaxanthin trong váût mäưi ca cạ, hồûc l do sỉû dë thỉåìng trong trao âäøi cháút. Cạc biãún âäøi mu vng hồûc náu nhảt pháưn låïn l do sỉû oxy hoạ cạc sàõc täú mạu cn lải hồûc cạc lipit. 3.1.2. Nhiãût âäü bo qun 3.1.2.1.Ỉåïp lảnh (0 âãún 250C) Ngỉåìi ta biãút ràòng hoảt tênh enzym cng nhỉ hoảt tênh vi sinh âãưu nh hỉåíng ráút låïn båíi nhiãût âäü. Tuy nhiãn, trong khong nhiãût âäü 0 - 250C, hoảt tênh vi sinh tỉång âäúi quan trng hån v cạc biãún âäøi nhiãût âäü cọ tạc âäüng tåïi sinh trỉåíng ca vi khøn låïn hån nhiãưu so våïi cạc tạc âäüng tåïi hoảt tênh enzym (hçnh 3.1). Log hoảt tênhHçnh 3.1. Hoảt tênh enzym tỉång âäúi v täúc âäü sinh trỉåíng ca vi khøn trong mäúi quan hãû våïi nhiãût âäü (Andersen v cäüng sỉû, 1965) Nhỉ âỉåüc minh hoả åí hçnh 3.2, cạc biãún âäøi ráút nh vãư nhiãût âäü trong khong 0 - 100C cọ nh hỉåíng ráút låïn âãún sỉû sinh trỉåíng ca vi khøn. Nhiãưu vi 76 khøn khäng cọ kh nàng sinh trỉåíng åí nhiãût âäü dỉåïi 100C v tháûm chê cạc vi khøn chëu lảnh ráút täút cọ cạc giai âoản ỉïc chãú v thåìi gian sinh säi di hån nhiãưu, khi nhiãût âäü dáưn tåïi 00C. 1. Escherichia coli Hçnh 3.2. Thåìi gian sinh hãû (a) v pha ỉïc chãú (b) ca cạc vi khøn khạc nhau trong mäúi quan hãû våïi nhiãût âäü (Elliott v Michener, 1965) 77 Táưm quan trng ca viãûc bo qun cạ åí nhiãût âäü ráút tháúp â âỉåüc biãút âãún tỉì láu, nhỉ âỉåüc thãø hiãûn åí bng 3.2. Cạc nghiãn cỉïu åí Âan Mảch cng thu âỉåüc cạc kãút qu tỉång tỉû, khi m nhiãût âäü tàng tỉì 0 âãún 50C lm gim âi 50% thåìi gian cọ thãø bo qun ca philã cạ tuút v cạ häưi âỉåüc âọng gọi bạn l, cng nhỉ âäúi våïi cạ mecluc (Merluccius gayi) Nam M â moi rüt. Bng 3.2. Thåìi gian bo qun cạ tuút philã åí cạc nhiãût âäü khạc nhau Nhiãût âäü bo qun, 0C Thåìi gian bo qun 0 11 - 12 ngy 0,5 6 - 8 ngy 3 5 - 6 ngy 8 2 - 3 ngy 1,0 20 - 30 giåì Ti liãûu gäúc: Castell, 1949 Bng 3.3. Thåìi gian bo qun ca cạc loi khạc nhau åí 00C v 4 - 50C Thåìi gian bo qun (ngy) Loi Xỉí l trỉåïc âọ 0oC 4 - 5oC Ti liãûu tham kho Cạ tuút Cạ cháút lỉåüng ho hảng, philã, bao gọi chán khäng trong tụi polyetylen 13 7 Huss, 1971 Cạ tuút Cạ cháút lỉåüng trung bçnh (6 ngy ỉåïp âạ), philã, bao gọi chán khäng trong tụi polyetylen 10 5 Huss, 1971 Cạ häưi núi Moi rüt bao gọi chán khäng 18 10 Bäü Thu sn Âan Mảch 1971, 1973, 1975 Cạ mecluc M Moi rüt 11 5 Guss v Asenjo,1977b Mäúi quan hãû giỉỵa thåìi gian bo qun v nhiãût âäü bo qun â âỉåüc cạc nh nghiãn cỉïu Äxtráylia (Olley v Ratkowski, 1973) nghiãn cỉïu