Chế biến cá thịt - Chương 2

Việc cung cấp các kiến thức về đặc điểm công nghệ hoá học, các tính chất, các biến đổi sinh hoá, và về đánh giá chất lượng sẽ trang bị cho sinh viên, kỹ sư, kỹ thuật viên những phạm trù cần

Chỉång II CẠC BIÃÚN ÂÄØI SINH HỌA CA THËT CẠ V THËT GIA SỤC Khi chãú biãún ngỉåìi ta sỉí dủng nhỉỵng con váût â chãút vç váûy tênh cháút sinh họa ca cạ, thët cọ thãø trçnh by mäüt cạch hản chãú tỉïc l chè trong phảm vi con váût sau khi chãút. 2.1. CẠC BIÃÚN ÂÄØI SINH HỌA V CẠC TÊNH CHÁÚT HỌA KEO CA THËT CẠ Cạc quạ trçnh säúng ca cạ v cạc âäüng váût thy sinh khạc âãưu do cạc cháút men âiãưu chènh. Chụng l loải âäüng váût mạu lảnh, tỉïc l nhiãût âäü ca cå thãø thay âäøi thêch ỉïng våïi nhiãût âäü ca mäi trỉåìng nỉåïc. Cạc men trong cạ hoảt âäüng mảnh åí nhiãût âäü khäng cao làõm, nãn khi cạ âỉåüc âạnh lãn båì lm cho nhiãût âäü thán cạ tàng lãn dáùn âãún lm tàng hat âäüng ca cạc men v tảo âiãưu kiãûn cho vi sinh váût phạ hy thët cạ. 2.1.1. Nhỉỵng biãún âäøi ca cạ khi lãn båì (cạ säúng) Nhỉỵng biãún âäøi ca cạ säúng âỉåüc kho sạt trong cạc âiãưu kiãûn nhán tảo nhỉ khi räüng åí khoang tu, trong cạc thiãút bë räüng cạ. Cạ âỉåüc giỉỵ láu trong cạc âiãưu kiãûn nhỉ thãú s bë tiãu hao. Hm lỉåüng cháút bẹo, protit bë gim, cháút lỉåüng kẹm. Ngoi ra do thiãúu thỉïc àn, mi mãût vãư sinh l, hãû tháưn kinh trong mạu v trong mä têch ly cạc cháút phán hy cạc cháút hỉỵu cå tham gia cho sỉû hoảt âäüng bçnh thỉåìng ca cå thãø cạ. Nhỉ phán hy glycogen, v axit malic têch ly trong mạu lm ỉïc chãú tháưn kinh, lm máút dáưn kh nàng tiãu thủ oxy, âiãưu âọ dáùn âãún ngun nhán lm cạ chãút ngảt. Axit têch ly ngy cng nhiãưu v khúch tạn vo mạu âọ l ngun nhán cå bn lm cạ chãút nhanh. Nãúu bàõt cạ ra khi nỉåïc thç mang cạ láûp tỉïc chỉïa âáưy mạu cọ mu â tỉåi. Vç lỉåüng oxy khäng â âãø cung cáúp cho mạu, nãn mang cạ bë thỉìa mạu v kãút qu cạ bë chãút ngảt. Thët cạ trong thåìi gian ny cọ cáúu trục nho. Hiãûn tỉåüng trãn xy ra l do chuøn ngun sinh cháút thnh dảng lng (hiãûn tỉåüng âỉït mảch liãn 36 kãút ca cạc cháút chỉïa nitå). Sỉû thỉìa mạu cọ thãø xy ra khäng chè åí mang m cn xy ra åí cạc pháưn khạc ca cå thãø cạ. Thãø hiãûn khi xút hiãûn r trãn bãư màût cọ nhỉỵng vãút â. Khi nỉåïc säng bë nhiãùm báøn, hiãûn tỉåüng trãn thỉåìng xút hiãûn (khäng phi do nhiãùm xả hay do vi sinh váût). Thët cạ bë cạc hiãûn tỉåüng