Câu 1: Chất độc là gi? Hãy phân chia chất độc theo nguồn gốc ô nhiễm vào thực phẩm? Có mấy trạng thái gây ngộ độc thực phẩm? Hãy phân tích các yếu tố có ảnh hưởng đến tình trạng ngộ độc thực phẩm? Câu 2: Phân loại các chất độc có sẵn trong thức ăn thực vật theo nhóm chất hóa học và cho vd tác hại của 1 số chất độc trong thức ăn thường gặp Câu 3: Nitrate trong cây thức ăn có nguồn gốc từ đâu? Tác hại của nó ntn? Các trạng thái và triệu chứng ngộ độc nitrate? Câu 4: Thế nào là độc tố nấm mốc? Hiện nay người ta đã biết có bnhiu loại độc tố nấm mốc? Trong đó có những loại nào nguy hiểm gây ra ngộ độc cho người và đv? Hãy kể tên các loại độc tố đó, chúng do loại nấm mốc nào sinh ra? Câu 5: Những tác hại chủ yếu của độc tố nấm mốc gây ra cho con người và đv? Các giải pháp phòng ngừa và khắc phục độc tố nấm mốc trong thức ăn? Câu 6: Các loại vi khuẩn virus gây độc tố?
Câu 1: Chất độc gi? Hãy phân chia chất độc theo nguồn gốc ô nhiễm vào thực phẩm? Có trạng thái gây ngộ độc thực phẩm? Hãy phân tích yếu tố có ảnh hưởng đến tình trạng ngộ độc thực phẩm? ** Chất độc thực phẩm chất hóa học hay hợp chất hóa học có nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm nồng độ định gây ngộ độc cho người hay động vật người hay động vật sd chúng **Chất độc tồn nhiều trạng thái khác Các chất độc dc đưa vào thực phẩm đường sau: + Chất độc dc tạo thành VSV nhiễm vào Trong trinh nhiễm phát triển tp, loài sv có khả sinh độc tố Như bị nhiễm vsv, chất dd bị bị biến chất , đồng thời chứa độc tố + Chất độc dc hình thành trình chuyển hóa chất nhờ E ngoại bào vsv Khác với chất độc tồn chúng tổng hợp tế bào vsv mà sau thoát khỏi tb +Chất độc nguyên liêu thực phẩm CHúng k bị biến đổi or biến đổi trình chế biến bảo quản +Chất độc hình thành trinh sx, chế biến bảo quản + Chất độc hình thành việc sd bừa bải, k tuân thủ sd chất phụ gia + Chất độc dc hình thành việc sd bao bì có chất lượng or k nguyên liệu cần thiết , phù hợp với loại + Chất độc hình thành nhiễm kim loại chất độc khác trình chế biến bảo quản + Chất độc dc hình thành dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón, diệt cỏ, diệt côn trùng, phụ gia thức ăn gia súc ** Các trạng thái ngộ độc thực phẩm +Ngộ độc cấp tính: trạng thái sau nhiễm chất độc thời gian ngắn xuất triệu chứng khác thường nghiêm trọng or gây tử vong cho người đv + Ngộ độc tích lũy: trạng thái mà thể nhiễm chất độc với liều lượng thấp, chưa gây triệu chứng liền phải trỉa qua thời gian dài tích lũy độc tố thể or làm biến đổi trình sinh lý , sinh hóa lâu dài phát sinh triệu chứng ngộ độc + Ngộ độc gây ung thư: trạng thái gây rối loạn hoạt động tb acid nucleic, chất độc gây đột biến thay đổi cấu trúc gen dẫn đến bệnh tật ** Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính chất độc tình trạng ngộ độc + Liều lượng chất độc Liều an toàn: liều mà mức k ảnh hưởng đến sk lâu dài Liều gây ngộ độc LD50: thường y học thú y , ngta sd liều LD50 Liều có đk: liều mà thể người đv dc phép dùng thời gian