VAI TRÒ CỦA KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TRONG NÂNG CAO SỐ LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU CON NGƯỜI

I. Các ảnh hưởng mang lại lợi ích: 1. Ảnh hưởng của khoa học kỹ thuật: Đầu tiên, khi nhắc đến khoa học công nghệ, không thể bỏ qua các loại máy móc sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Trước khi có các loại máy móc này, đa số thực phẩm được làm thủ công. Việc làm thủ công thực phẩm dẫn đến nhiều ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm thực phẩm. Sự tấn công của các vi sinh vật có hại đến thực phẩm trong quá trình thực hiện và bảo quản thực phẩm do không được thanh trùng hoặc thanh trùng không đúng cách, dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm( về cảm quan và dinh dưỡng, thậm chí ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ). Số lượng sản phẩm làm ra trong một lần thường rất ít, chủ yếu trong quy mô gia đình, không có giá trị kinh tế cao. Ngày nay, nhờ sự phát triển của khoa học ta đã có các loại máy móc. Máy thanh trùng giúp thanh trùng thực phẩm tốt hơn, bảo quản được lâu hơn. Các thiết bị phân tích thực phẩm nhằm đảm bảo hàm lượng các chất có trong thực phẩm, nhờ đó có thể bổ sung thêm lượng chất có lợi và kìm hãm các chất có hại cho sức khoẻ. Ngoài ra còn có các dây chuyền thiết bị đảm bảo thự phẩm được làm ra trong một qui trình khép kín( hạn chế vi sinh vật xâm nhập) và với số lượng lớn. Hạn chế được việc sử dụng sức người trong việc sản xuất thực phẩm. Một dây chuyền sản xuất thực phẩm, tạo ra được nhiều sản phẩm cùng lúc, không tốn công sức con người. 2. Ảnh hưởng của công nghệ biến đổi gen: Công nghệ DNA tái tổ hợp là cơ sở tạo nên các sinh vật theo mục đích con người. Sinh vật biến đổi gen bao gồm các giống cây trồng, động vật và vi sinh vật Bằng kỹ thuật gây đột biến nhân tạo và chọn lọc, con người đã tạo nên nhiều giống vật nuôi và cây trồng có nhiều đặc điểm quý, có lợi cho con người như năng suất cao, phẩm chất tốt, khả năng chống sâu bệnh và chống điều kiện bất lợi cao. Từ đó tạo nên nguồn nguyên liệu chất lượng và dồi dào cho công nghệ thực phẩm. Ở vi sinh vật có vi khuẩn E.Coli vốn là một loại vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy, tuy nhiên khi được biến đổi gen lại mang mã hóa insulin người giúp cho người bị bệnh tiểu đường, các gen mã hóa Enzyme acetolactate decarboxylase từ vi khuẩn Bacillus brevis vào chủng Bacillus subtillis tạo chủng biến đổi gen trong công nghệ sản xuất bia. Ở thực vật có ngô chống chịu chất diệt cỏ, kháng côn trùng, cà chua chin chậm, giống lúa sản xuất được nhiều vitamin A nhằm tăng chất lượng cho sản phẩm , chuyển gen từ giống đậu của Pháp vào lúa để tăng hàm lượng sắt trong gạo lên 3 lần nhằm khắc phục tình trạng phụ nữ có thai thiếu sắt, thiếu máu Ở động vật có cừu chứa alpha1antritrypsin giúp tăng quá trình vận chuyển các chất qua màng tế bào, bò tạo ra sữa có chứa colagen I và II chữa mô bào điều trị bệnh thấp khớp, gà có kháng thể đơn dòng tạo ra các loại vaccine chống các bệnh truyền nhiễm. Các nguyên liệu này làm tăng giá trị dinh dưỡng trong các sản phẩm thực phẩm. Ngô