DƯA MUỐI VIỆT NAM VÀ KIM CHI HÀN QUỐC TRONG CÁI NHÌN SO SÁNH

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN KHOA VĂN HÓA  TIỂU LUẬN VĂN HÓA SO SÁNH DƯA MUỐI VIỆT NAM VÀ KIM CHI HÀN QUỐC TRONG CÁI NHÌN SO SÁNH Giảng viên: PGS TS PHAN THU HIỀN Học viên: NGUYỄN THỊ THU Lớp: CAO HỌC VĂN HÓA K12 TP.HCM THÁNG 12 NĂM 2012 Ẩm thực lĩnh vực đóng vai trò quan trọng văn hóa dân tộc, đặc biệt nước Á Đông Mỗi ăn không mang giá trị vật chất trì sống người mà mang đặc điểm giá trị văn hóa, thể cách ứng xử với môi trường tự nhiên môi trường xã hội Đặc biệt hơn, ăn trở thành biểu tượng đất nước, thể đặc trưng văn hóa đất nước Dưa muối Việt Nam kim chi Hàn Quốc ăn thế, thể rõ cho đặc điểm văn hóa dân tộc mà thuộc Khái quát văn hóa Việt Nam văn hóa Hàn Quốc: 1.1 Văn hóa Việt Nam 1.1.1 Chủ thể văn hóa Người Việt (Kinh) chủ thể lớn nhất, thuộc ngữ hệ Nam Á từ đầu sống phương thức hái lượm, sau chuyển sang phương thức nông nghiệp nông nghiệp lúa nước từ sớm Từ gốc góp phần hình thành nên nhiều đặc điểm ăn Việt Nam, đặc trưng ẩm thực thiên thực vật Điều kiện địa lý tự nhiên loại hình kinh tế nông nghiệp khiến cư dân Nam Á sớm hình thành triết lý lưỡng hợp – tiền đề triết lý Âm Dương sau Triết lý xu hướng thiên âm tính, mang nhiều chất tĩnh cư dân nông nghiệp ảnh hưởng không nhỏ tư người Việt, có việc ăn uống Loại hình văn hóa gốc nông nghiệp hình thành nên cấu tổ chức làng xã tính tự trị tạo nên sắc thái văn hóa, phong tục tập quán ăn uống riêng làng Điều góp phần tạo nên phong phú đa dạng văn ẩm thực Với đặc điểm công việc làm nông bận rộn mùa nông vụ, thời gian để nấu nướng chế biến, thức ăn làm sẵn, để dài ngày, rẻ tiền, đỡ tốn nguyên liệu đun nấu… đóng vai trò quan trọng bữa ăn 1.1.2 Không gian văn hóa Việt Nam thuộc khu vực Đông Nam Á, có đặc điểm tự nhiên bị chi phối nhiều vị trí “rìa bán đảo” [Phan Văn Hoàn 2006: 21] Với vùng ven biển nơi tiếp xúc hệ thống lục địa đại dương nên có nguồn tài nguyên sinh vật phong phú Tính chất chất rìa bán đảo giúp khí hậu Việt Nam thiên ẩm rõ rệt Nằm vành đai khí hậu gió mùa với nhịp điệu hai mùa rõ rệt nước: mùa mưa mùa khô Khắp nơi nước Thêm Hình 1: Bản đồ Việt Nam http://img10.imageshack.us/img 10/4116/haiduongvuimyixf.gif vào lượng mưa năm lớn, nhiều sông nước, có đất đai trồng trọt nhiều quanh năm Các điều kiện tự nhiên góp phần hình thành nông nghiệp lúa nước từ sớm Đặc điểm khí hậu ảnh hưởng không nhỏ đến cách ứng xử với tự nhiên cư dân nơi qua việc ăn uống với cấu bữa ăn chủ yếu thiên thực vật để tận dụng có sẵn trung hòa thể với môi trường tự nhiên Lãnh thổ chia làm ba miền rõ rệt: Bắc, Trung, Nam với đặc điểm khí hậu khác Điều ảnh hưởng không nhỏ đến vị ẩm thực miền 1.1.3 Thời gian văn hóa Việt Nam đất nước có lịch sử lâu đời, trải qua hàng nghìn năm “dựng nước giữ nước”, đối đầu với chiến tranh liên miên khốc liệt, nhân lực vật lực tập trung cho tiền tuyến nên tổng thể kinh tế