Ngộ độc thực phẩm và cách phòng chống

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁCH PHÒNG CHỐNG TP.HCM, Tháng 122015 Mục lục Lời mở đầu 2 I. TÌNH HÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI 3 II. THỰC TRẠNG VÀ CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA 4 A. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay 4 B. Thực trạng sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm 4 C. Công tác quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam 8 D. Tình hình ngộ độc thực phẩm 13 III. TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 15 1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật: 16 2. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất độc: 19 3. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: 26 4. Ngộ độc do chất độc hình thành trong quá trình chế biến 31 5. Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm hóa chất 36 IV. ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 42 1. Giới thiệu chung 42 2. Nguyên tắc xử lý khi xảy ra ngộ độc 42 3. Điều tra ngộ độc thực phẩm 42 Kết luận 46 Tài liệu tham khảo 46 Lời mở đầu Như chúng ta đã biết, thực phẩm nuôi sống con người, nhưng có cũng chứa các thành phần có hại, mà các thành phần này có thể là chất hóa học có tính độc, thậm chí số lượng của chúng rất nhỏ nhưng gây ảnh hưởng cho cơ thể rất lớn. Những chất này có thể nhiễm vào thực phẩm một cách tình cờ trong thời gian chăn nuôi, gieo trồng, chế biến, nấu nướng và do tương tác của một số thành phần với nhau trong thực phẩm khi bảo quản đã hình thành chất độc nhưng cũng có thể là thành phần tự nhiên của thực phẩm. Vi sinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm từ môi trường hoặc từ các thực phẩm khác. Những chất độc trong thực phẩm này gây nên bệnh lý cho con người, với các biểu hiện chủ yếu là nôn, tiêu chảy, đau bụng... Việc sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng, cũng như có tác động xấu đến đời sống kinh tế xã hội, an ninh, an toàn xã hội và hội nhập quốc tế. Ở nước ta nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu do các vi sinh vật gây nhiểm. Phần lớn nước ta làm nông nghiệp nên có nhiều cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, mà những nơi ấy việc chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, người sản xuất chưa có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng. Chính vì lẽ đó mà vai trò của các nhà khoa học, các nhà sản xuất rất quan trọng, phải luôn tìm tòi, nghiên cứu đề cho ra các sản phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng, đó là tiêu chí hàng đầu trong các ngành kinh doanh thực phẩm   I. TÌNH HÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 13 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc mất 1.531 đôla Mỹ (US FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca ngộ độc mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 72000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 742006 đã xẩy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 1992006 vụ ngộ độc thực phẩm ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm. Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm xẩy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008). II. THỰC TRẠNG VÀ CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA A. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra. Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm. Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2. B. Thực trạng sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm 1. Thực trạng an toàn vệ sinh trong sản xuất rau quả, trong nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản, trong chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm a) Trong chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch động vật và sản phẩm động vật: Việc thử nghiệm, khảo nghiệm và ban hành danh mục thuốc thú y cấm sử dụng, được phép sử dụng và hạn chế sử dụng được thực hiện đúng qui định pháp luật. Nhiều cơ sở sản xuất thuốc thú y đã được cấp chứng chỉ ISO và GMP. Công tác thanh kiểm tra, lấy mẫu thuốc thú y tiêu thụ trên thị trường của cơ sở sản xuất, buôn bán thuốc thú y để kiểm tra chất lượng được duy trì. Nhiều vụ việc vi phạm đã được phát hiện và xử lý kịp thời. Công tác phòng, chống dịch bệnh gia súc, gia cầm đã được thực hiện tốt; việc giết mổ gia súc tập trung bước đầu được tổ chức ở một số thành phố lớn. Tuy nhiên, trong tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, mới có 617 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6 % (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428 cơ sở); số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm (94,4%). Hiện tại, mới kiểm soát được 7.281 cơ sở (trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y); tỷ lệ động vật được kiểm soát giết mổ chiếm 58,1%. Việc xây dựng mô hình chăn nuôi an toàn áp dụng VietGaHP trong chăn nuôi gà thịt thương phẩm, gà đẻ trứng thương phẩm, bò sữa, ong mật được triển khai tích cực. Đến nay, khoảng 3% cơ sở chăn nuôi (lợn, gà, bò sữa, ong mật...) đã triển khai áp dụng VietGaHP. Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng các chất độc hại trong sản phẩm chăn nuôi (thịt lợn, gà, mật ong, trứng vịt muối....) và kiểm soát chất lượng các yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm nông sản (thức ăn, thuốc thú y...) đang được triển khai, tuy chưa thực sự đạt được hiệu quả như mong muốn nhưng bước đầu đã có sự phối hợp vận hành giám sát của các đơn vị có liên quan. Kết quả giám sát về chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện vi sinh vật gây bệnh là 27,67%, giảm so với năm 2009 (29,14%) tuy nhiên tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện dư lượng hóa chất cấm là 1,19%, tăng so với năm 2009 (0,55%). b) Trong sản xuất rau, quả: Hiện tại có 43 tỉnh, thành phố đã và đang quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn. Tuy nhiên, diện tích đủ điều kiện sản xuất rau an toàn mới chỉ 8,5% tổng diện tích trồng rau cả nước; diện tích đủ điều kiện sản xuất cây ăn quả an toàn đạt khoảng 20%, số còn lại do sản xuất nhỏ lẻ, không trong vùng quy hoạch nên khó kiểm soát. Nhiều địa phương đã xây dựng các vùng, mô hình sản xuất cây ăn quả an toàn (Bắc Ninh, Hà Tây, Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Lâm Đồng, Long An,…). Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng các chất độc hại trong sản phẩm trồng trọt (rau, quả, chè) và kiểm soát chất lượng các yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm nông sản (phân bón, thuốc bảo vệ thực vật...) đang được triển khai. Kết quả giám sát về chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫu rau có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá giới hạn cho phép là 6,17% giảm so với năm 2009 (6,44%). c) Trong nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản: Việc kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn sản xuất thủy sản đã được đẩy mạnh. Từ năm 1994, Ngành thủy sản đã chuyển đổi phương thức kiểm soát sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, hướng dẫn các doanh nghiệp chế biến thủy sản áp dụng Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), kiểm soát an toàn thực phẩm dựa trên nguyên lý phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP). Bên cạnh đó, đã hướng dẫn triển khai áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn của chuỗi sản xuất thủy sản theo từng đối tượng cụ thể từ tàu cá, cảng cá, chợ cá đầu mối, đại lý thu gom, cơ sở bảo quản nhằm kiểm soát toàn bộ chuỗi sản xuất kinh doanh từ ao nuôi đến bàn ăn. Bên cạnh đó, nhiều chương trình khác đã được triển khai, chương trình giám sát an toàn thực phẩm các vùng nuôi và thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ, chương trình kiểm soát dư lượng hoá chất, kháng sinh có hại trong thủy sản nuôi, chương trình kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm thủy sản sau thu hoạch (tập trung cho thủy sản tiêu thụ nội địa), chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản bền vững trên cơ sở ứng dụng Quy phạm thực hành nuôi tốt (GAqP), Quy tắc nuôi thủy sản có trách nhiệm (CoC), trong đó nhiều chương trình đã được EU công nhận. 2. Thực trạng an toàn vệ sinh trong trong chế biến, kinh doanh thực phẩm a) Sản xuất sử dụngkinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, nguyên liệu thực phẩm được kiểm tra năm 2008 là 27.587.658 kg298 lô. Việc quản lý an toàn thực phẩm đối với chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn bản quy phạm pháp luật (QPPL) trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưa thường xuyên; phương tiện, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế. Tình trạng mua bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ công, nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm vẫn lưu thông trên thị trường. b) Sản xuất sử dụngkinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai Các cơ sở sản xuất kinh doanh đồ uống quy mô công nghiệp tuân thủ khá đầy đủ các quy định về VSATTP. Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công chưa thực hiện đầy đủ các quy định về chất lượng VSATTP. Sản xuất rượu thủ công vẫn chiếm tỷ lệ khá lớn (250300 triệu lítnăm) và có tới 95,7% người uống rượu sử dụng loại rượu này. Tuy nhiên, việc kiểm soát hàm lượng methanol, aldehyt trong rượu còn chưa tốt nên tử vong do ngộ độc rượu còn cao (Từ 299 đến 29102008, trên địa bàn TP Hồ Chí Minh ghi nhận 11 ca tử vong do rượu, riêng trong 8 tháng đầu năm 2010 đã có 9 ca tử cong do rượu, trong đó 5 ca tại Ninh Thuận, 4 ca tại Gia Lai). Lượng rượu giả, nước giải khát kém chất lượng bị thu giữ vẫn ở mức cao.Theo báo cáo của Bộ Công thương, số rượu bị thu giữ là 18.126 chai (năm 2006), 8.278 chai (năm 2007) và 6.424 chai (năm 2008); lượng nước giải khát các loại bị thu giữ là 33.874 chai (năm 2006), 41.714 chai (năm 2007) và 46.962 chai (năm 2008). c) Sản xuất sử dụngkinh doanh thực phẩm chức năng và sữa Đối với thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng xuất hiện trên thị trường ngày càng nhiều, chủ yếu là nhập khẩu, chỉ tính riêng năm 2008, thực phẩm chức năng nhập khẩu được kiểm tra nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2008 đã là 7.887.000 kg106 lô. Tuy nhiên, tiêu chí và phương thức quản lý loại thực phẩm này hiện còn nhiều quan điểm khác nhau. Bên cạnh đó, do năng lực của các cơ sở kiểm nghiệm còn hạn chế nên nhiều khi không xác định được các hoạt chất của mẫu kiểm tra để xác định đó là thực phẩm hay dược phẩm. Do vậy, việc quản lý loại thực phẩm này gặp nhiều khó khăn. Đối với sữa: Hiện nay, lượng sữa ở Việt Nam chủ yếu do nhập khẩu, trong đó 72% là nhập khẩu, số còn lại là sữa tươi tự sản xuất trong nước. Tính trung bình người Việt Nam tiêu thụ khoảng 9,5 lít sữangườinăm. Tuy nhiên, qua thanh tra, kiểm tra cho thấy, sản phẩm sữa là hàng giả, hàng kém chất lượng có xu hướng tăng; sữa có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn công bố, sữa nhiễm melamine vẫn phát hiện thấy ở một số địa phương... d) Thực trạng ATTP trong chế biến thịt, trứng và mật ong Theo báo cáo của Cục Thú y, kết quả của Chương trình giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt, trứng và mật ong năm 2010 như sau: Về giám sát sử dụng thuốc kháng sinh trong trại nuôi (30 trại lợn, 30 trại gà): 4350 mẫu cám có dư lượng thuốc kháng sinh cao hơn quy định, 510 mẫu nước tiểu phát hiện thấy hóc môn tăng trưởng (04 mẫu có clenbuterol, 01 mẫu có salbutamol). Về ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong thịt: 18106 mẫu phát hiện có kháng sinh và chất cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trưởng betaagonist, dư lượng chì trên mức cho phép, dư lượng enroflorxacin). Tại nơi giết mổ, 47233 mẫu thịt lợn và thịt gà không đạt tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn hiếu khí, 89233 mẫu thịt lợn và thịt gà vượt mức giới hạn enterobacteriaceae. Tại nơi kinh doanh, 71431 mẫu thịt nhiễm Salmonella, 68150 mẫu thịt lợn nhiễm E.coli, 584 mẫu thịt gà nhiễm Campylobacter. Đối với trứng: Chương trình được thực hiện tại 15 cơ sở thu gom và 8 cơ sở chế biến nằm trong địa bàn của 6 tỉnh phía Nam (TP Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Vĩnh Long, An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp), kết quả cho thấy 815 cở sở thu gom trứng đạt loại tốt về điều kiện vệ sinh thú y (các cơ sở còn lại đều đạt loại khá), 100% mẫu trứng đạt yêu cầu vệ sinh (Salmonella âm tính, không phát hiện thấy sudan I, II, III, IV, DDT, Dichlorvos, Cypermethrin, Lindane, Neomycin, Spectinomycin, Tylosin, Tetracycline). Về điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở chăn nuôi ong lấy mật, các cơ sở thu gom và chế biến mật ong, Cục Thú y đã tiến hành lấy 175 mẫu mật ong để phân tích các chỉ tiêu chất tồn dư. Trong số 34 mẫu đã có kết quả phân tích, đã phát hiện 3 mẫu có dư lượng sulphadiazin, 1 mẫu có enrofloxacin và 2 mẫu có streptomicine. e) Thực trạng kiểm soát an toàn thực phẩm tại các chợ, các siêu thị Tính đến nay, trong cả nước đã xây dựng được 8.333 chợ các loại, trong đó có 86 chợ đầu mối. Việc xây dựng các chợ đầu mối đã góp phần kiểm soát chất lượng ATTP của nguồn nguyên liệu thực phẩm. Tuy nhiên, việc thực hiện các quy định về ATTP tại các chợ ở nông thôn, nội đô, chợ cóc, chợ tạm hiện vẫn còn bất cập. Vẫn xảy ra tình trạng tư thương sử dụng các hóa chất bảo quản thực phẩm không rõ nguồn gốc, đặc biệt là với hoa quả, nội tạng động vật. Nhiều trường hợp không qua kiểm tra vẫn đóng dấu vệ sinh thú y, bán vé kiểm dịch tại chợ... Hiện nay, cả nước có 386 siêu thị, 103 trung tâm thương mại đạt tiêu chuẩn, nhiều hệ thống siêu thị lớn đã có sự đầu tư cho việc kiểm soát chất lượng ATTP đối với nguồn nguyên liệu cung cấp cho siêu thị nên nhìn chung thực phẩm tại siêu thị đáp ứng yêu cầu về ATTP. f) Thực trạng chế biến an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của khu công nghiệp, cơ quan, trường học, bệnh viện Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt và chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn hoạt động. Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu công nghiệp đối với tình trạng ngô độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng. Từ năm 20042009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là 7 32 vụnăm với số người mắc là 905 3.589 ngườinăm (trung bình 113 ngườivụ), có 1 trường hợp tử vong. g) Thực trạng chế biến an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố, khu du lịch Tỷ lệ các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP vẫn còn thấp (chiếm 16,5%), còn trung bình năm 2008 tỷ lệ được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP của cả nước đối với thức ăn đường phố còn thấp (6,1%). Trong khi đó, các khách sạn, nhà hàng đã có sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên cơ bản đáp ứng yêu cầu bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc không có trong danh mục được phép sử dụng để chế biến thức ăn vẫn còn bị phát hiện. h) Thực trạng chế biến ATTP tại các khách sạn, nhà hàng Các khách sạn, nhà hàng đã có sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên cơ bản đáp ứng yêu cầu bảo đảm ATTP. Do vậy, nhiều năm qua, ít có các vụ ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở khách sạn, nhà hàng. Tuy nhiên, việc chế biến, sử dụng thực phẩm tại một số khách sạn, nhà hàng còn một số tồn tại như sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc không có trong danh mục được phép sử dụng để chế biến thức ăn… C. Công tác quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam 1. Ban hành văn bản quy phạm pháp luật Luật An toàn thực phẩm đã được Quốc hội thông qua vào ngày 1762010 và chính thức có hiệu lực từ 0172011. Nhiều quy định liên quan đến quản lý chất lượng ATTP đã được ban hành trong nhiều văn bản QPPL khác nhau như pháp lệnh về ATTP (2003), Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa (2006), pháp lệnh về bảo vệ và kiểm dịch thực vật, pháp luật về thú y… Số văn bản QPPL có liên quan đến quản lý chất lượng ATTP do các cơ quan Trung ương ban hành là 337, do các cơ quan địa phương ban hành là 930. Nghị định số 792008NĐCP ngày 1872008 của Chính phủ quy định hệ thống tổ chức, thanh tra và kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm đã được triển khai. Hiện tại, trên thị trường có hàng chục ngàn loại thực phẩm, tuy nhiên, tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật để quản lý chất lượng ATTP còn thiếu và chưa được cập nhật. Tính đến tháng 22009 mới có 406 tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) liên quan đến ATTP được ban hành cho sản phẩm thực phẩm (tỷ lệ tiêu chuẩn Việt Nam hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế đạt khoảng 63%). Thực hiện Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật, các Bộ đã khẩn trương xây dựng các quy chuẩn kỹ thuật về ATTP thuộc phạm vi quản lý của ngành. Năm 2010, Bộ Y tế đã ban hành 21 quy chuẩn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành được 02 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện chăn nuôi lợn, gia cầm an toàn sinh học. Để đảm bảo yêu cầu quản lý và triển khai Luật An toàn thực phẩm, việc ban hành các quy chuẩn kỹ thuật đang là một đòi hỏi cấp thiết. 2. Hệ thống quản lý nhà nước về ATTP 2.1 Hệ thống quản lý: Tại tuyến Trung ương, công tác quản lý ATTP được giao cho 3 Bộ quản lý: Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Công thương. Tại Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm được thành lập để giúp Bộ Y tế thực hiện chức năng quản lý nhà nước về VSATTP (theo Nghị định 792008NĐCP). Tại Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, do tính chất đa ngành, để bao quát toàn bộ quá trình sản xuất nông lâm thủy sản, công tác quản lý chất lượng, VSATTP nông lâm thủy sản hiện nay được phân công cho nhiều đơn vị thuộc Bộ thực hiện như Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản,Cục Chăn nuôi, Cục Trồng trọt, Tổng cục Thủy sản, Cục Thú y, Cục Bảo vệ thực vật và Cục Chế biến Thương mại Nông lâm thủy sản và Nghề muối. Tại Bộ Công thương, công tác quản lý ATTP giao cho Vụ Khoa học Công nghệ làm đầu mối. Tại tuyến tỉnh, thực hiện Nghị định 792008NĐCP của Chính phủ, đến nay đã có 6363 tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương thành lập Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trực thuộc Sở Y tế với trung bình khoảng 11 biên chế hành chính; 4763 tỉnh đã thành lập Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ sản với bình quân 1215 biên chế hành chínhChi cục, các địa phương còn lại có Phòng Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản thuộc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chịu trách nhiệm đầu mối tổ chức các nhiệm vụ quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm với số lượng biên chế 46 người và đang trình đề án chuyển thành Chi cục trong năm 2011. Tại tuyến huyện, ước cả nước số người tham gia quản lý chất lượng ATTP là 1.949 người (trung bình là 3,0 ngườihuyện). Tại tuyến cấp xã, ước cả nước số người tham gia quản lý chất lượng ATTP là 11.516 người (trung bình là 1,05 ngườixã) (không chuyên trách) nên chưa được trả lương vì hiện tại cấp xãphường không được giao chức năng quản lý về ATTP. 2.2 Thanh tra chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm: Tại Trung ương đã thành lập Thanh tra Chi cục ATVSTP và Thanh tra Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản. Tại tuyến tỉnh có Thanh tra Chi cục ATVSTP với tổng số cán bộ là 171 người và Thanh tra Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản với 13 cán bộtỉnh. Ngoài ra, trong Ngành nông nghiệp còn có hệ thống thanh tra chuyên ngành về thú y, bảo vệ thực vật từ Trung ương đến địa phương cũng góp phần vào công tác thanh tra, đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. 