Chế biến cá thịt - Chương 4

Việc cung cấp các kiến thức về đặc điểm công nghệ hoá học, các tính chất, các biến đổi sinh hoá, và về đánh giá chất lượng sẽ trang bị cho sinh viên, kỹ sư, kỹ thuật viên những phạm trù cần

Chỉång IV CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ 4.1. CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ CẠ, TÄM 4.1.1. Múi cạ 4.1.1.1. Mäüt säú âàûc âiãøm ca quạ trçnh múi cạ Nhỉỵng âàûc âiãøm cáúu trục họa hc ca mä cạ cọ nh hỉåíng låïn tåïi tiãún trçnh múi cạ ch úu l sỉû trao âäøi cạc cháút trong hãû dung dëch múi v cạ. Do tháøm tháúu v khúch tạn cạc cháút cọ trong dung dëch múi (NaCl, H2O) v trong cạ (H2O, cạc cháút chỉïa nitå), qua khong thåìi gian nháút âënh hãû ny chuøn thnh cán bàòng tỉång âäúi. Quạ trçnh múi cọ thãø chia thnh hai giai âoản: múi (sỉû tháøm tháúu) v chên tåïi. Giai âoản cúi cng âàûc trỉng cho cạc loải cạ chỉïa mäüt lỉåüng låïn cháút bẹo. Quạ trçnh xám nháûp múi vo cạ âỉåüc gi l quạ trçnh múi. Quạ trçnh ny kãút thục khi näưng âäü múi trong dëch bo cạ bàòng näưng âäü dung dëch múi xung quanh cạ. Xút phạt tỉì âiãưu ny chụng ta dng hai phỉång phạp âãø phán têch quạ trçnh tháúm múi cạ: − Phỉång phạp thỉï nháút: Xạc âënh hm lỉåüng múi trong cạ tháúm gi l phỉång phạp âäüng hc ca quạ trçnh trong trỉåìng håüp ny chè chụ âãún lỉåüng múi tháúm vo cạ trong mäüt khong thåìi gian nháút âënh m khäng cáưn chụ âãún cọ bao nhiãu múi åí trong nhỉỵng pháưn no ca cå thãø cạ (hçnh 4.1). − Phỉång phạp thỉï hai: Thiãút láûp cạc âàûc âiãøm chuøn âäüng ca múi tỉì bãư màût vo trong cå thãø vo nhỉỵng pháưn riãng biãût vo cạc cå quan. Phỉång phạp ny âỉåüc gi l âäüng lỉûc hc ca quạ trçnh. Trỉåìng håüp ny cạc nh nghiãn cỉïu chụ âãún sỉû phán bäú múi åí bãn trong cå thãø cạ trong mäüt khong thåìi gian nháút âënh trong quạ trçnh (hçnh 4.2). 105 Cho nãn khi nghiãn cỉïu âäüng hc tháúm múi, chụng ta thiãút láûp täúc âäü xám nháûp múi vo cạ, cn khi nghiãn cỉïu âäüng lỉûc hc tháúm múi - täúc âäü chuøn âäüng ca dng múi (täúc âäü khúch tạn) åí bãn trong cå thãø cạ v trong nhỉỵng cå quan riãng biãût ca cạ. Hçnh 4.1: Âäüng hc quạ trçnh tháúm múi ca cạ trêch våïi näưng âäü khạc nhau: I - cạc âỉåìng cong múi; II- cạc âỉåìng cong täúc âäü múi; c - hm lỉåüng múi trong cạ, %; τddc - täúc âäü múi, % Vo chu k tháúm, cháút cå bn tham gia vo sỉû trao âäøi khäúi âọ l múi àn v nỉåïc. Sỉû chuøn âäüng cạc tiãøu pháưn múi tỉì dung dëch múi v cạ xy ra qua mäüt dung dëch giåïi hản ca múi cọ näưng âäü nh hån dung dëch múi (hçnh 4.2, giai âoản 1 v giai âoản 2). Låïp giåïi hản tảo ra do nỉåïc khúch tạn tỉì cạ cọ täúc 106 âäü låïn hån cạc tiãøu pháưn múi tỉì dung dëch vo cạ. Theo mỉïc âäü tháúm ca