nước ta điều kiện phát triển Tài nguyên tự chưa khai thác hết Do đó, bản, giai đoạn trước năm 1945, mối quan hệ với hoạt động ăn uống thường ngày nhân dân ta dựa vào sẵn có tự nhiên chủ yếu, mức độ tác động vào tự nhiên chưa đáng kể Mặt khác, khí hậu toàn Việt Nam với công thức : nhiệt - ẩm – gió mùa – thất thường nên thực vật đa dạng động vật Vì vậy, trước thời công nghiệp hóa – đại hóa, văn hóa ẩm thực nghiêng thực vật [Nguyễn Thị Bẩy, Trần Quốc Vượng 2010: 52-53.] Trải qua trình giao lưu văn hóa với Trung Hoa, Nhật Bản, phương Tây nhiều loại rau, củ, du nhập vào Việt Nam rau cần, bắp cải, su hào, dưa chuột… làm phong phú thêm chủng loại giúp ăn thực vật Việt Nam trở nên đa dạng 1.2 Văn hóa Hàn Quốc: 1.2.1 Chủ thể văn hóa Hàn Quốc quốc gia có mức độ chủng tộc cao giới Nguồn gốc dân tộc: tổ tiên người Hàn đại cư dân thuộc ngữ hệ Altai (cùng họ với cư dân nói tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, Mông Cổ, Tungus) nhiều mang chất du mục dân săn bắn chăn nuôi Siberia, nói chung mang nhiều chất động tĩnh [Trần Ngọc Thêm 2006: tr.108] Bắt đầu thời kỳ đồ đồng (khoảng VIII đến IV TCN), nghề nông nghiệp lúa nước vốn khu vực Đông Nam Á cổ đại phía nam sông Dương Tử qua cư dân Hoa hạ lưu vực sông Hoàng Hà thâm nhập vào bán đảo Hàn trở thành loại hình kinh tế chủ yếu suốt thời kỳ lịch sử 1.2.2 Không gian văn hóa - Vị trí địa lý: Bán đảo Hàn phần nhỏ lục địa châu Á (thuộc Bắc Á), với mặt giáp biển Đây nơi giao dòng nước nóng lạnh nên nguồn hải sản phong phú - Địa hình, thổ nhưỡng: 70% đồi núi, khu vực có nhiều núi giới [Nguyễn Trường Tân 2011: 11] Núi tập trung phía Bắc phía Đông, phía Tây Nam chủ yếu đồng bằng, biển bao quanh ba mặt Tây, Nam, Đông Đất đai trồng trọt ít, manh múm… - Khí hậu: Thuộc vành đai khí hậu gió mùa Đông Á, kiểu khí hậu ôn đới, với mùa rõ rệt; mùa xuân mùa thu ngắn mát, mùa hạ nóng ẩm, mùa đông khô lạnh, kéo dài, có mưa tuyết rơi nên nguồn thức ăn trở nên khan Vì mà người Hình 2: Bản đồ Hàn Quốc http://www.korea.net/Korea/kor_loca.asp?c ode=L01 Hàn phải chế biến thức ăn để dự trữ cho mùa Đông Tháng nóng (tháng 8) khoảng 250C [Nguyễn Trường Tân 2011: 15 – 17] Lượng mưa tập trung suốt mùa thuận lợi cho trồng trọt nên Hàn Quốc có nhiều loại thực vật tự nhiên nông nghiệp đa dạng 1.2.3 Thời gian văn hóa - Thời kỳ chịu ảnh hưởng văn hoá Trung Hoa: tư tưởng triết lý tôn giáo đặc biệt đạo Khổng tạo nên ảnh hưởng sâu sắc cách ứng xử suy nghĩ người Hàn tận ngày mà tư ẩm thực triết lí ngũ vị (chua, cay, mặn, ngọt, chát) hòa hợp màu màu sắc (xanh, đỏ, đen, trắng, vàng) bữa ăn theo nguyên tắc âm dương minh chứng rõ - Thời kỳ chịu ảnh hưởng văn hoá Mông Cổ: trình giao lưu, tiếp biến với văn hóa du mục thâm nhập vào Korea theo bước chân xâm lược người Mông Cổ vào kỷ XIII Thời kỳ này, gia vị hạt tiêu, hành, tỏi… đem lại hương vị lạ đậm đà cho ăn - Thời kỳ chịu ảnh hưởng văn hoá châu Âu: xâm nhập châu Âu