Báo cáo thực tập tại công ty TNHH MTV Thiên Phú AG

1.2 Yêu cầu Trong thời gian thực tập sinh viên phải tìm hiểu các nội dung sau: - Tìm hiểu vùng nguyên liệu của cơ sở sản xuất diện tích, sản lượng, địa bàn cung cấp, quản lý nguyên liệu

Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1 Mục đích

Thông qua đợt Thực tập Thực tế nghề, sinh viên có thể tìm hiểu tổng quát và sâu sắc hơn các vấn đề tại cơ sở sản xuất, vận dụng các kiến thức được học ở Nhà trường để thuận lợi cho việc thực hiện khóa luận tốt nghiệp cũng như hoà nhập với thực tế sản xuất sau khi ra trường

Mục đích giúp sinh viên nắm vững quy trình công nghệ sản xuất: sữa bắp và sữa hạt sen, nước mủ trôm; điều hành sản xuất và phát triển kỹ năng điều hành sản xuất của người kỹ sư công nghệ thực phẩm sau khi ra trường

1.2 Yêu cầu

Trong thời gian thực tập sinh viên phải tìm hiểu các nội dung sau:

- Tìm hiểu vùng nguyên liệu của cơ sở sản xuất (diện tích, sản lượng, địa bàn cung cấp, quản lý nguyên liệu tại cơ sở, phương thức điều hành nông vụ…)

- Tìm hiểu các điều kiện ngoại cảnh tác động đến nhà máy: giao thông, điện, nước, vị trí so với vùng nguyên liệu

- Tìm hiểu và vẽ mặt bằng tổng thể của nhà máy, cơ sở sản xuất (thể hiện cách bố trí phân xưởng sản xuất chính, phân xưởng phụ trợ, giao thông nội bộ, hướng gió…)

- Tìm hiểu dây chuyền công nghệ: thuyết minh chi tiết quy trình công nghệ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

- Tìm hiểu và vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (thể hiện cách bố trí thiết bị, bố trí lối đi, bố trí dây chuyền…)

- Tìm hiểu cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, vận hành, các sự cố và khắc phục của các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất

- Tìm hiểu việc áp dụng hay thực hiện quy trình quản lý chất lượng, vệ sinh,

an toàn lao động, an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất

Từ những nội dung trên yêu cầu sinh viên phải:

- Hiểu và nắm chắc các kiến thức ngành có liên quan để có thể hiểu và vận dụng vào thực tiễn sản xuất tại nơi thực tập

- Chủ động tìm hiểu đầy đủ các nội dung thực tập, chủ động tham gia vào quá trình sản xuất nếu được sự cho phép của cơ sở sản xuất.

- Tuân thủ các yêu cầu, quy định của công ty, cơ sở sản xuất về thời gian, quy định về bảo hộ, an toàn lao động…

1.3 Địa điểm thực tập

Để có thể hoàn thành tốt đợt thực tập thực tế nghề này, Khoa Cơ Khí Công Nghệ Trường Đại Học Nông Lâm Huế đã tạo điều kiện cho tôi là sinh viên Trương Thị Hồng Thủy thực tập trong thời gian từ 15/08/2016 đến 15/09/2016 Đồng thời, nhận được sự cho phép của quý công ty TNHH MTV Thiên Phú AG về thực tập tại công ty

Phần 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH MTV THIÊN PHÚ AG 2.1 Giới thiệu về công ty TNHH MTV Thiên Phú AG

2.1.1 Qúa trình hình thành và phát triển

Trong chuyến du lịch đến với thành phố Hồ Chí Minh, chị Hoàng Ngọc Vi hiện là giám đốc của công ty TNHH MTV Thiên Phú AG tại Đà Nẵng được biết đến loại sữa bắp đang được ưa chuộng trên thị trường này Trở về Đà Nẵng, chị ấn tượng với loại sữa bắp đó và nhận thấy thị trường Đà Nẵng cũng có nhu cầu sử dụng các sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ thiên nhiên Là một người trẻ yêu thích công việc kinh doanh chị nhận thấy đây chính là cơ hội cho mình phát triển khi tại Đà Nẵng chưa có cơ sở nào sản xuất các sản phẩm tương tự nên chị đã quyết định tìm hiểu về sữa bắp