biến đổi gen, năng suất cao, hàm lượng dinh dưỡng cao, vị ngon và ngọt. Cà chua biến đổi gen, chín chậm, thời gian sử dụng lâu, giá trị dinh dưỡng cao. 3. Ảnh hưởng của công nghệ lên men: Việc sử dụng enzyme trong công nghệ lên men giúp cải thiện chất lượng sản phẩm. Các chế phẩm enzyme được sử dụng trong sản xuất được sử dụng trong sản xuất nước quả và rượu vang có thể là một hỗn hợp nhiều loại enzyme và cũng có thể là một loại enzyme riêng biệt phụ thuộc vào nguyên liệu công nghệ sản xuất và yêu cầu sản phẩm. Vai trò của enzyme : Trong nước quả, Enzyme pectinase giúp thủy phân pectin có trong dịch quả giúp giảm độ nhớt và làm cho các sản phẩm dịch quả không bị đục. Trong sản xuất bánh mì, Enzyme Hemicellulase từ chế phẩm enzyme nấm Asp.oryzae thủy phân các thành phần xơ trong bột giúp tăng chất lượng bột Các enzyme Catalase, glucose oxidase dùng chống oxi hóa trong thực phẩm Trong sản xuất phô mai, Renin giúp đông tụ sữa nhanh và casein bị nó phân hủy tạo nên phô mai có hương vị thơm ngon, thu được nhiều sản phẩm trong một lần lên men. Cellulase thu nhận từ Asp.niger dùng trong chế biến thực phẩm giúp tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm giúp chất lượng thực phẩm tăng lên. Sản phẩm lên men công nghiệp Bồn lên men bia công nghiệp 4. Ảnh hưởng của ngành công nghệ hoá học: Đã bao giờ ta tự hỏi hoá học ảnh hưởng đến lương thực như thế nào? Công nghệ hoá học đã góp phần nghiên cứu và sản xuất các chất hoá học có tác dụng bảo vệ thực vật và động vật giúp tăng sản lượng, và bảo quản thực phẩm tốt hơn. Ngành hoá học thực phẩm cũng chế biến được nhiều loại thực phẩm làm tăng tính thẩm mĩ và chất lượng của sản phẩm. VD: chế biến đồ hộp để tăng vị ngon và bảo quản tốt hơn. Một số hương liệu, phụ gia làm tăng hương vị, màu sắc, thêm hấp dẫn nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Hiện nay có hơn 200 chất phụ gia trong thực phẩm. Một số chất bảo quản thường được sử dụng trong thực phẩm: BHA, BHT, EDTA đinatri... Các loại đồ hộp thường được thêm chất hoá học để bảo quản tốt, tăng màu sắc, hương vị sản phẩm 5. Ảnh hưởng của công nghệ vi sinh: Ngành công nghệ vi sinh có ảnh hưởng quan trọng đến công nghệ thực phẩm. Việc bổ sung các vi sinh vật có lợi vào thực vật làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, mang lại sức khoẻ tốt cho con người Vi sinh vật còn giúp biến đổi từ các nguyên liệu thực phẩm thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Bia là một sản phẩm được lên men nhờ vi sinh vật phổ biến( saccharomycces). Các thực phẩm chứa probiotic mang đến nhiều lợi ích hữu hiệu cho con người.Probiotic là một hay hỗn hợp nhiều vi khuẩn mà khi cung cấp cho người hay động vật thì mang lại những hậu quả có lợi cho vật chủ bằng cách tăng cường các đặc tính của vi sinh vật trong hệ tiêu hóa. • Các chủng vi khuẩn trong probiotic là chủng lactobacillus, enterococcus, streptococcus. Những chủng này thường cu trú trong ruột • Những mặt lợi của probiotic la: kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, viruss, nấm có hại. • Sinh ra các chất chống lại vi sinh vật gây bệnh ( salmonella, E.coli…) • Giảm