cạ, chiãưu dy ca låïp giåïi hản nh âi v näưng âäü múi trong cạ tàng lãn Cúi cng sỉû khúch tạn nỉåïc tỉì cạ bë dỉìng lải, näưng âäü múi trong låïp giåïi hản bàòng näưng âäü múi trong dung dëch (hçnh 4.2, giai âoản 3). Låïp giåïi hản ny cọ nh hỉåíng låïn âãún täúc âäü múi, khi nọ ngàn cn sỉû chuøn âäüng cạc tiãøu pháưn múi vo cạ. Cho nãn täúc âäü múi trong dung dëch múi báút âäüng nh hån nhiãưu so våïi täúc âäü múi khi múi bàòng múi khä v múi trong dung dëch tưn hon. Âải lỉåüng âàûc trỉng cho lỉåüng múi xám nháûp vo cạ trong khong thåìi gian tỉång âäúi ngàõn gi l täúc âäü múi. Täúc âäü ca quạ trçnh múi phủ thüc vo thnh pháưn họa hc, bãư màût riãng v nhỉỵng âàûc âiãøm vãư cáúu tảo cå thãø cạ, phủ thüc vo näưng âäü v nhiãût âäü dung dëch múi, phủ thüc vo phỉång phạp múi, phủ thüc vo thnh pháưn họa hc ca múi àn. Hçnh 4.1 biãøu diãùn cạc âỉåìng cong múi cạ v cạc âỉåìng cong täúc âäü múi cạ trêch (trong bãø múi khä) våïi näưng âäü múi, 12, 18, 24 v 30% so våïi khäúi lỉåüng cạ tỉåi. Cạc âỉåìng cong chè chênh xạc nh hỉåíng liãưu lỉåüng múi tåïi täúc âäü tiãún hnh quạ trçnh. Näưng âäü múi trong dëch bo ca låïp bãư màût thët cạ gáưn bàòng låïp giåïi hản, vng tháúm theo mỉïc âäü tiãún trçnh bë àn sáu dáưn vo thët cạ (hçnh 4.2). Bỉåïc âáưu quạ trçnh Giai âoản 1 Giai âoản 2 Giai âoản 3 Kãút thục quạ trçnh Hçnh 4.2. Så âäư trao âäøi khäúi trong quạ trçnh tháúm cạ. Cạc mi tãn chè hỉåïng chuøn âäüng ca cạc pháưn tỉí múi v cạ. Cạc pháưn tỉí múi âỉåüc biãøu diãùn bàòng cạc âiãøm cháúm cháúm, cn låïp giåïi hản bàòng âỉåìng cháúm cháúm. Vng tháúm cọ thãø phạt hiãûn bàòng sỉû thay âäøi mu sàõc (sáùm dáưn). A.I. ika â thiãút láûp âỉåüc sỉû phán bäú ca múi trong thët cạ ỉåïp múi bàòng phỉång phạp mä hc (hçnh 4.2). Tỉì hçnh v tháúy ràòng múi trong thët chuøn âäüng våïi máût âäü låïn, cn vng tháúm cọ giåïi hản r rãût tạch khi vng chỉa tháúm ca thët. 107 Do cạc quạ trçnh khúch tạn tháøm tháúu tỉì cạ, nỉåïc lải tạch ra, xy ra sỉû nẹn (ẹp) mảng lỉåïi cáúu trục ca thët cạ, vng tháúm chuøn sáu vo cå thãø cạ, täúc âäü âáøy nỉåïc ra khi cạ gim âi v cúi cng xút hiãûn giai âoản ngỉìng chuøn âäüng ca nỉåïc ra khi cạ. Giai âoản ny xy ra såïm hån khi kãút thục tháúm múi. Näưng âäü NaCl trong dëch bo thët âảt 15 - 20%, nỉåïc liãn kãút chuøn thnh trảng thại tỉû do, nỉåïc liãn kãút trong thët cạ chỉïa tỉì 30 - 35% so våïi cháút khä. Do chuøn nỉåïc tỉì liãn kãút sang tỉû do, näưng âäü NaCl trong mä dëch thët cạ long dáưn, lm xút hiãûn chuøn âäüng phủ ca cạc tiãøu pháưn múi tỉì dung dëch vo cạ v cúi cng tàng khäúi lỉåüng cạ. Do khỉí nỉåïc âạng kãø ca cạc mä cạ åí bỉåïc âáưu ca quạ trçnh v do sỉû chuøn tỉì tỉì vng tháúm vo sáu cå thãø cạ m xy ra sỉû nẹn khäng âãưu mảng cáúu trục (sỉû co) trong nhỉỵng pháưn khạc nhau ca cạ. Sỉû co âạng kãø v khäng âäưng âãưu cọ âàûc tênh âàûc biãût l do cáúu tảo khäng âäưng nháút. Sỉû nẹn thët xy ra ch úu dỉåïi nh hỉåíng ca cạc lỉûc ténh âiãûn, sỉû näúi kãút lải cạc âáưu mảch ca cạc phán tỉí protit tảo ra mảng cáúu trục trong cạc mng, trong cạc såüi cå v trong cạc vạch. Sỉû tạc âäüng ca lỉûc ténh âiãûn âỉåüc tàng lãn khi gim cạc låïp nỉåïc kãư nhau giỉỵa cạc pháưn tỉí protit trong cáúu trục bë biãún tênh hồûc l khi phán tỉí nỉåïc chỉïa trong nhỉỵng vë trê kãút håüp cạc phán tỉí protit bë chuøn vo bãn trong tãú bo. Do sỉû táûp trung gáưn nhau ca cạc phán tỉí protit xy ra sỉû nẹn thët cạ (sỉû co). Mảng lỉåïi cáúu trục ca thët cạ bë biãún âäøi, tråí nãn bãưn v do hån. Bng 4.1 chè ra cạc säú liãûu âàûc trỉng cho sỉû biãún âäøi mäüt säú tênh cháút âàûc biãût vãư cáúu trục cå hc ca thët cạ (cạ trã) khi múi bàòng múi khä trong dung dëch múi báút âäüng. Bng 4.1 Nhỉỵng âàûc tênh cå hc cáúu trục ca mä cå Trảng thại tãú bo ca cạ trã Âäü ân häưi, % Âäü bãưn do, g/cm2Cạc nhọm SH phán tỉí gam/1 g protit Cạ tỉåi 70,7 63 71,5 Cạ múi - Hm lỉåüng múi 13,8% (múi ỉåït) 93,3 449 70,8 - Hm lỉåüng múi 17,8% (múi khä) 77,5 10506 26,6 Trong bng 4.1 tháúy ràòng phỉång phạp múi cọ nh låïn tåïi nhỉỵng âàûc tênh cå hc cáúu trục ca thët cạ, âäưng thåìi cạc chè säú ny thãø hiãûn cạc chè säú cm quan ca sn pháøm. 108 Âäü ân häưi ca cạ phủ thüc khäng chè vo hm lỉåüng múi m cn vo phỉång phạp múi. Khi múi ỉåït thç âäü ân häưi ca thët cạ cọ giạ trë âạng kãø so våïi phỉång phạp múi khä. Âiãưu âọ cọ thãø gii thêch båíi âäü nhảy låïn vãư cáúu trục trong thët â âỉåüc ỉåïp trong dëch, vç våïi phỉång phạp ỉåït, nỉåïc chy ra êt hån v máùu sn pháøm khäng bë co lải. Cại gç cọ liãn quan âãún âäü bãưn do, nhỉỵng biãún âäøi âạng kãø xy ra trong cáúu trục mä thët cạ khi múi, âàûc biãût khi múi khä. Sỉû biãún âäøi säú lỉåüng cạc nhọm -SH tha mn våïi sỉû biãún âäøi âäü bãưn do v nọ âàûc trỉng cho sỉû chàõc lải ca cáúu trục mä thët cạ cọ liãn quan âãún sỉû biãún tênh protit. Cạc âỉåìng cong biãún dảng trong hçnh 4.3 v 4.4, âàûc trỉng cho sỉû biãún âäøi âạng kãø cạc tênh cháút cå hc cáúu trục thët cạ sau khi ỉåïp, âàûc biãût nãúu nhỉ cạ âỉåüc gia cäng bàòng phỉång phạp ỉåïp khä (hçnh 4.3). Hçnh 4.3. Cạc âỉåìng cong biãún dảng ca thët cạ trã: ε- biãún dảng nẹn; 1- cạ tỉåi; 2,3- cạc ỉåïp múi bàòng phỉång phạp khä Hçnh 4.4. Cạc âỉåìng cong biãún dảng ca thët cạ trã: ε- biãún dảng nẹn; 1- cạ tỉåi; 2,3- cạ ỉåïp múi bàòng phỉång phạp ỉåït 109 Cạc thê nghiãûm tiãún hnh dỉåïi lỉûc biãún dảng khäng âäøi bàòng 41,5 g v nhiãût âäü 18 − 200C (Vascrecenski .). Do