trãn khäng âỉåüc dng våïi mủc âêch thỉûc pháøm, thäng thỉåìng lm thỉïc àn gia sục. 2.1.2. Nhỉỵng biãún âäøi sau khi cạ chãút 2.1.2.1. Nhỉỵng biãún âäøi cm quan Biãún âäøi cm quan l cạc biãún âäøi nháûn biãút âỉåüc nhåì cạc giạc quan, tỉïc l ngoải dảng, mi, cáúu trục v vë. Cạc biãún âäøi trong cạ tỉåi ngun liãûu Nhỉỵng biãún âäøi âáưu tiãn l nhỉỵng biãún âäøi liãn quan âãún ngoải dảng, cáúu trục v hiãûn tỉåüng cỉïng xạc. Ngay sau khi chãút, cå cạ dùi hon ton. Cạ mãưm v dãù ún, cáúu trục chàõc chàõn v khi áún vo thç ân häưi. Sau mäüt khong thåìi gian nháút âënh thç cạc mä cå co lải. Khi nọ tråí thnh cỉïng âåì thç ton bäü thán cạ khäng mãưm nỉỵa, trảng thại ny gi l trảng thại cỉïng xạc. Nãúu cạ âỉåüc lc philã trỉåïc khi cỉïng xạc, cạc cå cọ thãø co tỉû do, lạt philã s ngàõn lải v cọ bãư màût nhàn nheo. Cå sáùm cọ thãø co lải âãún 52% v cå sạng co âãún 15% âäü di ban âáưu (Buttkus, 1963). Sau khi cỉïng xạc, mä cå tråí vãư trảng thại dùi. Våïi kinh nghiãûm nháút âënh, cọ thãø phán biãût cạ giai âoản trỉåïc v sau khi cỉïng xạc vç trỉåïc giai âoản ny cạ hon ton mãưm (Trucco v cäüng sỉû, 1982) v khäng âãø lải vãút lm sau khi bọp nhẻ. Thåìi gian tiãún triãøn ca mäùi giai âoản, khong thåìi gian v tçnh trảng ca hiãûn tỉåüng cỉïng xạc phủ thüc vo nhiãưu úu täú nhỉ loi, kêch cåỵ, phỉång phạp âạnh bàõt, xỉí l cạ, nhiãût âäü v âiãưu kiãûn váût l ca cạ. Bng 2.1 liãût kã mäüt säú nhỉỵng quan sạt cọ âỉåüc vãư táưm quan trng ca cạc úu täú khạc nhau kãø trãn. Cáưn tháúy ràòng cạ bë kiãût sỉïc (vê dủ, nhỉỵng con bë âạnh bàõt bàòng lỉåïi kẹo) v cạ âỉåüc giỉỵ åí nhiãût âäü cao s bàõt âáưu v tri qua giai âoản cỉïng xạc ráút nhanh. Cạ nh, hiãúu âäüng v qùy mảnh cng váûy. Trong khi âọ âäúi våïi cạ låïn v cạ dẻt nọi chung khong thåìi gian âọ di hån. 37 Bng 2.1. Âiãøm bàõt âáưu v khong thåìi gian cỉïng xạc trong cạc loi cạ khạc nhau Loi cạ Âiãưu kiãûn Nhiãût âäü, 0C Thåìi gian kãø tỉì khi chãút âãún khi bàõt âáưu cỉïng xạc, h Thåìi gian kãø tỉì khi chãút âãún hãút cỉïng xạc, h Tuút (Gadus morhua) Lỉåïi kẹo 0 2 - 8 20 - 65 Tuút (Gadus morhua) Lỉåïi kẹo 10 - 12 1 20 - 30 Tuút (Gadus morhua) Lỉåïi kẹo 30 0,5 1- 2 Tuút (Gadus morhua) Ténh 0 14 - 15 72 - 96 Song (Epinephelus malabaricus) Ténh 2 2 18 Rä phi (Tiapia mossambica) Nh, 60 g) Ténh 0 - 2 2 - 9 26,5 Tuút âi di (Macrourus whitsoni) Lỉåïi kẹo 0 < 1 35 - 55 Träưng (Engraulis