Ngộ độc thực phẩm và cách phòng chống

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁCH PHÒNG CHỐNG TP.HCM, Tháng 122015 Mục lục Lời mở đầu 2 I. TÌNH HÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI 3 II. THỰC TRẠNG VÀ CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA 4 A. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay 4 B. Thực trạng sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm 4 C. Công tác quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam 8 D. Tình hình ngộ độc thực phẩm 13 III. TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 15 1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật: 16 2. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất độc: 19 3. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: 26 4. Ngộ độc do chất độc hình thành trong quá trình chế biến 31 5. Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm hóa chất 36 IV. ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 42 1. Giới thiệu chung 42 2. Nguyên tắc xử lý khi xảy ra ngộ độc 42 3. Điều tra ngộ độc thực phẩm 42 Kết luận 46 Tài liệu tham khảo 46 Lời mở đầu Như chúng ta đã biết, thực phẩm nuôi sống con người, nhưng có cũng chứa các thành phần có hại, mà các thành phần này có thể là chất hóa học có tính độc, thậm chí số lượng của chúng rất nhỏ nhưng gây ảnh hưởng cho cơ thể rất lớn. Những chất này có thể nhiễm vào thực phẩm một cách tình cờ trong thời gian chăn nuôi, gieo trồng, chế biến, nấu nướng và do tương tác của một số thành phần với nhau trong thực phẩm khi bảo quản đã hình thành chất độc nhưng cũng có thể là thành phần tự nhiên của thực phẩm. Vi sinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm từ môi trường hoặc từ các thực phẩm khác. Những chất độc trong thực phẩm này gây nên bệnh lý cho con người, với các biểu hiện chủ yếu là nôn, tiêu chảy, đau bụng... Việc sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng, cũng như có tác động xấu đến đời sống kinh tế xã hội, an ninh, an toàn xã hội và hội nhập quốc tế. Ở nước ta nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu do các vi sinh vật gây nhiểm. Phần lớn nước ta làm nông nghiệp nên có nhiều cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, mà những nơi ấy việc chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, người sản xuất chưa có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng. Chính vì lẽ đó mà vai trò của các nhà khoa học, các nhà sản xuất rất quan trọng, phải luôn tìm tòi, nghiên cứu đề cho ra các sản phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng, đó là tiêu chí hàng đầu trong các ngành kinh doanh thực phẩm   I. TÌNH HÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 13 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc mất 1.531 đôla Mỹ (US FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca ngộ độc mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 72000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 742006 đã xẩy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 1992006 vụ ngộ độc thực phẩm ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm. Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm xẩy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008). II. THỰC TRẠNG VÀ CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA A. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra. Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm. Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2. B. Thực trạng sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm 1. Thực trạng an toàn vệ sinh trong sản xuất rau quả, trong nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản, trong chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm a) Trong chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch động vật và sản phẩm động vật: Việc thử nghiệm, khảo nghiệm và ban hành danh mục thuốc thú y cấm sử dụng, được phép sử dụng và hạn chế sử dụng được thực hiện đúng qui định pháp luật. Nhiều cơ sở sản xuất thuốc thú y đã được cấp chứng chỉ ISO và GMP. Công tác thanh kiểm tra, lấy mẫu thuốc thú y tiêu thụ trên thị trường của cơ sở sản xuất, buôn bán thuốc thú y để kiểm tra chất lượng được duy trì. Nhiều vụ việc vi phạm đã được phát hiện và xử lý kịp thời. Công tác phòng, chống dịch bệnh gia súc, gia cầm đã được thực hiện tốt; việc giết mổ gia súc tập trung bước đầu được tổ chức ở một số thành phố lớn. Tuy nhiên, trong tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, mới có 617 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6 % (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428 cơ sở); số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm (94,4%). Hiện tại, mới kiểm soát được 7.281 cơ sở (trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y); tỷ lệ động vật được kiểm soát giết mổ chiếm 58,1%. Việc xây dựng mô hình chăn nuôi an toàn áp dụng VietGaHP trong chăn nuôi gà thịt thương phẩm, gà đẻ trứng thương phẩm, bò sữa, ong mật được triển khai tích cực. Đến nay, khoảng 3% cơ sở chăn nuôi (lợn, gà, bò sữa, ong mật...) đã triển khai áp dụng VietGaHP. Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng các chất độc hại trong sản phẩm chăn nuôi (thịt lợn, gà, mật ong, trứng vịt muối....) và kiểm soát chất lượng các yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm nông sản (thức ăn, thuốc thú y...) đang được triển khai, tuy chưa thực sự đạt được hiệu quả như mong muốn nhưng bước đầu đã có sự phối hợp vận hành giám sát của các đơn vị có liên quan. Kết quả giám sát về chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện vi sinh vật gây bệnh là 27,67%, giảm so với năm 2009 (29,14%) tuy nhiên tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện dư lượng hóa chất cấm là 1,19%, tăng so với năm 2009 (0,55%). b) Trong sản xuất rau, quả: Hiện tại có 43 tỉnh, thành phố đã và đang quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn. Tuy nhiên, diện tích đủ điều kiện sản xuất rau an toàn mới chỉ 8,5% tổng diện tích trồng rau cả nước; diện tích đủ điều kiện sản xuất cây ăn quả an toàn đạt khoảng 20%, số còn lại do sản xuất nhỏ lẻ, không trong vùng quy hoạch nên khó kiểm soát. Nhiều địa phương đã xây dựng các vùng, mô hình sản xuất cây ăn quả an toàn (Bắc Ninh, Hà Tây, Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Lâm Đồng, Long An,…). Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng các chất độc hại trong sản phẩm trồng trọt (rau, quả, chè) và kiểm soát chất lượng các yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm nông sản (phân bón, thuốc bảo vệ thực vật...) đang được triển khai. Kết quả giám sát về chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫu rau có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá giới hạn cho phép là 6,17% giảm so với năm 2009 (6,44%). c) Trong nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản: Việc kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn sản xuất thủy sản đã được đẩy mạnh. Từ năm 1994, Ngành thủy sản đã chuyển đổi phương thức kiểm soát sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, hướng dẫn các doanh nghiệp chế biến thủy sản áp dụng Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), kiểm soát an toàn thực phẩm dựa trên nguyên lý phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP). Bên cạnh đó, đã hướng dẫn triển khai áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn của chuỗi sản xuất thủy sản theo từng đối tượng cụ thể từ tàu cá, cảng cá, chợ cá đầu mối, đại lý thu gom, cơ sở bảo quản nhằm kiểm soát toàn bộ chuỗi sản xuất kinh doanh từ ao nuôi đến bàn ăn. Bên cạnh đó, nhiều chương trình khác đã được triển khai, chương trình giám sát an toàn thực phẩm các vùng nuôi và thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ, chương trình kiểm soát dư lượng hoá chất, kháng sinh có hại trong thủy sản nuôi, chương trình kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm thủy sản sau thu hoạch (tập trung cho thủy sản tiêu thụ nội địa), chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản bền vững trên cơ sở ứng dụng Quy phạm thực hành nuôi tốt (GAqP), Quy tắc nuôi thủy sản có trách nhiệm (CoC), trong đó nhiều chương trình đã được EU công nhận. 2. Thực trạng an toàn vệ sinh trong trong chế biến, kinh doanh thực phẩm a) Sản xuất sử dụngkinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, nguyên liệu thực phẩm được kiểm tra năm 2008 là 27.587.658 kg298 lô. Việc quản lý an toàn thực phẩm đối với chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn bản quy phạm pháp luật (QPPL) trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưa thường xuyên; phương tiện, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế. Tình trạng mua bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ công, nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm vẫn lưu thông trên thị trường. b) Sản xuất sử dụngkinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai Các cơ sở sản xuất kinh doanh đồ uống quy mô công nghiệp tuân thủ khá đầy đủ các quy định về VSATTP. Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công chưa thực hiện đầy đủ các quy định về chất lượng VSATTP. Sản xuất rượu thủ công vẫn chiếm tỷ lệ khá lớn (250300 triệu lítnăm) và có tới 95,7% người uống rượu sử dụng loại rượu này. Tuy nhiên, việc kiểm soát hàm lượng methanol, aldehyt trong rượu còn chưa tốt nên tử vong do ngộ độc rượu còn cao (Từ 299 đến 29102008, trên địa bàn TP Hồ Chí Minh ghi nhận 11 ca tử vong do rượu, riêng trong 8 tháng đầu năm 2010 đã có 9 ca tử cong do rượu, trong đó 5 ca tại Ninh Thuận, 4 ca tại Gia Lai). Lượng rượu giả, nước giải khát kém chất lượng bị thu giữ vẫn ở mức cao.Theo báo cáo của Bộ Công thương, số rượu bị thu giữ là 18.126 chai (năm 2006), 8.278 chai (năm 2007) và 6.424 chai (năm 2008); lượng nước giải khát các loại bị thu giữ là 33.874 chai (năm 2006), 41.714 chai (năm 2007) và 46.962 chai (năm 2008). c) Sản xuất sử dụngkinh doanh thực phẩm chức năng và sữa Đối với thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng xuất hiện trên thị trường ngày càng nhiều, chủ yếu là nhập khẩu, chỉ tính riêng năm 2008, thực phẩm chức năng nhập khẩu được kiểm tra nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2008 đã là 7.887.000 kg106 lô. Tuy nhiên, tiêu chí và phương thức quản lý loại thực phẩm này hiện còn nhiều quan điểm khác nhau. Bên cạnh đó, do năng lực của các cơ sở kiểm nghiệm còn hạn chế nên nhiều khi không xác định được các hoạt chất của mẫu kiểm tra để xác định đó là thực phẩm hay dược phẩm. Do vậy, việc quản lý loại thực phẩm này gặp nhiều khó khăn. Đối với sữa: Hiện nay, lượng sữa ở Việt Nam chủ yếu do nhập khẩu, trong đó 72% là nhập khẩu, số còn lại là sữa tươi tự sản xuất trong nước. Tính trung bình người Việt Nam tiêu thụ khoảng 9,5 lít sữangườinăm. Tuy nhiên, qua thanh tra, kiểm tra cho thấy, sản phẩm sữa là hàng giả, hàng kém chất lượng có xu hướng tăng; sữa có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn công bố, sữa nhiễm melamine vẫn phát hiện thấy ở một số địa phương... d) Thực trạng ATTP trong chế biến thịt, trứng và mật ong Theo báo cáo của Cục Thú y, kết quả của Chương trình giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt, trứng và mật ong năm 2010 như sau: Về giám sát sử dụng thuốc kháng sinh trong trại nuôi (30 trại lợn, 30 trại gà): 4350 mẫu cám có dư lượng thuốc kháng sinh cao hơn quy định, 510 mẫu nước tiểu phát hiện thấy hóc môn tăng trưởng (04 mẫu có clenbuterol, 01 mẫu có salbutamol). Về ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong thịt: 18106 mẫu phát hiện có kháng sinh và chất cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trưởng betaagonist, dư lượng chì trên mức cho phép, dư lượng enroflorxacin). Tại nơi giết mổ, 47233 mẫu thịt lợn và thịt gà không đạt tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn hiếu khí, 89233 mẫu thịt lợn và thịt gà vượt mức giới hạn enterobacteriaceae. Tại nơi kinh doanh, 71431 mẫu thịt nhiễm Salmonella, 68150 mẫu thịt lợn nhiễm E.coli, 584 mẫu thịt gà nhiễm Campylobacter. Đối với trứng: Chương trình được thực hiện tại 15 cơ sở thu gom và 8 cơ sở chế biến nằm trong địa bàn của 6 tỉnh phía Nam (TP Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Vĩnh Long, An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp), kết quả cho thấy 815 cở sở thu gom trứng đạt loại tốt về điều kiện vệ sinh thú y (các cơ sở còn lại đều đạt loại khá), 100% mẫu trứng đạt yêu cầu vệ sinh (Salmonella âm tính, không phát hiện thấy sudan I, II, III, IV, DDT, Dichlorvos, Cypermethrin, Lindane, Neomycin, Spectinomycin, Tylosin, Tetracycline). Về điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở chăn nuôi ong lấy mật, các cơ sở thu gom và chế biến mật ong, Cục Thú y đã tiến hành lấy 175 mẫu mật ong để phân tích các chỉ tiêu chất tồn dư. Trong số 34 mẫu đã có kết quả phân tích, đã phát hiện 3 mẫu có dư lượng sulphadiazin, 1 mẫu có enrofloxacin và 2 mẫu có streptomicine. e) Thực trạng kiểm soát an toàn thực phẩm tại các chợ, các siêu thị Tính đến nay, trong cả nước đã xây dựng được 8.333 chợ các loại, trong đó có 86 chợ đầu mối. Việc xây dựng các chợ đầu mối đã góp phần kiểm soát chất lượng ATTP của nguồn nguyên liệu thực phẩm. Tuy nhiên, việc thực hiện các quy định về ATTP tại các chợ ở nông thôn, nội đô, chợ cóc, chợ tạm hiện vẫn còn bất cập. Vẫn xảy ra tình trạng tư thương sử dụng các hóa chất bảo quản thực phẩm không rõ nguồn gốc, đặc biệt là với hoa quả, nội tạng động vật. Nhiều trường hợp không qua kiểm tra vẫn đóng dấu vệ sinh thú y, bán vé kiểm dịch tại chợ... Hiện nay, cả nước có 386 siêu thị, 103 trung tâm thương mại đạt tiêu chuẩn, nhiều hệ thống siêu thị lớn đã có sự đầu tư cho việc kiểm soát chất lượng ATTP đối với nguồn nguyên liệu cung cấp cho siêu thị nên nhìn chung thực phẩm tại siêu thị đáp ứng yêu cầu về ATTP. f) Thực trạng chế biến an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của khu công nghiệp, cơ quan, trường học, bệnh viện Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt và chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn hoạt động. Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu công nghiệp đối với tình trạng ngô độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng. Từ năm 20042009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là 7 32 vụnăm với số người mắc là 905 3.589 ngườinăm (trung bình 113 ngườivụ), có 1 trường hợp tử vong. g) Thực trạng chế biến an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố, khu du lịch Tỷ lệ các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP vẫn còn thấp (chiếm 16,5%), còn trung bình năm 2008 tỷ lệ được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP của cả nước đối với thức ăn đường phố còn thấp (6,1%). Trong khi đó, các khách sạn, nhà hàng đã có sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên cơ bản đáp ứng yêu cầu bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc không có trong danh mục được phép sử dụng để chế biến thức ăn vẫn còn bị phát hiện. h) Thực trạng chế biến ATTP tại các khách sạn, nhà hàng Các khách sạn, nhà hàng đã có sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên cơ bản đáp ứng yêu cầu bảo đảm ATTP. Do vậy, nhiều năm qua, ít có các vụ ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở khách sạn, nhà hàng. Tuy nhiên, việc chế biến, sử dụng thực phẩm tại một số khách sạn, nhà hàng còn một số tồn tại như sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc không có trong danh mục được phép sử dụng để chế biến thức ăn… C. Công tác quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam 1. Ban hành văn bản quy phạm pháp luật Luật An toàn thực phẩm đã được Quốc hội thông qua vào ngày 1762010 và chính thức có hiệu lực từ 0172011. Nhiều quy định liên quan đến quản lý chất lượng ATTP đã được ban hành trong nhiều văn bản QPPL khác nhau như pháp lệnh về ATTP (2003), Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa (2006), pháp lệnh về bảo vệ và kiểm dịch thực vật, pháp luật về thú y… Số văn bản QPPL có liên quan đến quản lý chất lượng ATTP do các cơ quan Trung ương ban hành là 337, do các cơ quan địa phương ban hành là 930. Nghị định số 792008NĐCP ngày 1872008 của Chính phủ quy định hệ thống tổ chức, thanh tra và kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm đã được triển khai. Hiện tại, trên thị trường có hàng chục ngàn loại thực phẩm, tuy nhiên, tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật để quản lý chất lượng ATTP còn thiếu và chưa được cập nhật. Tính đến tháng 22009 mới có 406 tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) liên quan đến ATTP được ban hành cho sản phẩm thực phẩm (tỷ lệ tiêu chuẩn Việt Nam hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế đạt khoảng 63%). Thực hiện Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật, các Bộ đã khẩn trương xây dựng các quy chuẩn kỹ thuật về ATTP thuộc phạm vi quản lý của ngành. Năm 2010, Bộ Y tế đã ban hành 21 quy chuẩn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành được 02 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện chăn nuôi lợn, gia cầm an toàn sinh học. Để đảm bảo yêu cầu quản lý và triển khai Luật An toàn thực phẩm, việc ban hành các quy chuẩn kỹ thuật đang là một đòi hỏi cấp thiết. 2. Hệ thống quản lý nhà nước về ATTP 2.1 Hệ thống quản lý: Tại tuyến Trung ương, công tác quản lý ATTP được giao cho 3 Bộ quản lý: Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Công thương. Tại Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm được thành lập để giúp Bộ Y tế thực hiện chức năng quản lý nhà nước về VSATTP (theo Nghị định 792008NĐCP). Tại Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, do tính chất đa ngành, để bao quát toàn bộ quá trình sản xuất nông lâm thủy sản, công tác quản lý chất lượng, VSATTP nông lâm thủy sản hiện nay được phân công cho nhiều đơn vị thuộc Bộ thực hiện như Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản,Cục Chăn nuôi, Cục Trồng trọt, Tổng cục Thủy sản, Cục Thú y, Cục Bảo vệ thực vật và Cục Chế biến Thương mại Nông lâm thủy sản và Nghề muối. Tại Bộ Công thương, công tác quản lý ATTP giao cho Vụ Khoa học Công nghệ làm đầu mối. Tại tuyến tỉnh, thực hiện Nghị định 792008NĐCP của Chính phủ, đến nay đã có 6363 tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương thành lập Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trực thuộc Sở Y tế với trung bình khoảng 11 biên chế hành chính; 4763 tỉnh đã thành lập Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ sản với bình quân 1215 biên chế hành chínhChi cục, các địa phương còn lại có Phòng Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản thuộc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chịu trách nhiệm đầu mối tổ chức các nhiệm vụ quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm với số lượng biên chế 46 người và đang trình đề án chuyển thành Chi cục trong năm 2011. Tại tuyến huyện, ước cả nước số người tham gia quản lý chất lượng ATTP là 1.949 người (trung bình là 3,0 ngườihuyện). Tại tuyến cấp xã, ước cả nước số người tham gia quản lý chất lượng ATTP là 11.516 người (trung bình là 1,05 ngườixã) (không chuyên trách) nên chưa được trả lương vì hiện tại cấp xãphường không được giao chức năng quản lý về ATTP. 2.2 Thanh tra chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm: Tại Trung ương đã thành lập Thanh tra Chi cục ATVSTP và Thanh tra Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản. Tại tuyến tỉnh có Thanh tra Chi cục ATVSTP với tổng số cán bộ là 171 người và Thanh tra Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản với 13 cán bộtỉnh. Ngoài ra, trong Ngành nông nghiệp còn có hệ thống thanh tra chuyên ngành về thú y, bảo vệ thực vật từ Trung ương đến địa phương cũng góp phần vào công tác thanh tra, đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. 2.3 Hệ thống kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Thực hiệnNghị định 792008NĐCP, mạng lưới kiểm nghiệm ATTP đang được kiện toàn từ Trung ương đến địa phương. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, cả nước hiện có 72 cơ sở tham gia kiểm nghiệm ATTP trong ngành y tế. Các trung tâm kiểm nghiệm thuộc Lĩnh vực khoa học công nghệ, Nông nghiệp và phát triển nông thôn đã tham gia tích cực vào công tác kiểm nghiệm thực phẩm. Tuy nhiên, qua thực tế giám sát cho thấy, nhiều cơ sở kiểm nghiệm còn chưa đáp ứng yêu cầu về hạ tầng, nhân lực được đào tạo, hóa chất, mẫu chuẩn, thiết bị hiện đại có độ chính xác cao rất thiếu, đặc biệt là các bộ thuộc trung tâm y tế dự phòng các tỉnh. Đáng chú ý là chưa có nhiều la bô đạt chuẩn ISOIEC17025 là yêu cầu thiết yếu trong kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. 3. Quản lý chất lượng ATTP trong xuất khẩu, nhập khẩu thực phẩm Đối với xuất khẩu: Theo quy định hiện hành, việc quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm sản phẩm nông lâm thủy sản được thực hiện theo Thỏa thuận song phương của Cơ quan thẩm quyền 2 nước, theo yêu cầu của nước nhập khẩu hoặc theo quy định quản lý của Việt Nam trong từng thời kỳ (hay còn gọi là kiểm tra bắt buộc). Các trường hợp còn lại, phần lớn nội dung chất lượng an toàn thực phẩm được thực hiện theo cam kết nêu tại Hợp đồng thương mại giữa bên mua và bên bán, thường có kết quả giám định bên thứ 3. Trong năm 2010, kim ngạch xuất khẩu nông sản ước đạt 9,95 tỉ USD, tăng 24,22% so với năm 2009; thuỷ sản đạt 4,94 tỷ USD, tăng 16,3%. Đã có 3 mặt hàng đạt kim ngạch xuất khẩu trên 3 tỷ USD trong đó có thủy sản và gạo; 2 mặt hàng (cà phê và hạt điều) có kim ngạch xuất khẩu trên 1,0 tỷ USD. Đối với nhập khẩu: Việc quản lý các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu được thực hiện đúng theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm, kiểm dịch động thực vật cũng như các quy định về thương mại, hải quan. Đặc biệt, từ 0192010, các sản phẩm động vật (bao gồm cả thủy sản) xuất khẩu vào Việt Nam phải được sản xuất tại các cơ sở có tên trong Danh sách được cơ quan thẩm quyền Việt Nam (thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) công nhận đủ điều kiện và được phép xuất khẩu vào Việt Nam. Trong năm 2010, kim ngạch nhập khẩu sản phẩm nông lâm thủy sản ước đạt 4,7 tỉ USD, tập trung các mặt hàng chính là nguyên liệu sản xuất thức ăn, sữa, dầu mỡ động thực vật, thủy sản, rau quả, muối. Theo thống kê cho đến thời điểm hiện tại, đã có 22 nước với 2049 cơ sở sản xuất thủy sản; 13 nước với 18.879 cơ sở sản xuất đăng ký xuất khẩu động vật vào Việt Nam được chấp thuận; trong đó những đối tác thương mại lớn như Hoa Kỳ có 16.930 cơ sở, Canada: 1.599 cơ sở, Australia: 92 cơ sở, EU: 99 cơ sở (Anh, Pháp, Italia...), Nhật: 293, Trung Quốc: 419 cơ sở sản xuất nông sản và thủy sản đã được chấp thuận. Tuy nhiên, bên cạnh các hoạt động xuất nhập khẩu được quản lý kiểm tra chính thức (chính ngạch), vẫn còn một lượng không nhỏ sản phẩm nông lâm thủy sản xuất nhập khẩu theo diện hàng hóa trao đổi cư dân biên giới (tiểu ngạch), thậm chí xuất nhập khẩu lậu qua các đường mòn, lối mở biên giới không được kiểm tra chất lượng, an toàn thực phẩm, phụ gia thực phẩm không có giấy xác nhận chất lượng nhập khẩu của cơ quan kiểm tra nhà nước gây ảnh hưởng, bức xúc tương đối lớn cho việc bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng. 4. Công tác kiểm tra, thanh tra, hậu kiểm và xử lý vi phạm về an toàn thực phẩm Trong thời gian qua, hoạt động kiểm tra, thanh tra đã được tăng cường, đã phát huy hiệu quả tích cực: kịp thời phát hiện và xử lý nhiều vụ vi phạm pháp luật về ATTP. Theo số liệu từ báo cáo của các tỉnh, thành phố trong 6 năm 20042009 đã tổ chức 1.671.100 lần kiểm tra. Trong số 13 loại hình cơ sở sản xuất kinh doanh (SXKD) liên quan đến bảo đảm chất lượng ATTP, số cơ sở SXKD được thanh tra hàng năm giai đoạn 20042006 là 77.184 cơ sởnăm, giai đoạn 20072008 là 123.722 cơ sởnăm, riêng năm 2009 là 309.992 cơ sở. Bên cạnh hoạt động thanh tra ATTP của ngành y tế, thanh tra chuyên ngành về thú y, thủy sản, bảo vệ và kiểm dịch thực vật cũng đã tổ chức nhiều đợt thanh tra, kiểm tra nên đã góp phần đảm bảo chất lượng ATTP, nâng cao sức cạnh tranh của hàng hóa nông sản, thủy sản Việt Nam trên thị trường thế giới, đồng thời ngăn chặn kịp thời hàng hóa không bảo đảm chất lượng vào Việt Nam (như ngăn chặn kịp thời một số lô thực phẩm nhập khẩu từ Trung Quốc nhiễm melamine). Tuy nhiên, trong hoạt động thanh tra còn bộc lộ một số điểm bất cập, mỗi tỉnh chỉ có 0,5 cán bộ được biên chế làm công tác thanh tra ATTP. Từ khi có Nghị định 792008NĐCP, thanh tra chuyên ngành về ATTP mới được thành lập ở Trung ương, Bộ Y tế hiện có 10 người, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn có 3 người làm công tác thanh tra chuyên ngành ATTP, ít hơn rất nhiều so với lực lượng thanh tra ATTP ở một số nước. Do vậy, hoạt động thanh tra còn chưa thường xuyên, chủ yếu tập trung vào tháng hành động chất lượng ATTP và các dịp lễ, tết... Mặt khác, trang thiết bị phục vụ tác nghiệp còn thiếu; việc xử lý vi phạm còn chưa kiên quyết; mức xử phạt thấp nên chưa đủ sức răn đe, phòng ngừa (giai đoạn 20042006 có 9.251 cơ sở SXKD bị phạt tiền, trung bình phạt 542 ngàn đồnglần; giai đoạn 20072008 có 10.928 cơ sở SXKD bị phạt tiền, trung bình phạt 1.071 ngàn đồnglần). Bên cạnh đó, do phối hợp hoạt động giữa các lực lượng thanh tra chuyên ngành còn chưa chặt chẽ nên có tình trạng trong một năm có nhiều đoàn thanh tra đến 1 doanh nghiệp gây ảnh hưởng tới hoạt động sản xuất, kinh doanh. Qua kiểm tra, thanh tra phát hiện thấy các vi phạm chủ yếu là vi phạm về điều kiện ATTP, hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng, hàng quá hạn sử dụng, hàng hoá không rõ nguồn gốc xuất xứ; vận chuyển, buôn bán gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc không rõ nguồn gốc; vi phạm về nhãn mác hàng hóa, đặc biệt là tình trạng làm giả nhãn mác hàng hóa của các doanh nghiệp có thương hiệu mạnh gây ảnh hưởng đến uy tín, doanh thu của doanh nghiệp và thiệt hại cho người tiêu dùng. Năm 2009 là năm đầu tiên triển khai công tác hậu kiểm. Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành liên quan tổ chức 4 đoàn hậu kiểm của Trung ương triển khai liên tục từ tháng 7 112009 tại 60 cơ sở trên địa bàn 12 tỉnh, thành phố về 4 mặt hàng trọng điểm là sữa, thực phẩm chức năng, nước uống đóng chai và rượu công nghiệp. Đây là chiến dịch hậu kiểm được tổ chức một cách bài bản, và có quy mô lớn nhất từ trước đến nay. Qua kiểm tra cho thấy: các vi phạm chủ yếu như quảng cáo (trên 50%), ghi nhãn (28,4%), Không duy trì được điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sở sản xuất, kinh doanh (45,4%), tiêu hủy 15 loại tài liệu quảng cáo với trên 400 ấn phẩm, giao Thanh tra các Sở Y tế tiếp tục xử lý và theo dõi khắc phục sai phạm đối với 41 cơ sở. Năm 2010, công tác hậu kiểm tiếp tục được đẩy mạnh và ưu tiên hàng đầu. Trong 11 tháng năm 2010 đã có 27.138 đoàn thanh, kiểm tra, hậu kiểm của địa phương tiến hành thanh, kiểm tra tại 434.891 cơ sở, trong đó phát hiện 111.772 cơ sở vi phạm. Về xử lý: Tỷ lệ các cơ sở sản xuất kinh doanh bị phạt tiền tăng từ 5,5%năm (20042006) lên 8,2%năm (20072008), năm 2009 và 2010 chỉ còn 2,6% và 1,7%. Tỷ lệ các cơ sở SXKD bị hủy sản phẩm tăng từ 2,1%năm (20042006) lên 3,0%năm (20072008). Năm 2009, 2010 tỷ lệ này giảm còn 1,7% và 1,4%. Tỷ lệ các cơ sở SXKD bị đình chỉ sản xuất tăng từ 0,1%năm (20042006) lên 0,2%năm (20072008) và trong năm 2009, 2010 chỉ còn 0,09% và 0,06%. Về xử lý hình sự: Theo báo cáo của Tòa án nhân dân tối cao, về xét xử hình sự đối với các vi phạm trong lĩnh vực ATTP trong 5 năm 20042008 toàn ngành tòa án đã thụ lý 160 vụ (chiếm 0,05% tổng số vụ án hình sự đã thụ lý) với 292 bị cáo. Các Tòa án đã xét xử 152 vụ với 281 bị cáo (đạt tỷ lệ giải quyết xử 95% về số vụ và 96% số bị cáo); đã tuyên phạt tù từ trên 15 đến 20 năm đối với 1 bị cáo, từ trên 7 năm đến 15 năm đối với 7 bị cáo, từ trên 3 năm đến 7 năm đối với 47 bị cáo, từ 3 năm trở xuống đối với 90 bị cáo, được hưởng án treo đối với 128 bị cáo, cải tạo không giam giữ đối với 8 bị cáo. Tuy nhiên, qua thực tiễn công tác xét xử vẫn tồn tại một số bất cập như căn cứ để chuyển các vi phạm pháp luật sang xử lý hình sự; căn cứ xác định mức thiệt hại nghiêm trọng cho sức khỏe của người tiêu dùng do vi phạm quy định về ATTP để khởi tố các vụ vi phạm pháp luật hình sự còn chưa được quy định cụ thể. 5. Xã hội hóa công tác quản lý và bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm Công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm đã được xã hội hóa trong một số hoạt động dịch vụ kỹ thuật phục vụ quản lý nhà nước; xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn như HACCP, GMP, VietGAP; đào tạo, tập huấn kiến thức về ATTP, tuyên truyền giáo dục pháp luật. Tuy nhiên, công tác này vẫn chưa được đẩy mạnh, nhiệm vụ quản lý nhà nước giao cho các cơ quan quản lý khá nặng nề, trong khi nguồn kinh phí nhà nước cấp còn hạn chế; chưa có cơ chế chính sách để huy động các nguồn lực từ các đoàn thể, tổ chức xã hội, xã hộinghề nghiệp, sự tham gia của các doanh nghiệp trong việc bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. 6. Đầu tư kinh phí cho công tác quản lý an toàn thực phẩm Hiện tại, đầu tư cho công tác quản lý chất lượng ATTP còn thấp. Kinh phí được cấp cho công tác quản lý chất lượng ATTP giai đoạn 5 năm (từ 20042008) là 329 tỷ đồng, tính bình quân đầu người của cả nước chỉ đạt 780 đồngngườinăm chỉ bằng 119 mức đầu tư của Thái Lan và bằng 1136 mức đầu tư cho công tác ATTP của một cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) của Mỹ. Năm 2009, kinh phí đầu tư cho công tác tày là 137 tỷ đồng, tính bình quân đầu người của cả nước mới chỉ đạt 1.597 đồngngườinăm. Theo số liệu thống kê từ báo cáo của 63 tỉnh, thành phố có 54 tỉnh báo cáo về kinh phí cho công tác quản lý ATTP trong 5 năm từ 2004 đến 2008 cho thấy, nguồn ngân sách trung ương cấp cho công tác này là rất thấp, nguồn ngân sách các địa phương dành cho công tác này còn thấp hơn nhiều, chỉ có một số ít tỉnh có đầu tư từ nguồn ngân sách địa phương cho hoạt động này. Trung bình tổng kinh phí đầu tư cho một tỉnh giai đoạn 20042006 là 484,76 triệutỉnhnăm, giai đoạn 20072008 là 762,1 triệutỉnhnăm, giai đoạn 20092010 là 1.468 triệutỉnhnăm. Mặc dù trung bình kinh phí đầu tư cho công tác quản lý chất lượng ATTP giai đoạn 20092010 tăng 3,03 lần, giai đoạn 20072008 đã tăng 1,57 lần so với giai đoạn 2004 2006 nhưng vẫn còn thấp so với yêu cầu triển khai thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước đối với công tác này. D. Tình hình ngộ độc thực phẩm Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 20042009 đã có 1.058 vụ ngộ độc thực phẩm, trung bình 176,3 vụnăm, số người bị ngộ độc thực phẩm là 5.302 ngườinăm, số người chết là 298 người (49,7 ngườinăm), tính trung bình tỷ lệ người bị ngộ độc thực phẩm cấp tính là 7,1 người100 ngàn dânnăm. Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 31 người tử vong. So sánh với năm 2008, số vụ ngộ độcnăm 2009 giảm 53 vụ (25,9%); số người mắc giảm 2.616 người (33,4%); số người đi viện giảm 1.888 người (31,3%); và số người bị tử vong giảm 26 trường hợp ( 42,6%) . Về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác định được nguyên nhân. Riêng trong năm 2010 (tính đến 20122010), cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong. So sánh với số liệu trung bìnhnăm của giai đoạn 20062009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số người tử vong giảm 19,2%. Đáng chú ý là trong số 42 người chết, có tới 14 người do uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm 33,3%, tiếp theo là do ăn phải nấm (23,8%). Ngộ độc do cá nóc cũng còn khá cao (16,7%). Tiến bộ đáng kể trong quản lý ngộ độc thực phẩm trong năm 20092010 là hệ thống thông tin ghi nhận ngộ độc thực phẩm đã thực hiện nhanh chóng, xử lý kịp thời và các doanh nghiệp để xảy ra ngộ độc tập thể được nhắc nhở, theo dõi, có cam kết và nhiều doanh nghiệp đã đầu tư, cải thiện điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở nấu nướng và quy trình chế biến thức ăn. Đã thiết lập được mạng lưới cảnh bảo nhanh có liên hệ chặt chẽ với WHO, FAO, EU và các nước trên Thế giới; bước đầu xây dựng hệ thống phân tích nguy cơ phục vụ quản lý. Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm an toàn thực phẩm. Hiện có tới 400 các bệnh truyền qua thực phẩm, chủ yếu là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm... Tỷ lệ mắc bệnh giun sán ở nước ta còn rất cao. Có tới hơn 60.000.000 người đang mang giun sán trong người do tập quán ăn uống mất vệ sinh (ăn gỏi cá, ăn rau sống, ăn tiết canh, nộm...). Nhiều bệnh ký sinh trùng gây tác hại rất lớn cho sức khỏe: gây thiếu máu, suy dinh dưỡng, viêm và áp xe gan, rối loạn tiêu hóa, thần kinh và vận động. Bệnh sán lá gan lớn có ở 18 tỉnh, tỷ lệ mắc có nơi tới 37% như Nam Định, Phú Yên... Bệnh sán lá gan nhỏ có ở 24 tỉnh, tỷ lệ nhiễm rất cao như Hà Tây (40%), Thanh Hóa (38%), Nam Định (37%), Ninh Bình (30%), Phú Yên (37%), Bình Định (30%). Ngoài ra, các bệnh ký sinh trùng khác như: giun đũa, giun xoắn, giun kim, bệnh ấu trùng sán, giun cũng còn phổ biến. Đây là các bệnh mà nguồn lây truyền chủ yếu qua đường thực phẩm, ăn uống. Mặc dù đã có quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm ATTP, quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm nhưng việc tuân thủ các quy định này còn chưa nghiêm túc. Ý thức trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với sức khỏe cộng đồng còn chưa cao. Còn thiếu quy định cụ thể về trách nhiệm của chính quyền địa phương trong việc khắc phục, xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm tập thể và truy cứu trách nhiệm đối với các chủ thể gây ra ngộ độc thực phẩm. III. TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực và các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia… nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện quan những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng… Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi. Phân loại: Dựa vào nguyên nhân gây bệnh người ta chia ngộ độc thực phẩm ra làm 3 loại:  Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn bao gồm:  Ngộ độc thực phẩm do Salmonella.  Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn.  Ngộ độc thực phẩm do Clostridium botulinum.  Ngộ độc thực phẩm do các vi khuẩn đường ruột khác như: proteus, E.coli, perfringens.  Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn bao gồm  Ngộ độc thực phẩm lành là hiện tượng dị ứng quá mẫn, thường là do tôm, cua, cá, ốc, nhộng tằm…chỉ gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự nhiên. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa độc chất tự nhiên như nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc…  Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị nhiễm độc chất từ ngoài môi trường vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm. Thuộc loại này gồm có độc tố vi nấm, hóa chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia cho thêm vào thức ăn, bao bì đóng gói…  Ngộ độc thực phẩm chưa được nghiên cứu đầy đủ  Ngộ độc bánh mì lên men.  Ngộ độc thực phẩm do liên cầu khuẩn, do Shigella.  Ngộ độc thực phẩm do một số chất lỏng kỹ thuật, chất làm lạnh B2, rượu metylic. Các trạng thái ngộ độc: • Ngộ độc cấp tính: là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiêm trọng, hoặc có thể gây ra tử vong. • Ngộ độc tích lũy (ngộ độc thường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng thái nhiễm chất độc với liều lượng thấp chưa gây ra triệu chứng liền mà phải trải qua một thời gian dài tích lũy chất độc trong cơ thể đến một mức độ nào đó làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa mới phát sinh ra triệu chứng ngộ độc. • Gây ung thư đối với con người ngoài hai trạng thái ngộ độc trên ra còn có trạng thái lâu dài hơn, đó là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế bào, làm biến đổi gen, biến đổi cấu trúc gen dẫn đến bệnh ung thư. Mức độ nhiễm độc khi ngộ độc thực phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng ngộ độc: • Liều lượng chất độc. • Trạng thái vật lý của chất độc. • Giống loài động vật. • Tuổi động vật. • Tính biệt. • Sức khỏe. • Khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng. 1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật: 1.1 Đặc điểm chung • Tỷ lệ ngộ độc do VSV chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tử vong thấp. • Phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu rõ rệt. • Mầm bệnh nhiễm khuẩn sống và phát triển trong thực phẩm nhưng có thể không làm thay đổi tính chất cảm quan. • Thời gian nung bệnh thường lâu hơn so với nhiễm bệnh hóa chất. • Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là triệu chứng tiêu hóa. 1.2 Tác nhân gây nhiễm khuẩn thực phẩm Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: • Clostridium botulinum. • Clostridium perfringens. • Bacillus cereus. Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: • Vibria cholerae. • Salmonella. • Staphylococcus Aureus. • Streptococcus. • Esherichia coli. • Yersinia enterocolitica. • Proteus. • Nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus. Hepatitis A, E. Một số loại bệnh do nhiễm khuẩn qua đường thực phẩm: Bệnh Loài vi khuẩn gây bệnh Bệnh thương hàn Salmonella Bệnh lỵ Shigella shiga Bệnh tả Vibrio cholerae và Vibrio comma Bệnh brucelloz Brucella Bệnh lao Mycobacterium tuberculosis Bệnh nhiệt thán – bệnh than Bacillus anthracis Bệnh lợn đóng dấu Erysipelothrix rhusiopathiae (E.insidion) 1.3 Nguyên nhân gây nhiễm khuẩn thực phẩm • Do bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết thịt. • Do những yếu tố thuận lợi làm ô nhiễm thực phẩm:  Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước và các dụng cụ không sạch ô nhiễm vào thực phẩm.  Do tiếp xúc của chuột, ruồi, gián hay người tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn.  Do nấu nướng và đun lại chưa đạt yêu cầu làm cho vi sinh vật vẫn tồn tại trong thực phẩm, nhiệt độ bảo quản không đúng làm vi sinh vật vẫn phát triển được. Các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 1.4 Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm độc cao 10 loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm khuẩn cao: 1. Thịt và các sản phẩm từ thịt. 2. Sữa và các sản phẩm từ sữa. 3. Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng. 4. Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến. 5. Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên. 6. Thực phẩm thức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm. 7. Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay. 8. Thực phẩm đông lạnh. 9. Sữa đậu nành và các sản phẩm chế biến từ sữa đậu nành. 10. Các loại rau củ quả tươi sống ăn ngày. 1.5 Các phương pháp bảo quản thực phẩm để tránh ngộ độc do vi sinh vật • Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất Yêu cầu:  Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao hoặc phải có tính chất chống quá trình oxy hóa.  Không gây độc cho người và gia súc.  Không làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít tính chất vật lý, hóa học, cảm quan của thực phẩm.  Không tạo phản ứng phụ, không tạo ra sản phẩm độc hại trong thực phẩm.