triệu chứng dị ứng, triệu chứng không dung nạp được lactose • Ngăn chặn ung thư đường ruột. • Các sản phẩm chứa probiotic như: các sản phẩm sữa (yoghurt, pho mát, Kefir) II. Những ảnh hưởng gây hại: Nhìn chung các ảnh hưởng của khoa học công nghệ đối với thực phẩm mang lại lợi ích rất lớn cho con người. Tuy nhiên, việc lạm dụng hoặc sử dụng công nghệ không đúng cách cũng gây nên những hậu quả khó lường trong thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ và sinh mạng con người. 1. Công nghệ biến đổi gen trong thực phẩm: Hiện nay còn gây nhiều tranh cãi trên thế giới về ảnh hưởng của nó đến sức khoẻ con người. Một số nước trên thế giới vẫn chưa chấp nhận hoặc còn hạn chế thực phẩm biến đổi gen chẳng hạn như Nhật Bản.Nguyên nhân dẫn đến điều này là vì chưa có một bằng chứng khoa học nào chứng tỏ sự ảnh hưởng của thực phẩm biến đổi gen. Một số nhà khoa học cho rằng: thực phẩm biến đổi gen có thể huỷ hoại đa dạng sinh học; nguy cơ gây bệnh dị ứng; kháng thuốc; phá huỷ cân bằng tự nhiên; những nguy cơ khác tiềm ẩn đến sức khoẻ con người và môi trường. 2. Công nghệ hoá học: Bên cạnh việc góp phần làm tăng vị, bảo quản thực phẩm, các chất hoá học cũng có những mặt có hại cho con người. Các cơ sở sản xuất thực phẩm bẩn thường sử dụng nhiều chất hoá học độc hại để tư lợi cho bản thân: BHT và BHA (Chất chống oxi hóa) • Để chống lại quá trình oxy hóa tự nhiên của thực phẩm, một số chất chống oxy hóa thân thiện và không ảnh hưởng đến sức khỏe con người như anphacarotene được các chuyên gia khuyến cáo sử dụng. • Tuy nhiên có những chất độc hại như BHT (butylated hydroxytoluene) và BHA (Butylated hydroxyanisole) vẫn được sử dụng khá rộng rãi. Một số nước đã cấm sử dụng hai chất này trong bảo quản thực phẩm do tác dụng của chúng với sức khỏe con người. Tuy nhiên, không ít người đã bất chấp sự nguy hiểm mà vẫn sử dụng chúng trong lưu giữ sản phẩm. • Theo các nhà khoa học, BHT và BHA có thể gây nên chứng tăng động ở trẻ, nguy cơ dị ứng, và có thể làm phát triển khối u hoặc ung thư. BHT và BHA cũng được xem là chất độc với gan và hệ thần kinh. Sodium Nitrat và Sodium Nitrit • Đây là hai chất thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Nitrat và Nitrit có thể ảnh hưởng tới sức khỏe vì gây co mạch, tăng huyết áp, tạo thành Nitrosamin, một loại hóa chất có khả năng gây ung thư. Sodium Benzoat • Mặc dù Sodium Benzoat được coi là an toàn với con người, tuy nhiên khi kết hợp với axit ascorbic có trong những thực phẩm có tính axit sẽ tạo nên Benzen, một loại hóa chất độc hại. Benzen có độc tính với máu và cơ quan tạo máu, tổ chức thần kinh. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra benzen làm tăng nguy cơ mắc bệnh bạch cầu cấp ở người tiếp xúc với hóa chất này ở nồng độ vượt quá tiêu chuẩn cho phép. • Sodium Benzoat cũng được sử dụng để bảo quản nước ép hoa quả đóng chai và đồ uống có ga. Hóa chất này có thể gây nên phản ứng phụ như dị ứng, gây cơn hen, tăng động ở trẻ em, phát ban, huyết áp thấp, tiêu chảy, đau bụng... Những phản ứng không mong muốn này gặp với một tỷ lệ nhỏ trong dân số. Lưu huỳnh dioxit (SO2) • SO2 