gim lỉåüng cạc cháút cọ trong trảng thại lng v do lm chàõc lải mảng lỉåïi cáúu trục, thët cạ tråí nãn cỉïng lải v chàõc hån. Theo mỉïc âäü tàng hm lỉåüng múi trong cạ v âäü bãưn ca thët cng tàng theo. Khi dng phỉång phạp múi ỉåït mäüt lỉåüng nh nỉåïc tạch ra khi thët v lỉåüng múi khúch tạn vo thët låïn hån nhiãưu so phỉång phạp khä. Âàûc âiãøm âàûc trỉng ny ca phỉång phạp ỉåït nh hỉåíng âãún âäüng hc biãún dảng (hçnh 4.4). Quạ trçnh múi cọ thãø chia ra lm ba giai âoản sau • Giai âoản âáưu (hçnh 4.5, giai âoản 1- 1): Hãû cạ - dung dëch múi dỉåïi tạc âäüng ca ạp sút tháøm tháúu låïn, xy ra sỉû dëch chuøn mảnh cạc hảt múi vo cạ v km theo sỉû dëch chuøn mảnh hån ca nỉåïc tỉì cạ vo dung dëch múi xung quanh. Dỉåïi nh hỉåíng ca cạc úu täú ny - lm tàng lỉåüng múi v lm gim âạng kãø lỉåüng nỉåïc trong dëch tãú bo cạ - näưng âäü ca dëch múi trong cạ âỉåüc tàng lãn nhanh chọng. Låïp giåïi hản cọ nh hỉåíng låïn tåïi täúc âäü ca quạ trçnh åí giai âoản ny. Trong giai âoản ny lm gim khäúi lỉåüng ca cạ mäüt cạch âạng kãø vç lỉåüng nỉåïc bë tạch ra vỉåüt lỉåüng múi tháúm vo. Trong thët cạ åí giai âoản 1 chỉa cọ nhỉỵng biãún âäøi họa hc xy ra mäüt cạch sáu sàõc, cọ mi v vë ca cạ tỉåi. Cạc låïp thët bãn trong cng nhỉ cạc cå quan näüi tảng chỉa këp tháúm múi, mạu trong tháûn cọ nu â. Táút c dáúu hiãûu nãu trãn âỉåüc âàûc trỉng âäúi våïi loải cạ múi long (hm lỉåüng múi dỉåïi 6%). Hçnh 4.5. Cạc âỉåìng cong âàûc trỉng kãút thục quạ trçnh múi cạ: 1- näưng âäü múi trong dëch C1; 2- näưng âäü múi trong dëch bo thët cạ, C2; 3- sỉû biãún âäøi khäúi lỉåüng cạ, G; 4- sỉûû biãún âäøi hm lỉåüng nỉåïc trong thët cạ, W 110 • Giai âoản 2 (hçnh 4.5, giai âoản II - II): Hãû cạ - dung dëch múi tiãúp tủc chëu sỉû tạc âäüng ca ạp sút tháøm tháúu nhỉng nh hån ạp sút tháøm tháúu åí giai âoản 1. Trong giai âoản 2, khạc våïi giai âoản 1 khäng cọ giåïi hản âạng kãø vãư täúc âäü chuøn âäüng ca múi vo cạ v ca nỉåïc ra khi cạ. Cúi giai âoản ny, sỉû chuøn âäüng ca nỉåïc ra khi cạ vo dung dëch âỉåüc kãút thục, cho nãn khäng xy ra sỉû gim khäúi lỉåüng cạ. Cúi giai âoản 2, dëch bo trong cạc låïp bãư màût cå thãø cạ âỉåüc bo ha múi hon ton, tảo nãn hng ro ngàn sỉû chuøn nỉåïc ra khi cạ. Gradient näưng âäü cọ vë trê giỉỵa dung dëch múi trong cạc låïp ngoi v trong thët cạ (hçnh 4.2). Dỉåïi tạc âäüng ca úu täú ny xy ra sỉû phán bäú múi v nỉåïc trong cạ (khúch tạn bãn trong). Trong cạ xy ra nhỉỵng biãún âäøi âạng kãø cạc tênh cháút họa l ca protit. Mi v vë ca thët cạ tỉåi âỉåüc giỉỵ lải åí cạc låïp bãn trong, mạu trong tháûn bë âäng lải (âen hån). Táút c cạc dáúu hiãûu âỉåüc nãu trãn âàûc trỉng cho phỉång phạp múi âãø cạ cọ hm lỉåüng 6 − 14%. • Giai