ĐỀ THI TRẮC NGHIỆM CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

Trang 1

ĐỀ THI TRẮC NGHIỆM CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

Người soạn PGS PTS Nguyễn Duy Thịnh

Câu hỏi 1 Mục đích của môn hoc phụ gia thực phẩm là gì ?

Môn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho người học những nội dung sau đây :

1- Giới thiệu các loại chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp phần tích cực trong việc hoàn thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm vừa đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho người sử dụng

2 - Giới thiệu phương pháp sử dụng một cách có hiệu quả các chất phụ gia trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông các sản phẩm ăn uống trên thị trường

3- Giới thiệu những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực phẩm và các phương pháp hợp lý trong quá trình sử dụng chúng

4 - Giới thiệu một số chất trợ giúp thường được sử dụng trong quá trình chế biến thực c s d ng trong quá trình ch bi n th c ử dụng trong quá trình chế biến thực ụng trong quá trình chế biến thực ế biến thực ế biến thực ực

ph m ẩm

Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án

sau đây để trả lời

1 - (3)

Câu hỏi 2 Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ thực phẩm để làm gì?

1 Để hoàn thiện chất lượng thực phẩm do các tính chất đặc trưng vốn có (mùi, vị, mầu sắc, trạng thái ) của thực phẩm bị tổn thất trong quá trình chế biến

2 Tạo ra những tính chất đặc trưng mới, tốt hơn cho thực phẩm nhằm thoả mãn thị hiếu đa dạng, phong phú của người tiêu dùng và để sản xuất các loại thực phẩm mới chưa có trong tự nhiên

3 Để thay đổi tính chất vật lý, hoá học của thực phẩm, tạo điều kiện kỹ thuật tốt hơn trong quá trình chế biến

và đóng gói

4 Để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm kéo d i th i gian b o qu n th c ph m ài thời gian bảo quản thực phẩm ời gian bảo quản thực phẩm ảo quản thực phẩm ảo quản thực phẩm ực ẩm

2 - (1)

Câu hỏi 3 Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ 4 ngành công nghiệp dưới đây, Trong tình hình phát triển công

nghiệp thực phẩm hiện nay, nguồn cung cấp PGTP từ nguồn nào là quan trọng nhất?

4 L m t s s n ph m ài thời gian bảo quản thực phẩm ột số sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên ố sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên ảo quản thực phẩm ẩm được sử dụng trong quá trình chế biến thực c khai thác t các ch t vô c trong t nhiên ừ các chất vô cơ trong tự nhiên ất vô cơ trong tự nhiên ơ trong tự nhiên ực

3 - (3)

Câu hỏi 4 Hãy chọn 1 trong 4 đoạn văn dưới đây điền vào đoạn có đánh dấu “ .” để hoàn chỉnh định nghĩa

về chất phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, có thể có hoặc không

có giá trị dinh dưỡng, với mục đích làm làm thay đổi những tính chất lý học , hoá học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến, hoặc để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Liều lượng thường rất ít.

1 - hoàn thiện mùi, vị, màu sắc của sản phẩm hoặc

2 - hoàn thiện mùi, vị, màu sắc của sản phẩm và

3 – thay đổi mùi, vị, màu sắc của sản phẩm và

4 – thay đổi mùi, vị, màu sắc của sản phẩm hoặc i mùi, v , m u s c c a s n ph m ho c ị, màu sắc của sản phẩm hoặc ài thời gian bảo quản thực phẩm ắc của sản phẩm hoặc ủa sản phẩm hoặc ảo quản thực phẩm ẩm ặc

4 - (1)

Câu hỏi 5 Dựa trên cơ sở nào để một chất hoặc một chế phẩm được phép trở thành chất phụ gia thực phẩm ?