lên vùng đất châu Á đem tới nhiều loại thực phẩm điển hình ớt làm phong phú bữa ăn người Hàn Tương ớt từ trở thành loại gia vị nhiều ăn Hàn [Nguyễn Trường Tân 2011: 167] Những điểm tương đồng khác biệt Dưa muối Việt Nam Kim chi Hàn Quốc 2.1 Những điểm tương đồng: 2.1.1 Về trình hình thành: Là hai ăn có tính lịch sử Hiện chưa có tài liệu nghiên cứu khẳng định xác khoảng thời gian đời dưa muối kim chi Tuy nhiên, dựa vào tư liệu nay, xác định cách tương đối ăn có trình hình thành phát triển từ lâu đời lưu truyền đến ngày Dưa muối xuất Việt Nam từ lâu, trở thành ăn dân dã quen thuộc người dân Nói kĩ thuật muối dưa người Việt Nam, sách Kinh Sở tuế thời kí viết: “ Người Nam làm dưa muối, lấy gạo nếp giã thành bột, hòa với nước vừng muối, nến cho chín, dưa dẻo, nước chua, dễ ăn Ngoài dưa cà dưa cải người Việt Nam làm Dưa với đủ thứ rau khác, tạo thành chủng loại gọi chung “đồ chua”: dưa hành, dưa kiệu, dưa giá , dưa cải bắp, tỏi ngâm dấm, rau cần ngâm dấm, đu đủ ngâm giấm thứ rau ăn mà người Việt Nam muối thành dưa” [Trần Ngọc Thêm 2004: 347] Nó vào ca dao tục ngữ lưu truyền đến tận ngày nay: Món ăn nguyên thủy kim chi “rau ngâm muối’’ Từ thời xa xưa, người dân Hàn Quốc biết ngâm rau vào muối để giữ cho rau không bị hư Đó phương phương pháp tối ưu thời - sáng tạo không nhỏ người dân Hàn Quốc khí hậu khắc nghiệt mùa đông Dưới thời kỳ vương quốc, lên men phần bữa ăn gọi chung hae (tên chung loại rau hay hải sản lên men) [Yun Seo-Seok 1993:.33] 2.1.2 Về phạm vi sử dụng: - Tính phổ biến: Dưa muối kim chi ăn bình dân, đậm đà sắc dân tộc, gắn liền với bữa cơm truyền thống tầng lớp nhân dân, vùng miền hai nước, ngày thường ngày tết, khứ Đó ăn vào đời sống ngày trở thành ăn mang ậm sắc dân tộc Nhiều người dân Việt Nam Hàn Quốc sinh nuôi dưỡng ăn quen thuộc Ở Việt Nam, dưa muối trở thành ăn “chủ lực” cho bữa cơm (Thịt cá hương hoa, tương cà gia bản) Hầu thích ăn dưa Khi vào bữa, ăn bình dị dưa muối không sử dụng nhiều mà sử dụng từ đầu so với ăn khác (Có dưa chừa rau, có cà tha Hình 3: Dưa cải http://www.amthucvietnam.com/vide os/ViewVideoIncate.asp?CateID=19& CateName=D gắp mắm) [Phan Văn Hoàn 2006: 293] Bữa ăn người Hàn Quốc gồm cơm, canh kim chi đồ ăn mặn, kim chi ăn dường phần lớn người Hàn Quốc có thói quen ăn kim chi dạng khác Chính phủ Hàn Quốc tuyên bố: kim chi quốc bảo Cuộc sống ngày Hình 4: Kim chi Cải thảo http://giadinh.net.vn/2010012203328632 p0c1012/cach-lam-kim-chi-cai-thao.htm nâng cao hơn, nhu cầu ăn uống thay đổi nhiều dưa muối kim chi ăn quan trọng thiếu bữa cơm - Tính bình dân: Dưa muối kim chi ăn rẻ tiền, dễ làm, dễ kiếm Cả Việt Nam Hàn Quốc nước lên từ kinh tế nông nghiệp, điều có ảnh hưởng không nhỏ đến văn hóa ẩm thực Đó văn hóa tận dụng nguyên liệu có sẵn tự nhiên để làm thức ăn Nguyên liệu rau, củ, để làm dưa muối kim chi có sẵn, thứ mà nhà nông tự trồng mua dễ dàng sản phẩm nông nghiệp Chính thế, hai ăn