Xác định hàm lượng protein

Tìm hiểu về protein trong thực phẩm.. Tính chất của protein trong thực phẩm... Tính chất của Protein trong thực phẩmTính lưỡng tính - Thể hiện tính Acid trong môi trường kiềm.. Nguyên

Xác Định Hàm Lượng Protein

Nhóm báo cáo :

K14

 GVHD : Đặng Xuân Đào

Hình 1 Protein trong

thực phẩm

Nội Dung

Tổng quan về Protein.

Tìm hiểu về protein trong thực phẩm.

Phương pháp phân tích protein.

Kết luận.

Tính chất của protein trong thực phẩm.

Cấu tạo phân tử Protein

Tổng quan về Protein.

Là đại sinh học phân tử

Có mặt nhiều trong tế bào sống

Tham gia vào các phản ứng sinh hóa

Thành phần của nhiều phức hợp

Có tất cả 20 Axit amin trong cơ thể sống

Tìm hiểu về protein trong

thực phẩm.

Trong cơ thể con người không tự tổng hợp được hoặc do các axit amin khác chuyển hóa thành

Trong thực phẩm protein chiếm khoảng 15-20% tùy loại

Giá trị sinh học của protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt

96-97%

Tính chất của Protein trong thực phẩm

Tính lưỡng tính

- Thể hiện tính Acid trong môi trường kiềm.

- Thể hiện tính Bazo trong môi trường acid.

 Tính hòa tan

- Khả năng hòa tan trong nước

- Khả năng hòa tan trong dung môi hữu cơ

- Các yếu tố ảnh hưởng đến tính tan:

Nồng độ của dung dịch muối

Nhiệt độ

Bản chất và cấu hình của protein

Ph của dung dịch

Loại dung môi

Cốc có mõ Bình nón

Burret Bình định mức

Dụng cụ thí nghiệm

Máy đo quang phổ Cân phân tích Pipette

Ống nghiệm

Phương pháp Biure

1 Phương pháp Biure

- Đây là phương pháp đặc trưng của liên kết peptide (CO-NH-)

- Cường độ màu thay đổi tùy thuộc vào chuỗi peptide

2 Nguyên tắc tiến hành

+ Trong môi trường kiềm mạnh ,liên kết peptide trong phân tử protein phản ứng với CuSO4 tạo phức chất màu tím hoặc tím đỏ ở dạng anion ( ion âm)

+ Phản ứng tạo phức này có màu bền ,ổn định ,dùng để định lượng protein

+ Protein (có từ 2 liên kết peptit trở lên) + Cu2+  tạo phức màu xanh tím (phản ứng được coi là dương tính khi có màu tím rõ )ở bước sóng 750 nm

Cách tiến hành

Pha thuốc dung dịch thuốc thử Biure

-Cân 5g CuSO4.5H2O hòa tan với 495ml H20 ta được dd CuSO4.5H20 1%.(dd A)

-Cân 10g KNaC4H4O6.4H2O (kali natri tactrat) hòa tan với 490ml H20 ta được dd KNaC4H4O6.4H2O 2%.(dd B) -Cân 20,5g Na2CO3 và 4g NaOH hòa tan trong 1000ml H2O ta được dd Na2CO3 2% trong NaOH 0,1N.( dd C) -Lấy 1ml dd A + 1ml dd B + 98ml dd C = thuốc thử Biure ( màu xanh nhạt ).

-Thuốc thử Biure không dùng được trong môi trường có NH4+ vì NH4+ tạo phức với Cu2+ không màu, bền nên không tạo phức với polypeptit.

Pha dung dịch mẫu xây dựng phương trình chuẩn:

* Cân chính xác khoảng 0.6g lòng trắng trứng , cho vào bình định mức 500 ml Đặt bình trên máy khuấy từ từ và giữ nhiệt độ trong khoảng 50-60 độ C Sau khi lòng trắng trứng tan hết , dùng nước cất định mức tới vạch ta được dung dịch lòng trắng trứng có nồng độ 1

mg protein/ml

* Pha dãy dung dịch chuẩn có nồng độ 50 μg/ml từ dung dịch trên, dùng pipet hút chính xác 5 ml cho vào bình định mức 100 ml , thêm nước vào bình, lắc đều và định mức đến vạch

* Tương tự ta pha được các dung dịch như trên có nồng độ

100, 150, 200, 300, 400, 500 μg protein/ml

Chú ý:

- Các dung dịch chuẩn trên dùng để lập đồ thị chuẩn ( PT

hồi quy tuyến tính )

Quy trình phân tích :

-Mẫu cần xác định:

-Cân chính xác khoảng 0,5g lòng trắng trứng , cho vào bình định mức 500 ml dùng nước cất định mức tới vạch ta được dung dịch

lòng trắng trứng cần xác định (thí ngiệm B1)

- Lấy chính xác ống nghiệm sạch, khô, cho 0,5ml dd lòng trắng

trứng cần xác định vào ống nghiệm , thêm 0,5ml H20 và 2,5ml thuốc thử biure lắc đều và giữ nhiệt độ phòng trong 30p sau đó đem quan sát trên máy ở bước sóng 750nm

- Mẫu trắng:

- So sánh với mẫu cần xác định và mẫu xây dựng pt , làm ống

nghiệm đối chứng thay dd protein bằng nước cất Đem so sánh mẫu xây dựng pt ta được kết quả ở bảng 1

_ Chú ý:

+ Phức hợp màu có phổ hấp thu cực đại ở bước sóng 750nm và

độ đậm màu (mật độ quang ) tỷ lệ thuận với nồng độ protein.

+ Độ nhạy của phản ứng tăng khi thêm vào thuốc thử Folin

Ciocalteau .

Bảng 1 Kết quả đo được

ống nghiệm 2 3 4 5 6 7 8

Nồng độ

protein

mg/ml

0,05 0,1 0,15 0,2 0,3 0,4 0,5

Độ hấp thu

đo được

(A750nm)

0,124 0,136 0,147 0,159 0,178 0,209 0,231

Sau khi so sánh với mẫu trắng ta được kết quả ở bảng 2.

Mẫu trắng 1

Độ hấp thu

đo được (A750nm) 0,106

Bảng 2 Kết quả tính được

ống nghiệm 2 3 4 5 6 7 8

Nồng độ

protein

mg/ml 0,05 0,1 0,15 0,2 0,3 0,4 0,5

Độ hấp thu

đo được

(A750nm) 0,018 0,03 0,041 0,053 0,072 0,103 0,125

A75 0 nm(2)=A750nm(1)-A750nm(trắng)

Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của nồng độ và độ hấp thu A

 Do đường biễu diễn khá thẳng ta có thể sử dụng pt y để tính kết quả.

A750 = 0,2381.Cprotein+0,0053

Ta có được công thức sau:

Kết luận

 Dựa vào đó ta :

 Phân tích được hàm lượng Protein trong thịt,nước mắm , nước tương…

 Phân tích hàm lượng protein trong sữa, phomat…

 …

Hàm lượng Protein(mg/ml)

 0,0053 là hệ số B trong phương trình chuẩn (sai số ngẫu nhiên) Y= Ax+B+ ε.

 0,2381 là hệ số A trong phương trình chuẩn ( điểm trung bình).

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!!