Trang 2

Để cho phép một chất trở thành PGTP phải có các điều kiện sau đây:

1 - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG

2 - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học

3 - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích

4 – Ph i ảo quản thực phẩm đảo quản thực phẩm m b o có trong danh m c các ch t ph gia th c ph m ảo quản thực phẩm ụng trong quá trình chế biến thực ất vô cơ trong tự nhiên ụng trong quá trình chế biến thực ực ẩm

c phép s d ng

được sử dụng trong quá trình chế biến thực ử dụng trong quá trình chế biến thực ụng trong quá trình chế biến thực

5 - (4)

Câu hỏi 6 Khi muốn sử dụng 1 chất mới để làm chất phụ gia trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng

Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục nào?

a Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học

b Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa cho phép

c Mẫu sản phẩm thực phẩm đã bổ xung chất phụ gia mới

d Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến, ) thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người

e Ph ươ trong tự nhiên ng pháp th ử dụng trong quá trình chế biến thực đột số sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên ài thời gian bảo quản thực phẩm đị, màu sắc của sản phẩm hoặc c v nh l ược sử dụng trong quá trình chế biến thực ng ch t ph gia trong th c ph m ất vô cơ trong tự nhiên ụng trong quá trình chế biến thực ực ẩm

6 - (1)

Câu hỏi 7 Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta cần phải tìm ra các biện pháp để làm cho thực phẩm

có mầu sắc đẹp, hấp dẫn Điều này có thể đạt được bằng những cách nào ?

1 Xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến hợp lý để giữ được tối đa các mầu tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu

2 Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu tự nhiên từ chính những nguyên liệu thực phẩm giàu chất màu, các chất màu tự nhiên khai thác được có thể dùng cho các sản phẩm khác nhau

3 Sử dụng các chất màu tổng hợp giống như các màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm và dùng nó để nhuộm các sản phẩm mà ở dạng tự nhiên nó không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến

4 Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên

7 - (4)

Câu hỏi 8 Những chất sau đây, chất nào là chất mầu tự nhiên được khai thác trực tiếp từ nguyên liệu thực vật?

C55H70O6N4Mg

2 Antoxian - Có màu đỏ và màu xanh lam Các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit

3 Curcumin : Có mầu vàng da cam

4 Riboflavin ( lactoflavin ) hoặc vitamin B2 : Có mầu vàng da cam

5 Axit cacminic : có mầu đỏ tươi

6 Caramel : Có mầu nâu đen

7 Poliphenol ã b oxy hoá : Có m u nâu đ ị, màu sắc của sản phẩm hoặc ầu nâu đậm đậm m

8 - (3)

Câu hỏi 9 Những chất sau đây, chất nào là chất mầu tự nhiên có nguồn gốc thực vật?

Trang 3

1 Clorofin - Có mầu xanh lá cây Clorofin, tồn tại ở hai dạng: clorofin a C55H72O5N4Mg và clorofin b

C55H70O6N4Mg

2 Antoxian - Có màu đỏ và màu xanh lam Các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit

3 Curcumin : Có mầu vàng da cam

4 Riboflavin ( lactoflavin ) hoặc vitamin B2 : Có mầu vàng da cam

5 Axit cacminic : có mầu đỏ tươi

6 Caramel : Có mầu nâu đen

7 Poliphenol ã b oxy hoá : Có m u nâu đ ị, màu sắc của sản phẩm hoặc ầu nâu đậm đậm m

9 - (2)

Câu hỏi 10 Các chất mầu tổng hợp muốn được sử dụng làm chất mầu thực phẩm phải có các yêu cầu gì ?

1 Không độc hại ở nồng độ dưới mức quy định Không gây ra nhiễm độc trường diễn

2 Không phản ứng hoá học với các chất có trong thực phẩm

3 Không phản ứng hoá học với nhau khi sử dụng phối hợp nhiều chất mầu cho một sản phẩm thực phẩm

4 Phải tan lẫn hoàn toàn trong thực phẩm

10 - (1)

Câu hỏi 11 Các hợp chất sau đây, chất nào là chất mầu vàng?

1 Tatrazin : là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic

2 Quinolein : là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion,

3 Azorubin : là muối Na của axit Naphtol- sulphonic

4 Amaran : Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic,

11 - (3)

Câu hỏi 12 Các hợp chất sau đây, chất nào là chất mầu đỏ?