đóng vai trò quan trọng đời sống người dân nghèo xem ăn gắn với người nghèo Dưa muối xuất phát từ sống thiếu thốn, nghèo khổ Hơn chất cần cù chịu khó người Việt Nam, biết tận dụng tận dụng đến mức tối đa có sẵn để phục vụ cho bữa ăn hàng ngày Đó ăn thể lối sống bạch: “Cơm ăn chẳng quản dưa muối” Là ăn dân dã, Kim chi có vai trò to lớn sống người dân Hàn Quốc đặc biệt người dân nghèo Đó thức ăn dự trữ người dân cho mùa đông để ăn giành cho mùa đông lạnh giá trồng trả chi phí để mua rau củ cho bữa ăn 2.1.3 Về phương thức chế biến: Đều ăn chế biến cách lên men vi sinh loại rau củ ăn trực tiếp không trải qua công đoạn nấu lửa Trong hoạt động ăn uống người Việt Nam, dưa chế biến cách bóp muối thêm số gia vị, phụ gia Trong vài ngày, tác động hóa học chất vốn có nguyên liệu tạo nên ăn có tính chất chua (hơi chua) dễ ăn ăn sống Ở Hàn Quốc, nhiều loại thức ăn theo mùa chế biến cất giữ để dung vào lúc sẵn Nhằm giữ lại độ tươi giá trị dinh dưỡng nên chúng lên men Những loại thức ăn cần phải trải qua khoảng thời gian định có hương vị thơm ngon mà kim chi số 2.1.4 Về việc chọn nguyên liệu: Mang tính tổng hợp: hầu hết ăn Việt Nam Hàn Quốc có dưa muối kim chi tạo nên từ nhiều nguyên liệu Nguyên liệu để làm nên kim chi dưa muối đa dạng phong phú Hầu loại rau sẵn có tự nhiên người dân hai nước dùng để làm Đó sản phẩm pha chế tổng hợp: rau với rau khác, rau với loại gia vị, rau với cá tôm, thịt Từ nguyên liệu tổng hợp mà ăn mang tổng hợp chất, màu sắc, mùi vị… Chính tổng hợp tạo cho ăn hương vị độc đáo, nống nàn, vừa đẹp hài hòa lẫn giá trị dinh dưỡng 2.1.5 Về trình chế biến sử dụng: - Tính linh hoạt Kim chi việc sử dụng để làm ăn bữa ăn hàng ngày nguyên liệu để chế biến số ăn khác Hàn Quốc như: cơm kim chi, cháo kim chi, thịt heo xào Hình 5: Thịt ba xào kim chi http://hn.24h.com.vn/am-thuc/thit-ba-c hi-xao-kim-chi-rat-dua-com-c460a495730 html kim chi, bánh kim chi… Khi Kim chi dùng để làm nguyên liệu chế biến ăn Kim chi phải chua Đối với dưa muối chua, khó ăn trực tiếp người Việt thường dùng để chế biến xào, nấu canh hay kho canh cá, nấu canh cá, canh sườn, cà chua, lại dưa xào kho với cá, thịt chân giò, ninh mọc Thậm chí dưa ăn sống được, người ta thêm làm nguyên liệu loại rau để nấu ăn Hình 6: Cá kho dưa cải http://recipes4viet.com/mon-kho/ca-do i-kho-dua-cai-chua - Tính biện chứng Ẩm thực truyền thống Việt Nam Hàn Quốc chịu chi phối nguyên lý âm dương ngũ hành tư tưởng Á Đông Các ăn kết hợp hài hòa loại nguyên liệu với màu sắc hay loại gia vị khác Vì mà thức ăn đóng vai trò loại thuốc bổ dưỡng Vì vậy, từ nguyên liệu, gia vị cách chế biến ăn công phu, tinh tế Cả dưa muối kim chi ăn cung cấp dinh dưỡng, giúp tạo nên cân thể người hài hòa người với môi trường nên giúp thể khỏe mạnh Thứ hài hòa người với môi trường Ăn theo mùa: khác biệt mùa chuyển mùa tác động đến cấu trồng, thành phần thực phẩm đồng thời thể đòi hỏi thay đổi để thích