anchoita) Lỉåïi kẹo 0 20 - 30 18 Bån (Pleuronectes platessa) Lỉåïi kẹo 0 7 - 11 54 - 55 Tuút âen (Pollachius viens) Lỉåïi kẹo 0 18 110 Qn (Sebastes spp) Lỉåïi kẹo 0 22 120 Màûc d váùn thỉåìng thỉìa nháûn ràòng thåìi âiãøm bàõt âáưu v âäü kẹo di ca giai âoản cỉïng xạc diãùn biãún nhanh hån nhiãưu trong cạc âiãưu kiãûn nhiãût âäü cao, song ngỉåìi ta cng quan sạt âỉåüc trong mäüt säú loi cạ nhiãût âåïi l cạc biãún âäøi họa sinh v tỉì âọ hiãûn tỉåüng cỉïng xạc trãn thỉûc tãú cọ thãø xy ra åí 00C chỉï khäng chè åí mỉïc 220C (Poulter v cäüng sỉû, 1982). Nãúu sỉû cỉïng xạc phạt sinh åí nhiãût âäü cao (trong trỉåìng håüp cạ tuút l trãn 170C), lỉûc cỉïng xạc s tråí nãn ráút mảnh v cọ thãø gáy ra “nỉït rản”, cọ nghéa l lm cho mä liãn kãút úu âi v lm âỉït gy lạt philã. nghéa cäng nghãû ca hiãûn tỉåüng cỉïng xạc l ráút quan trng khi cạ âỉåüc ỉåïp âäng, âàûc biãût trong trỉåìng håüp philã. Nãúu cạ âỉåüc lc philã trỉåïc khi cỉïng xạc nhỉ â nãu åí trãn thç lạt philã cọ thãø bë co lải; nãúu ỉåïp âäng cạc lạt philã ny thç cáúu trục thët thỉåìng kẹm v tháút thoạt do rè nỉåïc tàng lãn. Philã lc tỉì cạ âang åí trảng thại cỉïng xạc thỉåìng cọ cháút lỉåüng täút, nhỉng lc philã bàòng mạy s khọ hån v lm máút trng lỉåüng. Nhỉỵng thao tạc mảnh âäúi våïi cạ khi cỉïng xạc cng 38 s gáy nỉït rản. Vãư ngun l, an ton hån c l lc philã cạ sau cỉïng xạc v ỉåïp âäng cạc lạt philã ny, nhỉng thỉåìng thç khäng lm âỉåüc nhỉ váûy vç âiãưu ny âi hi phi cọ kho lảnh låïn âãø chỉïa cạ ngun con. Biãún âäøi ca cạ sau khi chãút vãư ngoải dảng, cáúu trục v mi ca cạ tỉåi ngun con âỉåüc mä t åí bng 2.2. Nọi chung, cọ thãø phạt hiãûn ra mi ỉån trỉåïc tiãn åí vng xung quanh khoang bủng. Trong cạ (nhỉ cạ trêch v cạ thu) chỉa moi rüt khi âạnh lãn, hiãûn tỉåüng ny cọ thãø xy ra såïm hån nhiãưu trỉåïc khi pháưn cạ cn lải cọ dáúu hiãûu ỉån. Trong mäüt säú trỉåìng håüp hoảt tênh enzym cao trong rüt cạ âỉåüc âạnh lãn khi chụng âang âi àn cọ thãø lm bủng cạ bë phán hy v tháûm chê lm cho bủng bë våỵ. Hiãûn tỉåüng ny gi l “våỵ bủng” v cọ thãø xy ra sau khi cạ âỉåüc âạnh lãn vi giåì. Bng 2.2. Âạnh giạ âäü tỉåi [Qui chãú ca Häüi âäưng chung cháu Áu (EEC) No. 103/76 Oj No. L20 (28-1-1976)] Tiãu chøn Cạc bäü pháûn ca cạ âỉåüc kiãøm tra 3 2 1 0 Ngoải dảng Da Sạng, hãû sàõc täú phán sàõc cáưu väưng, khäng biãún mu. Dëch nhåït trong sút Hãû sàõc täú sạng nhỉng