1 Tatrazin : là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic

2 Azorubin : là muối Na của axit Naphtol- sulphonic

3 Amaran : Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic,

4 Erytrozin : L mu i c a têtra-iodo-fluoresxin ài thời gian bảo quản thực phẩm ố sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên ủa sản phẩm hoặc

12 - (2)

Câu hỏi 13 Trong quá trình chế biến thực phẩm, các chất mầu vô cơ được sử dụng để làm gì

4 Để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm ử dụng trong quá trình chế biến thực ụng trong quá trình chế biến thực s d ng v i t t c m c ích trên ới tất cả mục đích trên ất vô cơ trong tự nhiên ảo quản thực phẩm ụng trong quá trình chế biến thực đ

13 - (3)

3

Trang 4

Câu hỏi 14 Trong quá trình chế biến thực phẩm, người ta dùng chất phụ gia bảo quản để làm

gì ?

suất, ánh sáng v.v thực phẩm có thể bị mất màu, chất phụ gia bảo quản có tác dụng bảo vệ màu sắc cho sản phẩm

áp suất, ánh sáng v.v thực phẩm có thể bị mất mùi thơm và vị đặc trưng, chất phụ gia bảo quản có tác dụng bảo

vệ mùi và vị đặc trưng cho sản phẩm

trong quá trình chế biến và bảo qu n s n ph m ho c VSV còn sót l i sau khi thanh trùng th c ảo quản thực phẩm ảo quản thực phẩm ẩm ặc ại sau khi thanh trùng thực ực

ph m, nh ó tránh ẩm ời gian bảo quản thực phẩm đ được sử dụng trong quá trình chế biến thực ực ư ỏng thực phẩm do vi sinh vật và làm cho thực phẩm có c s h h ng th c ph m do vi sinh v t v l m cho th c ph m có ực ẩm ậm ài thời gian bảo quản thực phẩm ài thời gian bảo quản thực phẩm ực ẩm

th b o qu n trong th i gian d i h n ể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm ảo quản thực phẩm ảo quản thực phẩm ời gian bảo quản thực phẩm ài thời gian bảo quản thực phẩm ơ trong tự nhiên

14 - (4)

Câu hỏi 15 Muối clorua natri (NaCl) được dùng như chất phụ gia bảo quản Hãy giải thích tác dụng bảo quản

thực phẩm của muối này?

VSV, do đó ức chế hoạt động của VSV

3 NaCl liên kết hoá học với các chất bên trong t b o c a VSV l m ng ng tr các ho t ế biến thực ài thời gian bảo quản thực phẩm ủa sản phẩm hoặc ài thời gian bảo quản thực phẩm ừ các chất vô cơ trong tự nhiên ệ các hoạt ại sau khi thanh trùng thực

ng c a VSV.

đột số sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên ủa sản phẩm hoặc

15 - (3)

Câu hỏi 16 Nitơ rát và nitơ rít của Natri và Kali là những muối được sử dụng làm chất bảo quản trong quá trình

chế biến thực phẩm, đặc biệt dùng cho các sản phẩm thịt như súc xích, lạp xường và một số sản phẩm sữa Hãy giải thích vì sao những muối này được dùng với tư cách là chất bảo quản?

của chúng

được vi sinh vật

v l m tê li t ho t ài thời gian bảo quản thực phẩm ài thời gian bảo quản thực phẩm ệ các hoạt ại sau khi thanh trùng thực đột số sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên ng c a chúng ủa sản phẩm hoặc

16 - (1)

Câu hỏi 17 Sử dụng Nitơrát và Nitơrit trong thực phẩm cần phải được kiểm soát rất chặt chẽ, vì sao?

chất Nitrozamin là tác nhân gây ung thư

của thịt không bị mất đi tạo cho sản phẩm thịt vẫn còn giữ được mầu đỏ hấp dẫn

3 Vì l ược sử dụng trong quá trình chế biến thực ng d Nit rát v Nit rit trong th c ph m i v o c th con ư ơ trong tự nhiên ài thời gian bảo quản thực phẩm ơ trong tự nhiên ực ẩm đ ài thời gian bảo quản thực phẩm ơ trong tự nhiên ể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

ng ười gian bảo quản thực phẩm i qua đười gian bảo quản thực phẩm ng ru t s gây nhi m ột số sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên ẽ gây nhiễm độc cấp tính ễm độc cấp tính đột số sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên ất vô cơ trong tự nhiên c c p tính.