ứng với khí hậu môi trường Do người Việt người Hàn có tập tục ăn uống theo theo mùa Đó tận dụng tối đa môi trường người Hàn Quốc Việt Nam để phục vụ người, hoà vào tự nhiên nhằm tạo cân biện chứng thể người với môi trường Người Hàn có phong cách Yeosu-sik (phong cách ăn chậm) – phong cách ẩm thực tốt cho sức khỏe, hấp thụ ăn mùa; lấy trung tâm nguyên liệu tự nhiên loại nông phẩm Vào mùa xuân, mùa hạ mùa thu, kim chi làm hàng tuần loại rau mà mùa có, với số lượng để ăn vài ngày Mùa xuân: thường cải thảo, mùa hạ: củ cải dưa chuột, mùa thu: củ cải củ cải Mùa đông: củ cải, cải thảo1 Ở Việt Nam, mùa hè mùa mít, quả, cải củ, đầu mùa thu thường muối xổi dưa bắp cải Khi mùa đông tới, thích hợp cho cải xanh cà phát triển, người dân lại bổ sung thêm hũ dưa, cà Đây thời điểm thu hoạch hành củ muối để dịp Tết vừa chín tới, đủ chua ăn vị hăng Trước hết thời tiết lạnh, thích hợp trồng loại củ như: củ kiệu, củ hành Ăn theo khí hậu: Ở Việt Nam, vào mùa hè thời tiết nóng nực, dưa nhanh chua nên thường cho đường, nhiều muối Mùa đông lạnh làm ngược lại: nhiều đường hơn, muối http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=3570668 10 So với nước, miền Bắc bị chi phối chế độ gió mùa khí hậu phân thành mùa nóng lạnh rõ rệt với mùa hè nóng, oi, ẩm mùa đông lạnh, buốt giá Dưa muối miền Bắc chuộng cách muối nén thường vị mặn, chua tùy thuộc vào việc sử dụng thời gian dài hay ngắn: muối dưa nhanh chua, không để lâu được, nhiều muối dưa mặn thời gian lưu trữ lâu (như dưa, cà muối nén) Những miền quê xa tỉnh Thái Nguyên có sung muối xổi độc đáo Khẩu vị người miền Trung thích ăn chua, ngọt, mặn, vị cay Ở số vùng miền Trung Việt Nam (như Nghệ An) có nhút làm từ xơ múi mít xanh, dạng gần giống với dưa muối chua với vị mặn muối, cay ớt, mía đường có mùi thơm mít Miền Nam với khí hậu nóng dưa muối chủ yếu có vị tổng hợp gia vị khác như: tỏi, ớt, gừng… Còn người Hàn Quốc thích ăn loại kim chi không sử dụng ớt, nhiều nước vào mùa hè nóng, đến mùa đông thay loại kim chi có nhiều ớt Có nhiều loại kim chi, theo viện nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc, có 187 loại kimchi khác tất thống tên gọi Kim Chi Mỗi loại có phong cách, hương vị riêng tùy thuộc vào mùa khí hậu vùng Miền Nam ấm áp, ớt bột cho vào nhiều để giữ kim chi lâu nên kim chi vùng mặn, cay, nhiều nước thường sử dụng hải sản làm nguyên liệu Miền Bắc khí hậu lạnh kim chi nhạt hơn, cay chuộng dùng ớt tươi để giữ hương vị tự nhiên tuyệt đối kim chi Miền Trung kim chi mặn nhiều nước [Cho Myeong Sook, Võ Thị Thanh Mai 2010: tr.35] Ngoài ra, số loại kim chi không trộn với ớt bột mà ngâm dung dịch tạo vị khác Thứ hai hài hòa ăn: Theo nguyên lý âm dương nguyên liệu ăn kết hợp với phải đảm bảo hài hòa (hài hòa thành phần http://yashiyashi.com/sys.php?name=News&act=showarticle&sid=13 11 ăn) tốt cho thể Bên cạnh đó, hài hòa thể việc kết hợp ăn với ăn khác (hài hòa ăn) ăn