k lỉåỵng. Tỉì nhiãưu ti liãûu nghiãn cỉïu v tỉì kãút qu nghiãn cỉïu ca mçnh, h â xáy dỉûng âäư thë åí hçnh 3.3. Theo âäư thë ny, mỉïc ỉån hng åí nhiãût âäü 50C nhanh hån 2,25 láưn so våïi åí nhiãût âäü 00C. ÅÍ 100C t lãû ny l 4. Tiãúp âọ, ngỉåìi ta â nháún mảnh ràòng 78 nh hỉåíng ca thåìi gian/ nhiãût âäü mang tênh têch tủ. Do váûy, cạ tuút â moi rüt lỉu giỉỵ 12 ngy åí 0oC cọ thåìi gian bo qun ngàõn hån âạng kãø so våïi viãûc giỉỵ åí nhiãût âäü cao hån trong mäüt thåìi gian ngàõn, nhỉ âỉåüc nãu åí bng 3.4. Hçnh 3.3. Mäúi quan hãû giỉỵa nhiãût âäü bo qun v täúc âäü ỉån hng tỉång âäúi ca ca (Ollay v Ratkowsky, 1973) Bng 3.4. Thåìi gian bo qun l thuút âäúi våïi cạ tuút theo sỉû sỉí dủng nhiãût âäü Säú ngy åí nhiãût âäü 100C 50C Thåìi gian bo qun åí 00C 0 0 12 1 0 8[=12-(1x4)] 0 2 7 1/2[=12-(2x2 1/4)] 1 1 5 3/4[=12-(1x4+1x2 1/4)] R rng, nhiãût âäü l úu täú quan trng nháút, khäng cọ ngoải lãû, nh hỉåíng âãún thåìi gian bo qun v cháút lỉåüng ca cạ tỉåi. Hån nỉỵa, âiãưu ny t ra cọ giạ trë âäúi våïi táút c cạc loi cạ åí táút c cạc nỉåïc. Ngoi thåìi gian bo qun thỉûc tãú ra, sỉû cháûm trãù trỉåïc khi ỉåïp lảnh cọ tạc âäüng ráút låïn (hçnh 3.4). Do âọ, cọ thãø quan sạt âỉåüc ràòng nãúu cạ gáưy, thët tràõng, bỉåïc vo giai âoản cỉïng xạc åí nhiãût âäü trãn 170C thç mä cå cọ thãø bë âỉït gy båíi sỉû co cå nghiãm trng v lm úu mä liãn kãút (Love, 1973). Cạc mnh nh trong lạt philã tạch råìi khi nhau v sỉû “rản nỉït” ny lm hng ngoải dảng. Âäưng thåìi cng tråí nãn khọ khàn trong viãûc lc philã cạ (bng 3.5), v lỉûc liãn kãút nỉåïc gim âi. 79 Hçnh 3.4. Ba thê nghiãûm nghiãn cỉïu cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun cạ trêch âỉåüc ỉåïp âạ ngay hồûc 4 - 6 hì sau khi âạnh bàõt Bng 3.5. Nàng sút philã ca cạ tuút â moi rüt Nàng sút Ỉåïp âạ 1 h sau khi âạnh bàõt, % Ỉåïp âạ 6 h 30 phì sau khi âạnh bàõt, % Nàng sút philã Nàng sút sau khi càõt xẹn 48,4 43,3 46,5 40,4 Ti liãûu gäúc: Hansen, 1981. Viãûc ỉåïp lảnh nhanh cng cọ tênh cháút quút âënh âäúi våïi cháút lỉåüng ca cạ bẹo. Nhiãưu thê nghiãûm cho tháúy cạ trêch clupea v cạ nhại cháu Áu (Belone belone) cọ thåìi gian bo qun gim âi âạng kãø nãúu âãø chụng ngoi nàõng giọ trong thåìi gian tỉì 4 âãún 6 h âäưng häư trỉåïc khi ỉåïp lảnh. Ngun nhán ca sỉû tháút thoạt cháút lỉåüng nhanh chọng ny l sỉû oxy hoạ cạc lipit dáùn âãún vë äi dáưu lả. Nhỉng, cáưn phi nháûn tháúy ràòng nhiãût âäü cao chè l mäüt pháưn tạc âäüng âãún täúc âäü ca quạ trçnh oxy họa. Ạnh