được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm hạn chế xuất hiện những vết màu nâu trên vỏ của rau quả tươi, như táo, khoai tây. Chất này còn giúp cho thực phẩm nhìn bắt mắt hơn khi có tác dụng chống mốc. Tuy nhiên chất SO2 có thể gây ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị ứng, gây tăng tần suất hen phế quản ở những người mắc bệnh hen. SO2 cũng làm giảm hàm lượng Vitamin B có trong thực phẩm. Cacbon monoxit (CO) • CO được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm và rau quả tươi. Thông thường rau quả sẽ được bảo quản lạnh ngay sau khi thu hái để làm chậm quá trình dị hóa. Sau đó, chúng được đóng gói với điều kiện có nồng độ oxy thấp và CO cao hơn không khí để thực phẩm nhìn tươi, mới và hấp dẫn hơn. • Bản thân CO cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật, do đó làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm. Thông thường thịt dưới các động của quá trình oxy hóa tự nhiên sẽ biến màu, chuyển từ đỏ tươi sang nâu đỏ, thậm chí xám trong vòng một vài ngày. • CO là chất khí không màu, không mùi, khi CO phản ứng với Myoglobin sẵn có trong thực phẩm (thường có trong máu và trong tổ chức cơ), sẽ tạo nên chất Cacboxymyoglobine, giữ cho thịt màu tươi đỏ. Dưới tác dụng bảo quản của CO, thực phẩm tươi sống nhìn có màu sắc đỏ tươi và bắt mắt hơn. • Tuy nhiên, nồng độ cao của chất CO sẽ gây những phẩn ứng phụ như ảnh hưởng trên hệ thần kinh, nhức đầu, chóng mặt… Điều này là do CO ức chế cạnh tranh với oxy khi gắn với Hemoglobine của hồng cầu, làm cho hồng cầu giảm khả năng vận chuyển oxy. Chất này đã bị cấm ở các quốc gia như Canada, Nhật Bản, EU...

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM- MÔI TRƯỜNG -oOo - Bài báo cáo: VAI TRÒ CỦA KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TRONG NÂNG CAO SỐ LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU CON NGƯỜI Nhóm thực hiện: TÊN Nguyễn Chế Anh MSSV LỚP 1311110148 Nguyễn Thị Thuỳ Vân1311111137 XẾP LOẠI 13DTP06 13DTP05 A A Nguyễn Sĩ Thọ 1311110850 13DTP06 A Nguyễn Tuấn Duy 1311060492 13DTP06 A LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, khoa học công nghệ trở thành yếu tố cốt tử phát triển, lực lượng sản xuất trực tiếp kinh tế tồn cầu Trong q trình hội nhập giới, nước ta ngày tiếp cận với nhiều nguồn khoa học đại Thật vậy, khoa học công nghệ phát triển kéo theo phát triển nhiều ngành khoa học khác, có ngành công nghệ thực phẩm Công nghệ thực phẩm vốn ngành quan trọng mang tính tồn cầu Thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết để tạo lượng cho hoạt động sống người Từ người có sức khoẻ để làm việc tạo vật chất khác Việc kết hợp khoa học công nghệ việc sản xuất lương thực mang đến nhiều lợi ích Trong tiểu luận này, nhóm em xin phân tích ảnh hưởng khoa học công nghệ việc nâng cao số lượng chất lượng sản phẩm Nhóm thực Mục lục: I Các ảnh hưởng mang lại lợi ích: Ảnh hưởng khoa học kỹ thuật: Công nghệ biến đổi gen: Công nghệ lên men: Ảnh hưởng ngành cơng nghệ hố học: Cơng nghệ vi sinh: .8 Những ảnh hưởng gây hại: 1.Công nghệ biến đổi gen thực phẩm: 2.Cơng nghệ hố học: II Các ảnh hưởng mang lại lợi ích: I