17 - (4)

Trang 5

Câu hỏi 18 Người ta sử dụng Andêhýt sulfurơ và sulfít làm chất bảo quản trong trường hợp nào?

3 Khử trùng bao bì, kho t ng tr ài thời gian bảo quản thực phẩm ưới tất cả mục đích trên c khi ch a ứa đựng thực phẩm đực ng th c ph m ực ẩm

18 - (4)

Câu hỏi 19 Các dạng chế phẩm của Andêhýt sulfurơ và sulfít được sử dụng để làm chất bảo quản dưới đây,

dạng chế phẩm nào được dùng làm chất khử trùng bao bì và kho tàng chứa đựng thực phẩm?

19 - (1)

Câu hỏi 20 Vai trò của anhidrit sunfurơ và sunfit với tư cách là chất bảo quản dùng trong chế biến thực phẩm là

gì ?

diệt vi sinh vật có trong thực phẩm

2 Anhidrit sunfurơ và sunfit có khả năng bảo vệ các sinh tố dễ bị oxy hoá đặc biệt là vitamin C nên có vai trò bảo vệ các vitamin

3 Anhidrit sunfurơ và sunfit có khả năng bảo vệ mầu sắc của thực phẩm vì chúng có thể kết hợp với

thực phẩm, các ch t m u ất vô cơ trong tự nhiên ầu nâu đậm được sử dụng trong quá trình chế biến thực c ho n nguyên v m u s c c a th c ph m tr l i bình ài thời gian bảo quản thực phẩm ài thời gian bảo quản thực phẩm ầu nâu đậm ắc của sản phẩm hoặc ủa sản phẩm hoặc ực ẩm ở lại bình ại sau khi thanh trùng thực

th òng ư

20 - (3)

kho hoặc trong môi trường) do đó có thể làm ô nhiễm môi trường sống và môi trường làm việc Chất khí này có

sản phẩm thực phẩm sau khi đề sulffit hoá Trong tất cả mọi trường hợp như trên đều có thể gây độc

Khí sunfurơ và sunfit rất độc hại đối với con người, điều đó thể hiện như thế nào?

đầu, đặc biệt gây nhiễm độc đối với trẻ em

3 Có hại cho mắt : Khí SO2 l m t n h i niêm m c m t ài thời gian bảo quản thực phẩm ổi mùi, vị, màu sắc của sản phẩm hoặc ại sau khi thanh trùng thực ại sau khi thanh trùng thực ắc của sản phẩm hoặc

21 - (4)

thấp nên gây ức chế hoạt động của VSV

ức chế vi sinh vật đặc biệt đối với vi sinh vật hiếu khí

năng phát triển của vi sinh vật

4 Vì khí CO2 tạo ra môi trường yếm khí, làm giảm lượng oxy có trong thực phẩm do

đó tạo ra khả năng làm giảm cường độ hô hấp của thực phẩm tươi sống (rau, củ, quả, ngũ cốc)

5

Trang 6

22 - (2)

sinh vật là nguyên nhân chủ yếu thường gây hư hỏng sản phẩm thực phẩm Những chất phụ gia kể trên có tác dụng sát trùng mạnh đối với những loại VSV nào?

3 Vi khu n ẩm

23 - (3)

Câu hỏi 24 Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh nhưng không độc với cơ thể con người Trong

chế biến thực phẩm, người ta ứng dụng những chất pghụ gia kể trên cho các sản phẩm nào?