2.3 Hệ thống kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Thực hiệnNghị định 792008NĐCP, mạng lưới kiểm nghiệm ATTP đang được kiện toàn từ Trung ương đến địa phương. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, cả nước hiện có 72 cơ sở tham gia kiểm nghiệm ATTP trong ngành y tế. Các trung tâm kiểm nghiệm thuộc Lĩnh vực khoa học công nghệ, Nông nghiệp và phát triển nông thôn đã tham gia tích cực vào công tác kiểm nghiệm thực phẩm. Tuy nhiên, qua thực tế giám sát cho thấy, nhiều cơ sở kiểm nghiệm còn chưa đáp ứng yêu cầu về hạ tầng, nhân lực được đào tạo, hóa chất, mẫu chuẩn, thiết bị hiện đại có độ chính xác cao rất thiếu, đặc biệt là các bộ thuộc trung tâm y tế dự phòng các tỉnh. Đáng chú ý là chưa có nhiều la bô đạt chuẩn ISOIEC17025 là yêu cầu thiết yếu trong kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. 3. Quản lý chất lượng ATTP trong xuất khẩu, nhập khẩu thực phẩm Đối với xuất khẩu: Theo quy định hiện hành, việc quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm sản phẩm nông lâm thủy sản được thực hiện theo Thỏa thuận song phương của Cơ quan thẩm quyền 2 nước, theo yêu cầu của nước nhập khẩu hoặc theo quy định quản lý của Việt Nam trong từng thời kỳ (hay còn gọi là kiểm tra bắt buộc). Các trường hợp còn lại, phần lớn nội dung chất lượng an toàn thực phẩm được thực hiện theo cam kết nêu tại Hợp đồng thương mại giữa bên mua và bên bán, thường có kết quả giám định bên thứ 3. Trong năm 2010, kim ngạch xuất khẩu nông sản ước đạt 9,95 tỉ USD, tăng 24,22% so với năm 2009; thuỷ sản đạt 4,94 tỷ USD, tăng 16,3%. Đã có 3 mặt hàng đạt kim ngạch xuất khẩu trên 3 tỷ USD trong đó có thủy sản và gạo; 2 mặt hàng (cà phê và hạt điều) có kim ngạch xuất khẩu trên 1,0 tỷ USD. Đối với nhập khẩu: Việc quản lý các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu được thực hiện đúng theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm, kiểm dịch động thực vật cũng như các quy định về thương mại, hải quan. Đặc biệt, từ 0192010, các sản phẩm động vật (bao gồm cả thủy sản) xuất khẩu vào Việt Nam phải được sản xuất tại các cơ sở có tên trong Danh sách được cơ quan thẩm quyền Việt Nam (thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) công nhận đủ điều kiện và được phép xuất khẩu vào Việt Nam. Trong năm 2010, kim ngạch nhập khẩu sản phẩm nông lâm thủy sản ước đạt 4,7 tỉ USD, tập trung các mặt hàng chính là nguyên liệu sản xuất thức ăn, sữa, dầu mỡ động thực vật, thủy sản, rau quả, muối. Theo thống kê cho đến thời điểm hiện tại, đã có 22 nước với 2049 cơ sở sản xuất thủy sản; 13 nước với 18.879 cơ sở sản xuất đăng ký xuất khẩu động vật vào Việt Nam được chấp thuận; trong đó những đối tác thương mại lớn như Hoa Kỳ có 16.930 cơ sở, Canada: 1.599 cơ sở, Australia: 92 cơ sở, EU: 99 cơ sở (Anh, Pháp, Italia...), Nhật: 293, Trung Quốc: 419 cơ sở sản xuất nông sản và thủy sản đã được chấp thuận. Tuy nhiên, bên cạnh các hoạt động xuất nhập khẩu được quản lý kiểm tra chính thức (chính ngạch), vẫn còn một lượng không nhỏ sản phẩm nông lâm thủy sản xuất nhập khẩu theo diện hàng hóa trao đổi cư dân biên giới (tiểu ngạch), thậm chí xuất nhập khẩu lậu qua các đường mòn, lối mở biên giới không được kiểm tra chất lượng, an toàn thực phẩm, phụ gia thực phẩm không có giấy xác nhận chất lượng nhập khẩu của cơ quan kiểm tra nhà nước gây ảnh hưởng, bức xúc tương đối lớn cho việc bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng. 4. Công tác kiểm tra, thanh tra, hậu kiểm và xử lý vi phạm về an toàn thực phẩm Trong thời gian qua, hoạt động kiểm tra, thanh tra đã được tăng cường, đã phát huy hiệu quả tích cực: kịp thời phát hiện và xử lý nhiều vụ vi phạm pháp luật về ATTP. Theo số liệu từ báo cáo của các tỉnh, thành phố trong 6 năm 20042009 đã tổ chức 1.671.100 lần kiểm tra. Trong số 13 loại hình cơ sở sản xuất kinh doanh (SXKD) liên quan đến bảo đảm chất lượng ATTP, số cơ sở SXKD được thanh tra hàng năm giai đoạn 20042006 là 77.184 cơ sởnăm, giai đoạn 20072008 là 123.722 cơ sởnăm, riêng năm 2009 là 309.992 cơ sở. Bên cạnh hoạt động thanh tra ATTP của ngành y tế, thanh tra chuyên ngành về thú y, thủy sản, bảo vệ và kiểm dịch thực vật cũng đã tổ chức nhiều đợt thanh tra, kiểm tra nên đã góp phần đảm bảo chất lượng ATTP, nâng cao sức cạnh tranh của hàng hóa nông sản, thủy sản Việt Nam trên thị trường thế giới, đồng thời ngăn chặn kịp thời hàng hóa không bảo đảm chất lượng vào Việt Nam (như ngăn chặn kịp thời một số lô thực phẩm nhập khẩu từ Trung Quốc nhiễm melamine). Tuy nhiên, trong hoạt động thanh tra còn bộc lộ một số điểm bất cập, mỗi tỉnh chỉ có 0,5 cán bộ được biên chế làm công tác thanh tra ATTP. Từ khi có Nghị định 792008NĐCP, thanh tra chuyên ngành về ATTP mới được thành lập ở Trung ương, Bộ Y tế hiện có 10 người, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn có 3 người làm công tác thanh tra chuyên ngành ATTP, ít hơn rất nhiều so với lực lượng thanh tra ATTP ở một số nước. Do vậy, hoạt động thanh tra còn chưa thường xuyên, chủ yếu tập trung vào tháng hành động chất lượng ATTP và các dịp lễ, tết... Mặt khác, trang thiết bị phục vụ tác nghiệp còn thiếu; việc xử lý vi phạm còn chưa kiên quyết; mức xử phạt thấp nên chưa đủ sức răn đe, phòng ngừa (giai đoạn 20042006 có 9.251 cơ sở SXKD bị phạt tiền, trung bình phạt 542 ngàn đồnglần; giai đoạn 20072008 có 10.928 cơ sở SXKD bị phạt tiền, trung bình phạt 1.071 ngàn đồnglần). Bên cạnh đó, do phối hợp hoạt động giữa các lực lượng thanh tra chuyên ngành còn chưa chặt chẽ nên có tình trạng trong một năm có nhiều đoàn thanh tra đến 1 doanh nghiệp gây ảnh hưởng tới hoạt động sản xuất, kinh doanh. Qua kiểm tra, thanh tra phát hiện thấy các vi phạm chủ yếu là vi phạm về điều kiện ATTP, hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng, hàng quá hạn sử dụng, hàng hoá không rõ nguồn gốc xuất xứ; vận chuyển, buôn bán gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc không rõ nguồn gốc; vi phạm về nhãn mác hàng hóa, đặc biệt là tình trạng làm giả nhãn mác hàng hóa của các doanh nghiệp có thương hiệu mạnh gây ảnh hưởng đến uy tín, doanh thu của doanh nghiệp và thiệt hại cho người tiêu dùng. Năm 2009 là năm đầu tiên triển khai công tác hậu kiểm. Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành liên quan tổ chức 4 đoàn hậu kiểm của Trung ương triển khai liên tục từ tháng 7 112009 tại 60 cơ sở trên địa bàn 12 tỉnh, thành phố về 4 mặt hàng trọng điểm là sữa, thực phẩm chức năng, nước uống đóng chai và rượu công nghiệp. Đây là chiến dịch hậu kiểm được tổ chức một cách bài bản, và có quy mô lớn nhất từ trước đến nay. Qua kiểm tra cho thấy: các vi phạm chủ yếu như quảng cáo (trên 50%), ghi nhãn (28,4%), Không duy trì được điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sở sản xuất, kinh doanh (45,4%), tiêu hủy 15 loại tài liệu quảng cáo với trên 400 ấn phẩm, giao Thanh tra các Sở Y tế tiếp tục xử lý và theo dõi khắc phục sai phạm đối với 41 cơ sở. Năm 2010, công tác hậu kiểm tiếp tục được đẩy mạnh và ưu tiên hàng đầu. Trong 11 tháng năm 2010 đã có 27.138 đoàn thanh, kiểm tra, hậu kiểm của địa phương tiến hành thanh, kiểm tra tại 434.891 cơ sở, trong đó phát hiện 111.772 cơ sở vi phạm. Về xử lý: Tỷ lệ các cơ sở sản xuất kinh doanh bị phạt tiền tăng từ 5,5%năm (20042006) lên 8,2%năm (20072008), năm 2009 và 2010 chỉ còn 2,6% và 1,7%. Tỷ lệ các cơ sở SXKD bị hủy sản phẩm tăng từ 2,1%năm (20042006) lên 3,0%năm (20072008). Năm 2009, 2010 tỷ lệ này giảm còn 1,7% và 1,4%. Tỷ lệ các cơ sở SXKD bị đình chỉ sản xuất tăng từ 0,1%năm (20042006) lên 0,2%năm (20072008) và trong năm 2009, 2010 chỉ còn 0,09% và 0,06%. Về xử lý hình sự: Theo báo cáo của Tòa án nhân dân tối cao, về xét xử hình sự đối với các vi phạm trong lĩnh vực ATTP trong 5 năm 20042008 toàn ngành tòa án đã thụ lý 160 vụ (chiếm 0,05% tổng số vụ án hình sự đã thụ lý) với 292 bị cáo. Các Tòa án đã xét xử 152 vụ với 281 bị cáo (đạt tỷ lệ giải quyết xử 95% về số vụ và 96% số bị cáo); đã tuyên phạt tù từ trên 15 đến 20 năm đối với 1 bị cáo, từ trên 7 năm đến 15 năm đối với 7 bị cáo, từ trên 3 năm đến 7 năm đối với 47 bị cáo, từ 3 năm trở xuống đối với 90 bị cáo, được hưởng án treo đối với 128 bị cáo, cải tạo không giam giữ đối với 8 bị cáo. Tuy nhiên, qua thực tiễn công tác xét xử vẫn tồn tại một số bất cập như căn cứ để chuyển các vi phạm pháp luật sang xử lý hình sự; căn cứ xác định mức thiệt hại nghiêm trọng cho sức khỏe của người tiêu dùng do vi phạm quy định về ATTP để khởi tố các vụ vi phạm pháp luật hình sự còn chưa được quy định cụ thể. 5. Xã hội hóa công tác quản lý và bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm Công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm đã được xã hội hóa trong một số hoạt động dịch vụ kỹ thuật phục vụ quản lý nhà nước; xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn như HACCP, GMP, VietGAP; đào tạo, tập huấn kiến thức về ATTP, tuyên truyền giáo dục pháp luật. Tuy nhiên, công tác này vẫn chưa được đẩy mạnh, nhiệm vụ quản lý nhà nước giao cho các cơ quan quản lý khá nặng nề, trong khi nguồn kinh phí nhà nước cấp còn hạn chế; chưa có cơ chế chính sách để huy động các nguồn lực từ các đoàn thể, tổ chức xã hội, xã hộinghề nghiệp, sự tham gia của các doanh nghiệp trong việc bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. 6. Đầu tư kinh phí cho công tác quản lý an toàn thực phẩm Hiện tại, đầu tư cho công tác quản lý chất lượng ATTP còn thấp. Kinh phí được cấp cho công tác quản lý chất lượng ATTP giai đoạn 5 năm (từ 20042008) là 329 tỷ đồng, tính bình quân đầu người của cả nước chỉ đạt 780 đồngngườinăm chỉ bằng 119 mức đầu tư của Thái Lan và bằng 1136 mức đầu tư cho công tác ATTP của một cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) của Mỹ. Năm 2009, kinh phí đầu tư cho công tác tày là 137 tỷ đồng, tính bình quân đầu người của cả nước mới chỉ đạt 1.597 đồngngườinăm. Theo số liệu thống kê từ báo cáo của 63 tỉnh, thành phố có 54 tỉnh báo cáo về kinh phí cho công tác quản lý ATTP trong 5 năm từ 2004 đến 2008 cho thấy, nguồn ngân sách trung ương cấp cho công tác này là rất thấp, nguồn ngân sách các địa phương dành cho công tác này còn thấp hơn nhiều, chỉ có một số ít tỉnh có đầu tư từ nguồn ngân sách địa phương cho hoạt động này. Trung bình tổng kinh phí đầu tư cho một tỉnh giai đoạn 20042006 là 484,76 triệutỉnhnăm, giai đoạn 20072008 là 762,1 triệutỉnhnăm, giai đoạn 20092010 là 1.468 triệutỉnhnăm. Mặc dù trung bình kinh phí đầu tư cho công tác quản lý chất lượng ATTP giai đoạn 20092010 tăng 3,03 lần, giai đoạn 20072008 đã tăng 1,57 lần so với giai đoạn 2004 2006 nhưng vẫn còn thấp so với yêu cầu triển khai thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước đối với công tác này. D. Tình hình ngộ độc thực phẩm Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 20042009 đã có 1.058 vụ ngộ độc thực phẩm, trung bình 176,3 vụnăm, số người bị ngộ độc thực phẩm là 5.302 ngườinăm, số người chết là 298 người (49,7 ngườinăm), tính trung bình tỷ lệ người bị ngộ độc thực phẩm cấp tính là 7,1 người100 ngàn dânnăm. Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 31 người tử vong. So sánh với năm 2008, số vụ ngộ độcnăm 2009 giảm 53 vụ (25,9%); số người mắc giảm 2.616 người (33,4%); số người đi viện giảm 1.888 người (31,3%); và số người bị tử vong giảm 26 trường hợp ( 42,6%) . Về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác định được nguyên nhân. Riêng trong năm 2010 (tính đến 20122010), cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong. So sánh với số liệu trung bìnhnăm của giai đoạn 20062009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số người tử vong giảm 19,2%. Đáng chú ý là trong số 42 người chết, có tới 14 người do uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm 33,3%, tiếp theo là do ăn phải nấm (23,8%). Ngộ độc do cá nóc cũng còn khá cao (16,7%). Tiến bộ đáng kể trong quản lý ngộ độc thực phẩm trong năm 20092010 là hệ thống thông tin ghi nhận ngộ độc thực phẩm đã thực hiện nhanh chóng, xử lý kịp thời và các doanh nghiệp để xảy ra ngộ độc tập thể được nhắc nhở, theo dõi, có cam kết và nhiều doanh nghiệp đã đầu tư, cải thiện điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở nấu nướng và quy trình chế biến thức ăn. Đã thiết lập được mạng lưới cảnh bảo nhanh có liên hệ chặt chẽ với WHO, FAO, EU và các nước trên Thế giới; bước đầu xây dựng hệ thống phân tích nguy cơ phục vụ quản lý. Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm an toàn thực phẩm. Hiện có tới 400 các bệnh truyền qua thực phẩm, chủ yếu là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm... Tỷ lệ mắc bệnh giun sán ở nước ta còn rất cao. Có tới hơn 60.000.000 người đang mang giun sán trong người do tập quán ăn uống mất vệ sinh (ăn gỏi cá, ăn rau sống, ăn tiết canh, nộm...). Nhiều bệnh ký sinh trùng gây tác hại rất lớn cho sức khỏe: gây thiếu máu, suy dinh dưỡng, viêm và áp xe gan, rối loạn tiêu hóa, thần kinh và vận động. Bệnh sán lá gan lớn có ở 18 tỉnh, tỷ lệ mắc có nơi tới 37% như Nam Định, Phú Yên... Bệnh sán lá gan nhỏ có ở 24 tỉnh, tỷ lệ nhiễm rất cao như Hà Tây (40%), Thanh Hóa (38%), Nam Định (37%), Ninh Bình (30%), Phú Yên (37%), Bình Định (30%). Ngoài ra, các bệnh ký sinh trùng khác như: giun đũa, giun xoắn, giun kim, bệnh ấu trùng sán, giun cũng còn phổ biến. Đây là các bệnh mà nguồn lây truyền chủ yếu qua đường thực phẩm, ăn uống. Mặc dù đã có quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm ATTP, quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm nhưng việc tuân thủ các quy định này còn chưa nghiêm túc. Ý thức trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với sức khỏe cộng đồng còn chưa cao. Còn thiếu quy định cụ thể về trách nhiệm của chính quyền địa phương trong việc khắc phục, xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm tập thể và truy cứu trách nhiệm đối với các chủ thể gây ra ngộ độc thực phẩm. III. TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực và các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia… nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện quan những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng… Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi. Phân loại: Dựa vào nguyên nhân gây bệnh người ta chia ngộ độc thực phẩm ra làm 3 loại:  Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn bao gồm:  Ngộ độc thực phẩm do Salmonella.  Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn.  Ngộ độc thực phẩm do Clostridium botulinum.  Ngộ độc thực phẩm do các vi khuẩn đường ruột khác như: proteus, E.coli, perfringens.  Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn bao gồm  Ngộ độc thực phẩm lành là hiện tượng dị ứng quá mẫn, thường là do tôm, cua, cá, ốc, nhộng tằm…chỉ gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự nhiên. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa độc chất tự nhiên như nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc…  Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị nhiễm độc chất từ ngoài môi trường vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm. Thuộc loại này gồm có độc tố vi nấm, hóa chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia cho thêm vào thức ăn, bao bì đóng gói…  Ngộ độc thực phẩm chưa được nghiên cứu đầy đủ  Ngộ độc bánh mì lên men.  Ngộ độc thực phẩm do liên cầu khuẩn, do Shigella.  Ngộ độc thực phẩm do một số chất lỏng kỹ thuật, chất làm lạnh B2, rượu metylic. Các trạng thái ngộ độc: • Ngộ độc cấp tính: là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiêm trọng, hoặc có thể gây ra tử vong. • Ngộ độc tích lũy (ngộ độc thường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng thái nhiễm chất độc với liều lượng thấp chưa gây ra triệu chứng liền mà phải trải qua một thời gian dài tích lũy chất độc trong cơ thể đến một mức độ nào đó làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa mới phát sinh ra triệu chứng ngộ độc. • Gây ung thư đối với con người ngoài hai trạng thái ngộ độc trên ra còn có trạng thái lâu dài hơn, đó là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế bào, làm biến đổi gen, biến đổi cấu trúc gen dẫn đến bệnh ung thư. Mức độ nhiễm độc khi ngộ độc thực phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng ngộ độc: • Liều lượng chất độc. • Trạng thái vật lý của chất độc. • Giống loài động vật. • Tuổi động vật. • Tính biệt. • Sức khỏe. • Khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng. 1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật: 1.1 Đặc điểm chung • Tỷ lệ ngộ độc do VSV chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tử vong thấp. • Phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu rõ rệt. • Mầm bệnh nhiễm khuẩn sống và phát triển trong thực phẩm nhưng có thể không làm thay đổi tính chất cảm quan. • Thời gian nung bệnh thường lâu hơn so với nhiễm bệnh hóa chất. • Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là triệu chứng tiêu hóa. 1.2 Tác nhân gây nhiễm khuẩn thực phẩm Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: • Clostridium botulinum. • Clostridium perfringens. • Bacillus cereus. Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: • Vibria cholerae. • Salmonella. • Staphylococcus Aureus. • Streptococcus. • Esherichia coli. • Yersinia enterocolitica. • Proteus. • Nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus. Hepatitis A, E. Một số loại bệnh do nhiễm khuẩn qua đường thực phẩm: Bệnh Loài vi khuẩn gây bệnh Bệnh thương hàn Salmonella Bệnh lỵ Shigella shiga Bệnh tả Vibrio cholerae và Vibrio comma Bệnh brucelloz Brucella Bệnh lao Mycobacterium tuberculosis Bệnh nhiệt thán – bệnh than Bacillus anthracis Bệnh lợn đóng dấu Erysipelothrix rhusiopathiae (E.insidion) 1.3 Nguyên nhân gây nhiễm khuẩn thực phẩm • Do bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết thịt. • Do những yếu tố thuận lợi làm ô nhiễm thực phẩm:  Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước và các dụng cụ không sạch ô nhiễm vào thực phẩm.  Do tiếp xúc của chuột, ruồi, gián hay người tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn.  Do nấu nướng và đun lại chưa đạt yêu cầu làm cho vi sinh vật vẫn tồn tại trong thực phẩm, nhiệt độ bảo quản không đúng làm vi sinh vật vẫn phát triển được. Các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 1.4 Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm độc cao 10 loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm khuẩn cao: 1. Thịt và các sản phẩm từ thịt. 2. Sữa và các sản phẩm từ sữa. 3. Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng. 4. Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến. 5. Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên. 6. Thực phẩm thức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm. 7. Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay. 8. Thực phẩm đông lạnh. 9. Sữa đậu nành và các sản phẩm chế biến từ sữa đậu nành. 10. Các loại rau củ quả tươi sống ăn ngày. 1.5 Các phương pháp bảo quản thực phẩm để tránh ngộ độc do vi sinh vật • Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất Yêu cầu:  Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao hoặc phải có tính chất chống quá trình oxy hóa.  Không gây độc cho người và gia súc.  Không làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít tính chất vật lý, hóa học, cảm quan của thực phẩm.  Không tạo phản ứng phụ, không tạo ra sản phẩm độc hại trong thực phẩm.