Tháng 9/ 2013, chị Hoàng Ngọc Vi quyết định quay trở lại thành phố Hồ Chí Minh, chị đi tìm hiểu và gửi mua sữa bắp của tất cả các cơ sở sản xuất về sữa bắp

Đi tìm hiểu từ quận Tân Bình, Tân Phú, Phú Nhuận đến quận 1, quận 2, quận 10, quận Gò Vấp…tại mỗi nơi chị đều dùng thử để biết về mùi vị, thành phần của mỗi loại sữa để biết được loại nào là ngon nhất, phù hợp với nhu cầu sử dụng của nhiều người nhất

Niềm đam mê dần bắt đầu và thôi thúc chị Vi mày mò nghiên cứu công thức

để tạo ra loại sữa vừa ngon vừa giàu dinh dưỡng lại có thể kéo dài thời gian bảo quản hơn so với các loại sữa bắp đã dùng Mọi cố gắng của chị đã được đền đáp, sau khi tìm ra được công thức chị lại lên đường tìm vùng nguyên liệu có bắp phù hợp để sản xuất cho sữa bắp của mình, đó chính là vùng bắp An Giang vẫn cung cấp nguyên liệu cho đến tận bây giờ

Là người phụ nữ trẻ có hoài bão và khát vọng, chị Hoàng Ngọc Vi đã vượt qua mọi khó khăn để đi đến quyết định thành lập công ty do chị đứng đầu với tên gọi Công ty TNHH MTV Thiên Phú AG Chị đặt tên cho công ty là Thiên Phú với

ý nghĩa sản phẩm chị mang lại cho người tiêu dùng là sản phẩm hoàn toàn từ thiên nhiên, tốt cho sức khỏe và không sử dụng chất bảo quản

Ngày 01/03/2014, Công ty TNHH MTV Thiên Phú AG chính thức đi vào hoạt động:

- Giấy phép kinh doanh: 0401577027, cấp ngày 02/01/2014.

3 năm đi vào hoạt động, sản phẩm của công ty không chỉ phục vụ tại căng tin của trường Đại học Kinh tế Đà Nẵng, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, bệnh viện Đa khoa thành phố Đà Nẵng…phục vụ tại các bếp ăn tập thể của các khu công nghệ cao trên địa bàn Đà Nẵng mà còn được biết đến và tiêu thụ rất mạnh tại các thị trường như Hà Nội, Đông Hà, Huế, Hội An, Tiên Phước, Thăng Bình (Quảng Nam)…Ngoài ra, công ty còn có một chi nhánh ở 97 Phạm Văn Hai, phường 3, quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh trực tiếp sản xuất ra sản phẩm để phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ trên địa bàn Hiện nay, công ty đang tích cực tìm kiếm, mở rộng thị trường tiêu thụ ra các khu vực khác để tăng cơ hội phát triển cho sản phẩm của mình

Không chỉ dừng lại ở sản phẩm, hiện nay công ty đang tìm hiểu nhu cầu sử dụng sữa hạt sen, nước mủ trôm trên thị trường để nhân rộng sản xuất phát triển thêm nhiều sản phẩm hơn và nhận lại nhiều dấu hiệu tích cực từ người tiêu dùng

2.1.2 Cơ cấu tổ chức

Công ty TNHH MTV Thiên Phú AG do chị Hoàng Ngọc Vi làm giám đốc, vừa điều hành sản xuất, vừa quản lý hoạt động kinh doanh, chịu sự kiểm tra, kiểm soát của các cơ quan tài chính và cơ quan có thẩm quyền khác

Chị Võ Thị Nguyên Sương: kế toán và thủ quỹ của công ty, có nhiệm vụ kiểm

kê, tính toán các chi phí, thu nhập cũng như tính lương cho toàn bộ công nhân viên của công ty

Chị Phạm Thủy Tiên: giám sát và trực tiếp quản lý các công việc tại cơ sở sản xuất.