định + Yếu tố giống loài động vật: ngta chia loài thú làm nhóm: nhóm thú đơn vị nhóm thú nhai lại Thú nhai lại nhờ có hệ vi sinh cỏ hoạt động mạnh nên phân giải dc số chất độc làm cho trở nên bớt độc hại + Lứa tuổi cuả đv: thể già yếu trao đổi chất giảm xuống, sức đề kháng với độc tố giảm + Tính biệt: phái nữ mang thai , sinh sản nuôi mẫn cảm với độc tố VD: F2 + Tình trạng sk chế độ dinh dưỡng: thể bị bệnh viêm gan or viêm thận nguyên nhân khác k phải độc tố thể loại bỏ độc tố thể + Khẩu phần ăn chế độ dd: phẩn ăn thiếu cholin or methionin gây tượng tách mỡ gan làm cho chức gan trở nen suy giảm Thiếu vitamine A có nguy phát sinh bệnh “ gout” + TRạng thái vật lý chất độc Câu 2: Phân loại chất độc có sẵn thức ăn thực vật theo nhóm chất hóa học cho vd tác hại số chất độc thức ăn thường gặp - Phân loại: + Hợp chất glucosid có thức ăn + Các hợp chức alkaliod + Những hợp chất chứa phenolic + Những chất chứa terpenoid + Các chất nhạy cảm quang học + Acid amin k Protein, aa k dd , aa độc hại + Nhứng protein peptide độc hại + Nitrat , nitrit thức ăn thực phẩm + Oxalat thức ăn thực phẩm - VD: Câu 3: Nitrate thức ăn có nguồn gốc từ đâu? Tác hại ntn? Các trạng thái triệu chứng ngộ độc nitrate? - Nitrate thực vật phần lớn hấp thu từ đất nước do: + Sự phân giải nguồn đạm hữu từ phân gia sức, rác thải + Từ khí , sấm sét xúc tiến phản ứng N2 O2 tạo Nox rơi vào đất thành NO2- NO3+ Do bón nhiều phân đạm hóa học dư thừa đất, VSV chuyển hóa thành nitrate nitrite + Do người đốt nhiều nhiên liệu hóa thạch thải vào không khí Nox rơi vào đât thành NO2 NO3 + Do người sd muối nitrate để chế biến bảo quản thực phẩm => Tất nguồn cộng lại vào thể đv người qua thức ăn nước uống, gây tình trạng ngộ độc thực phẩm nitrate, biểu nhiều trạng thái bệnh khác ** Tác hại nó: - Nếu bón phân vượt lượng đạm cần thiết lượng nitrate thừa đất tăng lên Lượng nitrate dư thừa vào nguồn nước mặt, nước ngầm gây ô nhiễm, ảnh hưởng trực tiếp đến sk người - NO3- vào thể người tham gia phản ứng khử dày đường ruột tác dụng men tiêu hóa sinh NO2- Nitrit sinh phản ứng với Hemoglobin tạo thành methaemoglbinemia làm khả vận chuyển oxy hemoglobin - Thông thường Hemoglobin chứa Fe2+ , ion có khả liên kết với oxy Khi có mặt NO2nó chuyển hóa Fe2+ làm cho hồng cầu k làm đc nhiệm vụ vân tải O2 Nếu trì lâu dẫn tới tử vong ** Các trạng thái gây ngộ độc - Ngộ độc cấp tính: thường gặp trẻ em với lượng nitrat nhiều thức ăn, thức uống gây rối loạn hô hấp, gây tử vong - Ngộ độc gây ung thư: với người lớn nguyên nhân gây ung thư đường tiêu hóa ** Triệu chứng ngộ độc nitrate - Nôn mửa đồng thời choáng váng, chóng mặt , bủn rủng tay chân, khó thở - Đặc biệt da niêm mạc môi, mũi, tai, lưỡi đầu ngón tay tím thẫm lại gần đen hẳn - Những trường hợp nặng, trẻ em hay kèm theo co giật, sốt , hôn mê, hạ huyết áp Câu 4: Thế độc tố nấm mốc? Hiện người ta biết có bnhiu loại độc tố nấm mốc? Trong có loại nguy hiểm gây ngộ độc cho người đv? Hãy kể tên loại độc tố đó, chúng loại nấm