DƯA MUỐI VIỆT NAM VÀ KIM CHI HÀN QUỐC TRONG CÁI NHÌN SO SÁNH

Mỗi món ăn không chỉ mang giá trị vật chất là duy trì cuộc sống con người mà nó còn mang trong mình những đặc điểm và giá trị văn hóa, thể hiện cách ứng xử với môi trường tự nhiên cũng n

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

KHOA VĂN HÓA



TIỂU LUẬN VĂN HÓA SO SÁNH

DƯA MUỐI VIỆT NAM

VÀ KIM CHI HÀN QUỐC

TRONG CÁI NHÌN SO SÁNH

Giảng viên: PGS TS PHAN THU HIỀN Học viên : NGUYỄN THỊ THU

Lớp: CAO HỌC VĂN HÓA K12

TP.HCM THÁNG 12 NĂM 2012

Ẩm thực là một trong những lĩnh vực đóng vai trò quan trọng trong nền văn hóa của một dân tộc, đặc biệt là đối với những nước Á Đông Mỗi món ăn không chỉ mang giá trị vật chất là duy trì cuộc sống con người mà nó còn mang trong mình những đặc điểm và giá trị văn hóa, thể hiện cách ứng xử với môi trường tự nhiên cũng như môi trường xã hội Đặc biệt hơn, món ăn cũng có thể trở thành một biểu tượng của một đất nước, thể hiện những đặc trưng văn hóa của đất nước đó Dưa muối Việt Nam và kim chi Hàn Quốc chính là một trong những món ăn như thế, nó thể hiện khá rõ cho những đặc điểm văn hóa của dân tộc mà nó thuộc về

1 Khái quát văn hóa Việt Nam và văn hóa Hàn Quốc:

1.1 Văn hóa Việt Nam

1.1.1 Chủ thể văn hóa

Người Việt (Kinh) là chủ thể lớn nhất, thuộc ngữ hệ Nam Á ngay từ đầu

đã sống bằng phương thức hái lượm, sau đó chuyển sang phương thức nông nghiệp và nông nghiệp lúa nước từ khá sớm Từ cái gốc này đã góp phần hình thành nên nhiều đặc điểm các món ăn của Việt Nam, đặc trưng là nền ẩm thực thiên về thực vật

Điều kiện địa lý tự nhiên cũng như loại hình kinh tế nông nghiệp khiến

cư dân Nam Á đã sớm hình thành triết lý về sự lưỡng hợp – là tiền đề của triết

lý Âm Dương sau này Triết lý này cùng xu hướng thiên về âm tính, mang nhiều chất tĩnh của cư dân nông nghiệp đã ảnh hưởng không nhỏ trong tư duy của người Việt, trong đó có việc ăn uống

Loại hình văn hóa gốc nông nghiệp hình thành nên cơ cấu tổ chức làng

xã cùng tính tự trị tạo nên những sắc thái văn hóa, phong tục tập quán ăn uống riêng của mỗi làng Điều này góp phần tạo nên sự phong phú và đa dạng trong nền văn ẩm thực

Với đặc điểm công việc làm nông bận rộn trong mùa nông vụ, không có thời gian để nấu nướng và chế biến, những thức ăn được làm sẵn, để dài ngày,

rẻ tiền, đỡ tốn nguyên liệu đun nấu… đóng vai trò quan trọng đối với bữa ăn

1.1.2 Không gian văn hóa

Việt Nam thuộc khu vực Đông Nam Á, có đặc điểm tự nhiên bị chi phối

nhiều bởi vị trí “rìa bán đảo” [Phan Văn Hoàn

2006: 21]

Với vùng ven biển là nơi tiếp xúc của 2

hệ thống lục địa và đại dương nên có nguồn tài nguyên sinh vật phong phú Tính chất chất rìa bán đảo giúp khí hậu Việt Nam thiên về ẩm rõ rệt Nằm trong vành đai khí hậu gió mùa với nhịp điệu hai mùa rõ rệt trong cả nước: mùa mưa và mùa khô Khắp nơi trong nước Thêm vào đó là lượng mưa trong năm lớn, nhiều sông nước, có đất đai trồng trọt nhiều và quanh năm Các điều kiện tự nhiên này góp phần hình thành nền nông nghiệp lúa nước ở đây từ khá sớm

