III Mất mùi/vị mạnh chẳng hạn như mùi bắp cải ôi, NH 3,
3.2.3.4. Đo lực liên kết nước
Khi có một áp lực nhất định đè lên cơ cá, các chất lỏng trong mô bị ép ra khỏi cơ. Lượng chất lỏng giải phóng ra được dùng như một sự đánh giá lực liên kết nước, f (WBC - lực liên kết nước) (Hamm, 1972). f biến thiên theo điều kiện lý học của cá, nó bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như sự biến thiên theo mùa vụ, giai đoạn chín sinh dục, sinh sản v.v. Ngoài ra, f ở mức thấp nhất khi cơ cá trải qua giai đoạn cứng xác, nhưng sẽ lại tăng lên sau đó. Sau khi lưu kho kéo dài thì nhìn chung f giảm đi.Tiếp theo, có mối tương quan giữa f và các tính chất lý học và hoá học, ví dụ pH và hàm lượng muối.
Cơ có f cao thì mọng nước và có điểm cảm quan cao, trong khi đó cơ có f
thấp, mất đi hầu hết lượng nước ngay từ lần ép đầu tiên và trở nên rất khô.
f có thể được đo bằng hai nguyên lý. Nguyên lý thứ nhất bao gồm việc cắt một mẫu khô, đặt lên tấm giấy lọc và đặt một tải trọng nhất định lên trên mẫu. Nước thoát ra được ngấm vào giấy lọc, và lượng nước có thể được xác định bằng cách đơn giản là cân giấy thấm trước và sau khi ép. Nhiều dụng cụ đã được chế tạo để gắn giấy lọc, mẫu và tải trọng. Phương pháp được sử dụng thường xuyên nhất này đã được Karmas và Tuerk (1975) mô tả. Nguyên lý thứ hai bao gồm việc đạt được áp lực bằng ly tâm. Mẫu được đặt đơn thuần vào đáy của ống ly tâm và được ly tâm trong một khoảng thời gian nhất định với một tốc độ định rõ nào đó. Chất lỏng thoát ra sẽ tạo thành lớp ở phía trên của mẫu. Để tránh việc chất lỏng bị thấm trở lại sau khi ly tâm, một số cải biến đã được đề xuất. Trong số đó có phương pháp lần đầu tiên được Wierbicki và cộng sự (1957) đề xuất, theo đó mẫu mô nằm trên mặt đĩa nhiều lỗ xốp đặt ở khoảng giữa ống ly tâm. Chất lỏng của mô thoát ra chảy qua đĩa và được gom ở đáy ống. Sau đó người ta đã tiếp tục cải tiến và cách bố trí ống ly tâm, như được minh họa ở hình 3.14, đã được sử dụng như một thông lệ ở phòng thí nghiệm công nghệ của Bộ Thuỷ sản Đan Mạch.
Hình 3.14. Ống giữ mẫu và ống ly tâm để đo lực liên kết nước trong mẫu cá xay (Eide và cộng sự, 1982)
f thường được diễn tả là lượng nước mô còn lại tính theo tỷ lệ phần trăm của tổng lượng nước trong mô, điều đó có nghĩa là tổng hàm lượng nước cần phải được xác định riêng biệt.