âoản 3 (hçnh 4.5, giai âoản III - III): Hãû cạ v dung dëch múi dỉåïi tạc âäüng ca ạp sút tháøm tháúu hả dáưn âãún khi âảt giạ trë khäng. Sỉû chuøn dëch múi tỉì dung dëch vo cạ âỉåüc tiãúp tủc, cn nỉåïc ra khi cạ bë dỉìng lải. Kãút qu l khäúi lỉåüng cạ tàng lãn. Näưng âäü dung dëch múi trong dëch bo åí táút c bäü pháûn ca cå thãø tiãún gáưn tåïi näưng âäü ca dung dëch múi åí bãn ngoi cạ v cúi cng âảt tåïi thåìi âiãøm bàòng nhau (hçnh 4.5, âiãøm A). Thët cạ âàûc lải, cọ vë múi r rãût , mi v vë ca cạ tỉåi khäng cn nỉỵa. Nhỉỵng dáúu hiãûu ny âàûc trỉng kãút thục quạ trçnh múi khi sn xút loải cạ múi màûn (hm lỉåüng múi låïn hånn 14%). Ba giai âoản ca quạ trçnh cọ thãø kho sạt trãn cạc âỉåìng cong (hçnh 4.6) âàûc trỉng cho âäüng hc ca quạ trçnh múi khä trong thng. Hçnh 4.6. Âäüng hc ca quạ trçnh tháúm múi cho cạ trêch: 1- hm lỉåüng múi trong cạ; 2- hm lỉåüng múi trong dëch bo cạ; 3- khäúi lỉåüng cạ; 4- hm lỉåüng nỉåïc trong thët cạ; 5- näưng âäü múi trong dung dëch 111 Tàng khäúi lỉåüng cạ åí giai âoản cúi cng ca quạ trçnh múi âỉåüc thiãút láûp båíi mäüt säú cạc nghiãn cỉïu, dỉûa vo hc thuút trỉång nåí v háúp phủ. Tàng khäúi lỉåüng cạ do nỉåïc xám nháûp tỉì dung dëch vo cạ. Cọ thãø åí giai âoản 2, 3, nỉåïc liãn kãút khäng chuøn hon ton thnh nỉåïc tỉû do. Trong báút k trỉåìng håüp no cng âãưu cho ràòng khi hm lỉåüng múi trong thët cạ låïn hån 20% thç miozin v actomiozin s gii phọng ra cạc loải nỉåïc liãn kãút. Viãûc khúch tạn nỉåïc ra khi cạ âỉåüc bàõt âáưu chè khi näưng âäü dung dëch låïn hån18%. Cạc nh nghiãn cỉïu tçm ra sỉû biãún tênh ca miozin bàõt âáưu khi giåïi hản hm lỉåüng múi trong cạ 10%. Âiãưu gç cọ liãn quan âãún sỉû trỉång nåí ca cạ trong dung dëch bo ha? Nỉåïc trãn bãư màût cạc tiãøu pháưn múi åí trảng thại háúp phủ s chuøn vo cạ cng våïi cạc ion v phán tỉí múi. Tuy nhiãn sỉû chuøn dëch do ạp sút tháøm tháúu tháúp ca nỉåïc tỉì dung dëch vo cạ khi bo ha múi khäng xy ra. Âiãưu gç cọ liãn quan âãún quạ trçnh ỉåïp khäng bo ha múi. Trong trỉåìng håüp ny sỉû chuøn dëch khi dung dëch khäng chè ca múi m cn cọ c nỉåïc. ÅÍ giai âoản cúi xy ra sỉû háúp thủ nỉåïc ca tãú bo cạ tỉì dung dëch múi do cạc váût thãø phỉïc tảp tảo ra tỉì NaCl v cạc cháút protit. Dáùn âãún sỉû chuøn dëch cạc tiãøu pháưn múi tỉì dung dëch vo cạ lm phạ hy cán bàòng trong hãû dung dëch múi- cạ. L thuút ny khäng gii thêch âáưy â tải sao cạc protit cáưn cọ kh nàng háúp thủ nỉåïc. Nọi mäüt cạch chênh xạc hån, khi liãn kãút våïi NaCl, cạc protit lm long näưng âäü múi trong dung dëch mä, âiãưu âọ gáy nãn sỉû chuøn dëch phủ ca cạc tiãøu pháưn múi tỉì dung dëch vo cạ. Theo Grac nãúu khi múi m näưng âäü múi trong thët nh hån 6% thç sỉû