Đặc điểm khí hậu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến cách ứng xử với tự nhiên của cư dân nơi đây qua việc ăn uống với cơ cấu bữa ăn chủ yếu thiên về thực vật để tận dụng những gì có sẵn cũng như trung hòa cơ thể với môi trường

tự nhiên

Lãnh thổ được chia ra làm ba miền rõ rệt: Bắc, Trung, Nam với những đặc điểm khí hậu khác nhau Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến khẩu vị ẩm thực mỗi miền

1.1.3 Thời gian văn hóa

Việt Nam là một đất nước có lịch sử lâu đời, từng trải qua hàng nghìn năm “dựng nước và giữ nước”, đối đầu với những cuộc chiến tranh liên miên

và khốc liệt, nhân lực và vật lực đều tập trung cho tiền tuyến nên tổng thể nền kinh tế nước ta không có điều kiện phát triển Tài nguyên tự về cơ bản vẫn chưa được khai thác hết Do đó, về cơ bản, giai đoạn trước năm 1945, trong

Hình 1: Bản đồ Việt Nam

http://img10.imageshack.us/img

10/4116/haiduongvuimyixf.gif

mối quan hệ với hoạt động ăn uống thường ngày thì nhân dân ta dựa vào sự sẵn

có của tự nhiên là chủ yếu, mức độ tác động vào tự nhiên còn chưa đáng kể

Mặt khác, khí hậu toàn Việt Nam với công thức : nhiệt - ẩm – gió mùa – thất thường nên thực vật đa dạng hơn là động vật Vì vậy, trước thời công nghiệp hóa – hiện đại hóa, văn hóa ẩm thực nghiêng về thực vật hơn [Nguyễn Thị Bẩy, Trần Quốc Vượng 2010: 52-53.]

Trải qua các quá trình giao lưu văn hóa như với Trung Hoa, Nhật Bản, phương Tây nhiều loại rau, củ, quả du nhập vào Việt Nam như rau cần, bắp cải,

su hào, dưa chuột… đã làm phong phú thêm chủng loại giúp các món ăn thực vật Việt Nam trở nên đa dạng hơn

1.2 Văn hóa Hàn Quốc:

1.2.1 Chủ thể văn hóa

Hàn Quốc là 1 trong những quốc gia có mức độ thuần nhất chủng tộc cao nhất thế giới Nguồn gốc dân tộc: tổ tiên người Hàn hiện đại là cư dân thuộc ngữ hệ Altai (cùng họ với các cư dân nói tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, Mông Cổ, Tungus) ít nhiều mang trong mình chất du mục của dân săn bắn và chăn nuôi Siberia, nói chung là mang nhiều chất động hơn là tĩnh [Trần Ngọc Thêm 2006: tr.108] Bắt đầu thời kỳ đồ đồng (khoảng VIII đến IV TCN), nghề nông nghiệp lúa nước vốn bắt đầu từ khu vực Đông Nam Á cổ đại phía nam sông Dương Tử qua cư dân Hoa hạ ở lưu vực sông Hoàng Hà đã thâm nhập vào bán đảo Hàn và trở thành loại hình kinh tế chủ yếu trong suốt thời kỳ lịch sử

1.2.2 Không gian văn hóa

- Vị trí địa lý: Bán đảo Hàn là 1 phần nhỏ của lục địa châu Á (thuộc Bắc Á), với 3 mặt giáp biển Đây cũng là nơi giao nhau của các dòng nước nóng và lạnh nên nguồn hải sản khá phong phú

- Địa hình, thổ nhưỡng: 70% là đồi núi, là một trong những khu vực có nhiều núi trên thế giới [Nguyễn Trường Tân 2011: 11] Núi tập trung ở phía Bắc và phía Đông, phía Tây và Nam chủ yếu là đồng bằng, biển cả bao quanh

ba mặt Tây, Nam, Đông Đất đai trồng trọt được rất ít, manh múm…

- Khí hậu: Thuộc vành đai khí hậu gió mùa Đông Á, kiểu khí hậu ôn đới, với 4 mùa rõ rệt; mùa xuân và mùa thu ngắn nhưng mát, mùa hạ nóng ẩm, mùa đông khô lạnh, kéo dài, thỉnh thoảng có mưa hoặc tuyết rơi nên nguồn thức ăn trở nên khan hiếm Vì thế mà người Hàn phải chế biến thức ăn để dự trữ cho mùa Đông Tháng nóng nhất (tháng 8) thì khoảng trên 250C [Nguyễn Trường Tân 2011: 15 – 17] Lượng mưa tập trung suốt trong mùa thuận lợi cho trồng trọt nên Hàn Quốc có rất nhiều loại thực vật tự nhiên và nền nông nghiệp đa dạng

