Các tính chất Cảm quan Thực phẩm

Ngày nay, mức sống của người dân càng ngày càng được nâng cao,cùng với sự gia tăng mạnh mẽ của sản lượng lương thực thực phẩm cùng vớisự phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, thì quan niệm về ănuống cũng được thay đổi theo. Nếu trước đây, nhu cầu về ăn uống của ngườidân là phải được ăn no; thì ngày nay nhu cầu về ăn uống của người dân đãtrở thành ăn ngon. Vì vậy, một sản phẩm thực phẩm muốn tồn tại được trênthị trường thì ngoài yếu tố đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chắc chắnphải có thì yếu tố quan trọng đầu tiên là phải đảm bảo tính chất cảm quan.Cụ thể sản phẩm đó phải có được màu sắc – mùi hương – vị hài hòa và hấpdẫn.

Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm - - Tiểu luận mơn: Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm MỤC LỤC Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Phần - Lời mở đầu Ngày nay, mức sống người dân ngày nâng cao, với gia tăng mạnh mẽ sản lượng lương thực thực phẩm với phát triển ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm, quan niệm ăn uống thay đổi theo Nếu trước đây, nhu cầu ăn uống người dân phải ăn no; ngày nhu cầu ăn uống người dân trở thành ăn ngon Vì vậy, sản phẩm thực phẩm muốn tồn thị trường ngồi yếu tố đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm chắn phải có yếu tố quan trọng phải đảm bảo tính chất cảm quan Cụ thể sản phẩm phải có màu sắc – mùi hương – vị hài hịa hấp dẫn Trong yếu tố màu sắc tính chất cảm quan quan trọng, yếu tố tiếp xúc với người tiêu dùng họ lựa chọn sản phẩm Tác dụng sinh lý màu sắc không mạnh mùi hương vị, rõ ràng, sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, hay nói nơm na “ngon mắt” hấp dẫn tiêu dùng kích thích cảm giác ngon miệng ăn Vì sản xuất thực phẩm, người ta tìm biện pháp công nghệ để bảo vệ màu sắc tự nhiên ngun liệu, có sản phẩm lại phải tìm biện pháp cơng nghệ để điều khiển phản ứng tạo màu sắc hấp dẫn so với màu nguyên thủy nguyên liệu Muốn làm điều này, cần nghiên cứu cảm quan sản phẩm mức độ cao hơn; nghĩa nghiên cứu nguồn gốc gây biến đổi cảm quan nói chung màu sắc nói riêng, để từ can thiệp vào cơng nghệ Chúng ta biết, màu sắc sản phẩm có tác động vật lý chùm tia sáng có bước sóng khác phản xạ từ sản phẩm đến quan cảm giác mắt Nơi tiếp nhận kích thích mắt võng mạc võng mạc có tế bào thị giác, tế bào chia làm nhóm có hình dạng chức khác Đó là: Tế bào hình trụ: nhận biết hình dạng, nhiều Tế bào hình nón: nhận biết màu sắc, hơn, tế bào hoạt động có ánh sáng Có thể thấy điều, tế bào hình nón so với tế bào hình trụ; nên rõ ràng việc nhận định màu sắc khó khăn so với nhận định hình dạng Do đó, muốn tạo ấn tượng mạnh màu sắc ta cần có tác động vật lý mạnh Khoa học cảm quan có nghiên cứu rõ rệt ý nghĩa tác động màu sắc lên sản phẩm thực phẩm Người ta nhận thấy thực phẩm Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm có màu nóng đỏ thường có tính kiềm, thực phẩm có màu xanh thường có tính trung tính cịn thực phẩm có màu xanh da trời thường có tính axit (mặc dù ta gặp thực phẩm có màu xanh da trời) Màu sắc thay đổi làm cảm nhận độ đặc, nồng độ thay đổi theo; rõ ràng màu sắc làm cho cảm nhận người sử dụng sản phẩm thay đổi Ví dụ, cốc café pha loãng, ta bổ xung chút màu caramen làm cho người tiêu dùng cảm nhận cốc café đặc Chúng ta không nên hiểu cách đánh lừa người tiêu dùng, rõ ràng người tiêu dùng cảm nhận tốt cốc café, họ thưởng thức cẩn thận cảm nhận chất lượng cốc café đầy đủ Thơng thường sản phẩm thực phẩm gồm có kiểu màu sắc: Màu tự nhiên nguyên liệu: màu khó giữ, chủ yếu có sản phẩm rau