Ảnh hưởng khoa học kỹ thuật: - Đầu tiên, nhắc đến khoa học công nghệ, bỏ qua loại máy móc sử dụng cơng nghệ thực phẩm Trước có loại máy móc này, đa số thực phẩm làm thủ công Việc làm thủ công thực phẩm dẫn đến nhiều ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm thực phẩm Sự công vi sinh vật có hại đến thực phẩm q trình thực bảo quản thực phẩm không trùng trùng không cách, dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm( cảm quan dinh dưỡng, chí ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ) Số lượng sản phẩm làm lần thường ít, chủ yếu quy mơ gia đình, khơng có giá trị kinh tế cao - Ngày nay, nhờ phát triển khoa học ta có loại máy móc Máy trùng giúp trùng thực phẩm tốt hơn, bảo quản lâu - Các thiết bị phân tích thực phẩm nhằm đảm bảo hàm lượng chất có thực phẩm, nhờ bổ sung thêm lượng chất có lợi kìm hãm chất có hại cho sức khoẻ Ngồi cịn có dây chuyền thiết bị đảm bảo thự phẩm làm qui trình khép kín( hạn chế vi sinh vật xâm nhập) với số lượng lớn - Hạn chế việc sử dụng sức người việc sản xuất thực phẩm Một sản lúc, công dây chuyền xuất thực phẩm, tạo nhiều sản phẩm không tốn sức người Ảnh hưởng công nghệ biến đổi gen: - - Công nghệ DNA tái tổ hợp sở tạo nên sinh vật theo mục đích người Sinh vật biến đổi gen bao gồm giống trồng, động vật vi sinh vật Bằng kỹ thuật gây đột biến nhân tạo chọn lọc, người tạo nên nhiều giống vật ni trồng có nhiều đặc điểm q, có lợi cho - - - người suất cao, phẩm chất tốt, khả chống sâu bệnh chống điều kiện bất lợi cao Từ tạo nên nguồn nguyên liệu chất lượng dồi cho cơng nghệ thực phẩm Ở vi sinh vật có vi khuẩn E.Coli vốn loại vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy, nhiên biến đổi gen lại mang mã hóa insulin người giúp cho người bị bệnh tiểu đường, gen mã hóa Enzyme acetolactate decarboxylase từ vi khuẩn Bacillus brevis vào chủng Bacillus subtillis tạo chủng biến đổi gen công nghệ sản xuất bia Ở thực vật có ngơ chống chịu chất diệt cỏ, kháng côn trùng, cà chua chin chậm, giống lúa sản xuất nhiều vitamin A nhằm tăng chất lượng cho sản phẩm , chuyển gen từ giống đậu Pháp vào lúa để tăng hàm lượng sắt gạo lên lần nhằm khắc phục tình trạng phụ nữ có thai thiếu sắt, thiếu máu Ở động vật có cừu chứa alpha-1-antritrypsin giúp tăng trình vận chuyển chất qua màng tế bào, bị tạo sữa có chứa colagen I II chữa mô bào điều trị bệnh thấp khớp, gà có kháng thể đơn dịng tạo loại vaccine chống bệnh truyền nhiễm Các nguyên liệu làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm thực phẩm Ngô biến đổi gen, suất cao, hàm lượng dinh dưỡng cao, vị ngon Cà chua biến đổi gen, chín chậm, thời gian sử dụng lâu, giá trị dinh dưỡng cao Ảnh hưởng công nghệ lên men: - - Việc sử dụng enzyme công nghệ lên men giúp cải thiện chất lượng sản phẩm Các chế phẩm enzyme sử dụng sản xuất sử dụng sản xuất nước rượu vang hỗn hợp nhiều loại enzyme loại enzyme riêng biệt phụ thuộc vào nguyên liệu công nghệ sản xuất yêu cầu sản phẩm Vai trò enzyme : Trong nước quả, Enzyme pectinase giúp thủy phân pectin có dịch giúp giảm độ nhớt làm cho sản phẩm dịch không bị đục Trong sản xuất bánh mì, Enzyme Hemicellulase từ chế phẩm enzyme nấm Asp.oryzae thủy phân thành phần xơ bột giúp tăng chất lượng bột Các enzyme Catalase, glucose oxidase dùng chống oxi hóa thực phẩm Trong sản xuất phô mai, Renin giúp đông tụ sữa nhanh casein bị phân hủy tạo nên phơ mai có hương vị thơm ngon, thu nhiều sản phẩm lần lên men Cellulase thu nhận từ Asp.niger dùng chế biến thực phẩm giúp tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất vị làm mềm nhiều loại thực phẩm giúp chất lượng thực phẩm tăng lên Sản phẩm lên men công nghiệp Bồn lên men bia công nghiệp Ảnh hưởng ngành công nghệ hoá học: - - - Đã ta tự hỏi hoá học ảnh hưởng đến lương thực nào? Cơng nghệ hố học góp phần nghiên cứu sản xuất chất hố học có tác dụng bảo vệ thực vật động vật giúp tăng sản lượng, bảo quản thực phẩm tốt Ngành hoá học thực phẩm chế biến nhiều loại thực phẩm làm tăng tính thẩm mĩ chất lượng sản phẩm VD: chế biến đồ hộp để tăng vị ngon bảo quản tốt Một số hương liệu, phụ gia làm tăng hương vị, màu sắc, thêm hấp dẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hiện có 200 chất phụ gia thực phẩm Một số chất bảo quản thường sử dụng thực phẩm: BHA, BHT, EDTA đinatri Các loại đồ hộp thường thêm chất hoá học để bảo quản tốt, tăng màu sắc, hương vị sản phẩm Ảnh hưởng công nghệ vi sinh: - Ngành cơng nghệ vi sinh có ảnh hưởng quan trọng đến công nghệ thực phẩm Việc bổ sung vi sinh vật có lợi vào thực vật làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, mang lại sức khoẻ tốt cho người - Vi sinh vật giúp biến đổi từ nguyên liệu thực phẩm thành nhiều dạng sản phẩm khác Bia sản phẩm lên men nhờ vi sinh vật phổ biến( saccharomycces) - Các thực phẩm chứa probiotic mang đến nhiều lợi ích hữu hiệu cho người Probiotic hay hỗn hợp nhiều vi khuẩn mà cung cấp cho người hay động vật mang lại hậu có lợi cho vật chủ cách tăng cường đặc tính vi sinh vật hệ tiêu hóa • Các chủng vi khuẩn probiotic chủng lactobacillus, enterococcus, streptococcus Những chủng thường cu trú ruột • Những mặt lợi probiotic la: kiềm hãm phát triển vi sinh vật, viruss, nấm có hại • Sinh chất chống lại vi sinh vật gây bệnh ( salmonella, E.coli…) • Giảm triệu chứng dị ứng, triệu chứng khơng dung nạp lactose • Ngăn chặn ung thư đường ruột • Các sản phẩm chứa probiotic như: sản phẩm sữa (yoghurt, mát, Kefir) II Những ảnh hưởng gây hại: Nhìn chung ảnh hưởng khoa học công nghệ thực phẩm mang lại lợi ích lớn cho người Tuy nhiên, việc lạm dụng sử dụng công nghệ khơng cách gây nên hậu khó lường thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ sinh mạng người - - Công nghệ biến đổi gen thực phẩm: Hiện gây nhiều tranh cãi giới ảnh hưởng đến sức khoẻ người Một số nước giới chưa chấp nhận hạn chế thực phẩm biến đổi gen chẳng hạn Nhật Bản.Ngun nhân dẫn đến điều chưa có chứng khoa học chứng tỏ ảnh hưởng thực phẩm biến đổi gen Một số nhà khoa học cho rằng: thực phẩm biến đổi gen huỷ hoại đa dạng sinh học; nguy gây bệnh dị ứng; kháng thuốc; phá huỷ cân tự nhiên; nguy khác tiềm ẩn đến sức khoẻ người môi trường - Công nghệ hố học: Bên cạnh việc góp phần làm tăng vị, bảo quản thực phẩm, chất hố học có mặt có hại cho người Các sở sản xuất