Lời mở đầu

Như chúng ta đã biết, thực phẩm nuôi sống con người, nhưng có cũng chứa các thành phần có hại, mà các thành phần này có thể là chất hóa học có tính độc, thậm chí số lượng của chúng rất nhỏ nhưng gây ảnh hưởng cho cơ thể rất lớn Những chất này có thể nhiễm vào thực phẩm một cách tình cờ trong thời gian chăn nuôi, gieo trồng, chế biến, nấu nướng và do tương tác của một số thành phần với nhau trong thực phẩm khi bảo quản đã hình thành chất độc nhưng cũng có thể là thành phần tự nhiên của thực phẩm Vi sinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm từ môi trường hoặc từ các thực phẩm khác Những chất độc trong thực phẩm này gây nên bệnh lý cho con người, với các biểu hiện chủ yếu là nôn, tiêu chảy, đau bụng Việc sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng, cũng như

có tác động xấu đến đời sống kinh tế - xã hội, an ninh, an toàn xã hội và hội nhập quốc tế Ở nước ta nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu do các vi sinh vật gây nhiểm Phần lớn nước ta làm nông nghiệp nên có nhiều cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, mà những nơi ấy việc chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, người sản xuất chưa có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng Chính vì lẽ đó

mà vai trò của các nhà khoa học, các nhà sản xuất rất quan trọng, phải luôn tìm tòi, nghiên cứu đề cho ra các sản phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng, đó là tiêu chí hàng đầu trong các ngành kinh doanh thực phẩm

I TÌNH HÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây

tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước

Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca ngộ độc mất 1.679 đôla Úc Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực phẩm ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm xẩy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008)

II THỰC TRẠNG VÀ CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

Ở NƯỚC TA

A. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay

Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra

Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm

Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm

Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây

tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2

B Thực trạng sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm

1 Thực trạng an toàn vệ sinh trong sản xuất rau quả, trong nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản, trong chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm

a) Trong chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch động vật và sản phẩm động vật:

Việc thử nghiệm, khảo nghiệm và ban hành danh mục thuốc thú y cấm sử dụng, được phép sử dụng và hạn chế sử dụng được thực hiện đúng qui định pháp luật Nhiều cơ sở sản xuất thuốc thú y đã được cấp chứng chỉ ISO và GMP Công tác thanh kiểm tra, lấy mẫu thuốc thú y tiêu thụ trên thị trường của cơ sở sản xuất, buôn bán thuốc thú y để kiểm tra chất lượng được duy trì Nhiều vụ việc vi phạm

đã được phát hiện và xử lý kịp thời

Công tác phòng, chống dịch bệnh gia súc, gia cầm đã được thực hiện tốt; việc giết mổ gia súc tập trung bước đầu được tổ chức ở một số thành phố lớn Tuy nhiên, trong tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, mới có 617 cơ sở giết

mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6 % (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428 cơ sở);

số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm (94,4%) Hiện tại, mới kiểm soát được 7.281 cơ sở (trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y); tỷ lệ động vật được kiểm soát giết mổ chiếm 58,1%

Việc xây dựng mô hình chăn nuôi an toàn áp dụng VietGaHP trong chăn nuôi

gà thịt thương phẩm, gà đẻ trứng thương phẩm, bò sữa, ong mật được triển khai tích cực Đến nay, khoảng 3% cơ sở chăn nuôi (lợn, gà, bò sữa, ong mật ) đã triển khai áp dụng VietGaHP

Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng các chất độc hại trong sản phẩm chăn nuôi (thịt lợn, gà, mật ong, trứng vịt muối ) và kiểm soát chất lượng các yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm nông sản (thức ăn, thuốc thú y ) đang được triển khai, tuy chưa thực sự đạt được hiệu quả như mong muốn nhưng bước đầu đã có sự phối hợp vận hành giám sát của các đơn vị có liên quan Kết quả giám sát về chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện vi sinh vật gây bệnh là 27,67%, giảm so với năm 2009 (29,14%) tuy nhiên tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện dư lượng hóa chất cấm là 1,19%, tăng so với năm 2009 (0,55%)

b) Trong sản xuất rau, quả:

Hiện tại có 43 tỉnh, thành phố đã và đang quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn Tuy nhiên, diện tích đủ điều kiện sản xuất rau an toàn mới chỉ 8,5% tổng diện tích trồng rau cả nước; diện tích đủ điều kiện sản xuất cây ăn quả an toàn đạt khoảng 20%, số còn lại do sản xuất nhỏ lẻ, không trong vùng quy hoạch nên khó kiểm soát Nhiều địa phương đã xây dựng các vùng, mô hình sản xuất cây ăn quả an toàn (Bắc Ninh, Hà Tây, Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Lâm Đồng, Long An,…)

Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng các chất độc hại trong sản phẩm trồng trọt (rau, quả, chè) và kiểm soát chất lượng các yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm nông sản (phân bón, thuốc bảo vệ thực vật ) đang được triển khai Kết quả giám sát về chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫu

rau có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá giới hạn cho phép là 6,17% giảm

so với năm 2009 (6,44%)

c) Trong nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản:

Việc kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn sản xuất thủy sản đã được đẩy mạnh Từ năm 1994, Ngành thủy sản đã chuyển đổi phương thức kiểm soát sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, hướng dẫn các doanh nghiệp chế biến thủy sản áp dụng Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), kiểm soát an toàn thực phẩm dựa trên nguyên lý phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) Bên cạnh đó, đã hướng dẫn triển khai áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn của chuỗi sản xuất thủy sản theo từng đối tượng cụ thể từ tàu cá, cảng cá, chợ cá đầu mối, đại lý thu gom, cơ sở bảo quản nhằm kiểm soát toàn bộ chuỗi sản xuất kinh doanh từ ao nuôi đến bàn ăn Bên cạnh đó, nhiều chương trình khác đã được triển khai, chương trình giám sát an toàn thực phẩm các vùng nuôi và thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh

vỏ, chương trình kiểm soát dư lượng hoá chất, kháng sinh có hại trong thủy sản nuôi, chương trình kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm thủy sản sau thu hoạch (tập trung cho thủy sản tiêu thụ nội địa), chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản bền vững trên cơ sở ứng dụng Quy phạm thực hành nuôi tốt (GAqP), Quy tắc nuôi thủy sản có trách nhiệm (CoC), trong đó nhiều chương trình đã được EU công nhận

2 Thực trạng an toàn vệ sinh trong trong chế biến, kinh doanh thực phẩm

a) Sản xuất sử dụng/kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm

Chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, nguyên liệu thực phẩm được kiểm tra năm 2008 là 27.587.658 kg/298 lô Việc quản lý an toàn thực phẩm đối với chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn bản quy phạm pháp luật (QPPL) trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưa thường xuyên; phương tiện, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế Tình trạng mua bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, chất

hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ công, nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm vẫn lưu thông trên thị trường

b) Sản xuất sử dụng/kinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai

Các cơ sở sản xuất kinh doanh đồ uống quy mô công nghiệp tuân thủ khá đầy

đủ các quy định về VSATTP Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công chưa thực hiện đầy đủ các quy định về chất lượng VSATTP Sản xuất rượu thủ công vẫn chiếm tỷ lệ khá lớn (250-

300 triệu lít/năm) và có tới 95,7% người uống rượu sử dụng loại rượu này Tuy nhiên, việc kiểm soát hàm lượng methanol, aldehyt trong rượu còn chưa tốt nên tử vong do ngộ độc rượu còn cao (Từ 29/9 đến 29/10/2008, trên địa bàn TP Hồ Chí Minh ghi nhận 11 ca tử vong do rượu, riêng trong 8 tháng đầu năm 2010 đã có 9 ca

tử cong do rượu, trong đó 5 ca tại Ninh Thuận, 4 ca tại Gia Lai) Lượng rượu giả, nước giải khát kém chất lượng bị thu giữ vẫn ở mức cao.Theo báo cáo của Bộ Công thương, số rượu bị thu giữ là 18.126 chai (năm 2006), 8.278 chai (năm 2007)

và 6.424 chai (năm 2008); lượng nước giải khát các loại bị thu giữ là 33.874 chai (năm 2006), 41.714 chai (năm 2007) và 46.962 chai (năm 2008)

c) Sản xuất sử dụng/kinh doanh thực phẩm chức năng và sữa

- Đối với thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng xuất hiện trên thị

trường ngày càng nhiều, chủ yếu là nhập khẩu, chỉ tính riêng năm 2008, thực phẩm chức năng nhập khẩu được kiểm tra nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2008 đã là 7.887.000 kg/106 lô Tuy nhiên, tiêu chí và phương thức quản lý loại thực phẩm này hiện còn nhiều quan điểm khác nhau Bên cạnh đó, do năng lực của các cơ sở kiểm nghiệm còn hạn chế nên nhiều khi không xác định được các hoạt chất của mẫu kiểm tra để xác định đó là thực phẩm hay dược phẩm

Do vậy, việc quản lý loại thực phẩm này gặp nhiều khó khăn

- Đối với sữa: Hiện nay, lượng sữa ở Việt Nam chủ yếu do nhập khẩu, trong đó

72% là nhập khẩu, số còn lại là sữa tươi tự sản xuất trong nước Tính trung bình người Việt Nam tiêu thụ khoảng 9,5 lít sữa/người/năm Tuy nhiên, qua thanh tra, kiểm tra cho thấy, sản phẩm sữa là hàng giả, hàng kém chất lượng có xu hướng tăng; sữa có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn công bố, sữa nhiễm melamine vẫn phát hiện thấy ở một số địa phương

d) Thực trạng ATTP trong chế biến thịt, trứng và mật ong

Theo báo cáo của Cục Thú y, kết quả của Chương trình giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt, trứng và mật ong năm 2010 như sau:

- Về giám sát sử dụng thuốc kháng sinh trong trại nuôi (30 trại lợn, 30 trại gà): 43/50 mẫu cám có dư lượng thuốc kháng sinh cao hơn quy định, 5/10 mẫu nước tiểu phát hiện thấy hóc môn tăng trưởng (04 mẫu có clenbuterol, 01 mẫu có salbutamol)

- Về ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong thịt: 18/106 mẫu phát hiện có kháng sinh và chất cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trưởng beta-agonist, dư lượng chì trên mức cho phép, dư lượng enroflorxacin) Tại nơi giết mổ, 47/233 mẫu thịt lợn

và thịt gà không đạt tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn hiếu khí, 89/233 mẫu thịt lợn

và thịt gà vượt mức giới hạn enterobacteriaceae Tại nơi kinh doanh, 71/431 mẫu

thịt nhiễm Salmonella, 68/150 mẫu thịt lợn nhiễm E.coli, 5/84 mẫu thịt gà nhiễm

Campylobacter.

- Đối với trứng: Chương trình được thực hiện tại 15 cơ sở thu gom và 8 cơ sở chế biến nằm trong địa bàn của 6 tỉnh phía Nam (TP Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Vĩnh Long, An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp), kết quả cho thấy 8/15 cở sở thu gom trứng đạt loại tốt về điều kiện vệ sinh thú y (các cơ sở còn lại đều đạt loại khá),

100% mẫu trứng đạt yêu cầu vệ sinh (Salmonella âm tính, không phát hiện thấy

sudan I, II, III, IV, DDT, Dichlorvos, Cypermethrin, Lindane, Neomycin, Spectinomycin, Tylosin, Tetracycline)

Về điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở chăn nuôi ong lấy mật, các cơ sở thu gom và chế biến mật ong, Cục Thú y đã tiến hành lấy 175 mẫu mật ong để

phân tích các chỉ tiêu chất tồn dư Trong số 34 mẫu đã có kết quả phân tích, đã phát hiện 3 mẫu có dư lượng sulphadiazin, 1 mẫu có enrofloxacin và 2 mẫu có streptomicine.

e) Thực trạng kiểm soát an toàn thực phẩm tại các chợ, các siêu thị

Tính đến nay, trong cả nước đã xây dựng được 8.333 chợ các loại, trong đó có

86 chợ đầu mối Việc xây dựng các chợ đầu mối đã góp phần kiểm soát chất lượng ATTP của nguồn nguyên liệu thực phẩm Tuy nhiên, việc thực hiện các quy định

về ATTP tại các chợ ở nông thôn, nội đô, chợ cóc, chợ tạm hiện vẫn còn bất cập Vẫn xảy ra tình trạng tư thương sử dụng các hóa chất bảo quản thực phẩm không

rõ nguồn gốc, đặc biệt là với hoa quả, nội tạng động vật Nhiều trường hợp không qua kiểm tra vẫn đóng dấu vệ sinh thú y, bán vé kiểm dịch tại chợ

Hiện nay, cả nước có 386 siêu thị, 103 trung tâm thương mại đạt tiêu chuẩn, nhiều hệ thống siêu thị lớn đã có sự đầu tư cho việc kiểm soát chất lượng ATTP đối với nguồn nguyên liệu cung cấp cho siêu thị nên nhìn chung thực phẩm tại siêu thị đáp ứng yêu cầu về ATTP

f) Thực trạng chế biến an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của khu công nghiệp, cơ quan, trường học, bệnh viện

Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt và chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn hoạt động Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu công nghiệp đối với tình trạng ngô độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng Từ năm 2004-2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là 7 - 32 vụ/năm với số người mắc là 905 - 3.589 người/năm (trung bình 113 người/vụ), có 1 trường hợp tử vong

g) Thực trạng chế biến an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức

ăn đường phố, khu du lịch

Tỷ lệ các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố được cấp giấy chứng nhận

đủ điều kiện ATTP vẫn còn thấp (chiếm 16,5%), còn trung bình năm 2008 tỷ lệ được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP của cả nước đối với thức ăn đường phố còn thấp (6,1%) Trong khi đó, các khách sạn, nhà hàng đã có sự đầu tư về cơ

sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên cơ bản đáp ứng yêu cầu bảo đảm

an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm không

rõ nguồn gốc hoặc không có trong danh mục được phép sử dụng để chế biến thức

ăn vẫn còn bị phát hiện

h) Thực trạng chế biến ATTP tại các khách sạn, nhà hàng

Các khách sạn, nhà hàng đã có sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng

cụ chế biến nên cơ bản đáp ứng yêu cầu bảo đảm ATTP Do vậy, nhiều năm qua, ít

có các vụ ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở khách sạn, nhà hàng Tuy nhiên, việc chế biến, sử dụng thực phẩm tại một số khách sạn, nhà hàng còn một số tồn tại như

sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc không có trong danh mục được phép sử dụng để chế biến thức ăn…

