Các giải pháp marketing mix nhằm thu hút khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống của nhà hàng thuộc khách sạn wooshu biên hòa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GIẢI PHÁP MARKETING MIX NHẰM THU HÚT KHÁCH HÀNG SỬ DỤNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN WOOSHU – BIÊN HÒA Ngành: QUẢN TRỊ KINH DOANH Chuyên ngành: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Giảng viên hướng dẫn : Th.S LÊ ðÌNH THÁI Sinh viên thực MSSV: 107405070 : ðỖ NGỌC HOÀNG Lớp: 07DQKS02 TP Hồ Chí Minh, 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GIẢI PHÁP MARKETING MIX NHẰM THU HÚT KHÁCH HÀNG SỬ DỤNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN WOOSHU – BIÊN HÒA Ngành: QUẢN TRỊ KINH DOANH Chuyên ngành: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Giảng viên hướng dẫn : Th.S LÊ ðÌNH THÁI Sinh viên thực MSSV: 107405070 : ðỖ NGỌC HOÀNG Lớp: 07DQKS02 TP Hồ Chí Minh, 2011 SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI LỜI CẢM ƠN ðể ñạt ñược thành học tập ngày hôm nay, ñã nhận ñược giúp ñỡ quý thầy cô, quý quan thực tập, bạn bè người thân Tôi xin gởi lời cảm ơn trân trọng ñến: • Ban Giám Hiệu toàn thể giáo viên trường ðại học kỹ thuật công nghệ Tp.Hồ Chí Minh ñã tao ñiều kiện cho học tập nghiên cứu • Thạc sĩ Lê ðình Thái ñã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp ñỡ suốt trình lên ñề tài hoàn thành báo cáo khóa luận tốt nghiệp • Ban Giám ðốc toàn thể cô chú, anh chị em cán nhân viên khách sạn Wooshu – Biên Hoà ñã tận tình giúp ñỡ tạo ñiều kiện cho suốt trình thực tập hoàn thiện khoá thực tập tốt nghiệp • Bạn bè người thân ñã giúp ñỡ ñộng viên suốt trình làm Sinh viên thực ðỗ Ngọc Hoàng SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan nội dung khóa luận tốt nghiệp ñược viết sau có trình thực tập khách sạn Toàn nội dung không chép từ người khác SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI Nhận xét giáo viên hướng dẫn Tp.Hồ Chí Minh, Ngày…Tháng…Năm… Ký tên SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI DANH MỤC SƠ ðỒ, BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH Hình 1.1 4P marketing mix – trang 12 Hình 2.1 Các nhân tố cấu thành sản phẩm – trang 13 Hình 2.1 Sơ ñồ cấu tổ chức khách sạn – trang 23 Hình 2.2 Bảng số lượng nhân khách sạn Wooshu – trang 24 Hình 2.3 Doanh thu khách sạn 2010 – trang 32 Hình 2.4 Bảng thống kê doanh thu hàng tháng năm 2010 khách sạn Wooshu - trang 32 Hình 2.5 Doanh thu phận ẩm thực tháng ñầu năm 2011 – trang 33 Hình 2.6 Tình hình khách ñến ðồng Nai tháng ñầu năm – trang 41 Hình 2.7 Khuyến tiệc cưới, khuyến rượu saturday night buffet – trang 43 10 Hình 2.8 Chương trình vàng – trang 43 11 Hình 2.9 Mừng giáng sinh năm – trang 44 12 Hình 2.10 Quốc tế thiếu nhi 1/6 – trang 44 13 Hình 2.11 Sự kiện mừng chúa phục sinh với tiệc buffet 40 ăn ñặc biệt – trang 44 SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI MỤC LỤC LỜI MỞ ðẦU CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Lý thuyết kinh doanh khách sạn kinh doanh ăn uống khách sạn: 1.1.1 Lý thuyết kinh doanh khách sạn: 1.1.2 Lý thuyết kinh