1.2.3 Thời gian văn hóa

- Thời kỳ chịu ảnh hưởng của văn hoá Trung Hoa: những tư tưởng triết

lý và tôn giáo đặc biệt là đạo Khổng đã tạo nên những ảnh hưởng sâu sắc trong cách ứng xử và suy nghĩ của người Hàn cho đến tận ngày nay mà trong tư duy

ẩm thực thì triết lí ngũ vị (chua, cay, mặn, ngọt, chát) và sự hòa hợp màu màu sắc (xanh, đỏ, đen, trắng, vàng) trong bữa ăn theo nguyên tắc âm dương chính

là minh chứng rõ nhất

- Thời kỳ chịu ảnh hưởng của văn hoá Mông Cổ: quá trình giao lưu, tiếp

biến với nền văn hóa du mục thâm nhập vào Korea theo bước chân xâm lược của người Mông Cổ vào thế kỷ XIII Thời kỳ này, những gia vị mới như hạt tiêu, hành, tỏi… đã đem lại hương vị mới lạ và đậm đà hơn cho các món ăn

- Thời kỳ chịu ảnh hưởng của văn hoá châu Âu: sự xâm nhập của châu

Âu lên vùng đất châu Á đem tới rất nhiều loại thực phẩm mới điển hình là ớt đã làm phong phú hơn bữa ăn của người Hàn Tương ớt từ đây trở thành loại gia

vị chính của nhiều món ăn Hàn [Nguyễn Trường Tân 2011: 167]

Hình 2: Bản đồ Hàn Quốc

http://www.korea.net/Korea/kor_loca.asp?c

ode=L01

.

2 Những điểm tương đồng và khác biệt của Dưa muối Việt Nam và Kim chi Hàn Quốc.

2.1 Những điểm tương đồng:

2.1.1 Về quá trình hình thành:

Là hai món ăn có tính lịch sử Hiện chưa có tài liệu nghiên cứu nào

khẳng định chính xác khoảng thời gian ra đời của dưa muối và kim chi Tuy nhiên, dựa vào những tư liệu hiện nay, có thể xác định một cách tương đối rằng đây là những món ăn có quá trình hình thành và phát triển từ lâu đời và được lưu truyền đến ngày nay

Dưa muối đã xuất hiện ở Việt Nam từ rất lâu, và trở thành món ăn dân dã quen thuộc của người dân Nói về kĩ thuật muối dưa của người Việt Nam, sách

Kinh Sở tuế thời kí viết: “ Người Nam làm dưa muối, lấy gạo nếp giã thành

bột, hòa với nước vừng và muối, rồi nến cho chín, dưa đã dẻo, nước đã chua,

dễ ăn Ngoài dưa cà dưa cải người Việt Nam còn làm Dưa với đủ thứ rau khác, tạo thành một chủng loại được gọi chung là “đồ chua”: dưa hành, dưa kiệu, dưa giá , dưa cải bắp, tỏi ngâm dấm, rau cần ngâm dấm, đu đủ ngâm giấm hình như không có thứ rau gì ăn được mà người Việt Nam không thể muối thành dưa” [Trần Ngọc Thêm 2004: 347] Nó đi vào ca dao tục ngữ còn lưu

truyền đến tận ngày nay:

Món ăn nguyên thủy của kim chi là “rau ngâm muối’’ Từ thời xa xưa, người dân Hàn Quốc đã biết ngâm rau vào muối để có thể giữ cho rau không bị

hư Đó là phương phương pháp tối ưu thời bấy giờ - một sự sáng tạo không nhỏ của người dân Hàn Quốc trong khí hậu khắc nghiệt của mùa đông Dưới thời kỳ 3 vương quốc, các món lên men này là 1 phần trong bữa ăn cơ bản

được gọi chung là món hae (tên chung của các loại rau hay hải sản lên men)

[Yun Seo-Seok 1993:.33]

2.1.2 Về phạm vi sử dụng:

- Tính phổ biến: Dưa muối và kim chi là những món ăn bình dân, đậm đà bản sắc dân tộc, và gắn liền với bữa cơm truyền thống của mọi tầng lớp nhân dân,

mọi vùng miền ở hai nước, cả trong ngày thường cũng như ngày tết, trong quá khứ cũng như hiện tại Đó là những món ăn đã đi vào đời sống hằng ngày và trở thành món ăn mang ậm bản sắc dân tộc Nhiều người dân Việt Nam cũng như Hàn Quốc được sinh ra và nuôi dưỡng bởi chính những món ăn quen thuộc này