C. Công tác quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam

1 Ban hành văn bản quy phạm pháp luật

Luật An toàn thực phẩm đã được Quốc hội thông qua vào ngày 17/6/2010 và chính thức có hiệu lực từ 01/7/2011 Nhiều quy định liên quan đến quản lý chất lượng ATTP đã được ban hành trong nhiều văn bản QPPL khác nhau như pháp lệnh

về ATTP (2003), Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa (2006), pháp lệnh về bảo vệ và kiểm dịch thực vật, pháp luật về thú y… Số văn bản QPPL có liên quan đến quản lý chất lượng ATTP do các cơ quan Trung ương ban hành là 337, do các cơ quan địa phương ban hành là 930 Nghị định số 79/2008/NĐ-CP ngày 18/7/2008 của Chính phủ quy định hệ thống tổ chức, thanh tra và kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm đã được triển khai

Hiện tại, trên thị trường có hàng chục ngàn loại thực phẩm, tuy nhiên, tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật để quản lý chất lượng ATTP còn thiếu và chưa được cập nhật Tính đến tháng 2/2009 mới có 406 tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) liên quan đến ATTP được ban hành cho sản phẩm thực phẩm (tỷ lệ tiêu chuẩn Việt Nam hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế đạt khoảng 63%) Thực hiện Luật Tiêu chuẩn

và Quy chuẩn kỹ thuật, các Bộ đã khẩn trương xây dựng các quy chuẩn kỹ thuật về ATTP thuộc phạm vi quản lý của ngành Năm 2010, Bộ Y tế đã ban hành 21 quy chuẩn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành được 02 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện chăn nuôi lợn, gia cầm an toàn sinh học Để đảm bảo yêu cầu quản lý và triển khai Luật An toàn thực phẩm, việc ban hành các quy chuẩn

kỹ thuật đang là một đòi hỏi cấp thiết

2 Hệ thống quản lý nhà nước về ATTP

2.1 Hệ thống quản lý:

Tại tuyến Trung ương, công tác quản lý ATTP được giao cho 3 Bộ quản lý: Bộ

Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Công thương Tại Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm được thành lập để giúp Bộ Y tế thực hiện chức năng quản lý nhà nước về VSATTP (theo Nghị định 79/2008/NĐ-CP) Tại Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, do tính chất đa ngành, để bao quát toàn bộ quá trình sản xuất nông lâm thủy sản, công tác quản lý chất lượng, VSATTP nông lâm thủy sản hiện nay được phân công cho nhiều đơn vị thuộc Bộ thực hiện như Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản,Cục Chăn nuôi, Cục Trồng trọt, Tổng cục Thủy sản, Cục Thú y, Cục Bảo vệ thực vật và Cục Chế biến Thương mại Nông lâm thủy sản và Nghề muối Tại Bộ Công thương, công tác quản lý ATTP giao cho Vụ Khoa học Công nghệ làm đầu mối

Tại tuyến tỉnh, thực hiện Nghị định 79/2008/NĐ-CP của Chính phủ, đến nay đã

có 63/63 tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương thành lập Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trực thuộc Sở Y tế với trung bình khoảng 11 biên chế hành chính; 47/63 tỉnh đã thành lập Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ sản với bình quân 12-15 biên chế hành chính/Chi cục, các địa phương còn lại có Phòng Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản thuộc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chịu trách nhiệm đầu mối tổ chức các nhiệm vụ quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm với số lượng biên chế 4-6 người và đang trình đề án chuyển thành Chi cục trong năm 2011

Tại tuyến huyện, ước cả nước số người tham gia quản lý chất lượng ATTP là 1.949 người (trung bình là 3,0 người/huyện)

Tại tuyến cấp xã, ước cả nước số người tham gia quản lý chất lượng ATTP là 11.516 người (trung bình là 1,05 người/xã) (không chuyên trách) nên chưa được trả lương vì hiện tại cấp xã/phường không được giao chức năng quản lý về ATTP

2.2 Thanh tra chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm:

Tại Trung ương đã thành lập Thanh tra Chi cục ATVSTP và Thanh tra Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản Tại tuyến tỉnh có Thanh tra Chi cục ATVSTP với tổng số cán bộ là 171 người và Thanh tra Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản với 1-3 cán bộ/tỉnh Ngoài ra, trong Ngành nông nghiệp còn có hệ thống thanh tra chuyên ngành về thú y, bảo vệ thực vật từ Trung ương đến địa phương cũng góp phần vào công tác thanh tra, đảm bảo chất lượng

an toàn thực phẩm

2.3 Hệ thống kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm

Thực hiệnNghị định 79/2008/NĐ-CP, mạng lưới kiểm nghiệm ATTP đang được kiện toàn từ Trung ương đến địa phương Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, cả nước hiện có 72 cơ sở tham gia kiểm nghiệm ATTP trong ngành y

tế Các trung tâm kiểm nghiệm thuộc Lĩnh vực khoa học công nghệ, Nông nghiệp

và phát triển nông thôn đã tham gia tích cực vào công tác kiểm nghiệm thực phẩm Tuy nhiên, qua thực tế giám sát cho thấy, nhiều cơ sở kiểm nghiệm còn chưa đáp ứng yêu cầu về hạ tầng, nhân lực được đào tạo, hóa chất, mẫu chuẩn, thiết bị hiện đại có độ chính xác cao rất thiếu, đặc biệt là các bộ thuộc trung tâm y tế dự phòng các tỉnh Đáng chú ý là chưa có nhiều la bô đạt chuẩn ISO/IEC/17025 là yêu cầu thiết yếu trong kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

3 Quản lý chất lượng ATTP trong xuất khẩu, nhập khẩu thực phẩm

Đối với xuất khẩu: Theo quy định hiện hành, việc quản lý chất lượng, an toàn

thực phẩm sản phẩm nông lâm thủy sản được thực hiện theo Thỏa thuận song phương của Cơ quan thẩm quyền 2 nước, theo yêu cầu của nước nhập khẩu hoặc theo quy định quản lý của Việt Nam trong từng thời kỳ (hay còn gọi là kiểm tra bắt buộc) Các trường hợp còn lại, phần lớn nội dung chất lượng an toàn thực phẩm được thực hiện theo cam kết nêu tại Hợp đồng thương mại giữa bên mua và bên bán, thường có kết quả giám định bên thứ 3 Trong năm 2010, kim ngạch xuất khẩu nông sản ước đạt 9,95 tỉ USD, tăng 24,22% so với năm 2009; thuỷ sản đạt 4,94 tỷ USD, tăng 16,3% Đã có 3 mặt hàng đạt kim ngạch xuất khẩu trên 3 tỷ USD trong đó có thủy sản và gạo; 2 mặt hàng (cà phê và hạt điều) có kim ngạch xuất khẩu trên 1,0 tỷ USD

Đối với nhập khẩu: Việc quản lý các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu được thực

hiện đúng theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm, kiểm dịch động thực vật cũng như các quy định về thương mại, hải quan Đặc biệt, từ 01/9/2010, các sản phẩm động vật (bao gồm cả thủy sản) xuất khẩu vào Việt Nam phải được sản xuất tại các cơ sở có tên trong Danh sách được cơ quan thẩm quyền Việt Nam (thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) công nhận đủ điều kiện và được

phép xuất khẩu vào Việt Nam Trong năm 2010, kim ngạch nhập khẩu sản phẩm nông lâm thủy sản ước đạt 4,7 tỉ USD, tập trung các mặt hàng chính là nguyên liệu sản xuất thức ăn, sữa, dầu mỡ động thực vật, thủy sản, rau quả, muối Theo thống

kê cho đến thời điểm hiện tại, đã có 22 nước với 2049 cơ sở sản xuất thủy sản; 13 nước với 18.879 cơ sở sản xuất đăng ký xuất khẩu động vật vào Việt Nam được chấp thuận; trong đó những đối tác thương mại lớn như Hoa Kỳ có 16.930 cơ sở, Canada: 1.599 cơ sở, Australia: 92 cơ sở, EU: 99 cơ sở (Anh, Pháp, Italia ), Nhật:

293, Trung Quốc: 419 cơ sở sản xuất nông sản và thủy sản đã được chấp thuận Tuy nhiên, bên cạnh các hoạt động xuất nhập khẩu được quản lý kiểm tra chính thức (chính ngạch), vẫn còn một lượng không nhỏ sản phẩm nông lâm thủy sản xuất nhập khẩu theo diện hàng hóa trao đổi cư dân biên giới (tiểu ngạch), thậm chí xuất nhập khẩu lậu qua các đường mòn, lối mở biên giới không được kiểm tra chất lượng, an toàn thực phẩm, phụ gia thực phẩm không có giấy xác nhận chất lượng nhập khẩu của cơ quan kiểm tra nhà nước gây ảnh hưởng, bức xúc tương đối lớn cho việc bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng

4 Công tác kiểm tra, thanh tra, hậu kiểm và xử lý vi phạm về an toàn thực phẩm

Trong thời gian qua, hoạt động kiểm tra, thanh tra đã được tăng cường, đã phát huy hiệu quả tích cực: kịp thời phát hiện và xử lý nhiều vụ vi phạm pháp luật về ATTP Theo số liệu từ báo cáo của các tỉnh, thành phố trong 6 năm 2004-2009 đã

tổ chức 1.671.100 lần kiểm tra Trong số 13 loại hình cơ sở sản xuất kinh doanh

(SXKD) liên quan đến bảo đảm chất lượng ATTP, số cơ sở SXKD được thanh tra hàng năm giai đoạn 2004-2006 là 77.184 cơ sở/năm, giai đoạn 2007-2008 là 123.722 cơ sở/năm, riêng năm 2009 là 309.992 cơ sở

Bên cạnh hoạt động thanh tra ATTP của ngành y tế, thanh tra chuyên ngành về thú y, thủy sản, bảo vệ và kiểm dịch thực vật cũng đã tổ chức nhiều đợt thanh tra, kiểm tra nên đã góp phần đảm bảo chất lượng ATTP, nâng cao sức cạnh tranh của hàng hóa nông sản, thủy sản Việt Nam trên thị trường thế giới, đồng thời ngăn chặn kịp thời hàng hóa không bảo đảm chất lượng vào Việt Nam (như ngăn chặn kịp thời một số lô thực phẩm nhập khẩu từ Trung Quốc nhiễm melamine)

Tuy nhiên, trong hoạt động thanh tra còn bộc lộ một số điểm bất cập, mỗi tỉnh chỉ có 0,5 cán bộ được biên chế làm công tác thanh tra ATTP Từ khi có Nghị định 79/2008/NĐ-CP, thanh tra chuyên ngành về ATTP mới được thành lập ở Trung ương, Bộ Y tế hiện có 10 người, Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn có 3 người làm công tác thanh tra chuyên ngành ATTP, ít hơn rất nhiều so với lực lượng thanh tra ATTP ở một số nước Do vậy, hoạt động thanh tra còn chưa thường xuyên, chủ yếu tập trung vào tháng hành động chất lượng ATTP và các dịp lễ, tết Mặt khác, trang thiết bị phục vụ tác nghiệp còn thiếu; việc xử lý vi phạm còn chưa kiên quyết; mức xử phạt thấp nên chưa đủ sức răn đe, phòng ngừa (giai đoạn 2004-

2006 có 9.251 cơ sở SXKD bị phạt tiền, trung bình phạt 542 ngàn đồng/lần; giai đoạn 2007-2008 có 10.928 cơ sở SXKD bị phạt tiền, trung bình phạt 1.071 ngàn đồng/lần) Bên cạnh đó, do phối hợp hoạt động giữa các lực lượng thanh tra chuyên ngành còn chưa chặt chẽ nên có tình trạng trong một năm có nhiều đoàn thanh tra đến 1 doanh nghiệp gây ảnh hưởng tới hoạt động sản xuất, kinh doanh

Qua kiểm tra, thanh tra phát hiện thấy các vi phạm chủ yếu là vi phạm về điều kiện ATTP, hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng, hàng quá hạn sử dụng, hàng hoá không rõ nguồn gốc xuất xứ; vận chuyển, buôn bán gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc không rõ nguồn gốc; vi phạm về nhãn mác hàng hóa, đặc biệt là tình trạng làm giả nhãn mác hàng hóa của các doanh nghiệp có thương hiệu mạnh gây ảnh hưởng đến uy tín, doanh thu của doanh nghiệp và thiệt hại cho người tiêu dùng.Năm 2009 là năm đầu tiên triển khai công tác hậu kiểm Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành liên quan tổ chức 4 đoàn hậu kiểm của Trung ương triển khai liên tục từ tháng 7 - 11/2009 tại 60 cơ sở trên địa bàn 12 tỉnh, thành phố về 4 mặt hàng trọng điểm là sữa, thực phẩm chức năng, nước uống đóng chai và rượu công nghiệp Đây là chiến dịch hậu kiểm được tổ chức một cách bài bản, và có quy mô lớn nhất từ trước đến nay Qua kiểm tra cho thấy: các vi phạm chủ yếu như quảng cáo (trên 50%), ghi nhãn (28,4%), Không duy trì được điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sở sản xuất, kinh doanh (45,4%), tiêu hủy 15 loại tài liệu quảng cáo với trên 400 ấn phẩm, giao Thanh tra các Sở Y tế tiếp tục xử lý và theo dõi khắc phục sai phạm đối với 41 cơ sở.