doanh ăn uống khách sạn: 1.1.2.1 Khái Niệm: 1.1.2.2 Vai trò kinh doanh ăn uống nhà hàng khách sạn: 1.1.2.3 Phân loại nhà hàng: 1.1.2.4 Kế hoạch thực ñơn: 1.1.2.4.1 Phân loại thực ñơn: 1.1.2.4.2 Yêu cầu ñối với kế hoạch thực ñơn nhà hàng: 1.1.2.5 Thị trường khách nhà hàng khách sạn: 10 1.1.2.5.1 Khái niệm: 10 1.1.2.5.2 Phân khúc thị trường kinh doanh nhà hàng 10 1.1.2.5.3 Các phương án lựa chọn thị trường mục tiêu kinh doanh nhà hàng: 10 1.2.2.6 ðịnh vị thị trường nhà hàng: 10 1.2 Khái niệm Marketing Mix (hỗn hợp) vai trò kinh doanh ăn uống: 11 1.2.1 Khái niệm Marketing Mix: 11 1.2.2 Các giải pháp Marketing Mix nhằm thu hút khách sử dụng dịch vụ ăn uống kinh doanh khách sạn: 12 1.2.2.1 Giải pháp sản phẩm: 12 1.2.2.2 Giải pháp giá: 15 1.2.2.3 Giải pháp phân phối: 16 SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI 1.2.2.4 Giải pháp xúc tiến: 17 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VẬN DỤNG CÁC GIẢI PHÁP MARKETING MIX NHẰM THU HÚT KHÁCH HÀNG SỬ DỤNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN WOOSHU 21 2.1 Tổng quan khách sạn Wooshu: 21 2.1.1 Giới thiệu chung khách sạn Wooshu: 21 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển khách sạn Wooshu: 22 2.1.3 Cơ cấu tổ chức khách sạn: 23 2.1.3.1 Sơ ñồ cấu tổ chức khách sạn: 23 2.1.3.2 Số lượng nhân khách sạn Wooshu: 24 2.2 Các hoạt ñộng kinh doanh khách sạn: 24 2.2.1 Kinh doanh dịch vụ phòng ngủ: 24 2.2.2 Nhà hàng quầy Bar: 26 2.2.3 Dịch vụ hội thảo, hội họp: 27 2.2.4 Khu vui chơi giải trí: 28 2.3 Giới thiệu phận kinh doanh ăn uống của khách sạn ñặc ñiểm thị trường khách nhà hàng: 28 2.3.1 Bộ phận kinh doanh ăn uống khách sạn: 28 2.3.1.1 Nhà hàng Âu: 28 2.3.1.2 Nhà hàng Á: 29 2.3.2 Chất lượng phục vụ nhà hàng: 29 2.3.3 ðặc ñiểm thị trường khách nhà hàng: 31 2.3.4 ðịnh vị thị trường nhà hàng thuộc khách sạn wooshu: 31 2.4 Tình hình hoạt ñộng kinh doanh khách sạn quốc tế Wooshu: 32 2.4.1 Tình hình hoạt ñộng khách sạn 2010: 32 2.4.2 Tình hình hoạt ñộng ẩm thực tháng ñầu năm 2011: 33 SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI 2.5 Các giải pháp Marketing mix mà khách sạn ñã sử dụng ñể thu hút khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống: 34 2.5.1 Giải pháp sản phẩm: 34 2.5.2 Giải pháp giá: 39 2.5.3 Giải pháp phân phối: 40 2.5.4 Giải pháp xúc tiến: 42 2.6 Nhận xét ñánh giá thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn Wooshu ñánh giá giải pháp Marketing mà khách sạn ñã sử dụng ñể thu hút khách sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng: 45 2.6.1 ðánh giá thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn Wooshu: 45 2.6.2 ðánh giá giải pháp Marketing mix mà khách sạn ñã sử dụng ñể thu hút khách ñến sử dụng dịch vụ ăn uống: 45 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ ðỀ XUẤT VÀ GIẢI PHÁP MARKETING NHẰM THU HÚT KHÁCH HÀNG SỬ DỤNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN WOOSHU 47 3.1 Các giải pháp Marketing nhằm thu hút khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng: 47 3.2.1.Giải pháp sản phẩm: 47 3.2.2.Giải pháp giá: 49 3.2.3.Giải pháp phân phối: 51 