1 Trong công nghiệp lên men rau quả, chế biến đồ hộp rau quả, chế biến nước quả

2 Trong công nghiệp sản xuất rượu nho và rượu quả lên men

3 Trong sản xuất đồ hộp sữa, pho mát và các sản phẩm sữa chua

4 Trong sản xuất các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích

5 Trong s n xu t các s n ph m c phê, chè, thu c lá ảo quản thực phẩm ất vô cơ trong tự nhiên ảo quản thực phẩm ẩm ài thời gian bảo quản thực phẩm ố sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên

24 - (4)

Câu hỏi 25 Axít Benzoic các muối benzoat Natri, Kali, Canxi có tác dụng sát trùng mạnh đối với vi sinh vật là

nguyên nhân chủ yếu thường gây hư hỏng sản phẩm rau quả Những chất phụ gia kể trên có tác dụng sát trùng mạnh đối với những loại VSV nào?

3 Vi khu n ẩm

25 - (1)

Câu hỏi 26 Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh nhưng không độc với cơ thể con người Trong

chế biến thực phẩm, người ta ứng dụng những chất pghụ gia kể trên cho các sản phẩm nào?

1 Trong công nghiệp lên men rau quả, chế biến đồ hộp rau quả, chế biến nước quả

2 Trong công nghiệp sản xuất rượu nho và rượu quả lên men

3 Trong sản xuất đồ hộp sữa, pho mát và các sản phẩm sữa chua

4 Trong sản xuất các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích

5 Trong s n xu t các s n ph m c phê, chè, thu c lá ảo quản thực phẩm ất vô cơ trong tự nhiên ảo quản thực phẩm ẩm ài thời gian bảo quản thực phẩm ố sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên

26 - (2)

Câu hỏi 27 Các chất kháng sinh có tác dụng chữa bệnh đồng thời có khả năng diệt khuẩn trong thực phẩm rất

tốt Thí dụ: các chất kháng sinh được dùng trong y học như penixelin, streptomixin, biomyxin có khả năng tiêu diệt vi khuẩn làm hư hỏng thịt cá Trong thực tế, người ta có cho phép sử dụng những chất kháng sinh chữa bệnh để làm chất phụ gia bảo quản trong chế biến thực phẩm hay không?

1 Có cho phép

2 Tuyệt đối không cho phép

Trang 7

3 Về cơ bản không cho phép, chỉ được dùng trong một số trường hợp cá biệt

27 - (3)

Câu hỏi 28 Nizin – là một chất kháng sinh được phép dùng trong chế biến thực phẩm Trong tự nhiên thường

gặp Nizin trong các sản phẩm sữa và trong các loại rau muối chua Nó được tạo thành trong quá trình sống của nhóm Steptococcus khi lên men lactic Hiện nay cấu tạo hoá học của nizin đã được nghiên cứu đầy đủ Trong thành phần của nó có chứa các axit amin thông thường như lơxin, valin, alanin, glyxin, prolin, histidin, lyzin, axit glutamic, axit aspatic, serin, metionin Như vậy, về cấu trúc phân tử nizin ( với trọng lương phân tử gần 1000) gần giống như cấu tạo các phân tử protit Nizin hoàn toàn không sát trùng đối với nấm men và nấm mốc

mà chỉ có tác dụng với vi khuẩn gam dương và không tác dụng lên nhiều loại vi khuẩn gam âm Trong cơ thể người, nizin bị các chất men của dịch tiêu hoá phá huỷ Vì vậy có thể xem như nó không có tác dụng lên hệ vi sinh vật thường có trong cơ quan tiêu hoá Đối với các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nizin là chất kháng sinh mạnh Nếu dùng hỗn hợp nizin với chất bảo quản khác như axit socbic thì tác dụng sát trùng của chúng sẽ trong phạm vi rộng hơn đối với các vi sinh vật Trong công nghiệp đồ hộp việc sử dụng nizin cho phép giảm nhiệt độ

và giảm thời gian thanh trùng do đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Nizin là nó có khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây chua phẳng (gây hư hỏng mà không làm phồng hộp) trong các loại đồ hộp nhất là rau hộp

Qua đoạn văn kể trên, có thể khảng định Nizin là một chất phụ gia bảo quản như thế nào?