dùng tươi Màu giống màu tự nhiên: tổng hợp cho cố giống màu tự nhiên, thường để bổ xung cho sản phẩm cần màu nguyên liệu ban đầu màu lại bị biến đổi (biến mất) trình chế biến Màu tổng hợp: màu hồn tồn khơng có tự nhiên, tạo thành trình chế biến Trong kiểu màu trên, màu tổng hợp phổ biến cả; màu tự nhiên gần khơng thể giữ q trình chế biến thực phẩm; màu giống màu tự nhiên thường mang tính chất mơ phỏng, khơng thể giống hồn tồn màu tự nhiên, vài trường hợp tạo nên ấn tượng không tốt cho người tiêu dùng Màu tổng hợp tạo màu nhân tạo có cảm quan giống hồn tồn màu tự nhiên, q trình chế biến tạo màu hấp dẫn mà nguyên liệu ban đầu khơng có, chí cịn hấp dẫn màu nguyên thuỷ nguyên liệu ban đầu, qua tính chất cảm quan màu sắc sản phẩm nâng cao; thêm phương pháp thường khơng tốn sử dụng thành phần nguyên liệu yếu tố kỹ thuật trình chế biến để tổng hợp lên màu sắc Trong sản phẩm thực phẩm, bánh mỳ sản phẩm điển hình cho phương pháp tổng hợp chất màu nhân tạo mà lại nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm Đa số trình tạo chất màu nhân tạo bánh mỳ có tham gia gluxit từ nguyên liệu bột mỳ, màu nhân tạo có màu vàng ruộm, hấp dẫn nhiều so với màu trắng ngà nguyên liệu bột mỳ ban đầu Và để tạo sản phẩm có màu sắc hấp dẫn đồng nhất, cần hiểu rõ nguồn gốc chế tạo màu nhân tạo trình chế biến bánh mỳ Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Tiểu luận em xin vào tìm hiểu chế tạo màu sắc q trình sản xuất bánh mỳ; từ đưa thơng số cơng nghệ để q trình sản xuất thu sản phẩm có chất lượng độ đồng cao Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Phần - Cơng nghệ sản xuất bánh mỳ A - Sản phẩm bánh mỳ Bánh mỳ sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: chứa đủ axit amin cần thiết cho thể, hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng vitamin đầy đủ, …; ngồi cịn lý để bánh mỳ trở thành sản phẩm quen thuộc tính tiện lợi màu sắc mùi vị hấp dẫn B - Cấu tạo nguyên liệu làm bánh mỳ - Bột mỳ Hạt lúa mỳ (Triticum Aestivum L.) có cấu tạo lớp: lớp vỏ quả, lớp vỏ hạt, lớp a-lơ-rông lớp nội nhũ Trong có giá trị dinh lớp a-lơ-rơng lớp nội nhũ Lóp a-lơ-rơng chứa thành phần dinh dưỡng quan trọng protein, chất béo, đường, xelluloza, chất tro vitamin, hàm lượng không nhiều Lớp nội nhũ chiếm 82% khối lượng toàn hạt, phần chủ yếu để sản xuất bột mỳ làm bánh mỳ Lớp nội nhũ chứa đầy tinh bột thể protein Trên khía cạnh dinh dưỡng nguồn dinh dưỡng quý bột mỳ bành mỳ mang lại, khía cạnh cảm quan nguyên liệu cần thiết để tổng hợp nên màu sắc cho bánh mỳ trình chế biến Lớp nội nhũ chứa gần toàn tinh bột hạt (chiếm tới 80%), ngồi cịn có loại đường đường saccaroza (2%), đường khử (0,2%), xelluloza (0,1%), … Trong thành phần bột mỳ làm bánh mỳ có thành phần quan trọng tạo màu sắc cho sản phẩm protein chiếm 12% đặc biệt gluxit (gồm chủ yếu tinh bột, xenluloza) chiếm tới 80% Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm C - Quy trình sản xuất bánh mỳ: Bột mỳ Nhào bột mỳ Khối bột nhào Lên men bột nhào Chia bột nhào Vê bột nhào Lên men sơ Vê định hình Lên men kết thúc Khía Nướng Sản phẩm Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Phần – Các trình tạo màu sắc xảy công đoạn sản xuất bánh mỳ Ta thấy trình sản xuất bánh mỳ có phản ứng tạo màu sắc có tham gia gluxit là: phản ứng caramen hóa (ở cơng đoạn nướng tạo vỏ bánh) phản ứng Maillard (ở công đoạn nướng), phản ứng lên men (ở công đoạn lên men bột nhào, lên men sơ bộ) không trực tiếp tạo màu cho sản phẩm từ trình thuỷ phân tạo đường đơn axit amin, thành phần trực tiếp tham gia phản ứng caramen hóa phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm 3.1 – Công đoạn lên men bột nhào: Sử dụng nấm men chủng Saccharomyces cerevisae Saccharomyces Carlsbergenes, vai trò nấm men q trình lên men có nhiều quan trọng để thuỷ phân tạo thành phần thấp phân tử (đường đơn axit amin) lên men tạo mùi hương đặc trưng cho bánh mỳ Các trình sinh hóa ảnh hưởng tới q trình tạo màu xảy sau sau: • Thuỷ phân tinh bột: Tạo hợp chất đường thấp phân tử nhờ hệ enzym thủy phân amylaza bột mỳ thuỷ phân thành phần tinh bột bột mỳ: (C6H10O5)n (Tinh bột) α - amylaza → Dextrin phân tử lượng thấp (Đường ơligo-saccarit) (C6H10O5)n (Tinh bột) β - amylaza → C12H22O11 (Đường đi-saccarit) (C6H10O5)n (Tinh bột) χ - amylaza → n C6H12O6 (Đường mono-saccarit) Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Các đường đơn tạo thành trình thủy phân tinh bột, nguyên liệu cho phản ứng tạo màu caramen hóa Maillard sau q trình nướng sản phẩm bánh mỳ Thuỷ phân protein: Tạo hợp chất peptit thấp phân tử nhờ hệ enzym thủy phân proteinaza bột mỳ thuỷ phân thành phần protein bột mỳ: • (– C O – NH –)n (Protein) (– C O – NH –)n (Protein) proteinaza → proteaza → Peptit phân tử lượng thấp (ơligo-peptit) Axit amin Các axit amin peptit thấp phân tử tạo thành trình thuỷ phân protein nguyên liệu cho phản ứng tạo màu Maillard sau 3.2 – Công đoạn lên men sơ bộ: Để khôi phục lại cấu trúc sau vê, tăng độ xốp bánh, tăng độ thuỷ phân thành phần cao phân tử thành thành phần thấp phân tử đường đơn axit amin Thời gian lên men sơ thường vào khoảng (ph) 3.3 – Công đoạn nướng: Đây công đoạn định cho việc tạo màu sản phẩm, toàn chất màu tạo thành cơng đoạn Vì cần xem xét kĩ lưỡng phản ứng tạo màu xảy ra; thành phần tham gia, chế phản ứng, sản phẩm chất màu tạo thành sau phản ứng phản ứng tạo Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm màu phản ứng caramen hóa phản ứng Maillard xảy bề mặt sản phẩm công đoạn nướng Dưới tác dụng nhiệt độ cao nướng, bột mỳ xảy hàng loạt q trình hóa lý hóa sinh, tạo hàng loạt biến đổi hình dáng, màu sắc, khả tiêu hóa mùi vị Trên khía cạnh màu sắc, trình nướng trình xảy phản ứng tạo màu bánh mỳ phản ứng Maillard phản ứng caramen hóa Các biến đổi xảy q trình nướng bánh: • Phản ứng caramen hóa: Khi nướng bánh, nhiệt độ lị nướng tl = 230oC, nhiệt độ khối bột mỳ nhiệt độ mơi trường thường có giá trị t b = 27oC, chênh lệch nhiệt độ gây trình bay bề mặt khối bột, chênh lệch ẩm bề mặt lòng khối bột nên ẩm từ lòng khối bột bề mặt Nhưng lượng ẩm không đủ bù vào lượng ẩm bay bề mặt khối bột nước trở nên cứng Tiếp tục nướng đường đơn bề mặt đạt nhiệt độ cao (160 oC) bắt đầu xảy phản ứng caramen hóa Khi đó, đường đơn bề mặt bị caramen hóa tạo thành sản phẩm phụ có mùi vị màu sắc hấp dẫn, gọi chung caramen Khi đường đơn bị đun nhiệt độ 210 o ÷ 220o xuất màu nâu, caramen Đại thể caramen gồm có chất là: Caramelan; Caramelen Caramelin Nhóm chất cụ thể sau: Caramelan: chất màu nâu, mùi không thơm (odourless) có vị đắng mạnh Caramelen: chất có màu gụ (mahogany) dễ tan nước Caramelin: chất màu đen, sáng, khó nóng chảy, nói cách xác tổ hợp đồng phân: Caramelin A: tan nước Caramelin B: không tan nước Caramelin C: không tan dung mơi thường Các sản phẩm thuộc nhóm caramen cho bề mặt bánh màu vàng đậm, chí thành nâu đen nhiệt độ nướng bánh lên cao, cần khống chế nhiệt độ nướng mức cao khoảng 210 ÷ 220 chút (khoảng 230oC) Các chế phản ứng cụ thể: Đầu tiên caramen hóa đường saccaroza nhiệt độ 160 0C xảy nhanh, nước thoát ra, phân giải saccaroza thành đường đơn glucozan fructozan sau: C12H22O11 + H2O  C6H10O5 + C6H10O5 Phùng Thị Hải Vân 10 Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Saccaroza