3.2.4.Giải pháp xúc tiến: 52 3.2.Biện pháp thực hiện: 54 Kết luận ðề xuất 55 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI LỜI MỞ ðẦU Tính cấp thiết ñề tài: Khách sạn muốn thu hút khách ñến sử dụng dịch vụ lưu trú, ăn uống dịch vụ bổ sung khác khách sạn thật nhiều, giải pháp mà khách sạn thường sử dụng ñó giải pháp Marketing Hiện môi trường cạnh tranh du lịch ngày khốc liệt, có nhiều khách sạn ñược xây dựng khách sạn luôn ñưa sách Marketing ñể thu hút khách sử dụng dịch vụ lưu trú, ăn uống, giải trí khách sạn tăng thị phần thị trường Khách sạn Wooshu khách sạn tiêu chuẩn quốc tế ñầu tiên Biên Hòa nằm ñường Nguyễn Văn Thuận, ñây khách sạn sang trọng ñược thành lập ñi vào hoạt ñộng khoảng năm Khách sạn kinh doanh nhiều dịch vụ ñó có dịch vụ ăn uống nhà hàng Gand tới khai trương nhà hàng Dragon nằm tầng khách sạn Wooshu Hiện Biên Hòa nói riêng tỉnh ðồng Nai nói chung khách sạn tiêu chuẩn với Wooshu có khách sạn ðồng Nai tiêu chuẩn Trong trình thực tập nhà hàng khách sạn Wooshu nhận thấy lượng khách ñến sử dụng dịch vụ ăn uống ít, Marketing mix (hỗn hợp) việc vận dụng chưa thực hiệu Vì việc xây dựng giải pháp, sách Marketing mix nhằm thu hút khách sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng khách sạn Wooshu việc cần thiết ñể thu hút khách hàng từ ñó gia tăng doanh số có ñược thị phần ổn ñịnh sau Tình hình nghiên cứu: Trước thực ñề tài sau kết thúc tình thực tập Khách sạn Wooshu em ñã có Báo cáo thực tập với ñề tài “Các giải pháp Marketing nhằm thu hút khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng khách sạn Wooshu” Nội dung chủ yếu từ việc nhìn nhận ñánh giá trình thực tập nhà hàng khách sạn từ ñó ñưa giải pháp ñể khác phục nâng cao hiểu Marketing mà khách sạn ñã thực Dựa vào sở lý luận ñề tài báo cáo thực tập từ ñó phát triển, nghiên cứu mở rộng ñể khắc phục bất cập SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI sách Marketing mix với ñó việc chi tiết cụ thể giải pháp Marketing mix cho nhà hàng Mục ñích nghiên cứu ñề tài: Xây dựng sở lý luận cho ñề tài nghiên cứu “giải pháp marketing mix nhằm thu hút khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng thuộc khách sạn Wooshu – Biên Hòa” Nhiệm vụ nghiên cứu: ðánh giá việc thực giải pháp Marketing mix nhằm thu hút thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng khách sạn Wooshu ðưa giải pháp Marketing mix nhằm thu hút khách ñến sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng khách sạn Wooshu Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng phương pháp phân tích tổng hợp: từ lý thuyết khách sạn, ăn uống lý thuyết Marketing mix nhà hàng từ thực tế khách sạn Wooshu phân tích, ñánh giá ñược chưa ñược hoạt ñộng Marketing mix nhằm thu hút khách khách sạn, ñể từ ñó bàn luận ñưa giải pháp giải vấn ñề Và cuối tổng hợp lại ñưa giải pháp tốt cho khách sạn Phương pháp phân tích tổng hợp ñòi hỏi phải gắn liền với phương pháp logic Ngoài sử dụng phương pháp dùng bảng biểu, sơ ñồ, ñồ thị Dự kiến kết nghiên cứu: Giúp cho nhà hàng – khách sạn Wooshu nhìn nhận ñược vấn ñề, thay ñổi chiến lược marketing cách hợp lý Số lượng khách