khäng bọng lạng. Dëch nhåït håi âủc Hãû sàõc täú trong quạ trçnh biãún mu v måì âủc. Dëch nhåït tràõng âủc 1. Hãû sàõc täú måì âủc Dëch nhåït måì nhảt Màõt Läưi (phäưng lãn) Giạc mảc trong sút. Âäưng tỉí âen, sạng Läưi v håi lm Giạc mảc håi tràõng âủc Âäưng tỉí âen, måì âủc Dẻt Giạc mảc tràõng âủc Âäưng tỉí måì nhảt 1. Lm åí giỉỵa Giạc mảc tràõng âủc Âäưng tỉí xạm Mang Mu sạng Khäng cọ dëch nhåït Gim mu Håi cọ vãút ca dëch Tråí nãn biãún mu Dëch nhåït måì nhảt 1. Vng nhảt Dëch nhåït tràõng âủc Thët (càõt tỉì pháưn bủng) Xanh nhảt, trong måì, nhàơn sạng. Khäng biãún âäøi mu gäúc Mỉåüt nhỉ nhung, sạp måì âủc Mu håi biãún âäøi Håi måì nhảt 1. Måì nhảt 39 Tiãúp bng 2.2 Tiãu chøn Cạc bäü pháûn ca cạ âỉåüc kiãøm tra 3 2 1 0 Mu (dc theo cäüt säúng) Khäng mu Phåït häưng Häưng 1. Â Cạc cå quan Tháûn v dỉ lüng ca cạc cå quan khạc phi â sạng nhỉ mạu åí trong âäüng mảch ch Tháûn v dỉ lỉåüng ca cạc cå quan khạc phi â âủc, mạu bë biãún mu Tháûn, dỉ lỉåüng ca cạc cå quan khạc v mạu phi cọ mu â måì 1. Tháûn, dỉ lỉåüng ca cạc cå quan khạc v mạu phi cọ mu náu nhảt. Âiãưu kiãûn Thët Chàõc v ân häưi Bãư màût nhàơn Êt ân häưi hån Håi mãưm (mãưm èu), êt ân häưi hån. Sạp (mỉåüt nhỉ nhung) v bãư màût måì âủc 1. Mãưm (mãưm èu) Váøy dãù dng tạch khi da, bãư màût ráút nhàn nheo, cọ chiãưu hỉåïng giäúng bäüt. Cäüt säúng Gáùy, thay vç råìi ra Dênh Håi dênh 1. Khäng dênh Mng bủng Dênh hon ton vo thët Dênh Håi dênh 1. Khäng dênh Mi Mang, da, khoang bủng Rong biãøn Khäng cọ mi rong biãøn hồûc báút k mi khọ chëu no Håi chua 1. Chua 2.1.2.2. Cạc biãún âäøi cháút lỉåüng Cạc biãún âäøi cháút lỉåüng ca cạ ỉåïp lảnh trong thåìi gian lỉu kho bo qun cọ thãø xạc âënh bàòng viãûc kiãøm tra cm quan hng ngy âäúi våïi thët cạ lüc. Thäng thỉåìng viãûc âạnh giạ ny âỉåüc tiãún hnh våïi cạ cháưn nỉåïc säi vç phỉång phạp ny cho phẹp phạt hiãûn âỉåüc háưu hãút cạc mi lả. Cọ thãø phạt hiãûn âỉåüc cạc kiãøu âàûc trỉng ca cạ nhỉ sau: Pha 1: Cạ tỉåi våïi mi v vë âàûc trỉng theo loi, nhiãưu khi cọ mi rong biãøn v dëu. 40 Pha 2: Â máút âi mi v vë âàûc trỉng. Thët cạ trung tênh nhỉng chỉa cọ mi lả. Pha 3: Cọ dáúu hiãûu chåïm ỉån v våïi mi lả. Lục âáưu mi ỉån cọ thãø håi chua, ngt låü, cọ mi trại cáy hồûc tỉång tỉû nhỉ cạ khä. Trong cạc loi cạ bẹo, cọ thãø phạt hiãûn âỉåüc mi äi dáưu. Trong cạc giai âoản sau, tháúy cọ mi chua bàõp ci, khai hồûc mi lỉu