Khoa Công Nghệ Sinh Học-Thực Phẩm-Môi Trường QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁCH PHÒNG CHỐNG - TP.HCM, Tháng 12/2015 - Mục lục Đại học Công Nghệ TP.HCM Quản lý chất lượng thực phẩm Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM Lời mở đầu Như biết, thực phẩm nuôi sống người, có chứa thành phần có hại, mà thành phần chất hóa học có tính độc, chí số lượng chúng nhỏ gây ảnh hưởng cho thể lớn Những chất nhiễm vào thực phẩm cách tình cờ thời gian chăn nuôi, gieo trồng, chế biến, nấu nướng tương tác số thành phần với thực phẩm bảo quản hình thành chất độc thành phần tự nhiên thực phẩm Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm từ môi trường từ thực phẩm khác Những chất độc thực phẩm gây nên bệnh lý cho người, với biểu chủ yếu nôn, tiêu chảy, đau bụng Việc sử dụng thực phẩm không an toàn gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng, có tác động xấu đến đời sống kinh tế - xã hội, an ninh, an toàn xã hội hội nhập quốc tế Ở nước ta nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu vi sinh vật gây nhiểm Phần lớn nước ta làm nông nghiệp nên có nhiều sở sản xuất nhỏ lẻ, mà nơi việc chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, người sản xuất chưa có ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm Xã hội ngày phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày tăng Chính lẽ mà vai trò nhà khoa học, nhà sản xuất quan trọng, phải tìm tòi, nghiên cứu đề cho sản phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, tiêu chí hàng đầu ngành kinh doanh thực phẩm Quản lý chất lượng thực phẩm Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM I TÌNH HÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI Theo báo cáo gần Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người, hầu hết trẻ em Cuộc khủng hoảng gần (2006) Châu Âu 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc sản phẩm thịt gia súc lưu hành nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt bột xương từ bò điên (BSE) khắp giới làm lên nỗi lo ngại nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 xuất 44 nước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng kinh tế Ở Pháp, 40 nước từ chối không nhập sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại cúm gia cầm lên tới 140 triệu Euro Tại Ý 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ 3,8 tỷ USD để chống bệnh Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ năm có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Trung bình 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm năm chi phí cho ca ngộ độc 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 năm có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây chi phí cho ca ngộ độc 1.679 đôla Úc Ở Anh 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm năm chi phí cho ca ngộ độc thực phẩm 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 làm cho 14.000 người tỉnh bị ngộ độc thực phẩm Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân người ngày 20.000 yên Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) Châu Âu (năm 2001) nước Đức triệu USD, Pháp chi tỷ France, toàn EU chi tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), nước EU chi cho biện pháp “giết bỏ” “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, gần nhất, ngày 7/4/2006 xẩy vụ ngộ độc thực phẩm trường học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực phẩm Thượng Hải với 336 người bị ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, năm trung bình có 42.000 chết ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng năm 2006 có 3.000 học sinh 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy quy mô rộng nhiều quốc gia trở nên phổ biến, việc phòng ngừa xử lý vấn đề ngày khó khăn với quốc gia trở thành thách thức lớn toàn nhân loại Hàng loạt vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm xẩy liên tục thời gian gần cho thấy rõ vấn đề này, là: vấn đề melamine (năm 2008) Quản lý chất lượng thực phẩm Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM II THỰC TRẠNG VÀ CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA A Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Trong năm gần đây, kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nước nước nhập vào Việt Nam ngày nhiều chủng loại Việc sử dụng chất phụ gia sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học bị lạm dụng pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng không theo thành phần nguyên liệu quy trình công nghệ đăng ký với quan quản lý Nhãn hàng quảng cáo không thật xảy Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng thuốc bảo quản không theo quy định gây ô nhiễm nguồn nước tồn dư hóa chất thực phẩm Việc bảo quản lương thực thực phẩm không quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn nấm mốc phát triển dẫn đến vụ ngộ độc thực phẩm Các bệnh thực phẩm gây nên không bệnh cấp tính ngộ độc thức ăn mà bệnh mạn tính nhiễm tích lũy chất độc hại từ môi trường bên vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa chất thể, có bệnh tim mạch ung thư Theo báo cáo Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm toàn cầu xác định nguyên nhân gây tử vong trẻ em bệnh đường ruột, phổ biến tiêu chảy Đồng thời nhận thấy nguyên nhân gây bệnh thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống kê Bộ Y tế, 10 nguyên nhân gây tử vong nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ Quản lý chất lượng thực phẩm Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM B Thực trạng sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm Thực trạng an toàn vệ sinh sản xuất rau quả, nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản, chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm a) Trong chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch động vật sản phẩm động vật: Việc thử nghiệm, khảo nghiệm ban hành danh mục thuốc thú y cấm sử dụng, phép sử dụng hạn chế sử dụng thực qui định pháp luật Nhiều sở sản xuất thuốc thú y cấp chứng ISO GMP Công tác kiểm tra, lấy mẫu thuốc thú y tiêu thụ thị trường sở sản xuất, buôn bán thuốc thú y để kiểm tra chất lượng trì Nhiều vụ việc vi phạm phát xử lý kịp thời Công tác phòng, chống dịch bệnh gia súc, gia cầm thực tốt; việc giết mổ gia súc tập trung bước đầu tổ chức số thành phố lớn Tuy nhiên, tổng số 17.129 sở giết mổ gia súc, gia cầm, có 617 sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6 % (phía Bắc có 198 sở, phía Nam có 428 sở); số điểm giết mổ nhỏ lẻ 16.512 điểm (94,4%) Hiện tại, kiểm soát 7.281 sở (trong khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y); tỷ lệ động vật kiểm soát giết mổ chiếm 58,1% Việc xây dựng mô hình chăn nuôi an toàn áp dụng VietGaHP chăn nuôi gà thịt thương phẩm, gà đẻ trứng thương phẩm, bò sữa, ong mật triển khai tích cực Đến nay, khoảng 3% sở chăn nuôi (lợn, gà, bò sữa, ong mật ) triển khai áp dụng VietGaHP Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học dư lượng chất độc hại sản phẩm chăn nuôi (thịt lợn, gà, mật ong, trứng vịt muối ) kiểm soát chất lượng yếu tố đầu vào trình sản xuất thực phẩm nông sản (thức ăn, thuốc thú y ) triển khai, chưa thực đạt hiệu mong muốn bước đầu có phối hợp vận hành giám sát đơn vị có liên quan Kết giám sát chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát vi sinh vật gây bệnh 27,67%, giảm so với năm 2009 (29,14%) nhiên tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát dư lượng hóa chất cấm 1,19%, tăng so với năm 2009 (0,55%) b) Trong sản xuất rau, quả: Hiện có 43 tỉnh, thành phố quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn Tuy nhiên, diện tích đủ điều kiện sản xuất rau an toàn 8,5% tổng diện tích trồng rau nước; diện tích đủ điều kiện sản xuất ăn an toàn đạt khoảng 20%, số lại sản xuất nhỏ lẻ, không vùng quy hoạch nên khó kiểm soát Nhiều địa phương xây dựng vùng, mô hình sản xuất ăn an toàn (Bắc Ninh, Hà Tây, Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Lâm Đồng, Long An,…) Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học dư lượng chất độc hại sản phẩm trồng trọt (rau, quả, chè) kiểm soát chất lượng yếu tố đầu vào trình sản xuất thực phẩm nông sản (phân bón, thuốc bảo vệ thực vật ) triển khai Kết giám sát chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫu Quản lý chất lượng thực phẩm Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM rau có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt giới hạn cho phép 6,17% giảm so với năm 2009 (6,44%) c) Trong nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản: Việc kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm tất công đoạn sản xuất thủy sản đẩy mạnh Từ năm 1994, Ngành thủy sản chuyển đổi phương thức kiểm soát sản phẩm cuối sang kiểm soát toàn trình sản xuất, hướng dẫn doanh nghiệp chế biến thủy sản áp dụng Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), kiểm soát an toàn thực phẩm dựa nguyên lý phân tích mối nguy an toàn thực phẩm kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) Bên cạnh đó, hướng dẫn triển khai áp dụng chương trình kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm tất công đoạn chuỗi sản xuất thủy sản theo đối tượng cụ thể từ tàu cá, cảng cá, chợ cá đầu mối, đại lý thu gom, sở bảo quản nhằm kiểm soát toàn chuỗi sản xuất kinh doanh từ ao nuôi đến bàn ăn Bên cạnh đó, nhiều chương trình khác triển khai, chương trình giám sát an toàn thực phẩm vùng nuôi thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ, chương trình kiểm soát dư lượng hoá chất, kháng sinh có hại thủy sản nuôi, chương trình kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm thủy sản sau thu hoạch (tập trung cho thủy sản tiêu thụ nội địa), chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản bền vững sở ứng dụng Quy phạm thực hành nuôi tốt (GAqP), Quy tắc nuôi thủy sản có trách nhiệm (CoC), nhiều chương trình EU công nhận Thực trạng an toàn vệ sinh trong chế biến, kinh doanh thực phẩm a) Sản xuất sử dụng/kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, nguyên liệu thực phẩm kiểm tra năm 2008 27.587.658 kg/298 