ñến nhà hàng nhiều Lượng khách thân thiết ngày tăng Từ ñiều ñó doanh số nhà hàng tăng ñáng kể SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI Kết cấu chuyên ñề gồm phần: Chương 1: Cơ sở lý luận Chương 2: Thực trạng sử dụng giải pháp Marketing mix nhằm thu hút khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng thuộc khách sạn Wooshu Chương 3: Một số ñề xuất giải pháp Marketing mix nhằm thu hút khách sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng thuộc khách sạn Wooshu SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Lý thuyết kinh doanh khách sạn kinh doanh ăn uống khách sạn: 1.1.1 Lý thuyết kinh doanh khách sạn: “Kinh doanh khách sạn doanh nghiệp bao gồm ñó nhiều hoạt ñộng kinh doanh khác nhau, kinh doanh khách sạn tốt phải ñáp ứng ñồng thời hai yêu cầu mâu thuẫn nhau: +Thỏa mãn ñến mức cao nhu cầu chất lượng sản phẩm Bảo ñảm mang lại hài lòng tối ña cho khách + Thực mục ñích doanh nghiệp: nguồn thu phải bù ñắp chi phí có lãi.” [5] Nội dung chất hoạt ñộng kinh doanh khách sạn: “Vấn ñề hoạt ñộng kinh doanh khách sạn giải mối quan hệ giá cả, chất lượng Nếu tăng chất lượng mà không quan tâm ñến chi phí chi phí tăng tăng giá khách không hài lòng không tăng giá lợi nhuận khách sạn giảm khách không thực ñược mục tiêu doanh nghiệp (tối ña hóa lợi nhuận) Tuy nhiên lâu dài, chất lượng phục vụ cao so với mức giá ñịnh tạo nên tiếng , mang lại khách hàng, doanh thu lợi nhuận mà tăng lên Giải thỏa ñáng mối quan hệ lợi ích trước mắt lâu dài vấn ñề phức tạp Hơn nữa, việc thực hai yêu cầu lại diễn ràng buộc nhiều yếu tố: Ràng buộc giá cả, ràng buộc nguồn lực, ràng buộc mặt xã hội Kinh doanh khách sạn hoạt ñộng ñòi hỏi vốn ñầu tư lớn, chi phí cho bảo dưỡng cao, sử dụng nhiều lao ñộng Mặt khác, kết cạnh tranh, quy mô khách sạn ngày lớn , khách sạn không ngừng mở rộng ña dạng hóa sản phẩm ñể thỏa mãn nhu cầu khách với chất lượng phục vụ cao, mang danh tiếng cho khách sạn Trong hoạt ñộng, dịch vụ lại bao gồm nhiều ñoạn phức tạp, quan hệ lẫn làm cho mối quan hệ bên khách sạn ngày trở nên chằng chịt Nếu không tổ chức tốt hoạt ñộng kinh doanh SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI khách sạn, phối hợp nhịp nhàng phận dễ dàng dẫn ñến tình trạng loạn chức Quá trình phục vụ nhiều phận nghiệp vụ khác ñảm nhận Các phận vừa có tính ñộc lập tương ñối, vừa có mối quan hệ mật thiết với trình phục vụ liên tục nhằm thỏa mãn nhu cầu trọn vẹn khách Do ñó vấn ñề quan trọng công tác tổ chức khách sạn xác ñịnh trách nhiệm rõ ràng cho phận phải bảo ñảm tư tưởng suốt ñể phối hợp nhịp nhàng phận khách sạn như: lễ tân, buồng, nhà hàng, bếp, bảo trì Sản phẩm khách sạn ña dạng tổng hợp bao gồm vật chất phi vật chất, có thứ khách sạn tạo ra, có thứ ngành khác tạo khách sạn khâu phục vụ trực tiếp, ñiểm kết trình du lịch.”