Ở Việt Nam, các món dưa muối đã trở thành món ăn “chủ lực” cho bữa cơm

(Thịt cá là hương hoa, tương cà là gia

bản) Hầu như ai cũng thích ăn dưa. Khi vào bữa, những món ăn bình dị như dưa muối không chỉ được sử dụng nhiều mà còn sử dụng ngay từ đầu so với những món

ăn khác (Có dưa chừa rau, có cà thì tha

gắp mắm) [Phan Văn Hoàn 2006: 293]

Bữa ăn của người Hàn Quốc gồm

cơm, canh kim chi và đồ ăn mặn, kim chi

không phải là món ăn chính nhưng dường

như phần lớn người Hàn Quốc đều có thói

quen ăn kim chi dưới các dạng khác nhau

Chính phủ Hàn Quốc còn tuyên bố: kim

chi là một quốc bảo

Cuộc sống hiện nay ngày càng được

nâng cao hơn, nhu cầu ăn uống thay đổi nhiều nhưng dưa muối và kim chi vẫn

là món ăn quan trọng và không thể thiếu trong mỗi bữa cơm

- Tính bình dân: Dưa muối và kim chi đều là những món ăn rẻ tiền, dễ

làm, dễ kiếm

Cả Việt Nam và Hàn Quốc đều là những nước đi lên từ nền kinh tế nông nghiệp, chính điều đó đã có ảnh hưởng không nhỏ đến văn hóa ẩm thực Đó là văn hóa tận dụng nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên để làm thức ăn Nguyên

Hình 3: Dưa cải

http://www.amthucvietnam.com/vide

os/ViewVideoIncate.asp?CateID=19&

CateName=D

Hình 4: Kim chi Cải thảo

http://giadinh.net.vn/2010012203328632 p0c1012/cach-lam-kim-chi-cai-thao.htm

.

liệu rau, củ, quả để làm dưa muối và kim chi đều có sẵn, là những thứ mà nhà nông có thể tự trồng được hoặc có thể mua dễ dàng vì nó là sản phẩm của nông nghiệp Chính vì thế, đây là hai món ăn đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của người dân nghèo và được xem là những món ăn gắn với người nghèo

Dưa muối cũng xuất phát từ cuộc sống thiếu thốn, nghèo khổ Hơn thế là bản chất cần cù chịu khó của con người Việt Nam, biết tận dụng và tận dụng đến mức tối đa những gì có sẵn để phục vụ cho những bữa ăn hàng ngày Đó

còn là món ăn thể hiện lối sống thanh bạch: “Cơm ăn chẳng quản dưa muối”.

Là món ăn dân dã, nhưng Kim chi có vai trò rất to lớn trong cuộc sống của người dân Hàn Quốc đặc biệt là người dân nghèo Đó là thức ăn dự trữ của được người dân cho mùa đông để ăn giành cho mùa đông lạnh giá khi không thể trồng hoặc không thể trả chi phí để mua rau củ cho bữa ăn

2.1.3 Về phương thức chế biến:

Đều là những món ăn được chế biến bằng cách lên men vi sinh các loại rau củ rồi ăn trực tiếp chứ không trải qua công đoạn nấu trên lửa

Trong hoạt động ăn uống của người Việt Nam, dưa món được chế biến bằng cách bóp muối và thêm một số gia vị, phụ gia Trong vài ngày, dưới tác động hóa học của các chất vốn có trong các nguyên liệu tạo nên 1 món ăn có tính chất chua (hơi chua) rất dễ ăn và có thể ăn sống

Ở Hàn Quốc, rất nhiều loại thức ăn theo mùa được chế biến và cất giữ để dung vào những lúc không có sẵn Nhằm giữ lại độ tươi và giá trị dinh dưỡng nên chúng được lên men Những loại thức ăn này cần phải trải qua một khoảng thời gian nhất định mới có hương vị thơm ngon mà kim chi là một trong số đó

2.1.4 Về việc chọn nguyên liệu:

Mang tính tổng hợp: hầu hết các món ăn Việt Nam cũng như Hàn Quốc

trong đó có dưa muối và kim chi đều được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu Nguyên liệu để làm nên kim chi và dưa muối cũng rất đa dạng và phong phú Hầu như bất cứ loại rau nào sẵn có trong tự nhiên cũng được người dân hai nước dùng để làm món này Đó là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: rau này

với rau khác, rau với các loại gia vị, rau với cá tôm, thịt Từ những nguyên liệu tổng hợp này mà món ăn mang sự tổng hợp của các chất, màu sắc, mùi vị… Chính những sự tổng hợp trên đã tạo cho món ăn một hương vị độc đáo, nống nàn, vừa có vẻ đẹp hài hòa lẫn giá trị dinh dưỡng