hydrat họa tàng lãn. Sỉû liãn kãút ca nỉåïc s dáùn tåïi sỉû trỉång nåí protit ca thët cạ. Khi tàng näưng âäü múi, sỉû hydrat họa thët cạ v kh nàng trỉång nåí s gim xúng. 4.1.1.2. Cạc úu täú nh hỉåíng tåïi thåìi gian múi cạ Khong thåìi gian cáưn thiãút âãø sn xút mäüt sn pháøm cạ cọ âäü múi cáưn thiãút âỉåüc gi l thåìi gian múi cạ. Âäü múi ca cạ âỉåüc xạc âënh bàòng sỉû phán têch hm lỉåüng NaCl trong mä cå. Lỉåüng NaCl khäng låïn hån 20% l loải cạ múi màûn, thỉåìng loải ny 16 − 18%. Cạc úu täú sau âáy cọ nh hỉåíng âãún thåìi gian múi cạ. 112 a) Phỉång phạp múi Thåìi gian múi khä hồûc múi phäúi håüp låïn hån thåìi gian múi tưn hon trong dung dëch. Trong bng 4.2 tháúy r âiãưu ny. Bng 4.2. nh hỉåíng ca phỉång phạp v thåìi gian múi âãún hm lỉåüng múi trong cạ thu Hm lỉåüng múi trong cạ thu sau thåìi gian, % Phỉång phạp múi 2 h 4 h 6 h 8 h 10 h Khä 8,71 11,65 12,92 15,90 16,16 Phäúi håüp 9,38 12,37 14,44 16,41 17,21 Trong dung dëch tưn hon 10,89 12,71 14,98 16,66 17,40 Cạc âiãưu kiãûn thê nghiãûm â chỉïng minh dỉåüc ràòng thåìi gian múi trong dung dëch tưn hon gim xúng so våïi thåìi gian múi khä khong 1,3 láưn. Khi múi trong dung dëch báút âäüng nháûn âỉåüc sn pháøm cọ hm lỉåüng múi 16 − 18%, cọ nghéa l thỉûc tãú khäng thãø múi quạ màûn v cho vo thng våïi t lãû täúi thiãøu múi: cạ l 10:1. Thåìi gian múi trong dung dëch tưn hon so våïi thåìi gian múi trong dung dëch báút âäüng gim 1,8 láưn. b) Thnh pháưn họa hc v mỉïc âäü nghiãưn múi Tàng lỉåüng múi KCl v MgCl2 s ngàn cn sỉû xám nháûp ca múi vo cạ, âàûc biãût trong nhỉỵng ngy âáưu tiãn múi cạ, cọ thãø tháúy r tỉì cạc säú liãûu sau khi múi cạ vỉåüc, (bng 4.3). Bng 4.3. nh hỉåíng ca thnh pháưn họa hc trong múi âãún hm lỉåüng múi trong thët cạ theo thåìi gian Hm lỉåüng múi trong thët cạ qua cạc ngy, % Thnh pháưn họa hc 1 3 6 9 NaCl ngn cháút 9,8 16,0 19,7 22,4 99% NaCl + 1,0% MgCl26,5 15,7 18,7 19,0 95,4% NaCl + 4,6% MgCl25,9 12,7 17,1 18,0 90% NaCl + 10% Na2SO47,1 10,5 15,3 17,1 113 Nghiãn cỉïu nh hỉåíng ca kêch thỉåïc cạc tinh thãø múi tåïi täúc âäü xám nháûp ca múi vo cạ cọ kiãún cho ràòng múi nh lm cháûm quạ trçnh. Minder gii thêch âiãưu ny l do sỉû tạc âäüng khỉí nỉåïc ca múi trãn bãư màût cạ v trãn nhỉỵng låïp bãư màût thët. Cọ kiãún cho ràòng do täøng bãư màût ráút låïn, cạc hảt múi nh tháúm áøm trãn bãư màût cạ m khäng tảo nãn dëch múi, cn khi ỉåïp bàòng múi låïn cọ bãư màût hoảt họa nh hån thç khäng xy ra. Âãø lm r váún âãư ny chụng ta múi khục thët cạ vỉåüc våïi kêch thỉåïc 25×25×25 mm, âỉåüc càõt tỉì pháưn lỉng cạ v tạch riãng da ra. Sỉí dủng múi cọ kêch thỉåïc khạc nhau âãø lm thê nghiãûm, cọ mäüt säú kãút qu sau (bng 4.4). Bng 4.4 Hm lỉåüng