III Mất mùi/vị mạnh chẳng hạn như mùi bắp cải ôi, NH 3,
3.2.3.3. Đo cấu trúc
Cấu trúc là một tính chất rất quan trọng của thịt cá, cho dù đó là cá sống hay cá đã nấu. Có thể có được đại lượng đo hoàn thiện bằng cách kiểm nghiệm cảm quan, theo đó cấu trúc được xét nghiệm phù hợp với các điều kiện mô tả khác nhau. Trong một thời gian dài đã có một nhu cầu cấp bách về sự kiểm nghiệm công cụ đối với cấu trúc của thịt cá, để có thể mô tả nó một cách khách quan, theo các điều kiện lý học mà tốt nhất là phù hợp với một hệ thống số.
Tuy vậy, việc có được các kết quả có thể mô phỏng bằng cách kiểm nghiệm công cụ đối với cấu trúc cơ cá là điều cực kỳ khó khăn. Ba trong số các cách tiếp cận có triển vọng hơn được mô tả tóm tắt ở như sau:
− Johnson và cộng sự (1980) đã báo cáo về một phương pháp đo độ cứng/độ mềm của thịt cá, được gọi là sự biến dạng ép. Một mẫu cá cắt chính xác được ép bởi pittông và đường căng ứng suất được ghi lại. Môđun biến dạng được tính toán từ đồ thị ghi được. Tuy nhiên, vẫn khó có thể giải thích các kết quả của phép đo như vậy.
− Một phương pháp khác đo lực ngang của thịt cá đã được Dunajski (1980) nghiên cứu. Từ công trình này kết luận được đưa ra là có thể áp dụng phiến lực ngang mỏng kiểu Kramer.
− Phương pháp thứ ba đã được các nhà nghiên cứu Aixơlen, Salomonsdottir và Bjarnason (liên hệ cá nhân, 1975) xây dựng. Phương pháp này xác định lực xé sinh ra bằng cách đặt một mẫu philê cá ở giữa hai tấm kim loại song song được trang bị các đầu nhọn dài 2cm và di động hai tấm này theo hướng ngược nhau. Vì miếng philê được giữ ở giữa và bị xuyên bởi các đầu nhọn nên nó bị xé ra khi các tấm kim loại chuyển động. Lực xé đo như vậy được coi là phản ánh các tính chất cấu trúc của thịt cá, đặc biệt là độ mềm của mô.
Nếu vấn đề tính mô phỏng có thể giảm xuống mức thấp nhất chấp nhận được thì cấu trúc thịt cá có thể được đánh giá bằng bất cứ phương pháp nào trong các phương pháp đã được nhắc đến. Tuy nhiên, cho dù dùng phương pháp nào đi chăng nữa thì cũng cần nhấn mạnh rằng phải xử lý rất thận trọng các đại lượng thu được về đo cấu trúc thịt cá bằng công cụ.