Số lượng công nhân tham gia sản xuất: 10 người

Số lượng nhân viên thị trường chuyển hàng đến nơi tiêu thụ: 5 người

2.2 Các lĩnh vực hoạt động [1]

Công ty TNHH MTV Thiên Phú AG là công ty trẻ nhưng có các lĩnh vực hoạt động kinh doanh như:

- Chế biến sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa

- Buôn bán các loại đồ uống

- Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động

- Điều hành tuor du lịch

Hiện nay, công ty đang có kế hoạch phát triển thêm dòng sản phẩm sữa hạt sen, nước mủ trôm và tích cực tìm kiếm mở rộng thêm thị trường tiêu thụ

Công ty đang sản xuất với quy mô nhỏ, năng suất trung bình khoảng 3000-

3200 chai 330 ml/ngày, tương ứng 1000 lít/ngày và đang có xu hướng nâng cao năng suất hơn trong những năm tiếp theo

2.3 Giới thiệu về vùng nguyên liệu

2.3.1 Vùng nguyên liệu An Giang [2]

Bắp nguyên liệu mà công ty dùng để sản xuất sữa bắp là bắp lai hạt vàng và bắp nếp hạt trắng được trồng tại tỉnh An Giang Bắp nguyên liệu phải là bắp có đủ

độ già, hàm lượng tinh bột chứa trong bắp cao khi đó mới cho ra loại sữa ngon nhất Sau khi tìm hiểu vùng có khả năng cung cấp bắp nguyên liệu phù hợp cho sữa bắp của mình, chị Hoàng Ngọc Vi nhận thấy chỉ có bắp lai hạt vàng được trồng tại huyện An Phú và Tân Châu, bắp nếp hạt trắng được trồng tại cù lao Ông Chưởng (Chợ Mới) là phù hợp nhất và có đủ khả năng để cung cấp nguyên liệu cho cơ sở sản xuất của chị

Bắp lai hạt vàng và bắp nếp hạt trắng là cây lương thực chủ yếu được trồng ở

An Phú, Tân Châu và cù lao Ông Chưởng (Chợ Mới) Các xã Khánh An, Khánh Bình, Phú Hữu, Quốc Thái, Nhơn Hội, thị trấn Long Bình… từng được xem là “xứ

sở cây bắp lai” của khu vực ven biển An Phú Bởi, nền đất ruộng vừa có phù sa, vừa pha cát, năng suất không thua các nơi Điều đặc biệt hơn, cây bắp lai ở đây cũng đã từng giúp nông dân sản xuất thắng lợi, với phương pháp cánh tác “1 vụ lúa + 1 vụ bắp” hoặc “2 vụ bắp + 1 vụ lúa” vẫn đảm bảo tránh lũ tháng 8

Hình 2.1 Vùng bắp An Giang [2]

Diện tích cây bắp lai của An Phú dao động qua từng năm, nhưng đã “bén rễ” khá lâu, với hơn 20 năm kể từ khi khảo nghiệm và định hình cho đến nay Theo số liệu thống kê từ Sở Nông nghiệp - Phát triển nông thôn, năm 2014, toàn tỉnh gieo trồng trên 12.000 héc-ta bắp, trong đó An Phú hơn 5.500 héc-ta và chủ yếu vẫn là bắp lai Theo lịch thời vụ sản xuất của huyện, cây bắp vụ hè thu chiếm trên 50% kế hoạch, vụ đông xuân hơn 1.800 héc-ta và vụ thu đông khoảng 1.000 héc-ta Doanh nghiệp tại chỗ thu mua, người trồng bắp đỡ lo lắng đầu ra sản phẩm