mốc sinh ra? ** Độc tố nấm mốc sp chuyển hóa thứ cấp nấm mốc Sự hình thành nấm mốc độc tố chúng đồng, lúc thu hoạch, bảo quản or trình chế biến bảo quản thức ăn gây cho người gia súc Độc tố nấm mốc có tính bền vững nhiệt độ cao k bị tiêu diệt trình chế biến thức ăn thông thường Tùy theo loại mà độc tố gây ô nhiễm độc cấp tính or mạn tính ** Hiện người ta phát có 300 loai mycotoxin ** Những loại độc tố nguy hiểm thường gặp Aflatoxin – Aspergillus flavus Aflatoxin – Aspergillus parasiticus Citreoviridin – Penicillum viridicatum Citrinin – Penicillu viridicatum Patulin – Penicillumc-expansum Câu 5: Những tác hại chủ yếu độc tố nấm mốc gây cho người đv? Các giải pháp phòng ngừa khắc phục độc tố nấm mốc thức ăn? ** Những tác hại chủ yếu gây cho người đv - Gây thương tổn tế bào gan/ - Thận sưng to gây khó khăn thải độc tố - Bào mòn niêm mạc ống tiêu hóa , giảm hấp thụ - Làm giảm tính ngon miệng thức ăn - Ức chế hoạt động men tiêu hóa thức ăn - Làm giảm sức đề kháng, suy giảm khả miễn dịch - Thay đổi hoạt động sinh lý bình thường, rối loạn sinh sản - Làm hư hại giá trị dinh dưỡng thức ăn, hư hại vitamie, hoạt chất sinh học giá trị dd thức ăn - Một số độc tố nấm móc có khuynh hướng gây ung thư - Hậu cuối gây ảnh hưởng xấu mặt kinh tế AF ** Các biện pháp phòng ngừa khắc phục - Giai đoạn trước thu hoach + Giảm tối đa yếu tồ gây stress cho trồng như: vấn đề dd khoáng phân bón cho trồng, vấn đề bảo vệ thực vật chống lại phá hoại côn trùng + Tránh đk thời tiết bất lợi cho trồng , thời điểm thu hoạch thu hoạch + Giảm thiểu tối đá tồn động trồng đồng ruộng mùa thu hoach tránh trầy xướt dập bể nông sản thu hoạch + Chọn giống trồng, bắp có khả đề kháng với xâm nhiễm nấm mốc + Sử dụng hóa chất để bảo trồng chống lại nấm mốc công +Sử dụng giống bắp chuyển gen GMO có chưa Bt- có khả chống lại côn trùng phá hại, có khả đề kháng với nấm Fusarium sản sinh OTA + Phát triển giống bắp kháng với côn trùng, sâu gầy gây bệnh để tránh tổn thương đến trái hạt - Giai đoạn sau thu hoạch + Phải kiểm tra tình trạng nguyên liệu trước dự trữ + Nơi dự trữ phải có cấu trúc hợp lý để trì môi trường khô., mát ổn định + Hạt dự trữ tỏng kho qua thời gian dài, cần thiết phải xử lí thêm nhiệt - Giai đoạn chế biến, vận chuyển mua bán thức ăn hh + Loại bỏ nguyên liệu nhiều nấm, sử dụng phần k nhiễm nấm + Loại bỏ aflatoxin dầu cột hấp phụ than hoạt tính + Làm hiệu lực gây độc độc tố aflatoxin vật lý hóa học + Khí ozon: có giảm độc lực k đáng kể, phá hủy nhiều vitamine + Bằng NH3 + Trộn chất hấp phụ độc tố vào thức ăn để ngăn chặn k cho mycotoxin hấp thu vào thể *** Phòng ngừa ngăn chặn tác hại mycotoxin chuồng trại chăn nuôi - Tăng acid amin có chứa lưu huỳnh lên mức nhu cầu so với tiêu chuẩn NRC để giúp thể tạo nên nhiều Glutathione giải độc tố cho thể - Cung cấp thêm cholin Betain vào thức ăn cương vị nguồn cung cấp nhóm metyl để giúp cho thể chống lại thấm mỡ gan - Nếu thức ăn có nhiễm độc tố Ochratoxine việc bổ sung thêm Phenylalanin se có cải