vào bên thể có tác dụng điều hòa âm dương cho thể Quân bình âm dương người Việt ý cách chế biến ăn Món dưa muối kết hài hòa âm dương nguyên liệu (rau mọc mặt đất – dương, củ mọc lòng đất – âm) màu sắc (xanh rau – dương trắng củ - âm), ngũ vị (ngọt, mặn, đắng, chua, cay) Người Việt biết cách ăn điều hòa ăn nên biết ăn kết hợp loại dưa muối (âm) với thịt giàu chất đạm, mỡ tinh bột (dương) cá để vừa giảm cảm giác ngán, kích thích vị giác lại tiêu hóa tốt Bên cạnh đó, để nấu số với thịt, cá (dương) dưa muối đóng nguyên liệu mang tính âm Đó dung hòa ngoại sinh nội sinh [Nguyễn Thị Bẩy, Trần Quốc Vượng: 239] Ẩm thực Hàn có phong cách Eumyangohaeng – dựa triết lý ngũ hành tương sinh tương khắc Cũng dưa muối, nguyên lý làm kim chi nguyên lý tổng hoà tự nhiên, kết hợp âm dương nguyên liệu (rau – củ, thực vật – động vật), ngũ hành ngũ vị (ngọt, mặn, đắng, chua, cay) màu sắc (xanh, đỏ, vàng, trắng, đen) 2.2 Những điểm khác biệt: 2.2.1 Về chọn nguyên liệu cách chế biến: Theo Trần Ngọc Thêm, người Việt người Hàn có tính nước đôi lại khác chỗ: tính nước đôi người Hàn vừa âm tính vừa dương tính tính nước đôi người Việt lại có khuynh hướng thiên âm tính [Trần Ngọc Thêm 2006: 116] Tính cách nhận thấy hai ăn: dưa muối tổng hòa thiên âm tính, kim chi tổng hòa âm dương tính Chọn nguyên liệu: - Dưa muối: tổng hòa loại nguyên liệu nguyên liệu hầu hết làm từ thực vật (âm) Vì mà màu sắc tùy theo nguyên liệu loại rau làm nên 12 - Kim chi: dường người Hàn ăn mắt [Cho Myeong Sook, Võ Thị Thanh Mai 2010:] nên ăn chế biến cầu kỳ Các loại kim chi làm từ nhiều loại nguyên liệu: từ thực vật: rau, củ, quả… động vật: cá, mực, tôm, sò…; mà màu sắc ăn tổng hòa loại nguyên liệu đó: đen cá, đỏ ớt, cà rốt, trắng tỏi, rau, vàng gừng, xanh rau, hành, hẹ… Tất song hành âm dương mặt Cách chế biến: Kim chi dưa muối muối lên men Hàn Quốc đặt tên kim chi – tiếng Hán có nghĩa rau củ ngâm, Việt Nam gọi dưa muối – đặt tên theo gia vị để làm nên dưa muối Nếu Việt Nam, muối (vị mặn – tính âm) với chất làm chua hay dấm (vị chua – tính âm) gia vị chủ chốt dưa muối Việt Nam, sử dụng để làm chín lên men rau củ, Hàn Quốc, muối sử dụng giai đoạn đầu ướp muối kim chi cho ngấm thời gian định sau vớt ra, rửa lại nước lạnh để Sau người ta dùng hỗn hợp gọi la “so” (là hỗn hợp gia vị với rau củ thái mỏng, có có bột mì) thoa lên rau củ để lên men rau củ Toàn trình làm kim chi không sử dụng gia vị tạo chua Như vậy, so với cách muối Kim chi dưa muối muối cách đơn giản sử dụng gia vị 2.1.2 Về ảnh hưởng môi trường Môi trường nhân tố quan trọng định đặc điểm nhiều ăn văn hóa ẩm thực Ở đây, dưa muối lẫn kim chi biểu cho ứng xử người với tự nhiên khác chỗ, ứng xử người điều kiện tự nhiên khác Chính điều kiện tự nhiên chi phối xu hướng khác đặc điểm hai ăn Về vị: 13 - Kim chi: thời tiết khô lạnh Hàn Quốc làm nên đặc trưng bật văn hoá ẩm thực Korea – văn hóa mệnh danh văn hóa vị cay [Kim