múi trong cạ, % Thåìi gian múi, h Múi àn Múi nghiãưn säú 2 Nghiãưn thä 0,5 3,39 3,85 2,54 1 6,40 5,60 4,10 2 7,30 5,90 5,80 4 9,10 8,57 7,00 6 10,90 10,80 10,90 8 12,90 12,90 12,50 10 15,50 14,90 13,40 Trong bng tháúy r cạc khục cạ âỉåüc múi bàòng múi cọ kêch thỉåïc nh (múi àn) tháúm múi nhanh hån so våïi múi cọ kêch thỉåïc låïn. Âäưng thåìi tiãún hnh cạc thê nghiãûm âãø xạc âënh hm lỉåüng múi trong khục cạ theo tiãút diãûn ca chụng. Mäùi khục cạ múi âỉåüc càõt ra thnh ba låïp cọ bãư dy giäúng nhau (3mm). Tàng hm lỉåüng múi åí bỉåïc âáưu quạ trçnh trong c ba låïp, khục cạ âỉåüc ỉåïp bàòng múi nh quạ trçnh tháúm xy ra nhanh hån trong cạc khục múi bàòng múi säú 2 v âàûc biãût múi thä (hçnh 4.7). Cho nãn ỉåïp bàòng múi nh khäng lm cháûm quạ trçnh tháúm cạ m ngỉåüc lải lm tàng nhanh quạ trçnh. Trãn hçnh 4.7 chè r sỉû xám nháûp ca múi vo bãn trong khục cạ. Sau 1 h hm lỉåüng múi åí låïp trung tám (låïp thỉï ba) âảt gáưn 2%, âäúi våïi múi säú 2 sau 2 h, múi thä sau 4 h. 114 [...]... Bng 4. 9 nãu thnh pháưn cạc cháút ho tan trong khọi (mg/100g gäù), khi âäút åí 300− 40 0 0 C. Bng 4. 9 Cạc chè säú Gäù cáy deí Gäù cáy tràn Gäù cáy thäng Nhiãût âäü chaïy, 0 C 300 - 40 0 300 - 40 0 300 - 40 0 Hm lỉåüng, mg/100g gäù Phenol 248 - 300 186 - 195 232 - 249 Formaldehyt 6 94 - 1025 572 - 8 74 1072 - 143 0 Furfurol 6 34 - 689 5 04 - 655 6 94 - 1027 Aldehyt vaì diaxetyl 3319 - 3726 244 9 - 3096... cháưn 90 − 180 s. Bng 4. 16. Chãú âäü cháưn gia cá m Nhiãût âäü nỉåïc (khäng låïn hån) åí chãú âäü, 0 C Dảng gia cá m Mãưm Cỉïng Thåìi gian, s Gaì gioì 53 - 54 60 80 - 120 Gaì giaì 53 - 54 60 80 - 120 Gaì mại 53 - 54 62 80 - 120 Vët âỉûc 59 - 60 63 120 - 180 Vët 64 66 120 - 180 Ngäùng âæûc 66 - 120 - 180 Ngäùng 71 - 120 - 180 G táy âỉûc 53 60 80 - 120 Gaì táy 53 62 80 - 120 Chãú âäü cháưn... giỉỵa gia cá m v ngưn âiãûn qua nỉåïc hay dung dëch âiãûn phán long cọ âäü bãư n cao vaỡ õồn giaớn. (hỗnh 4. 11). Hỗnh 4. 11. Thióỳt bở âãø lm choạng gia cá m : 1- gia cá m; 2- dáy dáùn; 3- thanh kim loải; 4- kẻp cün thỉï cá p; 5- kẻp cün kên; 6- thanh kim loải; 7- cháút âiãûn phán; 8- bãø chæïa 140 nháûp ca nỉåïc qua låïp läng v. Nhỉ váûy cháút lỉåüng nỉåïc dng âãø cháưn phi theo cạc u cá u âi... gia cá m âãưu dỉûa cå bn trãn sỉû càõt âäüng mảch cäø v ténh mảch cạnh. Hỗnh 4. 13. Sồ õọử caùc õổồỡng ọỳng dỏựn maùu trãn âáưu gia cá m: 1- âäüng mảch dỉåïi màõt; 2- âỉåìng mao qun trong mäưng; 3- âäüng mảch no; 4- âäüng mảch màõt; 5- nhạnh âäüng mảch cäø; 6- âäüng mảch tai; 7- pháưn gạy ca âäüng mảch cäø; 8- âäüng mảch cäø phêa trong; 9- äúng ténh mảch cạnh; 1 0- âäüng mảch cäø åí bãn trại; 1 1-. .. khong thåìi gian nhỏỳt õởnh trong quaù trỗnh (hỗnh 4. 