THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

•Là một phạm trù còn gây nhiều tranh cãi•Không có một định nghĩa duy nhất nào được công nhận trên toàn Thế giới•Giới khoa học thực phẩm & dinh dưỡng hiểu TPCN như một nhóm khái niệm hơn là một định nghĩa thống nhất•Định nghĩa của Châu Âu:TPCN là loại thực phẩm phải được chứng minh rõ ràng là có ảnh hưởng tốt đến một hoặc một số chức năng mục tiêu của cơ thể, lợi ích vượt trội so với hiệu quả dinh dưỡng thông thường, cải thiện tình trạng thoải mái hoặc làm giảm nguy cơ bệnh tật của cơ thể

Trang 1

BÀI GiẢNG

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

(Functional Foods)

GV phụ trách: Thạc sỹ Nguyễn Phú Đức

Trang 2

CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)

CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

1.4 Sự giống & khác nhau giữa TPCN & thuốc

1.5 Kinh doanh & phân phối TPCN

1.6 Sự phát triển của TPCN-Thực phẩm của tương lai

1.7 Phân loại TPCN

2 Bai Giang TPCN

Trang 3

1.1 Mục đích môn học

• Hiểu rõ TPCN là gì? Phân biệt rõ TPCN với các đối tượng khác

• Tại sao nên & không nên sử dụng TPCN?

• Có các khái niệm & kiến thức khoa học, kỹ thuật để có thể phát triển sản phẩm, sản xuất, kinh doanh TPCN

3 Bai Giang TPCN

Trang 4

1.2 Khái niệm:

• Khái niệm về dinh dưỡng & bệnh tật (SV tự học)

• Tháp dinh dưỡng

Trang 5

• Tháp dinh dưỡng

Trang 6

Tháp dinh dưỡng

Trang 7

1.2 Khái niệm (tt):

• Là một phạm trù còn gây nhiều tranh cãi

• Không có một định nghĩa duy nhất nào được công nhận trên toàn Thế giới

• Giới khoa học thực phẩm & dinh dưỡng hiểu TPCN như một nhóm khái niệm hơn là một định nghĩa thống nhất

• Định nghĩa của Châu Âu:

TPCN là loại thực phẩm phải được chứng minh rõ ràng là

có ảnh hưởng tốt đến một hoặc một số chức năng mục tiêu của cơ thể, lợi ích vượt trội so với hiệu quả dinh dưỡng

thông thường, cải thiện tình trạng thoải mái hoặc làm

giảm nguy cơ bệnh tật của cơ thể

Trang 8

• Phải là sản phẩm có nguồn gốc thực phẩm tự nhiên

• Có thể được bổ sung thêm những thành phần có lợi hoặc lấy ra các thành phần không có lợi

• Một số Quốc gia ở Châu Âu quy định nghiêm ngặt hơn: phải

có hình thức như Thực phẩm chứ không phải như viên thuốc

• Định nghĩa của Bộ Y Tế Việt Nam:

TPCN là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ

phận trong cơ thể Người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho

cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy cơ bệnh tật

8 Bai Giang TPCN

Trang 9

• Thực sự không thể phân biệt rạch ròi giữa TPCN & Thuốc : TPCN nằm ở “Vùng xám” giữa thực phẩm & thuốc

• Do đó, TPCN còn được gọi là Thực phẩm-Thuốc

• Quy định nghiêm ngặt của Thế giới & Việt Nam : không được quảng cáo TPCN có thể dùng chữa bệnh

• Trong một số trường hợp, các bằng chứng khoa học vẫn còn chưa đầy đủ về các mặt ưu & khuyết của TPCN

Trang 10

• Cuối cùng, cần phải nhớ rõ:

“Phải hiểu & sử dụng TPCN theo đúng bản chất khoa học của

nó, tránh rơi vào 2 thái cực:

Trang 11

1.3 Sự Giống & Khác nhau giữa TPCN & thực phẩm truyền

thống

Giống nhau

Có nguồn gốc thực phẩm tự nhiên, hoặc là thực phẩm tự nhiên

Không được xem là Thuốc, được quản lý như là Thực phẩm

Khác nhau

Có hình dạng, quy cách đóng gói tương tự

như thuốc (viên nang, viên nhộng, chai, lọ ) Hình thức như thực phẩm thông thường

Có hàm lượng hoạt chất vượt trội (do bổ sung

thêm hoặc cô đặc)

Hàm lượng hoạt chất ở mức độ tự nhiên

11 Bai Giang TPCN

Trang 12

Các thành phần không có lợi có thể được lấy

ra

Các thành phần không có lợi có thể tồn tại cùng với các thành phần có lợi (ví dụ các chất gây dị ứng)

Nên dùng cho người có bệnh, sức khỏe yếu,

người già, nhóm đối tượng có nguy cơ cao về

12 Bai Giang TPCN

Trang 13

1.4 Sự giống & khác nhau giữa TPCN & thuốc

Giống nhau

Có nguồn gốc thực phẩm tự nhiên, hoặc là thực phẩm tự nhiên

Không được xem là Thuốc, được quản lý như là Thực phẩm

Khác nhau

Có hình dạng, quy cách đóng gói tương tự

như thuốc (viên nang, viên nhộng, chai, lọ ) Hình thức như thực phẩm thông thường

Có hàm lượng hoạt chất vượt trội (do bổ sung

thêm hoặc cô đặc)

Hàm lượng hoạt chất ở mức độ tự nhiên

13 Bai Giang TPCN

Trang 14

1.5 Kinh doanh & phân phối TPCN (SV tự học thêm)

Trang 15

1.6 Sự phát triển của TPCN-Thực phẩm của tương lai

• Sự quan tâm đến sức khỏe của Người tiêu dùng ngày càng cao

• Dân số thế giới ngày càng già đi

• Lối sống của xã hội hiện đại làm gia tăng các nhóm có nguy

cơ cao về sức khỏe

• Tình trạng ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thực phẩm

• Khoa học Thực phẩm & Dược phẩm phát triển, hỗ trợ cho

công nghệ sản xuất TPCN

• Những bằng chứng khoa học về lợi ích cho sức khỏe của

TPCN được chứng minh ngày càng nhiều, làm gia tăng niềm tin của NTD vào TPCN

Trang 16

1.7 Phân loại TPCN

1.7.1 Phân loại theo tính chất của Hoạt chất chức năng

• Nhóm chất Xơ thực phẩm (dietary fiber)

• Nhóm chất Xơ hòa tan -Prebiotic

• Nhóm Vitamin

• Nhóm chất Khoáng

• Nhóm Acid béo không no

• Nhóm Probiotic – Men vi sinh

• Nhóm đường có năng lượng thấp (sugar alcohols)

• Nhóm Acid amin, Peptid, Protein

• Nhóm phytochemical (họat chất từ thực vật, thảo dược )

Trang 17

1.7.2 Phân loại theo lợi ích đối với sức khỏe

• Có lợi cho tim mạch

• Có lợi cho tiêu hóa

• Có lợi cho xương

• Chống lão hóa

• Hỗ trợ giảm nguy cơ tiểu đường, béo phì

• Hỗ trợ ngăn ngừa ung thư

• Có lợi cho hệ thống thần kinh

• Có lợi cho hệ thống nội tiết

Trang 18

CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)

CHƯƠNG 2 CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)

2.1 Chất xơ thực phẩm là gì?

2.2 Chất xơ không hòa tan

2.3 Chất Xơ hòa tan

2.4 Prebiotics

2.5 Cơ chế tác dụng của chất Xơ trong cơ thể

2.6 Vai trò của chất Xơ hòa tan-Prebiotics đối với sức khỏe 2.7 Khuyến cáo sử dụng chất Xơ

2.8 Nguồn chất xơ trong tự nhiên

Trang 19

2.1 Chất xơ thực phẩm là gì?

• Bản chất hóa học thuộc nhóm Carbohydrate, thường được gọi

là Polysaccharide (nhưng không bao gồm Tinh bột)