[5] 1.1.2 Lý thuyết kinh doanh ăn uống nhà hàng khách sạn: 1.1.2.1 Khái Niệm: “Nhà hàng nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách Hay nói cách khác nơi bán thức ăn nước uống cho người có nhu cầu ðã ñược gọi nhà hàng phải ñảm bảo tiêu chí sau ñây phải ñạt ñược ñẳng cấp ñịnh: Chất lượng thức ăn nước uống (Food & Beverage) Menu tương dối ña dạng, ñồng phục nhân viên tươm tất, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, vệ sinh an toàn thực phẩm, trang thiết bị, phải có nhạc nền, trang trí phải ñẹp Với sống ngày ñại ngày nay, thực khách không ñến nhà hàng ñể thỏa mãn nhu cầu ăn uống mà phải ñược thư giãn, nghỉ ngơi nhằm phục hồi sức khỏe Một số nhà hàng nơi tổ chức tiệc, hội nghị, hội thảo, kiện, họp… cho khách hàng Ngoài thực khách xem nhà hàng nơi chốn ñể gặp gỡ bạn bè, người thân, tiếp ñón ñối tác làm ăn, trao ñổi công việc với ñồng nghiệp Kinh doanh ăn uống mảng hoạt ñộng thiếu sở kinh doanh khách sạn ñại Trong thời ñại ngày nay, nhu cầu ăn uống bên người ngày ñóng vai trò quan trọng ñời sống Nhà hàng nơi nhiều người muốn tìm ñến ñể thỏa mãn nhu cầu họ SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI Hoạt ñộng kinh doanh ăn uống khách sạn nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống ñiểm du lịch số ñông khách người ñịa phương Vì việc tổ chức hoạt ñộng ñòi hỏi tính chuyên nghiệp cao công tác quản lý lẫn công tác tổ chức thực tất khâu trình hoạt ñộng Hiệu cuối hoạt ñộng kinh doanh lĩnh vực hoàn toàn phụ thuộc vào trình ñộ quản lý tổ chức thực tất giai ñoạn trình ñó Nội dung kinh doanh nhà hàng Nội dung hoạt ñộng kinh doanh nhà hàng bao gồm hoạt ñộng chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn ñồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí khách nhà hàng nhằm mục ñích có lợi nhuận Tùy theo loại hình ñiều kiện cụ thể nhà hàng có loại sản phẩm khác Hoạt ñộng kinh doanh ăn uống ña dạng phong phú tùy thuộc vào quy mô cấp hạng doanh nghiệp Nội dung kinh doanh nhà hàng bao gồm nhóm hoạt ñộng sau: + Hoạt ñộng kinh doanh: Nhà hàng sở kinh doanh sản phẩm (hàng hóa dịch vụ) ăn uống, loại sản phẩm khác có liên quan (như dịch vụ hội nghị, hội thảo, dịch vụ vui chơi giải trí…) + Hoạt ñộng chế biến loại sản phẩm ăn uống: chế biến thức ăn cho khách: bán sản phẩm chế biến hàng chuyển bán + Hoạt ñộng tổ chức phục vụ: tạo ñiều kiện ñể khách hàng tiêu thụ thức ăn chỗ cung cấp ñiều kiện ñể nghỉ ngơi, thư giãn cho khách.”[5] 1.1.2.2 Vai trò Kinh doanh ăn uống nhà hàng khách sạn: Là hoạt ñộng kinh doanh khách sạn, thông qua kinh doanh ăn uống phần quỹ tiêu dùng khách hàng ñược dụng từ ñó góp phần gia tăng doanh thu cho khách sạn 1.1.2.3 Phân loại nhà hàng “Gồm có: Nhà hàng dân tộc (hay nhà hàng truyền thống) nhà hàng theo chủ ñề A, nhà hàng dân tộc (truyền thống) Các nhà hàng ñược xếp theo cách nấu ăn mà nhà hàng phục vụ SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI Các nhà hàng dân tộc chuyên cách nấu ăn liên quan ñến quốc gia, chủng tộc hay vùng riêng biệt, ăn hay thành phần cách nấu nướng dùng ñể chuẩn bị thực phẩm trở nên trọng tâm thực ñơn Phong cách trang trí nhà hàng thể nét văn hóa quốc gia hay vùng riêng biệt chủng tộc Không khí nhà hàng ñặc biệt cầu kỳ Mức ñộ tiện nghi tùy thuộc vào ñẳng cấp nhà hàng mức ñộ phục vụ Các trang thiết bị phục vụ mang kiểu dáng dân tộc tùy thuộc vào ñảng cấp nhà hàng, có nghĩa trịnh trọng hay thân mật mức ñộ phục vụ nhà hàng Những