hunh. Pha 4: Cạ ỉån v thäúi rỉỵa. ÅÍ phng thê nghiãûm Lyngsby ngỉåìi ta dng mäüt thang âiãøm âạnh säú âãø kiãøm nãúm bo hiãøm. Thang âiãøm âỉåüc âạnh säú tỉì 0 âãún 10, âiãøm 10 chè âäü tỉåi tuût âäúi, âiãøm 8 chè cháút lỉåüng täút, âiãøm 6 chè trung tênh (vä vë). Mỉïc bë thi loải l 4. Khi dng thang âiãøm ny cháút lỉåüng cạ tuút cọ thãø âỉåüc minh ha nhỉ hçnh 2.1. Âiãøm cháút lỉåüng Ngy do:ch úu âäøi biãúnNhỉỵng Tỉû phán giiPha 3 Pha 4 Hoảt khønviâäüng ca Pha 2 Pha 1 14 121086 4 2 2 4 6 8 10 Hçnh 2.1. Nhỉỵng biãún âäøi cháút lỉåüng ca cạ tuút ỉåïp âạ (0oC) 2.1.2.3. Cạc biãún âäøi do tỉû phán gii Khi mäüt cå thãø chãút âi, hãû âiãưu tiãút bçnh thỉåìng ngỉìng hoảt âäüng theo chỉïc nàng v ngỉìng ln c viãûc cung cáúp oxy v viãûc sn sinh nàng lỉåüng. Cạc tãú bo bàõt âáưu mäüt chùi quạ trçnh måïi âàûc trỉng båíi sỉû b gy glycogen (quạ trçnh phán gii glycogen) v sỉû phán hy cạc håüp cháút giu nàng lỉåüng. 41 a) Cạc enzym trong cå v hoảt tênh ca chụng Cạc quạ trçnh tỉû phán gii âáưu tiãn trong mä cå cạ xy ra våïi cạc cacbohydrat v cạc nucleotit. Trong mäüt giai âoản ngàõn, cạc tãú bo cå tiãúp tủc cạc quạ trçnh sinh l bçnh thỉåìng nhỉng ngay sau âọ sỉû sn sinh adenozin triphosphat (ATP) dỉìng lải. ATP âọng vai tr ca cháút nhỉåìng nàng lỉåüng thỉåìng gàûp trong hng loảt quạ trçnh trao âäøi cháút. Trong cå thãø säúng, ATP âỉåüc tảo ra nhåì phn ỉïng adenozin diphosphat (ADP) v creatin phosphat l cháút dỉû trỉỵ phosphat giu nàng lỉåüng trong cạc tãú bo cå. Khi ngưn dỉû trỉỵ bë cản kiãût, ATP âỉåüc tại tảo tỉì ADP nhåì viãûc phosphoryl họa tråí lải trong quạ trçnh phán gii glycogen. Sau khi chãút, khi sỉû tại tảo ny ngỉìng lải, ATP nhanh chọng bë phán hy. Sỉû cỉïng xạc xy ra åí ngỉåỵng ATP tháúp. Nọi chung, so våïi cå ca âäüng váût cọ vụ thç cå cạ cọ êt glycogen hån v vç thãú pH sau khi cạ chãút cao hån. Âiãưu âọ lm cho thët cạ dãù bë vi khøn táún cäng. Tuy nhiãn, hm lỉåüng glycogen biãún âäøi ráút låïn trong cạc loi khạc nhau, vê dủ cạ ngỉì cọ hm lỉåüng so sạnh âỉåüc våïi âäüng váût cọ vụ, ngay trong cng mäüt loi thç hm lỉåüng cháút ny cng khạc nhau. Thäng thỉåìng, cạ åí trảng thại ténh cọ nhiãưu glycogen hån cạ kiãût sỉïc, cạ àn no cọ nhiãưu hån cạ âọi v cạ låïn cọ nhiãưu hån cạ nh. Trong bn thán con cạ thç glycogen táûp trung åí pháưn cå sáùm nhiãưu hån so våïi pháưn cå sạng. Khi cạ bë âe da, lỉåüng glycogen