Glucozan Fructozan Tiếp nhiệt độ 185 ÷ 190 0C, đường glucozan fructozan kết hợp tạo thành đường izosaccarozan sau: C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10 Glucozan Fructozan Izosaccarozan Khi nhiệt độ cao nữa, phân tử izosaccarozan loại phân tử nước tạo thành hợp chất caramelan sau: 2C12H20O10 – 2H2O  C24H36O18 Izosaccarozan Caramelan Sau izosaccarozan kết hợp với caramelan loại phân tử nước tạo thành hợp chất caramelen sau: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O  C36H50O25 Izosaccarozan Caramelan Caramelen Khi nhiệt độ cao 2000C, saccaroza bị phân hủy thành caramelin sau: 2C12H22O11 – 9H2O  C24H26O13 Saccaroza Caramelin Phản ứng thủy phân: Khi nướng bánh, phản ứng thủy phân gluxit, protein enzym xảy mạnh, nhiệt độ tối thích enzym cao, đạt nhiệt độ q trình nướng bánh Chính q trình thủy phân tạo thêm đường đơn, axit amin cho phản ứng Maillard • Phản ứng Maillard: Khi nướng bánh, bề mặt phản ứng caramen hóa cịn có phản ứng tạo màu quan trọng phản ứng Maillard xảy phần tử đường đơn hệ protein thấp phân tử bột mỳ Đây phản ứng xảy nhiệt độ cao, đường đơn bề mặt khối bột mỳ với axit amin thu từ trình thủy phân nhiệt độ cao Cuối tạo thành chuỗi sản phẩm bậc cao phức tạp; hợp chất Nitơ dị vòng; trùng hợp hóa oxy hóa đồng thời andehyt tạo thành sản phẩm có màu vàng nhạt mùi vị dễ chịu (như lacton, pyrazin, …) Các chất cịn có tác dụng kích thích tiêu hóa • Phùng Thị Hải Vân 11 Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Phản ứng Maillard gồm có giai đoạn: • Giai đoạn đầu: Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin: ngưng tụ đường với axit amin N O C H C OH HO C H H C OH H C OH + H2N R - H 2O H C OH + H 2O HO C H OH H C OH OH H C C H C OH HO C H H C H H C Glucoza Axit amin O CH 2OH CH 2OH CH 2OH R H H C HN R Bazơ schiff N – Glucozit Phản ứng chuyển vị Amadori: đồng phân hóa phức đường - amin, kết hình thành nối kép C1 C2 O C H COOH C H H H N R'' R' H O COOH C R' CH NH CH R'' OH R' C Phức đườngn- amin phức đườ g amin COOH CH NH CH R'' Phùng Thị Hải Vân – amin – – deoxy – – xetoza - amin - - dexoxy - - xetoza Dạng enol – amin – – deoxy – – xetoza dạng enol - amin - - dezoxy - - xetoza 12 Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm • Giai đoạn trung gian: Tạo thành furfurol ozon: Nếu từ đường hexoza tạo thành bazơ shiff hydroxy-metyl-furfurol cịn từ đường pentoza tạo thành bazơ shiff furfurol; sau bị thuỷ phân tạo thành hydroxy-metyl-furfurol furfurol H HN R C C OH HO C H H C OH H C OH - H 2O HOHC HOH 2C CHOH C H C CH NH CH3 - H 2O HC HOH 2C CH C C bazo schiff of hydroxymetyl furfurol furan of dezoxyfructoza - amin - - dezoxy - - xetoza Tạo thành reducton có C: amino-deoxy-xetoza bị khử phân tử H2O tạp thành phân tử reducton có C O C C H OH OH O H 2C C C H OH O hydroxymetylglioxal hydroxymetylglioxal R C C O HC C H reducton hay enolandehyt a axit reducton enolaldehit củcủa axittartric 2H R C C O OH OH R1 O dehydroreducton reducton Phùng Thị Hải Vân C OH OH R NH O O CH 2OH HC CH 13 Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Phân hủy đường: giai đoạn trung gian phản ứng Maillard phân hủy phân tử đường từ sản phẩm trình chuyển vị Amadori để tạo thành sản phẩm khác nhau: tri-ozon-reducton, aldehyt piruvic, axeton, diaxetyl, … O C C O C O H C HO C O H CH 2OH axit dehydroascorbic Phân huỷ hợp chất amin: bazơ shiff bị phân ly thành andehyt hợp chất amin; tương tác furfurol axit amin chuyển nhóm amin axit amin với reducton tạo thành andehyt; … R CH NH2 + R' C CH NH HC O COOH R'' COOH - CO - H 2O aminodezoxyxetoza axit amin H R CH N C CH NH