Hàng năm, các xã Vĩnh Xương, Phú Lộc, Tân An, Long An… của Tân Châu trồng trên 1.300 héc-ta bắp và cây bắp lai chiếm số một Tốc độ phát triển cây bắp ở đây không ồ ạt, nhưng rất bền vững cả khâu tiếp cận giống mới, cơ giới khâu thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm Nông dân phường Long Sơn và xã Long An từng nổi tiếng trồng bắp lai, với năng suất vượt trội 12 tấn/héc-ta, trở thành nơi trồng bắp đạt năng suất cao nhất vùng Đồng bằng Sông Cửu Long

Phát triển các vùng sản xuất chuyên canh, cây bắp lai được xác định là thế mạnh của An Phú, Tân Châu, Châu Phú, với gần 3.400 héc-ta Đối với các xã An Thạnh Trung, Mỹ An, Tấn Mỹ và thị trấn Mỹ Luông (Chợ Mới) sẽ là vùng trồng bắp nếp từ 2.000 héc-ta - 2.500 héc-ta

Hình 2.2 Bắp lai hạt vàng An Phú [2]

Với vùng nguyên liệu dồi dào đã đáp ứng được khả năng cung cấp cho sản xuất sữa bắp của công ty THH MTV Thiên Phú AG Bắp nguyên liệu được nhập về thành phố Hồ Chí Minh rồi được vận chuyển trên các xe hàng về cơ sở sản xuất theo từng bao 50kg Mỗi đợt như vậy vận chuyển khoảng 1 tấn bắp trái tươi vừa đủ

để sản xuất trong 2 -3 ngày, sắp hết đợt bắp này sẽ có chuyến bắp khác chở về cơ

sở để đảm bảo bắp vẫn luôn tươi phục vụ cho sản xuất

2.3.2 Giới thiệu về nguyên liệu bắp [3]

Bắp có tên khoa học là Zea Mays L thuộc họ Hoà bản Graminae, là một trong

những loại ngũ cốc phổ biến, có nguồn gốc từ Trung Mỹ nhưng được trồng hầu hết trên khắp thế giới Tại Việt Nam, bắp là loại cây có diện tích thu hoạch lớn thứ 2 sau lúa gạo

Bắp ngô là hạt ngũ cốc giàu chất xơ, vitamin, chất khoáng và chất chống oxy hóa Bắp ngô thường có nhiều màu sác khác nhau: vàng, trắng, tím, xanh…màu sắc khác nhau đó đem lại những lợi ích sức khỏe khác nhau Ngô vàng có chứa carotene và zeaxanthin tốt cho việc duy trì sức khỏe thị lực

Thành phần hạt bắp ngô:

- Tinh bột là thành phần chính, chiếm khoảng 28 – 80% trọng lượng hạt khô, chỉ chứa một lượng đường nhỏ khoảng 1 – 3%, chủ yếu là đường sucrose.

- Hàm lượng chất xơ của các loại bắp khác nhau là khác nhau, thường chiếm

từ 9 – 15%, chủ yếu là các chất xơ không hòa tan như hemicellulose, cellulose và lignin

- Hàm lượng protein trong bắp chiếm khoảng 10 – 15%, được biết đến chủ yếu là zeins chiếm khoảng 44 – 79% tổng lượng protein, ngoài ra còn có lysine và tryptophan

- Dầu bắp từ phôi ngô có chứa một số lượng lớn các axit béo không bão hòa, trong đó axit linoleic chiếm 60%, có thể giúp loại bỏ các cholesterol có hại trong máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch Trong phôi ngô có chứa các chất dinh dưỡng giúp tăng cường sự trao đổi chất cơ thể để điều chỉnh chức năng hệ thống thần kinh