âỉåüc sỉí dủng nhanh chọng. Chè 5 phụt qùy cng lm cho ngỉåỵng glycogen trong cạ häưi gim tỉì 0,25 xúng 0,07% trng lỉåüng tỉåi (Black v cäüng sỉû, 1962). Âiãưu âọ cho tháúy ràòng thåìi gian kẹo lỉåïi di v nhỉỵng thao tạc mảnh lm âáøy nhanh cạc quạ trçnh tỉû phán gii. Theo Tarr (1966), glycogen bë phán hy hồûc nhåì quạ trçnh phán gii (glycogen) tỉïc l theo phỉång thỉïc Embden - Meyerhof, hồûc båíi sỉû thy phán trỉûc tiãúp tinh bäüt. Vç khäng âỉåüc cung cáúp oxy, quạ trçnh phán gii glycogen trong mä cå sau khi cạ chãút âỉåüc tiãúp diãùn trong cạc âiãưu kiãûn úm khê v nhỉ thãø hiãûn trãn hçnh 2.2, axit lactic l sn pháøm cúi. Lactat âỉåüc tảo ra â lm gim âäü pH. Trong cạ tuút, pH thỉåìng gim tỉì 7,0 xúng 6,3 - 6,9. Trong mäüt säú loi âäü pH cúi cng cọ thãø tháúp hån: trong cạ thu låïn thỉåìng cọ pH åí khong 5,8 - 6,0 v trong cạ ngỉì (Tomlingson v Geyer, 1963) v cạ bån lỉåỵi ngỉûa (Hippoglossus hippoglossus) cọ pH ghi nháûn âỉåüc l 5,4 - 5,6. Trong cạc loi cạ khạc nhỉ cạ äút vy nh (Mallotus villosus) khäng tháúy cọ sỉû biãún âäøi gç vãư pH. Sỉû gim pH sau khi cạ chãút lm gim lỉûc liãn kãút nỉåïc ca protein vç âiãưu âọ lm cho cạc protein gáưn âãún âiãøm âàóng âiãûn hån. 42 ATP bë phạ våỵ båỵi hng loảt phn ỉïng khỉí phosphoryl v loải nhọm amin thnh inosin monophosphat (IMP), cháút ny bë phán hy tiãúp thnh hypoxanthin (Hx) v riboza: ATP → ADP → AMP → IMP → HxR → Riboza Pi Pi NH3 Pi (inosin) Hx Sỉû hä háúp hiãúu khê Glycogen GlycogenSỉû hä háúp úm khê Creatin phosphat + ADP ATP + Creatin Glucoza CO2+ H2OGlucoza Axit lactic Hçnh 2.2. Sỉû phạ våỵ hiãúu khê v úm khê ca glycogen trong cå cạ Cạc quạ trçnh tỉû phán gii nãu trãn diãùn ra theo cng mäüt kiãøu trong táút c cạc loi cạ nhỉng våïi täúc âäü khạc nhau ráút låïn theo loi. Tuy nhiãn, âäúi våïi mäüt säú loi nhuùn thãø, nhỉ âỉåüc biãút thay vo IMP l quạ trçnh phn ỉïng cọ adenozin tham gia. 43 Fraser v cäüng sỉû (1967) â theo di quạ trçnh tỉû phán gii trong cå cạ tuút trảng thại ténh. Cạ bë giãút sau khi lm ngảt thåí v bo qun åí 00C. Nhỉ thãø hiãûn åí hçnh 2.3 v glycogen háưu nhỉ biãún âi trỉåïc khi bàõt âáưu cỉïng xạc, trong khi IMP v sau âọ l HxR (inosin) têch tủ lải. Khi hm lỉåüng IMP v HxR bàõt âáưu gim, hm lỉåüng Hx tàng lãn. Trong cạ âạnh bàòng lỉåïi kẹo nhỉỵng biãún âäøi ny xy ra nhanh v pH âảt mỉïc täúi thiãøu trong vng 24 hì sau khi cạ chãút. Nhỉỵng