CH R'' R' COOH R CH N H H COOH C C N C R' H R'' H bazo schiff Phùng Thị Hải Vân 14 Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Chính hợp chất amin bazơ shiff bị phân ly cho sản phẩm chứa nitơ có màu vàng nâu sau H C N NH2 O R R' C H H C H H H + C H NH H H C CH RC N R'' R' O COOH R'' C COOH H CH3 amin bazo schiff Giữa furfurol hydroxy-metyl-furfurol axit amin xảy tương tác oxy hóa Kết từ axit amin tạo thành aldehyt có ngun tử C Aldehyt tạo thành kết chuyển amin axit amin với reducton HC CH HC C HC O C C OOH axit peroxyfurfurolic HC R + CH C HC O COOH HC R O C C OOH NH + CH HC C O OH axit furfurolic axittimin R R NH + COOH Phùng Thị Hải Vân H2O C O + CO + NH H 15 + C O COOH axit amin C O O furfurol NH2 C H O HC CH HC + O2 Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 H2O Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Giai đoạn cuối: bao gồm nhiều phản ứng phức tạp, chia thành kiểu chính.: Phản ứng ngưng tụ andol: với tạo thành polime khơng chứa Nitơ, điền hình ngưng tụ andehyt axetic • H3C + C HCH H3C C H H aldehit axetic O O O aldehit axetic CH OH CH C H aldol Phản ứng trùng hợp hóa andehyt: với tạo thành hợp chất Nitơ dị vịng; trùng hợp hóa oxy hóa đồng thời andehyt tạo thành pyrazin – có màu vàng nâu mùi dễ chịu Có thể thấy rằng, phản ứng Maillard tạo hợp chất có màu vàng nâu hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm nói chung sản phẩm bánh mỳ nói riêng Các sản phẩm màu kết hợp với tạo thành màu vàng ruộm đặc trưng hấp dẫn cho sản phẩm thực bánh mỳ Do sản xuất bánh mỳ người ta tạo điều kiện cho phản ứng Maillard phát triển tối đa Màu sắc mùi vị hấp dẫn vỏ bánh mỳ phản ứng định Vì biện pháp kỹ thuật tương ứng quy trình sản xuất lên men để tạo axit amin tự đường khử, điều chỉnh nhiệt độ giai đoạn nướng nhằm mục đích Phùng Thị Hải Vân 16 Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Phần - Kết luận Trong ngành Công nghiệp chế biến thực phẩm nay, nhu cầu ăn uống người ngày cao yêu cầu sản phẩm thực phẩm ngày nâng cao Ngồi giá trị dinh dưỡng, tính đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm giá trị cảm quan quan tâm hơn; màu sắc sản phẩm thực phẩm cảm quan sử dụng Vì việc xem xét chất tạo màu chế phản ứng tạo màu cần thiết, để có thay đổi cơng nghệ cho phù hợp trình chế biến để thu sản phẩm vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa cảm quan hấp dẫn Phùng Thị Hải Vân 17 Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Tài liệu tham khảo PGS TS Hà Duyên Tư, TS Nguyễn Thị Minh Tú – Các tính chất cảm quan thực phẩm (Dành cho SV Cao học – Ngành CNTP Hà Nội) – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội – 2008 Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Đồn Diên – Hóa sinh học cơng nghiệp – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật – Hà Nội – 1997 Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn – Hóa học thực phẩm – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật – Hà Nội – 2003 Tài liệu tham khảo từ Internet Phùng Thị Hải Vân 18 Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 ...Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm MỤC LỤC Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Phần - Lời mở đầu Ngày nay,... học cảm quan có nghiên cứu rõ rệt ý nghĩa tác động màu sắc lên sản phẩm thực phẩm Người ta nhận thấy thực phẩm Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực. .. Lớp CH Thực phẩm 07 - 09 Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm Phần - Kết luận Trong ngành Công nghiệp chế biến thực phẩm nay, nhu cầu ăn uống người ngày cao yêu cầu sản phẩm thực phẩm