3 L ch t ph gia b o qu n có vai trò quan tr ng nh ng không th thay th t t c ài thời gian bảo quản thực phẩm ất vô cơ trong tự nhiên ụng trong quá trình chế biến thực ảo quản thực phẩm ảo quản thực phẩm ọng nhưng không thể thay thế tất cả ư ể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm ế biến thực ất vô cơ trong tự nhiên ảo quản thực phẩm các ch t ph gia khác trong ch bi n th c ph m ất vô cơ trong tự nhiên ụng trong quá trình chế biến thực ế biến thực ế biến thực ực ẩm

28 - (4)

Câu hỏi 29 Thế nào là các chất phụ gia thực phẩm chống oxy hoá?

hoá do oxy không khí hoặc các chất có khả năng oxy hoá mạnh

đặc biệt đối với các chất béo chứa nhiều axit béo không no (quá trình peroxyt hoá)

29 - (1)

Câu hỏi 30 Các nhóm chất sau đây, nhóm chất nào được sử dụng là chất phụ gia chống oxy hoá trong chế biến

thực phẩm ?

1 BHA (Butylhydroxyanisoile) Hoặc BHT (Butylhdrioxyto-luene)

2 Anhydrit sulffurơ và các muối sulfít

3 Axit L- ascorbic ( vitamin C ) và muối của nó

4 Các chất  - tocoferol,  - tocoferol,  - tocoferol

5 Tổ hợp polyphenol thực vật

30 - (2)

Câu hỏi 31 Thế nào là chất phụ gia nhũ tương hoá ?

1 Là chất khi bổ xung vào thực phẩm có tác dụng trộn hai pha đều là pha lỏng không tan lẫn vào nhau

để trở thành hỗn hợp bền vững không thể phân ly thành 2 pha riêng biệt Thí dụ như chất phụ gia dùng để trộn lẫn nước với chất béo

2 Là chất khi bổ xung vào thực phẩm có tác dụng trộn hai pha: một pha lỏng và một pha rắn vào nhau

để trở thành hỗn hợp bền vững không thể phân ly thành 2 pha riêng biệt Thí dụ chất phụ gia dùng để trộn lẫn nước với bột đậu

7

Trang 8

3 Là chất khi bổ xung vào thực phẩm có tác dụng trộn hai pha: một pha lỏng và một pha khí vào nhau

để trở thành hỗn hợp bền vững không thể phân ly thành 2 pha riêng biệt Thí dụ chất phụ gia dùng để trộn lẫn bia

31 - (3)

Câu hỏi 32 Những chất chất phụ gia nhũ tương hoá có cáu trúc phân tử như thế nào ?

1 Là chất điện ly, khi hoà tan trong dung môi sẽ phân ly thành Cation và Anion

2 Là chất lưỡng cực, khi hoà tan trong dung môi sẽ tồn tại phân tử có 2 đầu: một đầu tích điện dương

và một đầu tích điện âm

3 Là chất không hoàn toàn không phân cực, khi hoà tan trong dung môi, phân tử của chúng không phân cực vì thế chúng rất dễ hoà tan trong dung môi không phân cực

4 Là chất độc cực, khi hoà tan trong dung môi, phân tử của chúng có một đầu tích điện (hoặc âm hoặc dương), còn đầu kia thì không

32 - (4)

Câu hỏi 33 Trong số những chất sau đây, chất nào là chất làm đông đặc và tạo gel

1 Chất chiết từ tảo biển như: Carragenan,Alginat, Aga-aga

2 Chất chiết từ thân cây như: Gôm adragan, Gôm arabic :

3 Chất chiết từ quả như: pectin

4 Pôlysacarrit nguồn gốc vi sinh vật như : Gôm xantan

5 Dẫn xuất của xellulo như : Cacboxymetylcelluloza ( CMC) và các chế phẩm có những tính chất như CMC là: Metylcelluloza, Hydrrometylcelluloza, Hydroxypropylmetylcelluloza, Metyletylcelluloza

6 D n xu t c a axit phôtphoríc nh : Ortophotphat natri, Ortophotphat kali, # ất vô cơ trong tự nhiên ủa sản phẩm hoặc ư Ortophotphat canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat c a natri v kali ủa sản phẩm hoặc ài thời gian bảo quản thực phẩm

33 - (1)

Câu hỏi 34 Trong chế biến thực phẩm, người ta sử dung nhiều chất để điều chỉnh độ chua cho thực phẩm nhằm

tạo cho thực phẩm có vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vi của người tiêu dùng Trong số những chất sau đây người ta

có thể sử dụng những chất nào để điều hoà độ axit?