khạc nhau trong sỉû sn sinh Hx ca cạ theo loi âỉåüc mä t trãn hçnh 2.4 v nhỉỵng biãún âäøi vãư Hx, IMP, HxR v cháút lỉåüng cm quan trong cạ häưi rạng âỉåüc thãø hiãûn trãn hçnh 2.5. a) b) Hçnh 2.3: a) Sỉû phán hu nucleotit trong cå cạ tuút dùi åí 0oC; b) Nhỉỵng biãún âäøi phán gii glycol km theo 44 Hỗnh 2.4. Sổỷ bióỳn õọứi mổùc tờch tuỷ Hx cuớa mọỹt sọỳ loaỡi trong quaù trỗnh baớo quaớn bũng nổồùc õaù Hỗnh 2.5. Sổỷ phỏn huớy nucleotit vaỡ thỏỳt thoaùt chỏỳt lổồỹng trong caù họửi raùng ổồùp õaù (Huss 1976) 45 [...]... morhua) Lỉåïi kẹo 0 2 - 8 20 - 65 Tuút (Gadus morhua) Lỉåïi kẹo 10 - 12 1 20 - 30 Tuút (Gadus morhua) Lỉåïi kẹo 30 0,5 1- 2 Tuyãút (Gadus morhua) Ténh 0 14 - 15 72 - 96 Song (Epinephelus malabaricus) Ténh 2 2 18 Rä phi (Tiapia mossambica) Nhoí, 60 g) Ténh 0 - 2 2 - 9 26 ,5 Tuút âi di (Macrourus whitsoni) Lỉåïi kẹo 0 < 1 35 - 55 Träưng (Engraulis anchoita) Lỉåïi kẹo 0 20 - 30 18 Bån (Pleuronectes... oxy họa hon ton 1 mol glucoza thnh 6 mol CO 2 tảo ra mäüt sinh lỉåüng 36 mol ATP trong khi âọ sỉû lãn men 1 mol glucoza thaình hai mol axit lactic chè tảo âỉåüc hai mol ATP. Âiãưu kiãûn hiãúu khê: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 36ADP + phosphat → 6CO 2 + 42H 2 O + 36ATP Âiãöu kiãûn yãúm khê: C 6 H 12 O 6 + 2ADP + phosphat → 2CH 3 CHOHCOOH + 2ATP + 2H 2 O Do âọ, sỉû phạt triãøn ca vi khøn lục âáưu... kóỳt thuùc quaù trỗnh chờn caỡng ngừn, vỗ vỏỷy trong saớn xuỏỳt thởt họỹp cá n phi cọ phỉång tiãûn bo qun lảnh âãø kẹo di thåìi gian chên ca thët. Bng 2. 3. Thåìi gian chên phủ thüc vo nhiãût âäü mäi trỉåìng xung quanh Nhiãût âäü mäi trỉåìng xung quanh, 0 C Thåìi gian chên 2 - 3 12 - 15 ngaìy 12 5 ngaìy 20 24 h 29 4 - 5 h Trong quaù trỗnh chờn khọng xaớy ra caùc hióỷn tổồỹng bióỳn õọứi do... axit amin. Mäüt lỉåüng âạng kãø NH 3 âỉåüc tảo ra trong cạc loi caù suỷn trong khi baớo quaớn vỗ thởt cuớa chuùng giu urea l cháút bë vi khøn phán hy thnh CO 2 vaì NH 3 : (NH 2 ) 2 CO + H 2 O CO 2 + 2NH 3 56 ngun con ỉåïp âạ bo qun 1 2- 1 4 ngy cho tháúy åí lạt cạ ỉåïp lảnh váùn chè cọ mäüt lỉåüng vi khøn hản chãú. Ngỉåüc lải, trãn thỉûc tãú vi khøn xám nháûp vo thët qua âỉåìng cạc såüi collagen... bión õọỹ ráút räüng nhæ nãu dæåïi âáy: Da 10 2 - 10 7 /cm 2 Mang 10 3 - 10 9 /g Näüi taûng 10 3 - 10 9 /g (Shewan, 19 62) Biãn âäü räüng ny phn ạnh nh hỉåíng ca mäi trỉåìng. Vê dủ, cạ tỉì vng 51 cháút trêch ly âỉåüc. Cạc cháút chỉïa nitå trêch ly âỉåüc trong mä cạ ch úu l cạc bazå bay håi. Mäüt lỉåüng ráút êt cạc cháút bazå åí dảng mono-, âi-, trimetylamin v amoniac trong cạ tỉåi. Nhỉng... lỉåüng cạ tuút cọ thãø õổồỹc minh hoỹa nhổ hỗnh 2. 