Cấu tạo hạt bắp gồm: vỏ hạt, lớp alơron, phôi, nội nhũ và chân hạt Vỏ hạt là một màng nhẵn bao xung quanh hạt Lớp alơron nằm dưới vỏ hạt bao lấy nội nhũ

và phôi Nội nhũ là phần chính của hạt chứa các tế bào dự trữ chất dinh dưỡng Nội nhũ có 2 phần: nội nhũ bột và nội nhũ sừng Tỷ lệ giữa nội nhũ bột và nội nhũ sừng tùy vào chủng bắp, giống bắp Phôi chiếm 1/3 thể tích của hạt gồm: ngù ( phần ngăn cách giữa nội nhũ và phôi) lá mầm, trụ dưới lá mầm, rễ mầm và chồi mầm Các hạt bắp bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một lõi (cùi) để tạo ra bắp ngô Mỗi bắp ngô dài từ 10 – 25 cm, chứa khoảng 200 – 400 hạt

Hình 2.3 Cấu tạo hạt ngô [4]

2.4 Điều kiện ngoại cảnh tác động đến cơ sở sản xuất

xe hàng vận chuyển đến nơi tiêu thụ trong ngày

Không chỉ nằm gần bến xe trung tâm Đà Nẵng mà còn nằm gần với tuyến quốc lộ 1A, rất thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa

Hiện tại, công ty vẫn chưa có hệ thống xử lý nước thải riêng mà trực tiếp thải

ra hệ thống nước thải của thành phố Đà Nẵng

2.4.3 Vị trí so với vùng nguyên liệu

Bắp nguyên liệu mà công ty sử dụng là bắp lai được trồng tại tỉnh An Giang, phải được vận chuyển lên thành phố Hồ Chí Minh rồi mới vận chuyển ra thành phố

Đà Nẵng Cơ sở sản xuất nằm rất xa so với vùng nguyên liệu, lại phải trải qua 2 lần vận chuyển nên giá thành vận chuyển rất cao, do đó giá bắp nguyên liệu cũng tăng theo, từ 3 – 4 ngàn đồng/kg tại nơi thu mua, về đến nơi sản xuất giá bắp tăng lên đến 10 – 12 ngàn đồng/kg Bởi vị trí rất xa so với vùng nguyên liệu chính là một

hạn chế cho cơ sở sản xuất, không chủ động dược nguồn nguyên liệu đồng thời phụ thuộc vào giá cả của thị trường cung cấp nguyên liệu.

2.5 Mặt bằng cơ sở sản xuất

Phần 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa, làm sạch

Xử lý Xay Nấu Làm nguội

Làm nguội

Xả khí

Chụp mũ chai

Sản phẩm phẩm

Bảo quản 2 - 5ºC Nguyên liệu phụ

Rót chai, đóng nắp

3.1 Quy trình sản xuất chung

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa 3.1.1 Quy trình sản xuất sữa bắp

Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại

Rửa, làm sạch Bào bắp Xay, ép bắp Nấu (t = 113 - 115ºC) Làm nguội (t = 40 - 45ºC)

Làm nguội (t = 60 - 70ºC)

Xả khí

Chụp mũ chai

Sản phẩm phẩm

Bảo quản (t=2 - 5ºC) Sữa đặc

Rót chai, đóng nắp Đường Sữa tươi

Bã bắp

Hình 3.2 Quy trình sản xuất sữa bắp

 Thuyết minh:

- Lựa chọn, phân loại nguyên liệu: bắp nguyên liệu dùng để chế biến sữa phải

là những trái bắp có đủ độ già, hàm lượng tinh bột phải cao, hạt bắp phải căng, chắc và bóng đẹp, không bị sâu bệnh, bị úng hỏng Bắp non trái, hàm lượng tinh bột thấp thì sữa bắp nấu ra sẽ nhanh phân pha, ảnh hưởng đến trạng thái cảm quan

của sữa Bắp dùng để chế biến sữa gồm 2 loại: bắp lai hạt vàng và bắp nếp hạt trắng Bắp hạt vàng có hàm lượng tinh bột cao sẽ cho sữa ngọt, bắp nếp hạt trắng

sẽ cho sữa có độ dẻo, độ nhớt nhất định làm giảm sự phân pha Bắp trái được lột

bỏ vỏ và râu sẽ được đưa đi rửa và làm sạch

Hình 3 3 Bắp nguyên liệu

- Rửa, làm sạch nguyên liệu: sau khi được lột bỏ vỏ và râu, bắp sẽ được đưa

đi rửa qua nhiều nước để làm sạch Bắp được rửa sạch qua 5 lần, trong qúa trình rửa, công nhân sẽ loại bỏ râu bắp còn sót lại trên bắp và loại bỏ hay rửa sạch những phần bị thối hỏng để không ảnh hưởng đến chất lượng sữa