lô Việc quản lý an toàn thực phẩm chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm bất cập: văn quy phạm pháp luật (QPPL) lĩnh vực thiếu cụ thể; việc tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưa thường xuyên; phương tiện, trang thiết bị kiểm tra hạn chế Tình trạng mua bán, sử dụng chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, danh mục cho phép sử dụng phổ biến sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ công, nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm lưu thông thị trường b) Sản xuất sử dụng/kinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai Các sở sản xuất kinh doanh đồ uống quy mô công nghiệp tuân thủ đầy đủ quy định VSATTP Tuy nhiên, nhiều sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công chưa thực đầy đủ quy định chất lượng VSATTP Sản xuất rượu thủ công chiếm tỷ lệ lớn (250300 triệu lít/năm) có tới 95,7% người uống rượu sử dụng loại rượu Tuy nhiên, việc kiểm soát hàm lượng methanol, aldehyt rượu chưa tốt nên tử vong ngộ độc rượu cao (Từ 29/9 đến 29/10/2008, địa bàn TP Hồ Chí Minh ghi nhận 11 ca tử vong rượu, riêng tháng đầu năm 2010 có ca Quản lý chất lượng thực phẩm Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM tử cong rượu, ca Ninh Thuận, ca Gia Lai) Lượng rượu giả, nước giải khát chất lượng bị thu giữ mức cao.Theo báo cáo Bộ Công thương, số rượu bị thu giữ 18.126 chai (năm 2006), 8.278 chai (năm 2007) 6.424 chai (năm 2008); lượng nước giải khát loại bị thu giữ 33.874 chai (năm 2006), 41.714 chai (năm 2007) 46.962 chai (năm 2008) c) Sản xuất sử dụng/kinh doanh thực phẩm chức sữa - Đối với thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức xuất thị trường ngày nhiều, chủ yếu nhập khẩu, tính riêng năm 2008, thực phẩm chức nhập kiểm tra nhà nước chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2008 7.887.000 kg/106 lô Tuy nhiên, tiêu chí phương thức quản lý loại thực phẩm nhiều quan điểm khác Bên cạnh đó, lực sở kiểm nghiệm hạn chế nên nhiều không xác định hoạt chất mẫu kiểm tra để xác định thực phẩm hay dược phẩm Do vậy, việc quản lý loại thực phẩm gặp nhiều khó khăn - Đối với sữa: Hiện nay, lượng sữa Việt Nam chủ yếu nhập khẩu, 72% nhập khẩu, số lại sữa tươi tự sản xuất nước Tính trung bình người Việt Nam tiêu thụ khoảng 9,5 lít sữa/người/năm Tuy nhiên, qua tra, kiểm tra cho thấy, sản phẩm sữa hàng giả, hàng chất lượng có xu hướng tăng; sữa có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn công bố, sữa nhiễm melamine phát thấy số địa phương d) Thực trạng ATTP chế biến thịt, trứng mật ong Theo báo cáo Cục Thú y, kết Chương trình giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm thịt, trứng mật ong năm 2010 sau: - Về giám sát sử dụng thuốc kháng sinh trại nuôi (30 trại lợn, 30 trại gà): 43/50 mẫu cám có dư lượng thuốc kháng sinh cao quy định, 5/10 mẫu nước tiểu phát thấy hóc môn tăng trưởng (04 mẫu có clenbuterol, 01 mẫu có salbutamol) - Về ô nhiễm vi sinh vật hóa chất thịt: 18/106 mẫu phát có kháng sinh chất cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trưởng beta-agonist, dư lượng chì mức cho phép, dư lượng enroflorxacin) Tại nơi giết mổ, 47/233 mẫu thịt lợn thịt gà không đạt tiêu chuẩn tổng số vi khuẩn hiếu khí, 89/233 mẫu thịt lợn thịt gà vượt mức giới hạn enterobacteriaceae Tại nơi kinh doanh, 71/431 mẫu thịt nhiễm Salmonella, 68/150 mẫu thịt lợn nhiễm E.coli, 5/84 mẫu thịt gà nhiễm Campylobacter - Đối với trứng: Chương trình thực 15 sở thu gom sở chế biến nằm địa bàn tỉnh phía Nam (TP Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Vĩnh Long, An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp), kết cho thấy 8/15 cở sở thu gom trứng đạt loại tốt điều kiện vệ sinh thú y (các sở lại đạt loại khá), 100% mẫu trứng đạt yêu cầu vệ sinh (Salmonella âm tính, không phát thấy sudan I, II, III, IV, DDT, Dichlorvos, Cypermethrin, Lindane, Neomycin, Spectinomycin, Tylosin, Tetracycline) Về điều kiện vệ sinh thú y sở chăn nuôi ong lấy mật, sở thu gom chế biến mật ong, Cục Thú y tiến hành lấy 175 mẫu mật ong để Quản lý chất lượng thực phẩm Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM phân tích tiêu chất tồn dư Trong số 34 mẫu có kết phân tích, phát mẫu có dư lượng sulphadiazin, mẫu có enrofloxacin mẫu có streptomicine e) Thực trạng kiểm soát an toàn thực phẩm chợ, siêu thị Tính đến nay, nước xây dựng 8.333 chợ loại, có 86 chợ đầu mối Việc xây dựng chợ đầu mối góp phần kiểm soát chất lượng ATTP nguồn nguyên liệu thực phẩm Tuy nhiên, việc thực quy định ATTP chợ nông thôn, nội đô, chợ cóc, chợ tạm bất cập Vẫn xảy tình trạng tư thương sử dụng hóa chất bảo quản thực phẩm không rõ nguồn gốc, đặc biệt với hoa quả, nội tạng động vật Nhiều trường hợp không qua kiểm tra đóng dấu vệ sinh thú y, bán vé kiểm dịch chợ Hiện nay, nước có 386 siêu thị, 103 trung tâm thương mại đạt tiêu chuẩn, nhiều hệ thống siêu thị lớn có đầu tư cho việc kiểm soát chất lượng ATTP nguồn nguyên liệu cung cấp cho siêu thị nên nhìn chung thực phẩm siêu thị đáp ứng yêu cầu ATTP f) Thực trạng chế biến an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp, quan, trường học, bệnh viện Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể quan, trường học cải thiện đáng kể sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, nhiều sở chưa đạt chưa cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm hoạt động Trách nhiệm người đứng đầu khu công nghiệp tình trạng ngô độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng Từ năm 2004-2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy khu công nghiệp - 32 vụ/năm với số người mắc 905 3.589 người/năm (trung bình 113 người/vụ), có trường hợp tử vong g) Thực trạng chế biến an toàn thực phẩm sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố, khu du lịch Tỷ lệ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP thấp (chiếm 16,5%), trung bình năm 2008 tỷ lệ cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP nước thức ăn đường phố thấp (6,1%) Trong đó, khách sạn, nhà hàng có đầu tư sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên đáp ứng yêu cầu bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc danh mục phép sử dụng để chế biến thức ăn bị phát h) Thực trạng chế biến ATTP khách sạn, nhà hàng Các khách sạn, nhà hàng có đầu tư sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên đáp ứng yêu cầu bảo đảm ATTP Do vậy, nhiều năm qua, có vụ ngộ độc thực phẩm sở khách sạn, nhà hàng Tuy nhiên, việc chế biến, sử dụng thực phẩm số khách sạn, nhà hàng số tồn sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc danh mục phép sử dụng để chế biến thức ăn… C Công tác quản lý an toàn thực phẩm Việt Nam Quản lý chất lượng thực phẩm Trang Đại học Công Nghệ TP.HCM Ban hành văn quy phạm pháp luật Luật An toàn thực phẩm Quốc hội thông qua vào ngày 17/6/2010 thức có hiệu lực từ 01/7/2011 Nhiều quy định liên quan đến quản lý chất lượng ATTP ban hành nhiều văn QPPL khác pháp lệnh ATTP (2003), Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa (2006), pháp lệnh bảo vệ kiểm dịch thực vật, pháp luật thú y… Số văn QPPL có liên quan đến quản lý chất lượng ATTP quan Trung ương ban hành 337, quan địa phương ban hành 930 Nghị định số 79/2008/NĐ-CP ngày 18/7/2008 Chính phủ quy định hệ thống tổ chức, tra kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm triển khai Hiện tại, thị trường có hàng chục ngàn loại thực phẩm, nhiên, tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật để quản lý chất lượng ATTP thiếu chưa cập nhật Tính đến tháng 2/2009 có 406 tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) liên quan đến ATTP ban hành cho sản phẩm thực phẩm (tỷ lệ tiêu chuẩn Việt Nam hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế đạt khoảng 63%) Thực Luật Tiêu chuẩn Quy chuẩn kỹ thuật, Bộ khẩn trương xây dựng quy chuẩn kỹ thuật ATTP thuộc phạm vi quản lý ngành Năm 2010, Bộ Y tế ban hành 21 quy chuẩn, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành 02 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia điều kiện chăn nuôi lợn, gia cầm an toàn sinh học Để đảm bảo yêu cầu quản lý triển khai Luật An toàn thực phẩm, việc ban hành quy chuẩn kỹ thuật đòi hỏi cấp thiết Hệ thống quản lý nhà nước ATTP 2.1 Hệ thống quản lý: Tại tuyến Trung ương, công tác quản lý ATTP giao cho Bộ quản lý: Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Bộ Công thương Tại Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành lập để giúp Bộ Y tế thực chức quản lý nhà nước VSATTP (theo Nghị định 79/2008/NĐ-CP) Tại Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, tính chất đa ngành, để bao quát toàn trình sản xuất nông lâm thủy sản, công tác quản lý chất lượng, VSATTP nông lâm thủy sản phân công cho nhiều đơn vị thuộc Bộ thực Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản Thủy sản,Cục Chăn nuôi, Cục Trồng trọt, Tổng cục Thủy sản, Cục Thú y, Cục Bảo vệ thực vật Cục Chế biến Thương mại Nông lâm thủy sản Nghề muối Tại Bộ Công thương, công tác quản lý ATTP giao cho Vụ Khoa học Công nghệ làm đầu mối Tại tuyến tỉnh, thực Nghị định 79/2008/NĐ-CP Chính phủ, đến có 63/63 tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương thành lập Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trực thuộc Sở Y tế với trung bình khoảng 11 biên chế hành chính; 47/63 tỉnh thành lập Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản Thuỷ sản với bình quân 12-15 biên chế hành chính/Chi cục, địa phương lại có Phòng Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản thuộc Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn chịu trách nhiệm đầu mối tổ chức nhiệm vụ quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm với số lượng biên chế 4-6 người trình đề án chuyển thành Chi cục năm 2011 Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 10 Đại học Công Nghệ TP.HCM Lọc thô Bã Phối chế Nấu Lọc tinh Lọc Bã Các mối