1. ióứm chỏỳt lổồỹng Ngy do: chu í úu âäøi biãún Nhỉỵng Tỉû phán gii Pha 3 Pha 4 Hoảt khøn vi âäüng cuía Pha 2 Pha 1 14 121 086 4 2 2 4 6 8 10 Hỗnh 2. 1. Nhổợng bióỳn õọứi cháút lỉåüng ca cạ tuút ỉåïp âạ (0 o C) 2. 1 .2. 3. Cạc biãún âäøi do tỉû phán gii Khi mäüt cå thãø... O − C − R CH − O − C − R CH 2 − O − P = O OH Lexitin O − CH 2 − CH 2 − N ≡ (CH 3 ) 3 OH O O N − C − CH 2 − CH − COOH HC CH NH − CO − CH 2 − CH 2 − NH 2 NH Carnodin 67 Tiãúp bng 2. 2 Tiãu chøn Cạc bäü pháûn ca cạ âỉåüc kiãøm tra 3 2 1 0 Mu (dc theo cäüt säúng) Khäng mu Phåït häưng Häưng 1. Â Cạc cå quan Tháûn v dỉ lüng ca cạc cå quan khạc phi... CH 2 − CH 2 OH CH 2 − COOH N ≡ (CH 3 ) 3 O N ≡ (CH 3 ) 3 OH OH Kholin Betain Kholin tham gia vo thnh pháưn cuía photsphotit: Khi thët cạ bë hỉ, dỉåïi tạc âäüng ca vi khøn histidin, carnodin v anserin cọ thãø bë phán hy tảo nãn cạc cháút cọ tênh âäüc täú. CH 2 − O − C − R CH − O − C − R CH 2 − O − P = O OH Lexitin O − CH 2 − CH 2 − N ≡ (CH 3 ) 3 ... 2. 16, cạc electron s chuøn âäüng vãư phêa cạc hãû coï E h cao hån. Hỗnh 2. 16. Chuọựi chuyóứn electron E h,A < E h ,B < E h , C < E h,O 2 (E h ca âiãûn cỉûc oxy tiãu chøn = +810mV) Cháút cho H 2 AH 2 BH 2 CH 2 H 2 O Cháút cho A B C Cháút nháûn bë oxy hoaï electron cúi cng Trong mäi trỉåìng sinh hc cọ ráút nhiãưu phn ỉïng song song, trong âọ mäüt säú phn ỉïng phủ... thỉûc pháøm, thäng thỉåìng lm thỉïc àn gia sục. 2. 1 .2. Nhỉỵng biãún âäøi sau khi cạ chãút 2. 1 .2. 1. Nhỉỵng biãún âäøi cm quan Biãún âäøi cm quan l cạc biãún âäøi nháûn biãút âỉåüc nhåì cạc giạc quan, tỉïc l ngoải dảng, mi, cá u trục v vë. Cạc biãún âäøi trong cạ tỉåi ngun liãûu Nhỉỵng biãún âäøi âáưu tiãn l nhỉ ỵng biãún âäøi liãn quan âãún ngoải dảng, cá u trục v hiãûn tỉåüng cỉïng xạc. Ngay sau . 2 - 8 20 - 65 Tuút (Gadus morhua) Lỉåïi kẹo 10 - 12 1 20 - 30 Tuút (Gadus morhua) Lỉåïi kẹo 30 0,5 1- 2 Tuút (Gadus morhua) Ténh 0 14 - 15 72. hiãúu khê: C6H12O6 + 6O2 + 36ADP + phosphat → 6CO2 + 42H2O + 36ATP Âiãưu kiãûn úm khê: C6H12O6 + 2ADP + phosphat → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP + 2H2O Do âọ, sỉû