sạng Màût tråìi trỉûc tiãúp cäüng våïi giọ cọ thãø cọ táưm quan trng hån thê nghiãûm ny. Nhỉ â âỉåüc nhàõc âãún, khọ cọ thãø lm ngỉìng lải quạ trçnh oxy hoạ mäüt khi quạ trçnh âọ bàõt âáưu vç nọ cọ xu hỉåïng tỉû xục tạc. 80 3.1.2.2. Ỉåïp quạ lảnh hồûc ỉåïp âäng mäüt pháưn (0 âãún - 40C) Thỉìa nháûn táưm quan trng ca viãûc ỉåïp lảnh trong thåìi gian bo qun cạ tỉåi, cọ l âiãưu hiãøn nhiãn l thỉí nghiãûm våïi nhiãût âäü tháûm chê tháúp hån, tỉïc l tỉì 00C âãún gáưn - 40C. Quạ trçnh ny gi l ỉåïp quạ lảnh hồûc ỉåïp âäng mäüt pháưn v â âỉåüc nghiãn cỉïu åí nỉía sau nhỉỵng nàm 1960 (Merritt, 1965; Partmann, 1965b; Power v cäüng sỉû, 1969; Scarlatti, 1965). Gáưn âáy cạc nh nghiãn cỉïu Nháût Bn â cho tháúy sỉû quan tám tråí lải (Uchiyama v cäüng sỉû, 1978; Aliman v cäüng sỉû, 1982) v h â thỉûc hiãûn nhiãưu thê nghiãûm bo qun cạc loải cạ khạc nhau åí -30C. Â cọ sỉû nháút trê chung ràòng viãûc ỉåïp âäng mäüt pháưn cọ thãø lm cháûm sỉû sinh trỉåíng ca vi khøn trong mäüt thåìi gian kẹo di v cạ giỉỵ âỉûåc åí mỉïc cháúp nháûn âỉåüc trong thåìi gian tåïi 4 - 5 tưn lãù tu theo loi. Tuy nhiãn trong cạc thê nghiãûm trỉåïc âáy, m ch úu l dỉûa vo cạ tuút, ngỉåìi ta â phạt hiãûn âỉåüc ràòng cáúu trục ca cạ ỉåïp âäng mäüt pháưn nàòm dỉåïi mỉïc ca cạ ỉåïp lảnh, mäüt pháưn l do sỉû hçnh thnh ca nỉåïc âạ. ÅÍ háưu hãút cạc loi cạ xỉång, quạ trçnh ỉåïp âäng bàõt âáưu åí - 0,80C trong khi âọ åí -50C gáưn 62% nỉåïc bë âäng (Storey, 1980). Ngỉåìi ta cng cho ràòng mỉïc âäü phán gii glycogen v cạc phn ỉïng enzym khạc xy ra nhanh hån trong cạ ỉåïp âäng mäüt pháưn (Power v cäüng sỉû, 1969), båíi vç näưng âäü enzym cao trong pháưn cháút lng cn lải. Cạc phạt hiãûn ny mäüt pháưn máu thùn våïi cạc thê nghiãûm sau âọ (Aleman v cäüng sỉû, 1982), cạc thê nghiãûm sau cho tháúy cạc biãún âäøi tỉû phán gii xy ra cháûm hån nhiãưu trong cạ ỉåïp âäng mäüt pháưn v sỉû phán gii glycogen cng cháûm lải so våïi trong cạc máùu cạ ỉåïp âạ. Tuy nhiãn, lỉåüng cúi cng ca cạc axit lactic cao hån mäüt chụt trong cạ ỉåïp âäng mäüt pháưn.Theo Uchiyama (1983) âiãưu cỉûc k quan trng l duy trç nhiãût âäü âãưu. Âiãưu ny lm cho viãûc ỉåïp âäng mäüt pháưn thnh phỉång phạp bo qun täún kẹm vç nọ âi hi cạc t lảnh âàûc biãût. 