• Chúng được tạo thành từ các gốc đường đơn (các monosaccharide gồm Glucose, mannose, Fructose) thông qua mối liên kết Glycoside

• Là thành phần có chủ yếu trong mô tế bào thực vật mà cơ thể con người không tiêu hóa được, gồm có 2 phần:

Trang 20

2.2 Chất xơ không hòa tan

2.2.1 Đặc tính:

• Không bị tiêu hóa để tạo năng lượng khi đưa vào cơ thể

• Không bị lên men trong hệ đường ruột

• Theo đường bài tiết ra ngoài

• Các loại Xơ không hòa tan: chủ yếu gồm Lignin, Cellulose, Hemicellulose…

2.2.2 Vai trò của chất Xơ không hòa tan đối với sức khỏe:

Trang 21

2.3 Chất Xơ hòa tan

• Là những hợp chất không bị tiêu hóa, hấp thu trong đường ruột non nhưng sẽ lên men ở ruột kết

• Tạo ra rất ít năng lượng

• Chất Xơ hòa tan điển hình có lợi nhất cho sức khỏe là thuộc nhóm Prebiotics

2.4 Prebiotics

• 1995, xuất hiện thuật ngữ Prebiotic

• Là một thuật ngữ dùng để chỉ các loại Xơ hòa tan có mạch ngắn Trong đó, các hợp chất thuộc nhóm Oligosaccharide là nhóm Prebiotic điển hình, chúng là những hợp chất không bị tiêu hóa ở

dạ dày & ruột non

• Chúng có tác dụng kích thích sự phát triển một số chủng VSV chọn lọc, có ích ở đường ruột kết (Lactobacilli & Bifidobacteria), đồng thời ức chế các chủng VSV có hại (Clostridia)

Trang 22

Các loại Oligosaccharide (Prebiotics điển hình) :

• Bản chất cũng là polysaccharide, mức độ Polymer hóa thấp, mạch ngắn, có cấu trúc chuỗi được xác định rõ

• Hiện nay có nhiểu loại oligosaccharide được công nhận là prebiotic nhưng có 03 loại được sử dụng phổ biến:

 Galacto-oligosaccharide (GOS): là nhóm Polymer có phân tử thành phần là các Galactose nối với nhau bằng liên kết β- galatoside,

 Fructo-oligisaccharide (FOS): là nhóm Polymer (chiều dài chuỗi

từ 2 – 10) có phân tử thành phần là các Fructose nối với nhau bằng liên kết glycoside β (2-1)

 Inulin: có thành phần & cấu trúc liên kết tương tự FOS nhưng mức độ polymer hóa cao hơn (chiều dài chuỗi có thể lên đến 60)

 Một số hợp chất đang được thực hiện các nghiên cứu để được công nhận là Prebiotic Ví dụ: Litesse từ Danisco

Trang 23

2.5 Cơ chế tác dụng của chất xơ trong cơ thể

2.5.1 Chất Xơ không hòa tan:

• Khi ở trong đường tiêu hóa: Hút nước, trương nở, liên kết với glucose để làm chậm sự hấp thu glucose vào máu

• Nhờ trương nở, tạo thể tích lớn, làm tăng sự co bóp của ruột, giúp tăng cường sự bài tiết & thải độc

• Tạo cảm giác no giả

2.5.2 Chất xơ hòa tan:

• Khi vào khu vực ruột kết, chất xơ hòa tan bị lên men bởi các chủng vi khuẩn có lợi (bifidobacterium), còn gọi là sự lên men

có chọn lọc, tạo thành các acid béo mạch ngắn (SCFAs- short chain fatty acids)

Trang 24

• SCFAs làm tăng độ acid trong đường ruột: kích thích các VSV

có lợi phát triển, ức chế hoạt động của VSV có hại, làm giảm

sự tạo thành các hợp chất độc cho cơ thể, tăng hấp thu chất khoáng

• SCFAs & các dẫn xuất của các SCFAs được hấp thu, đi vào hệ tuần hoàn, tạo ra các lợi ích chức năng khác cho cơ thể