thực phẩm bẩn thường sử dụng nhiều chất hoá học độc hại để tư lợi cho thân: BHT BHA (Chất chống oxi hóa) • Để chống lại q trình oxy hóa tự nhiên thực phẩm, số chất chống oxy hóa thân thiện khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người anpha-carotene chuyên gia khuyến cáo sử dụng • Tuy nhiên có chất độc hại BHT (butylated hydroxytoluene) BHA (Butylated hydroxyanisole) sử dụng rộng rãi Một số nước cấm sử dụng hai chất bảo quản thực phẩm tác dụng chúng với sức khỏe người Tuy nhiên, khơng người bất chấp nguy hiểm mà sử dụng chúng lưu giữ sản phẩm • Theo nhà khoa học, BHT BHA gây nên chứng tăng động trẻ, nguy dị ứng, làm phát triển khối u ung thư BHT BHA xem chất độc với gan hệ thần kinh Sodium Nitrat Sodium Nitrit • Đây hai chất thường sử dụng bảo quản thực phẩm Nitrat Nitrit ảnh hưởng tới sức khỏe gây co mạch, tăng huyết áp, tạo thành Nitrosamin, loại hóa chất có khả gây ung thư Sodium Benzoat • Mặc dù Sodium Benzoat coi an toàn với người, nhiên kết hợp với axit ascorbic có thực phẩm có tính axit tạo nên Benzen, loại hóa chất độc hại Benzen có độc tính với máu quan tạo máu, tổ chức thần kinh Nhiều nghiên cứu khoa học benzen làm tăng nguy mắc bệnh bạch cầu cấp người tiếp xúc với hóa chất nồng độ vượt tiêu chuẩn cho phép • Sodium Benzoat sử dụng để bảo quản nước ép hoa đóng chai đồ uống có ga Hóa chất gây nên phản ứng phụ dị ứng, gây hen, tăng động trẻ em, phát ban, huyết áp thấp, tiêu chảy, đau bụng Những phản ứng không mong muốn gặp với tỷ lệ nhỏ dân số Lưu huỳnh dioxit (SO2) • SO2 sử dụng để bảo quản hoa sấy khô, làm hạn chế xuất vết màu nâu vỏ rau tươi, táo, khoai tây Chất cịn giúp cho thực phẩm nhìn bắt mắt có tác dụng chống mốc Tuy nhiên chất SO2 gây phản ứng bất lợi cho sức khỏe người dị ứng, gây tăng tần suất hen phế quản người mắc bệnh hen SO2 làm giảm hàm lượng Vitamin B có thực phẩm Cacbon monoxit (CO) • CO sử dụng rộng rãi bảo quản thực phẩm rau tươi Thông thường rau bảo quản lạnh sau thu hái để làm chậm trình dị hóa Sau đó, chúng đóng gói với điều kiện có nồng độ oxy thấp CO cao khơng khí để thực phẩm nhìn tươi, hấp dẫn • Bản thân CO có tác dụng ức chế phát triển vi sinh vật, làm tăng thời gian sử dụng sản phẩm Thơng thường thịt động q trình oxy hóa tự nhiên biến màu, chuyển từ đỏ tươi sang nâu đỏ, chí xám vịng vài ngày • CO chất khí khơng màu, khơng mùi, CO phản ứng với Myoglobin sẵn có thực phẩm (thường có máu tổ chức cơ), tạo nên chất Cacboxymyoglobine, giữ cho thịt màu tươi đỏ Dưới tác dụng bảo quản CO, thực phẩm tươi sống nhìn có màu sắc đỏ tươi bắt mắt • Tuy nhiên, nồng độ cao chất CO gây phẩn ứng phụ ảnh hưởng hệ thần kinh, nhức đầu, chóng mặt… Điều CO ức chế cạnh tranh với oxy gắn với Hemoglobine hồng cầu, làm cho hồng cầu giảm khả vận chuyển oxy Chất bị cấm quốc gia Canada, Nhật Bản, EU Tài liệu tham khảo: http://vietnamnet.vn/vn/khoa-hoc/201830/diem-mat-nhung-chat-baoquan-thuc-pham-kich-doc.html http://www.kilala.vn/phong-cach-song/khi-nguoi-nhat-cu-tuyet-thuc-phambien-doi-gen.html 10 https://sites.google.com/site/hochoathatdeduyanhthomctk10/ho-hc-v-nhngiu-cha-bit/ho-hc-v-vn x-hi/ha-hc-v-vn lng-thc-thc-phm 11