2). 105 Hỗnh 4. 10. Cồ cỏỳu õóứ laỡm choaùng gia cỏửm: 1- gia cá m; 2- thanh kim loải; 3- dáy dáùn; 4- cại kẻp cün thỉï cá p ca biãún thãú; 5- kẻp biãún thãú; 6- dáưm kim loải; 7- häüp; 8- thanh cọ ân tênh Mäüt cỉûc näúi våïi ngưn âiãûn âọ l mọc treo ca bàng ti kẻp chàût chán ca gia cá m, cỉûc khạc näúi våïi ngưn âiãûn dng cạc l xo kim... trong hỗnh 4. 3 vaỡ 4. 4, õỷc trổng cho sổỷ biãún âäøi âaïng kãø caïc tênh cháút cå hoüc cá u trục thët cạ sau khi ỉåïp, âàûc biãût nãúu nhỉ caù õổồỹc gia cọng bũng phổồng phaùp ổồùp khọ (hỗnh 4. 3). Hỗnh 4. 3. Caùc õổồỡng cong bióỳn daỷng cuớa thët cạ trã: - biãún dảng nẹn; 1- cạ tỉåi; 2, 3- cạc ỉåïp múi bàịng phỉång phạp khä Hỗnh 4. 4. Caùc õổồỡng cong bióỳn daỷng cuớa thởt caù trã: - biãún... dỏy chuyóửn tổỷ õọỹng gia cọng gia cỏửm (hỗnh 4. 9). Hỗnh 4. 9. Bọỹ cồ cỏỳu xờch taới nỏng âãø mäø gia cá m: 1- ray äúng bàng ti; 2- xêch ti; 3- con trỉåüt; 4- vng treo Trãn dáy chuưn gia cäng gia cá m, âãø bàng ti chuøn âäüng bỗnh thổồỡng khọng coù sổỷ va chaỷm, thióỳt lỏỷp cồ cá u dáùn âäüng riãng cho 60 - 70m bàng taíi. Cạc bàng ti âỉåüc trang bë cå cá u âiãưu chènh täúc âäü âãø quút âënh nàng... cá u dáùn âäüng; 3- träúng âãø tạch sạp; 4- con trỉåüt; 5- gin âåỵ; 6- trủ äúng läưng 150 4. 1 .4. Sn xút bạn thnh pháøm 4. 1 .4. 1. Cạ khä, mỉûc khọ a) Sồ õọử qui trỗnh Xổớ lyù nguyón liãûu Lm khä hồûc phåi sáúy Bo qun âọng gọi Ngun liãûu b) K thût sn xút • Ngun liãûu - Cạ dng loải caù nhoớ, moớng mỗnh nhổ loaỷi caù cồm, caù trờch. - Mỉûc: dng cạc loải mỉûc äúng, mỉûc thỉåïc,... gian múi tưn hon trong dung dëch. Trong bng 4. 2 tháúy r âiãưu ny. Bng 4. 2. nh hỉåíng ca phỉång phạp v thåìi gian múi âãún hm lỉåüng múi trong cạ thu Hm lỉåüng múi trong cạ thu sau thåìi gian, % Phỉång phạp múi 2 h 4 h 6 h 8 h 10 h Khä 8,71 11,65 12,92 15,90 16,16 Phäúi håüp 9,38 12,37 14, 44 16 ,41 17,21 Trong dung dëch tưn hon 10,89 12,71 14, 98 16,66 17 ,40 Cạc âiãưu kiãûn thê nghiãûm â chỉïng... báút âäüng. Bng 4. 1 Nhỉỵng âàûc tênh cå hc cá u trục ca mä cå Trảng thại tãú bo ca cạ trã Âäü ân häưi, % Âäü bãưn do, g/cm 2 Cạc nhọm SH phán tỉí gam/1 g protit Cạ tỉåi 70,7 63 71,5 Cạ múi - Hm lỉåüng múi 13,8% (múi ỉåït) 93,3 44 9 70,8 - Hm lỉåüng múi 17,8% (muäúi khä) 77,5 10506 26,6 Trong baíng 4. 1 tháúy ràịng phỉång phạp múi cọ nh låïn tåïi nhỉỵng âàûc tênh cå hc cá u trục ca thët . 0C 300 - 40 0 300 - 40 0 300 - 40 0 Hm lỉåüng, mg/100g gäù Phenol 248 - 300 186 - 195 232 - 249 Formaldehyt 6 94 - 1025 572 - 8 74 1072 - 143 0 Furfurol. 572 - 8 74 1072 - 143 0 Furfurol 6 34 - 689 5 04 - 655 6 94 - 1027 Aldehyt v diaxetyl 3319 - 3726 244 9 - 3096 3732 - 5217 Nhiãưu chun gia cho ràòng khọi