3.1.3. Vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l 3.1.3.1. Xỉí l trãn tu thuưn Ngỉåìi ta â nháún mảnh nhiãưu âãún viãûc xỉí l håüp vãû sinh âäúi våïi cạ sau khi âạnh bàõt âãø bo âm cháút lỉåüng täút v thåìi gian bo qun âỉåüc láu. Táưm quan trng ca viãûc vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l trãn tu thuưn â âỉåüc kiãøm nghiãûm bàòng mäüt loảt cạc thê nghiãûm trong âọ sỉí dủng cạc biãûn phạp vãû sinh khạc nhau (Huss v Eskildsen, 1974). Cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun ca cạ, xỉí l vä trng hon ton âỉåüc âem so sạnh våïi cạ ỉåïp âạ sảch trong cạc thng nhỉûa sảch v cạ âỉåüc xỉí l kẹm, tỉïc l ỉåïp âạ trong cạc thng gäù c báøn; nhỉ dỉû kiãún, cọ sỉû khạc nhau âạng kãø ca ba lä cạ ny vãư màût nhiãùm báøn vi khøn (hçnh 3.5). Tuy nhiãn, cng phạt hiãûn âỉåüc sỉû khạc nhau tỉång tỉû vãư màût cháút lỉåüng cm 81 [...]... 21 a - Cạ bẹo Trêch ma h (bẹo) 2- 4 a Trêch ma âäng (gáưy) 12 a Cạc loi cạ nỉåïc ngt - Häưi 9 - 10 d Nỉåïc nhiãût âåïi Cạc loi cạ biãøn - ÅÍ Bahrain (3 loi) 13 - 25 b - ÅÍ Ghana (5 loi) 19 - 22 b - ÅÍ Brunáy (3 loi) 18 - 28 b - ÅÍ Srilanka (5 loi) 20 - 26 b,e - ÅÍ Xayxen (8 loi) 15 - 24 b - ÅÍ Mexico (6 loi) 21 - 31 b - ÅÍ Häưng Kong (2 loi) 30 - 31 b - ÅÍ ÁÚn Âäü (4 loi) 7 - 12 a,c... Nam M â moi rüt. Bng 3. 2. Thåìi gian bo qun cạ tuút philã åí cạc nhiãût âäü khạc nhau Nhiãût âäü bo qun, 0 C Thåìi gian bo qun 0 11 - 12 ngaìy 0,5 6 - 8 ngaìy 3 5 - 6 ngaìy 8 2 - 3 ngaìy 1,0 20 - 30 giåì Taìi liãûu gäúc: Castell, 1949 Bng 3. 3. Thåìi gian bo qun ca cạc loi khạc nhau åí 0 0 C v 4 - 5 0 C Thåìi gian bo qun (ngy) Loi Xỉí l trỉåïc âọ 0 o C 4 - 5 o C Ti liãûu tham... hỗnh 3. 3. Theo õọử thở naỡy, mổùc ổồn hng åí nhiãût âäü 5 0 C nhanh hån 2,25 láưn so våïi åí nhiãût âäü 0 0 C. ÅÍ 10 0 C t lãû ny l 4. Tiãúp âọ, ngỉåìi ta â nháún mảnh ràịng 78 Bng 3. 1. Thåìi gian bo qun cạc loi cạ khạc nhau Loải cạ Thåìi gian bo qun (säú ngy trong nỉåïc âạ) Tham kho ti liãûu Nỉåïc än âåïi Cạc loi cạ biãøn - Gáưu thët tràõng 11 - 13 a,d - Dẻt (cạ bån) 1 5-1 8 a,d - Bån... loi) 30 - 31 b - ÅÍ ÁÚn Âäü (4 loi) 7 - 12 a,c Cạc loi cạ nỉåïc ngt - ÅÍ Pakistan (2 loi) 23 - 27 b - ÅÍ Uganda (5 loi) 20 - 25 b - ÅÍ Âäng Phi (4 loaìi) 15 - 28 a,e Taìi liãûu gäúc: (a) Shewan, 1977; (b) Poulter v cäüng sỉû 1982; (c) Varma v cäüng sỉû 19 83; (d) Bäü Thy sn Âan Mảch; (e) Häüi tho ca FAO/DANIDA, 19 83. Âäưng thåìi, cọ sỉû khạc nhau ráút låïn giỉỵa “ mỉïc âäü lm gim âäü... dỉûa vo ngun l ny. 3. 2 .3. 3. Âo cá u trục Cá u trục l mäüt tênh cháút ráút quan trng ca thët cạ, cho d âọ l cạ säúng hay cạ â náúu. Cọ thãø cọ âỉåüc âải lỉåüng âo hon thiãûn bàịng cạch kiãøm nghiãûm cm quan, theo âọ cá u trụ c âỉåüc xẹt nghiãûm ph håüp våïi cạc âiãưu kiãûn mä t khạc nhau. Trong mäüt thåìi gian di â cọ mäüt nhu cá u cá p bạch vãư sỉû kiãøm nghiãûm cäng củ âäúi våïi cá u trục ca thët... gian ngàõn, nhỉ âỉåüc nãu ồớ baớng 3. 