• Khi các vi khuẩn có lợi phát triển, bản thân nó sẽ tạo ra các chất kháng vi khuẩn có hại và cạnh tranh với vi khuẩn có hại các vị trí cư trú trong đường ruột

• Chất xơ có vai trò như chất tiếp nhận (receptor) một số vi khuẩn có hại, làm chúng không thể cư trú trong đường ruột

Trang 25

2.6 Vai trò của chất Xơ hòa tan-Prebiotics đối với sức khỏe

• Tăng cường hấp thu calcium & các khoáng chất khác

• Hỗ trợ hệ thống miễn dịch

• Làm giảm nguy cơ ung thư trực tràng

• Ngăn ngừa ung thư ruột kết ở giai đoạn đầu

• Hỗ trợ ổn định huyết áp

• Giảm cholesteol xấu (LDL)

• Duy trì sự thoải mái cho đường ruột

• Duy trì mức đường huyết, hỗ trợ người bệnh tiểu đường

• Ngăn chặn sự xâm nhiễm của một số vi khuẩn gây bệnh

Trang 26

2.7 Khuyến cáo sử dụng chất Xơ :

• Thói quen ăn uống hiện đại thường không cung cấp đủ chất

• Khuyến cáo nhu cầu chất xơ hàng ngày của Viện Thuốc, Học Viện Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ :

• Khuyến cáo khác : Đối với Prebiotics : 4 – 8 gr ngày

Trang 27

2.8 Nguồn chất Xơ trong tự nhiên

• Có chủ yếu trong những phần ăn được của nguyên liệu thực vật (rau, củ, quả, hạt, ngũ cốc)

• Có thể được tổng hợp từ nguyên liệu tự nhiên thông qua các phản ứng sinh hóa (VSV có thể tổng hợp FOS từ Saccharose, GOS từ Lactose )

• Đối với trái cây: vỏ thường chứa chủ yếu Xơ không hòa tan, ruột thường chứa nhiều Xơ hòa tan

Trang 28

Bảng 2.1: Hàm lượng chất xơ trong một số loại trái cây và rau

quả ( g chất xơ / 100g nguyên liệu )

Rau quả

Bắp cảiCải súp lơRau diếp

Cà rốtHànhĐậu Hà lanDưa leo

Cà tímCần tâyĐậu xanh (nấu)

0.80.820.921.00.842.20.61.00.71.8

Trang 29

CHƯƠNG 3 : ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP

CHƯƠNG 3 ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP

(Sugar alcohols-Đường có gốc Rượu)

Trang 30

Trang 31

3.2 Các loại Đường có calories thấp thông dụng

Trang 32

3.3 Tính chất vật lý & hóa sinh học

3.3.1 Tính chất

khi hòa tan

Maillard

Trang 33

3.3.2 Chỉ số glycemic (Glycemic index-GI)

• Là chỉ số dùng để xác định mức độ tăng đường glucose trong máu (gọi là đường huyết- blood glucose) của các hợp chất carbohyrate sau khi ăn

• Thực phẩm có GI cao : là thực phẩm được tiêu hóa & hấp thu nhanh chóng, làm tăng đường huyết nhanh

• Thực phẩm có GI thấp : là thực phẩm được tiêu hóa & hấp thu chậm, làm đường huyết tăng từ từ

• Đường glucose được định nghĩa là có GI=100 Các loại carbohydrate khác có GI thấp hơn 100

Trang 34

• Biểu diễn kết quả như đồ thị bên dưới

• Lấy diện tích dưới đường cong của đồ thị chia cho diện tích của mẫu chuẩn (là đường glucose đối chứng với các điều kiện tương tự mẫu thử)

Trang 35

Hình 3.1: đồ thị biểu diễn kết quả đo chỉ số GI

Trang 36

Tên So sánh độ

ngọt với Saccharose

Năng lượng (Kcal/g) Độ ngọt/đơn vị năng lượng

(so sánh với Saccharose)

Trang 37

3.4 Lợi ích đối với sức khỏe của Đường có calories thấp

• Không gây sâu răng khi dùng trong các sản phẩm bánh kẹo (điển hình là xylitol dùng trong chewing gum)