Năm 2010, công tác hậu kiểm tiếp tục được đẩy mạnh và ưu tiên hàng đầu Trong 11 tháng năm 2010 đã có 27.138 đoàn thanh, kiểm tra, hậu kiểm của địa phương tiến hành thanh, kiểm tra tại 434.891 cơ sở, trong đó phát hiện 111.772 cơ

sở vi phạm

Về xử lý: Tỷ lệ các cơ sở sản xuất kinh doanh bị phạt tiền tăng từ 5,5%/năm

(2004-2006) lên 8,2%/năm (2007-2008), năm 2009 và 2010 chỉ còn 2,6% và 1,7%

Tỷ lệ các cơ sở SXKD bị hủy sản phẩm tăng từ 2,1%/năm (2004-2006) lên 3,0%/năm (2007-2008) Năm 2009, 2010 tỷ lệ này giảm còn 1,7% và 1,4% Tỷ lệ các cơ sở SXKD bị đình chỉ sản xuất tăng từ 0,1%/năm (2004-2006) lên 0,2%/năm (2007-2008) và trong năm 2009, 2010 chỉ còn 0,09% và 0,06%

Về xử lý hình sự: Theo báo cáo của Tòa án nhân dân tối cao, về xét xử hình sự đối với các vi phạm trong lĩnh vực ATTP trong 5 năm 2004-2008 toàn ngành tòa

án đã thụ lý 160 vụ (chiếm 0,05% tổng số vụ án hình sự đã thụ lý) với 292 bị cáo Các Tòa án đã xét xử 152 vụ với 281 bị cáo (đạt tỷ lệ giải quyết xử 95% về số vụ

và 96% số bị cáo); đã tuyên phạt tù từ trên 15 đến 20 năm đối với 1 bị cáo, từ trên

7 năm đến 15 năm đối với 7 bị cáo, từ trên 3 năm đến 7 năm đối với 47 bị cáo, từ 3 năm trở xuống đối với 90 bị cáo, được hưởng án treo đối với 128 bị cáo, cải tạo không giam giữ đối với 8 bị cáo Tuy nhiên, qua thực tiễn công tác xét xử vẫn tồn tại một số bất cập như căn cứ để chuyển các vi phạm pháp luật sang xử lý hình sự; căn cứ xác định mức thiệt hại nghiêm trọng cho sức khỏe của người tiêu dùng do

vi phạm quy định về ATTP để khởi tố các vụ vi phạm pháp luật hình sự còn chưa được quy định cụ thể

5 Xã hội hóa công tác quản lý và bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm

Công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm đã được xã hội hóa trong một số hoạt động dịch vụ kỹ thuật phục vụ quản lý nhà nước; xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn như HACCP, GMP, VietGAP; đào tạo, tập huấn kiến thức về ATTP, tuyên truyền giáo dục pháp luật Tuy nhiên, công tác này vẫn chưa được đẩy mạnh, nhiệm vụ quản lý nhà nước giao cho các cơ quan quản lý khá nặng nề, trong khi nguồn kinh phí nhà nước cấp còn hạn chế; chưa có cơ chế chính sách để huy động

các nguồn lực từ các đoàn thể, tổ chức xã hội, xã hội-nghề nghiệp, sự tham gia của các doanh nghiệp trong việc bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

6 Đầu tư kinh phí cho công tác quản lý an toàn thực phẩm

Hiện tại, đầu tư cho công tác quản lý chất lượng ATTP còn thấp Kinh phí được cấp cho công tác quản lý chất lượng ATTP giai đoạn 5 năm (từ 2004-2008) là 329 tỷ đồng, tính bình quân đầu người của cả nước chỉ đạt 780 đồng/người/năm - chỉ bằng 1/19 mức đầu tư của Thái Lan và bằng 1/136 mức đầu tư cho công tác ATTP của một

cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) của Mỹ Năm 2009, kinh phí đầu tư cho công tác tày là 137 tỷ đồng, tính bình quân đầu người của cả nước mới chỉ đạt 1.597 đồng/người/năm

Theo số liệu thống kê từ báo cáo của 63 tỉnh, thành phố có 54 tỉnh báo cáo về kinh phí cho công tác quản lý ATTP trong 5 năm từ 2004 đến 2008 cho thấy, nguồn ngân sách trung ương cấp cho công tác này là rất thấp, nguồn ngân sách các địa phương dành cho công tác này còn thấp hơn nhiều, chỉ có một số ít tỉnh có đầu tư từ nguồn ngân sách địa phương cho hoạt động này Trung bình tổng kinh phí đầu tư cho một tỉnh giai đoạn 2004-2006 là 484,76 triệu/tỉnh/năm, giai đoạn 2007-2008 là 762,1 triệu/tỉnh/năm, giai đoạn 2009-2010 là 1.468 triệu/tỉnh/năm

Mặc dù trung bình kinh phí đầu tư cho công tác quản lý chất lượng ATTP giai đoạn 2009-2010 tăng 3,03 lần, giai đoạn 2007-2008 đã tăng 1,57 lần so với giai đoạn 2004- 2006 nhưng vẫn còn thấp so với yêu cầu triển khai thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước đối với công tác này

D. Tình hình ngộ độc thực phẩm

Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ ngộ độc thực phẩm, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị ngộ độc thực phẩm là 5.302 người/năm, số người chết là 298 người (49,7 người/năm), tính trung bình tỷ lệ

người bị ngộ độc thực phẩm cấp tính là 7,1 người/100 ngàn dân/năm Năm 2009

có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 31 người tử vong So sánh

với năm 2008, số vụ ngộ độc/năm 2009 giảm 53 vụ (25,9%); số người mắc giảm 2.616 người (33,4%); số người đi viện giảm 1.888 người (31,3%); và số người bị

tử vong giảm 26 trường hợp ( 42,6%) Về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7%

do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác định được nguyên nhân

Riêng trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong So sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006-2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số người tử vong giảm 19,2% Đáng chú ý là trong số 42 người chết, có tới 14 người do uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm 33,3%, tiếp theo là do ăn phải nấm (23,8%) Ngộ độc do cá nóc cũng còn khá cao (16,7%)

Tiến bộ đáng kể trong quản lý ngộ độc thực phẩm trong năm 2009-2010 là hệ thống thông tin ghi nhận ngộ độc thực phẩm đã thực hiện nhanh chóng, xử lý kịp thời và các doanh nghiệp để xảy ra ngộ độc tập thể được nhắc nhở, theo dõi, có cam kết và nhiều doanh nghiệp đã đầu tư, cải thiện điều kiện an toàn thực phẩm

đối với cơ sở nấu nướng và quy trình chế biến thức ăn Đã thiết lập được mạng lưới cảnh bảo nhanh có liên hệ chặt chẽ với WHO, FAO, EU và các nước trên Thế giới; bước đầu xây dựng hệ thống phân tích nguy cơ phục vụ quản lý.

Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm an toàn thực phẩm Hiện có tới 400 các bệnh truyền qua thực phẩm, chủ yếu là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm

Tỷ lệ mắc bệnh giun sán ở nước ta còn rất cao Có tới hơn 60.000.000 người đang mang giun sán trong người do tập quán ăn uống mất vệ sinh (ăn gỏi cá, ăn rau sống, ăn tiết canh, nộm ) Nhiều bệnh ký sinh trùng gây tác hại rất lớn cho sức khỏe: gây thiếu máu, suy dinh dưỡng, viêm và áp xe gan, rối loạn tiêu hóa, thần kinh và vận động Bệnh sán lá gan lớn có ở 18 tỉnh, tỷ lệ mắc có nơi tới 37% như Nam Định, Phú Yên Bệnh sán lá gan nhỏ có ở 24 tỉnh, tỷ lệ nhiễm rất cao như

Hà Tây (40%), Thanh Hóa (38%), Nam Định (37%), Ninh Bình (30%), Phú Yên (37%), Bình Định (30%) Ngoài ra, các bệnh ký sinh trùng khác như: giun đũa, giun xoắn, giun kim, bệnh ấu trùng sán, giun cũng còn phổ biến Đây là các bệnh

mà nguồn lây truyền chủ yếu qua đường thực phẩm, ăn uống

Mặc dù đã có quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm ATTP, quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm nhưng việc tuân thủ các quy định này còn chưa nghiêm túc Ý thức trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với sức khỏe cộng đồng còn chưa cao Còn thiếu quy định cụ thể về trách nhiệm của chính quyền địa phương trong việc khắc phục, xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm tập thể và truy cứu trách nhiệm đối với các chủ thể gây ra ngộ độc thực phẩm

III TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng

thực và các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia… nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện quan những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng… Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi

 Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn bao gồm

 Ngộ độc thực phẩm lành là hiện tượng dị ứng quá mẫn, thường là do tôm, cua, cá,

ốc, nhộng tằm…chỉ gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự nhiên Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa độc chất tự nhiên như nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc…

 Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị nhiễm độc chất từ ngoài môi trường vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm Thuộc loại này gồm có độc tố vi nấm, hóa chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia cho thêm vào thức ăn, bao bì đóng gói…

 Ngộ độc thực phẩm chưa được nghiên cứu đầy đủ

 Ngộ độc bánh mì lên men

 Ngộ độc thực phẩm do liên cầu khuẩn, do Shigella

 Ngộ độc thực phẩm do một số chất lỏng kỹ thuật, chất làm lạnh B2, rượu metylic

Các trạng thái ngộ độc:

• Ngộ độc cấp tính: là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm chất độc một thời gian

ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiêm trọng, hoặc có thể gây

ra tử vong

• Ngộ độc tích lũy (ngộ độc thường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng thái nhiễm chất

độc với liều lượng thấp chưa gây ra triệu chứng liền mà phải trải qua một thời gian dài tích lũy chất độc trong cơ thể đến một mức độ nào đó làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa mới phát sinh ra triệu chứng ngộ độc

• Gây ung thư đối với con người ngoài hai trạng thái ngộ độc trên ra còn có trạng

thái lâu dài hơn, đó là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế bào, làm biến đổi gen, biến đổi cấu trúc gen dẫn đến bệnh ung thư

• Tỷ lệ ngộ độc do VSV chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tử vong thấp

• Phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu rõ rệt

• Mầm bệnh nhiễm khuẩn sống và phát triển trong thực phẩm nhưng có thể không làm thay đổi tính chất cảm quan

• Thời gian nung bệnh thường lâu hơn so với nhiễm bệnh hóa chất

• Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là triệu chứng tiêu hóa

1.2 Tác nhân gây nhiễm khuẩn thực phẩm

Các loài vi khuẩn hình thành bào tử:

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

Tử vong

Nhiễm độc tiềm ẩn mạn tínhBệnh Bệnh bán cấp tính cấp tínhBệnh

• Nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus Hepatitis A, E.