1 Axit axetic, axit citric, axit fumaric, axit latic, axit malic, axit tartaric, và muối Natri, Kali, Canxi của những axit kể trên

2 Các muối Cacbonat và Bicacbonat Natri, Kali, Canxi, Amon và Magne

3 Hydroxit Natri, Kali, Canxi, Amon

4 Axit Phosphoric v các mu i Natri, Kali, Canxi mono, i v tri ph t phát ài thời gian bảo quản thực phẩm ố sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên đ ài thời gian bảo quản thực phẩm ố sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên

34 - (2)

2, 3, 4

Câu hỏi 35 Vị của thực phẩm là chỉ số chất lượng quan trọng Vị của thực phẩm không phải chỉ đạt

được bằng cách chế biến để tạo ra những cấu tử mới , có mùi vị thơm ngon hơn so với nguyên liệu ban đầu, mà còn bằng cách bổ xung thêm các chất phụ gia nhằm hoàn thiện vị của sản phẩm Những chất sau đây, chất nào được gọi là phụ gia gây vị?

1 Axit glutamic và Natri Glutamat: có vị ngọt của chất đạm như vị của thịt, nấm

2 Các dịch thuỷ phân protit như nước mắm, madi, xidầu: có vị ngọt dễ chịu, hấp dẫn do tổ hợp vị của nhiều axit amin

3 Đường sacaro: có vị ngọt của dễ chịu

4 Muối NaCl : có vị mặn tạo ra vị đậm đà cho thực phẩm

Trang 9

phẩm

35 - (3)

Câu hỏi 36 Trong quá trình chế biến thực phẩm, trong số các biện pháp dưới đây, người ta sử dụng biện pháp

nào để hoàn thiện mùi của sản phẩm?

1 Bảo vệ và thu hồi chất thơm có sẵn trong thực phẩm: Trong sản xuất và nghiên cứu các sản phẩm

thực phẩm người ta chú ý tới việc phải bảo vệ mùi thơm tự nhiên là một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất Người ta thường rất chú ý đến việc thu hồi, bảo quản và hấp thụ trở lại vào sản phẩm cuối cùng các chất thơm tự nhiên của chính thực phẩm ban đầu Phần lớn các chất thơm rất dễ thất thoát do bị bay hơi và rất không bền Chúng dễ bị phá huỷ bởi các tác dụng nhiệt và những tác nhân vật lý, hoá học, vì vậy phải sử dụng các kỹ thuật

và thiết bị phức tạp để thu hồi và tách các chất thơm từ sản phẩm trong quá chiết hoặc cô đặc chúng, tạo điêu kiện giữ chúng lại, ngưng tụ và bảo vệ trong trạng thái ổn định không cho bị phân huỷ và các thay đổi không tốt khác Sau đó nâng cao dần nồng độ của các chất thơm, bảo quản nó để sau này cải thiện mùi thơm cho thực phẩm

2 Khai thác từ nguyên liệu giầu chất thơm: Người ta tiến hành khai thác từ các nguồn nguyên liệu tự

nhiên giàu chất thơm và làm giàu bằng cách cô đặc chất thơm này ở các dạng khác nhau, Việc thu các tinh dầu

từ hoa quả và sử dụng cho việc chế biến nước giải khát được áp dụng rộng rãi trong công nghiệp đồ hộp và công nghiệp thực phẩm cô đặc

3 Sử dụng chất thơm tổng hợp: Dùng phương pháp tổng hợp hữu cơ có thể thu được các chất thơm

hoàn toàn mới không thể gặp trong nguồn các chất thơm tự nhiên của động vật và thực vật nhưng cũng có những tính thơm quý giá, vượt hẳn một số chất thơm thiên nhiên Chất thơm tổng hợp cũng là một nguyên liệu rất tốt để làm phong phú thêm mùi thơm của các sản phẩm thực phẩm khác nhau Rất nhiều chất thơm nhân tạo rất giống các chất thơm thường gặp trong thành phần chất thơm tự nhiên, trong trường hợp đó việc sử dụng chúng trong thực phẩm không bị các cơ quan bảo vệ sức khoẻ phản đối (ngoài việc phải kiểm tra sự tinh khiết hoá học, sự đồng nhất của các sản phẩm thu được và sự có mặt của các hỗn hợp có hại hay chưa rõ tính chất)