thiên tình trạng sk thú - Bổ sung thêm vitamine vào phần ăn k chống dc nhiễm độc mycotoxin , song làm cao sức chống chịu thể độc tố Câu 6: Các loại vi khuẩn virus gây độc tố? ** Salmonella thương gây bệnh thương hàn: Loại thực phẩm gây ngộ độc: thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc đv ( gỏi thịt cá, thịt gia cầm: thịt , cá, trứng , sữa ) đặc biệt loại thịt Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật gây ngộ độc Thực phẩm thường gây ngộ độc thường cac loại có giá trị dd cao, nhiều nước, k bảo quản đóng gói kín, đk thuận lợi cho VSV phát triển ** Biện phá phòng ngừa: để phòng chống bệnh thương hàn cần phải - Sử dụng kháng sinh chống bệnh thương hàn bệnh nhân súc vật chăn nuôi - Sử dụng vaccinations chủng ngừa theo hướng dẫn CDC - Giáo dục vệ sinh cộng đồng, xác định nguồn lây nhiễm để tránh gây ô nhiễm vào thức ăn thức uống - TRánh nguy nhiễm salmonella vào thực phẩm cách: mua sử dụg nước tinh khiết or nước thường đun sôi từ phút trở lên Nấu làm thực phẩm tránh sd rau tươi nhiễm bẩn - Rửa tay xà phòng trc ăn hay chế biến thực phẩm - Thực quy trình vệ sinh chế biến ** E coli gây tiêu chảy - Loại thực phẩm gây ngộ độc: trình chế biến thiếu vệ sinh, k có thói quen rửa tay trk ăn hay chế biến , bảo quản thực phẩm k tốt để loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E coli từ phân, rác vào thức ăn Có thể dc tìm thấy ruột phân loại gia súc , đặc biệt phân bò Thịt băm, thịt xay, thịt hamburger, thường có tỉ lệ nhiễm khuẩn cao nhất, E coli nhiễm vào nguồn nước, rau cải, trái cây, giá sống, rượu cidre, sữa loại nước trái lon hộp chúng k dc hấp khử trùng trk bán - Biện pháp phòng ngừa: E coli gây tiêu chảy thường theo phân dễ gây thành dịch Do cần phải nấu chín kĩ thức ăn kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến ** Virut viêm gan A ( hepatitis A ) - Loại gây ngộ độc: nước dung bị nhiễm bẩn, ng chế biến bị bệnh k giữ sinh tham gia chế biến, chuẩn bị ăn, nhiệt độ nấu nướng thấp k làm bất hoạt dc vi rut Hepatitis A - Biện pháp phòng ngừa: bệnh Hepatitis A gây hoàn toàn phòng ngừa dc phải khống chế k cho ổ dịch nổ + Trước tiên ng điều hành, chế biến, phục vụ nhà hàng ăn uống phải k có bệnh phải rửa tay xà phòng thật kĩ trc tham gia chế biến chuẩn bị ăn + Nước dùng ăn uống phải sach, k nhiễm bẩn + Nhiệt độ nấu nướng 85 độ C làm bất hoạt Hepatitis A ** Norwalk Virus gây viêm dày, ruột - Loại gây ngộ độc: loại virus truyền lây chủ yếu qa đường thực phẩm bị nhiễm ( thức ăn nước uống bị nhiễm bẩn) hào, trai, sò loại có nhiều nguy nhiễm virus tồn lâu loại Một số lượng lớn virus qua chất tiết dịch ói mửa bệnh nhân, dụng cụ chứa dừng thực pẩm, đồ dùng cá nhân bệnh nhân _ Biện pháp phòng ngừa: trước chuẩn bị thực phẩm ăn phải rửa tay xà phòng ** Prion gây bệnh bò điên lây sang người - Loại thực phẩm gây ngộ độc: ăn phải thịt bò bị bệnh điên nấu chín kĩ - Biện pháp phòng ngừa: k tiêu thụ bò điên vào chế biến sản xuất , nhanh chóng tiêu hủy phát bò điên, ăn chín uống sôi