Một số loại bệnh do nhiễm khuẩn qua đường thực phẩm:

Bệnh nhiệt thán – bệnh than Bacillus anthracis

Bệnh lợn đóng dấu Erysipelothrix rhusiopathiae

(E.insidion)

1.3 Nguyên nhân gây nhiễm khuẩn thực phẩm

• Do bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết thịt

• Do những yếu tố thuận lợi làm ô nhiễm thực phẩm:

 Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước và các dụng cụ không sạch ô nhiễm vào thực phẩm

 Do tiếp xúc của chuột, ruồi, gián hay người tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn

 Do nấu nướng và đun lại chưa đạt yêu cầu làm cho vi sinh vật vẫn tồn tại trong thực phẩm, nhiệt độ bảo quản không đúng làm vi sinh vật vẫn phát triển được

Các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Điều kiện mất

vệ sinh -Không che đậy

-Ruồi, bọ, chuột

Vệ sinh cá nhân

-Tay người làm mang trùng

-Dụng cụ mất

vệ sinh

Ô nhiễm đất, nước, không khí

Mổ thịt

1.4 Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm độc cao

10 loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm khuẩn cao:

1 Thịt và các sản phẩm từ thịt

2 Sữa và các sản phẩm từ sữa

3 Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng

4 Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến

5 Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên

6 Thực phẩm thức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm

7 Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay

8 Thực phẩm đông lạnh

9 Sữa đậu nành và các sản phẩm chế biến từ sữa đậu nành

10 Các loại rau củ quả tươi sống ăn ngày

1.5 Các phương pháp bảo quản thực phẩm để tránh ngộ độc do vi sinh vật

• Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất

Yêu cầu:

 Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao hoặc phải có tính chất chống quá trình oxy hóa

 Không gây độc cho người và gia súc

 Không làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít tính chất vật lý, hóa học, cảm quan của thực phẩm

 Không tạo phản ứng phụ, không tạo ra sản phẩm độc hại trong thực phẩm

Các loại hóa chất thường được sử dụng làm phụ gia

Acid benzoic và

benzoate natri

Nước giải khát và bia, siro, nước ép, dưa chua, bảo quản rau…

ức chế quá trình hô hấp của tế bào,

ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, làm tăng nhu cầu O2 trong quá trình oxy hóa glucose

Sorbic acid và

sorbate Tiêu diệt nấm mốc trong sản xuất phomai, - Làm mất hoạt tính của enzyme VSV (đặc biệt là enzyme

Nhiễm vào TP Nhiễm vào TP Nhiễm vào TPNấu không kỹ

Người ăn

bánh, nước, quả, bia… dehydrogenase), ngăn cản sự phát

triển của tế bào sinh dưỡng và hình thành bào tử

- Thay đổi điện thế màng, làm giảm

pH của tế bào

- Thay đổi vận chuyển a.a làm giảm sinh tổng hợp protein, thay đổi sự tích lũy nucleotide

• Bảo quản thực phẩm bằng tác nhân vật lý

 Bảo quản ở nhiệt độ cao (thanh trùng, tiệt trùng)

 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp (nhiệt lạnh, đông lạnh…)

 Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ

2 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất độc:

2.1 Một số loại chất độc có nguồn gốc thực vật thường gặp trong thực phẩm

• Glucoside trong thực vật

 Cyanglucoside (cyanogenic glucoside)

Các loại thực vật có chứa Cyanogenic Glucoside độc hại:

Quả anh đào dại

Quả táo dại

Cây cao lương

Cỏ sudan

Cỏ ba lá

Một số loại cyanglucoside quan trọng trong thực vật

Linamarin Hạt lanh (linum

usitssinum)Đậu java ( phoseolus humatus)

Khoai mì (manihot esculenta)

Glucose Aceton, HCN

Vicianin Hạt đậu mèo (vicia

angustifolia)

Glucose + arabinose

Benzaldehyde, HCN

Amygdalin Hạt hạnh nhân đắng

Hạt đào, mận, táo, anh đào

Glucose Benzaldehyde, HCNDurrin Các loại cao lương, Glucose β hydroxy

cỏ xu đăng còn non (Sorghum Vulgare)

benzaldehyde, HCN

Lotaustralin Cây treofoil (Lotus

australis)

Cỏ 3 lá hoa trắng (Trifollum repens)

Glucose Methylethyl ketone,

HCN

Taxiphyllin Các loại măng tre

trúc

Glucose Benzaldehyde, HCN

Cơ chế gây ngộ độc bởi cyanglucoside:

Ngộ độc cấp tính: gốc CN- khi vào cơ thể liên kết chặt chẽ với Hemoglobin, ức chế quá trình vận chuyển O2 làm cơ thể thiếu O2, ngạt thở, tím tái và tử vong Mức nhẹ hơn: có cảm giác đắng, cay vào nóng rát cổ họng thỉnh thoảng co giật hoặc tê cứng các chi Chảy nước bọt, sùi bọt mép, nôn mửa

Ngộ độc mãn tính: triệu chứng nhiễm HCN liều thấp kéo dài: bướu cổ do nhược năng tuyến giáp, tê liệt thần kinh

Liều gây ngộ độc HCN: 1,4mg/kg thể trọng hoặc 30-35 mgHCN/ người lớn là

xuất hiện triệu chứng ngộ độc và có thể gây chết

Có mặt chủ yếu trong cây khoai mì (sắn):

Sắn đắng: hàm lượng HCN cao, có ở cả củ khoai mì => nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất tinh bột, bột ngọt, glucose

Sắn ngọt: hàm lượng HCN thấp, chủ yếu tập trung ở vỏ và hai đầu => có thể ăn tươi

Sự phân bố của HCN trong các bộ phận của cây khoai mì

Củ mì chà (sắn đắng) Phú Thọ Hàm lượng HCN (mg/100g)

Ruột củ khoai mì (phần ăn được) 9,72

Sự phân bố HCN trong các loại lá trên cây khoai mì mg/100g

36,48 ± 2,2544,23 ± 2,1

0,46 ± 0,031,54 ± 0,15

14,75 ± 0,1618,05 ± 1,81

Ảnh hưởng của cách xử lý, chế biến củ khoai mì đến hàm lượng HCN trong

sản phẩm.

Bóc vỏ ngâm nước 24 giờ

Luộc không vỏ nửa giờ

Luộc hai lần nước

Luộc kỹ kéo dài

75564231

Hàm lượng HCN trong măng tươi và măng chế biến

Măng tươi chưa luộc kỹ

Măng tươi luộc kỹ

Nước luộc măng

Măng ngâm chua

35,002,7010,002,16

 Solanin (solaninglucoside)

Các loại thực vật thuộc họ hoa cà solanum có chứa nhiều solanin:

- Khoai tây mọc mầm

- Cà chua xanh

- Cà tìm còn xanh

- Cà dược đen (Black Nightshade)

Hàm lượng solanin trong khoai

tây:

Tùy theo giống khoai tây mà hàm

lượng solanin có khác nhau

- Giống khoai tây Rosevall ở Angieri có chứa đến 0,49g solanin/1kg ruột củ và 1,22g/1kg vỏ củ

- Các giống khác có hàm lượng solannin thấp hơn, trung bình 0,04 – 0,07 g/kg ruột củ và 0,30 – 0,55 g/kg củ

Triệu chứng ngộ độc solanin:

- Ngộ độc thể nhẹ: đau bụng, tiêu chảy, táo bón

- Ngộ độc thể nặng: giãn đồng tử, liệt nhẹ hai chân, tê liệt trung khu thần kinh dẫn đến ngừng hô hấp, ngừng tim và tử vong

- Liều gây cết người: 0,2 – 0,4 g/kg thể trọng

• Chất hemaglutine – chất kìm hãm sự tăng trưởng và hấp thụ thức ăn

 Hemaglutine gắn vào màng nầy ruột non, hạn chế sự hấp thu chất dinh dưỡng

 Hemaglutine trong đậu nành: phytoaglutinine (lectin) là mucoprotein, có khả năng kết khối trong tế bào, hạn chế sự tăng trưởng ở trẻ em do hạn chế hấp thu dinh dưỡng qua màng ruột non

Glucoalcaloid trong khoai tây có tác dụng kháng cholinesterase rất mạnh

2.2 Một số loại chất độc có nguồn gốc động vật thường gặp trong thực phẩm

- Các nguyên tố vi lượng: Zn, Mn, vitamin A, vitamin D3…

=> Xét về giá trị dinh dưỡng, thịt cóc cũng giống như các loại thức ăn thông thường khác không hơn, không kém

Triệu chứng ngộ độc: sau khi ăn tuwg vài phút đến một giờ tùy theo lượng chất

độc vào cơ thể thấy xuất hiện triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, đau đầu, nôn, rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, khó thở do hô hấp bị co thắt, liệt vận động, liệt hô hấp, tuần hoàn và có thể tử vong

và tuyến sau tai dính lẫn vào phần thịt

- Thịt cóc sau đó có thể rang khô, sấy khô cho giòn và tán thành bột bảo quản tránh ẩm mốc để dùng dần

• Ngộ độc do thủy sản

STT Loại độc tố Địa điểm/ thời

điểm sinh độc tố

Động vật/ cơ quan mang bệnh

1 Tetrodotoxin Trong cá trước

khi chết Cá nóc, có trong buồng trứng, gan, ruột.

2 Ciguaterat Tảo biến >400 loài cá nhiệt đới và cận nhiệt đới

3 SP - độc tố

gây tiêu

chảy

Tảo biến Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu

trong tuyến tiêu hóa và sinh dục

4 NSP - độc tố

gây loạn

thần kinh

Tảo biến Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu

trong tuyến tiêu hóa và sinh dục

5 ASP - độc tố

gây chứng

chóng quên

Tảo biến Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu

trong tuyến tiêu hóa và sinh dục

6 PSP - độc tố

gây chứng

liệt cơ

Tảo biến Tuyến tiêu hóa và sinh dục của cá

Tảo biển: tảo là mắc xích sơ đẳng nhất trong chuỗi thức ăn thủy sản Nó bị các

loài động vật như nhuyễn thể, giáp xác ăn vào và tích lũy độc tố trong cơ thể, cuối cùng người ăn những động vật này sẽ bị ngộ độc