4. Hỗnh 3. 3. Mọỳi quan hóỷ giỉỵa nhiãût âäü bo qun v täúc âäü ỉån hng tỉång âäúi ca ca (Ollay v Ratkowsky, 19 73) Bng 3. 4. Thåìi gian bo qun l thuút âäúi våïi cạ tuút theo sỉû sỉí dủng nhiãût âäü Säú ngy åí nhiãût âäü 10 0 C 5 0 C Thåìi gian bo qun åí 0 0 C 0 0 12 1 0 8[=1 2-( 1x4)] 0 2 7 1/2[=1 2-( 2x2 1/4)] 1 1 5 3/ 4[=1 2-( 1x4+1x2 1/4)] R raìng, nhiãût... bàõp ci äi, NH 3 , H 2 S hồûc sunfua 3 2 1 ÅÍ bng 3. 8 chè cọ mi vë (ngun liãûu v â náúu) âỉåüc xem xẹt. Trong mäüt säú trỉåìng håüp, ngoải dảng v cá u trục ca cạ cọ thãø quan trng ngang nhau v cạc thüc tênh ny cá n âỉåüc âỉa vo bng cáu hi hồûc bng âiãøm âỉa cho tỉìng ngỉåìi tham gia âạnh giạ. Mäüt vê dủ âỉåüc nãu åí bng 3. 8. Tuy nhiãn, cọ thãø cọ ráú t nhiãưu biãún âäøi v cọ thãø cá n cọ cạc... cạ ỉåïp âäng. 3. 2.4 .3. Streptococci tỉì phán Streptococci phán l cạc cá u khøn báưu dủc - thn Gram dỉång xút hiãûn dỉåïi dảng tỉìng âäi mäüt hồûc chùi ngàõn. Chụng phạt triãøn thnh cạc qưn ân häưng ton bäü hồûc mäüt pháưn, hồûc â sáùm trong mäi trỉåìng cá u khøn rüt ca Slanetz v Bartley â bë khỉí tetrazol clorua trong khong thåìi gian 480,2 0 C trong quaù trỗnh uớ ồớ nhióỷt õọỹ 37 0,2 0 C. Thọng... mỉïc âäü ổồn hoớng. Hỗnh 3. 12 cho thỏỳy sổỷ phaùt trióứn cuớa TMA trong cạ tuút âang ỉån hng âỉåüc bo qun trong nỉåïc âạ (0 0 C). Ngỉåìi ta cho ràịng cạ bo qun bàịng nỉåïc lảnh cọ cháút lỉåüng täút chè âỉåüc chỉïa dỉåïi 1,5mg TMA-N trãn 100g cạ, v thäng thỉåìng mæïc 10 - 15 mg TMA- N trãn 100 g cạ âỉåüc xem l giåïi hản ca mỉïc cháúp nháûn âỉåüc cho ngỉåìi àn (Connell 1975). Cá n phi nháûn tháúy ràịng... ca cạc axit lactic cao hån mäüt chụt trong cạ ỉåïp âäng mäüt pháưn.Theo Uchiyama (19 83) âiãưu cỉûc kyỡ quan troỹng laỡ duy trỗ nhióỷt õọỹ õóửu. ióửu ny lm cho viãûc ỉåïp âäng mäüt pháưn tha ình phỉång phaùp baớo quaớn tọỳn keùm vỗ noù õoỡi hoới caùc tuớ laỷnh õỷc bióỷt. 3. 1 .3. Vóỷ sinh trong quaù trỗnh xỉí l 3. 1 .3. 1. Xỉí l trãn tu thuưn Ngỉåìi ta â nháún mảnh nhiãưu âãún viãûc xỉí l håüp vãû sinh . ngt - Häưi 9 - 10 d Nỉåïc nhiãût âåïi Cạc loi cạ biãøn - ÅÍ Bahrain (3 loi) 13 - 25 b - ÅÍ Ghana (5 loi) 19 - 22 b - ÅÍ Brunáy (3 loi). loi) 30 - 31 b - ÅÍ ÁÚn Âäü (4 loi) 7 - 12 a,c Cạc loi cạ nỉåïc ngt - ÅÍ Pakistan (2 loi) 23 - 27 b - ÅÍ Uganda (5 loi) 20 - 25