Văn Học: 135] Nó có tác dụng làm tăng nhiệt độ thể để chống chọi với giá lạnh thời tiết, giúp dung hòa với tự nhiên theo triết thuyết âm dương giao hoà, quan niệm người dân xứ Hàn Vị cay thường chủ yếu ớt, hạt tiêu tỏi, đó, ớt sử dụng phổ biến Ớt thường sơ chế thành ớt bột, ớt giã nhỏ, tương ớt… để chế biến ăn Kim chi ăn tiêu biểu để người Hàn chống chịu với giá lạnh khắc nghiệt cung cấp lượng vitamin cho thể với vị cay nồng mặn đặc trưng - Dưa muối: ngược lại, Việt Nam xứ nóng (dương) nên phần lớn thức ăn thuộc loại hình hàn (âm) Đặc biệt mùa hè nóng nực, người ăn, dễ mệt mỏi nên phải chọn thực phẩm cách chế biến cho phù hợp để ăn ngon nhiều, đủ sức làm việc, khắc phục điều kiện bất lợi môi trường Dưa muối ăn nhẹ, dễ tiêu, có nhiều nước, vị chua nên vừa dễ ăn, có tác dụng vừa bổ sung nước cho thể bị thất thoát đổ nhiều mồ hôi lại vừa giải nhiệt Về thời gian sử dụng: Căn vào thời gian sử dụng dưa cải kim chi có hai loại sử dụng thời gian ngắn (có thể ăn ngày) sử dụng thời gian dài (trong tháng) Tuy nhiên, tên gọi loại dưa muối kim chi hai nước lại không giống - Dưa muối: có hai loại muối xổi dầm dấm muối nén [Phan Văn Hoàn 2006: 87-88] Dưa muối xổi dầm dấm: loại dưa muối thời gian ngắn, sử Hình 7: Dưa cải bắp dụng ngày dưa cà, dưa cải http://kenh14.vn/made-by-teens/net-ti nh-hoa-trong-mon-dua-muoi-viet-nam-20 110415113539938.chn bắp, cà rốt… Nguyên liệu thường cắt 14 lát mỏng miếng nhỏ để có gia vị ngấm Loại dưa chua vị cay, hăng rõ rệt Dưa muối nén (hay dưa muối chua): thường muối khoảng thời gian dài sử dụng lâu Nguyên liệu thái dày hơn, chí không thái (su hào muối, cải bẹ, cải củ…), ăn thái lát Hình 8: Dưa cà http://kenh14.vn/made-by-teens/net-tinh-hoa -trong-mon-dua-muoi-viet-nam-20110415113539 938.chn mỏng, chín tới, ăn thường có chung màu vàng nhạt bắt mắt, hương vị đậm đà dưa muối xổi - Kim chi: Kim chi ăn liền: kim chi làm theo mùa, ăn sử dụng thời gian ngắn Hình 9: Kim chi ăn liền http://www.chaobuoisang.net/da-ai-biet -lam-kimchi-an-lien-chua-229083.htm Kimjang: kim chi cho mùa đông, muối lâu hơn, làm với số lượng lớn vại sành với cách Hình 10: Kimjang http://www.koreataste.org/lang/en/en/magazine-en/reports-en/kimjang-a-kor ean-tradition-of-preparing-for-winter/ truyền bảo quản thống chôn vại đựng kim chi xuống đất để dự trữ cho suốt tháng mùa đông Về mục đích sử dụng 15 Đều ăn kết hợp với cơm loại thức ăn khác ưu tiên mục đích sử dụng có phần khác - Dưa muối: điều kiện khí hậu Việt Nam với phong phú thực vật, Hàn Quốc cấu ăn quan trọng ngon miệng chất dinh dưỡng thức ăn Dưa muối “đưa cơm”, giúp cho người ăn ăn cảm thấy ngon miệng Ăn muối kích thích dày tiết dịch vị, kích thích tiêu hóa, ăn nhiều cơm Theo lẽ vai trò chất xúc tác có ý nghĩa tương đương với vai trò thuốc bổ giúp hài hòa âm dương cung cấp dinh dưỡng cho thể - Kim chi: Hàn Quốc với mùa đông khắc nghiệt trồng hoa màu, kim chi trước hết đóng vai