nhân viên nhà hàng có kiến thức tốt ăn dân tộc ñược liệt kê thực ñơn (Menu) nhà hàng, ñồng thời phải có hiểu biết cách thức phục vụ ñúng chuẩn Về âm nhạc nhà hàng có âm nhạc dân tộc, hay nhạc cụ vũ ñiệu dân tộc B, Nhà hàng theo chủ ñề Việc xếp loại nhà hàng tùy thuộc vào việc só sử dụng chủ ñề hay không Các chủ ñề có nhiều loại khác dựa vào hầu hết chủ ñề Tuy nhiên tất chủ ñề ñều tập trung vào nước hay cách nấu ăn riêng biệt, chúng nên ñược sửa cách xếp loại nhà hàng dân tộc nhà hàng theo chủ ñề Các nhà hàng theo chủ ñề ñược trang trí theo cách riêng biệt, số chủ ñề ñược sử dụng phổ biến như: + Náo nhiệt + Các chủ ñề màu sắc: Black & White ( trắng ñen ) + Các chủ ñề thức ăn: thức ăn chay, thức ăn bổ dưỡng, thịt sườn, hải sản… + Nhân vật: Như bếp trưởng danh, ñiện ảnh, người tiếng + Các chủ ñề theo thời kỳ lịch sử Không dựa vào cách trang trí sắc thái nhà hàng, nhà hàng chủ ñề mang chủ ñề vào thực ñơn không khí nhà hàng cách chọn nhạc phù hợp.” [2] SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI 1.1.2.4 Kế hoạch thực ñơn: 1.1.2.4.1 Phân loại thực ñơn: + Thực ñơn cố ñịnh thực ñơn không thay ñổi: Ưu ñiểm loại thực ñơn nhân viên nhà bếp quen thuộc với việc chế biến chúng Họ ñã có nhiều kinh nghiệm nên thường có ăn ñạt ñến yêu cầu kỹ thuật cao Nhược ñiểm lớn việc sử dụng loại thực ñơn khách hàng thường xuyên nhà hàng dễ cảm thấy nhàm chán ñược lựa chọn ñối với họ +Thực ñơn theo chu kỳ:Là thực ñơn thay ñổi theo chu kỳ ñịnh Thực ñơn thường thay ñổi khoảng thời gian từ ñến tháng tùy thuộc vào ñiều kiện kinh doanh nhà hàng Sự thay ñổi ñịnh ñơn giúp khách có nhiều lựa chọn cho phép nhà hàng xây dựng kế hoạch cho việc tổ chức mua nhập hàng lưu trữ kho Nhược ñiểm loại thực ñơn số khách hàng ñã quen thuộc với ăn ưa thích nhà hàng thực ñơn thay ñổi họ không ñến nhà hàng + Thực ñơn lựa chọn: Là thực ñơn ñó bao gồm tất ăn, ñồ uống ñưa phục vụ khách bữa ăn với mức giá xác ñịnh Trong thực ñơn nhà hàng thiết kế sẵn kết hợp, hợp lý ăn, ñồ uống theo kinh nghiệm phục vụ khách hàng mục tiêu Thực ñơn thường ñược sử dụng bữa tiệc cho số bữa ăn tuần tháng + Thực ñơn có nhiều lựa chọn: thực ñơn bao gồm nhiều chủng loại ăn ñồ uống ñược xếp theo trình tự ñịnh Mỗi ăn, ñồ uống thực ñơn có nhiều mức ñịnh lượng có mức giá tương ứng ñược xác ñịnh riêng Khách hàng lựa chọn ăn theo sở thích kết hợp nhiều chủng loại ăn ñò uống khác SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI Khó khăn nhà hàng ñưa thực ñơn ñòi hỏi phải có khả cung ứng bảo quản nguyên vật liệu với số lượng lớn + Thực ñơn ngày: Là thực ñơn thay ñổi hàng ngày tuần Nhà hàng xác ñịnh thực ñơn tùy thuộc vào tính tươi sống nguyên liệu thực phẩm, khả kết hợp giá trị dinh dưỡng ăn, phương pháp chế biến chúng, khả cung ứng nhà hàng trình ñộ ñầu bếp Sự hấp dẫn nhà hàng bị giảm ñi sử dụng loại thực phẩm tay nghề ñầu bếp hạn chế [5] 1.1.2.4.2 Yêu cầu ñối với kế hoạch thực ñơn nhà hàng: • Nhu cầu sở thích thị trường khách hàng mục tiêu nhà hàng • Trình ñộ tay nghề ñội ngũ nhân viên bếp • Công suất loại máy móc thiết bị ñược sử dụng nhà bếp • Mục tiêu lợi nhuận sách giá nhà hàng thời