Protein từ trứng Protein từ cám gạo
8.2. Sự oxy hoá & hoạt tính chống oxy hoá
8.2.1. Khái quát về sự oxy hóa trong cơ thể
Trong hoạt động sống hàng ngày, cơ thể sản sinh ra nhiều ROS
(reactive oxygen species – các dạng gốc tự do chứa oxy dễ phản ứng) do các nguyên nhân như: sản phẩm của hoạt động sống, ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường, căng thẳng, tuổi tác, thực phẩm
Theo ước tính, có khoảng 10 triệu ROS được sinh ra trong cơ
thể một người bình thường/ngày
Trong cơ thể trẻ, khỏe mạnh, phần lớn các ROS sẽ bị trung hòa
bởi các chất chống oxy hóa sản sinh từ cơ thể cũng như từ thực phẩm
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC
Trong cơ thể trẻ, khỏe mạnh, phần lớn các ROS sẽ bị trung hòa
bởi các chất chống oxy hóa sản sinh từ cơ thể cũng như từ thực phẩm
Khi số lượng ROS vượt trội so với các chất chống oxy hóa, cơ
thể sẽ bị mất cân bằng trạng thái oxy hoá khử
ROS dễ dàng kết hợp với các protein, lipid của các enzym,
màng tế bào, AND và làm vô hoạt, hư hại chúng
Theo quan điểm hiện đại về nguồn gốc bệnh tật, khi cơ thể trải
qua quá trình oxy hoá quá mức, kéo dài sẽ có thể gây các bệnh mãn tính, nguy hiểm như tim mạch, ung thư, tiểu đường
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC
8.2.2. Hoạt tính chống oxy hóa hóa của acid amin, peptide, protein Một trong những chức năng quan trọng nhất của acid amin, peptide, protein là chúng có hoạt chính chống oxy hóa mạnh
Các protein, peptide chứa các gốc acid amine như histidine,
cysteine, methionine, tyrosine, trp, lys có tính chống oxy hoá cao
Nhiều protein có hoạt tính chống oxy hoá không cao là do các
acid amin này bị giấu ở trong cấu trúc của protein tự nhiên
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC
Một số protein sở hữu các đoạn peptide có hoạt tính sinh học
(chống oxy hoá..), được giải phóng ra trong quá trình tiêu hoá protein trong cơ thể (gọi là nội sinh, khác với peptide được sản xuất thương mại từ sự thuỷ phân protein bằng VSV, Enzym hay tổng hợp hoá học gọi là ngoại sinh)
Hoạt tính chống oxy hoá của các peptide phụ thuộc vào độ lớn
& sự phân bố các acid amin trong peptide đó
Loại & hoạt tính chống oxy hoá của các peptide phụ thuộc vào
nguồn gốc protein, loại enzym thuỷ phân, điều kiện thuỷ phân
Các peptide có hoạt tính chống oxy hoá thường có mạch ngắn
(2-10 gốc aa, gọi là oligopeptides)
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC
Nguồn Protein & Peptide Thứ tự acid amin trong dãy Peptide
β - Conglycinin (từ đậu
nành) Leu - Leu - Pro - His – His
Albumin (từ cám gạo) Asp - His - His – Gln
Yellowfish sole (một
hoại thực phẩm lên men) Arg - Pro - Asp - Phe - Asp - Leu - Glu - Pro - Pro – Tyr
Milk (lên men) Val - Leu - Pro - Val - Pro - Gln – Lys
β - Lactoglobulin (từ sữa) Trp - Tyr - Ser - Leu - Ala - Met – Ala Synthetic
(albumin tổng hợp) Asp - Ala - His – Lys
Synthetic
(peptide tổng hợp) Phe - His - Lys - Ala - Leu – Tyr Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC
8.4. Lợi ích của acid amin, peptide, protein sinh học đối với sức khoẻ với sức khoẻ