trò ăn dự trữ, để giành rau củ cho mùa Tiếp đó, với gia vị tạo vị cay ớt chung cho tất kim chi giúp làm ấm thể để chống chịu với lạnh giá cách dễ dàng Sau cùng, thêm vào loại hải sản làm cho kim chi có giá trị dinh dưỡng cao dưa muối Kết luận: So sánh dưa muối Việt Nam kim chi Hàn Quốc không đồng nghĩa đặt hai ăn lên bàn cân xem tốt việc làm thiếu tính khoa học bối cảnh xuất phát điểm hai ăn không giống Thông qua việc tìm hiểu hai ăn dưa muối Việt Nam kim chi Hàn Quốc nhìn so sánh, không nhằm tôn vinh hay đến kết luận xem ưu việt mà để đến nhận thức ảnh hưởng điều kiện tự nhiên xã hội (mà nhấn mạnh đến điều kiện tự nhiên) đến tượng thuộc văn hóa Dù cách xa mặt địa lý tương đồng văn hóa nói chung văn hóa ẩm thực nói riêng Việt Nam Hàn Quốc sở để hai quốc gia thắt chặt mối quan hệ Nó ý nghĩa nhận thức quy luật mặt lý luận văn hóa mà mang ý nghĩa thực tiễn tăng cường thắt chặt mối quan hệ hai hai dân tộc, hai văn hóa 16 Việc nhìn đặc trưng ẩm thực quốc gia dân tộc tiền đề hình thành nên đặc trưng đóng vai trò quan trọng việc bảo tồn, lưu truyền phát huy văn hóa ẩm thực quốc gia Bởi ẩm thực không đơn phương thức người trì sống mà mang văn hóa, tính cách, sắc chủ thể sáng tạo Nó không ứng xử với tự nhiên mà lien quan đến nhiều lĩnh vực đời sống xã hội Vì mà ăn không đơn mang giá trị vật chất vẻ đẹp, hài hòa bên mà chứa đựng giá trị tinh thần ngon, bổ bên Nó không sở hữu chung cộng đồng dân tộc mà mang dấu ấn cá nhân, vùng miền, đại phương Và cuối cùng, ẩm thực không kết tinh trí tuệ tài khứ tương đối ổn định mà vận động, biến đổi không ngừng tại, lại vừa sở cho phát triển tương lai 17 Tài liệu tham khảo Cho Myeong Sook, Võ Thị Thanh Mai 2010 – Vị người Hàn Quốc – TP Hồ Chí Minh: Viện nghiên cứu Ngôn ngữ Văn hóa Hàn – Việt Kim Văn Học – Tìm hiểu văn hóa người Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc – NXB Văn hóa Thông tin Nguyễn Thị Bẩy, Trần Quốc Vượng 2010 – Văn hóa ẩm thực VN nhìn từ lý luận thực tiễn – Hà Nội: NXB Từ điển Bách khoa Viện Văn hóa Nguyễn Trường Tân 2011 – Tìm hiểu Văn hóa Hàn Quốc – Hà Nội: NXB Văn hóa thông tin Phan Văn Hoàn 2006 - Bước đầu tìm hiểu Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Hà Nội: NXB Khoa học xã hội Trần Ngọc Thêm 2004 – “Tìm bẳn sắc văn hóa Việt Nam” – NXB Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh Trần Ngọc Thêm 2006 – Tính cách văn hóa Korea (so sánh với VN) // Trong:Tập hợp giảng chuyên đề Hàn Quốc học – ĐH Quốc Gia Hà Nội, Trường ĐH Khoa học Xã hội Nhân văn, khoa Đông phương học, 2006 Yun Seo-Seok 1993: Lịch sử văn hoá ẩm thực Korea (nguyên bản: History of Korean Dietary Culture, Koreana, vol 7, No 3, Autumn 1993) // Trong: “Tiếp cận văn hoá Hàn Quốc” (Đặng Văn Lung chủ biên) – NXB Văn hoá - Thông tin, 2002 Website: http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=3570668 http://yashiyashi.com/sys.php?name=News&act=showarticle&sid=13 18