• Có tác dụng nhuận tràng (ví dụ sorbitol có thể liên kết một lượng lớn nước và di chuyển vào ruột gìa )

• Do tính chất không bị hấp thu hoàn toàn ở ruột non & tạo ra năng lượng thấp, chỉ số GI thấp, nó dùng thích hợp cho các đối tượng:

 Kiêng ăn các loại đường gây ra đường huyết cao (saccharore, glucose )

 Người bị tiểu đường nhưng vẫn thích ăn sản phẩm có vị ngọt

 Người muốn kiểm soát cân nặng

Trang 38

CHƯƠNG 4 : VITAMIN

CHƯƠNG 4 VITAMIN

Trang 39

4.1 Vitamin là gì?

• Được gọi là các chất dinh dưỡng vi lượng, Micro-nutrients

• Nhu cầu của cơ thể cần rất ít (thường tính bằng đơn vị microgram, miligram)

• Phức chất cần thiết cho các hoạt động chức năng của sự sống

• Coenzymes (partners) với enzyme trong các phản ứng sinh học

• Cơ thể không tổng hợp được (ngoại trừ vài loại như vitamin D, PP ), phải được đưa vào cơ thể từ thức ăn

• Không tạo năng lượng

Trang 40

4.2 Phân loại

• Gồm 13 loại Vitamin, chia thành 02 nhóm:

• Các Vitamin tan trong nước (ngoại trừ Vitamin C) thường được gọi là Vitamin B-Complex

Trang 41

Tiền Vitamin A : ß-Carotene Vitamin C

Vitamin E (Tocopherols) Vitamin B1 (Thiamin)

Vitamin K (Phylloquinone) Vitamin B2 (Ridoflavin)

Vitamin D (Calciferols) Vitamin B6 (Pyridoxine)

Vitamin B12 (Cobalamin) Vitamin B7 (Biotin)

Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B9 (Acid Folic) Vitamin B5 (Acid Panthothenic)

Trang 42

4.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể

Vitamin

A • Giúp sáng mắt, ngăn ngừa quáng gà.• Tăng cường sự phát triển và sự khỏe

mạnh của các tế bào và các mô khắp cơ thể.

• Ngăn ngừa nhiễm trùng (da, niêm mạc miệng, dạ dày, ruột, đường hô hấp)

• chất chống oxy hóa dưới dạng carotenoid, giảm nguy cơ ung thư và lão hóa khác.

• Gan

• Dầu cá

• Trứng

• Sữa và các sản phẩm sữa

• Các loại rau có màu

đỏ, vàng, cam và xanh đậm (carotenoids)

Vitamin

D • Tăng cường hấp thu calcium và phosphorus

• Làm cho răng và xương khỏe, rắn chắc

• Đóng vai trò quan trọng trong hệ miễn dịch

•Ánh sáng mặt trời - buổi sáng sớm (10 –

Trang 43

E • Antioxidant, có thể giảm nguy cơ về tim mạch, đột quỵ, và ung thư.

• Bảo vệ các acid béo và vitamin A

•Dầu thực vật

•Thực phẩm làm từ dầu (salad dressing, margarine)

•Một số loại đậu và hạt có dầu

•Rau ăn lá

•Một số loại quả, hạt, đậu.

Trang 44

4.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể(tt)

Trang 45

Vitamin

B6

• Giúp cơ thể tạo amino acids không thiết yếu

• Giúp chuyển tryptophan thành niacin và serotonin

• Hỗ trợ tạo các hợp chất trong cơ thể (insulin, hemoglobin, etc)

Trang 46

Tên Vai trò Nguồn cung

• Tăng cường khả năng hấp thu acid béo và amino acids

• Thịt, và các sản phẩm từ động vật

• Sinh năng lượng

• Giúp cơ thể sử dụng proteins, carbs, và lipid từ thực phẩm

• Có nhiều trong hầu hết các loại thực phẩm

Định dạng
Số trang	145
Dung lượng	4,15 MB