ñiểm • Khả phục vụ tối ưu cho phép nhà hàng • Yêu cầu chế ñộ dinh dưỡng bữa ăn cho ñối tượng khách • Các yêu cầu thương phẩm khác • Các loại thực ñơn mà nhà hàng ñang sử dụng • Tình hình thực ñơn nhà hàng ñối thủ cạnh tranh nhà hàng thị trường [5] ðể có ñược thực ñơn hợp lý, mang lại hiệu kinh tế cao cho nhà hàng, xây dựng thực ñơn chuyên gia cần phải quan tâm tới yêu cầu thực ñơn như: • Phải phù hợp với thói quen ăn uống vị dân tộc thị trường khách hàng mục tiêu nhà hàng • Phải cho phép khách hàng có nhiều lựa chọn • Cơ cấu ăn cung cấp thực ñơn phải thật phong phú, tránh gây cảm giác nhàm chán cho khách SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI • Chi phí ăn phải tương xứng với khả toán khách hàng mục tiêu • Phải ñạt ñược yêu cầu Marketing khách hàng • Phải ñảm bảo yêu cầu chất lượng ăn • Phải ý tới yêu cầu lợi nhuận nhà hàng • Phải thỏa mãn yêu cầu thẩm mỹ ăn ñưa thực ñơn màu sắc, mùi vị kết hợp nguyên vật liệu ăn [5] 1.1.2.5 Thị trường khách nhà hàng khách sạn: 1.1.2.5.1 Khái niệm: Thị trường khách khách sạn nhà hàng bao gồm khách hàng có nhu cầu mong muốn mà khách sạn nhà hàng ñáp ứng Nắm rõ ñược ñiều này, khách sạn chiếm ñược ưu so với ñối thủ cạnh tranh, ñồng thời ñạt ñược mục tiêu mà chiến lược Marketing ñã khẳng ñịnh 1.1.2.5.2 Phân khúc thị trường kinh doanh nhà hàng: “Phân khúc thị trường trình phân chia thị trường toàn phần khu vực thị trường thành khúc thị trường, nhóm nhỏ mục ñích marketing”[1 9] 1.1.2.5.3 Các phương án lựa chọn thị trường mục tiêu kinh doanh nhà hàng: Lựa chọn thị trường mục tiêu giúp dựa khúc thị trường hấp dẫn như: quy mô nhu cầu, tốc ñộ tăng trưởng cao, mức lợi nhuận cao, cạnh tranh, cách thức marketing ñơn giản, vị trí ñịa lý thuận lợi Doanh nghiệp chọn khúc thị trường phù hợp với nguồn lực, sở trường, khả kinh doanh phát huy ñược lợi thế, có hiệu 1.1.2.6 ðịnh vị thị trường nhà hàng: Có yếu tố ñể ñịnh vị: • Tạo hình ảnh sản phẩm dịch vụ nhà hàng xác ñịnh ñược vị trí sản phẩm dịch vụ ñó thị trường 10 SVTH: ðỖ NGỌC HOÀNG GVHD: TH.S LÊ ðÌNH THÁI • Truyền ñạt lợi ích khách hàng tìm kiếm Mục tiêu việc ñịnh vị nhấn mạnh vài ñặc ñiểm làm cho sản phẩm hay dịch vụ bật tâm trí khách hàng • Phân biệt nhãn hiệu với ñối thủ cạnh tranh [1 15] 1.2 Khái niệm Marketing mix (hỗn hợp) vai trò kinh doanh ăn uống: 1.2.1 Khái niệm Marketing mix Marketing mix (hay gọi marketing hỗn hợp) Thuật ngữ lần lần ñầu tiên ñược sử dụng vào năm 1953 Neil Borden, chủ tịch hiệp hội Marketing Hoa Kỳ lấy ý tưởng công thức thêm bước ñặt thuật ngữ Marketing hỗn hợp Một nhà tiếp thị tiếng, E Jerome McCarthy, ñề nghị phân loại theo 4P năm 1960, mà ñã ñược sử dụng rộng rãi.[8] “Marketing mix tập hợp công cụ marketing mà công ty sử dụng ñể ñạt ñược mục tiêu môi trường ñã chọn Các công cụ Marketing ñược pha trộn kết hợp với thành thể thông ñể ứng phó với khách biệt thay ñổi thị trường Có thể nói marketing mix giải pháp có tính tình tổ chức.”[4 25] Các công cụ Marketing gồm có: Sản phẩm (Product), giá (Price), phân phối (Place), xúc tiến (Promotion) thường ñược gọi 4P Những thành phần P có nhiều nội dung, thể hình 1.1 11