36 - (4)

Câu hỏi 37 Để cải thiện mùi của thực phẩm, người ta cần tạo ra các chất phụ gia có mùi tương tự như mùi

thơm tự nhiên của thực phẩm, để làm được điều này người ta tiến hành bằng các cách như sau:

1 Phối trộn một cách hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất thơm tổng hợp để tạo ra hỗn hợp

2 Phối trộn một các hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất có nguồn gốc tự nhiên và các chất thơm tổng hợp để tạo ra hỗn hợp chất thơm có mùi đặc trưng cho sản phẩm

Cho chất phụ gia có mùi táo sau đây, người ta đã tiến hành tạo ra tổ hợp chất thơm này bằng cách nào?

lượng (gam)

(gam)

37 - (2)

9

Trang 10

Câu hỏi 38 Để cải thiện mùi của thực phẩm, người ta cần tạo ra các chất phụ gia có mùi tương tự như mùi

thơm tự nhiên của thực phẩm, để làm được điều này người ta có thể tiến hành bằng các cách như sau:

1 Sử dụng các chất tổng hợp có mùi thơm đặc trưng một cách riêng rẽ

2 Sử dụng các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên

3 Phối trộn một cách hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên

4 Phối trộn một cách hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất thơm tổng hợp để tạo ra hỗn hợp

5 Phối trộn một các hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất có nguồn gốc tự nhiên và các chất thơm tổng hợp để tạo ra hỗn hợp chất thơm có mùi đặc trưng cho sản phẩm

38 - (1)

Câu hỏi 39 Trong sản xuất một số loại thực phẩm, người ta sử dụng chất bao ngoài để làm gì?

1 Để bảo vệ sản phẩm khỏi bị hút ẩm

2 Tránh sản phẩm dính vào nhau

3 Chống sự xâm nhập oxy vào bên trong sản phẩm

4 Chống va đập cơ học, bảo vệ sản phẩm bên trong không bị dập nát

39 - (3)

Câu hỏi 40 Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta thường sử dụng đường với mục đích gì ?

1 Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà chủ yếu là cung cấp năng lượng cho hoạt động của con người : mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal)

2 Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu

3 Sử dụng khả năng bảo quản của đường Khi nồng độ đường cao sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

4 Góp ph n t o ra mùi v v d ch u c a caramen khi gia công th c ph m nhi t ầu nâu đậm ại sau khi thanh trùng thực ài thời gian bảo quản thực phẩm ị, màu sắc của sản phẩm hoặc ễm độc cấp tính ị, màu sắc của sản phẩm hoặc ủa sản phẩm hoặc ực ẩm ở lại bình ệ các hoạt cao

đột số sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên

40 - (4)

Câu hỏi 41 Trong thực tế sản xuất thực phẩm người ta sử dụng đường hoá học với mục đích gì ?

1 Đảm bảo được vị dịu ngọt cần thiết của thực phẩm, đảm bảo thị hiếu của người tiêu dùng

2 Không làm tăng độ calo của sản phẩm, đặc biệt đối với những người mắc bệnh thừa năng lượng

3 Đường hoá học khi hoà tan trong thực phẩm sẽ tạo ra nồng độ chất tan lớn làm tăng áp suất thẩm thấu, tạo điều kiện chống lại sự phát triển của vi sinh vật

4 Thay thế đường thực phẩm để giảm giá thành sản xuất

41 - (1)

Câu hỏi 42 Những đường hoá học sau đây, đường nào được phép sử dụng ở Việt nam?

1 Sacarin

2 Xiclamat

3 Acesulfam kali

4 Axit hexamic ( Axit xyclamic )

Định dạng
Số trang	11
Dung lượng	370 KB