nguy cần kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm, có 3MCPD Physical Hazards Rác bẩn Sâu mọt Vật hữu hình lạ Microblological Hazards Vi trùng gây bệnh Chemical Hazards Tồn dư thuốc thú ý Các chất bị cấm sử dụng Thiết bị bao bì đồ hộp 3-MCPD Chất ô nhiễm thực phẩm Các chất cặn bã độc hại Tồn dư thuốc trừ sâu Other Hazards Vi chất thay GMOs Dán nhãn quảng cáo Loại thực phẩm Hormone 4.1.3 Những thức ăn có nguy nhiễm hợp chất 3-MCPD -Món chiên rán pháp -Bánh mì nướng, vỏ bánh mì nướng -Bánh rán, bánh qui giòn mặn -Cà phê rang, lúa mạch rang, malt đen rang(ko có 3-MCPD bia), cà phê creamer -Cá trích ngâm chua Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 34 Đại học Công Nghệ TP.HCM -Nước chấm thủy phân: nước tương, hắc xì dầu 4.1.4 Tác hại chất 3-MCPD 3-MCPD dạng ô nhiễm acid thủy phân protein thực vật có vị mặn, sinh trình thủy phân protein thực vật (như đậu tương) HCl Theo tư liệu Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cập nhật từ kết nghiên cứu giới cho thấy: thí nghiệm tính độc hại 3-MCPD cách cho chuột cống uống 3-MCPD liên tục với liều 1mg/kg thể trọng/ngày thấy tinh trùng giảm khả hoạt động giảm khả sinh sản chuột đực Với liều lượng 10mg-20mg/kg thể trọng/ngày cao gây tổn thương tinh hoàn chuột đực, biến đổi hình dạng tinh trùng, giảm khả sinh sản đực động vật có vú khác Với liều 25mg cao liên quan đến tổn thương thần kinh trung ương Với liều 30mg/kg kéo dài tuần làm tăng trọng lượng thận chuột Còn nghiên cứu tính gây độc gây ung thư dài ngày chuột cống cho thấy, với liều 19mg/kg thể trọng/ngày chất 1,3DCP (được hình thành từ 3-MCPD) gây khối u thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp biểu ung thư biến đổi gen 4.1.5 Giải pháp khắc phục -Kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm kĩ lưỡng -Sản xuất nước chấm thủy phâm theo phương pháp an toàn hơn, đại Vd: sản xuất nước tương theo phương pháp lên men, dùng enzyme thủy phân 4.2 Sự hình thành acrylamide sản phẩm chiên nướng 4.2.1 Định nghĩa -Acrylamide hợp chất hóa học sử dụng để tổng hợp chất liệu công nghệ polyacrylamide dùng sử dụng công nghiệp chủ yếu -Polymer chứa acrylamide coi chất độc hại cho sức khỏe người, gần nhà khoa học Thụy Điển phát có thực phẩm 4.2.2 Tác hại Acrylamide Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 35 Đại học Công Nghệ TP.HCM -Là hợp chất độc hại thần kinh, quan sát động vật người Ảnh hưởng biết qua triệu chứng ngủ lơ mơ, ảo giác, lẫn lộn, cảm giác không bình thường, đau cơ, không phối hợp động tác -Là hợp chất độc hại gen với tiềm ảnh hưởng di truyền lên tế bào mầm từ dẫn tới biến đổi di truyền -Là hợp chất gây ung thư động vật thí nghiệm -Những nghiên cứu người (với 8000 công nhân nhiễm acrylamide Trung Quốc) họ có phản ứng dương tính sai lệch lực thần kinh, thấy có liên quan với ung thư người *Điều kiện hình thành Acrylamide Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 36 Đại học Công Nghệ TP.HCM -Chế biến nhiệt độ cao +Chiên rán nhiệt độ cao +Nướng bánh +Quay lửa +Nướng -Hàm lượng nước thấp, nhiệt độ khoảng 1000C asparagine, đường khử phản ứng hóa học tạo acrylamide 4.2.3 Phương pháp giải quyết, làm giảm acrylamide chế biến thực phẩm -Loại bỏ chất gây phản ứng +Loại bỏ đường khử +Sử dụng enzyme Asparaginase để loại bỏ asparagine: enzyme sản xuất từ loài nấm Asp.oryzae Asp.niger, enzyme thủy phân biến asparagine thành acid aspartic, giảm từ 50-90% acrylamide -Phá vỡ phản ứng tạo thành Acrylamide: giảm thấp pH, cho thêm phụ gia chống oxy hóa hỗn hợp flavonoid -Thay đổi điều kiện chế biến +Giảm nhiệt độ chế biến thực phẩm +Giảm thời gian nhiệt độ cao -Loại bỏ acrylamide sau trình chế biến thực phẩm 4.2.4 Sự hình thành acrylamide loại thực phẩm tiêu biểu Acrylamide xuất nhiều bề mặt vỏ bánh -Mức Acrylamide tăng lên với thời gian nhiệt độ nướng bánh tăng lên Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 37 Đại học Công Nghệ TP.HCM -Có thể kiểm soát cách làm giảm bề mặt màu nâu bánh -Làm nở bột lên men tốt so với làm nở bột hóa chất 4.2.5 Cách phòng ngừa -Thực phẩm không nên nấu mức, tất loại thực phẩm đặc biệt thịt sản phẩm thịt cần nấu để tiêu diệt mầm bệnh vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm -Nên có nhiều thông tin Acrylamide để hạn chế nhiễm độc nên có lời khuyên ăn uống sức khỏe Ăn uống cân đa dạng, ăn nhiều rau trái, điều chỉnh để tiêu thụ lại thức ăn giàu chất béo, chiên rán nhiệt độ cao -Có thể giảm mức tiêu thụ acrylamide có thay đổi phần ăn, cách chế biến… Tất vấn đề cần phải nghiên cứu cách tỉ mỉ Ngộ độc thực phẩm bị nhiễm hóa chất 5.1 Ngộ độc nhiễm kim loại nặng 5.1.1 Nguyên nhân -Sử dụng hóa chất không đủ tiêu chuẩn để chế biến thực phẩm -Vật liệu bao gói, chế biến có chứa kim loại nặng thành phần -Môi trường ô nhiễm kim loại nặng trồng vật nuôi hấp thụ kim loại gây ngộ độc cho người động vật -Sử dụng nguồn nước ngầm bị ô nhiễm kim loại nặng 5.1.2 Tác hại thực phẩm bị nhiễm kim loại -Đối với người tiêu dùng +Tổn thương hệ thống phòng thủ antioxidant thể +Làm tiêu tan nhóm –SH(thiol)  Gây phẩn ứng oxy hóa: Phản ứng oxy hóa lipid  tổn thương màng tế bào Phản ứng oxy hóa proteinHư hỏng chức protein Phản ứng oxy hóa acid nucleic  không sửa lỗi DNA Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 38 Đại học Công Nghệ TP.HCM -Đối với thức ăn: +Làm hư hỏng thức ăn Ví dụ: Cu2+ kích thích trình oxy hóa dầu mỡ gây ôi khê +Làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Ví dụ: Vitamin B1, C dễ bị phân hủy muối kim loại nặng 5.1.3 Một số kim loại nặng gây độc phổ biến 5.1.3.1 Asen Triệu chứng ngộ độc -Ngộ độc cấp tính: +Ngộc độc As chủ yếu ngộ độc cấp tính với liều lượng 0,06g As2O3 bị ngộ độc với 0,15g/người bị chết +Ngộ độc cấp tính xuất triệu chứng đột ngột giống dịch tả, xuất nhanh sau ăn phải As Nạn nhân nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, khát nước dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt thâm tím, bí tiểu, chết sau 24h -Ngộ độc tích lũy: Cơ thể tích lũy liều lượng nhỏ asen thời gian kéo dài xuất triệu chứng như: mặt xám, tóc rụng, viêm dày ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác di động rối loạn, xuất asen nước tiểu Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng nhiều năm -Xử lí ngộ độc: Cứu chữa ngộ độc cấp tính cách rửa dày với nước Magie oxit Cho uống thuốc lợi tiểu để tiết nhanh chóng asen 5.1.3.2 Chì (Pb) Vòm họng người nhiễm độc chì a/Triệu chứng ngộ độc -Ngộ độc cấp tính: gặp liều gây ngộ độc cấp tính thường lớn (ví dụ: acetate Pb: 25-30 mg) -Triệu chứng: +Sau ăn có cảm giác vị ngọt, sau vị chát, có cảm giác nghẹn cổ, bỏng rát miệng, thực quản, dày Tiếp theo đau Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 39 Đại học Công Nghệ TP.HCM bụng dội, nôn chất chứa dày có màu trắng ( PbCl 2) Đi tiêu chảy, phân màu đen (PbS) +Sau mạch yếu, tê chân tay, co giật, động kinh chết sau 36 -Ngộ độc tính lũy:mỗi ngày hấp thu 1mg chì vài năm có triệu chứng sau +Hơi thở thối, sưng lợi răng, có viền đen lợi, da vàng, thường đau bụng, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi +Thiếu máu chì ức chế tổng hợp hem hemoglobin +Mạch yếu, nước tiểu ít, nước tiểu có porphyrin +Phụ nữ dễ sẩy thai -Cấp cứu: cho bệnh nhân uống MgSO4 Na2SO4 chở đến bệnh viện -Sự hấp thu Pb vào thể: +Ở trẻ em cao gấp 4,5 lần so với người lớn +Cơ quan hấp thu: Ruột 5-15%, máu 5%,xương hấp thu khoảng 90% Pb vào thể tồn lâu xương (giảm ½ sau 20 năm) b/ Tác hại Pb: -Làm rối loạn tổng hợp Hb gây bệnh thiếu máu -Làm tổn thương tế bào thận gây bệnh thận -Gây tổn thương hệ thần kinh -Làm giảm khả sinh sản nam nữ -Có thể xuyên qua thai dẫn đến tình trạng ngộ độc cho bào thai 5.1.4 Đề phòng ô nhiễm kim lọai nặng: -Đề phòng ô nhiễm ngộ độc kim loại nặng phải gắn liền với giải pháp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường đất, nước, không khí khỏi nguy ô nhiễm -Tăng cường kiểm tra thiết bị, dụng cụ chế biến, đóng gói, đồ chứa đựng, vật liệu bao gói thực phẩm… tiêu kim loại nặng Hàm lượng kim loại nặng cho phép số thực phẩm (đvt: ppm) Tên sản phẩm As Pb Cu Sn Zn Hg Cd Sb Sữa sản phẩm sữa 30 40 40 0.05 1 Thịt sản phẩm thịt 20 40 40 0.05 1 Cá sản phẩm cá 30 40 100 0.5 1 Dầu mỡ 0 0.1 40 40 0.05 1 1 Rau 30 40 40 0.05 1 Nước ép rau 0 10 40 0.05 0.15 Chè sản phẩm chè 150 40 40 0.05 1 Cà phê 30 40 40 0.05 1 Ca cao sản phẩm ca cao 70 40 40 0.05 1 Gia vị 30 40 40 0.05 1 Nước chấm 30 40 40 0.05 1 Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 40 Đại học Công Nghệ TP.HCM Đồ uống có rượu, giấm Nước giải khát - Cần pha loãng - Dùng 5 40 0.05 0.15 1 10 40 40 25 0.05 0.05 0.15 0.15 Đồ hộp 250 5.2 Ngộ độc sử dụng phụ gia thực phẩm không cách 5.2.1 Định nghĩa: Theo pháp lệnh ATVSTP 12/2003/ PL-UBTVQH1 -Phụ gia thực phẩm chất có giá trị dinh dưỡng bổ sung vào thành phần thực phẩm trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên cải thiện đặc tính thực phẩm -Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm chất sử dụng trình chế biến nguyên liệu thực phẩm thành phần thực phẩm nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chế biến thực phẩm Phân biệt phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến Phụ gia thực phẩm (food additives) Chất hỗ trợ kỹ thuật (technical auxiliaries) +Các chế phẩm tự nhiên tổng +Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa hợp hóa học, thực phẩm học, thực phẩm +Đưa vào thực phẩm cách cố ý để +Đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực thực mục đích kỹ thuật mục đích kỹ thuật định định +Còn lưu lại thực phẩm dạng +Không lưu lại thực phẩm sau nguyên thể dẫn xuất, đảm thực xong chức kỹ thuật bảo an toàn cho người sử dụng +Liều lượng sử dụng phải kiểm +Liều lượng sử dụng phải kiểm soát soát Một số định nghĩa khác phụ gia thực phẩm: • FAO: phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường, chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, bảo quản sản