Hình 3.4 Công đoạn rửa bắp

- Bào bắp: bắp sau khi rửa sạch sẽ được đưa đi bào gọt để lấy phần hạt, tách

bỏ phần cùi bắp Phần hạt sẽ được đưa đi xay xát để nấu sữa, phần cùi sẽ được tận dụng làm thức ăn gia súc

Hình 3.5 Công đoạn bào bắp

Bắp lai hạt vàng và bắp nếp hạt trắng sau khi bào sẽ được phối trộn theo tỉ lệ:16kg bắp lai hạt vàng + 3kg bắp nếp hạt trắng: cho sữa có độ dẻo

Hoặc: 19kg bắp lai hạt vàng + 3kg bắp nếp hạt trắng: cho sữa có thơm ngọt

Hình 3.6 Bắp được trộn theo tỉ lệ 16:3

- Xay, ép bắp: bắp sau khi được trộn theo tỷ lệ thích hợp sẽ đưa đi xay xát, ép

để lấy dịch sữa và loại bỏ phần bã bắp Phần bã bắp được xay lần đầu sẽ được trộn với nước cho vào máy xay để xay lại lần 2 nhằm thu triệt để dịch sữa còn lại trong

bã Sau khi xay, thu được khoảng 15 lít dịch sữa bắp, gồm dịch sữa và nội nhũ (gọi

là cơm) có chứa tinh bột, protein, các vitamin, chất khoáng và dầu ngô Bã bắp gồm vỏ hạt bắp và phôi ngô, chủ yếu là chất xơ được dùng làm thức ăn gia súc

Hình 3.7 Máy xay bắp

- Nấu sữa: trước hết, nấu sôi khoảng 60 lít nước trong nồi nấu 2 vỏ có dung

tích 100 lít, sau đó cho 15 lít dịch sữa đã được ép vào nồi Tiếp tục nấu cho đến khi

t = 113 - 115ºC thì cho đường, sữa đặc và sữa tươi vào Lượng đường cho vào khoảng 5kg, được nấu cho hòa tan hết tinh thể rồi mới cho vào sữa bắp để tránh tình trạng còn xót tinh thể hoặc hồi đường ngay trên nồi nấu sữa Sữa đặc sử dụng

là sữa Ngôi sao Phương Nam khối lượng 1,284kg, số lượng cho vào là 7 hộp, sữa đặc có tác dụng làm cho sữa bắp có vị ngọt sữa Sữa tươi cho vào là sữa tươi Vinamilk thể tích 1 lít, số lượng cho vào là 5 hộp, có tác dụng làm cho sữa bắp có

vị béo, mùi thơm sữa tự nhiên Trong quá trình nấu, dưới tác dụng của cánh khuấy, sữa được khuấy đều và phần nội nhũ (tức cơm bắp) có chứa tinh bột sẽ được khuấy đều và làm chín (hồ hóa) cùng với tác dụng của nhiệt độ Tinh bột ngô có 25% amylose và 75% amylopectin, nên khi hòa tan trong nước nóng, amylopectin tạo thành dung dịch có độ nhớt cao, chính điều này đã làm cho sữa bắp có tính nhớt.Thời gian nấu sữa khoảng 2 tiếng, sữa đạt Bx = 55 – 60% thì dừng thao tác nấu, tháo sữa ra và làm nguội sơ bộ

Hình 3.8 Nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy

- Làm nguội sơ bộ: Sau khi nấu xong, sữa được cho ra thùng chứa, được làm

nguội tự nhiên cho đến t = 60 - 70ºC, trong quá trình làm nguội sữa cũng được