2.1.5 Về quá trình chế biến và sử dụng:

- Tính linh hoạt

Kim chi ngoài việc sử dụng để làm món ăn trong các bữa ăn hàng ngày thì nó còn là một nguyên liệu để chế biến một số món ăn khác của Hàn Quốc như: cơm kim chi, cháo kim chi, thịt heo xào kim chi, bánh kim chi… Khi Kim chi dùng để làm nguyên liệu chế biến món

ăn thì Kim chi phải chua hơn

Đối với dưa muối đã quá chua, khó

ăn trực tiếp thì người Việt thường dùng nó

để chế biến các món xào, nấu canh hay

kho như canh cá, hoặc nấu canh cá, canh

sườn, cà chua, lại dưa xào hoặc kho với cá,

thịt chân giò, ninh mọc Thậm chí ngay

cả khi dưa vẫn còn ăn sống được, người ta

vẫn thêm nó làm nguyên liệu như một loại

rau để nấu món ăn mới

- Tính biện chứng

Ẩm thực truyền thống của cả Việt Nam và Hàn Quốc đều chịu sự chi phối của nguyên lý âm dương ngũ hành trong tư tưởng Á Đông Các món ăn là

sự kết hợp hài hòa giữa 5 loại nguyên liệu với 5 màu sắc hay 5 loại gia vị khác nhau Vì thế mà thức ăn cũng đóng vai trò như một loại thuốc bổ dưỡng Vì vậy, từ nguyên liệu, gia vị cho đến cách chế biến của các món ăn đều rất công

Hình 5: Thịt ba chỉ xào kim chi

http://hn.24h.com.vn/am-thuc/thit-ba-c

hi-xao-kim-chi-rat-dua-com-c460a495730

.html

Hình 6: Cá kho dưa cải

http://recipes4viet.com/mon-kho/ca-do i-kho-dua-cai-chua

phu, tinh tế Cả dưa muối và kim chi đều là những món ăn cung cấp dinh dưỡng, giúp tạo nên sự cân bằng trong cơ thể con người cũng như hài hòa giữa con người với môi trường nên có thể giúp cơ thể khỏe mạnh

Thứ nhất là sự hài hòa giữa con người với môi trường

Ăn theo mùa: sự khác biệt giữa các mùa cũng như sự chuyển mùa tác

động đến cơ cấu cây trồng, thành phần thực phẩm đồng thời cơ thể cũng đòi hỏi sự thay đổi để có thể thích ứng với khí hậu môi trường Do đó cả người Việt và người Hàn đều có tập tục ăn uống theo theo mùa Đó chính là sự tận dụng tối đa môi trường của người Hàn Quốc và Việt Nam để phục vụ con người, cũng là sự hoà mình vào tự nhiên nhằm tạo sự cân bằng biện chứng giữa

cơ thể con người với môi trường

Người Hàn có phong cách Yeosu-sik (phong cách ăn chậm) – một phong

cách ẩm thực tốt cho sức khỏe, hấp thụ những món ăn đúng mùa; lấy trung tâm

là nguyên liệu tự nhiên và các loại nông phẩm sạch Vào mùa xuân, mùa hạ và mùa thu, kim chi được làm hàng tuần bằng bất kỳ loại rau nào mà mùa đó có, với số lượng ít để ăn trong vài ngày Mùa xuân: thường là cải thảo, mùa hạ: củ cải hoặc dưa chuột, mùa thu: củ cải và củ cải Mùa đông: củ cải, cải thảo1

Ở Việt Nam, mùa hè là mùa của mít, quả, cải củ, đầu mùa thu thì thường muối xổi dưa bắp cải Khi mùa đông tới, thích hợp cho cải xanh và cà phát triển, người dân lại bổ sung thêm những hũ dưa, cà Đây cũng là thời điểm mới thu hoạch hành củ và muối để cho đến dịp Tết là vừa chín tới, đủ chua và khi

ăn không có vị hăng Trước hết là do thời tiết lạnh, thích hợp trồng các loại củ như: củ kiệu, củ hành

Ăn theo khí hậu:

Ở Việt Nam, vào mùa hè thời tiết nóng nực, dưa nhanh chua hơn nên thường cho ít đường, nhiều muối Mùa đông lạnh hơn thì làm ngược lại: nhiều đường hơn, ít muối hơn

1 http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=3570668