CÔNG NGHỆ GIA CÔNG SƠ BỘ THỊT GIA CẦM 1 Sơ đồ công nghệ

Một phần của tài liệu Chế biến cá thịt - Chương 4 (Trang 30 - 34)

- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật

d) Tiêu chuẩn thành phẩm

4.2. CÔNG NGHỆ GIA CÔNG SƠ BỘ THỊT GIA CẦM 1 Sơ đồ công nghệ

4.2.1. Sơ đồ công nghệ

Treo gia cầm trên các dây chuyền cơ khí hoá hay tự động hoá. Gia cầm được vận chuyển trên các băng tải xích treo hay dây cáp. Độ bền và tính an toàn của bộ kéo(xích hay dây cáp), giữ được khoảng cách giữa các vật treo, định hình

vật treo trong thời gian hoàn thành công nghệ là những điều kiện cơ bản để làm việc an toàn của dây chuyền tự động gia công gia cầm (hình 4.9).

Hình 4.9. Bộ cơ cấu xích tải nâng để mổ gia cầm: 1- ray ống băng tải; 2- xích tải; 3- con trượt; 4- vòng treo

Trên dây chuyền gia công gia cầm, để băng tải chuyển động bình thường không có sự va chạm, thiết lập cơ cấu dẫn động riêng cho 60 - 70m băng tải. Các băng tải được trang bị cơ cấu điều chỉnh tốc độ để quyết định năng suất của dây chuyền gia công.

Thường các dây chuyền gia công gồm một số băng tải gia công đầu tiên, mổ ruột, làm lạnh, phân loại. Mỗi băng tải có bộ dẫn động riêng. Gia công sơ bộ đầu tiên cho gia cầm là tất cả các công đoạn gia công trước lúc pha thịt cho đến khi mổ ruột.

Các phần cánh và đuôi được cắt bằng đĩa trên các máy tự động được điều chỉnh chính xác. Nếu các phần cánh, đuôi không cắt ra khi nhổ lông thì sau khi nhổ lông sẽ tách bằng thủ công. Đối với gia cầm già hay loại trung cần cắt đuôi và cánh trước khi nhổ lông.

Công đoạn cắt đầu có thể thực hiện trên băng tải ở giai đoạn gia công sơ bộ đầu tiên, có thể tiến hành trên băng tải mổ bụng. Khi nhổ phần đuôi, cánh tiến hành bằng thủ công, có thể trước hay sau nhổ lông.

Đối với các loại gia cầm khác nhau có thể tiến hành gia công theo các sơ đồ sau đây:

Sơ đồ gia công đầu tiên gia cầm sống trên cạn

Treo gia cầm trên băng tải

Làm choáng bằng dòng điện

Giết thịt

Kiểm tra giết thịt

Làm sạch máu → Thu máu sử dụng trong kỹ thuật

Cắt cánh và đuôi → Thu cánh để sản xuất thức ăn gia súc (TAGS)

Chần nước nóng

Chần nước sôi

Cắt cánh và đuôi → Thu cánh để sản xuất TAGS

Nhổ lông đuôi, cánh

Nhổ lại

Cắt đầu→Thu nhận dùng cho thực phẩm hay TAGS

Đốt lông còn sót

Rửa

Cắt chân→ Thu nhận dùng cho thực phẩm hay TAGS

Sơ đồ gia công đầu tiên loại gia cầm sống dưới nước

Treo gia cầm trên băng tải

Làm choáng bằng dòng điện

Giết thịt

Kiểm tra giết thịt

Làm sạch máu → Tập trung để sản xuất cho TAGS

Chần qua nước nóng

Chần qua nước sôi

Cắt bỏ phần đuôi và cánh → Tập trung để sản xuất TAGS

Nhổ lông → Tập trung dùng cho sản xuất công nghiệp

Tập trung các súc thịt lại từ băng tải

Rửa các giá treo trên băng tải.

Sơ đồ sáp hoá các súc thịt gia cầm ở dưới nước

Treo các súc thịt trên băng tải sáp hoá

Sáp hoá

Làm sạch các súc thịt được bao phủ bởi khối sáp

Tách lớp phủ sáp

Một phần của tài liệu Chế biến cá thịt - Chương 4 (Trang 30 - 34)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(53 trang)