phẩm • WHO: phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ…các chất không bao gồm chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm • QUI ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM (3742/2001/QĐ-BYT): chất Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 41 Đại học Công Nghệ TP.HCM không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung cho vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Phân loại chất phụ gia thực phẩm theo yêu cầu chế biến STT Nhóm loại chất phụ gia STT Nhóm loại chất phụ gia Chất diều chỉnh độ acid 12 Chất khí đẩy Chất điều vị 13 Chất làm bóng Chất ổn định 14 Chất làm dày Chất bảo quản 15 Chất làm ẩm Chất làm đông vón 16 Chất làm rán Chất chống oxy hóa 17 Chất nhũ hóa Chất chống tạo bọt 18 Phẩm màu Chất độn 19 Chất tạo bọt Chất tổng hợp 20 Chất tạo phức kim loại 10 Chế phẩm tinh bột 21 Chất xử lý bột 11 Enzyme 22 Hương liệu Phân loại chất hỗ trợ kỹ thuật trình chế biến thực phẩm +Chất chống bọt: số dầu mỡ thực phẩm, dầu paraffin, vaselin, dimethylpolysilosan, mono-,diglyceride acid béo, ester polyethelene glycol acid béo +Chất xúc tác Xúc tác hydrogen hóa dầu mỡ: Ni, Cu, Mn Xúc tác cho phản ứng êster hóa Xúc tác khử O2 (trong khí CO2, N2…trước nạp vào rượu vang) cách cho luồng khí qua dung dịch sulfite kiềm có hỗn hợp đệm Na3PO4 Na2CO3 có pH> 7,5 +Tác nhân làm trợ lọc: than hoạt tính, đất sét hoạt tính, diatomite, alginate, carraghenan, gelatine, casein, polyvnylpolypirovidol (PVPV), nhựa trao đổi ion, tannin,… +Chất làm bền màu: SO2 +Tác nhân lạnh: N2 CO2 lỏng, rắn +Tác nhân chống vón cục 5.2.2 Mục đích bổ sung phụ gia thực phẩm -Tạo sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng -Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng -Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm -Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm thị trường Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 42 Đại học Công Nghệ TP.HCM -Làm giảm phế liệu công đoạn sản xuất 5.2.3 Tác hại phụ gia a/ Đối với thực phẩm: Có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (phá hủy chất dinh dưỡng, vitamin thực phẩm) b/ Đối với sức khỏe người tiêu dùng -Ngộ độc cấp tính: dùng liều quy định -Ngộ độc mãn tính: sử dụng thường xuyên, liên tục chất phụ gia thực phẩm tích lũy thể gây tổn thương lâu dài -Sử dụng phụ gia phụ gia tổng hợp dẫn đến nguy hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai… 5.2.4 Bốn tiêu chí sử dụng chất phụ gia thực phẩm Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt giới hạn an toàn cho phép Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo qui định cho chất phụ gia Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm Danh mục lưu thông thị trường phải có dán nhãn đầy đủ nội dung theo quy định • Lượng ăn vào ngày chấp nhận (ADI- Acceptable Daily Intake) • Lượng tối đa ăn vào ngày (Maximum Tolerable Daily Intake – MTDI) • Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum Level- ML) Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 43 Đại học Công Nghệ TP.HCM IV ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Giới thiệu chung Khi có ngộ độc thực phẩm xảy cần được: - Phát sớm để kịp thời xử lý - Phát xác loại ngộ độc, thực phẩm gây ngộ độc để có biện pháp xử lý thích hợp, đồng thời tìm phương pháp dự phòng hiệu Nguyên tắc xử lý xảy ngộ độc Khi có ngộ độc thực phẩm xảy phải tiến hành cấp cứu điều trị người bị ngộ độc ngay, cần ý trẻ em, người già người bị nặng Việc cần làm phải tìm cách cho người bị ngộ độc nôn hết chất ăn vào dày nhanh tốt nhằm hạn chế hấp thu tiếp tục chất độc Hầu hết trường hợp tiêu chảy thể nhẹ trung bình tự khỏi vài ngày đầu, không điều trị điều trị cách bù nước chất điện giải Trong số trường hợp tìm nguyên nhân tốn kết Khi có bệnh nhân vào viện với lý ngộ độc thực phẩm, quan y tế phải chuẩn đoán tiến hành cấp cứu bệnh nhân ngay, nhanh chóng thông báo cho nhân viên y tế dự phòng Đình việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc Lấy mẫu chất nôn, phân bệnh nhâ, nước rửa dày để xét nghiệm Trường hợp có người tử vong phải kết hợp với pháp y quan công an tiến hành giải phẫu điều tra Điều tra sơ giúp cho việc phát nhanh nguồn gốc nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Điều tra ngộ độc thực phẩm 3.1 Điều tra trường 3.1.1 Ghi nhận tình hình chung Cần thu thập thông tin sau: + Địa điểm, thời gian xảy ngộ độc thức phẩm + Hoàn cảnh xảy ngộ độc: nơi mua thực phẩm, nơi chế biến, sử dụng thực phẩm, đối tượng chế biến, đối tượng sử dụng thực phẩm… Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 44 Đại học Công Nghệ TP.HCM + Số lượng người bị ngộ độc, số người ngộ độc đưa tới bệnh viện + Biểu lâm sàng bệnh nhân + Thực phẩm nghi ngờ + Diễn tiến chung vụ ngộ độc thông tin có liên quan 3.1.2 Ghi nhận biểu lâm sàn người bệnh 3.1.3 Điều tra yếu tố nguy Sau thăm khám hỏi bệnh cần phác họa nguyên nhân gián tiếp trực tiếp gây vụ ngộ độc Tùy loại nguyên nhân mà có kế hoạch sâu vào vấn đề cụ thể Nguyên nhân vi khuẩn: + Điều tra đối tượng sản xuất chế biến thực phẩm ý đến điểm có nguy trao đổi với nhiễm khuẩn + Điều tra nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm gây ngộ độc điểm mua thực phẩm + Cần quan sát dụng cụ cần để chế biến thực phẩm gây ngộ độc, việc tuân thủ chế độ vệ sinh tất giai đoạn chế biến + Xem xét phương tiện, thời gian, chế độ bảo quản thực phẩm sử dụng + Đối với nhân viên phục vụ sở sản xuất, chế biến thực phẩm có liên quan đến ngộ độc thực phẩm cần xem xét vệ sinh cá nhân, phát người bệnh, người lành mang trùng 3.2 Xét nghiệm mẫu khẳng định nguyên nhân 3.2.1 Nguyên tắc lấy mẫu xét nghiệm - Mẫu lấy nơi điều trị hay nơi xảy ngộ độc thực phẩm - Mẫu chứa đựng dụng cụ tiệt trùng 3.2.2 Lấy mẫu xét nghiệm - Bệnh nhân không vào viện lấy mẫu với vật phẩm có liên quan tới ngộ độc - Bệnh nhân nhập viện lấy mẫu sau: + Phân + Chất nôn + Nước rửa dịch dày Đối với thực phẩm: thực phẩm bán lỏng dạng lỏng lấy khoảng 200ml, thực phẩm dạng rắn lấy 20g nên lấy nhiều vị trí khác khối thực phẩm Hàm lượng mẫu quy định trường hợp điều tra ngộ độc STT Sản phẩm Sữa sản phẩm sữa Đồ uống Thuốc Chè Gia vị Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 45 Lượng mẫu tối thiểu 100g (ml) 500ml (g) 03 (bao) 100g 100g Lượng mẫu tối đa 1.5kg (lít) lít (kg) 05 (bao) 1kg 1kg Đại học Công Nghệ TP.HCM 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Dầu mỡ động vật Kem đá thực phẩm Rau sản phẩm rau Các sản phẩm cacao socola Kẹo Bánh Ngũ cốc, đậu đỗ Thịt sản phẩm thịt Thủy sản sản phẩm thủy sản Trứng sản phẩm trứng Đường Mật ong sản phẩm mật ong Thức ăn cho trẻ sơ sinh trẻ nhỏ Cà phê sản phẩm cà phê Hạt có dầu sản phẩm hạt có dầu Thực phẩm chức ăng 100g (ml) 150g 150g 150g 100g 100g 100g 150g 150g 150g 100g 100g (ml) 150g (ml) 1.5kg (lít) 2.5kg 2.5kg 2.5kg 1kg 1kg 1.5kg 1kg 1.5kg 1.5kg 1.5kg 1.5kg (lít) 1.5kg (lít) 150g (ml) 100g 1.5kg (lít) 1.5kg 100g 1.5kg Phương pháp lấy mẫu (thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 04 năm 2011 Bộ trưởng BYT) ST T 10 Đối tượng sản phẩm Hướng dẫn lập chương trình lấy mẫu Hướng dẫn lấy mẫu sông suối Hướng dẫn lấy mẫu nước uống nước dùng để chế biến thực phẩm đồ uống Hướng dẫn lấy mẫu nước ngầm Hướng dẫn lấy mẫu hồ ao tự nhiên nhân tạo Hướng dẫn lấy mẫu nước mưa Bia-qui tắc nghiệm thu phương pháp lấy mẫu Sản phẩm thực phẩm gia vị Trình tự lấy mẫu phân tích vi sinh Gia vị Lấy mẫu Sữa sản phẩm sữa Hướng dẫn lấy mẫu Ghi nhãn mẫu đem xét nghiệm: Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 46 Số hiệu chuẩn/ quy chuẩn/số hiệu tài liệu hướng dẫn TCVN 6663-1:2002 TCVN 6663-6:2008 TCVN 5995:1995 TCVN 6000:1995 TCVN 5994:1995 TCVN 5997:1995 TCVN 5591:1991 TCVN 4886:1989 TCVN 4889:1989 ISO 948:1988 TCVN 6400:2010 ISO 707:2008 Đại học Công Nghệ TP.HCM Thông tin cung cấp dãn nhán + Tên mẫu, thời gian lấy mẫu, thời gia gửi mẫu Danh sách mẫu có ghi trọng lượng phần, loại bao bì chứa đựng + Các xét nghiệm yêu cầu thực + Chức vụ họ tên người gửi mẫu => Mẫu phải đưa đến nơi làm xét nghiệm Phòng kiểm nghiệm ghi rõ ngày nhận mẫu làm xét nghiệm 3.2.3 Phân tích xét nghiệm Phòng kiểm nghiệm: + Quyết định tiêu cần xét nghiệm dựa triệu chứng lâm sàng bệnh nhân kết điều tra trường + Tổng hợp kết quả, xác nhận nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm + Đưa biện pháp khắc phục hậu đề phòng Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 47 Đại học Công Nghệ TP.HCM Kết luận Trong xu toàn cầu hóa thị trường, sản phẩm thực phẩm trở thành phận quan trọng thương mại quốc gia nên có nhiều vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giải cấp phủ Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới lợi ích kinh tế trị quốc gia Ngày nay, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phương châm “phòng chống” nhấn mạnh hết Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm rộng để đảm bảo chất lượng thực phẩm, cần phải hiểu rõ mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm Bởi vậy, để giải tận gốc vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, cần hiểu biết phối hợp đồng toàn xã hội tích cực hợp tác quốc gia khác Đa số vụ ngộ độc thực phẩm thường tác nhân làm cho thực phẩm bị ô nhiểm Nên cần hiểu rõ đặc điểm tác nhân đó, hạn chế việc ngộ độc thực phẩm Bởi vậy, vấn đề ngộ độc thực phẩm cách phòng chống vấn đề cần thiết Tài liệu tham khảo Giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm – ĐH Công Nghệ TPHCM http://viendinhduong.vn/news/vi/386/142/0/a/nguyen-nhan-gay-ngo-doc-thucpham-nam-2007 -2010.aspx https://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%E1%BB%99_%C4%91%E1%BB%99c_th %E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-van-de-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-7143/ https://sinhviendanghoc.lhu.edu.vn/495/24704/Ngo-doc-thuc-pham-va-bien-phapphong-tranh.html Quản lý chất lượng thực phẩm Trang 48